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Archive pour la catégorie 'Produits de luxe et festif'

Le Rouget-Barbet.

Posté : 13 juillet, 2012 @ 6:21 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le rouget-barbet fait partie de la famille des Mullidés, c’est un poisson demi-gras.

Il vit sur les fonds rocheux ou sableux. Sa taille va de 23 à 33 cm (40 cm maximum).

Le rouget-barbet est pêché du printemps à l’automne à l’aide de chaluts de fonds (en Bretagne à l’aide de filets maillants dits « filets à rougets« ).

On distingue deux types de rouget-barbet en France :

  • ♦ le rouget-barbet de roche (ou surmulet) le meilleur.
  • ♦ le rouget-barbet de vase.

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Le rouget-barbet possède une longue paire de barbillons mentonniers et une tête fine (à l’opposé du rouget grondin), il a 2 nageoires dorsales séparées. Sa couleur va du rose à l’orangé parfois rougeâtre.

Le rouget-barbet de vase a le front plus busqué que le rouget de roche, il possède 3 écailles au dessous de l’oeil et la première nageoire dorsale incolore, le rouget de roche a 2 écailles et la 1ère nageoire dorsale striée de brun et jaune.

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Le rouget-barbet est commercialisé frais, entier et souvent vidé, c’est un poisson fragile. Les petits rougets-barbet ne se vident pas, les plus gros peuvent se fileter. De nos jours, on trouve des filets de rougets surgelés de bonne qualité si l’on respecte le mode de décongélation.

Préparations :

- griller, filets avec ratatouille froide ou chaude, à l’huile d’olive, au pistou, sur tarte feuilletée et légumes provençaux, dans la bouillabaisse, en soupe de poissons…

- le foie du rouget-barbet est apprécier par certains simplement tartiné sur un très bon pain grillé.

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Le Saint-Pierre.

Posté : 10 juillet, 2012 @ 6:31 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Le Saint-Pierre. dans Produits de la pêche Saint-Pierre-300x187

Le Saint-Pierre est un poisson de mer de la famille des Zeidés. C’est un poisson à corps haut et comprimé, il est marqué d’une tache circulaire sur ses flancs.

C’est un poisson de haute mer qui vit dans l’océan Atlantique Est de la Norvège aux côtes ouest de l’Afrique et en mer Méditerranée et mer Noire. Il vit sur des fonds sableux rocheux et peut mesurer jusqu’à 80 cm pour un poids de plus de 20 kg.

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Sa première nageoire dorsale est constituée de rayons épineux allongés. Son corps à des reflets dorés.

Le Saint-Pierre fraye de juin à août (golfe de Gascogne, mer Celtique, mer d’Irlande et mer Méditerranée).

Le Saint-Pierre a une chair blanche, ferme, maigre et succulente. Lors de l’achat et de l’habillage du poisson, il faut compter plus de 60% de déchets (taille de la tête, arêtes).

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Le Saint-Pierre est appelé soleil à Dunkerque, poule de mer à Concarneau, à Lorient et en Vendée, Jean-Doré (John Dory en Angleterre).

La légende dit que Saint-Pierre, apôtre de Jésus, attrapa ce poisson sur l’ordre du Christ pour retirer de sa bouche une pièce d’or. L’empreinte de son pouce et de son index est restée sur ses flancs. C’est ce que raconte la bible, mais la mer de Galilée n’est pas l’habitat du Saint-Pierre.

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Le Saint-Pierre se prépare entier : au four, griller, braiser ou poché. Il entre dans la composition de la bouillabaisse et parfois de la soupe de poisson. 

En filets : pocher à court-mouillement, griller, vapeur, en papillotes.

Le prix de revient de ce poisson reste élevé en raison de sa rareté et du % de déchets. Entier il faut compter environ 20 € le kg.

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La Féra – Le Lavaret.

Posté : 7 juillet, 2012 @ 7:04 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

La Féra - Le Lavaret. dans Produits de la pêche La-Féra-300x116

La Féra est un poisson d’eau douce de la famille des salmonidés. Elle vit en grande profondeur, principalement dans le Lac Léman.

La Féra aurai disparu dans les années 1920. On attribue sa disparition à l’eutrophisation de son milieu (modification et dégradation d’un milieu aquatique).

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Le terme Féra est toujours utilisé par les riverains du Lac Léman à des poissons du genre Coregonus (espèces introduites). Le corégone blanc est appelée palée dans les lacs suisses. En France, ces poissons sont limités à la région Rhône-Alpes.

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On le nomme Lavaret aux lacs du Bourget, d’Aiguebelette, de Nantua, de Paladru, de Laffrey et d’Issarlès, Corégone au Lac de Serre-Ponçon et Féra aux lacs Léman, de Joux et d’Annecy.

Ce poisson est identifiable par sa queue fourchue et sa petite tête, son corps allongé et couvert de grandes écailles. Il est argenté sur les flancs avec un ventre blanc et le dos brun-vert. Sa chair est blanche et non grasse.

