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Archive pour la catégorie 'Viandes'

Diepholzer Moorschnucke (ovin) AOP (Allemagne).

Posté : 24 février, 2012 @ 8:29 dans Produits et Denrées, Viandes | Pas de commentaires »

Diepholzer Moorschnucke (ovin) AOP (Allemagne). dans Produits et Denrées Diepholzer-moorschnucke

Le Diepholzer Moorscnucke (mouton de petite taille originaire des marais) se caractérise par son goût de gibier et par la tendreté de sa chair (croissance lente). Le nom officiel de la race est « Weisse hornlose Heidsschnucke » (mouton blanc des landes sans cornes). Il est originaire de Basse-Saxe, à l’âge adulte son poids est de 40 kg environ.

Son alimentation se compose de bruyère commune, molinie, linaigrette, diverses graminées et plantes aromatiques ainsi que résineux, bouleau, bourdaine et autres végétations ligneuses.

L’élevage en libre parcours des animaux sur de vastes étendues de marais et de tourbières donne à la viande une très belle couleur ainsi qu’une consistance ferme. La diversité des graminées des zones humides dont se nourrissent les moutons (bonne composition en acides gras saturés) est responsable du goût spécifique et de la couleur stable.

Le Diepholzer Moorschnucke bénéficie de l’AOP depuis 1998.

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Son aire géographique : le Diepholzer Moorniederung (dépression marécageuse de Dieplolz). Cette zone naturelle couvre essentiellement les zones humides des Landkreise de Dieplolz et de Nienburg (Weser), le trait caractéristique de cette zone est son paysage plat composé de landes et de marécages.

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Le Boeuf Wagyu ou Boeuf de Kobé (Japon).

Posté : 25 juillet, 2011 @ 7:54 dans Produits et Denrées, Viandes | Pas de commentaires »

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Wagyu fait référence à plusieurs races de bétail japonais dont celle qui produit le boeuf de Kobé.

Le terme Wagyu résulte de 2 mots : wa = japon et gyu = boeuf.

Ces races proviennent du Japon, elles furent, à l’origine, élevées pour leur puissance  et leur force dans les travaux agricoles.

De nos jours, les bêtes sont engraissées de manière intensive pour développer la masse musculaire. Plusieurs lignées sont à l’origine de l’Appellation :

  • * Tajiri ou Tajima de Hyõgo

  • * Fujiyoshi ou Shimame de Okayama

  • * Tottori ou Kedaka de Tottori

Ces races ont une robe rouge ou noire, celle de Kobé est noire. Elle a une taille moyenne et pèse autour de 600 kg avec une silhouette massive à forte encolure.

La race Wagyu donne une très bonne viande, persillée (graisse intramusculaire), tendreté et goût délicieux.

Il existe une variété à laquelle les éleveurs prodiguent des attentions particulières : séances de massages au saké, écoute de musique classique, ajout de bière à leur eau (3 litres par jour).

Par ailleurs, le gras de la viande resterait plus pauvre en cholestérol que celui d’autres races.

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Le Boeuf Angus (Aberdeen – Angus) Ecosse.

Posté : 11 juillet, 2011 @ 8:34 dans Produits et Denrées, Viandes | Pas de commentaires »

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Le Boeuf Angus est originaire du Nord-Est de l’Ecosse, c’est un croisement entre la vache celtique et le taureau importé en Ecosse par les envahisseurs normands.

Il fait son apparition en Ecosse, à Aberdeenshire et prend le nom d’Angus d’Aberdeen.

La robe des Angus est uniformément noire sauf parfois au niveau du pis pour les vaches. Le corps est robuste mais le squelette est fin. Les Angus n’ont pas de cornes, la tête est courte, le front et les oreilles sont larges.

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Les animaux sont de petite taille, ils mesurent environ 1,40 mètre au garot pour les mâles et 1,30 mètre pour les femelles, pour 1 tonne pour les taureaux et 800 kg pour les vaches.

