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Archive pour la catégorie 'Recettes Cuisine'

Soutzoukakia Smyrneika à ma façon, riz poivron vert et raisins.

Posté : 20 novembre, 2017 @ 7:15 dans Recettes Cuisine, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Soutzoukakia smyrneika

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser une sauce tomate : oignon ciselé et sué à l’huile d’olive, 2 kg de tomate mondées et épépinées, ail. Cuire et ajouter en fin de cuisson 30 olives noires émincées, des épices selon votre goût (cannelle, muscade, paprika, piment, cumin…).
  • ♦ Hacher 800 grammes de bœuf (maigre) et 350 grammes de veau.
  • ♦ Faire tremper 125 grammes de mie de pain avec 100 grammes de lait.
  • ♦ Hacher 4 gousses d’ail. Ciseler 120 grammes d’oignons. Émincer 20 olives vertes.
  • ♦ Ciseler du persil, de la coriandre, de l’estragon.
  • ♦ Mélanger les viandes avec 3 œufs entiers, les herbes ciselées, la mie de pain égouttée, les olives vertes, les épices (cannelle, cumin, piment, muscade, sel, poivre et paprika).
  • ♦ Façonner 40  » boulettes  » allongées, les rouler dans la farine.
  • ♦ Colorer les boulettes à l’huile d’olive (belle coloration).
  • ♦ Ajouter la sauce tomate épicée aux boulettes et cuire à couvert au four à + 160° pendant 35 minutes environ (surveiller la réduction).
  • ♦ Cuire 600 grammes de riz. Ajouter des poivrons verts en petits dés et des raisins de smyrne, beurrer et assaisonner.
  • ♦ Dresser les boulettes dans un plat creux, napper de sauce et finir avec des herbes ciselées. Servir en accompagnement le riz aux poivrons et raisins secs.

Accompagner d’un verre de vin rouge Grec Cavino Ionos (avec modération).

Soutzoukakia smyrneika 2

Soutzoukakia smyrneika 1

Saint Jacques, chanterelles grises, rattes et carottes fanes.

Posté : 4 novembre, 2017 @ 7:49 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Saint Jacques chanterelles grises rattes et carottes fanes

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Ouvrir 10 coquilles Saint Jacques, enlever les barbes, rincer, éponger. Mariner huile d’olive, sel et poivre de Timut.
  • ♦ Éplucher, laver 10 carottes fanes.
  • ♦ Cuire à l’anglaise et glacer à l’huile d’olive de Nyons.
  • ♦ Éplucher, laver et blanchir 250 grammes de pommes rattes.
  • ♦ Les sauter huile d’olive.
  • ♦ Trier, laver rapidement et éponger 300 grammes de chanterelles grises.
  • ♦ Les sauter au beurre demi sel avec une échalote ciselée. Assaisonner.
  • ♦ Sauter les noix de Saint Jacques 2 minutes de chaque côté (cuisson nacrée).
  • ♦ Rassembler les légumes délicatement.
  • ♦ Dresser sur assiettes creuses chaudes : légumes en bouquet, placer les noix de Saint Jacques (pas de sauce ou beurre pour un goût naturel des ingrédients).

Déguster avec un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Saint Jacques chanterelles grises rattes et carottes fanes 1

Onglet de veau aux oignons de Roscoff, pommes sautées à l’ail.

Posté : 22 octobre, 2017 @ 9:16 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Onglet de veau aux oignons de Roscoff pommes sautées

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver 500 grammes de pommes de terre BF15.
  • ◊ Émincer et rincer les pommes de terre.
  • ◊ Si nécessaire, parer l’onglet de veau. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
  • ◊ Éplucher, laver un bel oignon de Roscoff (AOP). Émincer finement.
  • ◊ Hacher 2 gousses d’ail (selon grosseur).
  • ◊ Faire sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Finir avec ail haché. Assaisonner.
  • ◊ Sauter au beurre mousseux et gousse d’ail avec un filet d’huile d’olive l’onglet de veau en l’arrosant régulièrement.
  • ◊ Ajouter l’oignon de Roscoff et laisser légèrement compoter.
  • ◊ Servir dans les plats de cuisson. Finir avec ciboulette ciselée.

Déguster avec un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).

Onglet de veau aux oignons de Roscoff pommes sautées 1

Choux de Bruxelles au lard fumé, cabillaud façon grenobloise.

