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Archive pour la catégorie 'Viandes'

La viande des Grisons

Posté : 29 août, 2009 @ 7:18 dans Charcuteries, Produits et Denrées, Viandes | 2 commentaires »

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La viande des Grisons vient à l’origine du Canton des Grisons dans les Alpes Suisse, où elle était fabriquée comme provisions pour l’hiver.

Le séchage permet la conservation de la viande. La viande est réalisée à partir de boeuf séchée.

La viande des Grisons est légère et facile à digérer.

Déjà dans les temps anciens, la viande des Grisons n’était pas seulement une nourriture calorique fortifiante qui aidait les paysans, les pâtres, les passeurs et les chasseurs dans leurs dures activités, mais c’était également une gourmandise et un point culminant lors des repas de fêtes de famille.

La viande des Grisons est un label de fabrication et une marque déposée (donc seule celle fabriquée dans le Canton des Grisons a le droit à l’appellation).

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FABRICATION

Lors de la fabrication, la viande des Grisons perd environ la moitié de son poids initial.

Il faut trois douzaines de phases de fabrication pour obtenir la viande des Grisons.

Premières étapes :

  • ♦ Des morceaux maigres de la cuisse de boeuf auquels on ajoute du sel, des herbes des Alpes et un mélange d’épices (tenu secret), superposés par couches et conservés dans le récipient de 3 à 5 semaines à 0°C environ.
  • ♦ Chaque semaine, l’ordre des couches est changé afin de répartir le sel et l’assaisonnement. Lors de ces premières phases, une perte d’eau s’opère et la viande prend un aspect parallépipédique.

Phases suivantes :

  • ♦ La viande est enveloppé dans des filets, elle est sèchée à l’air libre jusqu’à 17 semaines entre +9°C et +14°C (air pur des montagnes et des forêts grisonnes). Les morceaux sont régulièrement pressées des 2 côtés pour répartir l’humidité.
  • ♦ Le tout est accomplit comme naguère en grande partie par le travail manuel.

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La manière traditionnelle est de couper la viande des Grisons (Bündnerfleisch) transversalement aux fibres en tranches très minces.

Cette viande s’accompagne de pain, poivre du moulin et d’un bon verre de vin rouge. Elle est aussi très appréciée avec les fondues et les raclettes, avec les fruits : pommes, poires ou comme le jambon cru avec le melon ou la figue.

Les amateurs suisses l’aiment découpée en petits cubes et ajoutée à la soupe à l’orge.

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Le Jambon de San Daniele AOP

Posté : 27 août, 2009 @ 7:07 dans Charcuteries, Produits et Denrées, Viandes | 3 commentaires »

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Avant d’être un jambon, San Daniele est un lieu. Un lieu magique, situé aux pieds des Préalpes, sur une colline baignée par le cours du fleuve Tagliamento.

La production du Jambon de San Daniele (prosciutto di San Daniele) vient d’une coutume celtique qui s’est améliorée pendant l’époque romaine et qui consistait à conserver les jambons en les additionnant de sel marin.

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Au Moyen-Âge, la cité de San Daniele était la résidence estivale du Patriarche d’Aquiléa, selon sa volonté, les habitants payaient leurs impôts sous forme de jambons.

C’est au début du XX° siècle que la production du San Daniele a connu une expansion.

La zone de production du jambon de San Daniele est la commune de  San Daniele del Friuli (province de Udine dans la région Frioul-Vénétie-Julienne).

Le Jambon de San Daniele bénéficie de l’AOP. Le Consorzio del Prosciutto di San Daniele a été constitué en 1961 pour fixer les »règles » et protéger le nom du jambon.

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De nos jours les porcs (races Large White et Landrace) sont élevés dans la plaine du Pô.

Le séchage se faisant dans les collines frioulanes (micro-climat adapté entre humidité de l’air marin et l’air sec des Alpes, chaleur des vents du Sud et froid venant des montagnes).

FABRICATION

Le jambon est additionné de sel marin  sans conservateur.

Il fait l’objet d’une préparation en 7 phases dont la durée varie entre 12 et 13 mois (minimum) dont 8 mois consacrés à l’affinage naturel.

Ces 7 étapes sont les suivantes :

  • ◊ isolement et refroidissement des cuisses fraîches (minimum 12 kg avec le pied) dans des cellules pendant 24 h (à environ 0°C).
  • ◊ malaxage manuel et salage (1 jour par kg de jambon),
  • ◊ pressage de la cuisse jusqu’à ce qu’elle prenne la forme d’une guitare (de 24 à 48h),
  • ◊ repos pendant 60 à 90 jours pour que le sel pénètre et se répande uniformément,
  • ◊ lavage et sèchage pendant 7 à 8 jours,
  • ◊ pré-affinage pendant 35 à 40 jours,
  • ◊ affinage dans des conditions naturelles d’humidité et de température pendant lequel on applique 1 à 2 fois la panne (couche de gras additionné de sel et de poivre).