Les Angus sont très faciles à élever, les mères se contentent de peu et produisent 1 veau chaque année (pas de problème de vêlage, veau de 35 kg à la naissance). les vaches ont une longévité très intéressante, leurs qualités maternelles sont réputées et elles produisent des animaux à viande au rendement élevé.

Pour produire la meilleure viande race pure, les Angus sont finis pendant 70 jours avec des rations quotidiennes de céréales de 1 à 3 kg par jour.

La viande Angus est appréciée pour la finesse de son grain, son persillé et son goût.

C’est William McCombie (en 1824) qui créa le premier troupeau dans sa ferme de Tillyfour.

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L’Agneau du Périgord obtient l’IGP.

Posté : 19 décembre, 2010 @ 10:07 dans Produits et Denrées, Viandes | Pas de commentaires »

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L’Agneau du Périgord obtient l’Indication Géographique Protégée « Agneau du Périgord » (Journal officiel du 10 décembre 2010).

La spécificité de l’agneau du Périgord est liée à l’élevage traditionel des agneaux qui valorise les parcours et une longue période d’allaitement au pis de la mère suivie d’une période de finition en bergerie.

L’aire de production de l’IGP « Agneau du Périgord » s’étend au département de la Dordogne et les cantons limitrophes de la Corrèze, du Lot et du Lot-et-Garonne.

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Le Boeuf de Charolles obtient l’AOC.

Posté : 5 septembre, 2010 @ 8:30 dans Nouveautés, Produits et Denrées, Viandes | Pas de commentaires »

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Le Boeuf de Charolles devient depuis le 2 septembre 2010, la 4ème AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en viande bovine française (après le Taureau de Camargue, la Maine-Anjou et le Fin Gras du Mèzenc).

Produit dans les régions Bourgogne et Rhône-Alpes à partir de la race charolaise, le Boeuf de Charolles se caractérise par son  » grain particulier, à la surface lisse, douce et soyeuse au toucher et à sa couleur -vif- « .

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Trois cent cinquante communes localisées sur les départements de la Loire, du Rhône, de Saône-et-Loire et de la Nièvre sont concernées.

L’aire géographique repose sur le berceau historique de la race charolaise, dont les conditions climatiques et les caractéristiques du sol favorisent l’élevage et l’engraissement des bovins.

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Le savoir-faire des éleveurs se maintient depuis 300 ans. En 2009, on recensait 150 éleveurs pour 258 tonnes de viande.

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L’agneau de pré-salé du Mont-Saint-Michel obtient l’AOC.

Posté : 23 juillet, 2010 @ 6:48 dans Produits et Denrées, Viandes | 1 commentaire »

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Après 17 ans de travail de ses défenseurs, l’agneau de pré-salé du Mont-Saint-Michel obtient l’AOC le 9 juillet 2010.

L’AOC concerne les agneaux des havres de Régneville-sur-Mer et de la baie du Mont-Saint-Michel dans les parties normande et bretonne (51 communes sont concernées).

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Mais qui dit AOC, dit contraintes :

  • ♦ les brebis doivent être issues de la zone d’élevage.
  • ♦ avant d’être abattus, les agneaux doivent être âgés d’au moins 115 jours et avoir passés 70 jours sur les prés-salés.
  • ♦ les agneaux ne doivent consommer ni complément d’alimentation, ni ensilage, ni OGM.

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L’AOC est la reconnaissance d’un produit typique dont le goût si particulier est donné par la diversité des plantes, 70 espèces différentes, consommées sur l’herbu par les ovins.

Pour l’heure, 14 éleveurs (10 en Normandie et 4 en Bretagne) se sont lancés dans l’aventure AOC. Le cheptel de brebis est évalué à 5 000 têtes.

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Le Boeuf Maine Anjou AOC.

