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Archive pour la catégorie 'Recettes Cuisine'

Merlu sur  » risotto  » de crozets aux pleurotes et lentins de chêne.

Posté : 16 février, 2017 @ 6:06 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Merlu sur risotto de crozets lentins de chêne et pleurottes 1

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Trier et laver rapidement les lentins de chêne (shiitaké) et pleurotes. Émincer.
  • ♦ Détailler 2 morceaux de merlu. Désarêter. Mariner huile d’olive, herbes, sel et poivre blanc. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire pendant 9 minutes 180 grammes de crozets dans un fond blanc de volaille. Égoutter.
  • ♦ Sauter les champignons émincés au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Confectionner le risotto de crozets : suer 40 grammes d’échalote, ajouter les crozets pré-cuits. Déglacer avec 80 grammes de vin blanc sec. Mouiller avec du bouillon de volaille. Cuisson craquante.
  • ♦ Sauter côté peau les merlus, retourner et terminer la cuisson.
  • ♦ Lier les crozets avec crème et parmesan. Ajouter les champignons sautés.
  • ♦ Dresser en assiettes chaudes creuses : crozets aux champignons. Finr avec le merlu.

Déguster avec un verre de vin blanc de Savoie : Chignin Bergeron (avec modération).

Merlu sur risotto de crozets lentins de chêne et pleurottes

Poireaux tièdes façon gribiche.

Posté : 14 février, 2017 @ 5:44 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

Poireaux tièdes façon gribiche

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Trier, laver les poireaux (4 poireaux moyens). Réserver le vert pour une autre utilisation.
  • ◊ Tronçonner chaque poireau en deux.
  • ◊ Cuire les poireaux dans de l’eau bouillante salée (les tenir légèrement fermes).
  • ◊ Cuire 3 œufs durs. Refroidir et écaler.
  • ◊ Hacher 6 petits cornichons, 100 grammes de câpres et 80 grammes d’oignons. Couper de la ciboulette à 1 cm.
  • ◊ Réaliser une sauce vinaigrette : 1 cuillère de moutarde, 60 grammes de vinaigre de xèrés, 250 grammes d’huile (moitié olive et moitié neutre), sel et poivre.
  • ◊ Égoutter les poireaux sans les rafraîchir.
  • ◊ Hacher grossièrement 2 œufs durs (blancs et jaunes séparément). 
  • ◊ Ajouter câpres, cornichons,oignons, œufs cuits et ciboulette à la sauce vinaigrette.
  • ◊ Dresser les poireaux en les nappant de sauce gribiche. Finir avec le dernier œuf (blanc émincé et jaune tamisé) plus brins de ciboulette. Filmer et réserver au frais.

Déguster le lendemain en re-nappant les poireaux. 

Poireaux tièdes façon gribiche 1

Filets de caille sautés, vinaigre de cidre et miel d’oranger.

Posté : 13 février, 2017 @ 5:53 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

Filets de caille vinaigre cidre miel d'oranger

Recette pour 10 filets

  • ♦ Parer 10 filets de caille.
  • ♦ Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. 
  • ♦ Mariner 1 heure avec du miel d’oranger.
  • ♦ Faire sauter au beurre mousseux sans dessécher la chair (cuisson moelleuse).
  • ♦ Déglacer au vinaigre de cidre. Réduire.
  • ♦ Ajouter 100 grammes de miel d’oranger, réduire et enrober les filets de caille.
  • ♦ Dresser sur une assiette chaude avec des pics en bois.

Servir à l’apéritif avec de petites tranches de pain aux figues.

Filets de caille au mielde sapin

Cabillaud sur blanc de poireau, tomate et condiments.

