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Archive pour la catégorie 'Recettes Cuisine'

Beurre d’algues (dulse, wakamé, nori et laitue de mer).

Posté : 14 février, 2019 @ 8:14 dans Recettes Cuisine, Recettes de sauces de base et dérivées | Pas de commentaires »

Beurre d'algues

Recette pour 250 grammes de beurre :

  • ◊ Mettre à ramollir 250 grammes de beurre salé (à 3 %).
  • ◊ Réhydrater 20 grammes d’un mélange de 4 algues : dulse, wakamé, nori et laitue de mer.
  • ◊ Égoutter et éponger fortement les algues réhydratées.
  • ◊ Hacher les algues.
  • ◊ Incorporer les algues dans le beurre ramolli salé. Bien mélanger.
  • ◊ Dresser dans un beurrier ou ramequin. Réserver au frais si l’utilisation n’est pas immédiate.

Accompagne crustacés et coquillages froids. Convient également avec les poissons en finition, sur des canapés…

Beurre d'algues. 1jpg

Pommes boulangère.

Posté : 23 janvier, 2019 @ 6:10 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement | Pas de commentaires »

Pommes de terre boulangère

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Réaliser un bouillon de légumes/volaille (3/4 de litre environ). Réserver.
  • ♦ Éplucher, laver 1,2 kg de pommes de terre.
  • ♦ Éplucher 1 oignon de 150 grammes environ. Laver.
  • ♦ Émincer les pommes de terre et l’oignon.
  • ♦ Mélanger les 2 dans un plat à gratin avec du thym. Saler et poivrer.
  • ♦ Ajouter 60 grammes de graisse de canard.
  • ♦ Mouiller avec le fond de légumes/volaille juste à hauteur.
  • ♦ Enfourner à + 175°C pendant 1 heure. Ajouter des tranches de poitrine de porc en fin de cuisson.
  • ♦ Laisser légèrement croûter. Les pommes de terre doivent avoir absorber en grande partie le bouillon.
  • ♦ Servir très chaud avec une viande ou une volaille.

Accompagner d’un verre de vin rouge allant avec la viande (avec modération).

Pommes de terre boulangère 1

Risotto crevettes bouquets, fèves, coques et Saint Jacques.

Posté : 12 janvier, 2019 @ 7:57 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto crevettes bouquets, fèves coques et Saint Jacques

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Décortiquer 6 crevettes bouquets.Les tailler en gros dés, mariner aneth, citron et huile d’olive. Sauter.
  • ♦ Dérober 150 grammes de fèves blanchies 15 secondes. Réserver avec les dés de crevettes.
  • ♦ Ouvrir façon marinière 200 grammes de coques (dégorgées eau froide auparavant). Décoquiller et réserver la cuisson filtrée pour le risotto.
  • ♦ Confectionner un risotto classique : suer 50 grammes d’échalote ciselée, nacrer 140 grammes de riz carnaroli. Déglacer vin blanc et jus de citron. Mouiller petit à petit avec du bouillon de légumes et la cuisson des coques.
  • ♦ Sauter 8 noix de Saint Jacques à l’huile d’olive 1 minute sur chaque face. Éponger.
  • ♦ Mantecare le risotto avec 80 grammes de crème et 35 grammes de parmesan râpé. Ajouter les coques, fèves et dés de crevettes.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto en dôme. Finir avec les noix de Saint Jacques.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly-Fuissé (avec modération).

Risotto crevettes bouquets, fèves coques et Saint Jacques. 1jpg

Crevettes bouquet à l’aneth flambées au Whisky.

Posté : 9 janvier, 2019 @ 6:16 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Crevettes bouquet à l'aneth flambées Whisky

Recettes pour 5 personnes :

  • ◊ Décortiquer 1,2 kg de crevettes bouquet.
  • ◊ Mettre à mariner 1 heure avec huile d’olive, aneth et 80 grammes de Whisky.
  • ◊ Sauter vivement à l’huile d’olive.
  • ◊ Flamber au Whisky.
  • ◊ Servir en soupière chaude, ou froides.Accompagner d’un beurre d’algues et de pain toasté.

Accompagner d’un petit verre de Whisky Écossais Dalmore 12 ans (avec modération).

Crevettes bouquet à l'aneth flambées Whisky 1

Papeton d’églefin et Saint Jacques, coques et fèvettes. Emulsion de crustacés.

