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Archive pour la catégorie 'Recettes Cuisine'

Chipirons à l’encre de seiche.

Posté : 23 juin, 2018 @ 8:25 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Encornets à l'encre de seiche

Recette pour 10 amuses-bouches :

  • ♦ Monder, épépiner une tomate. La concasser finement.
  • ♦ Ciseler 1 oignon et hacher finement 3 gousses d’ail.
  • ♦ Nettoyer 1 kg de chipirons (calamars) : vider, laver et récupérer l’encre si nécessaire.
  • ♦ Séparer têtes et tubes. Enlever becs et yeux. Émincer en lanières les tubes, hacher très grossièrement les tentacules.
  • ♦ Sauter les chipirons à l’huile d’olive en ajoutant l’oignon ciselé, assaisonner sel et piment d’Espelette. Finir avec l’ail. Mélanger en ajoutant la tomate.
  • ♦ Déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec. Réduire et ajouter 120 grammes d’eau avec de l’encre diluée.
  • ♦ Cuire lentement 20 minutes environ. Vérifier l’assaisonnement (assez relevé).
  • ♦ Servir chaud ou froid avec des croûtons aillés.

A déguster en entrée ou tapas avec un verre de sangria (avec modération).

Encornets à l'encre de seiche 1

L’Assiette d’antipasti des beaux jours.

Posté : 21 juin, 2018 @ 8:50 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes étrangères | Pas de commentaires »

Assiette d'antipasti du printemps

Recette pour 4 assiettes :

  • ♦ Monder, épépiner 4 petites tomates. Couper en 4. assaisonner sel, poivre et sucre, ajouter de l’huile d’olive et du thym frais. Poser sur papier cuisson sur plaque et enfourner 1 heure à + 95°C.
  • ♦ Décortiquer 16 gambas, enlever le boyau. Mariner au frais 2 heures avec huile d’olive, ail émincé et pistils de safran. Sauter à l’huile d’olive et réserver au frais.
  • ♦ Trier, vider 18 petits encornets. Séparer tentacules et tubes.
  • ♦ Mariner au frais pendant 2 heures 12 tubes avec huile d’olive, ail, sel fin et piment d’Espelette. Sauter les tubes à la plancha. Refroidir et réserver au frais.
  • ♦ Émincer finement les 6 autres tubes et détailler les tentacules des 18 encornets en morceaux.  Sauter les encornets à l’huile d’olive, ajouter oignon ciselé et ail haché. Déglacer vin blanc, réduire. Mouiller à hauteur avec de l’encre de seiche diluée dans de l’eau. Assaisonner sel et piment Espelette. Cuire 20 minutes environ.  Dresser en verrines et réserver au frais.
  • ♦ Couper finement du jambon cru italien (Parme ou San Daniele) et de la Coppa. Réserver au frais.
  • ♦ Préparer, laver les légumes : – épointer 8 champignons de Paris – Couper en 4 des poivrons rouges, verts, jaunes et oranges – détailler des petites courgettes jaunes, les strier au couteau. Assaisonner les légumes et mariner huile d’olive et thym frais.
  • ♦ Griller ou snacker les courgettes, poivrons, champignons. Réserver au frais.
  • ♦ Couper 4 figues en quartiers.
  • ♦ Lever à la cuillère à racine 1 petit melon.
  • ♦ Au dernier moment tailler la mozzarella di bufala.
  • ♦ Dresser harmonieusement sur grandes assiettes froides tous les éléments. Finir avec bouquets de basilic et filet d’huile d’olive.

A déguster si possible en terrasse accompagnée d’un verre de vin italien Pinot Grigio (avec modération).

Assiette d'antipasti du printemps 1

Quasi de veau en cocotte, légumes du moment.

