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Archive pour la catégorie 'Abats rouges et blancs'

Joues de porc à la bière blonde et orange, tagliatelle au basilic.

Posté : 5 août, 2017 @ 7:56 dans Abats rouges et blancs, Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Joues de porc à la bière blonde et orange tagliatelle au basilic

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Parer et vérifier 900 grammes de joues de porc.
  • ◊ Éplucher et laver : 1 carottes, 1 gros oignon, 1 échalote. Prévoir 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 3 gousses d’ail et 1 zeste d’orange blanchi.
  • ◊ Rissoler fortement les joues de porc à l’huile de colza.
  • ◊ Ajouter et suer la garniture aromatique.
  • ◊ Singer et torréfier.
  • ◊ Mouiller bière blonde 500 grammes et fond brun de veau clair 500 grammes.
  • ◊ Porter à ébullition et ajouter l’ail, thym, laurier et la moitié du zeste d’orange haché.
  • ◊ Mijoter 1h15 à couvert. Assaisonner.
  • ◊ Décanter les joues et passer la sauce au chinois sans fouler.
  • ◊ Cuire 500 grammes de tagliatelle al dente. Égoutter et lier au beurre.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : joues nappées de sauce et zeste d’orange en julienne, tagliatelle et basilic. Finir ciboulette ciselée à l’envoi.

Déguster avec la même bière ayant servie à la cuisson (avec modération).

Joues de porc à la bière blonde et orange tagliatelle au basilic 1

Ris de veau braisé au vinaigre de cidre, asperges blanches et artichauts en ragoût.

Posté : 31 mars, 2016 @ 5:53 dans Abats rouges et blancs, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

Ris de veau braisé vinaigre de cidre asperges et artichaut

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Limoner 1 noix de ris de veau pendant 1 heure (filet d’eau froide).
  • ♦ Blanchir départ eau froide avec feuilles de laurier pendant 3 minutes.
  • ♦ Parer(trier) et mettre sous presse (poids) une nuit.
  • ♦ Tourner 4 artichauts, ôter le foin et cuire à l’anglaise. Escaloper.
  • ♦ Éplucher et cuire à l’anglaise 4 grosses asperges blanches. Réserver les pointes et émincer les queues.
  • ♦ Braiser le ris de veau : colorer sur toutes les faces au beurre mousseux avec gousse d’ail. Déglacer vinaigre de cidre, réduire. Mouiller avec un fond brun de veau légèrement lié. Cuire 45 minutes au four et à couvert. Arroser régulièrement.
  • ♦ Sauter les légumes à l’huile d’olive. Mijoter 4 minutes avec du fond de braisage du ris de veau.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : lit de légumes. Ris tranché glacé au fond de braisage.

Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes Hermitage (avec modération).

Ris de veau braisé vinaigre de cidre asperges et artichaut 1

Ris de veau, asperge blanche et raviole  » noisette « , jus corsé.

Posté : 15 avril, 2015 @ 6:18 dans Abats rouges et blancs, Chefs/Restaurants, Recettes Cuisine, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Abat blanc servi à La Rotonde à Charbonnières-les-Bains (Rhône)

Ris de veau asperges blanche et raviole noisette jus corsé

Ris de veau

Asperge blanche et raviole “ noisette ”, jus corsé

Boudin noir, pomme Royal Gala et pêche Pavia flambée Verveine verte.

Posté : 10 septembre, 2012 @ 4:57 dans Abats rouges et blancs, Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Boudin noir, pomme Royal Gala et pêche Pavia flambée Verveine verte. dans Abats rouges et blancs Boudin-pomme-royal-gala-et-pêche-pavia-300x219

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Eplucher 6 pommes Royal Gala, citronner légèrement, couper les pommes en 6.
  • ♦ Laver 2 pêches de variété Pavia, couper en 2 en enlevant le noyau. Filmer avec des feuilles de verveine.
  • ♦ Réaliser une pomme purée avec 300 grammes de pommes de terre, beurre, crème et lait. Assaisonner sel fin et noix de muscade.
  • ♦ Faire sauter les quartiers de pommes Royal Gala au beurre (légère cuisson sans écraser les pommes). Assaisonner.
  • ♦ Faire sauter les demies pêche Pavia au beurre. Flamber Verveine verte.
  • ♦ Cuire les morceaux de boudin noir assaisonnés à la poêle (peau croustillante).
  • ♦ Dresser harmonieusement les différents éléments. Finir avec fleurs de verveine et feuilles de verveine.

Boudin-pêche-Pavia-pomme-Royal-Gala-300x300 dans Recettes Cuisine

Tourte de pommes de terre aux ris d’agneau farcie aux châtaignes, légumes fanes et simple jus d’agneau à la sauge (restaurant l’Arc en Ciel – Radisson blu à Lyon).