Posté : 7 février, 2017 @ 7:12 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud sur blancs de poireau,tomate, oeuf et condiments.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Trier, laver des poireaux (réserver le vert pour une autre utilisation).
  • ♦ Tronçonner des poireaux pour obtenir 6 beaux tronçons. Les cuire dans de l’eau bouillante salée (garder un peu fermes).
  • ♦ Monder, épépiner 4 belles tomates. Les concasser et réaliser une fondue de tomate avec échalote ciselée, sel, poivre et pincée de sucre.
  • ♦ Cuire 2 œufs durs. Refroidir et écaler. Hacher 1œuf.
  • ♦ Hacher 3 petits cornichons, 35 grammes de câpres et 2 gousses d’ail confites. Ajouter 30 grammes de ciboulette ciselée.
  • ♦ Tailler un dos de cabillaud de 350 grammes dans la longueur. Mettre au gros sel pendant 8 minutes. Rincer soigneusement et éponger.
  • ♦ Sauter les tronçons de poireaux au beurre demi sel (légère coloration).
  • ♦ Sauter le cabillaud à l’huile d’olive (cuisson nacrée).
  • ♦ Ajouter les condiments et oeuf à la fondue de tomate chaude. Plus ciboulette.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 3 tronçons de poireau, cabillaud. Finir avec la tomate et condiments et le jaune d’œuf tamisé sur le poisson.

déguster accompagné d’un verre de vin blanc Beaujolais blanc (avec modération).

Cabillaud sur blancs de poireau,tomate, oeuf et condiments 1.

Morceau de jambon de porc d’Auvergne au sautoir, carottes au thym.

Posté : 6 février, 2017 @ 8:09 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Morceau de porc auvergne carottes u thym

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Parer un morceau de 350 grammes pris dans le jambon d’un porc d’Auvergne. Assaisonner sel et poivre.
  • ♦ Éplucher, laver et émincer 600 grammes de carottes.
  • ♦ Éplucher 1 oignon et 3 gousses d’ail.
  • ♦ Saisir au beurre demi sel mousseux le jambon avec les gousses d’ail.
  • ♦ Cuire à couvert 20 minutes en arrosant régulièrement de matière grasse.
  • ♦ Ajouter les carottes émincées et l’oignon coupé en deux. Suer.
  • ♦ Cuire 25 minutes environ à couvert avec du thym.
  • ♦ Servir dans le sautoir. Trancher le porc au moment.

Accompagner d’un verre de vin rouge de Saint Pourçain (avec modération).

Morceau de porc auvergne carottes au thym 1

Suprême de volaille fermière mariné à l’asiatique.

Posté : 20 janvier, 2017 @ 8:39 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Suprême de volaille à l'asiatique

Recette pour 2 à 3 personnes :

  • ♦ Parer, dénerver 2 filets de volaille fermière de l’Ain.
  • ♦ Mettre les filets en marinade : ail haché, gingembre en fines tranches, sauce kikkoman, sauce yakitori, miel d’Auvergne, sel et poivre. Réserver 4 heures au frais.
  • ♦ Faire tremper 40 grammes de champignons noirs chinois. Pocher 6 minutes. Égoutter.
  • ♦ Trier, laver et sauter 150 grammes de pleurotes. Ajouter les champignons noirs. Sauter.
  • ♦ Égoutter . Sauter les filets de volaille à l’huile de sésame.
  • ♦ Cuire 200 grammes de nouilles chinoises.
  • ♦ Émincer finement les filets de volaille. Sauter avec le mélange de champignons.
  • ♦ Déglacer sauces et marinade.
  • ♦ Ajouter les nouilles égouttées et 250 grammes de pousses de haricots mungo. Mélanger intimement.
  • ♦ Dresser en légumier.

Accompagner d’un petit verre de saké (avec modération).

Suprême de volaille à l'asiatique 1

Filet de veau aux marrons, cèpes et trompettes des morts..

Posté : 18 janvier, 2017 @ 5:28 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filet de veau aux marrons, cèpes et trompettes des morts.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Tailler, parer et ficeler 4 médaillons de dans un filet de veau (150 grammes pièce).
  • ◊ Réaliser un petit fond de veau avec les parures.
  • ◊ Tremper 2 heures 80 grammes de trompettes des morts sèches. Les blanchir fortement.
  • ◊ Vérifier, brosser, nettoyer 400 grammes de cèpes. Les escaloper.
  • ◊ Éplucher 400 grammes de marrons. Les cuire vapeur (finir d’enlever la peau).
  • ◊ Sauter les cèpes à la graisse de canard. Ajouter les trompettes des morts. Assaisonner.
  • ◊ Étuver les marrons au beurre mousseux. Les lier avec le fond de veau. Ajouter les champignons. Mijoter lentement.
  • ◊ Sauter les médaillons de veau assaisonnés. Les laisser reposer 15 minutes au chaud). Déglacer le sautoir avec du fond de veau. Monter au beurre et vérifier.
  • ◊ Dresser en assiettes chaudes « creuses » : garniture marrons, champignons. Un médaillon déficelé. Napper de fond.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Émilion (avec modération).