Les jambons sont marqués de leur logo au fer rouge pour garantir la traçabilité. En 2007, ce sont 2 678 866 jambons qui ont été produits.

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Les jambons entiers sont conservés dans un endroit frais (mais pas au réfrigérateur).

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Consommation :

Plus les tranches sont fines, plus le jambon de San Daniele exalte le parfum et la délicatesse qui lui sont propres.

Il se déguste simplement avec du pain, des gressins, du melon, des figues ou même des fruits tropicaux.

A ne pas manquer : l’Aria di Festa (fête du jambon) dernière semaine d’août à San Daniele del Friuli.

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Speck dell’Alto Adige – IGP

Posté : 18 août, 2009 @ 4:29 dans Charcuteries, Produits et Denrées, Viandes | Pas de commentaires »

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Le Speck est un jambon cru légèrement fumé et assaisonné entre autres au genièvre. Il est originaire d’Italie (Haut-Adige) et d’Autriche (Tyrol).

Le Speck est obtenu de la cuisse non grasse et désossée du porc selon un procédé artisanal.

Les premiers récits historiques sur le Speck dell’Alto Adige remontent au début du XIV° siècle.

Le Speck est salé à la main 10 à 20 jours dans des cuves appelées « Surwanne« .

Le fumage est effectué à une température inférieure à + 20°C, puis le speck est accroché à des bâtons de bois de type résine (les Asen).

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La maturation (séchage) est de 22 semaines minimum avec une aération suffisante.

Le marquage au feu avec la mention « Speck Alto Adige IGP » ou en allemand « Südtirol ggA » et alors fait.

Son poids est de 4,5 kg environ avec une teneur de sel de 2% maximum.

Le Speck se consomme à une température ambiante pour mieux apprécier sa saveur.

Moins fort que les jambons fumés du Nord de l’Europe et plus affirmé que ceux de méditerranée.

Dans la région de Bolzano, il est dégusté en fines tranches avec des pommes de terre et des oeufs , ou en tranches plus épaisses avec du fromage et des tomates servis sur un plateau de bois.

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La Bresaola (IGP)

Posté : 22 mars, 2009 @ 7:04 dans Charcuteries, Produits et Denrées, Viandes | 1 commentaire »

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La Bresaola est de la viande de boeuf (gîte à la noix) dégraissée, salée, poivrée, épicée. On laisse la Bresaola sécher de 1 à 3 mois.

Elle est servie coupée en tranches très fines, agrémentées d’huile d’olive, de copeaux de parmesan et de roquette.

La Bresaola de la Valtellina est la plus connue (IGP) en Lombardie province de Sondrio. Sa couleur est d’un rouge vif brillant et uniforme ou apparaissent de fines veines blanches.

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D’après d’anciens témoignages, la production de la Bresaola remonte au XV° siècle.

A l’époque, il était courant de conserver les viandes grâce à la salaison ou la dessication.

La Bresaola est une spécialité Italienne de la Lombardie à la frontière de la Suisse.

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Le Boeuf Fin Gras du Mézenc AOC

Posté : 13 mars, 2009 @ 6:23 dans Produits et Denrées, Viandes | Pas de commentaires »

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Le Fin Gras du Mézenc est une viande de boeuf persillée (constellée de points de gras intramusculaires qui fondent à la cuisson).

Le boeuf Fin Gras du Mézenc est issu de boeufs (mâles castrés) de 30 mois minimum o ude génisses (24 mois minimum) élevés au foin et à l’herbe sur le territoire du Mézenc et engraissés durant le dernier hiver avec du foin naturel de montagne produit localement. Ce foin est renommé pour sa richesse en plantes aromatiques, notamment en « cistre » (fenouil des Alpes).

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Ces spécificités valent au boeuf Fin Gras du Mézenc l’obtention de l’AOC (décret du 1er septembre 2006 relatif à l’agrément de la viande d’Appellation d’Origine Contrôlée « Fin Gras » ou « Fin Gras du Mézenc« ).

L’aire de production concerne 28 communes (14 en entiers et 14 partiellement) alors que l’aire géographique (zone d’abattage) s’étend sur 333 communes (abattoirs de Privas, Aubenas, Lamastre, Annonay, Langogne, Romans, Valence, Yssingeaux et Le Puy en Velay).

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Les races autorisées sont : Salers, Limousine, Charolaise et Aubrac en race pure ou en croisement entre elles.

Le boeuf fin Gras du Mézenc est un produit saisonnier, de février à juin (la saison du fin gras se termine lorsque les bêtes sortent de l’étable, rejoignent les prairies pour se nourrir non plus de foin mais d’herbes fraîches). La qualité du foin compte beaucoup.

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La Fête du Fin Gras du Mézenc a lieu le premier week-end de juin (une année en Haute-Loire et l’autre en Ardèche). En 2009 c’est l’Ardèche qui accueille cette fête.

www.aoc-fin-gras-du-mezenc.com

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