Posté : 7 juin, 2018 @ 9:14 dans Recettes Cuisine, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Quasi de veau en cocotte légumes primeurs du moment

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Éplucher (gratter) 12 carottes fanes. Les laver.
  • ◊ Éplucher, laver 16 asperges vertes.
  • ◊ Laver, parer et couper en 2 les courgettes jaunes.
  • ◊ Éplucher laver 1 oignon (couper en 2), laver 4 gousses d’ail en chemise. Couper des brindilles de thym frais.
  • ◊ Vérifier le quasi de veau (900 grammes). Assaisonner sel fin et piment d’Espelette de chaque côté.
  • ◊ Marquer le veau en cuisson : cocotte chaude avec huile d’olive et beurre. Colorer les faces, ajouter les demi oignons, l’ail et le thym frais et parures de veau. Cuire lentement à couvert en retournant régulièrement. Déglacer après 1 heure de cuisson.
  • ♦ Cuire séparément les trois légumes : carottes et asperges à l’anglaise, courgettes grillées.
  • ◊ Vérifier la cuisson du veau (moelleuse). Mettre le jus au point.
  • ◊ Réchauffer les légumes, assaisonner et ajouter un peu d’huile d’olive.
  • ◊ Trancher la viande.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes ou en plat chaud : légumes, veau et jus tranché.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Estèphe (avec modération).

Quasi de veau en cocotte légumes primeurs du moment 1

Surprise de saumon aux coques et gambas, petits pois, sauce crabe crémée.

Posté : 5 juin, 2018 @ 8:14 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Surprise de saumon aux coques gambas petits pois et sauce

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Parer, peler et désarêter 350 grammes de filet de saumon d’Écosse. Obtenir 280 à 300 grammes de chair de saumon. Réserver au frais avec le bol et la lame du cutter.
  • ♦ Désabler 400 grammes de coques dans de l’eau froide salée.
  • ♦ Décortiquer 300 grammes de gambas, les couper en gros dés. Réserver 8 autres queues de gambas entières et décortiquées.
  • ♦ Confectionner une sauce crustacés avec de petits crabes (étrilles). Crémer et mettre à point. Chinoiser.
  • ♦ Écosser  600 grammes de petits pois. Les cuire à l’anglaise. Réserver.
  • ♦ Réaliser la farce mousseline de saumon : mixer la chair avec 14 grammes de sel et 3 grammes de poivre, ajouter 2 œufs. Tamiser (c’est mieux). Monter avec 350 grammes de crème. Réserver au frais.
  • ♦ Ouvrir les coques façon marinière. Sauter les dés de gambas à l’huile d’olive. Mélanger les 2, lier sauce crabe et refroidir.
  • ♦ Mouler 8 demi sphères en flexipan : chemiser mousseline de saumon, garnir de coques, gambas et sauce. Fermer avec la farce mousseline en dôme.
  • ♦ Cuire les mousselines à four tiède (+ 95°C) pendant 18 minutes. Reposer 6 minutes.
  • ♦ Sauter les 8 queues de gambas à l’huile d’olive. Chauffer les petits pois.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : le reste du ragoût et petits pois, mousseline démoulée. Napper de sauce. Finir avec 1 gambas sautée et bouquet de basilic.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération).

Surprise de saumon aux coques gambas petits pois et sauce 1

Magret de canard du Gers sauté, fèvettes au jus tranché de canard, grosses frites.

Posté : 3 juin, 2018 @ 7:46 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Magret de canard sauté fèvettes jus canard grosses frites

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver et couper 600 grammes de pommes de terre bintje en grosses frites. Laver, égoutter.
  • ◊ Pocher les frites dans un bain de friture à +145°C. Réserver.
  • ◊ Parer, quadriller au couteau un beau magret de canard du Gers. Assaisonner piment d’Espelette et fleur de sel. Réserver.
  • ◊ Blanchir à l’eau bouillante salée pendant 1 minutes 350 grammes de fèves. Les dérober (ôter la peau dure).
  • ◊ Sauter le magret de canard dans une sauteuse chaude sans ajout de matière grasse. Cuire selon l’à point désiré (généralement rosé). Laisser le magret reposer 10 minutes au chaud pour une meilleure tendreté de la chair.
  • ◊ Dégraisser partiellement la sauteuse, déglacer fond blanc de volaille ou eau. Réduire et assaisonner. Ajouter les fèves.
  • ◊ Frire les frites blanchies à + 180°C. Égoutter, éponger et saler.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : magret tranché en éventail, bouquet de fèves, cordon de jus tranché. Servir les grosses frites en panier.

