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Archive pour la catégorie 'Produits de luxe et festif'

Six huîtres de Marennes Oléron, beurre d’Echiré, vinaigre d’échalotes et pain de seigle

Posté : 12 avril, 2009 @ 6:32 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Approvisionnement pour quelques amis :

  • ♥ Ouvrir de belles huîtres de Marennes Oléron (nombre selon vos amis).
  • ♥ Réaliser un vinaigre d’échalotes (vinaigre, échalotes et poivre).
  • ♥ Faire un beurrier ou servir directement la plaquette de beurre d’Echiré (AOC).
  • ♥ Préparer quelques rinces doigts.
  • ♥ Couper le pain de seigle.
  • ♥ Déguster avec un bon vin blanc sec.

Les « Huîtres Marennes Oléron » bénéficient d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis le 3 février 2009.

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Il faut 3 ans pour élever une huître et quelques mois pour « l’affiner » dans les « claires« . C’est alors qu’une algue microscopique, la navicule bleue se fixe dans les branchies de l’huître, lui donnant sa couleur verte et sa saveur si recherchée.

La Gamme des Huîtres Marennes Oléron

  • - Fines de claires
  • - Fines de claires vertes Label Rouge (1989)
  • - Spéciales de claires
  • - Spéciales Pousse en claire Label Rouge.

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Homards Superstar en Nouvelle-Ecosse (ARTE)

Posté : 14 janvier, 2009 @ 2:51 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées, Télévision | Pas de commentaires »

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mercredi 14 janvier 2009 à 14h00

samedi 17 janvier 2009 à 11h15 

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Documentaire découverte : Homards Superstar en Nouvelle-Ecosse (Canada).

  • ♥ Les plus grands homards du monde au Canada au large de la Nouvelle-Ecosse. Toute la région côtière vit du homard.

Réalisation : Susanne Brand

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L’Oursin

Posté : 31 décembre, 2008 @ 8:55 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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L’oursin à la coquille (test) hérissée de pointes mobiles. IL est recherché pour sa saveur iodée et fine avec un arrière-goût d’orange.

Sa partie commestible consiste en un certain nombre de langues orangées ou jaune corail, ces langues sont les glandes sexuelles de l’oursin.

Les oursins s’achètent de septembre à avril.

On trouve différentes variétés :

  • ¤ oursins violets bretons (Douarnenez),
  • ¤ oursins verts de Bretagne de qualité extra, les plus chers du marché,
  • ¤ oursins de Méditerranée violets.

L’oursin frais a des piquants durs, fermes et bien dressés. L’orifice de la bouche doit être fermé hermétiquement.

L’oursin doit être consommé rapidement car il ne résiste pas longtemps hors de son milieu naturel.

L’oursin se consomme cru, nature ou arrosé d’un jus de citron. Il s’accomode aussi avec des oeufs brouillés et en préparations modernes, en finition de sauces…

L’oursin est le principal ingrédient de l’oursinade (sauce épaisse provençale ou soupe aux oursins), l’oursinade est également une grande dégustation d’oursins.

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Les ris de veau

Posté : 29 décembre, 2008 @ 9:25 dans Abats blancs, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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Les ris de veau et d’agneau sont des abats blancs, formés par une glande « le thymus », située à l’entrée dela poitrine, devant la trachée.

Le ris disparaît à l’âge adulte. Le ris se compose d’une partie allongée, la gorge et d’une partie ronde et arrondie la noix. Pour le veau, le ris sert à digérer le lait.

Le ris de veau est le « roi » noble des produits tripiers. Il faut le choisir d’un blanc nacré.

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Le ris de veau se conserve mal, le consommer rapidement.

Faire dégorger les ris de veau dans de l’eau fraîche (limoner) pour ôter les tâches de sang.

Blanchir les ris de veau quelques minutes et les refroidir dans de l’eau avec des glaçons pour les raffermir.

Enlever les membranes qui l’entourent et le réserver sur un linge sous presse.

Le ris de veau est très riche en vitamine C.

Les ris de veau peuvent être sautés, braisés, grillés, apprêtés en gratin, brochettes, escalopes, feuilletés, beignets……..

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La Coquille Saint-Jacques

Posté : 26 décembre, 2008 @ 1:29 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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La coquille Saint-Jacques (Pectem maximus ou Pectem Jacobeus en Méditerranée) est un mollusque bivalve à coquilles inégales.

En Europe, la Saint-Jacques vit dans le Nord de l’Atlantique et la Méditéranée. On la trouve en Normandie, en Bretagne, en Ecosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre.

La Saint-Jacques est très appréciée pour sa noix riche en fer. Les français mangent également le corail (glande génitale; rouge pour la femelle et blanche pour le mâle).

La coquille Saint-Jacques est l’emblème du pélerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle, de la société Shell et de Vénus qui l’utilisa comme nef lorsqu’elle naquit.

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Le nom « coquille saint-jacques » est un nom d’usage et un nom commercial. Depuis 1996, l’OMC autorise l’usage de cette dénomination pour d’autres Pectem comme les pétoncles ou les vanneaux.

