L’Oreiller de la belle Aurore.

Chef-d’œuvre bicentenaire de notre patrimoine gastronomique, cette spécialité lyonnaise consacre le triomphe de la cuisine classique dans la pérennité historique tandis que les émulsions contemporaines s’évanouissent comme une promesse électorale.

Mais au fait, qui est celle jolie Aurore ?

Curnonsky, le Prince des gastronomes et chroniqueur gastronomique s’en est fait le chantre dans plusieurs ouvrages, dont « la France gastronomique » (1921 Editions Rouff).

Mais c’est certainement Lucien Tendret, le neveu de Brillat-Savarin, qui en relate le premier la recette dans son ouvrage intitulé «La table au pays de Brillat Savarin»(1882). Il est vrai que ce pâté en croûte froid avait été imaginé par Brillat-Savarin (Jean-Anthelme – Gastronome 1755-1826, né à Belley dans l’Ain) pour sa mère Claudine Aurore Récamier. La forme carrée et le moelleux intérieur lui ont rapidement servi de nom: «L’Oreiller de la Belle Aurore».

Sa réalisation nécessite une quinzaine de viandes dont dix gibiers, sans oublier les farces (une par gibier), le foie gras, la volaille de Bresse AOC et bien sûr les truffes noires et locales du Tricastin et quelques pistaches pour la couleur.

Caille, pigeon, palombe, perdreau, grouse, volaille de Bresse AOC, canard mulard, faisan, colvert, lièvre, lapin de garenne, chevreuil, biche, marcassin, foie gras, ris de veau, truffes du Tricastin, ainsi que des farces diverses…)

Inutile de vous dire que modeler la farce de ce pâté selon un plan de montage aussi précis que rigoureux n’est pas une mince affaire. L’idée étant de voir, à la coupe, chaque viande farcie  indépendantes les unes des autres.

Mentionnons le commentaire de  Lucien Trendet qui ne peut qu’éveiller tous vos sens: « Lorsqu’on coupe l’oreiller de la belle Aurore, le parfum des truffes noires, mêlé au fumet des viandes, embaume la salle à manger. Les tranches tombant sous le couteau présentent l’aspect d’une mosaïque de couleurs vives et variées et sont imprégnées des sucs d’une gelée vineuse couleur d’or. La croûte, toute pénétrée d’un mélange onctueux de beurre frais et de foies de volailles, est tendre sous la dent et fondante dans la bouche. ».

« Celui que Paul Bocuse sert dans son auberge de Collonges au Mont d’Or est un moment d’anthologie, un tableau aromatique assorti d’un joyau saucier. Le phénomène mérite que l’on fasse le pèlerinage une fois dans sa vie pour ne jamais l’oublier.. »

Nougat de Montélimar – Histoire.

Le nougat de Montélimar est une spécialité de confiserie, produit dans la région de Montélimar en Drôme Provençale.

Les premières recettes de nougat blanc viennent du Moyen-Orient (livres arabes du Xº siècle). Le nougat de Provence, a fortiori celui de Montélimar sont les héritiers des nougats arabe, catalan et italien. Le mot nogat apparaît en 1595 dans un livre de pharmacie et en 1607 dans un livre de diététique.  Il y est précisé que nogats et torrons sont confectionnés exclusivement en Provence et en Languedoc. Le nougat s’appellera nogat jusqu’au début du XIXº siècle. Le nougat est attesté à Montélimar depuis 1701. La tradition des 13 desserts de Noël en Provence est attestée depuis le XVIIº siècle  et le nougat y est présent avant la fin du XVIIº siècle.

Le nougat de Montélimar est composé d’amandes, de miel, de sucre et de blanc d’œuf battus en neige. Ces derniers vont aérer la pâte et lui donner la couleur blanchâtre traditionnelle au nougat.

Depuis un décret du 12 mars 1996, le nougat de Montélimar doit contenir au moins 30% d’amandes ou 28% d’amandes et 2% de pistaches, d’une part, et 25% de miel par rapport aux matières sucrantes totales, d’autre part, auxquels s’ajoutent du pain azyme, de l’albumine d’œuf (le blanc d’œuf), et de l’arôme vanille. Traditionnellement il est aromatisé uniquement à la vanille. La part minimale de miel est donc approximativement de 20 à 21% de miel par rapport à la matière totale, en pratique cette part de miel peut aller de 35% à 66% de la matière totale.

Sans le logo IGP (UE), un « Nougat de Montélimar – Tendre – Recette traditionnelle du nougat de Montélimar », peut donc être fabriqué partout dans le monde, et ce peu importe qu’il soit vendu en supermarché à Paris ou sur un marché communal au cœur rural de la Provence. Il faut bien sûr que la recette ci-dessus soit respectée, sinon il s’agit de fraude.

Le nougat de Montélimar doit sa notoriété à Emile LOUBET, né à Marsanne, devenu maire de Montélimar puis sénateur et enfin Président de la République en 1899. Il offrait du nougat de Montélimar à ses visiteurs étrangers et a été caricaturé pour cela.

