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Archive pour la catégorie 'Recettes Cuisine'

Lou Crespeou (gâteau d’omelettes provençal).

Posté : 27 mai, 2017 @ 8:44 dans Recettes Cuisine, Recettes d'oeufs, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Crespeou-Camarguais

Le crespeou est un  » gâteau  » d’omelettes superposées (d’herbes, légumes et différents aliments), ces omelettes sont empilées. Ce gâteau se mange généralement froid, accompagné le plus souvent d’un coulis de tomate. Cette recette serai native d’Avignon et du Haut Vaucluse, elle est devenue populaire en région Provence et dans le Pays de Nice.

Le nom de crespeou vient de l’occitan  » crespèu « qui signifie crêpe, on le connait également sous  nom de  » trouchia  » ou d’omelette à la moissonneuse (traditionnellement réalisé pour les travaux des champs et moissons).

Lou crespeou  comporte au minimum 4 couches d’omelettes de différentes couleurs, rouge avec des tomates, , orange avec des carottes, vert avec des épinards ou des blettes et le noir avec les olives. Des préparations utilisent des saucisses en rondelles, du poisson.

Crespeou

Cuisses de poulet d’Auvergne sautées au vinaigre de Xères, crème, oignons nouveaux étuvés.

Posté : 24 mai, 2017 @ 7:34 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Cuisses de poulet d'Auvergne à la crème oignons nouveaux étuvés

Recette pour 2 personnes

  • ◊ Flamber, parer et désosser 2 cuisses de poulet fermier d’Auvergne Label Rouge (gras de cuisse et garder l’os du pilon). Assaisonner sel et poivre.
  • ◊ Laver et émincer 3 petits oignons nouveaux (blanc et vert).
  • ◊ Sauter au beurre demi sel les cuisses de poulet. En fin de cuisson ajouter les oignons émincés, suer. 
  • ◊ Déglacer au vinaigre de Xères. Ajouter 150 grammes de fond blanc de volaille. Cuire. Réserver les cuisses.
  • ◊ Ajouter 200 grammes de crème fraîche. Cuire à consistance. Assaisonner et mijoter les cuisses 5 minutes.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cuisses de poulet nappée de sauce et oignons.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger de Corent (avec modération).

Cuisses de poulet d'Auvergne à la crème oignons nouveaux étuvés 1

Lieu noir au safran, pommes grenailles au thym, jus de crustacés.

Posté : 22 mai, 2017 @ 5:52 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Lieu noir au safran pommes grenailles au thym jus de crustacés

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Éplucher (frotter) 400 grammes de pommes de terre grenailles. Laver et blanchir 1 minutes.
  • ♦ Tailler de morceaux de lieu noir de 160 grammes chacun. Assaisonner fleur de sel, poivre et safran. Mariner 2 heures avec de l’huile d’olive.
  • ♦ Réaliser une sauce  » américaine  » à base de crustacés (voir recettes poissons). Mettre au point selon goût.
  • ♦ Rissoler les pommes grenailles à l’huile de colza. Assaisonner. Finir avec brin de thym frais.
  • ♦ Sauter les 2 morceaux de lieu noir (cuisson nacrée).
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : pommes grenailles, lieu noir, napper de sauce partiellement. Finir avec brins de thym frais et fleur de sauge.

Accompagner d’un verre de vin blanc Givry (avec modération).

Lieu noir au safran pommes grenailles au thym jus de crustacés 1

Rillettes de saumon frais et fumé, toast de tapenade verte.

Posté : 15 mai, 2017 @ 5:48 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Rillettes aux saumons fumé et frais toast tapenade verte

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Confectionner un court-bouillon : 100 grammes de vin blanc, 1 petit bouquet garni, 80 grammes d’oignon en rouelles et eau. Cuire et refroidir.
  • ◊ Réaliser une tapenade d’olives vertes : piler 80 grammes de câpres, 300 grammes d’olives vertes, 80 grammes d’anchois à l’huile. monter avec 80 grammes d’huile d’olive et 1 jus de citron. Assaisonner selon les anchois.
  • ◊ Pocher lentement sans ébullition 1 filet de saumon de 600 grammes. Refroidir, émietter sans peau et sans arêtes.
  • ◊ Toaster 10 ronds de pain de mie parés.
  • ◊ Hacher grossièrement 300 grammes de saumon fumé.
  • ◊ Réaliser les rillettes de saumon : mélanger les 2 saumons (frais et fumé), ajouter 120 grammes de crème fraîche, 1 yaourt, 1 botte d’aneth ciselée. Assaisonner sel, piment d’Espelette et jus citron. Réserver au frais.
  • ◊ Garnir les toasts avec la tapenade au dernier moment.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses froides : rillettes moulées en cercles, finir avec brin d’aneth et petite tranche de saumon fumé. Toast de tapenade verte sur le bord.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Rillettes aux saumons fumé et frais toast tapenade verte 1

Encornets farcis façon sétoise, riz valencienne.

