Enquête de santé : Le lait, poison ou potion ?

mardi 23 octobre 2012

à 20h35 sur France5

Le lait, poison ou potion ?

• • Il aide les enfants à grandir, construire leur squelette. Le lait potion magique, ami pour la vie, oui, à condition d’en consommer au moins 3 portions par jour.
• • Mais après 50 ans d’amour entre les Français et le lait, voilà qu’il devient pour certains le coupable de tous les maux : tendinites, otites et bronchites à répétition, il provoquerait même le cancer !
• • Qu’en est il véritablement ? que disent les études et quelles études croire ?
• • Idées reçues ou vérités scientifiques ? 16% des Français craignent les effets de la consommation du lait sur leur santé.

Cornish Clotted Cream AOP (Royaume-Uni).

La crème caillée et une crème connue sous les noms de crème grumeleuse, clotted cream, Devonshire cream, Devon cream et Cornish Clotted Cream.

A l’origine, la Cornish Clotted Cream à été faite pour prolonger la conservation du lait dans ces régions.

C’est une sorte de crème fraîche épaisse élaborée en faisant chauffer du lait entier de vache non pasteurisé et en le laissant reposer plusieurs heures.

L’appellation Cornish Clotted Cream de Cornouailles est protégée par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).

Elle est produite dans le Comté de Cornouailles avec du lait issu de Cornouailles. Un climat tempéré, l’abondance d’herbes permet aux vaches laitières de donner un lait au pourcentage de matières grasses le plus haut d’Angleterre et du Pays de Galles.

Elle a un haut niveau de carotène qui contribue à la couleur distinctive de la crème en grumeaux de Cornouailles. Une saveur de noisettes, une couleur jaune or, elle se tartine facilement

Fabrication : Le lait est chauffé pour séparer la crème. Cette crème doit avoir un pourcentage de matières grasses de 55%. Elle est alors chauffée à +70/80°C (pas d’ébullition) pendant 1 heure (une croûte épaisse se forme). Le produit est refroidi à +5°C.

La Cornish Clotted Cream est servie avec le thé, elle est utilisée pour les caramels, fudge, étalée sur les scones, avec les pies (tartes)……

Le Beurre de Bresse AOC (France).

Le Beurre de Bresse vient d’être reconnu par une Appelation d’Origine Contrôlée (AOC). Il a été inscrit au Journal Officiel le 10 mai 2012. Le Beurre de Bresse tient son nom de la région où il est produit.

Produit à partir de crème de Bresse, le beurre de Bresse se distingue par une couleur jaune qui peut évoluer au fil des saisons et un goût dominé par des notes de fruits secs, comme la noisette et la noix.

Il est produit sur une zone géographique située dans l’Ain, le Jura et la Saône-et-Loire, appelée la Bresse.

Seule les productions travaillant dans cette partie de l’hexagone et respectant la cahier des charges établi pour la production, la transformation et l’élaboration peuvent apposer le marqueur AOC sur le Beurre de Brese.

En 2010, 434 tonnes de beurre de Brese ont été produites.

Beurre rose du Luxembourg (AOP) Luxembourg.

La désignation « Beurre de Marque Nationale Luxembourgeois » a été créée en 1932 par une législation spécifique et peut se prévaloir d’une longue tradition.

Le beurre rose de Marque Nationale du Grand-Duché de Luxembourg répond à un standard de qualité supérieure, lors de tests olfactifs et gustatifs on constate des qualités spécifiques liées à la composition de la flore du territoire servant à alimenter les vaches, lors de la production du beurre, on utilise uniquement de la crème acide, il n’y a aucune addition de sel ni de conservateurs, il est riche en vitamines A, D, E. Le beurre est mis sur le marché en emballages de 250 et 500 grammes.

La zone de production rassemble l’entité du territoire du Grand-Duché de Luxembourg. dans le temps le beurre était fabriqué de méthode artisanale, de nos jours il est conditionné dans les laiteries par barattage continu.

La durée de production couvre toute l’année, le beurre est contrôlé 15 fois par an (contrôle des laiteries, contrôles chimiques et microbiologiques, contrôle organoleptique). Le Beurre rose bénéficie de l’AOP (PDO) depuis 2000.

Le Beurre rose du Luxembourg possède une excellente tartinabilité.

 

Crème de Bresse et Beurre de Bresse vers l’AOC.

 

Le jeudi 26 janvier 2012, le comité national des appellations d’origines laitières, agroalimentaires et forestières de l’INAO a approuvé le cahier des charges :

• ♦ Crème de Bresse
• ♦ Beurre de Bresse

dans la perspective d’une reconnaissance en AOC.

Le cahier des charges va donc être transmis au Ministre de l’Agriculture pour signature du décret officiel.

Une fois l’AOC définitivement acquis, il faudra monter un dossier pour obtenir l’AOP européenne.

La Burrata (Pouilles – Italie).

 

L’origine de la burrata remonte au début du XX° siècle en Italie.

