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Archive pour la catégorie 'Recettes Cuisine'

Soufflé chaud au tourteau et parmigiano reggiano.

Posté : 14 janvier, 2018 @ 8:48 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Soufflé au tourteau et parmesan

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Laver 2 tourteaux (taille moyenne).
  • ♦ Les cuire 12 minutes dans un court-bouillon et les laisser refroidir à couvert dans celui ci.
  • ♦ Décortiquer les tourteaux en réservant les carapaces et pattes vides.
  • ♦ Réaliser un coulis de crustacés classique avec les carapaces, le réduire fortement (ou prendre une bisque de homard en boîte).
  • ♦ Chemiser 2 moules de 3 personnes (beurrer et fariner). Réserver.
  • ♦ Râper 120 grammes de parmesan AOC. Réserver.
  • ♦Préchauffer le four à + 230°C.
  • ♦ Confectionner une sauce béchamel épaisse :  roux blond 60 grammes de beurre et 60 grammes de farine, ajouter 300 grammes de lait et 50 grammes de crème, cuire à ébullition 2 minutes. Ajouter 5 jaunes d’œuf, reporter à ébullition. Assaisonner et ajouter du coulis réduit de crabe. Réserver en filmant au contact.
  • ♦ Monter 5 blancs d’œufs en neige assez ferme.
  • ♦ Incorporer délicatement les blancs d’œufs à l’appareil à soufflé.
  • ♦ Garnir les moules à soufflé au 3/4. Enfourner à +230°C pendant 25 minutes environ.
  • ♦ Servir le plus rapidement possible.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Loché (avec modération).

Soufflé au tourteau et parmesan 1

Filet de turbotin, émulsion de crustacés, artichaut barigoule, courgette et mousseline de topinambour.

Posté : 10 janvier, 2018 @ 7:20 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Filet de turbot émulsion de crustacés, artichaut, courgette et mousselinede topinambour

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Lever les filets d’un petit turbotin. Assaisonner les filets et réserver au frais.
  • ♦ Réaliser un fumet de turbot avec les arêtes. Chinoiser et réduire.
  • ♦ Confectionner un coulis de crustacés classique. Réduire. Chinoiser.
  • ♦ Éplucher 250 grammes de topinambour. Cuire à la vapeur.
  • ♦ Tourner 2 artichauts violets. Ôter le foin, couper en 2 et cuire façon barigoule : suer échalote ciselée, ajouter artichauts, jus de citron, vin blanc, grains de coriandre, gousse d’ail. Mouiller eau à mi hauteur. Cuire.
  • ♦ Laver et couper en deux les 2 mini courgettes. Quadriller, assaisonner et sauter. 
  • ♦ Mixer au blender les topinambours. Ajouter beurre et crème épaisse. Assaisonner.
  • ♦ Sauter les 4 filets de turbotin.
  • ♦ Chauffer 200 grammes de coulis de crustacés. Ajouter 2 cuillères à soupe de sauce hollandaise. Mélanger.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : filet de turbotin, mousseline de topinambour, demi courgette et artichaut barigoule. Cordon d’émulsion crustacés.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fumé (avec modération).

Filet de turbot émulsion de crustacés, artichaut, courgette et mousselinede topinambour 1

Plat de risotto safrané langoustines, truffe noire du Périgord, perles de légumes et Saint Jacques snackées.

Posté : 9 janvier, 2018 @ 8:59 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Plat de risotto safrané langoustines, truffes et perles de légumes, Saint Jacques snackées

