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Archive pour la catégorie 'Recettes Cuisine'

Risotto crémeux au bouillon de potiron, coques et Saint Jacques.

Posté : 30 janvier, 2018 @ 9:13 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto crémeux au bouillon de potiron coques et Saint Jacques

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Placer 600 grammes de coques dans un grand volume d’eau froide pour enlever le sable (renouveler l’opération 3 à 4 fois).
  • ◊ Ouvrir 8 coquilles Saint Jacques. Récupérer les noix, rincer. Dégorger les barbes.
  • ◊ Réaliser un bouillon en suant 40 grammes d’oignon avec 250 grammes de potiron. Mouiller fond blanc. Cuire (ne pas saler) et mixer, chinoiser. Ajouter les barbes de Saint Jacques, cuire quelques minutes et chinoiser de nouveau.
  • ◊ Couper ou lever des légumes en brunoise (carotte, navets..), les cuire à l’anglaise, dérober 100 grammes de fèves.
  • ◊ Mariner les noix à l’huile d’olive fruitée. Assaisonner.
  • ◊ Ouvrir façon marinières les coques (échalotes, vin blanc, beurre et poivre). Décoquiller et filtrer la cuisson et l’ajouter au bouillon de potiron.
  • ◊ Confectionner le risotto : suer échalote ciselée, nacrer 220 grammes de riz arborio, déglacer avec 60 grammes de vin blanc sec. Mouiller progressivement avec le bouillon.
  • ◊ À la bonne cuisson : mantecare le risotto (ajouter 200 grammes de mascarpone mélangé avec parmesan râpé, jus de citron et assaisonnement). Ajouter les légumes et les coques.
  • ◊ Griller les noix de Saint Jacques (cuisson juste nacrée). Les couper en 2.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto garni de coquilles Saint Jacques. Finir chaque assiette avec 3 coques.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pessac-Léognan (avec modération).

Risotto crémeux au bouillon de potiron coques et Saint Jacques 1

Filets de lapin au cidre, mousseline de carotte au cumin, pomme fruit du Limousin et carottes glacées.

Posté : 28 janvier, 2018 @ 8:29 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filets de lapin au cidre, mousseline carotte cumin pomme fruit carottes glacées

Recette pour 2 personnes:

  • ♦ Éplucher, laver 600 grammes de carottes des sables.
  • ♦ Tourner et glacer à blanc 8 carottes : eau à hauteur, sel, poivre, sucre et beurre.
  • ♦ Cuire le reste (450 grammes environ) avec eau , sel et cumin.
  • ♦ Parer 4 filets de lapin (râbles de lapin désossés). Assaisonner et réserver au frais.
  • ♦ Mixer les carottes au blender en ajoutant un peu d’eau de cuisson. Finir avec beurre doux et crème fraîche. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (bain-marie).
  • ♦ Éplucher 1 pomme du Limousin. Couper 4 quartiers. Sauter au beurre, assaisonner.
  • ♦ Sauter les filets de lapin au beurre et huile d’olive avec 2 gousses d’ail.
  • ♦ Confectionner la sauce : réserver les filets. Pincer les sucs et dégraisser la sauteuse. Déglacer vinaigre de cidre et réduire. Déglacer cidre brut et réduire. Ajouter 200 grammes de crème épaisse, réduire et vérifier l’assaisonnement. Ajouter les filets de lapin et mijoter 2 minutes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 2 filets nappés de sauce, finir avec virgule de mousseline de carotte au cumin, pomme fruit et carottes glacées.

Accompagner d’une bolée de cidre brut.

Filets de lapin au cidre, mousseline carotte cumin pomme fruit carottes glacées 1

Oeuf poché sur risotto, crème de pois chiches façon houmos.

Posté : 23 janvier, 2018 @ 6:15 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'oeufs | Pas de commentaires »