La mozzarella s’apprécie « fabriquée » du jour. Dans les Pouilles (Sud-Est de l’Italie), entre les villages d’Andria et de Corato, la burrata naît pendant la nuit avec les mozzarelle invendues de la veille.

Les fils sont tirés, taillés et mélés à la crème fraîche. Cette préparation lactée est mise dans une enveloppe de fromage en forme de bourse, froncée à la main dans un bain d’eau à + 90°C. des feuilles de roseau vertes tressées forment un petit panier qui enveloppe un sachet de pâte filée.

La burrata est le fromage le plus populaire des Pouilles avec sa combinaison de fils de mozzarella et de crème fraîche.

Jadis élaborée au lait de bufflone et de nos jours avec un mélange de laits bufflone/vache ou seulement au lait de vache. La burrata à un poids de 500 grammes environ, elle doit se déguster rapidement .

Les meilleures burratas sont celles fabriquées au printemps et en été.

Elle se déguste salée avec des gressins (petits pains secs allongés de la grosseur d’un stylo).

Sucrée avec une confiture d’agrumes, certains amateurs la consome avec un filet d’huile d’olive et du poivre concassé.

 Pour ma part, quelques tranches de pancetta légèrement fumée, un filet d’huile d’olive, un pain de campagne toasté tiède et un verre de vin suffisent au bonheur.

Le Beurre Bordier (Saint-Malo).

Le Beurre Bordier utilise des techniques traditionnelles pour obtenir des beurres de grande qualité.

Jean-Yves Bordier a remis au goût du jour le beurre. Il fournit en beurre de nombreuses grandes maisons françaises.

Différentes versions du Beurre Bordier :

• - doux

• - salé

• - aux algues de Roscoff

• - au piment d’Espelette

• - au sel fumé

• - au yuzu….

Fabrication

• • Le lait : il provient des terroirs Bretons et Normands

• • Le barattage : transformation de la crème en beurre grâce à un choc thermique et mécanique

• • Le malaxage : le beurre en motte de 50 kg est travaillé dans un malaxeur dont le plateau et le vis sont en teck. Le temps de malaxage varie suivant les saisons (25 minutes en hiver et 15 minutes l’été).

• • Le salage :

• • Le façonnage : baratté, malaxé et salé, le beurre Bordier est mis en forme à l’aide de palettes en buis (taper le beurre)  pour fabriquer des plaquettes ou des beurres portions qui ont chacun bleur forme propre et unique pour les grands chefs.

 Beurre Bordier

9, rue de l’Orme

35400 Saint-Malo

http://www.lebeurrebordier.com/

Les Expressions du beurre.

• - Compter pour du beurre
• - Mettre du beurre dans les épinards
• - Vouloir le beurre et l’argent du beurre
• - Avoir l’oeil au beurre noir
• - S’en tartiner l’oeil avec du beurre demi-sel
• - Promettre plus de beurre que de pain
• - Faire son beurre
• - Pas plus que de beurre en branches
• - Ne pas avoir inventé le fil à couper le beurre
• - La tartine tombe toujours du côté beurré
• - Et ta soeur, elle bat le beurre ?

La Crème et le Beurre d’Isigny obtiennent l’AOP.

A la frontière du Cotentin et du Bessin, l’aire d’appellation de la crème et du beurre d’Isigny est un ensemble de plaines basses inondables par un réseau de cinq rivières. 

La crème et le beurre d’Isigny, AOC depuis 1986, endossent désormais le label AOP (Appellation d’Origine Protégée) conforment à la réglementation européenne qui vise à protéger les AOC au niveau de la communauté européenne.

La réputation de la crème et du beurre d’Isigny tient à la qualité du lait d’Isigny, riche en bétacarotène et en iode, un savoir faire transmis de génération en génération.

La crème d’Isigny a une saveur et une souplesse incomparable.

Le beurre d’Isigny est reconnaissable à sa couleur « bouton d’or » qui vient des herbages.

Quesucos de Liebana AOP.

Le Quesucos de Liebana est un fromage Espagnol élaboré dans la province de Liebana dans la région de Cantabrie.

Le Quesucos de Liebana est fabriqué avec des laits de vache (races : Tudanca, brune alpine et frisonne), de brebis (race : Lacha) et de chèvre (races : Pyrénées et Picos).

C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC), on le trouve soit frais de décaillage, soit égoutté et raffermi. Il peut être fumé ou non fumé.

Il a un diamètre de 10 cm et une épaisseur de 3 cm. Sa pâte compacte est jaune pâle, sa croûte parfois légèrement moisie.

La zone de production et d’élaboration comprend les territoires des communes de Liebana, Potes, Pesaguero, Cabezon de Liebana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso et Vega de Liebana.

le Quesucos de Liebana bénéficie de l’AOP depuis 1998.

FABRICATION

• - Caillage lent de 24 heures à l’aide de présure animale à + 28/32°C.
• - Egouttage.
• - Salage au sel sec.
• - Maturation de 2 semaines environ.