Posté : 3 janvier, 2019 @ 7:45 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Papeton d'églefin et Saint Jacques, coques et fèvettes, émulsion de crustacés.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Dégorger 600 grammes de coques dans de l’eau froide salée.
  • ♦ Parer 450 grammes d’églefin. Dénerver 150 grammes de Saint Jacques coraillée. Tailler le tout en morceaux.
  • ♦ Ajouter 18 grammes de sel fin et 4 grammes de poivre blanc. Réserver au frais 1 heure.
  • ♦ Confectionner un coulis de crustacés avec 1 kg de têtes de langoustines (voir recettes sur le site). Chinoiser et réduire à consistance.
  • ♦ Dérober (ôter la peau) 650 grammes de fèves. Les blanchir 15 secondes, refroidir immédiatement.
  • ♦ Ouvrir les 600 grammes de coques façon marinière. Décoquiller et réserver avec les fèvettes.
  • ♦ Mixer les chairs avec 2 œufs entiers. Monter sur glace avec 650 grammes de crème fleurette.
  • ♦ Garnir 10 demi sphères flexipan avec la farce. obtenir des dômes et insérer 1 Saint Jacques par papeton.
  • ♦ Enfourner à + 110°C pendant 16 minutes environ.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : papeton nappé de sauce émulsionnée, coques et fèvettes réchauffées.

Accompagner d’un verre de vin blanc Château de Meursault (avec modération).

Papeton d'églefin et Saint Jacques, coques et fèvettes, émulsion de crustacés 1.

Magret de canard au vinaigre pulpe de mangue, pommes en dés à l’ail et persil.

Posté : 1 janvier, 2019 @ 8:14 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard au vinaigre de mangue pommes en dés

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Éplucher, tailler en gros dés et laver 600 grammes de pommes de terre.
  • ♦ Dégraisser partiellement 1 beau magret de canard IGP. Le quadriller.
  • ♦ Faire sauter les pommes de terre dans de la graisse de canard.
  • ♦ Éplucher, laver et hacher 2 gousses d’ail. Hacher du persil plat.
  • ♦ Sauter le magret dans un sautoir en cuivre (côté gras en premier). Retourner à mi cuisson. Obtenir une cuisson rosée selon le goût.
  • ♦.Réserver le magret au chaud. Laisser reposer 10 minutes.
  • ♦ Dégraisser le sautoir. Déglacer avec le vinaigre pulpe de mangue (120 grammes). Réduire. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Ajouter l’ail et le persil aux pommes de terre. Assaisonner.
  • ♦ Émincer le magret. Napper de sauce mangue.
  • ♦ Déguster chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Magret de canard au vinaigre de mangue pommes en dés 1

Tourte de pommes de terre façon pâté Bourbonnais.

Posté : 31 décembre, 2018 @ 8:30 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Tourte de pommes de terre façon pâté bourbonnais

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser une pâte feuilletée à 5 tours. Détrempe 300 grammes de farine, 6 grammes de sel et 150 grammes d’eau. Beurrer avec 225 grammes de beurre doux. Laisser reposer 2 heures.
  • ◊ Ciseler finement 100 grammes d’échalotes et 200 grammes d’oignons. Suer les bulbes émincés au beurre sans coloration. Refroidir.
  • ◊ Éplucher et laver 1.5 kg de pommes de terre. Émincer les à 2/3 mim d’épaisseur.
  • ◊ Confection 2 abaisses ronde de pâte feuilletée.  Foncer une tourtière de la première pâte.
  • ◊ Ranger les pommes de terre émincées en rosace. Ajouter du persil haché, de l’échalote et des oignons sués, assaisonner sel et poivre. Renouveler l’opération3/4 fois.
  • ◊ Couler 400 grammes de crème fleurette sur les pommes de terre. Rabattre la pâte.
  • ◊ Coller la 2ème abaisse de pâte feuilletée. Dorer et décorer.
  • ◊ Enfourner à + 165°C pendant 1 heure environ (vérifier la cuisson des pommes de terre). Couvrir de papier aluminium à mi cuisson.
  • ◊ Servir en accompagnement de plats de viande ou volaille ou assortiment de charcuterie. Ou seul avec salade verte.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Tourte de pommes de terre façon pâté bourbonnais 1

Cailles farcies marrons, trompettes et foie gras. Pâté Bourbonnais, samoussa aux fruits secs et miel, bouchée groseille.

