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Archive pour la catégorie 'Recettes Cuisine'

Gras (haut) de cuisse de poulet fermier, jus Main de Bouddha, choux de Bruxelles aux lardons.

Posté : 17 novembre, 2020 @ 5:20 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Gras de cuisse de poulet fermier, jus Main de Bouddha, choux de Bruxelles aux lardons

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Parer et dégraisser 2 beaux haut de cuisse, assaisonner sel et piment d’Espelette. Râper de la main de Bouddha dessous.
  • ◊ Trier, épointer et laver 400 grammes de choux Bruxelles.
  • ◊ Cuire les choux à l’anglaise (eau bouillante salée), les tenir croquants.
  • ◊ Émincer finement un « doigt » de Main de Bouddha. Réserver.
  • ◊ Sauter à la graisse de canard les 2 hauts de cuisse.
  • ◊ Ajouter le doigt de main de Bouddha émincé et faire suer. Déglacer jus d’orange, réduire. Ajouter avec de l’eau, assaisonner.
  • ◊ Faire sauter 100 grammes de lardons à la graisse de canard, ajouter les choux Bruxelles. Mijoter.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : haut de cuisson entouré de lardons et choux. Finir avec l’émincé de main de Bouddha et le jus.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Gras de cuisse de poulet fermier, jus Main de Bouddha, choux de Bruxelles aux lardons 12

Dos de cabillaud à la vapeur de Main de Bouddha, beurre blanc d’agrumes et riz safrané.

Posté : 15 novembre, 2020 @ 5:58 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Dos de cabillaud à la vapeur de Main de Bouddha, beurre blanc aux agrumes et riz safrané

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Détailler 300 grammes de cabillaud en 2 dans la longueur. Assaisonner sel et poivre. Râper un doigt de Main de Bouddha dessus. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner un riz pilaf safrané : 1 demi oignon ciselé et sué à l’huile d’olive, 200 grammes de riz long nacré, safran, mouiller une fois et demi le volume de riz en eau ou bouillon. Assaisonner et cuire 17 minutes au four à couvert (+ 180°C).
  • ♦ Réaliser le beurre blanc : Main de Bouddha émincée avec vin blanc. Réduire, ajouter de la crème, réduire et monter au beurre. Assaisonner. Citronner.
  • ♦ Placer le cabillaud dans le cuiseur vapeur (cuisson nacrée).
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : riz pilaf safrané moulé, dos de cabillaud avec Main de Bouddha, finir avec le beurre blanc agrumes.

Accompagner d’un verre de vin blanc Rully (avec modération).

Dos de cabillaud à la vapeur de Main de Bouddha, beurre blanc aux agrumes et riz safrané 1

Magret de canard au cidre et pommes Gala.

Posté : 11 novembre, 2020 @ 6:06 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard au cidre et pommes Gala

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Parer et dégraisser partiellement 1 beau magret de canard du Sud-Ouest.
  • ◊ Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Ajouter du thym frais dessus et réserver 1 heure au frais.
  • ◊ Éplucher 6 pommes Gala, épépiner et couper en quartiers.
  • ◊ Quadriller le magret côté graisse et le faire sauter départ sautoir froid côté gras. Retourner et cuire rosé. Laisser reposer 10 à 15 minutes au chaud sans sur-cuire.
  • ◊ Sauter au beurre les quartiers de pommes assaisonnés sel et poivre. Cuisson pommes fondantes.
  • ◊ Dégraisser et déglacer au vinaigre le sautoir de cuisson. Monter au beurre et assaisonner si nécessaire.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : magret tranché, pommes fruits et réduction vinaigre.

Accompagner d’un bon cidre brut de Normandie

Magret de canard au cidre et pommes Gala 1

Quiche aux oignons doux des Cévennes, champignons et lardons.