Posté : 23 février, 2010 @ 7:49 dans Produits et Denrées, Viandes | 3 commentaires »

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Le Boeuf Maine Anjou bénéficie de l’AOC depuis novembre 2004.

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L’élevage doit avoir 1 ha minimum par animal. Sont concernés les femelles de moins de 10 ans ayant vêlé au moins une fois et de plus de 380 kg carcasse, les boeufs (mâles castrés) de plus de 30 mois et de plus de 400 kg.

Ces animaux ont une finition rigoureuse, longue d’au moins 60 jours (en pratique de 90 à 120 jours).

Les carcasses ont une répartition homogène du gras externe et interne. La viande à des dépots suffisants de gras intramusculaire (persillage et marbrage), une bonne tendreté, une couleur homogène rouge intense, légérement orangée.

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La zone de production comprend 603 communes dans les départements suivants : Ille et Vilaine, Loire Atlantique, Maine et Loire, Mayenne, Sarthe, Deux Sèvres et Vendée.

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La race de vache est la Rouge des prés (ancien nom Maine-Anjou), une AOC ne pouvant pas prendre le nom d’une race.

Les bovins doivent être nés, élevés et abattus dans la zone de production.

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Le Taureau de Camargue AOC.

Posté : 30 janvier, 2010 @ 9:26 dans Produits et Denrées, Viandes | 3 commentaires »

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Le Taureau de Camargue est une AOC bouchère Française. Le Taureau de Camargue bénéficie de l’AOC depuis le 8 décembre 1996.

Seuls les races « camargue » (raço di biou) et « brava » et le croisement des 2 sont autorisés. La raço  di biou est une race bovine qui existe en Camargue depuis les temps les plus anciens. Sa viande est consommée depuis très longtemps.

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Seules ont droits à l’AOC Taureau de Camargue les viandes fraîches de bovins mâles ou femelles nés, élevés, abattus et découpés dans l’aire géographique.

Les critères de sélection génétique doivent correspondre aux us et coutumes, liés à la vocation des jeux taurins, à l’exclusion de critères bouchers qui pourraient nuire à la combativité de l’animal et aux caractéristiques de la viande. chaque animal est identifié par une marque de feu.

La zone géographique comprend les Bouches-du-Rhône, le Gard et l’Hérault.

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L’élevage se fait en liberté. Les animaux se nourrissent seuls dans la partie humide (inondable) du delta du Rhône entre avril et novembre (6 mois minimum). En hiver, les animaux sont déplacés en zone périphérique non inondable et un complément de fourrage et de céréales issus de l’aire d’appellation peut être donné si nécessaire. On compte un gros bovin pour 1,5 ha.

L’abattage et la découpe se font dans la zone de production.

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Les génisses de moins de trente mois doivent avoir un poids carcasse supérieur à 85 kg.

La viande se caractérise par un taux faible de graisse et une couleur rouge soutenue. Elle est savoureuse et parfumée. Elle présente des caractéristiques voisines du gibier à poils.

Sont exclus de l’AOC les animaux qui se produisent en spectacles taurins (cocardiers et taureaux de corrida).

Les plats les plus connus à base de taureau sont la gardiane (accompagnée pourquoi pas d’un riz de camargue) et les grillades (côtes..)

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Le Mouton Barèges – Gavarnie AOC.

Posté : 28 janvier, 2010 @ 6:32 dans Produits et Denrées, Viandes | Pas de commentaires »

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Sommets majestueux, sites pittoresques, paysages grandioses, c’est le pay des grands espaces.

C’est le Pays du Mouton. Au coeur des Pyrénées, c’est le Pays Toy.

Reconnu comme un véritable terroir, le Pays Toy, possède une délimitation définie par les reliefs naturels (lignes de crêtes et sommets).

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Le terroir est traversé par 2 gaves :

  • ¤ le gave de Pau
  • ¤ le Bastan

Il compte 18 communes :

  • ¤ Barèges, Betpouey, Cauterets, Chéze, Esquieze-Sére, Esterre, Gavarnie, Geche, Grust, Luz-Saint-Sauveur, Saligos, Sassis, Sazos, Sers, Viella, Viez, Visco et Vizos.

