Aileron de poulet fermier au curry, courgette ronde au thym frais.

Recette pour 6 amuse-bouches :

• ♦ Parer et manchonner 6 ailerons de poulet fermier.
• ♦ Mettre les ailerons en marinade : huile de sésame, curry en poudre. Assaisonner selon votre curry. Réserver 1 heure au frais.
• ♦ Tailler en quartiers 1 courgette ronde. Mariner huile d’olive et thym frais. Réserver au frais.
• ♦ Griller les ailerons (ou à la plancha).
• ♦ Griller les quartiers de courgettes (ou plancha). Cuisson croquante.
• ♦ Dresser en verrines chaudes.

A déguster à l’apéritif.

Saint-Jacques grillée, mini carotte glacée au jus d’orange sanguine et cumin.

Recette pour 5 amuse-bouche :

• ♦ Ouvrir 5 coquilles Saint Jacques. Rincer les noix. Éponger.
• ♦ Mariner les noix avec huile d’olive et jus d’orange sanguine. Assaisonner légèrement.
• ♦ Éplucher 5 mini carottes en laissant une partie des fanes.
• ♦ Glacer les carottes : huile d’olive, sel, poivre et jus d’orange sanguine. Cuisson fondantes.
• ♦ Griller (ou plancha) les noix de Saint Jacques (cuisson nacrée).
• ♦ Dresser en petites assiettes creuses chaudes: noix et carotte.

A déguster à l’apéritif en amuse bouche..

Gambas aux graines de fenouil, bulbe de fenouil grillé.

Recette pour 5 amuse-bouche :

• ◊ Décortiquer 5 gambas. Ôter le boyau de la queue.
• ◊ Mariner huile d’olive, graines de fenouil et 1 cl de Pastis. Réserver au frais.
• ◊ Parer et raccourcir 5 mini bulbes de fenouil.
• ◊ Blanchir 1 minute les bulbes de fenouil (départ eau bouillante). Rafraîchir et égoutter. Mariner huile d’olive.
• ◊ Griller les bulbes en les gardant croquants (ou plancha).
• ◊ Cuire les gambas à la plancha. Flamber Pastis.
• ◊ Dresser sur assiettes transparentes chaudes : gambas debout, bulbe de fenouil.

A déguster à l’apéritif.

Plancha de légumes et polenta.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Confectionner une polenta : faire bouillir 1 litre d’eau avec 18 grammes de sel fin. Ajouter 200 grammes de semoule de maïs, cuire en remuant constamment. Ajouter 60 grammes de beurre. Assaisonner poivre blanc et 120 grammes de parmesan râpé. Débarrasser en terrine filmée. Réserver au frais 3 heures.
• ◊ Laver deux courgettes rondes. Les tailler 8 quartiers chacune. Mariner huile d’olive, sel et poivre.
• ◊ Laver deux poivrons jaunes. Les tailler en morceaux assez gros. Mariner.
• ◊ Laver huit petites tomates jaunes. Mariner comme les autres légumes.
• ◊ Allumer la plancha.
• ◊ Démouler tailler la polenta en tranches de 2 cm d’épaisseur.
• ◊ Snacker les légumes et la polenta (croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur).

Déguster en accompagnement de viandes cuites à la plancha. Une sauce tomate au basilic convient parfaitement à la polenta.

Tende de tranche de boeuf, paprika, oignon et poivron rouge.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Parer, dénerver 800 grammes de tende de tranche de bœuf (morceau dans la cuisse).
• ♦ Tailler le bœuf en lèches.
• ♦ Émincer un gros poivron rouge en lanières assez fines.
• ♦ Émincer un gros oignon (blanc ou rouge).
• ♦ Mettre les 3 éléments en marinade  : paprika, huile de pépins de raisin, sauce soja et vinaigre balsamique. Réserver 2 heures au frais.
• ♦ Allumer la plancha pleine puissance.
• ♦ Snacker la viande et les légumes selon l’à point de cuisson désiré sur la plancha très chaude.

