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Archive pour la catégorie 'Recettes Cuisine'

Mignon de porc mariné grillé, mousseline de carotte au cumin et curcuma.

Posté : 7 juillet, 2020 @ 7:06 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Mignon de porc mariné grillé, mousseline de carottes au cumin et curcuma.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Parer, dénerver un beau filet de porc. (1 kg environ).
  • ♦ Le couper en 2 et le mettre à mariner avec ail, gingembre frais, sauce soja, huile de sésame grillé et vinaigre balsamique blanc. Saler et piment d’Espelette. Réserver au frais quelques heures en les retournant régulièrement.
  • ♦ Éplucher, laver et émincer 1,2 kg de carottes. Les émincer à 2 cm d’épaisseur.
  • ♦ Cuire les carottes à l’eau bouillante salée additionnée de cumin et curcuma (les obtenir fondantes).
  • ♦ Égoutter les carottes et les mixer au blender avec 250 grammes de crème fleurette et 100 grammes de beurre doux. Mettre au point avec de la poudre de curcuma et assaisonnement.
  • ♦ Griller les 2 morceaux de filet de porc en les retournant et arrosant régulièrement avec la marinade. Finir à couvert (cuisson légèrement rosée). Laisser reposer 15 minutes.
  • ♦ Couper le porc.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : mousseline et tranches de mignons de porc. Finir avec un peu de marinade.

Déguster avec un verre de vin rouge Boudes (avec modération).

Mignon de porc mariné grillé, mousseline de carottes au cumin et curcuma 1.

Pavé de sandre sur quinoa aux légumes, transparence de cerfeuil, émulsion de beaujolais blanc et Saint Marcellin.

Posté : 2 juillet, 2020 @ 6:35 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Pavé de sandre sur quinoa aux légumes

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Habiller, écailler, fileter, désarêter 1 petit sandre.
  • ◊ Détailler 6 pavés de 140/150 grammes. Réserver au frais.
  • ◊ Éplucher, laver : 80 grammes de carotte, 80 grammes de courgette jaune et 60 grammes de 60 grammes de poivron rouge(pelé). Blanchir les légumes et les refroidir. Réserver.
  • ◊ Cuire 200 grammes de quinoa à l’eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter.
  • ◊ Badigeonner 2 feuilles de brick avec du beurre clarifié. Disposer des pluches de cerfeuil sur la première. Placer la 2ème et faire adhérer. Découper 6 beaux triangles.
  • ◊ Sécher les transparences au four entre 2 silpats (à + 170°C). Réserver.
  • ◊ Assaisonner le quinoa jus de citron, huile d’olive sel fin et piment d’Espelette. Mélanger quinoa et légumes.
  • ◊ Suer 60 grammes d’échalote ciselée. Mouiller avec 500 grammes de Beaujolais blanc, réduire de 1/3 et ajouter 1 Saint Marcellin. Faire fondre et chinoiser. Assaisonner si nécessaire.
  • ◊ Assaisonner et cuire les pavés de sandre côté peau avec un peu d’huile d’olive. Retourner pour quelques secondes (cuisson nacrée).
  • ◊ Tiédir le quinoa. Mixer la sauce Beaujolais/Saint Marcellin.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : quinoa et pavés de sandre, placer la transparence. Finir avec l’émulsion et des pluches de cerfeuil.

Accompagner d’un verre de Beaujolais blanc (avec modération).

Pavé de sandre sur quinoa aux légumes 1

Brouillade d’oeufs aux girolles et ciboulette.

Posté : 29 juin, 2020 @ 6:41 dans Recettes Cuisine, Recettes d'oeufs | Pas de commentaires »

Brouillade oeufs girolles ciboulette

Recettes pour 3 personnes :

  • ◊ Ramasser 400 grammes de girolles (Haute-Loire) Papy Alain et Arnaud.
  • ◊ Trier et laver rapidement les girolles.
  • ◊ Ciseler 30 grammes d’échalote grise.
  • ◊ Battre 6 œufs de Papy Alain. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
  • ◊ Sauter les girolles dans 50 grammes de beurre doux. Ajouter l’échalote et suer.
  • ◊ Ajouter les œufs battus et remuer sans arrêt jusqu’à la consistance désirée, finir avec de la ciboulette ciselée.
  • ◊ Débarrasser dans un petit plat chaud.

Déguster : Pépé Marc, Mamie Julienne et Arnaud.

Brouillade oeufs girolles ciboulette 1

 

Velouté froid de petits pois et cosses à la menthe.

