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Archive pour la catégorie 'Recettes Cuisine'

Guacamole.

Posté : 17 avril, 2017 @ 7:43 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Guacamole avocat

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Peler 1 petit poivron vert.
  • ◊ Ciseler un petit oignon blanc.
  • ◊ Peler 3 avocats bien mûrs. Les citronner.
  • ◊ Mixer grossièrement les avocats et le poivron. Ajouter l’oignon ciselé, un jus de citron vert, 1 demi bouquet de coriandre ciselée, sel fin et poivre de sarawak et quelques gouttes de tabasco. Vérifier.
  • ◊ Dresser en verrines froides. Décor fleur de pensée.

Accompagner d’un verre de punch (avec modération).

Guacamole avocat 1

Quinoa aux légumes croquants, avocat citronné.

Posté : 15 avril, 2017 @ 7:48 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

Quinoa aux légumes croquants avocat citronné

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Laver, éplucher 1 poivron rouge et 1 poivron vert.
  • ♦ Laver et parer 1 petite courgette.
  • ♦ Tailler les légumes en brunoise. Ciseler 1 petit oignon.
  • ♦ Suer les poivrons et l’oignon à l’huile d’olive (légumes croquants).
  • ♦ Sauter la brunoise de courgette à l’huile d’olive et gousse d’ail écrasée. Assembler les légumes. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire le quinoa (18 minutes), rafraîchir et égoutter soigneusement.
  • ♦ Réaliser une sauce vinaigrette : vinaigre de cidre, huile d’olive et huile pépin de raisin, jus de citron vert, sel fin et poivre de Timut.
  • ♦ Lier le quinoa avec les légumes et la sauce. Vérifier et réserver au frais pendant 2 heures en remuant de temps en temps.
  • ♦ Peler 2 avocats mûrs. Les émincer et les citronner.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : quinoa en emporte pièce, décor rondelles de radis roses. Avocat en éventail, fleur de sel sur les radis.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Quinoa aux légumes croquants avocat citronné 1

Céviche de loup façon nord Isère, légumes marinés/grillés.

Posté : 12 avril, 2017 @ 7:33 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Céviche filet de loup façon nord Isère légumes marinés grillés

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Confectionner la marinade : 160 grammes de jus de citron vert, 25 grammes de gingembre frais râpé, 60 grammes de jus d’orange, 100 grammes d’huile d’olive, fleur de sel, poivre noir sarawak, 1 piment vert émincé très fin, 1 zeste de citron vert et 1 demi zeste d’orange. Relever de tabasco selon le goût. Réserver au frais.
  • ♦ Émincer finement 1 oignon rouge, réserver dans de l’eau froide. Émincer des radis roses en rondelles fines.
  • ♦ Zébrer et émincer 2 courgettes vertes. Peler et couper 1 poivron rouge et 1 poivron vert. Mariner huile d’olive, sel et poivre.
  • ♦ Griller les légumes (cuisson croquante). Refroidir.
  • ♦ Couper 800 grammes de filet de en fines tranches. Dresser sur assiettes froides badigeonnées de marinade. Filmer et réserver au frais.
  • ♦ Quinze minutes avant dégustation : ajouter de la marinade avec poivron et gingembre pour « cuire » le poisson. Laisser au frais.
  • ♦ Finir les assiettes avec : rondelles de radis roses, oignon rouge émincé, fleur de sel, tour de moulin de poivre et trait d’huile d’olive. Servir très frais avec les légumes grillés.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Ceviche de filet de loup

Cuisse de poulet de l’Ain grillée et nappée de sa marinade gingembre et ail.

Posté : 7 avril, 2017 @ 10:39 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Cuisse poulet de l'Ain grillée nappée marinade.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Flamber, parer et désosser l’os du gras de cuisse de 2 cuisses de poulet fermier de l’Ain. Manchonner.
  • ◊ Confectionner une marinade : ail haché (2 petites gousses), gingembre mariné (30 grammes), moutarde (25 grammes), huile d’olive et sauce teriyaki.
  • ◊ Tremper les cuisses dans la marinade. Réserver au frais 2 heures en retournant régulièrement.
  • ◊ Égoutter et griller lentement les 2 cuisses en les retournant souvent. Les couvrir sur le grill à mi cuisson.
  • ◊ Faire réduire la marinade de moitié. Réserver.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cuisse nappée de la marinade réduite. Servir avec riz nature et haricots verts légèrement citronnés.