Oeuf poché sur risotto crème de pois chiches façon houmos

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ La  veille : tremper à l’eau froide 200 grammes de pois chiches (réserver au frais).
  • ♦ Pocher 4 œufs extra frais (eau frémissante vinaigrée). Réserver dans de l’eau froide.
  • ♦ Égoutter les pois chiches. Les cuire départ eau froide. Ajouter carotte et oignon (petits), assaisonner en fin de cuisson. Égoutter.
  • ♦ Mixer les pois chiches avec huile de sésame, cumin (peu), jus de citron et pointe d’ail. Ajouter 220 grammes de crème. Porter à ébullition, vérifier et chinoiser. Réserver au bain-marie.
  • ♦ Confectionner le risotto : échalote ciselée et suée à l’huile d’olive, nacrer 180 grammes de riz Carnaroli, déglacer jus de citron et mouiller bouillon de poule. Mantecare avec 150 grammes de crème assaisonner et parmesan râpé. Goûter l’assaisonnement.
  • ♦ Réchauffer les œufs dans de l’eau chaude. Ébarber, éponger.
  • ♦ Dresser en petites assiettes creuses chaudes : risotto légèrement creusé, œuf poché. Napper de crème de pois chiches.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Oeuf poché sur risotto crème de pois chiches façon houmos 1

Longe de veau fermier cuite lentement au sautoir, chanterelles, shiitakés, choux Bruxelles, courgette et petits oignons à brun.

Posté : 22 janvier, 2018 @ 7:05 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Longe de veau shiitaké chanterelle courgette choux Bruxelles petits oignons

Recettes pour 4 personnes :

  • ♦ Parer un morceau de longe de veau fermier de 900 grammes environ. Assaisonner et réserver avant cuisson.
  • ♦ Marquer la longe en cuisson : colorer à l’huile d’olive et au beurre avec gousse d’ail, feuilles de laurier et thym frais. Ajouter 1 oignon coupé en deux ou trois et 1 carotte taillée en biseau. Couvrir et cuire en retournant et arrosant fréquemment.
  • ♦ Trier soigneusement, laver rapidement 250 grammes de chanterelles, faire de même avec 250 grammes de shiitakés.
  • ♦ Sauter les champignons séparément au beurre. Finir avec échalotes ciselées. Assaisonner.
  • ♦ Éplucher, laver et glacer à brun 200 grammes de petits oignons (grelots) : eau à hauteur, beurre, sel, poivre et pincée de sucre.
  • ♦ Trier et laver 300 grammes de choux Bruxelles. Les cuire croquants à l’anglaise (refroidir pour fixer la couleur).
  • ♦ Laver, couper en 2 et quadriller 4 mini courgettes. Les griller.
  • ♦ En fin de cuisson ajouter 400 grammes de fond brun lié et tomaté. Mijoter.
  • ♦ Réunir les légumes et les étuver au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Dresser sur plat chaud : longe de veau tranchée entourée des légumes, napper de fond de veau.

Accompagner d’un verre de vin rouge Santenay (avec modération).

Longe de veau shiitaké chanterelle courgette choux Bruxelles petits oignons 1

Risotto aux légumes croquants, noix de Saint Jacques et crevettes.

Posté : 17 janvier, 2018 @ 7:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto Saint Jacques crevettes légumes croquants

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Ouvrir et nettoyer 8 coquilles Saint Jacques. Dégorger les barbes à l’eau froide.
  • ◊ Décortiquer 8 crevettes tigrées. Assaisonner et mariner noix et crevettes.
  • ◊ Confectionner un fond avec les têtes, carapaces de crevettes et barbes de Saint Jacques. Réduire et crémer. Monter au beurre. Assaisonner.
  • ◊ Lever à la petite cuillère à racines des boules de carottes et des boules de navets. Cuire très croquants.
  • ◊ Ébouillanter, refroidir et dérober 200 grammes de fèves.
  • ◊ Réaliser un bouillon de légumes (voir bouillon cube).
  • ◊ Préparer la liaison : jus de citron, mascarpone et parmesan râpé et assaisonnement. Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser le risotto arborio : suer à l’huile d’olive 50 grammes d’échalotes ciselées, nacrer 200 grammes de riz, déglacer avec 60 grammes de vin blanc. Mouiller et cuire en ajoutant le bouillon de légumes.
  • ◊ Sauter les crevettes à l’huile d’olive, 20 secondes de chaque côté.
  • ◊ Mantecare le risotto (ajouter la liaison). Ajouter les légumes et fèves. Mélanger.
  • ◊ Snacker les noix de Saint Jacques. Éponger.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : risotto moulé, noix et crevettes. Cordon de sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Muscadet Côtes de Granlieu (avec modération).

Risotto Saint Jacques crevettes légumes croquants 1

Soufflé chaud au tourteau et parmigiano reggiano.