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Sa taille moyenne est de 45 cm pour un poids de 1 kg. Ils atteignent la maturité sexuelle entre 3 et 4 ans, la période de frai est d’octobre à décembre, l’eau doit être à + 5°C.

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Le Turbot.

Posté : 12 janvier, 2012 @ 6:39 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées, Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Le turbot est un poisson plat gaucher, il repose sur sa face droite (blanche). Sa face supérieure (grise) est recouverte de tubercules osseux (écailles transformées) ce qui le distingue de la barbue.

Un turbot pèse en moyenne 6 kg (jusqu’à 25 kg) pour une taille de  50 cm à 1 mètre, sa durée de vie peut aller jusqu’à 25 ans. Le petit turbot  est appelé turbotin.

La chair du turbot est blanche et savoureuse (ne pas trop le cuire). Le fumet de poisson fait avec les arêtes et idéal pour la confection des sauces poissons.

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Depuis les années 1980, on produit du turbot d’élevage. Le turbot Label Rouge est élevé dans l’Ouest de la France (Vendée, Charente-Maritime et Bretagne).

La production annuelle française représente de 600 à 800 tonnes et provient essentiellement de la Manche, du golfe de Gascogne et à moindre mesure de Méditerranée.

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Le turbot est également pêché sur des petits bateaux à la palangre le long des côtes bretonnes (au large de l’ïle d’Ouessant).

La taille légale de capture (maille) du turbot est de 30 cm en Manche, Atlantique et Mer du Nord.

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Le turbot doit être habillé (ébarber, vider et laver), il peut être poché ou braisé entier, « désosser » et farci de farce mousseline, tronçonner (voir article) ou fileter pour tailler des filets après avoir ôter la teau, escalopes et ensuite cuit de différentes façons : poché, poché à court-mouillement, vapeur, braiser…

Le Miel de callune.

Posté : 13 novembre, 2011 @ 10:11 dans Les Végétaux, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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C’est à l’automne en forêt landaise, au moment de la floraison que les apiculteurs récoltent le miel de Callune, bruyère à petites fleurs roses qui donnent un goût unique au miel. La bruyère de callune qui se plait sur des sols acides et pauvres.

Le miel de callune est un produit au goût puissant et très parfumé, à la robe dorée qui peut tirer vers le rouge (ambré).

C’est un miel que les abeilles obtiennent en butinant la bruyère d’automne (calluna vulgaris) à ne pas confondre avec la bruyère cendrée (printanière).

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L’extraction du miel de callune est longue car il est gélatineux, visqueux et il ne coule pas tout seul. Pour extraire le miel de callune, il faut deux fois plus de temps que pour les autres miels.

Le miel de callune est un produit rare sur les étals, son prix est conséquent de 8 à 11 euros le pot.

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Pane (pain) di Altamura (AOP) Italie.

Posté : 28 septembre, 2011 @ 5:37 dans Produits de luxe et festif, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le pain (pane) di Altamura est un pain typique de la région des Pouilles en Italie. Il est obtenu à partir d’une pâte de semoule de blé dur remoulue. Il a ses racines dans la culture paysanne des populations du haut plateau des Murges et est encore de nos jours le fruit d’une méthode de panification artisanale (levain naturel, sel de mer, cuisson dans des fournils au feu de bois).

Dans sa forme classique « U sckuante » soit pain bombé on le pétrissait dans chaque maison avant de le cuire dans les fours publics. Avant de l’enfourner, la personne chargée de la cuisson traçait une marque sur le pain à l’aide d’un outil de bois ou de fer sur lequel étaient gravées les initiales du chef de famille.

Le pane di Altamura bénéficie de l’AOP (DOP en italien).

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La tradition de cuisson du pain dans les fours publics vient de l’interdiction qui était faite à tout citoyen de cuire le pain ou fougasse (pain plat) dans son propre domicile.

La principale caractéristique de ce pain est sa durée de conservation nécessaire pour assurer l’alimentation des fermiers et bergers pendant toute une semaine. Leur alimentation était basée sur ce pain aromatisé à l’huile et au sel, puis plongé dans de l’eau bouillante.

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Pour sa fabrication 5 opérations sont nécessaires : pétrissage – mouture – temps de pause – façonnage – cuisson dans des fours à bois en briques.

Recette :

  • - 600 grammes de semoule de blé moulue 2 fois

  • - 400 grammes d’eau

  • - 12 grammes de levure de bière

  • - 15 grammes de sel de mer

Un des aspects les plus significatif du pane di Altamura en plus de sa saveur et qu’il est très digeste.

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Avgotaracho Messolonghiou AOP Grèce (Poutargue).

Posté : 22 septembre, 2011 @ 5:35 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Dans la lagune de Messolonghi (centre ouest de la Grèce) vivent de grands mulets (kefaloi). Les oeufs des femelles servent à préparer l’avgotaracho appelée ailleurs en méditérranée poutargue

D’août à septembre les oeufs sont salés pendant cinq à six heures, lavés, séchés au soleil, épicés, pressés et enrobés dans de la cire d’abeille.

Met délicat, raffiné et très cher que certains préférent au caviar, l’avgotaracho est un produit sans conservateurs, riche en protéines et en vitamines A, B, C et oméga3.