En même temps, maire de Montélimar et président de la République française de 1899 à 1906., il entreprit une grande campagne de promotion du nougat. Il offrit des nougats à toutes les personnes couronnées en France ainsi qu’aux présidents étrangers se rendant à l’Élysée. La notoriété du nougat de Montélimar devint ainsi internationale. Les mots nougat et Montélimar devinrent quasi indissociables.

L’expansion de sa notoriété est encore et surtout due à sa situation géographique, sur la nationale 7.

En 1968, l’autoroute A7  est créée et les nougatiers réagissent directement en s’installant tous sur l’aire d’autoroute de Montélimar.

Quelque douze nougatiers sont encore en activité sur Montélimar. La production annuelle est d’environ 4 500 tonnes, et l’industrie du nougat emploie autour de 300 personnes.

Voir recette à suivre (Confiserie).

Les Bretzels (histoire).

Le bretzel est l’emblème de la boulangerie alsacienne depuis très longtemps.

C’est une pâtisserie salée en forme de cordon entrecroisés, à la pâte dorée et parsemée de gros sel. La taille est de 10 cm en moyenne et peut aller jusqu’à 30 cm en période de fête (Noël).

C’est un  » biscuit  » de type échaudé réalisé sur une base de pâte à brioche. Ils sont pochés à l’eau bouillante additionnée de bicarbonate de soude, puis dorés et saupoudrés de gros sel avant cuisson au four.

L’Alsace n’est pas seule à confectionner des bretzels, elle partage cette spécialité avec les pays germaniques.

Les bretzels sont meilleurs à déguster le jour de leur fabrication, craquants et moelleux à la fois.

Au Moyen-Âge, les jours de fête, les bretzels remplaçaient le pain de seigle.

A la fin du XVº siècle, les boulangers strasbourgeois le choisissent comme emblème lors de la séparation de leur corporation avec celle des pâtissiers.

Article recette à suivre.

Macvin du Jura (Franche-Comté).

Le Macvin du Jura est le fruit de l’assemblage du moût et du marc de raisin du Jura.

le Macvin est connu depuis le XIVº siècle (maquevin ou marc-vin).

Il peut être produit dans toutes les communes répertoriées dans le vignoble du Jura, le moût et l’eau de vie doivent provenir de la même exploitation.

Les raisins sont issus des 5 cépages jurassiens :

• - le Chardonnay et le Savagnin servent pour le Macvin blanc
• - les Pinot noir, Poulsard et Trousseau servent pour les assemblages de macvins rouge et rosé.

Le Macvin est une mistelle (vin de liqueur), un  produit issu du mutage du moût par de l’alcool, le mutage tue les levures dans le moût et empêche la fermentation du sucre. L’alcool, eau de vie de marc de Franche-Comté doit titrer 52% de volume et avoir vielli au moins 14 mois en barrique de chêne.

Le produit fini doit titrer entre 16 et 22% de volume. Le produit est mélangé avant un repos en barrique de 1 an minimum avant commercialisation.

Le Macvin se déguste frais entre 6 et 8°C (avec modération).

A déguster avec du Comté et des noix, en tarte aux noix, cakes divers, avec du melon et du jambon cru fumé, pour mariner le foie gras ou en caramel….

Arancini ou Arancine (Sicile).

Arancini (Côte Est), Arancine (Côte Ouest).

Les arancini, spécialités Sicilienne, ont une forme ronde d’un diamètre de 8 à 10 cm. Ce sont des  » boules  » de riz farcies de  » Ragù  » (viande bovine cuite avec de la sauce tomate) et de petits pois.

Traditionnellement ils sont réalisés avec un le riz d’un risotto de la veille.

Leur nom vient de leur forme et de leur couleur rappelant celle d’une orange (arancia, orange en italien) et arancini, petite orange.

Il semblerait que c’est l’aristocratie qui les a crées comme en-cas à emporter pour la chasse.

Les «  arancini con carne  » (ragù et petits pois) de forme sphérique sont les plus connus. D’autres variantes existent de forme conique :

- arancini al burro – farcis de mozzarella, de jambon cru et parfois de béchamel

- arancini con spinaci – farcis d’épinards et de mozzarella (côte orientale de la Sicile).

Article recette à suivre.

La Brique de Marly.

La Brique de Marly est un bonbon feuilleté et praliné aux noisettes. La recette comprend : sucre, sirop de glucose, praliné noisettes, caramel, arôme vanille naturel.

Ces bonbons tirent leur nom des briqueteries créées après guerre pour la reconstruction de la ville de Valenciennes, de Marly et leurs environs.

Le Nord-Pas-de-Calais est connu (entre autres) en France pour ses maisons en briques rouges, dont la ville de Marly est l’un des étendards, d’où le nom de cette confiserie.

La Réglisse d’Uzès.

Spécialité de la ville d’Uzès, la Réglisse, issue de la plante du même nom, donne une friandise qui revêt différentes formes.