Posté : 9 novembre, 2020 @ 6:28 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Quiche aux oignons doux, champignons et lardons

Recette pour 2 quiches de 4 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte brisée salée : sabler 250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre doux. Ajouter 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Fraiser 2 fois et réserver au frais 2 heures.
  • ♦ Tailler et blanchir 200 grammes de lardons. Les faire sauter. Réserver.
  • ♦ Éplucher laver 2 oignons doux des Cévennes. Les émincer finement et les faire suer à la graisse de canard. Refroidir.
  • ♦ Escaloper 350 grammes de champignons de Paris et les faire sauter dans la graisse des oignons et lardons. Assaisonner.
  • ♦ Confectionner une crème prise salée : 200 grammes de lait, 250 grammes de crème, 2 jaunes d’œuf et 2 œufs entiers. Mélanger et assaisonner sel, poivre et noix de muscade. Chinoiser.
  • ♦ Abaisser la pâte brisée et foncer 2 cercles de 4 personnes. Piquer.
  • ♦ Ajouter la garniture : oignons, lardons, champignons et de la ciboulette ciselée. Ajouter l’appareil à crème prise.
  • ♦ Enfourner à +200°C pendant 30 minutes environ (décercler à mi-cuisson).

Déguster avec une salade verte.

Quiche aux oignons doux, champignons et lardons 1

Paleron de boeuf lardé Colonnata, braisé façon bourgeoise.

Posté : 27 octobre, 2020 @ 6:58 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Paleron de boeuf braisé façon bourgeoise

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Réaliser 1 litre de fond brun clair de veau, lui ajouter 250 grammes de sauce tomate et 200 grammes de cuisson de champignons. Réserver.
  • ♦ Tailler 12 bâtonnets de lard gras de Colonnata (Italie), les rouler dans le persil haché et les surgeler 45 minutes.
  • ♦ Parer, dénerver 1,8 kg de paleron de bœuf.
  • ♦ Tailler une mirepoix carotte et oignon, ajouter 15 pieds de champignons de Paris. Deux gousses d’ail.
  • ♦ Larder le paleron dans la longueur avec le lardo di Colonnata. Assaisonner le paleron sel fin et piment d’Espelette.
  • ♦ Rissoler fortement sur toutes les faces le paleron en cocotte avec de la graisse de canard.
  • ♦ Réserver le paleron et suer la garniture aromatique. Dégraisser si nécessaire.
  • ♦ Déglacer avec 250 grammes de bière et 200 grammes de vin blanc sec, réduire légèrement.
  • ♦ Ajouter le paleron et mouiller avec le fond brun clair. Assaisonner et porter à ébullition.
  • ♦ Enfourner à +150°C à couvert pour 2 heures 30 minutes environ de braisage.
  • ♦ Confectionner la garniture bourgeoise : glacer à brun 300 grammes de petits oignons grelots, glacer à blanc 500 grammes de carottes tournées. Sauter 300 grammes de lardons et dans leur graisse 400 grammes de champignons de Paris escaloper. Rassembler la garniture.
  • ♦ Vérifier la cuisson de la viande (fondante). 
  • ♦ Décanter le paleron. Chinoiser le fond de braisage sans fouler. Réduire si nécessaire, vérifier l’assaisonnement. Ajouter le paleron et mijoter 10 minutes avec la garniture.
  • ♦ Servir le paleron tranché avec fond et garniture et quelques tagliatelles.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes du Rhône Guigal (avec modération).

Paleron de boeuf braisé façon bourgeoise 1

Pickles de mousserons.

Posté : 22 octobre, 2020 @ 8:00 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

Pickles de mousserons

Recette pour 4 petits pots :

  • ♦ Trier et laver soigneusement 600 grammes de mousserons fraîchement ramassés. Les laisser égoutter 1 heure.
  • ♦ Mettre 1 brin de thym frais dans chaque pot stérilisé (4 pots).
  • ♦ Partager les mousserons dans les pots (minimum 150 grammes voir plus), tasser.
  • ♦ Rassembler 450 grammes d’eau, 300 grammes de vinaigre de cidre, 150 grammes de sucre, 20 grammes de gros sel, 1 cuillère à soupe de poivre sauvage de Voatsiperifery (Madagascar), 20 grammes de graines de moutarde noire, 4 clous de girofle. Faire bouillir la préparation.
  • ♦ Ajouter la préparation bouillante sur les mousserons à bord du pot.
  • ♦ Fermer avec les couvercles et retourner les pots comme pour la confiture. Refroidir et réserver au frais au minimum 48 heures.

Déguster avec des viandes froides, des charcuteries… comme des cornichons ou petits oignons.

Pickles de mousserons 1

Médaillons de veau sautés au thym et champignons, haricots verts au beurre.

