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Archive pour la catégorie 'Recettes Cuisine'

Poulette de l’Ain demi-deuil (truffée) en vessie, morilles à la crème et vin jaune.

Posté : 10 juillet, 2018 @ 7:34 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Poulette truffée en vessie morilles et vin jaune

Recette pour 1 poulette :

  • ◊ La veille : mettre à tremper au frais une vessie de porc dans de l’eau froide.
  • ◊ Tremper à l’eau froide 150 grammes de morilles.
  • ◊ Habiller une poularde ou poulette de Bresse ou de l’Ain, la trousser. Glisser des lamelles de truffes noires entre la peau et la chair. Assaisonner. Brider soigneusement.
  • ◊ Confectionner un fond blanc de volaille classique et corsé. Refroidir le fond blanc.
  • ◊ Mettre délicatement la poulette dans la vessie.
  • ◊ Ajouter 50 grammes de jus de truffes, 100 grammes de vin Jaune, 150 grammes de de fond blanc corsé. Fermer hermétiquement la vessie avec une ficelle (double noeud).
  • ◊ Poser délicatement la vessie garnie dans le fond blanc froid et chauffer et arrosant sans arrêt la vessie. Cuire 1 heure selon le poids de la volaille.
  • ◊ Rincer les morilles très soigneusement les morilles coupées en 2 ou 3. Les blanchir 2 minutes.
  • ◊ Sauter lentement au beurre les morilles égouttées sans les sécher. Ajouter et suer 1 échalote. Mouiller avec du vin Jaune et réduire. Crémer et réduire. Assaisonner.
  • ◊ Egoutter la volaille en vessie. Percer par le dessous et ouvrir.
  • ◊ Découper classiquement en faisant des aiguillettes dans les filets.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : morceau de cuisse et de filet, napper de sauce et morilles. Finir avec quelques lames de truffe noire.

Accompagner d’un verre de vin Jaune (avec modération).

Poulette truffée en vessie morilles et vin jaune 1

Brochette d’encornets marinés grillés et basilic.

Posté : 8 juillet, 2018 @ 6:16 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Brochettes d'encornets grillées et basilic

Recette pour 5 personnes :

  • ♦ Trier, vider, laver les gros encornets. Réserver les têtes et tentacules pour une autre utilisation (à l’encre par exemple).
  • ♦ Tailler en carrés, strier des 2 côtés au couteau.
  • ♦ Mettre en marinade : huile d’olive, piment d’Espelette, fleur de sel et jus de citron. Réserver au frais 3 heures.
  • ♦ Griller ou snacker vivement sur les deux faces. Cuisson assez rapide.
  • ♦ À froid, monter en brochettes : encornets et basilic. Arroser d’une bonne huile d’olive fruitée.

À déguster en tapas ou antipasti avec sangria ou spritz (avec modération).

Brochettes d'encornets grillées et basilic 1

Volaille fermière au curry, coco et banane.

Posté : 2 juillet, 2018 @ 6:25 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Volaille fermière au curry coco et banane

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Flamber et désosser 2 cuisses de poulet fermier de l’Ain. Assaisonner sel, poivre, curry, gingembre et curcuma.
  • ♦ Couvrir à hauteur avec du lait de coco, curry et jus de citron. Réserver une nuit au frais.
  • ♦ Confectionner 300 grammes de fond blanc de volaille. Réserver.
  • ♦ Égoutter soigneusement les 2 cuisses de poulet.
  • ♦ Sauter vivement sur les 2 faces les cuisses de volaille à l’huile d’olive.
  • ♦ Déglacer avec le fond blanc de volaille. Cuire et réduire de moitié. Mouiller avec la marinade coco curry. Et cuire.
  • ♦ Ajouter 1 grosse banane coupée en morceaux. Mijoter 8 minutes.
  • ♦ Cuire un riz créole, le beurrer et l’assaisonner. Réserver au chaud.
  • ♦ Faire sauter au beurre 6 belles tranches de bananes. Les assaisonner.
  • ♦ Mixer la sauce curry, coco, banane et remettre les cuisses.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce curry coco, riz créole moulée. Finir avec les tranches de banane.

Accompagner d’un verre de vin blanc du Jura – L’Étoile (avec modération).

Volaille fermière au curry coco et banane 1

Magret de canard du Gers à la framboise.

Posté : 26 juin, 2018 @ 8:22 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard à la framboise

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Dégraisser partiellement et dénerver 2 beaux magrets de canard du Gers.
  • ◊ Saler et assaisonner généreusement de piment d’Espelette. Réserver au frais 2 heures.
  • ◊ Sauter les magrets sans matière grasse dans un sautoir en cuivre (côté graisse en premier), Colorer les faces et finir à couvert. Cuisson rosée. Laisser reposer 15 minutes pour détendre la chair.
  • ◊ Réserver les magrets. Pincer fortement les sucs, dégraisser un maximum.
  • ◊ Déglacer avec 120 grammes de vinaigre de framboise. Réduire. Ajouter 300 grammes de framboises mixées finement. Réduire à consistance nappante. Monter au beurre et assaisonner.
  • ◊ Trancher les magrets. Lier la sauce avec le sang des magrets sans bouillir.
  • ◊ Dresser les magrets sur plat chaud accompagnés de pommes sautées aux mousserons.