Posté : 11 mars, 2012 @ 4:31 dans Abats rouges et blancs, Chefs/Restaurants, Recettes Cuisine, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Plat servi au restaurant l’Arc en Ciel à Lyon

Tourte de pommes de terre aux ris d'agneau farcie aux châtaignes, légumes fanes et simple jus d'agneau à la sauge (restaurant l'Arc en Ciel - Radisson blu à Lyon). dans Abats rouges et blancs Tourte-pdt-aux-ris-dagneau-châtaigne-300x188

Tourte de pommes de terre aux ris d’agneau farcie aux châtaignes, légumes fanes glacés et simple jus d’agneau à la sauge.

Noix de ris de veau braisée à la sauge, petits pois cassés, pommes cocottes.

Posté : 5 août, 2011 @ 8:50 dans Abats rouges et blancs, Recettes Cuisine | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Blanchir pendant 3 minutes 4 noix de ris de veau, soit 900 grammes environ.
  • ♦ Rafraîchir, « peler » et mettre sous presse pendant 3 heures au frais.
  • ♦ Confectionner 500 grammes de fond brun de veau.
  • ♦ Ecosser 1 kg de petits pois. Les cuire à l’anglaise. Rafraîchir et égoutter.
  • ♦ Dérober (ôter) la peau des petits pois et séparer en 2. Réserver au frais.
  • ♦ Tailler des bâtonnets de lard gras d’Arnad. Laisser glacer dans de l’eau glacée.

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  • ♦ Piquer les pommes de ris de veau avec le lard gras Arnad.
  • ♦ Assaisonner, fariner et saisir en cocotte sur toutes les faces (légère coloration) les 4 pommes de ris de veau dans du beurre ½ sel mousseux agrémenté de feuilles de sauge fraîche.
  • ♦ Ajouter 60 grammes d’échalotes ciselées et 150 grammes de champignons de Paris escalopés. Suer.
  • ♦ Déglacer Madère, réduire et mouiller aux ¾ de hauteur avec le fond brun de veau.
  • ♦ Braiser (à couvert) lentement en cocotte pendant 1 heure environ.

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  • ♦ Tourner et blanchir 16 pommes cocotte.
  • ♦ Rissoler les pommes de terre.
  • ♦ Décanter les ris de veau. Mettre le fond de braisage au point. Glacer les ris de veau (napper plusieurs fois de fond pour les rendre brillants).
  • ♦ Réchauffer délicatement et rapidement les petits pois cassés. Crémer légèrement la sauce et monter au beurre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : tampon de petits pois, ris glacé, sauce et pommes cocottes.

Déguster avec Saint-Joseph rouge (avec modération).

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Joues de boeuf braisées au Brouilly, légumes printaniers glacés.

Posté : 13 mai, 2011 @ 6:12 dans Abats rouges, Abats rouges et blancs, Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Recettes pour amis :

  • ◊ Parer, dégraisser 2 kg de joues de boeuf. Réserver au frais.

  • ◊ Réaliser une marinade crue avec 2 litres de vin rouge (Brouilly) carottes, oignons, bouquet garni, gousses d’ail, poivre en grains, Cognac, filet d’huile.

  • ◊ Ajouter les joues à la marinade, filmer et laisser au frais 24 heures.

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  • ◊ Eplucher des carottes fanes, des cébettes, champignons de Paris et chanterelles grises, monder épépiner et tailler des tomates, effiler des haricots verts et pois gourmands, éplucher des asperges vertes…Tailler des lardons.

  • ◊ Tourner ou tailler les légumes. Les cuire soit : glacés à blanc, à l’anglaise, sautés….

  • ◊ Egoutter les joues de boeuf. Réserver la garniture aromatique et le liquide. Faire rissoler fortement les joues dans la matière grasse.

  • ◊ Ajouter la GA et faire suer. Singer (saupoudrer de farine), colorer, ajouter des tomates fraîches.

  • ◊ Mouiller à hauteur avec la marinade. Amener à ébullition, écumer, assaisonner. Couvrir et enfourner à +190°C pendant 3 heures (baisser le four après 2 heures.

  • ◊ Décanter les joues (vérifier la cuisson, elles doivent être confites). Chinoiser la cuisson sur les joues.

  • ◊ Ajouter délicatement les légumes printaniers. Mijoter quelques minutes.

  • ◊ Dresser harmonieusement soit : en plat ou en assiettes individuelles.

 Servir avec le même Brouilly rouge.

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Foie de veau sauté aux oignons de Roscoff AOC et vinaigre balsamique blanc.

Posté : 28 décembre, 2009 @ 9:43 dans Abats rouges et blancs, Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Emincer finement 250 grammes d’oignons de Roscoff AOC.
  • ¤ Sauter (compoter légèrement) les oignons dans 60 grammes de beurre.
  • ¤ Trancher 4 tranches de foie de veau de 140 grammes chacune. Parer si nécessaire.

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  • ¤ Fariner rapidement les foies. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
  • ¤ Sauter au beurre (sans trop les saisir) les 4 tranches.
  • ¤ Ajouter les oignons, déglacer au vinaigre balsamique blanc.
  • ¤ Servir immédiatement (bien chaud) avec des pommes de terre sautées à la lyonnaise.

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