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La Coquille Normandie Fraîcheur Mer est le premier produit non transformé à bénéficier d’un label rouge depuis 2002.

En France, la pêche à la Saint-Jacques n’est autorisée que du 1er octobre au 15 mai. La taille marchande est de 11 cm pour la Manche et de 10,2 cm pour la Manche Ouest.

Les principaux ports de pêche de Saint-Jacques sont Dieppe, Fécamp, Port-en-Bessin, Grandcamp, Saint-Vaast-la-Hougue, Granville, Erquy, Loguivy-de-la-Mer, Saint-Quay et Saint-Malo.

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Les coquilles fraîches sont les meilleurs. Ouvrir les coquilles à l’aide de la lame d’un couteau, sectionner le muscle.

Enlever les barbes et la poche noire.

Garder les noix et le corail. Laver à grande eau froide sans les laisser tremper.

Les Saint-Jacques sont cuisinées à la nage, à la plancha, en papillotes, en gratins, blanquette, feuilletés, brochettes, risotto, mousselines, terrines (attention de ne pas trop prolonger la cuisson).

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Elles s’accomodent parfaitement bien « crues » en carpaccio, tartare, salades, marinades…

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La Truffe

Posté : 25 décembre, 2008 @ 1:02 dans Les Végétaux, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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La truffe (Tuber) est un genre de champignon comestible de la famille des Tuberaceae.

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La truffe se développe dans le sol (1 à 15 cm de profondeur) au pied d’arbres truffiers (chêne et noisetiers principalement). La truffe naît au printemps, grossit à partir de mi-août et arrive à maturité après plusieurs mois (200 à 290 jours) pour être « cavée » (ramassée) à l’aide de chiens, cochons ou mouches.

La truffe la plus recherchée est l’espèce tuber melanosporum dite « truffe noire« , « diamant noir » ou rabasse en occitan.

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Il existe 6 variétés de truffes gastronomiques :

  • ¤ tuber melanosporum Vitt (noire du Périgord), reine des truffes, parfum très fort, de mi-novembre à fin mars,
  • ¤ tuber brumale Vitt (truffe musquée) odeur de rave, très poivrée,
  • ¤ tuber aestivum Vitt (truffe de Mayenque) odeur fine et légère de sous-bois,
  • ¤ tuber uncinatum Chatin (truffe de Bourgogne) très répandue dans toute l’Europe. Mi-septembre à fin janvier,
  • ¤ tuber mesentericum Vitt (truffe de Lorraine) odeur de réglisse, d’amande, goût amer,
  • ¤ tuber magnatum Pico (truffe blanche d’Alba en Italie).

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La meilleure façon d’apprécier la truffe est de la goûter.

La gastronomie possède de très nombreuses recettes à base de truffes.

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Les plus classiques et simples se réalisent avec les oeufs (omelettes ou oeufs brouillés) avec le foie gras, râpées finement en finition de plat sans oublier la célèbre « Soupe aux truffes noires » de Monsieur Paul Bocuse.

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Truffes fraîches:

  • * bien les laver et brosser à l’eau froide,
  • * ne pas les faire tremper,
  • * ne pas les peler ( ou alors garder les pelures pour des farces…).

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Les marchés aux truffes :

Il existe en France, de nombreux marchés aux truffes, le plus important est le marché de Richerenches. Autres marchés ; Dieulefit, Crest, Taulignan, Suze-la-Rousse…)

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Huîtres spéciales GILLARDEAU

Posté : 24 décembre, 2008 @ 9:22 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées | 20 commentaires »

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A la fin du XIXe siècle, Henri GILLARDEAU fonde la marque GILLARDEAU pour les huîtres plates de Marennes.

Dans les années quarante, son fils Jean GILLARDEAU entretient avec la même ferveur le savoir-faire transmis par son père.

En 1978, Gérard Gillardeau sélectionne et commercialise des spéciales (huîtres charnues et savoureuses).

Les Spéciales GILLARDEAU  s’imposent sur les meilleurs étals et tables.

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Les Spéciales GILLARDEAU sont sélectionnées avec le plus grand soin. Elles présentent une forme régulière, une rondeur et une épaisseur particulières. Elles acquièrent un goût inimitable suite aux nombreuses manipulations en parcs et après leur passage en claires.

Elles se caractérisent par leur douceur, leur salinité et leur moelleux.

L’élevage des huîtres commence par la récolte du naissain.

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Ces jeunes larves d’huîtres se développent sur des collecteurs artificiels (chapelets de coquilles, pieux d’ardoise…) dans les parcs de captage.

Neuf mois plus tard, les jeunes huîtres sont détroquées (séparées du collecteur, et les unes des autres) puis placées en poche dans des parcs d’élevage où elles resteront pendant 3 ans.

Les poches font l’objet de soins particuliers (nettoyage, retournement…).

Pour un meilleur développement elles sont changées de site d’élevage régulièrement.

Spécificité du bassin de Marennes-Oléron, le passage des huîtres en claires.