Posté : 25 juin, 2020 @ 6:13 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes de potages, soupes... | Pas de commentaires »

Velouté et cosses de petits pois à la menthe

Recette pour 15 amuse-bouches :

  • ♦ Laver et écosser 500 grammes de petits pois. Bien effiler les cosses.
  • ♦ Émincer finement les cosses.
  • ♦ Blanchir les petits pois et les refroidir (eau + glaçons).
  • ♦ Suer les cosses avec 60 grammes de beurre doux. Ajouter 50 grammes d’oignon blanc.
  • ♦ Mouiller avec 1 litre de fond blanc de volaille. Assaisonner et cuire 35 minutes (ajouter de la menthe fraîche en fin de cuisson).
  • ♦ Mixer finement et chinoiser. Ajouter 100 grammes de crème de Bresse. Mettre au point l’assaisonnement. Refroidir.
  • ♦ Dans 15 petites verrines, ajouter quelques petits pois et de la chiffonnade de menthe.
  • ♦ Garnir les verrines de velouté petits pois et menthe.

A déguster à l’apéritif.

Velouté et cosses de petits pois à la menthe 1

Filets mignons de porc marinés à la plancha, légumes de saison.

Posté : 17 juin, 2020 @ 7:24 dans Cuisine plancha, Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filets mignons de porc légumes à la plancha

Recette pour 6 personnes :

  • La veille :
  • ◊ Parer, dénerver 2 filets mignons de porc.
  • ◊ Mettre en marinade avec ail émincé, coriandre fraîche ciselée, gingembre frais émincé, sauce soja, huile de sésame grillé, sel, piment d’Espelette et un peu de vinaigre de riz.
  • ◊ Réserver au frais en retournant les filets régulièrement et les arroser de marinade.
  • Jour même :
  • ◊ Préparer 3 petites courgettes jaunes, 3 petites courgettes vertes coupées chacune en deux dans la longueur, 6 petites aubergines coupées en 2, des poivrons jaunes et verts mondés et coupés en morceaux. Mariner les légumes à l’huile d’olive et assaisonnement.
  • ◊ Cuire les filets mignons à la plancha en les retournant et en les arrosant de marinade. Les couvrir d’une cloche en fin de cuisson et baisser la plancha.
  • ◊ Snacker les légumes (cuisson croquante).
  • ◊ Trancher les filets mignons et les remettre dans le reste de marinade tiède.
  • ◊ Servir chaud à vos convives. 

Accompagner avec un vin rosé (avec modération).

Filets mignons de porc légumes à la plancha 1

Parmentier de cuisses de canard gras confites.

Posté : 4 juin, 2020 @ 6:45 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Parmentier de cuisses de canard confites

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Assaisonner de sel et piment d’Espelette 2 cuisses de canard gras, ajouter quelques branches de thym frais. Réserver au frais 1 nuit.
  • ♦ Confire les 2 cuisses de canard lentement dans la graisse.
  • ♦ Confectionner une purée de pommes de terre : 800 grammes de pommes de terre moulinées avec 80 grammes de beurre et 250 grammes de lait chaud. Assaisonner.
  • ♦ Émietter les 2 cuisses de canard.
  • ♦ Monter le parmentier : plat à gratin beurré, couche de pomme purée, couche de canard confit. Finir avec pomme purée et fromage râpé.
  • ♦ Enfourner à + 185°C pendant 35 minutes (joli gratin).

Accompagner d’une salade assaisonnée huile de noix et d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Parmentier de cuisses de canard confites 1

Filet mignon de porc mariné façon asiatique et grillé, petites courgettes sautées.

Posté : 2 juin, 2020 @ 7:58 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filet mignon mariné façon asiatique et grillé, petites courgettes sautées

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Parer et dénerver 1 petit filet mignon de porc.
  • ◊ Réaliser la marinade : sauce soja, huile de sésame, ail émincé, gingembre en brunoise et coriandre fraîche ciselée grossièrement.
  • ◊ Ajouter le filet mignon à la marinade et réserver au frais 3 heures en le retournant régulièrement.
  • ◊ Laver 3 petites courgettes vertes et 3 petites courgettes jaunes. Les parer et les couper en dés de 4 cm de côté.
  • ◊ Griller le filet mignon au barbecue à feu modéré. Arroser fréquemment avec de la marinade pour bien le parfumer.
  • ◊ Sauter vivement les courgettes à l’huile d’olive (croquantes). Ajouter de l’ail haché et de la coriandre fraîche. Assaisonner.
  • ◊ Garder le filet mignon à peine rosé.
  • ◊ Trancher le filet mignon.
  • ◊ Dresser avec les courgettes sautées autour. Arroser avec le resta de marinade selon les goûts.

Accompagner d’un verre de vin rosé (avec modération).

Filet mignon mariné façon asiatique et grillé, petites courgettes sautées 1

Sablés breton au parmesan, tapenade et tomate confite.