Pour une diététique parfaite, un verre d’eau s’impose. Sinon …..

Cuisse poulet de l'Ain grillée nappée marinade 1.

Le lapin curry rencontre la carotte cumin dans une cocotte.

Posté : 5 avril, 2017 @ 7:21 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Le Lapin rencontre la carotte

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Flamber et parer 2 cuisses de lapin (Rex du Poitou).
  • ◊ Assaisonner les cuisses avec très peu de sel, poivre blanc et généreusement avec du curry. Ajouter un peu d’huile d’olive.
  • ◊ Éplucher, laver 600 grammes de carottes. Émincer finement (3 mm). Assaisonner avec un peu de cumin.
  • ◊ Sauter les 2 cuisses à l’huile d’olive et 2 gousses d’ail écrasées, belle coloration. Ajouter 1 échalote ciselée. Suer.
  • ◊ À mi cuisson ajouter les carottes et quelques graines de cumin. Suer.
  • ◊ Mouiller avec 200 grammes de fond blanc de volaille.
  • ◊ Cuire à couvert (carottes fondantes).
  • ◊ Si nécessaire réduire le fond de cuisson.
  • ◊ Servir chaud dans la cocotte.

Accompagner d’un verre de vin rouge Beaujolais Brouilly (avec modération).

Le Lapin rencontre la carotte 1

Consommé double de volaille, légumes croquants en brunoise.

Posté : 4 avril, 2017 @ 7:47 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Consommé double de volaille, légumes croquants.

Recettes pour 10 personnes :

  • La veille : Réaliser un fond blanc de volaille. Volaille entière et 1 carcasse de poulet. Blanchir, égoutter et laver. Remettre la volaille et la carcasse, Ajouter 4 litre d’eau. Bouillir, écumer et ajouter une belle garniture aromatique (carottes, oignon clouté, bouquet garni avec céleri et poireau et 1 demi oignon brûlé sur la plaque). Cuire 3 heures à frémissements. Chinoiser, dégraisser et réserver au frais.
  • ◊ Le jour même :
  • ◊ Réaliser une clarification : 350 grammes de chair de volaille mixée, ajouter en paysanne 100 grammes de  carottes, 80 grammes de poireaux, 50 grammes de céleri branche, 200 grammes de tomate, 20 grammes de tomate concentrée et 2 blancs d’œufs. Mélanger intimement.
  • ◊ Clarifier le fond blanc de volaille : mélanger la clarification au fond blanc froid. Poser sur le feu et remuer à la spatule à réduction jusqu’à frémissements. Laisser se former une cheminée. Trouer et filtrer le fond sur la clarification sans brusquer.
  • ◊ Chinoiser délicatement le consommé double sur de la mignonnette de poivre dans une étamine doublée d’un linge humide. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Éplucher les légumes (carottes, navets, courgettes, haricots verts), les tailler en brunoise. 
  • ◊ Cuire les légumes séparément à l’anglaise, ainsi que quelques petits pois écossés. Rafraîchir et égoutter.
  • ◊ Dresser en tasses, têtes de lion ou assiettes creuses chaudes :  Verser le consommé très chaud sur les légumes bien égouttés. 

Comme pour les autres potages, les consommés ne nécessitent pas de boissons particulières en accompagnement.

Consommé double de volaille, légumes croquants 1.

Filet de canard au vinaigre de cidre, pommes à l’eau thym frais et ail.

Posté : 3 avril, 2017 @ 6:38 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Filet de canard vinaigre cidre pommes thym et ail

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Éplucher, laver 6 pommes de terre calibrées à chair ferme (Charlotte).
  • ♦ Cuire les pommes de terre départ eau froide à peine salée avec thym frais et gousses d’ail écrasées.
  • ♦ Parer un filet de canard de 350 grammes. Dégraisser en grande partie. Quadriller.
  • ♦ Assaisonner avec un peu de fleur de sel et plusieurs tours de moulin de peperoncini piccanti.
  • ♦ Sauter le filet de canard à l’huile de colza (peu) commencer côté peau. Retourner à mi cuisson. Arrêter le feu et couvrir 4 minutes.
  • ♦ Réserver le filet au tiède pour avoir une tendreté.
  • ♦ Pincer les sucs. Dégraisser totalement. Déglacer au vinaigre de cidre. Réduire.
  • ♦ Émincer le filet de canard.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : filet nappé de réduction vinaigre. Pommes à l’eau thym et ail.