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C’est pendant leur séjour en claires que les Spéciales GILLARDEAU finalisent leur couleur et leur saveur.

Les Spéciales GILLARDEAU sont pêchées et conditionnées.

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Les Spéciales GILLARDEAU nécessitent, en quatre ans d’élevage pas moins de 59 manipulations.

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Le Chapon de Bresse AOC

Posté : 23 décembre, 2008 @ 1:04 dans Produits de luxe et festif, Produits et Denrées, Volailles | 1 commentaire »

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Photo www.domainedelaperouse.com/ Jean Milon

Le Chapon a été longtemps une spécialité du Mans. Après être tombé dans l’oubli (trop cher et trop fastidieux à élever), le chapon réapparait depuis 20 ans environ, d’abord en Bresse et dans les Landes, puis un peu partout en France.

Le chapon est un jeune coq castré en vue d’être engraissé. La stérilisation, qui a lieu à 9 ou 10 semaines, permet de différencier les simples poulets des futurs chapons.

Après plusieurs semaines de « liberté« , le chapon est mis en épinette pour son dernier mois d’élevage. L’épinette limite ses mouvements et favorise l’engraissement final à base de céréales et de produits laitiers.

En génèral les chapons sont élevés pendant 5 mois, ceux de Bresse AOC bénéficient d’un sursis avant de passer à la « casserole » (8 mois pour le chapon de Bresse) seul bénéficiant de l’AOC depuis le 1er août 1957.

Le chapon de Bresse est identifiable, il est « emmitouflé » d’un linge blanc très serré qui laisse dépasser le cou en plumes (la pression du tissu sur la peau permet de mieux répartir la graisse). Le chapon ne possède pas de crête.

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Proche de la poularde au plan gustatif, le chapon se prépare rôti, braisé, poêlé ou poché.

Depuis quelques années, les éleveurs produisent un mini-chapon (issu de souche naine) de qualité identique mais moins lourd (3,5 kg).

Un chapon pèse de 4 à 6 kg et coûte de 25 à 30 euros le kg.

Cuire le chapon à four doux + 150°C en l’arrosant régulièrement. Laisser reposer avant découpe et service.

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Le Caviar

Posté : 22 décembre, 2008 @ 10:03 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées | 2 commentaires »

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Le caviar est un produit de luxe fabriqué à partir d’oeufs d’esturgeon (poisson migrateur).

La qualité du caviar dépend de l’espèce d’esturgeon qui a donné les oeufs :

  • ¤ le beluga (gros esturgeon) les oeufs sont les plus gros. Caviar le plus cher.

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  • ¤ l’osciètre (ossètre) oeufs de couleur plus claire et plus petit que le beluga.

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  • ¤ le sévruga

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Les caviars d’élevage :

  • - caviar d’Aquitaine

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  • - caviar d’Espagne
  • - d’autres caviars encore plus nobles (blancs…) existent et sont servis pour des occasions prestigieuses à des personnes privilégiées.

Fabrication :

Sa fabrication nécessite jusqu’à 13 opérations :

La poche d’oeufs est extraite du ventre de la femelle, il est tamisé, lavé, égoutté, trié selon la fermeté, la grosseur et la couleur. Il est ensuite salé, séché et conditionné.

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Origine :

Le caviar provient de la Mer Caspienne (89% de la production), de la Mer Noire et dans divers estuaires de fleuves (Volga, Oural).

En France la Gironde et depuis quelques années l’Espagne produisent un caviar de qualité

Conseils de dégustation :

Servir le caviar dans un récipient en verre sur un lit de glace pilée.

Déguster le caviar à la petite cuillère (en corne, nacre, porcelaine ou cristal) pas d’inox ou d’argent.

Faire rouler les grains entre la langue et le palais puis éclater les oeufs sur le palais.

Accompagner d’un toast, d’un blini, de crème fraîche.

Servir avec un vin blanc sec, un Champagne ou une vodka non parfumée.

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La Poutargue

Posté : 18 décembre, 2008 @ 6:57 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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La Poutargue ou Boutargue (« caviar » de Martigues) sont des oeufs de muge (mulet) salés, séchés et parafinés.

Les oeufs sont séchés dans leurs poches, telles qu’extraites du mulet.

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Les Egyptiens en consommaient, mais ce sont probablement les marins phéniciens qui l’on fait connaître autour de la méditéranée.

L’origine vient du provençal « boutargo » dérivé de l’espagnol « botogra » et de l’arabe « bitarika » dont le sens est « oeufs de poisson salés et séchés ».

En France, c’est la spécialité de la ville de Martigues (Bouches-du-Rhône).

On trouve de la poutargue en Italie (bottarga) en Turquie, Grèce ou Tunisie. Les Japonais en sont également friands (karasumi).

A l’heure actuelle, les mulets sont victimes de la surpêche, ce qui fait de la poutargue un produit de luxe (plus de 200 euros le kg).

La poutargue se consomme à l’apéritif en fines tranches, râpée sur des pâtes…

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