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Archive pour la catégorie 'Recettes Cuisine'

Focaccia olives vertes et romarin.

Posté : 22 février, 2020 @ 7:57 dans Pains et petits pains d'accompagnement, Recettes étrangères, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Focaccia oilves vertes et romarin

Recette pour une focaccia ronde de 30 cm de Ø :

  • ♦ Émietter 12 grammes de levure de boulanger dans la cuve du mélangeur. Ajouter 300 grammes d’eau tiède.
  • ♦ Pétrir lentement et longuement avec 500 grammes de farine type 45, 15 grammes d’huile d’olive fruitée et 7 grammes de sel fin. Ajouter 250 grammes d’olives vertes concassées gros.
  • ♦ Bouler, huiler légèrement et laisser à couvert 15 minutes.
  • ♦ Préparer une base  » émulsion  » dans une pipette avec 35 grammes d’eau, 35 grammes d’huile d’olive et 3 grammes de sel fin. A secouer au moment de mettre sur la pâte.
  • ♦ Poser sur papier sulfurisé et laisser pousser de nouveau 10 minutes.
  • ♦ Étaler en rond ou autre, au rouleau sans trop appuyer (ne pas percer les bulles d’air) à 1.5 cm d’épaisseur. Laisser pousser de nouveau 20 minutes.
  • ♦ Faire des  » trous  » (voir photo) avec les doigts en appuyant fort sans percer la pâte.
  • ♦ Ajouter l’émulsion sur la pâte en remplissant les trous. Laisser pousser 20 minutes environ.
  • ♦ Ajouter du romarin frais légèrement concassé. Enfourner à + 200°C pendant 20 à 25 minutes.

Déguster en entrée, comme pain d’accompagnement …

Focaccia oilves vertes et romarin 1

Gravlax de saumon au jus de betterave et aneth, crème montée au wasabi.

Posté : 18 février, 2020 @ 8:22 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Gravlax betterave Gravlax betterave. 1jpg

Recette pour 1 kg de saumon frais :

  • ♦ Parer, désarêter un filet de saumon et obtenir 1 kg dans le cœur (utiliser le reste pour un tatare par exemple).
  • ♦ Centrifuger une betterave de 400 grammes pour obtenir le jus.
  • ♦ Piler 55 grammes de poivre sauvage de Voatsiperifery.
  • ♦ Concasser 1/2 botte d’aneth.
  • ♦ Mélanger 400 grammes de sel avec 250 grammes de sucre, 40 grammes de poivre pilé, l’aneth concassée, 150 grammes de jus de betterave crue, de la poudre de wasabi et 60 grammes de whisky écossais.
  • ♦ Placer le cœur de saumon sur une couche du mélange et recouvrir avec le reste. Filmer et réserver au frais pendant 6 heures environ en le retournant régulièrement.
  • ♦ Égoutter, rincer soigneusement à l’eau froide et éponger délicatement le saumon.
  • ♦ Remettre le filet de saumon avec le reste de jus de betterave, de l’aneth et 20 grammes de whisky. Bien badigeonner. Filmer et réserver au frais 24 heures.
  • ♦ Monter 300 grammes de crème entière au bec d’oiseau. Serrer avec jus de citron, pâte de wasabi et aneth. Assaisonner.
  • ♦ Éponger de nouveau. Trancher le saumon en fines tranches de 8 mim environ.
  • ♦ Dresser sur plat ou assiettes froides.

Servir avec des tranches de pain à la farine semi complète légèrement toastées et petits verres de whisky écossais (avec modération).

Gravlax betterave. 2jpg

Soufflé chaud emmental et jambon de Paris.

