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Archive pour la catégorie 'Recettes Cuisine'

Joues de porc à la bière blonde et orange, tagliatelle au basilic.

Posté : 5 août, 2017 @ 7:56 dans Abats rouges et blancs, Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Joues de porc à la bière blonde et orange tagliatelle au basilic

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Parer et vérifier 900 grammes de joues de porc.
  • ◊ Éplucher et laver : 1 carottes, 1 gros oignon, 1 échalote. Prévoir 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 3 gousses d’ail et 1 zeste d’orange blanchi.
  • ◊ Rissoler fortement les joues de porc à l’huile de colza.
  • ◊ Ajouter et suer la garniture aromatique.
  • ◊ Singer et torréfier.
  • ◊ Mouiller bière blonde 500 grammes et fond brun de veau clair 500 grammes.
  • ◊ Porter à ébullition et ajouter l’ail, thym, laurier et la moitié du zeste d’orange haché.
  • ◊ Mijoter 1h15 à couvert. Assaisonner.
  • ◊ Décanter les joues et passer la sauce au chinois sans fouler.
  • ◊ Cuire 500 grammes de tagliatelle al dente. Égoutter et lier au beurre.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : joues nappées de sauce et zeste d’orange en julienne, tagliatelle et basilic. Finir ciboulette ciselée à l’envoi.

Déguster avec la même bière ayant servie à la cuisson (avec modération).

Joues de porc à la bière blonde et orange tagliatelle au basilic 1

Croque monsieur rond de Arnaud et Jean.

Posté : 25 juillet, 2017 @ 5:39 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Croque monsieur rond de Arnaud

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Détailler 16 tranches de pain de mie. Les tailler à l’emporte pièce rond.
  • ◊ Râper 300 grammes de gruyère.
  • ◊ Tailler 8 belles tranches de jambon de Paris. Tailler à l’emporte pièce rond comme le pain.
  • ◊ Préchauffer le four à + 175°C.
  • ◊ Montage : beurrer légèrement 8 ronds de pain de mie. Ajouter gruyère – jambon rond et parures – gruyère – pain de mie beurré et gruyère.
  • ◊ Appuyer légèrement pour égaliser.
  • ◊ Enfourner les croques monsieur sur plaque garnie de papier cuisson.
  • ◊ Sortir du four selon votre goût de croustillant.

Déguster avec une salade verte.

Croque monsieur rond de Arnaud 1

Ragoût de légumes primeurs, filets de sole et coquilles Saint Jacques, sauce Noilly Prat.

Posté : 23 juillet, 2017 @ 9:37 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Ragoût de légumes primeurs filets de sole Coquilles Saint Jacques sauce Noilly Prat

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Habiller et fileter une belle sole. Dégorger les 4 filets à l’eau froide. Égoutter et éponger et rouler. Réserver au frais.
  • ♦ Concasser les arêtes de sole et les dégorger.
  • ♦ Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques. Nettoyer les noix et les barbes. Éponger. Réserver au frais
  • ♦ Réaliser un petit fumet de sole avec les barbes de Saint Jacques. Réduire à glace après 20 minutes de cuisson et l’avoir chinoiser.
  • ♦ Laver 1 carotte, 1 petite courgette. Lever à la cuillère à racine (petite). Les cuire séparément à l’anglaise.
  • ♦ Blanchir. Dérober 100 grammes de fèves.
  • ♦ Effiler 150 grammes de haricots verts. Les tailler en petits tronçons. Cuire à l’anglaise.
  • ♦ Peler, laver 6 petits oignons nouveaux. Les glacer à blanc.
  • ♦ Réaliser la sauce Noilly Prat : crémer le fumet et réduire, ajouter du Noilly Prat, cuire. Monter au beurre et assaisonner.
  • ♦ Cuire les 4 filets de sole à la vapeur.
  • ♦ Sauter les noix de Saint Jacques à l’huile d’olive. Assaisonner.
  • ♦ Rassembler les 5 légumes, lier au beurre frais. et sauce Noilly Prat.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : légumes et sauce, trois noix de Saint Jacques et 2 filets de sole nappés. Finir avec fleurs de bourrache sur les filets de sole.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Ragoût de légumes primeurs filets de sole Coquilles Saint Jacques sauce Noilly Prat 1

Petits pois frais au basilic, pommes nouvelles et cabillaud.

