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Archive pour la catégorie 'Recettes Cuisine'

Saucisson chaud pommes à l’huile.

Posté : 22 août, 2019 @ 7:31 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Saucisson pommes à l'huile

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Éplucher  1,200 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte).
  • ◊ Pocher 1 saucisson à cuire (peut être truffé ou pistaché) à petits frémissements (ne pas le piquer) pendant 35 minutes environ.
  • ◊ Tourner les pommes de terre 3 à 4 par personne.
  • ◊ Cuire les pommes de terre tournées départ eau froide.
  • ◊ Réaliser une sauce vinaigrette : moutarde blanche et à l’ancienne, sel fin, piment d’Espelette, vinaigre de cidre et vinaigre balsamique et huile de colza.
  • ◊ Égoutter les pommes de terre, ajouter de l’échalote ciselée finement et du persil haché et les assaisonner de vinaigrette encore chaudes.
  • ◊ Trancher le saucisson, 5 tranches par personnes (peler ou pas selon le goût).
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes ou en plat creux. Finir avec ciboulette ciselée.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Saucisson pommes à l'huile 1

Saumon mariné à l’aneth et risotto primavera.

Posté : 18 août, 2019 @ 7:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Saumon à l'aneth risotto primavera

Recette pour 5/6 personnes :

  • ♦ Désarêter et peler un filet de saumon de 1 kg environ.
  • ♦ Laver, trier 1/2 botte d’aneth.
  • ♦ Couper 1 1/2 citron vert en fines tranches.
  • ♦ Presser des citrons verts et jaunes.
  • ♦ Trancher assez finement le saumon. Disposer les tranches dans un plat creux en les alternant avec jus de citron, huile d’olive, pluches d’aneth, tranches de citron vert et sel et poivre blanc.
  • ♦ Filmer et réserver le plat au frais jusqu’à dégustation (minimum 5 heures).
  • ♦ Confectionner le risotto : Tailler 100 grammes de haricots verts en grosses brunoise, tailler 100 grammes de carottes de la même façon, tourner 1 artichaut en enlevant le foin, écosser des petits pois pour obtenir environ 100 grammes. Cuire les légumes séparément  à l’anglaise.
  • ♦ Dérober des fèves (plonger eau bouillante et peler). Monder et épépiner 1 grosse tomate, la tailler en gros dés. Tailler 3 grosses têtes de champignons de Paris en brunoise, sauter à l’huile d’olive.
  • ♦ Cuire un risotto classique : suer échalotes ciselées, nacrer 400 grammes de riz arborio, déglacer vin blanc sec, mouiller avec un bouillon de légumes.
  • ♦ Mantecare avec 300 grammes de mascarpone, échalotes suées, parmesan râpé et jus de citron. Assaisonner.
  • ♦ Ajouter tous les légumes et mélanger délicatement.
  • ♦ Dresser en plat et servir avec le saumon mariné.

Accompagner d’un verre de vin blanc Poully-Fuissé (avec modération).

Saumon à l'aneth risotto primavera 1

Cabillaud aux câpres et crevettes bouquets à l’ail.

Posté : 16 août, 2019 @ 7:14 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud aux câpres et crevettes bouquets à l'ail.

Recette pour 2 personnes

  • ◊ Tailler 2 beaux pavés de cabillaud dans un filet épais. Les couvrir de gros sel pendant 8 minutes. Réserver au frais.
  • ◊ Décortiquer 20 belles crevettes bouquets. Les mariner huile d’olive et jus de citron.
  • ◊ Laver et rincer soigneusement les pavés de cabillaud. Éponger. Poivrer au piment d’Espelette.
  • ◊ Snaker les pavés à l’huile d’olive : cuisson nacrée. Ajouter les câpres.
  • ◊ Sauter les crevettes à l’huile d’olive, ajouter 3 grosses gousses d’ail hachées. Sauter. Ajouter de l’aneth.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : pavé de cabillaud et câpres. finir avec les crevettes à l’ail et aneth.

Accompagner d’un verre de vin blanc Reully (avec modération).

Cabillaud aux câpres et crevettes bouquets à l'ail 1.

Filet mignon de porc, champignons de Paris sautés ail et persil.