Déguster avec un verre de vin rouge Madiran (avec modération).

Magret de canard à la framboise 1

Chipirons à l’encre de seiche.

Posté : 23 juin, 2018 @ 8:25 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Encornets à l'encre de seiche

Recette pour 10 amuses-bouches :

  • ♦ Monder, épépiner une tomate. La concasser finement.
  • ♦ Ciseler 1 oignon et hacher finement 3 gousses d’ail.
  • ♦ Nettoyer 1 kg de chipirons (calamars) : vider, laver et récupérer l’encre si nécessaire.
  • ♦ Séparer têtes et tubes. Enlever becs et yeux. Émincer en lanières les tubes, hacher très grossièrement les tentacules.
  • ♦ Sauter les chipirons à l’huile d’olive en ajoutant l’oignon ciselé, assaisonner sel et piment d’Espelette. Finir avec l’ail. Mélanger en ajoutant la tomate.
  • ♦ Déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec. Réduire et ajouter 120 grammes d’eau avec de l’encre diluée.
  • ♦ Cuire lentement 20 minutes environ. Vérifier l’assaisonnement (assez relevé).
  • ♦ Servir chaud ou froid avec des croûtons aillés.

A déguster en entrée ou tapas avec un verre de sangria (avec modération).

Encornets à l'encre de seiche 1

L’Assiette d’antipasti des beaux jours.

Posté : 21 juin, 2018 @ 8:50 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Assiette d'antipasti du printemps

Recette pour 4 assiettes :

  • ♦ Monder, épépiner 4 petites tomates. Couper en 4. assaisonner sel, poivre et sucre, ajouter de l’huile d’olive et du thym frais. Poser sur papier cuisson sur plaque et enfourner 1 heure à + 95°C.
  • ♦ Décortiquer 16 gambas, enlever le boyau. Mariner au frais 2 heures avec huile d’olive, ail émincé et pistils de safran. Sauter à l’huile d’olive et réserver au frais.
  • ♦ Trier, vider 18 petits encornets. Séparer tentacules et tubes.
  • ♦ Mariner au frais pendant 2 heures 12 tubes avec huile d’olive, ail, sel fin et piment d’Espelette. Sauter les tubes à la plancha. Refroidir et réserver au frais.
  • ♦ Émincer finement les 6 autres tubes et détailler les tentacules des 18 encornets en morceaux.  Sauter les encornets à l’huile d’olive, ajouter oignon ciselé et ail haché. Déglacer vin blanc, réduire. Mouiller à hauteur avec de l’encre de seiche diluée dans de l’eau. Assaisonner sel et piment Espelette. Cuire 20 minutes environ.  Dresser en verrines et réserver au frais.
  • ♦ Couper finement du jambon cru italien (Parme ou San Daniele) et de la Coppa. Réserver au frais.
  • ♦ Préparer, laver les légumes : – épointer 8 champignons de Paris – Couper en 4 des poivrons rouges, verts, jaunes et oranges – détailler des petites courgettes jaunes, les strier au couteau. Assaisonner les légumes et mariner huile d’olive et thym frais.
  • ♦ Griller ou snacker les courgettes, poivrons, champignons. Réserver au frais.
  • ♦ Couper 4 figues en quartiers.
  • ♦ Lever à la cuillère à racine 1 petit melon.
  • ♦ Au dernier moment tailler la mozzarella di bufala.
  • ♦ Dresser harmonieusement sur grandes assiettes froides tous les éléments. Finir avec bouquets de basilic et filet d’huile d’olive.

A déguster si possible en terrasse accompagnée d’un verre de vin italien Pinot Grigio (avec modération).

Assiette d'antipasti du printemps 1

Quasi de veau en cocotte, légumes du moment.

Posté : 7 juin, 2018 @ 9:14 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Quasi de veau en cocotte légumes primeurs du moment

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Éplucher (gratter) 12 carottes fanes. Les laver.
  • ◊ Éplucher, laver 16 asperges vertes.
  • ◊ Laver, parer et couper en 2 les courgettes jaunes.
  • ◊ Éplucher laver 1 oignon (couper en 2), laver 4 gousses d’ail en chemise. Couper des brindilles de thym frais.
  • ◊ Vérifier le quasi de veau (900 grammes). Assaisonner sel fin et piment d’Espelette de chaque côté.
  • ◊ Marquer le veau en cuisson : cocotte chaude avec huile d’olive et beurre. Colorer les faces, ajouter les demi oignons, l’ail et le thym frais et parures de veau. Cuire lentement à couvert en retournant régulièrement. Déglacer après 1 heure de cuisson.
  • ♦ Cuire séparément les trois légumes : carottes et asperges à l’anglaise, courgettes grillées.
  • ◊ Vérifier la cuisson du veau (moelleuse). Mettre le jus au point.
  • ◊ Réchauffer les légumes, assaisonner et ajouter un peu d’huile d’olive.
  • ◊ Trancher la viande.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes ou en plat chaud : légumes, veau et jus tranché.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Estèphe (avec modération).