Posté : 5 octobre, 2020 @ 7:14 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Médaillons de veau au thym et champignons haricots verts au beurre

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Épointer, laver et escaloper 400 grammes de champignons de Paris.
  • ♦ Effiler 400 grammes de haricots verts.
  • ♦ Assaisonner sel fin et piment d’Espelette 2 médaillons de veau taillés dans la noix.
  • ♦ Cuire les haricots verts à l’anglaise (al dente).
  • ♦ Cuire au beurre au sautoir les médaillons avec thym frais et 2 gousses d’ail écrasées (cuisson rosée). Réserver les médaillons au chaud.
  • ♦ Ajouter les champignons escalopés dans le sautoir, assaisonner les champignons, cuire rapidement.
  • ♦ Déglacer légèrement à l’eau. Réduire. Ajouter de la ciboulette ciselée. Poser les 2 médaillons dessus. Couvrir 5 minutes.
  • ♦ Beurrer et assaisonner les haricots verts.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : médaillon, champignons et haricots verts. Finir avec ciboulette et branche de thym frais.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Médaillons de veau au thym et champignons haricots verts au beurre 1

Pommes de terre sautées à cru et encornets au piment d’Espelette.

Posté : 28 septembre, 2020 @ 7:01 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Pommes de terre sautées et encornetsau piment d'Espelette

Recette pour 2 personnes

  • ◊ Éplucher, laver, émincer (3 millimètres) et laver 500 grammes de pommes de terre.
  • ◊ Sauter les pommes de terre avec de la graisse de canard ou d’oie. Belle coloration et pommes de terre fondantes. Assaisonner. Ajouter 1 oignon doux émincé des Cévennes.
  • ◊ Couper en petits morceaux 300 grammes d’encornets.
  • ◊ Sauter vivement et rapidement les encornets, assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • ◊ Finir les encornets avec 3 gousses d’ail hachées grossièrement.
  • ◊ Mélanger les 2 préparations. Ajouter du persil haché.
  • ◊ Servir chaud soit seul ou en accompagnement d’un poisson.

Pommes de terre sautées et encornetsau piment d'Espelette 1

Filet de canard et figues d’Oullins au Maury, pommes sautées et pain céréales.

Posté : 26 septembre, 2020 @ 7:34 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Filets de canard aux figues d'Oullins et Maury, pommes sautées.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Laver 6 figues mûres. Les couper en croix, assaisonner sel et poivre.
  • ♦ Parer un beau filet de canard ou un magret. Dégraisser partiellement. Quadriller côté graisse.
  • ♦ Laver 400 grammes de pommes de terre à chair ferme. Les cuire à l’eau salée (départ à froid), les garder légèrement fermes. Éplucher  et émincer.
  • ♦ Sauter les figues au beurre, déglacer avec un Maury rouge, réduire la cuisson.
  • ♦ Sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Assaisonner.
  • ♦ Cuire le filet de canard au sautoir, cuisson rosée (reposer 10 minutes avant de couper).
  • ♦ Dégraisser et déglacer le sautoir avec du Maury, réduire et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Dresser sur assiette chaude : filet de canard coupé, 3 figues glacées au Maury et pommes sautées. Cordon de sauce au Maury.

Accompagné d’une tranche de pain aux céréales.

Filets de canard aux figues d'Oullins et Maury, pommes sautées 1.

Linguine aux crevettes, peperoni dolce et basilic.

Posté : 4 septembre, 2020 @ 4:13 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Linguine aux crevettes, peperoni et basilic

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Décortiquer 25 crevettes. En couper 15 en 4 morceaux  chacune.
  • ♦ Râper 120 grammes de parmesan.
  • ♦ Laver de petits bouquets de basilic.
  • ♦ Cuire al dente 250 grammes de linguine
  • ♦ Sauter à l’huile d’olive les crevettes en morceaux. Déglacer avec 120 grammes de jus de moules marinières. Ajouter 2 gousses d’ail émincées.
  • ♦ Sauter à l’huile d’olive les 10 crevettes restantes.
  • ♦ Égoutter les linguine, ajouter de l’huile d’olive.
  • ♦ Mélanger les linguine, crevettes morceaux et ail, le bouillon et 60 grammes de parmesan.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes. Finir avec 5 crevettes entières, 3 peperoni dolce, le basilic et du parmesan.

Accompagner avec un verre de vin blanc des Pouilles (Puglia Vermentino IGT Velarino) (avec modération).

Linguine aux crevettes, peperoni et basilic 1

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