Accompagner d’un verre de vin rouge du Gers Pacherench-du-Vic-Bilh (avec modération).

Magret de canard sauté fèvettes jus canard grosses frites 1

Cuisses de poulet fermier d’Auvergne au Saint-Pourçain blanc et champignons de Paris, pommes sautées.

Posté : 1 juin, 2018 @ 6:27 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Cuisses de poulet sautées Saint Pourçain et champignons Paris pommes sautées

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Désosser partiellement 2 cuisses de poulet fermier d’Auvergne (os du gras de cuisse).
  • ♦ Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Parsemer de thym frais.
  • ♦ Sauter les cuisses au beurre et huile. Bien colorer, couvrir et cuire.
  • ♦ Éplucher, émincer et laver 350 grammes de pommes de terre.
  • ♦ Sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Assaisonner.
  • ♦ Laver soigneusement, escaloper 300 grammes de champignons de Paris.
  • ♦ Sauter les 2 tiers les champignons de Paris. Assaisonner.
  • ♦ Dégraisser partiellement la sauteuse des cuisses, ajouter le reste de champignons de  Paris et les faire sauter. Déglacer vin blanc de Saint Pourçain, réduire. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Mélanger les pommes de terre et les champignons de Paris.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : cuisse de poulet nappée de sauce et champignons, ciboulette ciselée. Pommes sautées champignons de Paris.

Déguster avec un verre de vin blanc Saint-Pourçain (avec modération).

Cuisses de poulet sautées Saint Pourçain et champignons Paris pommes sautées 1

Foie gras de canard sauté miel de lavande et vinaigre balsamique, fèvettes à l’huile de noisette.

Posté : 30 mai, 2018 @ 7:16 dans Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

Foie gras miel et balsamique fèves huile de noisette

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Blanchir 300 grammes de fèves à l’eau bouillante salée (1 minute).
  • ◊ Dérober les fèves (ôter la peau dure).
  • ◊ Les assaisonner avec huile de noisette (huilerie Beaujolaise) et une goutte de vinaigre balsamique de Modène.
  • ◊ Tailler 4 petites escalopes de foie gras de canard. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette.
  • ◊ Sauter le foie gras dans une poêle antiadhésive chaude (1m30 sur chaque face). Éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Dégraisser la poêle, déglacer vinaigre balsamique, lier avec du miel de lavande.
  • ◊ Dresser sur cuillères chaudes en verre : fèvettes, foie gras. Finir réduction miel vinaigre.

Foie gras miel et balsamique fèves huile de noisette 1

Tartelettes aux oignons doux des Cévennes, ciboulette et speck Alto Adige.

Posté : 13 mai, 2018 @ 7:39 dans Recettes Cuisine, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

Tartelettes oignons doux des Cévennes ciboulette et speck

Recette pour 12 tartelettes :

  • ♦ Confectionner la pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel fin, 30 grammes de sucre semoule. Sabler, ajouter 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau.  Réserver au frais 2 heures.
  • ♦ Éplucher, laver et émincer 1 kg d’oignons doux des Cévennes AOP.
  • ♦ Compoter les oignons à l’huile d’olive avec sel et piment d’Espelette. Réserver.
  • ♦ Tailler en julienne 250 grammes de speck Alto Adige IGP.
  • ♦ Ciseler 1 demi botte de ciboulette.
  • ♦ Réaliser un appareil à crème prise salée : 500 grammes de crème épaisse, 250 grammes de lait, 3 œufs et 5 jaunes d’œufs. Assaisonner sel, piment d’Espelette et noix de muscade.
  • ♦ Abaisser la pâte et foncer 12 moules à tartelettes.
  • ♦ Garnir les tartelettes de speck, compotée d’oignons, ciboulette et finir avec l’appareil à crème prise.
  • ♦ Enfourner à + 185°C pendant 25 minutes environ. Démouler en fin de cuisson.

