Escalope de foie gras de canard, caramel de carotte

Recette pour 10 personnes :

• ♥ Couper 10 escalopes de foie gras de canard de 80 grammes chacune. Assaisonner de fleur de sel. Quadriller au couteau et réserver au frais sous film.

• ♥ Lever 50 boules de carottes à la cuillère à racines. Eplucher délicatement 10 mini-carottes.

• ♥ Glacer à blanc les carottes et les boules séparément.

• ♥ Confectionner la sauce : Réaliser un caramel blond avec 150 grammes de sucre et 100 grammes de vinaigre de Xères. Réduire de moitié 500 grammes de jus de carottes. Déglacer le caramel avec ce jus de carottes, cuire et lier si nécessaire à la fécule. Chinoiser et assaisonner.

• ♥ Sauter les escalopes de foie gras au dernier moment dans une poêle antiadhésive sans matière grasse. Eponger.

• ♥ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Persil haché pour la couleur.

Servir avec un verre de Côteaux du Layon.

Filet de sole soufflé, sauce au Saint-Emilion

Recette pour 8 personnes :

• ¤ Habiller et fileter 2 grosses soles filets.

• ¤ Inciser, aplatir et dégorger les 8 filets. Couper et dégorger les arêtes.
• ¤ Réaliser un fumet de sole au Saint-Emilion (80 grammes oignons sués au beurre + arêtes égouttées, faire suer, mouiller avec 1 bouteille de vin, cuire 25 minutes, chinoiser).
• ¤ Confectionner une farce mousseline de saumon (Label Rouge de préférence) avec 250 grammes de chair, 8 grammes de sel fin et 2 grammes de poivre blanc, 1 blanc d’oeuf et finir avec 250 grammes de crème fraîche.
• ¤ Plier et garnir les filets de farce avec une poche munie d’une douille cannelée. Réserver au frais 1 heure.
• ¤ Réduire « à glace » 1 bouteille de Saint-Emilion.
• ¤ Réduire et lier légèrement le fumet de sole au vin rouge. Chinoiser sur la réduction Saint-Emilion. Monter avec 80 grammes de beurre, vérifier l’assaisonnement, chinoiser et réserver au chaud.
• ¤ Réaliser 8 fleurons au sésame doré (pâte feuilletée).
• ¤ Cuire « à blanc » 8 têtes de champignons.
• ¤ Trousser et cuire vapeur 8 langoustines.
• ¤ Cuire les filets de sole à la vapeur (8 à 10 minutes selon grosseur).
• ¤ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes avec un trait de réduction balsamique, finir avec cerfeuil (voir photo).

Servir avec le même Saint-Emilion ayant servi à la sauce.

Mousseline de saumon de fontaine et coeur d’écrevisse, beurre de ciboulette

Recette pour 10 personnes :

Habiller, fileter, peler et désarêter 600 grammes de filets de saumon de fontaine

Réaliser une farce mousseline. Hacher (mixer) et tamiser le saumon de fontaine. ajouter 24 grammes de sel fin et 4 grammes de poivre blanc. Ajouter 3 oeufs entiers et finir avec 700 grammes de crème fraîche.

Mouler en ramequins beurrés en insérant 3 belles queues d’écrevisse par mousseline;

Cuire au bain-marie et au four à + 100°C, 30 minutes environ.

Confectionner un beurre de ciboulette (échalotes et vin blanc sec réduit à sec, crème, réduire et monter au beurre). Ajouter la ciboulette ciselée au départ.

Dresser harmonieusement sur plat ou assiettes. Finir si possible avec une écrevisse troussée et 1 fleuron.

Les Gulas de Carles

Les Gulas sont un plat qui évoquent les « angulas » (jeunes anguilles, pibales ou civelles).

Les Gulas sont élaborés à base de produits de la pêche en mer.

Elles sont généralement accompagnées d’ail. Elles sont servies en Espagne et au Pays Basque où elles entrent dans la composition de pintxos (tapas locales).

Recette pour 10 personnes en tapas :

• - Emincer finement 5 gousses d’ail épluchées.