Posté : 29 mai, 2020 @ 7:05 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Sablés breton au parmesan, tapenade et tomate confite

Recette pour 24 sablés de 6 cm de Ø :

  • ♦ Râper 200 grammes de parmesan.
  • ♦ Tamiser ensemble 260 grammes de farine et 11 grammes (1 sachet) de levure chimique.
  • ♦ Sabler la farine, levure, 4 grammes de piment d’Espelette, 200 grammes de beurre. Ajouter 2 jaunes d’œufs et 80 grammes de tapenade d’olives vertes. Travailler rapidement sans donner de corps.
  • ♦ Ajouter à la pâte 80 grammes de tomate confite en morceaux.
  • ♦ Façonner 1 boudin de 5 cm de Ø et le rouler dans du papier film. Réserver au frais 2 heures.
  • ♦ Ôter le papier film. Couper 24 tranches de sablé.
  • ♦ Poser les tranches dans 24 cercles graissés (huile d’olive) de 6 cm de Ø sur silpat. Ajouter 1 morceau de tomate confite.
  • ♦ Enfourner 17 minutes à +175°C.
  • ♦ Décercler tièdes.

Idéal pour un apéritif.

Sablés breton au parmesan, tapenade et tomate confite 1

Risotto primavera, crevettes et Saint Jacques.

Posté : 24 mai, 2020 @ 5:21 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto primavera crevettes et Saint Jacques

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Tailler une brunoise (4 millimètres de côtés) de 150 grammes de carottes, 150 grammes de courgettes de Nice,  150 grammes de haricots verts.
  • ♦ Cuire les légumes séparément à l’anglaise (eau bouillante salée), dérober 200 grammes de fèves (ôter la peau).
  • ♦ Décortiquer 500 grammes de crevettes, les tailler en morceaux en garder 12 entière décortiquées.
  • ♦ Nettoyer 16 noix de Saint Jacques, en tailler 12 en morceaux.
  • ♦ Ciseler finement 2 grosses échalotes.
  • ♦ Préparer la liaison : 250 grammes de crème, 120 grammes de parmesan râpé, sel fin, piment d’Espelette, 1 échalote ciselée suée et 1/2 jus de citron jaune.
  • ♦ Suer à l’huile d’olive la 2ème échalote ciselée. Nacrer dessus 350 grammes de riz arborio. Déglacer avec 120 grammes de vin blanc sec.
  • ♦ Sauter les morceaux de crevettes et Saint Jacques à l’huile d’olive.
  • ♦ Mouiller avec un bouillon de légumes petit à petit (riz cuit mais encore légèrement croquant).
  • ♦ Mantecarer avec la liaison. Ajouter les légumes et fruits de mer. Mélanger.
  • ♦ Snacker les 12 et 4 Saint Jacques.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto crémeux, finir avec 3 crevettes et 1 Saint Jacques. Décor fleur.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération).

Risotto primavera crevettes et Saint Jacques 1

Pommes soufflées.

Posté : 18 mai, 2020 @ 6:27 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Techniques culinaires | Pas de commentaires »

Pommes soufflées

La petite histoire raconte que le 24 août 1837, le roi Louis Philippe et la reine Marie Amélie inauguraient la ligne de chemin de fer entre Paris Saint Lazare et Saint Germain en Laye.

Le chef de cuisine du Pavillon Henri IV, Jean Louis François Collinet, le restaurant gastronomique de Saint Germain en Laye, chargé du banquet royal à l’arrivée du train avait prévu entre autre des pommes de terres frites au menu. Il assurait sa mise en place comme prévu mais le train avait du retard. C’est en catastrophe qu’il décida de réchauffer ses pommes de terre frites en les plongeant dans une seconde friture. Et là, les pommes de terre se mirent à gonfler inexplicablement ! Croustillantes, aérienne, moelleuses en leur cœur, les pommes soufflées étaient nées et eurent un grand succès à la table du roi.

Recette :

  • ♦ Éplucher, laver des pommes de terre à chair farineuse.
  • ♦ Tailler à la mandoline des tranches de 3/4 mm d’épaisseur. Les calibrer à l’aide d’un emporte pièce rond de 5 cm de Ø. Les laver et bien éponger sur les 2 faces.
  • ♦ Chauffer un bain de friture à + 130/135°C.
  • ♦ Plonger les pommes de terre dans ce bain en remuant constamment pendant 7 à 8 minutes. Égoutter délicatement.
  • ♦ Remettre les pommes de terre un bain de friture à + 185°C en remuant  la friture pour les faire gonfler et légèrement dorer.
  • ♦ Égoutter sur linge ou papier absorbant. Saler.
  • ♦ Servir bien chaudes avec viandes grillées ou rôties.

Pommes soufflées 1

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