Posté : 9 mai, 2017 @ 5:51 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Encornet farci façon sétoise riz valencienne

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Nettoyer 10 encornets. séparer les tentacules garder au frais pour la farce.
  • ♦ Cuire légèrement 250 grammes de chair à saucisse à l’huile d’olive. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner la farce préparations préliminaires : hacher 150 grammes d’oignon, 4 gousses d’ail et 80 grammes de persil plat. Monder, épépiner et concasser 250 grammes de tomates. Tremper au lait 150 grammes de mie de pain. Hacher grossièrement les tentacules d’encornets. Monder, tailler en dés les poivrons rouge et vert (1+1).
  • ♦ Farce : Sauter à l’huile d’olive les tentacules, ajouter l’oignon et les poivrons, ajouter la tomate. Hors du feu, ajouter le persil, l’ail, la mie de pain, 3 œufs entiers, sel fin et piment de Cayenne. Incorporer la chair à saucisse (mélange homogène).
  • ♦ Farcir les tubes d’encornets, les fermer avec des brochettes en bois. Ranger dans un plat huilé. Ajouter persil, ail, oignons hachés, sel, poivre, vin blanc et fumet de poisson. Couvrir papier cuisson et couvercle. Amener à ébullition et finir au four + 180°C pendant 30 minutes environ.
  • ♦ Réaliser le riz valencienne : riz plilaf avec petits pois, poivrons rouge et vert, tomates, oignons.
  • ♦ Réduire la cuisson des encornets. Les napper et ajouter de l’huile d’olive plus mie de pain. Colorer légèrement au four ou à la salamandre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : calamar farci nappé + pluches de cerfeuil. Riz valencienne moulé. Finir avec jambon cru et tranche de chorizo.

Accompagner d’un verre de vin rosé Languedoc (avec modération).

Encornet farci façon sétoise riz valencienne 1

Cocktail de crevettes et avocat.

Posté : 2 mai, 2017 @ 5:50 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cocktail crevettes et avocat

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Décortiquer 2 kg de crevettes bouquet. Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser une sauce mayonnaise : 2 jaunes d’œuf, 35 grammes de moutarde, 30 grammes de vinaigre de cidre, sel fin et poivre. Monter avec 300 grammes d’huile de colza. Vérifier.
  • ◊ Éplucher, citronner et lever à la cuillère 5 avocats mûrs. Les citronner pour leur garder leur couleur. Réserver au frais. Écraser le reste d’avocat à la fourchette. Assaisonner.
  • ◊ Transformer la sauce mayonnaise en sauce cocktail : ajouter du ketchup, du tabasco et du whisky.
  • ◊ Lier les crevettes avec de la sauce cocktail.
  • ◊ Montage en verres : boules d’avocat, cocktail de crevettes, purée d’avocat, crevettes nature, tranche de citron vert au paprika et brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Muscadet sur lie (avec modération).

Cocktail crevettes et avocat 1

Poulet fermier d’Auvergne rôti à la sauge, grosses pommes frites.

Posté : 27 avril, 2017 @ 7:13 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Poulet d'Auvergne rôti à la sauge grosses frites

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Habiller (étirer, flamber, parer et vider) un poulet fermier d’Auvergne de 1,6  kg.
  • ♦ Laver de belles feuilles de sauge. Les insérer entre la chair et la peau. Garnir l’intérieur avec sauge, thym frais et gousses d’ail. Assaisonner.
  • ♦ Rôtir le poulet au four à + 180°C en l’arrosant fréquemment (50 minutes environ). Ajouter 1 oignon coupé en 4 après 35 minutes.
  • ♦ Éplucher, laver 1.2 kg de pommes de terre Agria. Les laver.
  • ♦ Couper les pommes de terre en très grosses frites. Les pré cuire à + 140°C dans un bain d’huile.
  • ♦ Réserver le poulet au chaud et confectionner un jus à la sauge.
  • ♦ Frire les pommes de terre à + 185°C. Éponger soigneusement et saler.
  • ♦ Découper le poulet devant les convives. Frites en plat et saucière de jus.

Accompagner d’un verre de vin Saint Pourçain (avec modération).

Poulet d'Auvergne rôti à la sauge grosses frites 1

Mousseline de brochet aux crevettes bouquet, sauce Joinville, petite ratatouille et fleurons.