Posté : 20 juillet, 2017 @ 8:14 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Petits pois frais au basilic, pommes nouvelles et cabillaud.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Éplucher, laver 300 grammes de pommes de terre nouvelles.
  • ♦ Écosser 450 grammes de petits pois fraîchement cueillis. Les laver.
  • ♦ Tailler 2 pavés de cabillaud épais (165 grammes chacun). Les mettre 8 minutes au gros sel et au frais.
  • ♦ Blanchir et rissoler à l’huile les pommes nouvelles. Égoutter, ajouter une noix de beurre frais. Saler.
  • ♦ Suer au beurre 35 grammes d’échalote ciselée. Ajouter les petits pois et 100 grammes d’eau. Assaisonner. Étuver ( pois croquants).
  • ♦ Rincer soigneusement le cabillaud. Éponger.
  • ♦ Sauter les pavés de cabillaud à l’huile d’olive. (cuisson nacrée), poivrer selon le goût.
  • ♦ Réchauffer les petits pois. Ajouter une chiffonnade de basilic.
  • ♦ Dresser sur assiettes plates chaudes : cabillaud au centre, petits pois et pommes autour.

Accompagner d’un verre de vin rosé Côte de Provence (avec modération).

Petits pois frais au basilic, pommes nouvelles et cabillaud 1.

Cabillaud coulis de tomate épicé et basilic, courgettes jaunes en deux textures crue et cuite.

Posté : 1 juillet, 2017 @ 7:25 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud coulis  tomate épicé courgette en deux textures crue et cuite

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Confectionner un coulis de tomate épicé : monder, épépiner et concasser 500 grammes de tomates. Faire suer 50 grammes d’oignon nouveau à l’huile d’olive, ajouter les tomate, thym frais, 2 gousses d’ail hachées, sel et poivre. Cuire 25 minutes. Ajouter du basilic en fin de cuisson.
  • ◊ Mixer la tomate et l’épicer avec 2 petits piments italiens. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • ◊ Tailler finement à la mandoline 2 petites courgettes jaunes dans la longueur. Les mariner sel fin, poivre blanc, jus de citron et huile d’olive. Réserver au frais.
  • ◊ Détailler 4 pavés de cabillaud. Les mettre au gros sel pendant 8 minutes. Laver et rincer à l’eau froide. Éponger soigneusement.
  • ◊ Tailler en grosse brunoise 3 courgettes jaunes.
  • ◊ Sauter vivement la brunoise de courgettes à l’huile d’olive (légumes croquants). Assaisonner.
  • ◊ Snacker les pavés de cabillaud sur les deux faces (cuisson nacrée).
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : socle de courgettes sautées, pavés de cabillaud, coulis de tomate et courgettes marinées autour. Finir avec feuille de basilic et filet d’huile d’olive.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chevergny Val de Loire (avec modération).

Cabillaud coulis  tomate épicé courgette en deux textures crue et cuite 1

Asperges blanches tièdes, fromage blanc orange sanguine et ciboulette.

Posté : 21 juin, 2017 @ 6:21 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Asperges blanches tièdes fromage blanc orange sanguine et ciboulette

Asperges pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, couper la tige à 15 cm et laver 16 belles asperges blanches.
  • ◊ Confectionner 2 bottes de 8 asperges.
  • ◊ Cuire les asperges à l’anglaise pendant 8 minutes environ (vérifier la cuisson légèrement croquantes). Laisser dans la cuisson. Tiédir.
  • ◊ Confectionner la  » sauce  » : mélanger 1 fromage blanc battu (0%) avec sel fin, piment d’Espelette, jus de citron, jus d’orange sanguine et ciboulette ciselée. 
  • ◊ Égoutter les asperges tièdes, dresser en plat ou assiette. Servir la  » sauce  » en saucière.

Accompagner d’un verre de Chablis (avec modération).

Asperges blanches tièdes fromage blanc orange sanguine et ciboulette 1

Risotto safran et tomate, cabillaud citron vert.

Posté : 13 juin, 2017 @ 8:08 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto safran tomate cabillaud au citron vert

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Détailler 4 dos de cabillaud de 150 grammes chacun.
  • ◊ Mettre le cabillaud au gros sel pendant 8 à 10 minutes (pour raffermir les chairs).
  • ◊ Réaliser un bouillon de légumes.
  • ◊ Confectionner une tomate concassée : suer à l’huile d’olive 50 grammes d’oignon ciselé, ajouter 300 grammes de tomates mondées, épépinées et concassées. Cuire avec thym, ail, sel, poivre et une pincée de sucre. Cuire à bonne consistance.
  • ◊ Réaliser un risotto classique : oignon sué à l’huile d’olive, nacrer 250 grammes de riz Carnaroli. Déglacer d’un jus de citron jaune. Cuire avec le bouillon de légumes (petit à petit), stopper la cuisson avec la tomate concassée. Réserver.
  • ◊ Rincer soigneusement les dos de cabillaud. Éponger. Mariner 15 minutes avec huile d’olive et citron vert.
  • ◊ Griller le cabillaud (cuisson nacrée).
  • ◊ Terminer le risotto avec un filet d’huile d’olive et parmesan râpé. Lier. Assaisonner.
  • ◊ Dresser sur assiettes rondes chaudes : risotto moulé en rectangle, dos de cabillaud. Finir huile d’olive, citron vert râpé sur le cabillaud. Fleurs de bourrache et de thym.