Filet de veau aux marrons, cèpes et trompettes des morts 1.

Turbot poché aux mini légumes, sauce vin blanc aux truffes noires.

Posté : 16 janvier, 2017 @ 7:18 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Turbot poché aux mini légumes sauce vin blanc aux truffes noires

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Habiller un petit turbot de 2 kg.
  • ♦ Lever les 4 filets. Concasser les arêtes et dégorger arêtes et filets.
  • ♦ Rouler en les assaisonnant les filets (dos et ventre ensemble).
  • ♦ Réaliser un fumet de turbot corsé (oignon, échalote sués au beurre, arêtes suées et mouiller eau froide).
  • ♦ Éplucher, laver les mini navets (8).
  • ♦ Gratter, laver les mini carottes (16).
  • ♦ Effiler, laver les haricots verts.
  • ♦ Cuire séparément les légumes à l’anglaise (garder croquants).
  • ♦ Réduire à glace le fumet de turbot. Crémer et réduire à consistance souhaitée. Monter au beurre et assaisonner. Chinoiser.
  • ♦ Pocher les 2 « boudins » de turbot.
  • ♦ Hacher 20 grammes de truffes noires du Périgord.
  • ♦ Passer les légumes au beurre mousseux pour les glacer.
  • ♦ Ajouter les truffes à la sauce.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : légumes, demi turbot poché. Finir sauce aux truffes noires.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Turbot poché aux mini légumes sauce vin blanc aux truffes noires 1

Risotto au homard, fèves et morilles, escalope de foie gras de canard.

Posté : 10 janvier, 2017 @ 5:22 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto au homard morilles fèves et foie gras de canard

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Pocher 1 homard 6 minutes dans un court-bouillon.. Égoutter. Refroidir et décortiquer.
  • ◊ Tremper 60 grammes de  morilles sèches.
  • ◊ Écosser, blanchir et dérober 300 grammes de fèves.
  • ◊ Tailler 4 petites escalopes de foie de canard. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • ◊ Cuire les morilles triées à l’eau salée. Couper en petits morceaux.
  • ◊ Réaliser un risotto classique : échalote ciselée suée à l’huile d’olive,180 grammes de riz Carnaroli nacré, déglacer jus de citron. Mouiller bouillon de légumes. Cuire.
  • ◊ Étuver les morilles au beurre. Sauter légèrement le homard en morceaux.
  • ◊ Lier le risotto avec crème, parmesan. Ajouter des morceaux de homard et les morilles. Assaisonner.
  • ◊ Sauter les 4 escalopes de foie gras de canard dans une poêle antiadhésive chaude sans matière grasse. Éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, fèves, morceaux de homard, demi morille. Finir avec 1 escalope de foie gras de canrd.

Accompagner d’un verre de vin blanc Domaine du Tariquet (avec modération).

Risotto au homard morilles fèves et foie gras de canard 1

Magret de canard sauce au miel, pommes miettes aux truffes noires.

Posté : 7 janvier, 2017 @ 8:02 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard sauce au miel, pommes miettes aux truffes noires

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Laver, brosser 350 grammes de pommes de terre.
  • ♦ Cuire les pommes de terre départ à froid dans l’eau salée.
  • ♦ Parer et dégraisser partiellement 1 magret de canard. Assaisonner sel et poivre.
  • ♦ Éplucher et émincer les pommes de terre.
  • ♦ Hacher 20 grammes de truffes noires.
  • ♦ Sauter les pommes de terre à la graisse de canard.
  • ♦ Cuire le magret de canard (sauter) selon la cuisson désirée (généralement rosée). Napper le magret de miel de montagne (laisser reposer 10 minutes).
  • ♦ Dégraisser le sautoir, déglacer vinaigre de vin, ajouter du miel, réduire et ajouter 100 grammes de fond brun de canard. Mettre au point.
  • ♦ Ajouter les truffes aux pommes de terre au dernier moment.
  • ♦ Trancher le magret.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : magret en éventail, pommes miettes aux truffes noires. Finir avec la sauce au miel.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Magret de canard sauce au miel, pommes miettes aux truffes noires 1

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