Posté : 20 avril, 2017 @ 8:06 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Mousseline de brochet aux crevettes bouquets sauce Joinville ratatouille

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Confectionner une farce mousseline brochet crevettes : peler et désarêter pour obtenir 450 grammes de filet de brochet. Hacher la chair du brochet avec 150 grammes de chair de crevettes bouquet. Ajouter 17 grammes de sel fin et 4 grammes de poivre blanc. Incorporer 3 œufs entiers. Monter avec 750 grammes de crème liquide. Ajouter 150 grammes de crevettes taillées en salpicon. Mouler 10 ramequins beurrés avec la farce mousseline. Réserver au frais 30 minutes.
  • ◊ Réaliser une sauce façon américaine : cardinaliser 250 grammes d’étrilles avec 250 grammes de crevettes entières. Ajouter une mirepoix carottes/oignons, suer. Flamber Calvados, déglacer avec 150 grammes de vin blanc sec. Ajouter 100 grammes de tomates fraîches et du concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec fumet de poisson froid, ajouter de l’estragon. Cuire 40 minutes.
  • ◊ Éplucher, laver les légumes : tailler en dés 2 petites courgettes zébrées et 1 aubergine zébrée. Tailler une grosse brunoise de poivrons rouge et vert pelés (1 de chaque). Ciseler 1 oignon. Monder 4 grosses tomates, épépiner et concasser.
  • ◊ Cuire la ratatouille : sauter séparément à l’huile d’olive les courgettes et aubergines. Suer l’oignon et les poivrons. Ajouter tous les légumes plus ail haché, tomates et thym frais. Cuire croquants. Assaisonner. Réserver au chaud.
  • ◊ Cuire les mousselines au bain-marie et au four à + 100°C.
  • ◊ Cuire 10 fleurons de feuilletage dorés.
  • ◊ Mixer la sauce crevettes. Chinoiser. Réduire et crémer. Vérifier et chinoiser.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : mousseline coupée plus 1 crevette, napper de sauce, feuille d’estragon. Finir avec ratatouille et fleuron au départ.

Déguster avec un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Mousseline de brochet aux crevettes bouquets sauce Joinville ratatouille 1

Wok de légumes, nouilles chinoises.

Posté : 19 avril, 2017 @ 8:27 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

Wok de légumes nouilles chinoises

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Tremper 50 grammes de champignons noirs asiatiques. Cuire à l’anglaise. Réserver.
  • ◊ Éplucher, laver 200 grammes de carottes. Tailler en grosse julienne. Réserver.
  • ◊ Émincer 1 oignon rouge. Réserver.
  • ◊ Couper 12 radis roses longs dans la longueur. Réserver.
  • ◊ Écraser 3 gousses d’ail. Réserver.
  • ◊ Émincer 30 grammes de gingembre mariné et tailler en julienne 40 grammes de gingembre frais. Réserver.
  • ◊ Trier, laver et émincer 350 grammes de champignons de couche. Préparer 350 grammes de pousses de haricots mungo.
  • ◊ Suer à l’huile d’olive et huile de sésame l’oignon rouge. Ajouter les carottes, suer légèrement.
  • ◊ Ajouter les champignons noirs et les champignons de couche. Sauter vivement.
  • ◊ Faire cuire 400 grammes de ouilles chinoises : à ébullition, puis couvrir 6 minutes feu arrêté. Égoutter.
  • ◊ Sauter les nouilles à l’huile de sésame. Ajouter les gingembre et l’ail. Finir avec la moitié des pousses de mungo. Déglacer sauce soja et sauce teriyaki.
  • ◊ Ajouter aux légumes les radis roses et le reste de pousses de haricots mungo. Déglacer comme les nouilles.
  • ◊ Mélanger les 2 préparations. Vérifier.
  • ◊ Dresser en légumier ou en bols individuels chauds.

Wok de légumes nouilles chinoises 1

Guacamole.

Posté : 17 avril, 2017 @ 7:43 dans Recette diététiques, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Guacamole avocat

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Peler 1 petit poivron vert.
  • ◊ Ciseler un petit oignon blanc.
  • ◊ Peler 3 avocats bien mûrs. Les citronner.
  • ◊ Mixer grossièrement les avocats et le poivron. Ajouter l’oignon ciselé, un jus de citron vert, 1 demi bouquet de coriandre ciselée, sel fin et poivre de sarawak et quelques gouttes de tabasco. Vérifier.
  • ◊ Dresser en verrines froides. Décor fleur de pensée.

Accompagner d’un verre de punch (avec modération).

Guacamole avocat 1

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