Posté : 29 décembre, 2018 @ 8:49 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Caille farcie marrons trompettes et foie gras. Pâté Bourbon samoussa fruits secs et miel bouchée groseille

Recettes pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser une tourte de pommes de terre façon pâté Bourbonnais (voir recette).
  • ♦ Flamber,  désosser par le dos 10 cailles. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner un fond brun de caille corsé. Chinoiser et réserver.
  • ♦ Réaliser la farce :sauter 160 grammes de dés de blanc de volaille, flamber Cognac. Mixer 250 grammes de chair de volaille. Mélanger les 2 avec 80 grammes de foie gras en petits dés, 80 grammes de trompettes sautées et hachées, des dés de marrons et de la ciboulette ciselée, assaisonner.
  • ♦ Farcir les cailles assaisonnées avec la farce. Insérer 1 morceaux de foie gras. reformer les cailles, les filmer et mettre sous vide 2 par 2. Pocher à l’eau frémissante 20 minutes.
  • ♦ Cuire 800 grammes de marrons dans un bouillon de volaille. Égoutter et lier fond de caille. Ajouter 300 grammes de trompettes des morts sautées.
  • ♦ Confectionner 10 samoussas avec des demi-feuilles de brick :fruits secs et miel d’acacia(noix cajou, raisins, …).
  • ♦ Réduire le fond de caille, lier au foie gras de canard et miel d’acacia. Assaisonner.
  • ♦ Égoutter et éponger les cailles. Les sauter au beurre (légère coloration). Les glacer avec  miel et sauce des cailles.
  • ♦ Chauffer et garnir de gelée de groseille 10 petites bouchées. Colorer les samoussas à four chaud.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : caille nappée, bouquet de marrons et trompettes, 1 bouchée et 1 samoussa. Pâté Bourbonnais en plat.

Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes Hermitage (avec modération).

Caille farcie marrons trompettes et foie gras. Pâté Bourbon samoussa fruits secs et miel bouchée groseille 1 Tourte de pommes de terre façon pâté bourbonnais

Tatties scones (Ecosse) – nature et saumon fumé.

Posté : 8 novembre, 2018 @ 7:44 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Brunch Ecossai

Recette pour 40/45 pièces de 6 cm de Ø :

  • ♦ Cuire 750 grammes de pommes de terre à chair farineuse (éplucher et couper en morceaux). Départ eau froide salée.
  • ♦ Passer au moulin à légumes pour obtenir 750 grammes. Réserver.
  • ♦ Mélanger la pulpe en ajoutant 45 grammes de beurre fondu, 1 œuf entier. Assaisonner.
  • ♦ Finir l’appareil avec 190 grammes de farine tamisée avec 10 grammes de levure chimique.
  • ♦ Partager l’appareil en deux. Ajouter 150 grammes de saumon fumé d’Écosse en julienne à un des deux.
  • ♦ Abaisser entre 2 feuilles siliconées à 1 cm d’épaisseur chaque préparation. Bloquer au froid.
  • ♦Détailler à l’emporte pièce de 6 cm de Ø. Poser sur silpats beurrés.
  • ♦ Enfourner à + 200°C. Retourner de temps en temps pour un beau croustillant (la cuisson peut également être réalisée à la poêle).
  • ♦ Déguster tièdes lors d’un brunch Écossais ceci est parfait.

Brunch Ecossais Tatties scones

Suprême de volaille fermière à la ciboulette et mousseline d’artichaut Camus.

Posté : 29 octobre, 2018 @ 8:20 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Suprême de volaille à la ciboulette mousseline de'artichaut

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Habiller un poulet fermier Label Rouge. Lever les 2 cuisses et les réserver pour une autre recette.
  • ♦ Lever les 2 suprêmes. Manchonner suprêmes et ailerons. Assaisonner sel, piment Espelette et huile d’olive. Réserver au frais.
  • ♦ Tourner 4 gros artichauts Camus. Ôter le foin, citronner et cuire à l’anglaise.
  • ♦ Colorer les suprêmes de volaille sur les deux faces et cuire lentement sans dessécher les chairs.
  • ♦ Mixer les fonds d’artichaut avec crème et beurre. Assaisonner. Passer au tamis si nécessaire.
  • ♦ Déglacer le sautoir à l’eau froide pour décoller les sucs. Réduire de moitié. Ajouter les morceaux de poulet et de la ciboulette ciselée. Assaisonner.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : suprêmes nappés de jus ciboulette, mousseline d’artichaut.

Accompagner d’un verre de Chablis (avec modération).

Suprême de volaille à la ciboulette mousseline d'artichaut 1

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