Bouillon, strates et oeufs de féra fumée (restaurant Le Clos des Sens à Annecy).

Entrée froide de poisson servie au restaurant Le Clos des Sens à Annecy (Laurent PETIT)

Bouillon, strates et oeufs de Féra fumée.

Barbes de Saint-Jacques, citron confit (restaurant Le Clos des Sens à Annecy).

Entrée chaude servie au restaurant Le Clos des Sens à Annecy (Laurent PETIT)

Barbes de Saint-Jacques, citron confit.

Endive de pleine terre (restaurant Le Clos des Sens à Annecy).

Sympathique légume décliné autour de l’acide et de l’amer au restaurant Le Clos des Sens (Laurent PETIT)

Endive de pleine terre

Ecailles croustillantes de Rouget Barbet (restaurant Le Clos des Sens à Annecy).

Poisson chaud servi au restaurant Le Clos des Sens (Laurent PETIT).

Ecailles croustillantes de Rouget-Barbet, foie de rouget, jus d’arêtes et têtes.

Joues de veau « à la cuillère », carotte rôtie (restaurant Le Clos des Sens à Annecy).

Plat de viande servi au restaurant Le Clos des Sens à Annecy (Laurent PETIT).

 

Joues de veau « à la cuillère », carotte rôtie et jus de carotte et tagliatelle de carotte.

Talmouse en tricorne au bleu de Bresse, mache, fond d’artichaut et ciboulette.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Réaliser une pâte feuilletée avec 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin, 150 grammes d’eau et 230 grammes de beurre. Tourer à 5 tours. Laisser reposer au frais.
• ♦ Confectionner une sauce Mornay au bleu de Bresse : roux blanc 30 grammes de beurre et 30 grammes de farine, ajouter 300 grammes de lait chaud sur le roux froid. Cuire et tenir 2 minutes d’ébullition. Ajouter 4 jaunes d’oeufs et amener à ébullition. Finir avec 25 grammes de gruyère tamisé et 120 grammes de bleu de Bresse. Mélanger à chaud et refroidir.
• ♦ Tourner et cuire vapeur 10 fonds d’artichaut. Emincer à chaud et assaisonner vinaigrette moutardée et ciboulette ciselée. Réserver au frais.
• ♦ Abaisser la pâte feuilletée, piquer et détailler 10 ronds de 14 cm de Ø. Garnir avec la sauce Mornay froide. Fermer en tricorne avec dorure. Dorer et réserver au frais 30 minutes.
• ♦ Trier et laver la mache. Essorer doucement.
• ♦ Dorer et enfourner les 10 talmouses à + 200°C pendant 30 minutes.
• ♦ Dresser sur assiettes froides : mache assaisonnée, fonds d’artichaut et talmousse. Finir ciboulette.

Soupe de poissons de roche, rouille, fromage et croûtons aillés.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Habiller et laver soigneusement 1,8 kg de petits poissons de roche (rougets grondins, rascasse, vive, Saint-Pierre….), les troçonner si nécessaire, dégorger 5 minutes et égoutter. Réserver au frais.
• ♦ Eplucher et laver les légumes. Tailler (émincer finement) 250 grammes d’oignons, 160 grammes de poireaux, 120 grammes de céleri branche, 120 grammes de fenouil bulbe. Couper 500 grammes de tomates en quartiers, éplucher et dégermer 6 gousses d’ail, réaliser 1 bouquet garni. Peser 30 grammes de tomate concentrée.
• ♦ Sauter sans coloration les poissons de roche à l’huile d’olive, ajouter le safran 5 grammes. Flamber avec 80 grammes de Pastis. Ajouter la garniture aromatique et suer. Finir avec l’ail, le bouquet garni, les tomates et la tomate concentrée.
• ♦ Mouiller avec 2,5 litres de très bon fumet de poisson froid. Saler et poivrer légèrement. Cuire 40 minutes à petites ébullition.
• ♦ Tailler 60 tranches de baguette. Sécher au four et frotter à l’ail.
• ♦ Râper et tamiser 200 grammes de gruyère.
• ♦ Monter une sauce rouille (mayonnaise avec ail pilé et safran). Dresser la rouille et le fromage en ramequins, croûtons autour sur plat long.
• ♦ Ôter le bouquet garni. Mixer finement et chinoiser fortement la soupe de poissons. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
• ♦ Dresser la soupe trèschaude en soupières têtes de lion, servir les croûtons, rouille et fromage.