Posté : 14 janvier, 2018 @ 8:48 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Soufflé au tourteau et parmesan

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Laver 2 tourteaux (taille moyenne).
  • ♦ Les cuire 12 minutes dans un court-bouillon et les laisser refroidir à couvert dans celui ci.
  • ♦ Décortiquer les tourteaux en réservant les carapaces et pattes vides.
  • ♦ Réaliser un coulis de crustacés classique avec les carapaces, le réduire fortement (ou prendre une bisque de homard en boîte).
  • ♦ Chemiser 2 moules de 3 personnes (beurrer et fariner). Réserver.
  • ♦ Râper 120 grammes de parmesan AOC. Réserver.
  • ♦Préchauffer le four à + 230°C.
  • ♦ Confectionner une sauce béchamel épaisse :  roux blond 60 grammes de beurre et 60 grammes de farine, ajouter 300 grammes de lait et 50 grammes de crème, cuire à ébullition 2 minutes. Ajouter 5 jaunes d’œuf, reporter à ébullition. Assaisonner et ajouter du coulis réduit de crabe. Réserver en filmant au contact.
  • ♦ Monter 5 blancs d’œufs en neige assez ferme.
  • ♦ Incorporer délicatement les blancs d’œufs à l’appareil à soufflé.
  • ♦ Garnir les moules à soufflé au 3/4. Enfourner à +230°C pendant 25 minutes environ.
  • ♦ Servir le plus rapidement possible.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Loché (avec modération).

Soufflé au tourteau et parmesan 1

Filet de turbotin, émulsion de crustacés, artichaut barigoule, courgette et mousseline de topinambour.

Posté : 10 janvier, 2018 @ 7:20 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Filet de turbot émulsion de crustacés, artichaut, courgette et mousselinede topinambour

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Lever les filets d’un petit turbotin. Assaisonner les filets et réserver au frais.
  • ♦ Réaliser un fumet de turbot avec les arêtes. Chinoiser et réduire.
  • ♦ Confectionner un coulis de crustacés classique. Réduire. Chinoiser.
  • ♦ Éplucher 250 grammes de topinambour. Cuire à la vapeur.
  • ♦ Tourner 2 artichauts violets. Ôter le foin, couper en 2 et cuire façon barigoule : suer échalote ciselée, ajouter artichauts, jus de citron, vin blanc, grains de coriandre, gousse d’ail. Mouiller eau à mi hauteur. Cuire.
  • ♦ Laver et couper en deux les 2 mini courgettes. Quadriller, assaisonner et sauter. 
  • ♦ Mixer au blender les topinambours. Ajouter beurre et crème épaisse. Assaisonner.
  • ♦ Sauter les 4 filets de turbotin.
  • ♦ Chauffer 200 grammes de coulis de crustacés. Ajouter 2 cuillères à soupe de sauce hollandaise. Mélanger.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : filet de turbotin, mousseline de topinambour, demi courgette et artichaut barigoule. Cordon d’émulsion crustacés.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fumé (avec modération).

Filet de turbot émulsion de crustacés, artichaut, courgette et mousselinede topinambour 1

Plat de risotto safrané langoustines, truffe noire du Périgord, perles de légumes et Saint Jacques snackées.

Posté : 9 janvier, 2018 @ 8:59 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Plat de risotto safrané langoustines, truffes et perles de légumes, Saint Jacques snackées

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Éplucher et laver 200 grammes de carottes, 100 grammes de navets. Lever à la cuillère à racines (petite).
  • ♦ Blanchir 300 grammes de fèves. Les dérober (ôter la peau).
  • ♦ Cuire les légumes à l’anglaise (sauf les  fèves). Hacher 15 grammes de truffe noire.
  • ♦ Ouvrir 16 coquilles Saint Jacques. Dégorger les barbes pour enlever le sable.
  • ♦ Réaliser un bouillon de légumes avec bardes et nerfs des Saint Jacques.
  • ♦ Assaisonner et mariner les noix avec huile d’olive et jus de citron vert. Réserver au frais.
  • ♦ Préparer la liaison : mascarpone, échalotes suées, jus de citron, sel, poivre et parmesan râpé. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner le risotto : suer 80 grammes d’échalotes ciselées, nacrer 250 grammes de riz carnaroli, déglacer avec  150 grammes de vin blanc sec. Mouiller avec le bouillon légumes/barbes. Vérifier la cuisson.
  • ♦ Sauter à la plancha les noix de Saint Jacques. Assaisonner.
  • Mantecare le risotto avec la liaison. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les légumes et la truffe noire. Mélanger.
  • ♦ Dresser en plat creux chaud : risotto, noix de Saint Jacques.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec Riesling (avec modération).

