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Archive pour la catégorie 'Volailles'

L’Oie d’Anjou obtient l’IGP (Indication Géographique Protégée).

Posté : 15 février, 2011 @ 4:26 dans Produits et Denrées, Volailles | 1 commentaire »

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C’est officiel depuis le 12 février 2011, l’Oie d’Anjou obtient l’IGP. Elle se distingue par son caractère moelleux et sa texture ferme en bouche. Sa peau est souple et jaune.

L’Oie d’Anjou est une oie à consommer rôtie de préférence pour les fêtes de fin d’année. Elle est élevée 175 jours minimum dont 92 jours minimum en plein air (en réalité 138 jours).

La zone de production de l’Oie d’Anjou comprend l’ensemble du département du Maine-et-Loire et une partie des départements de l’Indre-et-Loire, de Loire-Atlantique, de La Mayenne, de la Sarthe et des Deux-Sèvres.

Chiffres 2010 : 20 éleveurs et 25600 oies à rôtir abattues.

Le Pintadeau de la Drôme (IGP).

Posté : 22 juillet, 2010 @ 8:27 dans Produits et Denrées, Volailles | 1 commentaire »

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Le Pintadeau de la Drôme a obtenu l’IGP (Indication Géographique Protégée) le 11 mai 2010, c’est la seule IGP pintadeau en Europe. Son élevage remonte à la fin du 19° siècle.

Le Pintadeau de la Drôme présente un plumage gris, bleuâtre et des pattes foncées. L’élevage du pintadeau de la Drôme ne peut être réalisé que dans 256 communes de la Drôme, dont l’altitude moyenne est inférieure à 500 mètres. Le climat ensoleillé et venté, ainsi que la nature des sols filtrant l’eau, favorisent durant la journée la sortie des pintadeaux en volières. 

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Treize pintadeaux au mètre carré (m²) avec accès à une volière dont la surface doit être le double de celle du bâtiment et une hauteur minimum de 2 mètres.

Ce mode d’élevage confère à la viande un caractère « sauvage » se traduisant par une intensité du goût plus prononcée et une texture plus ferme et fibreuse.

C’est une volaille à croissance lente, d’un poids moyen vif de 1,750 kg (+ ou – 450 grammes). Son alimentation est finie avec ajout de pépins de raisins à partir de la 10ème semaine. L’âge d’abattage se situe entre 87 et 100 jours. On compte 130 éleveurs pour 70 000 pintadeaux par semaine.

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Le canard Colvert

Posté : 18 décembre, 2009 @ 6:31 dans Produits et Denrées, Volailles | Pas de commentaires »

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Le canard Colvert fait partie de la famille des anatidés, il est aussi nommé « canard Mallard » au Canada.

Le canard Colvert mâle a un long corps gris avec la poitrine brun-lilas, on voit un miroir irisé bordé de blanc sur les ailes du mâle et de la femelle.

La tête et le cou présentent des plumes vertes irisées. Le bec est grand et jaune (avec un onglet noir à l’extrémité). Les pattes et les doigts sont rouge orangé.

Le canard Colvert est la sixième espèce la plus chassée en France.

Le Colvert se cuisine assez simplement : très souvent rôti, en cocotte, en salmis….

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Caneton poêlé Hongroise

Posté : 13 octobre, 2009 @ 4:50 dans Recettes Cuisine, Recettes de volailles et gibiers à  plumes, Recettes étrangères, Volailles | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Habiller, assaisonner sel poivre paprika et brider 1 caneton de 1,8 kg.
  • ¤ Mettre en cuisson « Poêler » (au four à couvert avec carottes, oignons, tomates et bouquet garni).Compter 40 à 50 minutes.
  • ¤ Cuire 4 bouquets de chou-fleur à l’anglaise.
  • ¤ Tourner 16 pommes Châteaux. Blanchir et rissoler.
  • ¤ Réaliser 1/4 de litre de sauce Mornay (sauce béchamel liée jaunes d’œufs et fromage râpé). Ajouter 50 grammes de jambon blanc haché.
  • ¤ Sortir le caneton du four. Réserver au chaud.
  • ¤ Déglacer Porto et vin blanc sec. Réduire et mouiller avec 500 grammes de fond brun de canard. Cuire, assaisonner sel, poivre et paprika. Chinoiser et laisser reposer.
  • ¤ Napper les bouquets de chou-fleur de sauce Mornay. Glacer vivement à la salamandre.
  • ¤ Découper le caneton (fileter les filets).
  • ¤ Dégraisser le fond de poêlage.
  • ¤ Dresser sur 4 assiettes chaudes.

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Le Magret de canard

Posté : 21 avril, 2009 @ 4:28 dans Produits de luxe et festif, Produits et Denrées, Volailles | 1 commentaire »

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Le mot magret vient de l’occitan « magre « , c’est un filet de viande maigre.

Le magret est découpé à partir de la poitrine d’une oie ou d’un canard.

Pour avoir l’appellation « magret « , l’animal oie ou canard doit avoir été gavé.

Le gavage distingue le magret du filet ou de la poitrine de canard ou d’oie.

Le magret séché est travaillé en salaison comme le jambon. Il est salé et parfumé avec des épices.

Le magret est une « invention «  assez récente, traditionnellement, le canard était préparé en confit et quelquefois rôti entier.

C’est André Daguin, chef cuisinier alors à Auch (Gers), qui imagina cette façon de cuisiner les magrets au début des années 60.

Le canard gavé est en général un canard « mulard « , il s’agit d’un croisement du canard de Barbarie (réputé pour sa chair) avec une cane de Pékin de grosse race, de préférence la cane de Rouen.

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Le Chapon de Bresse AOC

Posté : 23 décembre, 2008 @ 1:04 dans Produits de luxe et festif, Produits et Denrées, Volailles | 1 commentaire »

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Photo www.domainedelaperouse.com/ Jean Milon

Le Chapon a été longtemps une spécialité du Mans. Après être tombé dans l’oubli (trop cher et trop fastidieux à élever), le chapon réapparait depuis 20 ans environ, d’abord en Bresse et dans les Landes, puis un peu partout en France.

Le chapon est un jeune coq castré en vue d’être engraissé. La stérilisation, qui a lieu à 9 ou 10 semaines, permet de différencier les simples poulets des futurs chapons.

Après plusieurs semaines de « liberté« , le chapon est mis en épinette pour son dernier mois d’élevage. L’épinette limite ses mouvements et favorise l’engraissement final à base de céréales et de produits laitiers.

En génèral les chapons sont élevés pendant 5 mois, ceux de Bresse AOC bénéficient d’un sursis avant de passer à la « casserole » (8 mois pour le chapon de Bresse) seul bénéficiant de l’AOC depuis le 1er août 1957.

Le chapon de Bresse est identifiable, il est « emmitouflé » d’un linge blanc très serré qui laisse dépasser le cou en plumes (la pression du tissu sur la peau permet de mieux répartir la graisse). Le chapon ne possède pas de crête.

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Proche de la poularde au plan gustatif, le chapon se prépare rôti, braisé, poêlé ou poché.

Depuis quelques années, les éleveurs produisent un mini-chapon (issu de souche naine) de qualité identique mais moins lourd (3,5 kg).

Un chapon pèse de 4 à 6 kg et coûte de 25 à 30 euros le kg.

Cuire le chapon à four doux + 150°C en l’arrosant régulièrement. Laisser reposer avant découpe et service.

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