En France, la plante (de la famille des légumineuses) se cultive surtout dans le Languedoc. Sa récolte s’effectue en hiver. Les racines, lavées et triées, seront broyées, afin d’en extraire le suc, par décoction, puis l’extrait, par évaporation. Après une phase de concentration des jus, le produit sera transformé en poudre, en paillettes ou en pâte (moulée en pains). Les confiseries, les entreprises pharmaceutiques, mais aussi des brasseries, les fabricants de pastis, les fabricants de tabac blond en prendront livraison.

La racine de réglisse était utilisée durant l’Antiquité par les Egyptiens, puis les Grecs et les Romains, pour ses propriétés officinales. Au Moyen-Âge, elle était le principal édulcorant avec le miel. Le jus de réglisse de Blois, dans le Val de Loire, était alors particulièrement estimé. Dès le XVIIIe, cette culture se déplace dans le sud de la France, notamment dans le Languedoc, autour de Montpellier. La plante est utilisée par les apothicaires pour des tisanes ou des pâtes aux vertus thérapeutiques (calmant la toux et les douleurs d’estomac).

Après la création, au XVIIe siècle, en Angleterre (par George Dunhill), de la première fabrique de bonbons à la réglisse, c’est en 1837, dans le Gard, qu’Ernest Barre fonde une première entreprise française vouée à cette production. En 1862, à Uzès, Henri Laffont ouvre une usine de réglisse qui prospérera, sous la marque ZAN à partir de 1884. En 1970, les sociétés Ricqlès et Zan fusionnent, rejointes par Florent, en 1975. La marque est rachetée par Haribo en 1986. La société produit plus des trois-quarts des ventes nationales. De la demi-douzaine d’entreprises montpelliéraines ne subsiste que la fameuse maison Auzier Charbenac.

Les Forestines de Bourges.

La forestine de Bourges est un bonbon en forme de petit rectangle allongé, mince et renflé, de diverses couleurs nacrées, fourré d’un intérieur moelleux (mélange de chocolat, de noisettes et d’amandes), enrobé d’une coque de sucre satiné et croustillant.

Vertes, roses ou blanches, ces forestines sont vendues dans des boîtes métalliques ou en carton “à l’ancienne”.

Leur technique de fabrication requiert un savoir-faire accompli. Le sucre en fusion doit être versé à un moment précis sur une table de métal huilé, puis refroidi sous un courant d’eau. La pâte, devenue malléable, sera longuement battue, afin d’emprisonner des myriades de bulles d’air microscopiques. Etalée, elle viendra se refermer sur un coussin de praliné. L’ensemble sera ensuite étiré en un long boudin qui sera coupé en mini portions.

Georges FORESTI, confiseur réputé installé à Bourges, invente en 1878 ce bonbon fourré, croquant et moelleux à la fois. Il le baptise « Forestines« .

En 1896, Georges FOREST confie à son successeur Georges TAVERNIER le secret de fabrication des forestines.

Vous pouvez encore en acheter dans « La maison des Forestines » à Bourges, boutique créée en 1884, surmontée d’un étonnant plafond en faïences de Gien.

Les Chuques du Nord.

En 1887, Victor PITEAU, confiseur du Douaisis (région de la ville de Douai dans Le Nord Pas-de-Calais) versa le reste de son café à la chicorée sur du caramel.

Il mélangea (touilla) le caramel et le roula dans du sucre de betterave.

Il le laissa refroidir sur une pierre bleue, et constata avec surprise que l’intérieur du caramel restait tendre.

Les Chuques du Nord (en ch’ti, chuque signifie sucre, friandise) sont enveloppées dans des papillotes rouges rayées de blanc.

Quernons d’Ardoise d’Angers.

La rencontre complice entre un artisan chocolatier (René Maillot en 1966 à La Petite Marquise à Angers) et l’Anjou, qui voit naître l’ardoise, noble pierre qui revêt avec élégance les toitures depuis des siècles.

Fasciné par le travail des ardoisiers et l’inimitable bleu de cette roche, ce maître chocolatier angevin a créé une confiserie qui lui rend hommage.

Cet orfèvre gourmand a mis tout son talent dans le savoureux équilibre de ce chocolat bleu.

Imaginez la plus fine des nougatines, savante association d’amandes et de noisettes, caramélisées et recouvertes ensuite d’une couche de chocolat bleuté.

Les gourmands croquent à pleines dents ce petit carré. Les esthètes laissent d’abord fondre doucement la couche de chocolat et réjouissent ensuite leurs papilles de la tendre et croustillante nougatine.

Il y a toujours assez de Quernons d’Ardoise dans une boîte pour varier les plaisirs…

Dégustez-le comme il vous plaira : seul, ou bien avec une tasse de café.

Un Quernon d’Ardoise est toujours un moment de bonheur à partager !

Du bloc de schiste appelé  » Quernon « , le fendeur extrait les ardoises qui couvrent les maisons angevines.

Il est composé de nougatine caramélisée aux amandes et aux noisettes, enrobée d’un chocolat bleu, imitant dans sa forme et sa couleur le morceau d’ardoise.