• - Faire chauffer 1dl de bonne huile d’olive extra vierge avec l’ail émincé et 2 pili-pili.

• - Chauffer l’huile au moment de servir et ajouter 450 grammes de gulas en remuant avec une spatule en bois. Chauffer et enrober les gulas.

• - Servir les gulas sur des tranches de pain séchées et frottées à l’ail et à la tomate fraîche.

Gâteau de foies blonds de volaille, coulis de tomate à l’estragon

Recette pour 10 personnes environ :

• * Parer, dénerver et faire dégorger 300 grammes de foies de volaille dans du lait froid.
• * Suer au beurre et refroidir 30 grammes d’échalotes .
• * Mixer les foies égouttés, les échalotes, 3 oeufs entiers , 2 jaunes d’oeufs, 300 grammes de crème liquide, 10 grammes de farine, 15 grammes de Cognac, sel et poivre blanc moulu.
• * Mouler en ramequins beurrés 2 fois et cuire au bain-marie et au four à + 120°C.
• * Réaliser une tomate concassée à l’estragon assez liquide. Mixer et réserver au chaud.
• * Démouler les gâteaux de foies blonds sur assiettes chaudes.
• * Finir avec un cordon de tomate concassée et une feuille d’estragon frais.

 

Feuilleté de moules de Bouchot et sole, crème d’Isigny et coriandre fraîche

Recette pour 4 à 5 personnes :

• * La veille. Confectionner un feuilletage au beurre (ou acheter de la pâte feuilletée).
• * Confectionner les feuilletés. Dorer, décorer. Cuire à four chaud
• * Gratter, laver les moules de bouchot (AOC Mont Saint-Michel), les ouvrir marinières (échalotes, beurre, poivre blanc, vin blanc sec).
• * Décoquiller les moules et filtrer la cuisson.
• * Habiller et fileter une grosse sole filets (500 grammes). Tailler les filets de sole en goujonnettes. Réaliser un fumet de sole.
• * Pocher légèrement les goujonnettes.
• * Réduire les cuissons des moules et des soles à glace. Crémer avec de la crème d’Isigny (AOC) et réduire de nouveau.
• * Monter au beurre. Chinoiser.
• * Réchauffer rapidement les moules et les goujonnettes dans la sauce. Ajouter de la coriandre fraîche ciselée au dernier moment.
• * Monter les feuilletés sur assiettes chaudes.
• * Décorer coriandre fraîche.

 

A déguster avec un Muscadet sur lie bien frais.

Risotto crèmeux au foie gras, Parmigiano-Reggiana et jus de canard à la sauge

Création collective autour du risotto avec les produits mis à disposition.

Recette :

• ◊ Confectionner un risotto classique avec un riz carnaroli et un bon fond blanc de canard,
• ◊ Effectuer la liaison avec du parmesan, de la crème et du mascarpone,
• ◊ Réaliser un fond brun lié de canard à la sauge (fond brun lié classique avec infusion de sauge),
• ◊ Tailler du foie gras frais de canard en gros dés et le faire sauter dans une poêle anti-adhésive, saler et poivrer, éponger sur du papier absorbant,
• ◊ Dresser en assiettes creuses : dôme de risotto crèmeux, garnir le centre de foie gras, finir avec un cordon de fond de canard, copeaux de parmesan et feuille de sauge ou pluches de cerfeuil.

Servir cette sympatique entrée chaude avec un vin blanc sec et fruité italien (un Frascati du Latium des environs de Roma).

La « Polenta taragna »

Spécialité de Bergame (région montagnarde), la polenta taragna est constituée de farine de grain de sarrazin, de fromage (Bitto DOP ou/et surtout de Formai de Mut dell’alta valle Brembana – voir article dans fromages étrangers).

