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Archive pour la catégorie 'Recettes Cuisine'

Linguine aux crevettes, peperoni dolce et basilic.

Posté : 4 septembre, 2020 @ 4:13 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Linguine aux crevettes, peperoni et basilic

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Décortiquer 25 crevettes. En couper 15 en 4 morceaux  chacune.
  • ♦ Râper 120 grammes de parmesan.
  • ♦ Laver de petits bouquets de basilic.
  • ♦ Cuire al dente 250 grammes de linguine
  • ♦ Sauter à l’huile d’olive les crevettes en morceaux. Déglacer avec 120 grammes de jus de moules marinières. Ajouter 2 gousses d’ail émincées.
  • ♦ Sauter à l’huile d’olive les 10 crevettes restantes.
  • ♦ Égoutter les linguine, ajouter de l’huile d’olive.
  • ♦ Mélanger les linguine, crevettes morceaux et ail, le bouillon et 60 grammes de parmesan.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes. Finir avec 5 crevettes entières, 3 peperoni dolce, le basilic et du parmesan.

Accompagner avec un verre de vin blanc des Pouilles (Puglia Vermentino IGT Velarino) (avec modération).

Linguine aux crevettes, peperoni et basilic 1

Confit de figues au piment d’Espelette.

Posté : 31 août, 2020 @ 7:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de sauces de base et dérivées | Pas de commentaires »

Confit de figues Piment d'Espelette

Recette pour 2 pots :

  • ◊ Laver et éplucher des figues pour obtenir 800 grammes de chair. Hacher la chair finement.
  • ◊ Mélanger dans une sauteuse en cuivre étamé : 180 grammes de sucre de canne roux, 1/2 jus de citron jaune, 100 grammes de vinaigre balsamique, 50 grammes d’huile d’olive.
  • ◊ Chauffer pour faire fondre le sucre roux et ajouter 3 grammes de pectine. Ajouter les figues hachées. Saler à votre goût.
  • ◊ Cuire lentement pour compoter et cuire les figues.
  • ◊ Ajouter le piment d’Espelette en poudre.
  • ◊ Mettre en pots avec couvercles (le tous stérilisé) retourner comme pour une confiture. Refroidir à température ambiante.
  • ◊ Réserver pour utilisations.

Utiliser avec foie gras en terrine, charcuterie diverses, terrines et pâtés de campagne, en croûte…

Confit de figues Piment d'Espelette 1

Filet de veau cuit lentement, flan de potiron, girolles sautées, petit feuilleté fourme de Montbrison et jambon d’Auvergne.

Posté : 26 août, 2020 @ 8:22 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filet de veau cuit lentement  flan de potiron girolles

Recette pour 5 personnes :

  • ♦ Parer, dénerver un filet mignon de veau de 1 kg environ. Ficeler si nécessaire.
  • ♦ Assaisonner sel et poivre. Sauter vivement au beurre pour une belle coloration. Éponger et refroidir.
  • ♦ Placer le filet mignon dans un sachet sous vide (faire le vide).
  • ♦ Cuire le filet mignon en basse température (65°C) au bain-marie pendant 3 heures.
  • ♦ Réaliser une pâte feuilletée avec 300 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 150 grammes d’eau et 225 grammes de beurre. Donner 5 tours. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner une sauce Mornay épaisse. Roux blanc avec 30 grammes de beurre et 35 grammes de farine, mouiller avec 250 grammes de lait, cuire. Lier avec 2 jaunes d’œuf. Finir avec 50 grammes de fourme de Montbrison. Ajouter 50 grammes de jambon cru d’Auvergne en julienne.
  • ♦ Réaliser 5 flans de potiron : Laver, éplucher  grammes de potiron. Les cuire en morceaux à la vapeur. Mixer le potiron avec 2 œufs,  1 jaunes, 140 grammes de crème double et assaisonnement. Les cuire en moules à darioles beurrés au four à + 120°C pendant 15 minutes environ.
  • ♦ Monter 5 feuilletés : abaisser la pâte à 0.4 cm. Détailler des ronds de 8 cm de Ø. Garnir chacun avec de l’appareil Mornay, fourme et jambon. Replier et souder en chiquetant. Dorer, ajouter des graines de pavot bleu. Cuire au four à 200°C.
  • ♦ Confectionner un jus de veau avec les parures et une petite garniture aromatique. Réduire, chinoiser. Assaisonner.
  • ♦ Trier soigneusement 300 grammes de girolles. Les faire sauter au beurre, assaisonner.
  • ♦ Ouvrir le sac sous vide. Éponger et trancher le mignon de veau (2 tranches par personnes).
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : flan démoulé, bouquet de girolles, feuilleté à la fourme et jambon. Finir avec 2 tranches de veau, cordon de jus. Décor au choix.