Filet de porc, gingembre, poudre d’orange et huile d’oeillette.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Parer, dénerver un filet mignon de porc.
• ◊ Le détailler en morceaux de 0.5 cm sur 7 cm.
• ◊ Tailler en brunoise 80 grammes de gingembre frais.
• ◊ Mettre en marinade le filet mignon avec la brunoise de gingembre, la poudre d’orange et l’huile d’œillette.
• ◊ Réserver au frais 1 heure.
• ◊ Allumer la plancha.
• ◊ Sauter vivement le filet mignon à la plancha, rapide coloration et cuisson de la viande. Assaisonner. Flamber alcool d’orange.
• ◊ Déguster en tapas.

Suprême de volaille fermière, curry, coriandre fraîche et huile de basilic.

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Tiédir à +40°C, 200 grammes d’huile d’olive. Ajouter 1/2 botte de basilic frais.Refroidir à température ambiante pendant 3 heures. Chinoiser l’huile.
• ♦ Parer, dénerver 800 grammes de filet de poulet fermier.
• ♦ Détailler en lèches de 7cm de long sur 1 cm .
• ♦ Mettre en marinade avec poudre de curry, coriandre fraîche ciselée et huile de basilic. Réserver au frais 1 heure.
• ♦ Allumer la plancha.
• ♦ Sauter vivement la volaille sur la plancha (coloration et cuisson moelleuse).
• ♦ Déguster chaud en tapas.

Espadon snacké au basilic et jus d’orange sanguine.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Parer 600 grammes d’espadon en tranche de 3,5 cm d’épaisseur.
• ♦ Détailler 16 à 20 morceaux réguliers.
• ♦ Mettre en marinade : huile d’olive, jus d’orange sanguine et basilic ciselé gros. Assaisonner et réserver au frais 1 heure.
• ♦ Allumer la plancha. Couper une feuille de papier siliconé.
• ♦ Snacker  les morceaux d’espadon sur le papier siliconé posé sur la plancha chaude. Retourner.
• ♦ Obtenir une cuisson moelleuse (pas de sur-cuisson qui rendrait le poisson « cartonneux »). Arroser de jus d’orange sanguine.
• ♦ Déguster rapidement en tapas.

Tentacules de poulpe au safran pistil et huile d’Argan.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Cuire au court-bouillon 400 grammes de tentacules de poulpe (court-bouillon : eau, vin blanc, carottes, oignons, bouquet garni, poivre en grains et sel). Refroidir dans le court-bouillon.
• ◊ Émincer les tentacules à 1 cm d’épaisseur environ.
• ◊ Mettre en marinade avec pistils de safran, huile d’Argan et vinaigre de Xères. Réserver au frais 1 heure.
• ◊ Allumer la plancha.
• ◊ Cuire les tentacules rapidement sur la plancha en donnant une petite coloration. Déglacer vinaigre de Xères.

Déguster à l’apéritif en tapas.

Côtes de boeuf, polenta et concassée de tomate au basilic.

Recette pour 6 personnes :

• ♦ La veille : Confectionner une polenta : 200 grammes de semoule de maïs dans un litre d’eau bouillante salée. Cuire jusqu’à épaississement, ajouter 50 grammes de beurre, mélanger. Couler dans un moule, filmer au contact et refroidir.
• ♦ Parer et manchonner 2 côtes de bœuf de 1,400 kg
• ♦ Assaisonner poivre du moulin, fleur de sel, thym frais. Réserver 2 heures au frais.
• ♦ Réaliser une tomate concassée : suer à l’huile d’olive 100 grammes d’oignons ciselés, ajouter 1 kg de tomate mondée, épépinée et concassée. Cuire avec thym frais et gousses d’ail. Sel fin, poivre et sucre.
• ♦ Tailler la polenta en tranches de 3 cm d’épaisseur.
• ♦ Allumer la plancha.
• ♦ Cuire la polenta légèrement huilée sur la plancha en retournant régulièrement.
• ♦ Cuire les côtes selon l’à point désiré (bleu, saignant ou à point).

Déguster avec vos amis les pieds dans l’herbe. Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes du Rhône Guigal (avec modération).