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Éplucher et laver 200 grammes de carottes, 100 grammes de navets. Lever à la cuillère à racines (petite).
  • ♦ Blanchir 300 grammes de fèves. Les dérober (ôter la peau).
  • ♦ Cuire les légumes à l’anglaise (sauf les  fèves). Hacher 15 grammes de truffe noire.
  • ♦ Ouvrir 16 coquilles Saint Jacques. Dégorger les barbes pour enlever le sable.
  • ♦ Réaliser un bouillon de légumes avec bardes et nerfs des Saint Jacques.
  • ♦ Assaisonner et mariner les noix avec huile d’olive et jus de citron vert. Réserver au frais.
  • ♦ Préparer la liaison : mascarpone, échalotes suées, jus de citron, sel, poivre et parmesan râpé. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner le risotto : suer 80 grammes d’échalotes ciselées, nacrer 250 grammes de riz carnaroli, déglacer avec  150 grammes de vin blanc sec. Mouiller avec le bouillon légumes/barbes. Vérifier la cuisson.
  • ♦ Sauter à la plancha les noix de Saint Jacques. Assaisonner.
  • Mantecare le risotto avec la liaison. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les légumes et la truffe noire. Mélanger.
  • ♦ Dresser en plat creux chaud : risotto, noix de Saint Jacques.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec Riesling (avec modération).

Plat de risotto safrané langoustines, truffes et perles de légumes, Saint Jacques snackées 1

Lasagnes au boeuf, tomates et béchamel.

Posté : 7 janvier, 2018 @ 9:10 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes du Terroir, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Lasagnes de boeuf tomate béchamel

Recette pour 6 personnes  :

  • ◊ Réaliser une sauce tomate (coulis) : suer à l’huile d’olive une brunoise de carottes, échalotes et oignons. Ajouter 1.5 kg de tomate fraîches mondées et épépinées, saler, poivrer et ajouter un peu de sucre. Ajouter 4 gousses d’ail et un bouquet garni généreux. Cuire 40 minutes. Mixer et chinoiser.
  • ◊ Confectionner 700 grammes de fond brun lié.
  • ◊ Hacher 1.6 kg de viande de bœuf (tranche).
  • ◊ Suer 120 grammes d’échalotes, 100 grammes de brunoise de carottes. Ajouter la viande de bœuf, bien faire sauter jusqu’à coloration. Déglacer avec 200 grammes de vin rouge corsé, réduire. Mouiller avec le fond brun et de la sauce tomate (la farce doit être assez liquide). Cuire et vérifier l’assaisonnement. Réserver.
  • ◊ Réaliser une sauce béchamel légère : fondre 60 grammes de beurre, ajouter 60 grammes de farine (roux blanc). Ajouter 1 litre de lait chaud sur le roux froid, cuire à ébullition pendant 2 minutes. Assaisonner sel, poivre blanc et noix de muscade.
  • ◊ Monter les lasagnes dans un plat à gratin: fond de sauce, lasagnes, farce de viande, béchamel (peu), lasagnes, farce, béchamel, farce, lasagnes. Finir avec béchamel et gruyère râpé.
  • ◊ Enfourner à + 180°C pendant 30 minutes environ. Servir chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge  Gigondas (avec modération).

Lasagnes boeuf tomate béchamel 1

Médaillons de lotte façon armoricaine, légumes fanes et artichauts en barigoule.

Posté : 6 janvier, 2018 @ 6:47 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Médaillons de lotte façon armoricaine, légumes fanes et artichauts en barigoule.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Habiller une petite lotte de 1 kg. Lever les 2 filets et les mettre à vif. Tailler en médaillons.
  • ◊ Confectionner une sauce américaine : sauter vivement 1 kg de crabes verts bien propres, ajouter les parures et l’os coupés de la lotte, ajouter une garniture carottes, oignons, tomates fraîches, ail et bouquet garnir, suer. Flamber au Cognac, mouiller eau froide à hauteur et ajouter 50 grammes de tomate concentrée. Sel et piment de Cayenne. Cuire 40 minutes.
  • ◊ Éplucher  20 mini carottes et 16 mini navets. Blanchir les navets.
  • ◊ Tourner 4 artichauts violets, ôter le foin à la cuillère à racines. Couper en 4 et citronner.
  • ◊ Cuire les artichauts façon barigoule : suer échalotes, ajouter les quartiers d’artichauts, grains de coriandre, jus de citron et vin blanc, cuire. Mouiller légèrement avec eau, ajouter 1 gousse d’ail.
  • ◊ Cuire à l’anglaise les carottes et navets croquants).
  • ◊ Rassembler les légumes et lier dans la cuisson avec 1 filet d’huile d’olive.
  • ◊ Mixer et chinoiser la sauce américaine. Réduire à liaison (ou lier beurre manié). Ajouter crème épaisse, réduire. Assaisonner. Ajouter de l’estragon frais à l’envoi.
  • ◊ Assaisonner et fariner les médaillons de lotte.
  • ◊ Sauter les médaillons au beurre mousseux. Colorer très légèrement les 2 faces. Finir de cuire avec de la sauce américaine crémée. Vérifier.
  • ◊ Dresser en plat creux chaud : médaillons nappés de sauce. Finir avec les légumes chauds.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Médaillons de lotte façon armoricaine, légumes fanes et artichauts en barigoule 1.