Posté : 31 janvier, 2020 @ 6:02 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages | Pas de commentaires »

Soufflé chaud emmental et jambon

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Réaliser une sauce béchamel : 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine. Ajouter 280 grammes de lait. Cuire à ébullition, assaisonner. Lier avec 2 jaunes d’œufs.
  • ♦ Ajouter 120 grammes d’emmental râpé. Réserver au frais.
  • ♦ Tailler 100 grammes de jambon de Paris en petits dés.
  • ♦ Chemiser (beurrer et farine) un moule à soufflé de 15 cm de Ø et 8 cm de hauteur.
  • ♦ Ajouter 2 jaunes d’œufs et le jambon à l’appareil. Mélanger.
  • ♦ Monter 4 blancs d’œufs en neige.
  • ♦ Incorporer délicatement les blancs à l’appareil.
  • ♦ Garnir le moule chemisé au 3/4.
  • ♦ Enfourner à + 200°C pendant 25 à 30 minutes.

Déguster dés la sortie du four.

Soufflé chaud emmental et jambon 1

Magret de canard, jus à la truffe noire, pommes sautées à cru à la graisse de canard.

Posté : 28 janvier, 2020 @ 7:39 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard jus àla truffe, pommes sautées à cru à la graisse de canard

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, émincer et laver 600 grammes de pommes de terre (à chair ferme).
  • ◊ Égoutter et éponger.  Sauter les pommes de terre à la graisser de canard.
  • ◊ Parer et dégraisser partiellement un beau magret de canard. Quadriller côté graisse. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • ◊ Sauter le magret dans un sautoir chaud (côté graisse en premier). Obtenir une cuisson rosée. Réserver au chaud.
  • ◊ Dégraisser le sautoir. Déglacer jus de truffe et parures de truffes en brunoise. Déglacer Porto, réduire, mouiller 150 grammes de fond brun de canard. Réduire. Assaisonner.
  • ◊ Trancher le magret de canard.
  • ◊ Servir le magret avec le jus aux truffes. Pommes de terre sautées à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Magret de canard jus àla truffe, pommes sautées à cru à la graisse de canard 1

Allumettes feuilletées emmental et jambon de Paris.

Posté : 27 janvier, 2020 @ 8:01 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

Allumettes feuilletées emmetal jambon de Paris

Recette pour 10 pièces :

  • ♦ Confectionner une pâte feuilletée : 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin, 150 grammes d’eau pour la détrempe. Beurrer à 225 grammes de beurre et donner 3X2 tours.
  • ♦ Réaliser une sauce mornay : roux avec 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine. Mouiller avec 250 grammes de lait. Cuire à ébullition. Lier avec 2 jaunes d’œufs. 
  • ♦ Ajouter 125 grammes d’emmental râpé. Mélanger et réserver au frais.
  • ♦ Tailler  en dés 120 grammes de jambon de Paris. Mélanger à la sauce mornay.
  • ♦ Abaisser en rectangle la pâte à 3 mim d’épaisseur et détailler 20 rectangles de 12X7.
  • ♦ Garnir à la poche à douille unie 10 rectangles de pâte. Humidifier le tour et poser et souder les autres rectangles. 
  • ♦ Chiqueter les tours des allumettes. Dorer et laisser reposer 30 minutes au frais.
  • ♦ Dorer de nouveau et rayer.
  • ♦ Enfourner à +210°C pendant 30 minutes environ (belle coloration et pâte croustillante).

Déguster accompagnées d’une salade verte.

Allumettes feuilletées emmetal jambon de Paris 1

Dos de sandre et truffe noire du Périgord, risotto milanais aux morilles.

Posté : 25 janvier, 2020 @ 8:27 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Dos de sandre et truffe noire du Périgord, risotto milanais aux morilles

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Tremper pendant 4 heures 40 grammes de morilles à l’eau froide.
  • ♦ Tailler 2 dos de sandre dans un filet désarêter (160 grammes chacun). Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette.
  • ♦ Trier les morilles, sauter au beurre, ajouter échalote ciselée. Assaisonner. Réserver.
  • ♦ Réaliser un risotto milanais (tomate) : suer 45 grammes d’échalotes ciselées à l’huile d’olive, nacrer 100 grammes de riz Arborio. Ajouter un peu de safran poudre. Mouiller avec 150 grammes de sauce tomate et continuer avec un bouillon de légumes. Mantecare avec crème et parmesan râpé. Ajouter les morilles sautées.
  • ♦ Sauter les dos de sandre à l’huile de truffes (cuisson nacrée).
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : risotto moulé et morille en décor, dos de sandre avec huile de truffe et 3 lames de truffes noires.

