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Archive pour la catégorie 'Recettes Cuisine'

Dos de cabillaud et choucroute croquante, beurre blanc au Sylvaner.

Posté : 22 février, 2021 @ 7:39 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Dos de cabillaud et choucroute croquante, beurre blanc au Riesling

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Mettre la choucroute en cuisson : mélanger 1,2 kg de chou(lavé et pressé) avec 150 grammes d’oignons ciselés finement et des baies de genièvre et du poivre en grains. Mettre dans un rondeau haut avec de la graisse d’oie. Ajouter 500 grammes de Sylvaner. Placer au centre 150 grammes de poitrine salée et 150 de poitrine fumée.  Amener à ébullition, couvrir et enfourner à + 160°C pendant 50 minutes à 1 heure environ.
  • ♦ Confectionner un beurre blanc Sylvaner: réduire 400 grammes de Sylvaner avec 100 grammes d’échalotes ciselées. Crémer et réduire. Monter avec 200 grammes de beurre en morceaux. Assaisonner sel fin, piment d’Espelette et 1 demi jus de citron. Chinoiser ou pas selon le goût.
  • ♦ Tailler 6 dos de cabillaud de 140 grammes. Assaisonner et les fariner légèrement.
  • ♦ Cuire les dos au beurre demi-sel avec une petite coloration.
  • ♦ Dresser sur assiettes ou plat chaud : petit dôme de choucroute croquante, dos de cabillaud et cordon de beurre blanc au Sylvaner (le reste en saucière).

Accompagner de vin blanc Sylvaner (avec modération).

Dos de cabillaud et choucroute croquante, beurre blanc au Riesling 1

Choucroute garnie pour un dimanche midi d’hiver.

Posté : 18 février, 2021 @ 6:37 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Choucroute garnie et jambonneau

Recette pour 12 personnes :

4 jours avant :

  • ♦ Réaliser une saumure avec 2,5 litres d’eau, 450 grammes de sel, 75 grammes de sucre, du poivre en grains et du thym frais.
  • ♦ Piquer à de nombreux endroits à l’aide d’une aiguille à brider un morceaux de 2 kg de longe de porc. Immerger le morceau dans la saumure et le réserver au frais 48 heures.

La veille :

  • ♦ Dessaler à l’eau froide le porc pendant 12 heures. Réserver au frais.
  • ♦ Rincer 4 kg de choucroute crue dans 2 eaux froides. Presser et réserver au frais.

Chpoucroute Riesling

Le jour même :

  • ♦ Mettre la choucroute en cuisson : mélanger le chou avec 400 grammes d’oignons ciselés finement et des baies de genièvre et du poivre en grains. Mettre dans un rondeau haut avec de la graisse d’oie généreusement. Ajouter 2 bouteille de Riesling. Placer au centre 1 kg de poitrine salée et 1 kg de poitrine fumée.  Amener à ébullition, couvrir et enfourner à + 165°C pendant 1 heure et 15 minutes environ.
  • ♦ Pocher départ eau froide 3 jambonneaux et le morceaux de porc «demi sel».
  • ♦ Tourner 24 belles pommes de terre et les pocher départ eau froide salée.
  • ♦ En fin de cuisson des viandes, ajouter 3 saucisses  fumées de Montbéliard., pocher lentement sans grosse ébullition.
  • ♦ Ajouter les saucisses de Francfort aux viandes, ne plus faire bouillir.
  • ♦ Dresser sur un plat long chaud : choucroute en dôme, répartir les viandes et charcuteries harmonieusement, ajouter les pommes de terre à l’eau et le jambon blanc roulé. Dresser 1 plat avec choucroute et jambonneaux à couper devant les convives.

Accompagner du même Riesling que la cuisson ou de bière (avec modération).

Choucroute garnie et jambonneau 1

Fricassée de volaille fermière à la crème et champignons boutons, pommes noisettes.

Posté : 23 janvier, 2021 @ 7:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Fricassée de volaille fermière à la crème et champignons boutons

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Habiller et découper à cru un poulet fermier (8 morceaux).
  • ◊ Épointer 650 grammes de champignons de Paris (boutons).
  • ◊ Cuire les champignons à blanc (peu d’eau, jus de citron, beurre, assaisonnement). Égoutter en réservant la cuisson.
  • ◊ Ciseler 1 oignon. Assaisonner et fariner légèrement les morceaux de poulet.
  • ◊ Lever à cuillère 40 pommes noisettes. Blanchir et rissoler. Assaisonner.
  • ◊ Saisir les morceaux de poulet au beurre (légère coloration), ajouter et suer l’oignon ciselé.
  • ◊ Mouiller avec la cuisson des champignons et compléter avec du fond blanc de volaille à hauteur, assaisonner. Cuire.
  • ◊ Décanter le poulet, réduire la cuisson, crémer et réduire à consistance. Chinoiser sur les morceaux. Ajouter les champignons.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes ou au plat.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Fricassée de volaille fermière à la crème et champignons boutons 1

Filet de veau aux morilles et vin jaune, gratin de pommes de terre à la crème et Comté.