Quasi de veau en cocotte légumes primeurs du moment 1

Surprise de saumon aux coques et gambas, petits pois, sauce crabe crémée.

Posté : 5 juin, 2018 @ 8:14 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Surprise de saumon aux coques gambas petits pois et sauce

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Parer, peler et désarêter 350 grammes de filet de saumon d’Écosse. Obtenir 280 à 300 grammes de chair de saumon. Réserver au frais avec le bol et la lame du cutter.
  • ♦ Désabler 400 grammes de coques dans de l’eau froide salée.
  • ♦ Décortiquer 300 grammes de gambas, les couper en gros dés. Réserver 8 autres queues de gambas entières et décortiquées.
  • ♦ Confectionner une sauce crustacés avec de petits crabes (étrilles). Crémer et mettre à point. Chinoiser.
  • ♦ Écosser  600 grammes de petits pois. Les cuire à l’anglaise. Réserver.
  • ♦ Réaliser la farce mousseline de saumon : mixer la chair avec 14 grammes de sel et 3 grammes de poivre, ajouter 2 œufs. Tamiser (c’est mieux). Monter avec 350 grammes de crème. Réserver au frais.
  • ♦ Ouvrir les coques façon marinière. Sauter les dés de gambas à l’huile d’olive. Mélanger les 2, lier sauce crabe et refroidir.
  • ♦ Mouler 8 demi sphères en flexipan : chemiser mousseline de saumon, garnir de coques, gambas et sauce. Fermer avec la farce mousseline en dôme.
  • ♦ Cuire les mousselines à four tiède (+ 95°C) pendant 18 minutes. Reposer 6 minutes.
  • ♦ Sauter les 8 queues de gambas à l’huile d’olive. Chauffer les petits pois.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : le reste du ragoût et petits pois, mousseline démoulée. Napper de sauce. Finir avec 1 gambas sautée et bouquet de basilic.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération).

Surprise de saumon aux coques gambas petits pois et sauce 1

Magret de canard du Gers sauté, fèvettes au jus tranché de canard, grosses frites.

Posté : 3 juin, 2018 @ 7:46 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard sauté fèvettes jus canard grosses frites

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver et couper 600 grammes de pommes de terre bintje en grosses frites. Laver, égoutter.
  • ◊ Pocher les frites dans un bain de friture à +145°C. Réserver.
  • ◊ Parer, quadriller au couteau un beau magret de canard du Gers. Assaisonner piment d’Espelette et fleur de sel. Réserver.
  • ◊ Blanchir à l’eau bouillante salée pendant 1 minutes 350 grammes de fèves. Les dérober (ôter la peau dure).
  • ◊ Sauter le magret de canard dans une sauteuse chaude sans ajout de matière grasse. Cuire selon l’à point désiré (généralement rosé). Laisser le magret reposer 10 minutes au chaud pour une meilleure tendreté de la chair.
  • ◊ Dégraisser partiellement la sauteuse, déglacer fond blanc de volaille ou eau. Réduire et assaisonner. Ajouter les fèves.
  • ◊ Frire les frites blanchies à + 180°C. Égoutter, éponger et saler.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : magret tranché en éventail, bouquet de fèves, cordon de jus tranché. Servir les grosses frites en panier.

Accompagner d’un verre de vin rouge du Gers Pacherench-du-Vic-Bilh (avec modération).

Magret de canard sauté fèvettes jus canard grosses frites 1

Cuisses de poulet fermier d’Auvergne au Saint-Pourçain blanc et champignons de Paris, pommes sautées.

Posté : 1 juin, 2018 @ 6:27 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Cuisses de poulet sautées Saint Pourçain et champignons Paris pommes sautées

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Désosser partiellement 2 cuisses de poulet fermier d’Auvergne (os du gras de cuisse).
  • ♦ Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Parsemer de thym frais.
  • ♦ Sauter les cuisses au beurre et huile. Bien colorer, couvrir et cuire.
  • ♦ Éplucher, émincer et laver 350 grammes de pommes de terre.
  • ♦ Sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Assaisonner.
  • ♦ Laver soigneusement, escaloper 300 grammes de champignons de Paris.
  • ♦ Sauter les 2 tiers les champignons de Paris. Assaisonner.
  • ♦ Dégraisser partiellement la sauteuse des cuisses, ajouter le reste de champignons de  Paris et les faire sauter. Déglacer vin blanc de Saint Pourçain, réduire. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Mélanger les pommes de terre et les champignons de Paris.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : cuisse de poulet nappée de sauce et champignons, ciboulette ciselée. Pommes sautées champignons de Paris.

Déguster avec un verre de vin blanc Saint-Pourçain (avec modération).

Cuisses de poulet sautées Saint Pourçain et champignons Paris pommes sautées 1

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