Accompagner d’un verre de Meursault (avec modération).

Dos de sandre et truffe noire du Périgord, risotto milanais aux morilles 1

Saint Jacques en nage iodée et crémée, carottes glacées.

Posté : 24 janvier, 2020 @ 8:05 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Saint Jacques en nage iodée et crémée, carottes glacées

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher et laver 2 carottes.
  • ◊ Tourner 10 carottes de la taille d’une grosse olive.
  • ◊ Glacer à blanc les carottes :  eau, sel, poivre, sucre (peu) et beurre.
  • ◊ Réhydrater 15 grammes d’algues (nori, laitue, wakamé et dulce).
  • ◊ Trier les nerfs, barbes de Saint Jacques.
  • ◊ Réaliser une nage avec les algues, les parures de Saint Jacques, jus de citron et fumet de poisson.
  • ◊ Passer la nage, réduire de moitié, crémer, réduire et monter au beurre.
  • ◊ Sauter rapidement les noix de Saint Jacques (6 petites par personne) à l’huile d’olive.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : noix, nage, algues hachées. Finir carottes glacées et nage iodée.

Accompagner d’un verre de Pouilly Fuissé (avec modération).

Servir avec un petit pain aux truffes noires du Périgord.

Saint Jacques en nage iodée et crémée, carottes glacées 1

Foie gras de canard sauté au vinaigre de mangue, segments de clémentines de Corse.

Posté : 21 janvier, 2020 @ 7:55 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

Foie gras sauté au vinaigre de mangue, segments de clémentine de Corse

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Tailler 2 belles escalopes de foie gras de canard dans un beau lobe (IGP Sud-Ouest). Réserver au frais assaisonné fleur de sel et piment d’Espelette.
  • ◊ Éplucher 1 belle clémentine de Corse. Obtenir 10 segments.
  • ◊ Sauter les 2 escalopes de  foie gras dans un sautoir chaud (1 minute 30 sur chaque face). Réserver sur papier absorbant.
  • ◊ Dégraisser partiellement le sautoir. Déglacer vinaigre de mangue, réduire et ajouter 80 grammes de fond brun lié de canard. Réduire, assaisonner si nécessaire.
  • ◊ Ajouter les segments de clémentine. Mijoter 1 minute.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : escalope, segments. Napper de sauce.

Foie gras sauté au vinaigre de mangue, segments de clémentine de Corse 1

Coquille Saint Jacques et crevettes, beurre citronné et iodé.

Posté : 18 janvier, 2020 @ 7:47 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Saint Jacques et crevettes, beurre citronné et iodé.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Ouvrir 2 coquilles Saint Jacques, les laisser attenantes à la coquille creuse. Nettoyer.
  • ♦ Décortiquer 4 crevettes bouquets.
  • ♦ Réaliser un beurre blanc : réduire 40 grammes d’échalotes ciselées et quelques algues avec 150 grammes de vin blanc sec. Chinoiser et monter avec 140 grammes de beurre froid en morceaux. Assaisonner. Citronner légèrement.
  • ♦ Cuire les Saint Jacques à l’envers dans la coquille dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les crevettes et finir de cuire 2 minutes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : Saint Jacques et crevettes nappées de beurre citronné et iodé.

Saint Jacques et crevettes, beurre citronné et iodé 1.

Buffet Inauguration restaurant du Lycée de Belleville sur Saône.

Posté : 17 janvier, 2020 @ 7:04 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche | Pas de commentaires »

Buffet inauguration Belleville de haut en bas

Salade tiède de lentilles vertes du Puy, saucisse fumée

Crème brûlée au foie gras de canard, pain d’épices

Saucisson pistaché sauce Beaujolaise

Velouté de cèpes, copeaux de poitrine fumée

Demoiselle de Nantua et girolles au gratin

Sot-l’y-laisse aux morilles à la crème, fleuron au pavot

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