Posté : 4 janvier, 2021 @ 9:20 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filet de veau aux morilles et vin jaune, gratin de pommes de terre au Comté

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Tremper 40 grammes de morilles à l’eau froide pendant 1 heure.  Trier et laver soigneusement les morilles. Égoutter, réserver l’eau de trempage en la filtrant.
  • ♦ Cuire les morilles à l’eau salée pendant 4 minutes (réserver).
  • ♦ Éplucher et laver 600 grammes de pommes de terre. Les émincer (ne pas laver).
  • ♦ Ranger les pommes de terre dans un plat beurré et aillé. Assaisonner et recouvrir généreusement de crème fraîche. Finir avec du fromage râpé (Comté).
  • ♦ Enfourner à + 185°C pendant 45 minutes.
  • ♦ Parer le filet de veau et détailler 2 beaux «tournedos».
  • ♦ Appliquer la cuisson « sauter » sans dessécher la viande. Réserver au chaud.
  • ♦ Sauter les morilles dans le sautoir de la viande, ajouter 1 échalote ciselée. Déglacer avec 50 grammes de vin jaune, réduire, ajouter du jus de morilles, réduire et crémer. Réduire à consistance souhaitée. Ajouter les 2 morceaux de veau et mijoter 2 minutes.
  • ♦ Servir accompagné du gratin de pommes de terre au Comté.

Accompagner d’un verre de vin jaune (avec modération).

Filet de veau aux morilles et vin jaune, gratin de pommes de terre au Comté 1

Filet mignon de porc séché aux épices et aromates.

Posté : 3 janvier, 2021 @ 7:38 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filet mignon de porc séché aux épices 1

Pour 1 filet mignon de 600 grammes environ :

  • ◊Bien essuyer la viande ( torchon ou papier absorbant).
  • ◊ Mettre au gros sel même poids de sel que de viande (dessous et dessus). Réserver au frais 48 heures (voir à vider le jus rendu si nécessaire).
  • ◊ Rincer et dessaler 30 minutes. Bien éponger.
  • ◊ Piler de l’estragon sec, du romarin, des herbes de Provence, du poivre 5 baies, de l’ail déshydraté et du paprika fumé.
  • ◊ Ajouter les épices et aromates au filet mignon, bien faire adhérer sur toutes les faces.
  • ◊ Envelopper dans un torchon très propre en serrant. Ficeler solidement.
  • ◊ Réserver au frais pendant 28 jours en retournant régulièrement.
  • ◊ Laisser sécher 7 jours à température ambiante avant de déguster avec vos amis. Trancher finement.

A tester avec un magret de canard (piment d’Espelette et autres épices genre poivres divers), du bœuf (faux filet).

Filet mignon de porc séché aux épices Filet mignon de porc séché aux épices 2

Risotto aux Saint-Jacques, fèves, gambas, main de Bouddha et truffe noire.

Posté : 31 décembre, 2020 @ 5:26 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto aux Saint-Jacques, gambas, fèves, main de Bouddha et truffe noire

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Dérober 350 grammes de fèves (eau bouillante salée). Enlever les peaux. Réserver.
  • ♦ Décortiquer 6 gambas, tailler chacune en 4. Sauter à l’huile d’olive. Réserver.
  • ♦ Hacher 15 grammes de truffe noire.
  • ♦ Confectionner un riz pilaf classique (échalote ciselée suée à l’huile d’olive, nacrer le riz, mouiller avec un bouillon de légumes 1 fois et demi). Mantecarer avec crème citronnée et parmesan râpé.
  • ♦ Faire sauter 14 noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive.
  • ♦ Ajouter la garniture et mélanger délicatement avec le risotto. Ajouter 1 doigt de main de Bouddha.
  • ♦ Dresser sur assiettes creuses chaudes : risotto en dôme et noix de Saint-Jacques autour. Finir avec main de Bouddha râpée à la microplane.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint Véran (avec modération).

Risotto aux Saint-Jacques, gambas, fèves, main de Bouddha et truffe noire 1

Tartare de Saint-Jacques, main de Bouddha et truffe noire.