Des poissons en filets ou entiers peuvent être cuits dans cette soupe, ainsi que des pommes de terre au safran. La soupe sera alors servie en premier service et les poissons cuits, pommes de terre et garniture en deuxième service. Cette préparation pourra prendre l’appellation de Bouillabaisse.

Royale de corail de Saint-Jacques, noix de Saint-jacques aux girolles et flan d’artichaut.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Cuire vapeur 300 grammes de topinambour. Mixer la pulpe de topinambour avec 2 oeufs, 2 jaunes d’oeufs et 150 grammes de crème. Mouler en flexipan® et cuire 35 minutes à + 95°C. Réserver au chaud.
• ♦ Mixer 150 grammes de corail de Saint-Jacques avec 60 grammes de jaunes d’oeufs, 1 blanc et 200 grammes de crème double. Assaisonner. Cuire en flexipan® à +85°C.
• ♦ Sauter au beurre 20 petites girolles. Assaisonner.
• ♦ Faire sauter 10 noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive. Ajouter 120 grammes de sauce vin blanc au Noilly Prat. Incorporer les girolles.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 1 flan de topinambour + persil plat, 1 royale de corail + aneth et 1 cassolette de Saint-Jacques et girolles + ciboulette.

Fricassée de Saint-Jacques aux girolles et topinambours, « tuile » au persil plat.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Séparer les noix de Saint-Jacques du corail (réserver le corail pour une autre préparation), Eponger les noix, réserver au frais.
• ◊ Réduire à glace 35 grammes d’échalotes ciselées, 100 grammes de Noilly-Prat et 100 grammes de vin blanc sec. Mouiller avec 500 grammes de fumet de sole. Réduire. Crémer et réduire. Assaisonner, monter au beurre et ajouter 40 grammes de Noilly-Prat. Réserver au chaud.
• ◊ Eplucher les topinambours, lever 24 « billes » à la cuillère à racine. Cuire vapeur 300 grammes de topinambour et glacer à blanc les billes de topinambour.
• ◊ Réaliser 6 « tuiles » avec de la pâte à filo beurrée et persil plat. Cuire jusqu’à coloration au four. Réserver.
• ◊ Mixer la pulpe de topinambour avec 2 oeufs, 2 jaunes d’oeufs et 150 grammes de crème. Mouler en flexipan® et cuire 35 minutes à + 95°C.
• ◊ Faire sauter au beurre 250 grammes de petites girolles. Assaisonner.
• ◊ Faire sauter les noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive (cuisson légère), ajouter les girolles.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : flan de topinambour au centre, entourer de billes et noix de Saint-Jacques. Finir avec les girolles, la tuile, la sauce et 1 pluche d’aneth.

Langoustines snackées sur légumes croquants, jus de têtes et pinces, fèves et tomate confite.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Séparer les queues des têtes de 30 langoustines. Réserver les têtes et pinces.
• ♦ Décortiquer les 30 queues. Mariner olive d’olive et jus de citron jaune.
• ♦ Confectionner un « jus » de langoustines. Saisir vivement à l’huile d’olive les carapaces, ajouter des oignons ciselés et 4 tomates coupées en quartiers. Suer et flamber Cognac. Mouiller fumet de sole à hauteur. Cuire 35 minutes.
• ♦ Tailler une julienne moyenne de carottes, navets, poireaux et céleri. L’étuver au beurre (croquante).
• ♦ Tailler 30 « pétales » de tomate mondée et épépinée. Confire avec huile d’olive, sel, poivre, sucre et thym frais.
• ♦ Cuire à l’anglaise 30 fèves dérobées. Rafraîchir à l’eau glacée.
• ♦ Mixer le « jus » de langoustines. Chinoiser finement et vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
• ♦ Snacker les queues de langoustines marinées.
• ♦ Dresser en assiettes creuses : julienne croquante, jus de langoustines, finir avec tomate confite, queues de langoustine et fèves. Brin de ciboulette.

Déguster avec un verre de Chablis.