Posté : 16 octobre, 2017 @ 8:32 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Choux Bruxelles au lard cabillaud façon grenobloise

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Trier et laver soigneusement 250 grammes de choux Bruxelles.
  • ♦ Couper 2 pavés de cabillaud. Les mettre au gros sel 15 minutes. Rincer et éponger. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire les choux Bruxelles à l’anglaise (eau bouillante salée). Ne pas rafraîchir.
  • ♦ Tailler 90 grammes de poitrine de porc fumée en petits lardons. Blanchir 30 secondes.
  • ♦ Peler à vif un citron jaune. Lever les segments. Réserver.
  • ♦ Égoutter et rincer rapidement 90 grammes de câpres. Réserver.
  • ♦ Sauter les choux Bruxelles au beurre avec les lardons blanchis.
  • ♦ Sauter les pavés de cabillaud au beurre demi sel (cuisson nacrée). Poivrer au moulin selon le goût.
  • ♦ Réaliser un beurre meunière avec les câpres.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud nappé de beurre et câpres, ajouter les segments de citron. Entourer de choux Bruxelles et lardons.

Déguster avec un verre de vin blanc Pouilly (avec modération).

Choux Bruxelles au lard cabillaud façon grenobloise 1

Courgettes farcies façon Julien.

Posté : 24 septembre, 2017 @ 6:52 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

Courgettes farcies façon Julien

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Réaliser un coulis de tomates fraîches.
  • ◊ Laver et couper dans la longueur 4 courgettes. Les évider de leurs graines.
  • ◊ Assaisonner l’intérieur de sel fin, poivre, huile d’olive….
  • ◊ Trancher 32 rondelles de chorizo.
  • ◊ Malaxer 250 grammes de fromage frais (Madame Loïck).
  • ◊ Ajouter du coulis de tomate à l’intérieur, 4 tranches de chorizo par demi courgettes, ciboulette hachée. Finir avec le fromage frais et lisser.
  • ◊ Saupoudrer d’emmenthal râpé.
  • ◊ Enfourner à + 170°C pendant 35 minutes (couvrir si nécessaire en fin de cuisson).
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : 2 demis courgettes, cordon de coulis de tomate, pluche de basilic.

Accompagner d’un verre de vin rosé Tavel (avec modération).

Courgettes farcies façon Julien 1

Magret de canard mariné sauté, mousseline de carottes et pomme fruit.

Posté : 20 septembre, 2017 @ 7:40 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard mariné sauté mousseline de carottes pomme fruit

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Éplucher, laver 250 grammes de carottes. Les couper en morceaux et cuire  à l’eau bouillante additionnée d’un peu de cumin en poudre.
  • ♦ Dégraisser, parer, inciser un magret de canard. Le mettre en marinade avec ail gingembre émincés et sauce teriyaki. Réserver au frais pendant 2 heures en retournant.
  • ♦ Éplucher, citronner 1 pomme Royal Gala. Couper en 10 quartiers.
  • ♦ Égoutter les carottes. Les mixer au blender avec un peu de cuisson, du beurre et de la crème, obtenir une purée très onctueuse. Réserver au chaud.
  • ♦ Éponger le magret. Le faire sauter côté peau et le retourner (attention à la coloration). Obtenir la cuisson désirée. Réserver le magret au chaud pendant 10 minutes.
  • ♦ Déglacer le sautoir avec du vinaigre de cidre, réduire et ajouter une partie de la marinade. Réduire et vérifier.
  • ♦ Sauter les quartiers de pomme au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Émincer le magret en 10 tranches.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : larme de purée de carottes, 5 tranches de pommes, magret émincé. Ajouter un peu de jus.

Magret de canard mariné sauté mousseline de carottes pomme fruit 1

Cipolline in agro Dolce (Petits oignons confits, caramélisés glacés à l’aigre doux).

