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Archive pour la catégorie 'Recettes Cuisine'

Crêpes farcies sauce Mornay et jambon cuit à l’os.

Posté : 17 octobre, 2018 @ 7:53 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Crêpes farcies sauce Mornay et jambon cuit

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte à crêpes avec : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel fin, 3 œufs, 500 grammes de lait et 50 grammes de beurre noisette. Réserver 2 heures.
  • ♦ Confectionner une sauce Mornay : roux blanc froid 45 grammes de beurre et 45 grammes de farine pour 500 grammes de lait chaud. Cuire à ébullition et lier avec 3 jaunes d’œufs. Ajouter 150 grammes de fromage râpé. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire 12 belles crêpes pas trop épaisses.
  • ♦ Garnir chaque crêpes avec la sauce Mornay et une 1/2 tranche de jambon cuit à l’os.
  • ♦ Plier soigneusement et mettre en plat à gratin légèrement beurré.
  • ♦ Enfourner à + 90°C pour réchauffer les crêpes sans les dessécher.
  • ♦ Déguster avec une salade de saison.

Crêpes farcies sauce Mornay et jambon cuit 1

Fricassée de volaille, artichaut, champignons et pommes noisettes.

Posté : 16 octobre, 2018 @ 8:15 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Poulet artichaut champignons et pommes noisettes

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Habiller (flamber, parer et vider), découper un poulet fermier Label Rouge.
  • ♦ Réaliser un fond blanc de volaille avec la carcasse concassée. Chinoiser et réserver.
  • ♦ Manchonner cuisses et ailes. Assaisonner sel, piment d’Espelette huile de noisette et jus de citron. Réserver 12 heures au frais.
  • ♦ Tourner 4 gros artichauts. Enlever le foin et citronner. Cuire à l’anglaise.
  • ♦ Éplucher 600 grammes de pommes de terre à chair ferme. Lever des pommes noisettes. Laver.
  • ♦ Épointer, laver et escaloper 350 grammes de champignons de Paris. Cuire à blanc et sauter au beurre.
  • ♦ Saisir les morceaux de volaille sans trop de coloration. Singer avec 50 grammes de farine. Mouiller avec 800 grammes de fond blanc de volaille. Cuire 35 minutes environ (sortir les suprêmes avant).
  • ♦ Blanchir et rissoler les pommes noisettes.
  • ♦ Escaloper les fonds d’artichauts en 6. Sauter au beurre.
  • ♦ Décanter la volaille. Crémer le fond et cuire à consistance souhaitée. Assaisonner si nécessaire. Ajouter les morceaux de poulet.
  • ♦ Cinq minutes avant l’envoi, ajouter la garniture et mijoter. Finir avec les pommes noisettes au dressage.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : poulet, garniture. Napper de sauce.

Accompagner d’un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).

Poulet artichaut champignons et pommes noisettes 1

Suprême de volaille fermière au sautoir, thym, ail et courgettes croquantes.

Posté : 19 septembre, 2018 @ 7:03 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Suprême de volaille au sautoir thym ail courgettes fondantes

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Habiller un poulet (Label Rouge) : étirer, flamber, parer, vider.
  • ◊ Découper à cru (2 cuisses, 2 suprêmes pelés et 2 ailerons). Réserver les cuisses pour une autre utilisation.
  • ◊ Macérer 2 heures avec huile de noisette, sel fin, piment d’Espelette, thym frais et ail nouveau. Réserver au frais.
  • ◊ Laver et tailler 1 courgette en grosse brunoise. Assaisonner.
  • ◊ Cuire les suprêmes au sautoir avec l’ail et le thym, arroser régulièrement. Cuisson lente pour une viande moelleuse.
  • ◊ Sauter vivement la courgette taillée, la garder croquante. Ajouter ail haché et ciboulette ciselée.
  • ◊ Déglacer le sautoir avec un peu d’eau et réaliser un jus corsé.
  • ◊ Ajouter la courgette au poulet et mijoter 1 minute.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes ou servir dans le sautoir.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Suprême de volaille au sautoir thym ail courgettes fondantes 1

Houmos à ma façon.