Filets de lapin (Rex du Poitou) à la moutarde de Meaux, champignons de Paris croquants.

Posté : 3 janvier, 2018 @ 8:10 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Filets de lapin  moutarde en grains champignons croquants

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Désosser un râble de lapin Rex du Poitou. Parer et dénerver les filets. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
  • ♦ Éplucher, laver et ciseler 100 grammes d’échalotes.
  • ♦ Trier et laver les champignons boutons ainsi que les parures de champignons.
  • ♦ Réaliser un fond de lapin avec os et parures : sauter, ajouter échalotes et parures de champignons. Déglacer vin blanc sec. Réduire et mouiller à hauteur d’eau. Cuire 30 minutes.
  • ♦ Confectionner la sauce : chinoiser le fond de lapin, réduire de moitié. Crémer et réduire à liaison, ajouter 25 grammes de moutarde en grains. Assaisonner .
  • ♦ Sauter les filets de lapin au beurre avec 2 gousses d’ail et brin de thym frais. Ne pas trop cuire (chair moelleuse). Réserver les filets au chaud.
  • ♦ Sauter les champignons au beurre, finir avec échalotes. Assaisonner.
  • ♦ Déglacer le sautoir des filets avec la sauce chinoisée. Ajouter un peu de moutarde de Meaux, les filets de lapin et mijoter 3 minutes sans bouillir.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses : champignons boutons, 2 filets et napper de sauce moutarde.

Déguster accompagner d’un verre de vin rouge Haut-Poitou AOC (avec modération).

Filets de lapin  moutarde en grains champignons croquants 1

Magret de canard grillé beurre de ciboulette, mini courgette et artichaut violet.

Posté : 31 décembre, 2017 @ 8:01 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard grillé beurre de ciboulette, artichaut barigoule et mini courgette

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Dégraisser partiellement un magret de canard du Sud-Ouest (IGP). Le quadriller côté peau. Assaisonner fleur de sel de Guérande et poivre du moulin. Réserver au frais.
  • ◊ Ramollir 60 grammes de beurre demi sel.
  • ◊ Tourner 2 artichauts violets. Ôter le foin et couper en 2.
  • ◊ Cuire les 4 demis artichauts façon barigoule : échalote suée huile d’olive, ajouter et suer les artichauts, déglacer vin blanc sec et demi jus de citron, mouiller à hauteur d’eau, ajouter grains de coriandre, petite gousse d’ail, sel et poivre. Cuire fondants. Réserver.
  • ◊ Malaxer le beurre demi sel avec du jus de citron. Ajouter de la ciboulette ciselée. Assaisonner de poivre du moulin. Vérifier le sel. Former en  » boudin « .
  • ◊ Laver et fendre en deux les 2 mini courgettes. Quadriller l’intérieur. Assaisonner.
  • ◊ Snacker les courgettes à l’huile d’olive. Réserver.
  • ◊ Griller le magret de canard selon la cuisson désirée. Laisser reposer pour détendre les chairs.
  • ◊ Enrober les artichauts dans leur cuisson réduite et ajouter les courgettes. 
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : magret émincé, 2 demi courgettes et artichauts. Finir avec rondelle de beurre de ciboulette.

Déguster avec un verre de vin rouge Gaillac (avec modération).

Magret de canard grillé beurre de ciboulette, artichaut barigoule et mini courgette 1

Parmigiana di melanzane al forno (Parmigiana d’aubergines au four).