Accompagner d’un verre de vin blanc Riesling (avec modération).

Risotto safran tomate cabillaud au citron vert 1

Petits pois frais et jambon de Paris, cabillaud et pomme chatouillard.

Posté : 10 juin, 2017 @ 9:49 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Petits pois frais au jambon et cabillaud, pomme chatouillard

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Écosser 1.5 de petits pois frais. Réserver les cosses pour une autre utilisation (potage…).
  • ♦ Tailler 160 grammes de jambon de Paris en julienne.
  • ♦  » Tourner  » 4 pommes chatouillard à l’aide d’un  » clé « . Réserver dans de l’eau froide.
  • ♦ Détailler 4 dos de cabillaud dans un filet épais. Mettre au gros sel pendant 6 minutes pour raffermir les chairs.
  • ♦ Suer 60 grammes d’échalotes au beurre, ajouter les petits pois écossés et lavés, mouiller légèrement fond blanc et cuire croquants. Assaisonner légèrement.
  • ♦ Blanchir 2 minutes les pommes chatouillard et les « frire ». Assaisonner sel fin.
  • ♦ Sauter à l’huile d’olive les dos de cabillaud rincés et épongés (cuisson nacrée).
  • ♦ Ajouter la julienne de jambon de Paris aux petits pois. 
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes creuses : petits pois au jambon, cabillaud. Finir pomme chatouillard et fleur comestible.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Petits pois frais au jambon et cabillaud, pomme chatouillard 1

Cosses de petits pois en velouté froid, oeuf poché.

Posté : 9 juin, 2017 @ 6:18 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Cosses de petits pois en velouté glacé oeuf poché

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Laver 600 grammes de cosses de petits pois. Réserver 160 grammes de petits pois.
  • ♦ Blanchir les petits pois pendant 2 minutes (croquants).
  • ♦ Émincer finement les cosses de petits pois.
  • ♦ Suer 60 grammes d’oignon blanc frais au beurre.  Ajouter les cosses de petits pois et suer avec 50 grammes de jambon cru d’Auvergne en brunoise..
  • ♦ Mouiller avec 1.2 litre de bouillon de légumes. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Cuire à frémissements.
  • ♦ Pocher 4 œufs extra frais de poule (eau vinaigrée frémissante), ébarber et réserver dans de l’eau froide.
  • ♦ Mixer finement le potage. Chinoiser en foulant (beaucoup de fils). 
  • ♦ Ramener à ébullition et crémer 150 grammes de crème épaisse environ. Assaisonner si nécessaire. Chinoiser une nouvelle fois. Refroidir.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses froides : petits pois, velouté froid. Finir avec l’œuf poché froid, des petits pouis et un filet d’huile d’olive fruitée.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Cosses de petits pois en velouté glacé oeuf poché 1

Polenta, salsiccia pancetta, Grana Padona et basilic.

Posté : 7 juin, 2017 @ 6:21 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Polenta saucisse lardons tomate grana padona et basilic

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Monder, épépiner 900 grammes de tomates. Concasser.
  • ◊ Éplucher, laver 1 oignon (gros) et 6 gousses d’ail. Ciseler l’oignon et hacher l’ail.
  • ◊ Tailler 1.200 kg de polenta en tranches (3 par personnes). Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser une concassée de tomates : suer l’oignon à l’huile d’olive, ajouter 300 grammes de petits lardons de pancetta. Ajouter la tomate concassée, du thym frais et l’ail. Sel, poivre et un petit piment de Cayenne haché. Cuire à consistance.
  • ◊ Tailler 240 grammes de Grana Padona en petits dés.
  • ◊ Couper  6 saucisses (salsiccia) en tranches de 1 cm.
  • ◊ Chauffer et colorer légèrement les tranches de polenta au beurre et huile d’olive. Ajouter les saucisses à la fin.
  • ◊ Ajouter la tomate concassée. Mijoter. 
  • ◊ Ajouter le fromage en dés et couvrir 3 minutes.
  • ◊ Servir en plat avec feuilles de basilic.

Accompagner d’un verre de vin rosé du Frioul (avec modération).

Polenta saucisse lardons tomate grana padona et basilic 1

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