Posté : 12 septembre, 2017 @ 6:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

Petits oignons confits aigre doux

Recette pour 2 pots :

  • ♦ Éplucher et laver 800 grammes de petits oignons. Sécher.
  • ♦ Blanchir les petits oignons : eau bouillante pendant 2 minutes. Égoutter.
  • ♦ Réduire 200 grammes de vinaigre balsamique de moitié. Ajouter 200 grammes de vinaigre de cidre. Chauffer.
  • ♦ Chauffer 50 grammes d’huile d’olive, ajouter les petits oignons, saler (un peu) et colorer légèrement.
  • ♦ Ajouter 50 grammes de sucre et caraméliser légèrement. Déglacer avec 1/3 des vinaigres. Donner un bouillon.
  • ♦ Mettre les petits oignons en pots. Ajouter par pot : 5 feuilles de sauge, 3 feuilles de laurier frais, du poivre blanc en grains (10), de la coriandre grains (20), 2 clou de girofle et quelques grains de poivre sauvage de Voastsiperiferry (Madagascar).
  • ♦ Garnir les pots à hauteur des oignons avec les vinaigres très chauds. Retourner les pots et laisser refroidir.
  • ♦ Garder à température ambiante et utiliser 30 jours après.

Déguster avec des charcuteries, viandes froides ou simplement à l’apéritif en antipasti.

Petits oignons confits aigre doux 1

Encornets et poulpe à la tomate et piment.

Posté : 9 septembre, 2017 @ 6:10 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Encornets et seiche, tomate et piment

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Nettoyer soigneusement 800 grammes d’encornets. Ouvrir et bien vérifier. Couper la bouche. Rincer les tentacules.
  • ◊ Ciseler 150 grammes d’oignons et hacher finement 4 gousses d’ail frais.
  • ◊ Émincer 350 grammes de tentacules de poulpe cuites. Réserver.
  • ◊ Sauter très vivement les encornets à l’huile d’olive très chaude. Ajouter les tentacules de poulpe. Sauter.
  • ◊ Ajouter l’oignon ciselé et l’ail haché. Suer. Ajouter un petit piment oiseau haché.
  • ◊ Flamber au Pastis (60 grammes). Ajouter 40 tomates cerises. Sauter.
  • ◊ Ajouter 400 grammes de coulis de tomate maison et cuire lentement avec du basilic ciselé.
  • ◊ Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Dresser en bols chauds. Finir avec basilic et ciboulette.

Encornets et seiche, tomate et piment 1

Linguine al ragu.

Posté : 23 août, 2017 @ 7:31 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Linguine al ragu

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Réaliser un fond brun clair de veau, en garder 300 grammes pour la recette.
  • ◊ Confectionner un coulis de tomate classique (tomate mondée, épépinée et cuite avec oignon, ail, thym, laurier à l’huile d’olive. Mixer à al fin).
  • ◊ Hacher au hachoir ou au couteau 500 grammes de viande de bœuf (tranche grasse). Réserver au frais.
  • ◊ Éplucher, laver et ciseler finement 120 grammes d’oignon nouveau.
  • ◊ Rissoler fortement à l’huile d’olive la viande de bœuf. Ajouter l’oignon ciselé et suer.
  • ◊ Ajouter le fond brun de veau et réduire de moitié.
  • ◊ Compléter avec 500 grammes de coulis de tomate et 2 gousses d’ail hachées, cuire. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Râper du parmesan.
  • ◊ Cuire les linguine al dente.  Beurrer.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes ou au plat. Parmesan à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Barolo (avec modération).

Linguine al ragu 1

Les Légumes de Joe et Pépé Pierrot cuisinés avec Pépé Marc.

Posté : 16 août, 2017 @ 6:34 dans Enseignement, Pensées, Citations, Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | 1 commentaire »

Les légumes de Joe

Recette pour 1 assiette dégustation :

  • ♦ Chercher un Grand-Père (arrière Grand-Père) avec un jardin.
  • ♦ Le prendre par la main et aller cueillir des légumes dans son beau jardin avec un joli panier : petit poireau, carottes, pommes de terre nouvelles, petite betterave, oignons nouveaux, haricots verts, persil, tomates cerises et petite courgette..
  • ♦ Aller voir un Grand-Père qui aime cuisiner.
  • ♦ Laver et tailler les différents légumes selon leur grosseur.
  • ♦ Les cuisiner : cuissons séparées à l’anglaise (croquants).
  • ♦ Finir la cuisson des légumes à l’huile d’olive (légumes fondants) .
  • ♦ Servir ces délicieux légumes à Papa et Maman.

Et voila, quatre générations pour une assiette de légumes. Transmission? Et oui !

Les légumes de Joe 1

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