Tartare de boeuf Charolais, pommes Pont-Neuf.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Parer soigneusement 1 kg de tranche de bœuf (Charolais). Réserver au frais.
• ♦ Tailler 1.2 kg de pommes de terre en Pommes-Pont-Neuf (grosses frites).
• ♦ Hacher des cornichons, câpres, oignons et persil. Réserver au frais séparément.
• ♦ Pocher les pommes de terre dans une huile à +140°C, égoutter et réserver.
• ♦ Clarifier 4 jaunes d’œufs.

• ♦ Préparer une sauce (genre mayonnaise) avec jaunes, huile, sauce anglaise, Tabasco et ketchup. Relever cette sauce selon votre goût plus ou moins fort.
• ♦ Hacher au couteau le bœuf paré (morceaux fins). Cette opération se fait juste avant le repas (mesure d’hygiène).
• ♦ Lier le bœuf haché avec la sauce en ajoutant les condiments cornichons, oignons, câpres et persil.
• ♦ Dresser le tartare sur plat ou assiettes froides.
• ♦ Frire les pommes Pont Neuf à + 180°C. Egoutter et saler. Dresser en bûcher.

Le steak tartare est une préparation fragile qui demande de la vigilance lors de son élaboration. Utiliser une viande de qualité, hacher le bœuf au dernier moment.

Chaque convive peut choisir de préparer son assaisonnement.

Asperges des Sables des Landes tièdes, sauce mayonnaise au citron.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Eplucher, laver 1.5 kg d’asperges des sables des Landes. Botteler ou non.
• ♦ Cuire croquantes les asperges à l’anglaise (eau bouillante salée). Réserver dans la cuisson tiède.
• ♦ Réaliser une sauce mayonnaise au citron jaune (2 jaunes d’œufs, moutarde, assaisonnement, jus de citron et huile).
• ♦ Egoutter les asperges tièdes et les dresser sur plat long (sur linge de préférence).
• ♦ Ajouter de la ciboulette ciselée dans la sauce au dernier moment.

Déguster cette entrée de début de printemps avec un verre de Macon Village (avec modération).

Penne rigate façon Carbonara.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Détailler 250 grammes de poitrine de porc salée pas trop grasse.
• ◊ Blanchir les lardons et les rissoler.
• ◊ Clarifier 4 jaunes d’œufs, ajouter 150 grammes de crème épaisse (facultatif), sel et poivre blanc de moulin. Mélanger.
• ◊ Râper 100 grammes de parmigiano reggiano (AOP).
• ◊ Cuire 400 grammes de penne rigate (penne rayés) « al dente ».
• ◊ Egoutter les penne, ajouter les lardons et le gras, finir avec les jaunes d’œufs et une partie du parmesan. Mélanger en chauffant légèrement.
• ◊ Servir chaud avec le reste du parmesan râpé à part. Finir pluche de basilic fraîchement cueillit.

Filet de dinde en cocotte, champignons et légumes.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Parer un filet de dinde de 700 grammes environ. Assaisonner sel et poivre blanc du moulin.
• ◊ Marquer le filet en cuisson dans une cocotte avec une noix de beurre salé et de l’huile d’olive. Ajouter thym frais, laurier et ail frais dégermé. Cuire en cocotte fermée.
• ◊ Eplucher des  oignons nouveaux, des carottes fanes et peler des champignons de couche.
• ◊ En fin de cuisson ajouter les oignons grelots et les carottes fanes.
• ◊ Sauter les champignons escalopés au beurre et huile d’olive. Ajouter de l’échalote ciselée. Assaisonner.
• ◊ Finir de cuire les divers ingrédients.
• ◊ Trancher le filet de dinde et ajouter les champignons sautés et égouttés.
• ◊ Servir chaud dans la cocotte de cuisson.

Saucisse de Morteau aux lentilles vertes du Puy-en-Velay (AOC).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Faire cuire départ à l’eau froide 300 grammes de lentilles vertes AOC du Puy. Ajouter 1 carotte et 1 oignon à ébullition. Cuire à petits frémissements.
• ♦ Pocher à petits frémissements pendant 35 minutes une saucisse de Morteau (ne pas la piquer).
• ♦ Confectionner une sauce vinaigrette moutardée.
• ♦ Suer 60 grammes d’échalote ciselée dans de la graisse de canard. Ajouter les lentilles vertes égouttées. Mélanger délicatement.
• ♦ Ajouter du persil plat haché, de la ciboulette ciselée et de la moutarde. Vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Dresser en saladier : lentilles vertes et saucisse tranchée.