Filet de veau cuit lentement  flan de potiron girolles 1

Pommes paillasson ou crique ou râpée stéphanoise …

Posté : 31 juillet, 2020 @ 6:53 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Pommes paillasson

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Éplucher et laver 1.5 de pommes de terre à chair ferme. Égoutter et sécher.
  • ◊ Tailler les pommes de terre en julienne assez fine (pour moi à la mandoline).
  • ◊ Ne pas laver les pommes de terre taillées.
  • ◊ Assaisonner sel et poivre, bien mélanger.
  • ◊ Cuire dans une poêle (si possible en cuivre) avec huile et graisse de canard. Former un « paillasson ». Colorer légèrement puis baisser le feu.
  • ◊ Retourner à mi cuisson et procéder de même. Couvrir en fin de cuisson pour une cuisson complète.
  • ◊ Dégraisser partiellement et servir soit dans la poêle soit sur plat.

Servir chaud avec viandes, volailles, charcuteries… ou seule avec salade.

Pommes paillasson 1

Filet de canard beurre de ciboulette, petits pois aux lardons de jambon d’Auvergne.

Posté : 19 juillet, 2020 @ 9:09 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Filet de canard beurre de ciboulette petits pois lardons de jambon

Recette pour 2 personnes

  • ◊ Écosser des petits pois pour obtenir 400 grammes. Laver.
  • ◊ Tailler 100 grammes de petits lardons dans du jambon cru d’Auvergne.
  • ◊ Ciseler 1 petit oignon blanc nouveau.
  • ◊ Parer et quadriller 1 beau filet de canard IGP.
  • ◊ Ramollir 100 grammes de beurre, ajouter sel fin, piment d’Espelette et 1 demi jus de citron. Bien malaxer et finir avec de la ciboulette ciselée. 
  • ◊ Suer au beurre les lardons et l’oignon ciselé. Ajouter les petits pois et un peu d’eau. Cuire à couvert et enlever le couvercle en fin de cuisson.
  • ◊ Griller le filet de canard (obtenir une cuisson rosé). Laisser reposer 10 minutes avant de trancher.
  • ◊ Servir filet de canard, petits pois étuvés et beurre de ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Filet de canard petits pois beurre ciboulette

Petits pains burger.

Posté : 16 juillet, 2020 @ 8:36 dans Pains et petits pains d'accompagnement, Recettes Cuisine, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Petits pains burger

Recette pour 12 petits pains

  • ♦ Diluer et réserver : 20 grammes de levure de boulanger, 15 grammes de sucre et 30 grammes d’eau tiède.
  • ♦ Mélanger 500 grammes de farine, 20 grammes de sucre et 8 grammes de sel fin.
  • ♦ Ajouter et pétrir 1 œuf entier, le mélange levure, eau et sucre, 150 grammes de lait tiède et 70 grammes d’eau tiède.
  • ♦ Bien pétrir (pâte non collante) et ajouter 30 grammes de beurre ramolli.
  • ♦ Couvrir et laisser pointer pendant 1 heure minimum.
  • ♦ Dégazer comme pour le pain. 
  • ♦ Diviser en 12 pâtons (75 grammes environ). Laisser pousser 45 minutes.
  • ♦ Dorer au jaune d’œuf et parsemer légèrement de sésame blanc (facultatif).
  • ♦ Enfourner à + 180°C pendant 12 minutes.
  • ♦ Couper à froid.

Utiliser pour vos hamburgers ou sandwichs divers. 

Petits pains burger 1

Mignon de porc mariné grillé, mousseline de carotte au cumin et curcuma.

Posté : 7 juillet, 2020 @ 7:06 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Mignon de porc mariné grillé, mousseline de carottes au cumin et curcuma.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Parer, dénerver un beau filet de porc. (1 kg environ).
  • ♦ Le couper en 2 et le mettre à mariner avec ail, gingembre frais, sauce soja, huile de sésame grillé et vinaigre balsamique blanc. Saler et piment d’Espelette. Réserver au frais quelques heures en les retournant régulièrement.
  • ♦ Éplucher, laver et émincer 1,2 kg de carottes. Les émincer à 2 cm d’épaisseur.
  • ♦ Cuire les carottes à l’eau bouillante salée additionnée de cumin et curcuma (les obtenir fondantes).
  • ♦ Égoutter les carottes et les mixer au blender avec 250 grammes de crème fleurette et 100 grammes de beurre doux. Mettre au point avec de la poudre de curcuma et assaisonnement.
  • ♦ Griller les 2 morceaux de filet de porc en les retournant et arrosant régulièrement avec la marinade. Finir à couvert (cuisson légèrement rosée). Laisser reposer 15 minutes.
  • ♦ Couper le porc.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : mousseline et tranches de mignons de porc. Finir avec un peu de marinade.