Posté : 29 mai, 2019 @ 6:10 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Filet mignon de porc champignons Paris sautés

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Parer et dénerver un  filet de porc basque.
  • ♦ Détailler en 4 « tronçons », assaisonner, ajouter du thym frais et réserver au frais.
  • ♦ Trier, laver, essorer et concasser du persil plat.
  • ♦ Éplucher, laver et hacher 3 gousses d’ail.
  • ♦ Épointer, laver et escaloper 1,200 kg de champignons de Paris.
  • ♦ Sauter à l’huile d’olive et beurre les tronçons de filet de porc, avec gousses d’ail et thym frais. Finir la cuisson à couvert.
  • ♦ Réserver les filets au chaud. Déglacer la sauteuse à l’eau, réduire et vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Sauter vivement les champignons escalopés, ajouter l’ail et le persil. Assaisonner. 
  • ♦ Ajouter les champignons de Paris dans le jus de porc. Mijoter 1 minute.
  • ♦ Trancher les filets. Servir chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Filet mignon de porc champignons Paris sautés 1

Champignons de Paris à la grecque.

Posté : 12 mai, 2019 @ 9:27 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées froides | Pas de commentaires »

ChampignonsParis à la grecque

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver et ciseler l’échalote (100 grammes).
  • ◊ Réaliser un gousset aromatique avec grains de coriandre, grains de poivre.
  • ◊ Épointer, couper en quartiers 1,200 kg de champignons de Paris. Les laver rapidement mais soigneusement.
  • ◊ Suer l’échalote ciselée à l’huile d’olive 120 grammes.
  • ◊ Ajouter les champignons égouttés, le gousset aromatique, 2 gousses d’ail épluchées et 1 bouquet garni. Saler.
  • ◊ Verser 2 jus de citron, 150 grammes de vin blanc sec.
  • ◊ Cuire 8 minutes à ébullition. Réserver les champignons.
  • ◊ Réduire la cuisson pour juste enrober les champignons. Refroidir.
  • ◊ Servir en raviers.

Accompagner d’un verre de vin rosé (avec modération).

Champignons grecque

Noix de Saint Jacques nacrées sur riz pilaf safrané.

Posté : 6 mai, 2019 @ 8:27 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Saint Jacques nacrées sur riz pilaf safran

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Ouvrir, nettoyer 6 coquilles Saint Jacques. Rincer les noix rapidement. Éponger sur papier absorbant.
  • ♦ Éplucher, laver et ciseler 70 grammes d’oignon. Réserver.
  • ♦ Mariner les noix de Saint Jacques (huile d’olive, citron et safran).
  • ♦ Confectionner le riz pilaf : suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive. Nacrer les riz long (120 grammes).
  • ♦ Ajouter du safran en pistils et mouiller avec un bouillon de légumes (1 et 1/2 le volume de riz). Porter à ébullition.
  • ♦ Enfourner à + 180°C pendant 17 minutes à couvert.
  • ♦ Sauter les 6 noix de Saint Jacques avec de l’huile d’olive (cuisson nacrée).
  • ♦ Égrainer le riz. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Dresser en bols : riz pilaf safrané, noix de Saint Jacques.

Accompagner d’un verre de vin blanc Reuilly (avec modération).

Saint Jacques nacrées sur riz pilaf safran 1

Joues de porc confites à la bière blanche, gros lardons, champignons et tagliatelle.

Posté : 3 mai, 2019 @ 6:27 dans Abats rouges et blancs, Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Joues de porc bière blonde gros lardons

Recette pour 5 personnes :

  • La veille : Vérifier les joues de porc (1.400 kg). Tailler une garniture aromatique carottes, oignons, ail, queues de champignons, thym et laurier.
  • ♦ Mettre les joues de porc à mariner dans la bière blonde avec la garniture aromatique pendant une nuit.
  • ♦ Tailler 350 grammes de gros lardons.
  • ♦ Escaloper les têtes de champignons.
  • ♦ Égoutter les joues de porc. Récupérer la garniture et la marinade.
  • ♦ Rissoler fortement les joues de porc à l’huile d’arachide dans une cocotte.
  • ♦ Ajouter et suer la garniture aromatique. Singer, mélanger.
  • ♦ Mouiller avec marinade bière et compléter avec du fond de veau clair. Assaisonner.
  • ♦ Cuire à petits frémissements et à couvert pendant 1h45 environ (viande fondante).
  • ♦ Sauter les gros lardons, réserver et ajouter les champignons lavés, sauter. Réserver les 2.
  • ♦ Décanter les joues de porc. Chinoiser la sauce sur la viande. Ajouter lardons et champignons. Mijoter 10 minutes.
  • ♦ Cuire 500 grammes de tagliatelle pendant 3 minutes. Les lier au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Servir soit en cocotte avec julienne blanchie de zeste d’orange ou à l’assiette.