Déguster avec un vin rouge : Julienas.

Blanquette de volaille, petits légumes et champignons.

Recette pour 8 personnes :

• ◊ Parer et détailler 8 filets de poulet fermier Label Rouge. Réserver au frais.
• ◊ Eplucher, laver 2 petites carottes, 1 gros oignon (le clouter avec3 clous de girofle), 1 gousse d’ail. Préparer 1 bouquet garni avec queues de persil, poireau, thym, laurier et céleri-branche.
• ◊ Faire tremper 80 grammes de morilles.
• ◊ Démarrer la cuisson de la volaille eau froide salée. A ébullition écumer puis ajouter la garniture aromatique et quelques grains de poivre. Cuire à petits frémissements pendant 50 minutes environ.
• ◊ Eplucher, laver 300 grammes d’oignons grelots et les glacer à blanc. Réserver.
• ◊ Escaloper et laver 300 grammes de champignons de Paris. Les cuire à blanc (peu d’eau, beurre, jus de citron, assaisonnement). Egoutter et réserver. Ajouter la cuisson des champignons à la cuisson de la volaille.
• ◊ Trier, rincer les morilles. Couper en morceaux et les étuver avec 25 grammes d’échalotes. Assaisonner.
• ◊ Décanter la blanquette. Filtrer la cuisson. Tailler les carottes en brunoise.
• ◊ Confectionner un roux blanc (beurre 70 grammes et farine 70 grammes). Refroidir et ajouter 1,4 litre de cuisson. Cuire 5 minutes à ébullition. Crémer avec 400 grammes de crème épaisse. Cuire et assaisonner.
• ◊ Chinoiser la sauce sur la viande, ajouter la carotte, les morilles, les champignons de Paris et les petits oignons glacés. Mijoter10 minutes.
• ◊ Servir dans la cocotte de cuisson accompagné d’un riz pilaf.

Truite pochée à la Roussette de Savoie.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Habiller 10 truites (ébarber, vider, laver et éponger). Réserver au frais.
• ♦ Réaliser un fumet de poisson (sole ou turbot). Refroidir.
• ♦ Ciselée 100 grammes d’échalotes finement.
• ♦ Plaquer les truites en plaque beurrée avec échalote ciselée, fumet de poisson froid (400 grammes) et Roussette de Savoie (75cl) à hauteur des truites. Amener à ébullition.
• ♦ Enfourner à + 170°C pendant 8 minutes.
• ♦ Réserver les truites au chaud. Enlever partiellement la peau.
• ♦ Réduire la cuisson des truites des ¾. Crémer avec 500 grammes de crème double. Réduire à consistance nappante. Monter au beurre (100 grammes) et vérifier l’assaisonnement. Chinoiser et réserver au chaud.
• ♦ Dresser les truites en plat long ou sur assiettes chaudes. Napper les truites de sauce.

Servir avec une polenta crémeuse au bleu de Termignon et une Roussette de Savoie.

  

 

Soupe de poissons de roche revisitée.

Recette pour 15 personnes :

• ◊ Amener à ébullition 1.2 litre de soupe de poisson (voir recette soupe de poisson).
• ◊ Ajouter 3 grammes d’agar agar, fouetter, chinoiser et couler en coupes. Réserver au frais.
• ◊ Tailler 400 grammes de filet de saumon en gros dés. Assaisonner sel, poivre, jus de citron, huile d’olive et aneth. Réserver au frais.
• ◊ Détailler 30 « paillettes » de feuilletage, dorer et cuire à + 200°C. Refroidir.
• ◊ Chauffer 300 grammes de crème fleurette, assaisonner sel, poivre et 4 pistils de safran. Ajouter 1 gramme d’agar agar. Chinoiser et mettre en siphon. Gazer 2 fois et réserver au chaud.
• ◊ « Tremper » un bout des paillettes dans de la sauce rouille (voir article soupe) et les passer dans le gruyère tamisé.
• ◊ Ajouter la crème siphon chaude au dernier moment. Ajouter le saumon. Finir avec 2 paillettes et une pluche de persil plat.

Amuses-bouches (restaurant Le CLos des Sens à Annecy).

Cinq amuse-bouches servis à l’apéritif au restaurant Le Clos des Sens à Annecy (Laurent PETIT)

Betterave rouge, vieux Beaufort et truffe noire (restaurant Le Clos des Sens à Annecy).

Entrée froide servie au restaurant Le Clos des Sens à Annecy (Laurent PETIT)

Betterave rouge, vieux Beaufort et truffe noire