Déguster avec un verre de vin rouge Boudes (avec modération).

Mignon de porc mariné grillé, mousseline de carottes au cumin et curcuma 1.

Pavé de sandre sur quinoa aux légumes, transparence de cerfeuil, émulsion de beaujolais blanc et Saint Marcellin.

Posté : 2 juillet, 2020 @ 6:35 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Pavé de sandre sur quinoa aux légumes

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Habiller, écailler, fileter, désarêter 1 petit sandre.
  • ◊ Détailler 6 pavés de 140/150 grammes. Réserver au frais.
  • ◊ Éplucher, laver : 80 grammes de carotte, 80 grammes de courgette jaune et 60 grammes de 60 grammes de poivron rouge(pelé). Blanchir les légumes et les refroidir. Réserver.
  • ◊ Cuire 200 grammes de quinoa à l’eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter.
  • ◊ Badigeonner 2 feuilles de brick avec du beurre clarifié. Disposer des pluches de cerfeuil sur la première. Placer la 2ème et faire adhérer. Découper 6 beaux triangles.
  • ◊ Sécher les transparences au four entre 2 silpats (à + 170°C). Réserver.
  • ◊ Assaisonner le quinoa jus de citron, huile d’olive sel fin et piment d’Espelette. Mélanger quinoa et légumes.
  • ◊ Suer 60 grammes d’échalote ciselée. Mouiller avec 500 grammes de Beaujolais blanc, réduire de 1/3 et ajouter 1 Saint Marcellin. Faire fondre et chinoiser. Assaisonner si nécessaire.
  • ◊ Assaisonner et cuire les pavés de sandre côté peau avec un peu d’huile d’olive. Retourner pour quelques secondes (cuisson nacrée).
  • ◊ Tiédir le quinoa. Mixer la sauce Beaujolais/Saint Marcellin.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : quinoa et pavés de sandre, placer la transparence. Finir avec l’émulsion et des pluches de cerfeuil.

Accompagner d’un verre de Beaujolais blanc (avec modération).

Pavé de sandre sur quinoa aux légumes 1

Brouillade d’oeufs aux girolles et ciboulette.

Posté : 29 juin, 2020 @ 6:41 dans Recettes Cuisine, Recettes d'oeufs | Pas de commentaires »

Brouillade oeufs girolles ciboulette

Recettes pour 3 personnes :

  • ◊ Ramasser 400 grammes de girolles (Haute-Loire) Papy Alain et Arnaud.
  • ◊ Trier et laver rapidement les girolles.
  • ◊ Ciseler 30 grammes d’échalote grise.
  • ◊ Battre 6 œufs de Papy Alain. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
  • ◊ Sauter les girolles dans 50 grammes de beurre doux. Ajouter l’échalote et suer.
  • ◊ Ajouter les œufs battus et remuer sans arrêt jusqu’à la consistance désirée, finir avec de la ciboulette ciselée.
  • ◊ Débarrasser dans un petit plat chaud.

Déguster : Pépé Marc, Mamie Julienne et Arnaud.

Brouillade oeufs girolles ciboulette 1

 

Velouté froid de petits pois et cosses à la menthe.

Posté : 25 juin, 2020 @ 6:13 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Velouté et cosses de petits pois à la menthe

Recette pour 15 amuse-bouches :

  • ♦ Laver et écosser 500 grammes de petits pois. Bien effiler les cosses.
  • ♦ Émincer finement les cosses.
  • ♦ Blanchir les petits pois et les refroidir (eau + glaçons).
  • ♦ Suer les cosses avec 60 grammes de beurre doux. Ajouter 50 grammes d’oignon blanc.
  • ♦ Mouiller avec 1 litre de fond blanc de volaille. Assaisonner et cuire 35 minutes (ajouter de la menthe fraîche en fin de cuisson).
  • ♦ Mixer finement et chinoiser. Ajouter 100 grammes de crème de Bresse. Mettre au point l’assaisonnement. Refroidir.
  • ♦ Dans 15 petites verrines, ajouter quelques petits pois et de la chiffonnade de menthe.
  • ♦ Garnir les verrines de velouté petits pois et menthe.

A déguster à l’apéritif.

Velouté et cosses de petits pois à la menthe 1

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