Posté : 2 septembre, 2018 @ 8:02 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Houmos à ma façon

Recette pour 1 kg de houmos :

  • ◊ Mettre 1 kg de pois chiches à tremper à l’eau froide pendant 12 heures au frais.
  • ◊ Cuire les pois chiches départ eau froide (bien cuits).
  • ◊ Mixer les pois chiches avec 2 gousses d’ail. Ajouter un peu de liquide de cuisson selon la consistance.
  • ◊ Monter l’appareil avec 120 grammes d’huile d’olive, 2 jus de citron.
  • ◊ Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Préparation assez relevée.
  • ◊ Dresser et réserver au frais.

Servir à l’apéritif avec d’autres préparations (tapenades diverses, caviar d’aubergines…).

Houmos à ma façon 1

Tapenade d’olives vertes.

Posté : 25 août, 2018 @ 4:34 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Tapenade d'olives vertes

Recette pour 1.1 kg de tapenade :

  • ♦ Mixer 600 grammes d’olives vertes.
  • ♦ Ajouter 160 grammes de câpres et 160 grammes de filets d’anchois à l’huile.
  • ♦ Mixer de nouveau en ajoutant 1 jus de citron et 160 grammes d’huile d’olive. 
  • ♦ Finir avec du piment d’Espelette selon le goût de chacun. Réserver au frais et mélanger avec de servir.
  • ♦ Déguster sur des tranches de pain aux céréales légèrement toastées.

Accompagner d’un apéritif (avec modération).

Tapenade d'olives vertes 1

Girandole, anchois, câpres, ail et basilic.

Posté : 29 juillet, 2018 @ 7:12 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Girandole anchois câpres ail et basilic

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Ciseler 3 gousses d’ail.
  • ◊ Égoutter 60 grammes de câpres.
  • ◊ Concasser grossièrement 60 grammes de filets d’anchois à l’huile.
  • ◊ Cuire « al dente » 200 grammes de girandole (pâtes).
  • ◊ Suer l’ail à l’huile d’olive, ajouter les câpres et les anchois.
  • ◊ Ajouter les girandole égouttées. Finir avec du basilic ciselé et sauter le tout.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes. Finr avec bouquet de basilic et parmesan râpé.

Accompagner d’un verre de Macon blanc (avec modération).

Girandole anchois câpres ail et basilic 1

La sauce caribbean de Romain.

Posté : 23 juillet, 2018 @ 6:09 dans Recettes Cuisine, Recettes de sauces de base et dérivées, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Sauce caribbean de Romain

Recette pour 3 pots :

  • ♦ Laver, épépiner 12 petits piments jaunes (habanero).
  • ♦ Hacher 1 gros oignon
  • ♦ Dégermer et hacher 6 gousses d’ail.
  • ♦ Presser 1 citron vert.
  • ♦ Peler 200 grammes d’ananas et 150 grammes de mangue. Couper en petits morceaux.
  • ♦ Peser 70 grammes de vinaigre de riz.
  • ♦ Mixer au blender tous les éléments en ajoutant 1/2 cuillère de cumin, 1 cuillère de moutarde, 2 cuillères de sucre brun et facultativement du sel. 
  • ♦ Mettre en bocaux de différentes tailles selon les utilisations. Surgeler (idéal).

Sauce caribbean de Romain 1

Tapas et antipasti entre amis.

Posté : 21 juillet, 2018 @ 8:37 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Tapas et Antipasti entre amis