Posté : 29 décembre, 2020 @ 7:15 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Tartare de Saint-Jacques, main de Bouddha et truffe noire

Recettes pour 4 personnes :

  • ◊ Ouvrir 6 coquilles Saint-Jacques. Récupérer les 6 noix.
  • ◊ Rincer soigneusement et rapidement. Éponger sur papier.
  • ◊ Tailler les noix de Saint-Jacques en dés de 4 mim.
  • ◊ Râper à la microplane 2doigts de main de Bouddha.
  • ◊ Assaisonner avec sel fin, piment d’Espelette, jus de citron, huile d’olive et la râpée de main de Bouddha. Ajouter 20 grammes de truffe noire hachée.
  • ◊ Mélanger délicatement et dresser en verrines.
  • ◊ Finir avec des copeaux de main de Bouddha (à la mandoline à truffe).

Accompagner d’une coupe de Champagne brut (avec modération).

Tartare de Saint-Jacques, main de Bouddha et truffe noire 1

Poulet fermier en cocotte lutée au foin AOC de Crau, pommes sautées.

Posté : 24 décembre, 2020 @ 6:17 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Poulet fermier en cocotte au foin de Crau

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Habiller un poulet fermier.
  • ♦ Réaliser une pâte à luter (farine, eau et sel).
  • ♦ Cuire 800 grammes de pommes de terre à chair ferme (départ eau froide salée).
  • ♦ Assaisonner l’intérieur du poulet, le garnir de 2 gousses d’ail et de foin de Crau. Assaisonner l’extérieur.
  • ♦ Graisser légèrement une cocotte en fonte (graisse de canard).
  • ♦ Tapisser généreusement le fond et les bords de foin AOC de Crau. Ajouter 2 gousses d’ail et un verre d’eau.
  • ♦ Poser le poulet, le graisser légèrement au pinceau.
  • ♦ Poser le couvercle de la cocotte et la luter.
  • ♦ Enfourner à + 200°C pendant 1h15 environ.
  • ♦ Éplucher et émincer les pommes de terre.
  • ♦ Sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Finir avec de la ciboulette ciselée.
  • ♦ Casser  la pâte à luter et ôter le couvercle devant vos convives. Découper le poulet en 4.
  • ♦ Une sauce crème peut être servie avec la volaille (crème infuser avec du foin, chinoiser, assaisonner et ajouter des champignons sylvestres sautés).

Accompagner d’un verre de vin rouge Chénas (avec modération).

Poulet fermier

Gras (haut) de cuisse de poulet fermier, jus Main de Bouddha, choux de Bruxelles aux lardons.

Posté : 17 novembre, 2020 @ 5:20 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Gras de cuisse de poulet fermier, jus Main de Bouddha, choux de Bruxelles aux lardons

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Parer et dégraisser 2 beaux haut de cuisse, assaisonner sel et piment d’Espelette. Râper de la main de Bouddha dessous.
  • ◊ Trier, épointer et laver 400 grammes de choux Bruxelles.
  • ◊ Cuire les choux à l’anglaise (eau bouillante salée), les tenir croquants.
  • ◊ Émincer finement un « doigt » de Main de Bouddha. Réserver.
  • ◊ Sauter à la graisse de canard les 2 hauts de cuisse.
  • ◊ Ajouter le doigt de main de Bouddha émincé et faire suer. Déglacer jus d’orange, réduire. Ajouter avec de l’eau, assaisonner.
  • ◊ Faire sauter 100 grammes de lardons à la graisse de canard, ajouter les choux Bruxelles. Mijoter.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : haut de cuisson entouré de lardons et choux. Finir avec l’émincé de main de Bouddha et le jus.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Gras de cuisse de poulet fermier, jus Main de Bouddha, choux de Bruxelles aux lardons 12

Dos de cabillaud à la vapeur de Main de Bouddha, beurre blanc d’agrumes et riz safrané.

Posté : 15 novembre, 2020 @ 5:58 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Dos de cabillaud à la vapeur de Main de Bouddha, beurre blanc aux agrumes et riz safrané

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Détailler 300 grammes de cabillaud en 2 dans la longueur. Assaisonner sel et poivre. Râper un doigt de Main de Bouddha dessus. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner un riz pilaf safrané : 1 demi oignon ciselé et sué à l’huile d’olive, 200 grammes de riz long nacré, safran, mouiller une fois et demi le volume de riz en eau ou bouillon. Assaisonner et cuire 17 minutes au four à couvert (+ 180°C).
  • ♦ Réaliser le beurre blanc : Main de Bouddha émincée avec vin blanc. Réduire, ajouter de la crème, réduire et monter au beurre. Assaisonner. Citronner.
  • ♦ Placer le cabillaud dans le cuiseur vapeur (cuisson nacrée).
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : riz pilaf safrané moulé, dos de cabillaud avec Main de Bouddha, finir avec le beurre blanc agrumes.

Accompagner d’un verre de vin blanc Rully (avec modération).

Dos de cabillaud à la vapeur de Main de Bouddha, beurre blanc aux agrumes et riz safrané 1

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