Accompagner d’un verre de cidre brut.

Filet de canard vinaigre cidre pommes thym et ail 1

Gratins de crozets, jambon, fromage à raclette et chorizo.

Posté : 1 avril, 2017 @ 7:45 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Gratin de crozets jambon fromage à raclette et chorizo

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Cuire 400 grammes de crozets dans un bouillon de volaille. Égoutter et refroidir.
  • ◊ Réaliser un velouté de volaille créme : façon sauce béchamel : 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine, 400 grammes de bouillon de volaille. Cuire. Crémer et assaisonner (sel, poivre et noix de muscade).
  • ◊ Détailler 200 grammes de fromage à raclette en lamelles (voir Morbier).
  • ◊ Couper 150 grammes de jambon blanc à l’os en petits morceaux.
  • ◊ Mélanger les crozets, le jambon et le velouté de volaille.
  • ◊ Dresser dans un plat à gratin beurré, égaliser. Disposer les lamelles de fromage à raclette.
  • ◊ Enfourner 30 minutes à +170° (gratin léger).
  • ◊ Servir au plat en disposant de fines tranches de chorizo au moment de la dégustation.

Accompagner d’un vin rouge de Savoie Mondeuse (avec modération).

Gratin de crozets jambon fromage à raclette et chorizo 1

Cabillaud, légumes printaniers et mousseline de haricots verts.

Posté : 28 mars, 2017 @ 8:03 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud légumes printaniers et mousseline de haricots verts

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Effiler 500 grammes de haricots verts extra fins. Laver.
  • ♦ Mettre 4 beaux pavés de cabillaud au gros sel (8 minutes). Rincer à l’eau froide et éponger. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire les haricots verts à l’anglaise. Égoutter et mixer à chaud dans un blender en ajoutant 60 grammes de beurre et 150 grammes de crème. Assaisonner.
  • ♦ Tourner 4 artichauts violets. Couper chaque fond en 4 . Cuire façon barigoule : huile d’olive, oignon ciselé, artichauts crus, jus de citron, vin blanc, grains de coriandre et de poivre blanc, eau. Cuire croquants.
  • ♦ Laver et couper en quartiers 2 courgettes rondes. Les assaisonner et huiler olive. Les griller en les gardant croquantes.
  • ♦ Éplucher 8 belles asperges blanches. Les cuire à l’anglaise. Égoutter et rouler à l’huile d’olive. Saupoudrer de parmesan râpé.
  • ♦ Sauter les pavés de cabillaud à l’huile d’olive (cuisson nacrée).
  • ♦ Rassembler les légumes ensemble, réchauffer. Mousseline de haricots à part.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : légumes (artichauts, asperges, courgettes et mousseline de haricots verts), pavé de cabillaud avec fleur de sel de Guérande et trait d’huile d’olive.

Accompagner d’un verre de vin blanc italien Vernaccia di San Gimignano (avec modération).

Cabillaud légumes printaniers et mousseline de haricots verts 1

Poulet fermier sauté, moutarde et vin jaune, grains de maïs et crème de Bresse. Riz créole.

Posté : 23 mars, 2017 @ 7:22 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Cuisse de poulet fermier sautée grains de maïs et crème de Bresse, riz créole

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Flamber, parer 4 cuisses de poulet fermier de l’Ain. Désosser l’os du gras de cuisse.
  • ♦ Assaisonner et moutarder les cuisses de volaille. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser un petit fond brun de volaille avec les os. Réduire et chinoiser.
  • ♦ Ciseler 100 grammes d’échalotes.
  • ♦ Sauter les cuisses au beurre (petite coloration sur toutes les faces).
  • ♦ Ajouter les échalotes ciselées, suer.
  • ♦ Déglacer avec 120 grammes de vin jaune. Réduire et ajouter 200 grammes de fond brun de volaille. A ébullition ajouter de la crème de Bresse (AOP) et laisser mijoter jusqu’à cuisson des cuisses.
  • ♦ Cuire 250 grammes de riz créole. Beurrer légèrement.
  • ♦ Sauter les grains de maïs au beurre de Bresse.
  • ♦ Lier la sauce avec moutarde (ne pas bouillir). Ajouter les grains de maïs. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : cuisse et maïs nappés de sauce moutarde vin jaune. Riz créole en coupelle.

Accompagner d’un verre de vin blanc du Jura (avec modération).

Cuisse de poulet fermier sautée grains de maïs et crème de Bresse, riz créole 1

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