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Archive pour la catégorie 'Produits de la pêche'

Le Caviar

Posté : 22 décembre, 2008 @ 10:03 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées | 2 commentaires »

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Le caviar est un produit de luxe fabriqué à partir d’oeufs d’esturgeon (poisson migrateur).

La qualité du caviar dépend de l’espèce d’esturgeon qui a donné les oeufs :

  • ¤ le beluga (gros esturgeon) les oeufs sont les plus gros. Caviar le plus cher.

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  • ¤ l’osciètre (ossètre) oeufs de couleur plus claire et plus petit que le beluga.

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  • ¤ le sévruga

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Les caviars d’élevage :

  • - caviar d’Aquitaine

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  • - caviar d’Espagne
  • - d’autres caviars encore plus nobles (blancs…) existent et sont servis pour des occasions prestigieuses à des personnes privilégiées.

Fabrication :

Sa fabrication nécessite jusqu’à 13 opérations :

La poche d’oeufs est extraite du ventre de la femelle, il est tamisé, lavé, égoutté, trié selon la fermeté, la grosseur et la couleur. Il est ensuite salé, séché et conditionné.

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Origine :

Le caviar provient de la Mer Caspienne (89% de la production), de la Mer Noire et dans divers estuaires de fleuves (Volga, Oural).

En France la Gironde et depuis quelques années l’Espagne produisent un caviar de qualité

Conseils de dégustation :

Servir le caviar dans un récipient en verre sur un lit de glace pilée.

Déguster le caviar à la petite cuillère (en corne, nacre, porcelaine ou cristal) pas d’inox ou d’argent.

Faire rouler les grains entre la langue et le palais puis éclater les oeufs sur le palais.

Accompagner d’un toast, d’un blini, de crème fraîche.

Servir avec un vin blanc sec, un Champagne ou une vodka non parfumée.

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La Poutargue

Posté : 18 décembre, 2008 @ 6:57 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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La Poutargue ou Boutargue (« caviar » de Martigues) sont des oeufs de muge (mulet) salés, séchés et parafinés.

Les oeufs sont séchés dans leurs poches, telles qu’extraites du mulet.

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Les Egyptiens en consommaient, mais ce sont probablement les marins phéniciens qui l’on fait connaître autour de la méditéranée.

L’origine vient du provençal « boutargo » dérivé de l’espagnol « botogra » et de l’arabe « bitarika » dont le sens est « oeufs de poisson salés et séchés ».

En France, c’est la spécialité de la ville de Martigues (Bouches-du-Rhône).

On trouve de la poutargue en Italie (bottarga) en Turquie, Grèce ou Tunisie. Les Japonais en sont également friands (karasumi).

A l’heure actuelle, les mulets sont victimes de la surpêche, ce qui fait de la poutargue un produit de luxe (plus de 200 euros le kg).

La poutargue se consomme à l’apéritif en fines tranches, râpée sur des pâtes…

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