Des paysans montagnards qui perpétuent un mode d’élevage ancestral :

  • ◊ durant l’été, les troupeaux se déplacent en toute liberté pour brouter la meilleure herbe. C’est cette flore de haute montagne qui apporte au Barèges-Gavarnie toute la succulence de sa viande.
  • ◊ en automne, ils descendent entre 1000 et 1800 mètres pour paître les prairies des granges foraines.
  • ◊ en hiver, dans les bergeries de fond de vallée, entre 600 et 1000 mètres, ils sont nourris avec les foins et regains récoltés l’été précédent.
  • ◊ au printemps, ils remontent aux grangent foraines et retrouvent lespremières pousses et herbes.

C’est dans cette haute vallée des Gaves que les hommes ont su façonner une race pour l’adapter à leur territoire : La Barègeoise, rustique, d’ossature fine, toison fournie.

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Le Barèges-Gavarnie est un produit saisonnier que l’on déguste dès le mois de juin et jusqu’en janvier.

Il se décline en deux produits distincts :

  • * Le doublon, mâle castré âgé de 18 mois (minimum), d’un poids carcasse de 23 kg. Il a connu au moins 2 estives, d’où son nom doublon.

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  • * La jeune Brebis de boucherie, âgée de 2 à 6 mois, d’un poids carcasse de 22 kg (minimum), elle est la clé de voute de la production.

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L’abattage se pratique exclussivement dans l’aire de production (pas de stress de transport), dépouillement manuel.

Le Barèges-Gavarnie ayant pâturé en toute liberté, sa chair est rouge vif, son gras (sans excès) et blanc franc.

Toutes les carcasses sont vérifiées par une commission d’éleveurs. Les carcasses conformes sont alors estampillées des lettres B.G.

L’AOC

  • ♦ Garantir une forte identité et des savoir-faire ancestraux,
  • ♦ Assurer une origine des viandes sans aucune faille,
  • ♦ Contribuer à l’entretien de l’espace et du patrimoine,
  • ♦ Permettre le maintien d’un tissu social.

C’est dans cet esprit que, depuis 1995 ont oeuvré au côté de l’INAO pour obtenir l’AOC le 15 septembre 2003.

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Le Porc Pie Noir du Pays Basque.

Posté : 12 septembre, 2009 @ 6:43 dans Charcuteries, Produits et Denrées, Viandes | Pas de commentaires »

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Le Porc Basque est aussi appelé Pie Noir. Il fait parti des 5 dernières races locales françaises avec le Gascon, le Blanc de l’Ouest, le Bayeux et le Limousin.

On le trouvait naguère sur l’ensemble du Pays Basque, dans une partie du Béarn et les Hautes-Pyrénées.

En 1981, frappée d’extinction, la race doit sa survie à quelques éleveurs de montagne.

Le Porc Basque se distingue par sa couleur noire et blanche. Il habite la montagne.

Il se nourrit d’herbes, de châtaignes, de glands, de pois et de fruits en saison.

Un complément en céréales (non OGM) leur est donné chaque jour.

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De sa naissance (à l’extérieur sous des huttes de fougères) à 2 mois il reste avec sa mère (qui nourrit de 6 à 10 petits). Il est sevré à 2 mois, il pèse alors 20 kg.

De 2 à 14 mois : il est identifié, vacciné et tatoué. Il grandit en montagne par groupe de 40 porcs à l’hectare (même nourriture que lorsqu’il est petit).

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Le Porc Basque est abattu entre 12 et 15 mois à 160 kg en moyenne.

Pour le jambon de porc (de 15 à 30 mois). Le jambon est affiné de 10 à 14 mois, il sèche au vent du Sud de la Vallée des Aldudes.

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