Posté : 11 décembre, 2017 @ 9:30 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Parmigiana di melanzane al forno

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Confectionner une sauce tomate maison (coulis) : oignon ciselé (120 grammes) sué à l’huile d’olive, ajouter 1.6 kg de chair tomate pelées, mondées et concassées. Cuire avec ail haché, basilic, sel, poivre et sucre. Mixer er réserver (1.5 environ de coulis).
  • ◊ Laver, émincer (1 cm) dans la longueur 1 kg d’aubergines. Les saupoudrer de gros sel et laisser dégorger 25 minutes environ sur une grille.
  • ◊ Émincer 350/400 grammes de mozzarella di bufala. Réserver au frais.
  • ◊ Râper 200 grammes de parmiggiano reggiano. Réserver.
  • ◊ Rincer les tranches d’aubergine. Les éponger soigneusement.
  • ◊ Fariner et tremper les tranches d’aubergines dans des œufs battus (3 pièces) et les frire dans une poêle sur les deux faces. Éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Monter la parmigiana : couche de coulis de tomate, aubergines frites, mozzarella, basilic et parmiggiano reggiano sur 3 couches. Finir coulis et parmiggiano.
  • ◊ Enfourner à + 170°C pendant 25 minutes environ. Refroidir et réserver au frais.
  • ◊ Le lendemain : réchauffer la parmigiana d’aubergines au four elle sera encore meilleure que la veille.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger du Frioul (avec modération).

Parmigiana di melanzane al forno 1

Brioche aux  » grattons  » de canard.

Posté : 4 décembre, 2017 @ 8:06 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Brioche aux grattons de canard

Recette pour une brioche :

  • ♦ Réaliser la pâte à brioche : pétrir 250 grammes de farine avec 4 grammes de sel fin, 15 grammes de sucre, 12 grammes de levure de boulanger dissoute dans un peu d’eau et 3 œufs.
  • ♦ Lorsque la pâte se détache des bords, ajouter 120 grammes de beurre et pétrir de nouveau.
  • ♦ Laisser doubler de volume à couvert.
  • ♦ Parer 1 ou 2 magrets de canard en laissant un peu de chair avec la graisse. Couper en petits dés.
  • ♦ Sauter sans gras les dés dans une poêle chaude jusqu’à ce que les grattons soient croustillant. Éponger sur papier absorbant. Refroidir.
  • ♦ Graisser le moule à brioche avec de la graisse de canard.
  • ♦ Rabattre la pâte, ajouter les grattons et façonner.
  • ♦ Mouler et dorer. Laisser pousser une deuxième fois.
  • ♦ Dorer de nouveau et enfourner à +170°C pendant 30 minutes environ.
  • ♦ Défourner, démouler.

Déguster selon le goût : chaude, tiède ou froide. En accompagnement de magret, foie gras, fromage, noix…

Brioche aux grattons de canard 1

Magret de canard, vinaigre de cidre, crème d’Isigny et pommes fruits.

Posté : 3 décembre, 2017 @ 8:48 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard vinaigre cidre pommes et crème d'Isigny

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, citronner légèrement 2 pommes golden.
  • ◊ Parer, dégraisser un joli magret de canard (réserver parures et graisse pour grattons).
  • ◊ Assaisonner le magret avec fleur de sel et poivre du moulin.
  • ◊ Cuire le magret de canard au sautoir sans gras(cuisson rosée). Laisser reposer 15 minutes à couvert pour détendre la chair.
  • ◊ Sauter les pommes golden (couper chacune en 6) au beurre. Assaisonner.
  • ◊ Confectionner la sauce : dégraisser partiellement le sautoir. Déglacer avec 80 grammes de vinaigre de cidre, réduire. Mouiller avec 100 grammes d’eau. Réduire et ajouter 150 grammes de crème d’Isigny AOC. Réduire et vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Dresser sur assiettes plates et chaudes ; pommes fruits en rosace, magret émincé en éventail. Napper de sauce cidre et crème réduite.

Déguster avec un verre de cidre brut et frais.

Magret de canard vinaigre cidre pommes et crème d'Isigny 1

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