Plat de risotto safrané langoustines, truffes et perles de légumes, Saint Jacques snackées 1

Lasagnes au boeuf, tomates et béchamel.

Posté : 7 janvier, 2018 @ 9:10 dans Recettes Cuisine, Recettes de pâtes et farinages, Recettes du Terroir, Recettes étrangères, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Lasagnes de boeuf tomate béchamel

Recette pour 6 personnes  :

  • ◊ Réaliser une sauce tomate (coulis) : suer à l’huile d’olive une brunoise de carottes, échalotes et oignons. Ajouter 1.5 kg de tomate fraîches mondées et épépinées, saler, poivrer et ajouter un peu de sucre. Ajouter 4 gousses d’ail et un bouquet garni généreux. Cuire 40 minutes. Mixer et chinoiser.
  • ◊ Confectionner 700 grammes de fond brun lié.
  • ◊ Hacher 1.6 kg de viande de bœuf (tranche).
  • ◊ Suer 120 grammes d’échalotes, 100 grammes de brunoise de carottes. Ajouter la viande de bœuf, bien faire sauter jusqu’à coloration. Déglacer avec 200 grammes de vin rouge corsé, réduire. Mouiller avec le fond brun et de la sauce tomate (la farce doit être assez liquide). Cuire et vérifier l’assaisonnement. Réserver.
  • ◊ Réaliser une sauce béchamel légère : fondre 60 grammes de beurre, ajouter 60 grammes de farine (roux blanc). Ajouter 1 litre de lait chaud sur le roux froid, cuire à ébullition pendant 2 minutes. Assaisonner sel, poivre blanc et noix de muscade.
  • ◊ Monter les lasagnes dans un plat à gratin: fond de sauce, lasagnes, farce de viande, béchamel (peu), lasagnes, farce, béchamel, farce, lasagnes. Finir avec béchamel et gruyère râpé.
  • ◊ Enfourner à + 180°C pendant 30 minutes environ. Servir chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge  Gigondas (avec modération).

Lasagnes boeuf tomate béchamel 1

Médaillons de lotte façon armoricaine, légumes fanes et artichauts en barigoule.

Posté : 6 janvier, 2018 @ 6:47 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Médaillons de lotte façon armoricaine, légumes fanes et artichauts en barigoule.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Habiller une petite lotte de 1 kg. Lever les 2 filets et les mettre à vif. Tailler en médaillons.
  • ◊ Confectionner une sauce américaine : sauter vivement 1 kg de crabes verts bien propres, ajouter les parures et l’os coupés de la lotte, ajouter une garniture carottes, oignons, tomates fraîches, ail et bouquet garnir, suer. Flamber au Cognac, mouiller eau froide à hauteur et ajouter 50 grammes de tomate concentrée. Sel et piment de Cayenne. Cuire 40 minutes.
  • ◊ Éplucher  20 mini carottes et 16 mini navets. Blanchir les navets.
  • ◊ Tourner 4 artichauts violets, ôter le foin à la cuillère à racines. Couper en 4 et citronner.
  • ◊ Cuire les artichauts façon barigoule : suer échalotes, ajouter les quartiers d’artichauts, grains de coriandre, jus de citron et vin blanc, cuire. Mouiller légèrement avec eau, ajouter 1 gousse d’ail.
  • ◊ Cuire à l’anglaise les carottes et navets croquants).
  • ◊ Rassembler les légumes et lier dans la cuisson avec 1 filet d’huile d’olive.
  • ◊ Mixer et chinoiser la sauce américaine. Réduire à liaison (ou lier beurre manié). Ajouter crème épaisse, réduire. Assaisonner. Ajouter de l’estragon frais à l’envoi.
  • ◊ Assaisonner et fariner les médaillons de lotte.
  • ◊ Sauter les médaillons au beurre mousseux. Colorer très légèrement les 2 faces. Finir de cuire avec de la sauce américaine crémée. Vérifier.
  • ◊ Dresser en plat creux chaud : médaillons nappés de sauce. Finir avec les légumes chauds.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Médaillons de lotte façon armoricaine, légumes fanes et artichauts en barigoule 1.

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