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Vider 12 petits poivrons : 4 jaunes, 4 rouges et 4 verts. Réserver au frais.
  • ◊ Travailler les encornets voir : Brochette d’encornets marinés grillés et basilic – Chipirons à l’encre de seiche. Réaliser 4 de chaque.
  • ◊ Confectionner une farce mousseline de loup : 250 grammes de chair, assaisonnement. Mixer et tamiser ajouter 1 œuf et monter sur glace avec 300 grammes de crème. Réserver au frais.
  • ◊ Monder et épépiner 2 belles tomates. Réaliser 4 pétales avec l’une, les cuire au four à +90°C avec huile d’olive, thym, sel, poivre et sucre. Découper l’autre tomate en brunoise et la suer à l’huile d’olive. Réserver au frais.
  • ◊ Tailler 2 têtes de champignons de Paris en brunoise. Suer beurre et jus de citron (peu). Réserver au frais.
  • ◊ Tremper 3 grosses morilles. Les rincer soigneusement. Cuire à l’anglaise. Égoutter, les sauter au beurre, assaisonner et hacher grossièrement. Réserver au frais. Ajouter de la ciboulette ciselée.
  • ◊ Blanchir, refroidir et dérober 100 grammes de petits pois.
  • ◊ Décortiquer 10 gambas. En mariner 4 à l’huile d’olive et jus de citron vert. Tailler les 6 autres en dés. Les sauter à l’huile d’olive. Réserver au frais. Snacker les 4 gambas. Poser sur encornets à l’encre.
  • ◊ Partager la farce en 4 : 1 avec tomate, 1 avec champignons ciboulette, 1 avec morilles et 1 avec crevettes et petits pois.
  • ◊ Farcir les poivrons : jaunes avec farce tomate, vert avec farce morilles, rouge avec farce champignons de Paris.
  • ◊ Mettre en cuisson les poivrons : plat à gratin, eau, thym frais, huile d’olive et assaisonnement. 40 minutes à + 100°C.
  • ◊ Enlever les pistils de 8 fleurs de courgettes. Les farcir avec la farce gambas et petits pois.
  • ◊ Laver, couper en 2 dans la longueur 2 petites courgettes vertes. Les assaisonner huile d’olive, sel, poivre et thym frais. Les griller.
  • ◊ Cuire les fleurs de courgettes à la vapeur. Refroidir.
  • ◊ Couper 2 belles figues en 4. Trancher 8 fines tranches de speck.
  • ◊ Couper une mozzarella de bufala en 4. Assaisonner huile de noisette.
  • ◊ Dresser harmonieusement tous les éléments (voir photos). Finir avec coulis de tomate basilic avec fleurs de courgette et vinaigrette au coulis de gambas avec brochette d’encornets grillés.

Accompagner d’un verre de Puilly Fuissé (avec modération).

Tapas et Antipasti entre amis 1

Poulette de l’Ain demi-deuil (truffée) en vessie, morilles à la crème et vin jaune.

Posté : 10 juillet, 2018 @ 7:34 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Poulette truffée en vessie morilles et vin jaune

Recette pour 1 poulette :

  • ◊ La veille : mettre à tremper au frais une vessie de porc dans de l’eau froide.
  • ◊ Tremper à l’eau froide 150 grammes de morilles.
  • ◊ Habiller une poularde ou poulette de Bresse ou de l’Ain, la trousser. Glisser des lamelles de truffes noires entre la peau et la chair. Assaisonner. Brider soigneusement.
  • ◊ Confectionner un fond blanc de volaille classique et corsé. Refroidir le fond blanc.
  • ◊ Mettre délicatement la poulette dans la vessie.
  • ◊ Ajouter 50 grammes de jus de truffes, 100 grammes de vin Jaune, 150 grammes de de fond blanc corsé. Fermer hermétiquement la vessie avec une ficelle (double noeud).
  • ◊ Poser délicatement la vessie garnie dans le fond blanc froid et chauffer et arrosant sans arrêt la vessie. Cuire 1 heure selon le poids de la volaille.
  • ◊ Rincer les morilles très soigneusement les morilles coupées en 2 ou 3. Les blanchir 2 minutes.
  • ◊ Sauter lentement au beurre les morilles égouttées sans les sécher. Ajouter et suer 1 échalote. Mouiller avec du vin Jaune et réduire. Crémer et réduire. Assaisonner.
  • ◊ Egoutter la volaille en vessie. Percer par le dessous et ouvrir.
  • ◊ Découper classiquement en faisant des aiguillettes dans les filets.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : morceau de cuisse et de filet, napper de sauce et morilles. Finir avec quelques lames de truffe noire.

Accompagner d’un verre de vin Jaune (avec modération).

Poulette truffée en vessie morilles et vin jaune 1

Brochette d’encornets marinés grillés et basilic.

Posté : 8 juillet, 2018 @ 6:16 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Brochettes d'encornets grillées et basilic

Recette pour 5 personnes :

  • ♦ Trier, vider, laver les gros encornets. Réserver les têtes et tentacules pour une autre utilisation (à l’encre par exemple).
  • ♦ Tailler en carrés, strier des 2 côtés au couteau.
  • ♦ Mettre en marinade : huile d’olive, piment d’Espelette, fleur de sel et jus de citron. Réserver au frais 3 heures.
  • ♦ Griller ou snacker vivement sur les deux faces. Cuisson assez rapide.
  • ♦ À froid, monter en brochettes : encornets et basilic. Arroser d’une bonne huile d’olive fruitée.

À déguster en tapas ou antipasti avec sangria ou spritz (avec modération).

Brochettes d'encornets grillées et basilic 1

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