Le meilleur, celui produit uniquement avec des mulets de la lagune de Messolonghi bénéficie de l’AOP (la nourriture que les mulets trouvent dans la lagune est reconnue meilleure).

Détailler en tranches très fines, l’avgotaracho est servi sur des toasts arrosés d’un jus de citron, on le déguste en mèzes avec de l’ouzo ou du tsipouro. Réduit en poudre (râpé) il parfume les salades, pâtes et riz.

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King Crab (crabe royal rouge) de Norvège.

Posté : 2 juillet, 2010 @ 7:18 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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Le Crabe Royal est l’espèce la plus recherchée et la plus chère parmi les variétés de crabes.

Le Crabe Royal est un crabe géant, il ressemble à une araignée géante avec sa carapace arrondie et de très longues pattes.

Il vit dans les eaux froides (+2°C à +7°C). Les plus jeunes vivent à quelques mètres de profondeur entre les rochers alors que les crabes adultes s’enfoncent jusqu’à 500 mètres de profondeur et aiment les fonds sablonneux.

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Le poids moyen du crabe royal de Norvège et de plus de 4 kg, et le poids moyen du crabe royal pêché en Alaska varie de 2 à 3 kg.

Il se nourrit d’algues, de flore locale, de vers marins, de petites moules et mollusques.

L’Alaska (baie de Bristol, détroit de Norton) est le principal pays de capture. on le trouve aussi en mer de Barents (Norvège), sur le littoral oriental de la Sibérie.

En Russe, ce crabe est appelée « crabe de Kamtchatka », en français/anglais, on le nomme « crabe royal rouge, King Crab ».

On ne consomme que les pattes et les pinces, l’abdomen n’est pas comestible.

Il se cuisine poché dans de l’eau bouillante fortement salée (20 minutes environ voir moins pour les pattes). Il s’accomode facilement et s’agrémente d’épices et de divers assaisonnements.

Pour le décortiquer il suffit d’une paire de ciseaux sa carapace étant molle.

Le plus grand crabe ayant été attrapé pesait 15 kg pour 2 mètres d’envergure.

Lors de la finale du Bocuse d’Or 2007, le Crabe Royal était l’un des éléments d’un plat.

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Huîtres « Pousse en Claire » Label Rouge et IGP.

Posté : 31 décembre, 2009 @ 10:12 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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L’huître Pousse en Claire est un produit d’exception.

Cette huître creuse est élevée à très faible densité, 5 huîtres maximum au m² et de préférence 2 au m².

Elle séjourne de 4 mois minimum à 8 mois dans la claire et elle pousse en formant les caractéristiques dentelles de sa coquille (appelées lignes de pousse).

  • * une claire est un bassin peu profond creusé dans un sol argileux et alimenté naturellement en eau de mer.

Lors de son séjour dans les claires, elle atteind un taux de chair élevé, une fermeté croquante ainsi qu’un goût de terroir prononcé long en bouche.

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L’huître Pousse en Claire bénéficie d’un Label Rouge et d’une IGP, elle est la plus typée des huîtres Marennes Oléron, ses branchies ne sont pas forcément vertes.

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Les calibres de l’huître Pousse en Claire correspondent à ceux des spéciales (taille minimum de 50 grammes).

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L’huître Pousse en Claire fait l’objet de soins manuels attentifs :

  • - mise à l’eau ou éparage des petites huîtres entre la première grande marée d’avril et la dernière grande marée d’août,
  • - l’eau se renouvelle aux périodes de « maline » (marée supérieure au coefficient 60, en moyenne 2 fois par mois),
  • - dans la claire, l’eau est calme et l’huître peut engraisser tranquillement. Elle va ainsi doubler ou tripler de volume et de poids,
  • - surveillance de la croissance et de la forme de la coquille,
  • - le moment venu, la pêche se fait manuellement,
  • - opérations de triage, de lavage et de calibrage,
  • - emballage (vérification une par une) dans un colis distinctif.

La Pousse de Claire est disponible d’octobre à avril.

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Le Magret de canard

Posté : 21 avril, 2009 @ 4:28 dans Produits de luxe et festif, Produits et Denrées, Volailles | 1 commentaire »

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Le mot magret vient de l’occitan « magre « , c’est un filet de viande maigre.

Le magret est découpé à partir de la poitrine d’une oie ou d’un canard.

Pour avoir l’appellation « magret « , l’animal oie ou canard doit avoir été gavé.

Le gavage distingue le magret du filet ou de la poitrine de canard ou d’oie.

Le magret séché est travaillé en salaison comme le jambon. Il est salé et parfumé avec des épices.

Le magret est une « invention «  assez récente, traditionnellement, le canard était préparé en confit et quelquefois rôti entier.

C’est André Daguin, chef cuisinier alors à Auch (Gers), qui imagina cette façon de cuisiner les magrets au début des années 60.

Le canard gavé est en général un canard « mulard « , il s’agit d’un croisement du canard de Barbarie (réputé pour sa chair) avec une cane de Pékin de grosse race, de préférence la cane de Rouen.

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