Servir 2 tartelettes par personne accompagnées d’une salade mélangée.

Tartelettes oignons doux des Cévennes ciboulette et speck 1

Cuisses de volaille fermière aux queues d’écrevisses et champignons.

Posté : 27 mars, 2018 @ 8:54 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes | Pas de commentaires »

Cuisse de volaille fermière aux queues d'écrevisse et champignons

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Laver, châtrer 30 écrevisses. Les plonger dans l’eau bouillante 1 minute.
  • ♦ Décortiquer les écrevisses en gardant les carapaces.
  • ♦ Réaliser une sauce « Nantua  » : sauter vivement les carapaces au beurre et filet d’huile, ajouter et suer une garniture aromatique (brunoise de carotte, oignon, échalote), flamber Cognac, ajouter tomates fraîche et concentrée. Mélanger et mouiller eau froide ou fumet de poisson. Cuire 40 minutes. Mixer, chinoiser et réduire. Assaisonner.
  • ♦ Désosser 2 cuisses de volaille fermière de l’Ain (garder l’os du pilon). Assaisonner sel, poivre. Ajouter de l’estragon.
  • ♦ Sauter les cuisses en ajoutant les os, colorer les faces. Finir de cuire au four à couvert.
  • ♦ Épointer, couper en quartiers et laver 500 grammes de champignons de Paris bruns.
  • ♦ Cuire les champignons à blanc (peu d’eau salée, beurre et assaisonnement). Égoutter et ajouter la cuisson au cours de la confection de la sauce Nantua.
  • ♦ Cuire un riz créole. Le beurrer légèrement. Assaisonner.
  • ♦ Dégraisser le sautoir des cuisses et ajouter la sauce. Mijoter. Crémer légèrement.
  • ♦ Sauter au beurre les champignons, ajouter les queues d’écrevisses 1 minutes. Ajouter aux cuisses de volaille.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : riz moulé, cuisse nappée avec sauce, champignons et queues d’écrevisse.

Accompagner d’un verre de vin de Seyssel (avec modération).

Cuisse de volaille fermière aux queues d'écrevisse et champignons 1

Pot-au-feu un dimanche midi.

Posté : 18 mars, 2018 @ 8:12 dans Recettes Cuisine, Recettes du Terroir, Recettes viandes ou gibiers à  poils | Pas de commentaires »

Pot au feu pour 2

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Préparer la garniture aromatique : 1 grosse carotte coupée en deux, 1 oignon clouté de 5 clous de girofle, 1 demi oignon brûlé (pour la couleur, 1 gros bouquet garni (poireau, céleri branche, thym, laurier et queues de persil).
  • ♦ Marquer les viandes en cuisson : gîte, paleron et macreuse départ eau froide.
  • ♦ À ébullition : écumer et dégraisser. Ajouter la garniture aromatique, gros sel et grains de poivre. Cuire 2h30 à 3 heures en dépouillant régulièrement.
  • ♦ Éplucher, laver les légumes : carottes, navets raves, navets boule d’or, poireaux, céleri branche et pommes de terre. Tailler les légumes de forme régulière.
  • ♦ Cuire les légumes à l’anglaise (dans la marmite du pot au feu) séparément selon leurs  temps de cuisson.
  • ♦ Monter une sauce mayonnaise relevée. Cornichons, moutarde et gros sel de Guérande en raviers.
  • ♦ Ajouter 4 os à moelle en fin de cuisson des viandes.
  • ♦ Couper les viandes en morceaux.
  • ♦ Dresser les viandes, légumes, bouillon et os à moelle dans un plat creux chaud. Servir les condiments en même temps.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération) et d’un bon pain de campagne.

Pot au feu pour 3

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