Accompagner d’un bière blanche identique de celle de la cuisson (avec modération).

Joues de porc bière blonde gros lardons 1

Cabillaud nacré, sauce vierge, riz pilaf safrané.

Posté : 2 mai, 2019 @ 8:11 dans Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Cabillaud nacré sauce vierge riz safrané

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Détailler 4 pavés de cabillaud de 150 grammes pièces.
  • ◊ Recouvrir les pavés de gros sel pour 12 minutes.
  • ◊ Rincer les pavés rapidement et les éponger sur papier absorbant. Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner la sauce « vierge » : ajouter 120 grammes de sauce tomate maison, 100 grammes d’huile d’olive, 50 grammes de tomate séchée en gros dés, 1 citron en segments coupés en morceaux et 40 grammes de câpres. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner le riz pilaf : suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive. Nacrer les riz long (120 grammes).
  • ◊ Ajouter du safran en pistils et mouiller avec un bouillon de légumes (1 et 1/2 le volume de riz). Porter à ébullition. 
  • ◊ Enfourner à + 180°C pendant 17 minutes à couvert.
  • ◊ Égrainer le riz. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Sauter les pavés de cabillaud en gardant une cuisson nacrée.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : sauce vierge, pavé de cabillaud, riz pilaf. Finir avec 2 grosses câpres et 1 fleur de bourrache.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Cabillaud nacré sauce vierge riz safrané 1

Le risotto de la Saint Valentin.

Posté : 19 février, 2019 @ 7:20 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de pâtes et farinages, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Risotto de la Saint Valentin

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Décoquiller 6 Saint Jacques. Rincer les noix et dégorger les barbes à l’eau froide.
  • ♦ Mariner les 6 noix à l’huile de truffes.
  • ♦ Décortiquer 18 crevettes bouquets. En couper 12 en gros dés. Mariner les 6 autres comme les noix de Saint Jacques.
  • ♦ Ciseler finement 60 grammes d’échalote.
  • ♦ Blanchir et dérober 150 grammes de fèves.
  • ♦ Cuire al dente 80 grammes de dés de haricots verts.
  • ♦ Confectionner un risotto classique : suer l’échalote ciselée, riz arborio nacré à l’huile d’olive. Déglacer avec 100 grammes de Prosceco, réduire. Mouiller petit à petit avec un bon bouillon de légumes.
  • ♦ Sauter les dés de crevettes. Snacker les crevettes entières ainsi que les noix de Saint Jacques (80 secondes sur chaque faces).
  • ♦ Mantecare le risotto avec 80 grammes de mascarpone et 40 grammes de parmesan râpé.
  • ♦ Ajouter les légumes (fèves et haricots verts) et les dés de crevettes.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, finir avec 3 noix de Saint Jacques et 3 crevettes bouquets.

Accompagner d’un verre de Pouilly Fumé (vin de Loire) avec modération.

Risotto de la Saint Valentin 1

Beurre d’algues (dulse, wakamé, nori et laitue de mer).

Posté : 14 février, 2019 @ 8:14 dans Recettes Cuisine, Recettes de sauces de base et dérivées | Pas de commentaires »

Beurre d'algues

Recette pour 250 grammes de beurre :

  • ◊ Mettre à ramollir 250 grammes de beurre salé (à 3 %).
  • ◊ Réhydrater 20 grammes d’un mélange de 4 algues : dulse, wakamé, nori et laitue de mer.
  • ◊ Égoutter et éponger fortement les algues réhydratées.
  • ◊ Hacher les algues.
  • ◊ Incorporer les algues dans le beurre ramolli salé. Bien mélanger.
  • ◊ Dresser dans un beurrier ou ramequin. Réserver au frais si l’utilisation n’est pas immédiate.

Accompagne crustacés et coquillages froids. Convient également avec les poissons en finition, sur des canapés…

Beurre d'algues. 1jpg

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