Recette :

• ♥ Mélanger 350 grammes de farine de grain de sarrazin (blé noir) et 50 grammes de farine de grain de maïs,
• ♥ Faire bouillir 1 litre d’eau salée, verser les farines en pluie et cuire en remuant pendant 35 à 40 minutes,
• ♥ Ajouter 200 grammes de lait et 50 grammes de beurre, cuire 5 minutes,
• ♥ Retirer la polenta du feu,
• ♥ Ajouter 50 grammes de beurre en morceaux et 300 grammes de Formai de Mut en tranches,
• ♥ Remettre sur le feu en remuant,
• ♥ Faire filer, verser sur planche et servir aussitôt.

Servie chaude et filante cette polenta s’accouple bien avec des saucisses, saucissons, petits oiseaux selon la tradition séculaire de la vallée.

A accompagner d’un vin rouge Valcalepio.

Les « Pizzocheri »

Les « Pizzocheri » sont des pâtes au sarrazin, c’est une spécialité de la Valtelina (Lombardie – Italie).

C’est une recette traditionnelle et rustique qui se prépare avec des pommes de terre, du chou de Milan (ou un autre), des pâtes au sarrazin et du fromage (le Bitto DOP – voir article dans les fromages étrangers).

Recettes : pour 6 à 8 bons mangeurs

Pâtes :

• ◊ Mélanger 300 grammes de farine de sarrazin, 120 grammes de farine d efroment et 8grammes de sel fin.
• ◊ Pétrir avec 3 petits oeufs et 100 grammes de lait. Bouler, couvrir et laisser reposer au frais 1 bonne heure ( on peut faire sécher les pâtes).
• ◊ Abaisser au rouleau ou si possible avec un laminoir à pâtes à 5 mm d’épaisseur.
• ◊ Détailler des lanières de 6 cm sur 1 cm. Réserver.

Garniture :

• ♦ Cuire 400 grammes de pommes de terre coupées en dés et 400 grammes de chou de Milan finement émincé dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes environ.
• ♦ Ajouter les « pizzocheri » et finir de cuire 10 minutes environ.
• ♦ Faire revenir 3 gousses d’ail émincées, 8 feuilles de sauge dans 120 grammes de beurre.
• ♦ Egoutter les pizzocheri et les légumes.

Dressage :

En plat chaud par couches succesives avec 350 grammes de fromage Bitto DOP et 100 grammes de parmesan râpé:

• - légumes, pizzocheri,
• - tranches de Bitto,
• - beurre d’ail et sauge mousseux,
• - reposer quelques minutes,
• - mélanger le tout, saler et poivrer,
• - déguster chaud.

Gracie Abondio et Gabrielle

Mangiare bene !!!!!

Velouté châtaigne, risotto safran pétoncles, chou farci grenouille et morilles

Recette pour 10 personnes :

Velouté de châtaignes 

• ¤ Confectionner 1 velouté de châtaignes avec 400 grammes de châtaignes cuites dans du fond blanc de volaille et de la crème fraîche,
• ¤ Mixer, monter au beurre. Griller 10 morceaux rectangulaires de bacon.

Risotto safran/mascarpone/pétoncles

• ¤ Réaliser un risotto au safran avec un riz arborio ou carnaroli et un fond blanc de volaille,
• ¤ Lier le risotto avec du mascarpone et parmesan râpé,
• ¤ Ajouter au moment du dressage des pétoncles sautées à l’huile d’olive.

Choux farcis grenouilles/morilles/légumes de potée

• ¤ Blanchir 10 belles feuilles de chou vert, fixer la couleur avec de l’eau glacée,
• ¤ Cuire des cuisses de grenouilles avec échalotes, Macon blanc et fond blanc de volaille. Désosser les cuisses,
• ¤ Tailler en brunoise une carotte, un navet rond de potée, quelques morilles et un peu de chou vert cuit. Lier le tout avec un fond brun de volaille,
• ¤ Garnir les feuilles de chou avec la farce, mettre en forme à l’aide de papier film. Cuire à la vapeur.

Dressage

Sur assiettes rectangulaires chaudes

• - Velouté en cassolette avec bacon grillé et ciboulette
• - Risotto dressé à l’aide d’un « cercle » hexagonal avec une tuile de parmesan
• - Chou farci glacé au fond brun.