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Archive pour la catégorie 'Produits de la pêche'

Cartes des principales zones ostréicoles françaises.

Posté : 6 décembre, 2009 @ 7:48 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Haddock

Posté : 22 novembre, 2009 @ 6:38 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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Le Haddock est un églefin ou aiglefin fumé.

Sa taille courante va de 27 cm à 70 cm. La chair de l’églefin est ferme et fine.

L’églefin devient Haddock lorsqu’il est fumé et coloré au rocou orange (E160b). Le rocou orange sert également à la coloration des fromages:  Mimolette et Edam en Hollande, Leicester rouge en Angleterre, boulette d’Avesnes en France…

Le Haddock à une chair moelleuse, douce et fragile. Le fumage est effectué à froid à + 35°C au feu de bois.

Le  haddock est très apprécié des anglais:

  • ¤ smoked haddock en anglais
  • ¤ finnan haddie en écosse

Le haddock est généralement poché lentement dans du lait pour le cuire et l’adoucir.

L’effeuiller (enlever arêtes, peaux..) et le servir chaud ou froid.

Ensuite de très nombreuses recettes peuvent être appliquées selon les produits complémentaires, la saison, les envies, l’imagination….

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Moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel AOC

Posté : 24 juillet, 2009 @ 7:18 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | 3 commentaires »

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Les moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel sont les seules en France à possèder une AOC (depuis 2006). C’est la première et seule AOC pour un produit de la mer.

L’appellation s’étend sur 7 communes : Cancale, Cherrueix, Le Vivier-sur-mer, Mont Dol, Hirel, Saint-Benoît et Saint-Meloir.

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Les naissains de moules proviennent des côtes atlantiques (entre la Gironde et le Morbihan). Ils sont ensuite élevés dans la Baie où ils profitent de conditions uniques pour se développer (nourriture abondante et variée) grâce :

  • * au large estran,
  • * aux marées importantes
  • * aux conditions écologiques sévèrement surveillées.

Elles sont soumises aux courants, bien arrimées aux pieux (bouchots), elles restent là 12 à 18 mois pour grossir, devenir charnues et prendre une belle couleur orangée et une saveur sucrée.

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Elles mesurent au minimum 4 cm et garantissent 250 grammes de chair pour 1 kilo de moules.

Elles sont commercialisées en général à partir de début mi-juillet et celà jusquà la mi-février.

Elles représentent 25% des moules de bouchot françaises et 13% de toutes les ventes de moules consommées en France.

En 2008-2009, c’est 10 700 tonnes de moules AOC qui ont été produites.

La culture des moules est la mytiliculture.

La culture des huîtres est l’ostréiculture.

La culture des coquillages est la conchyliculture.

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Six huîtres de Marennes Oléron, beurre d’Echiré, vinaigre d’échalotes et pain de seigle

Posté : 12 avril, 2009 @ 6:32 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées, Recettes Cuisine, Recettes d'entrées froides, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Approvisionnement pour quelques amis :

  • ♥ Ouvrir de belles huîtres de Marennes Oléron (nombre selon vos amis).
  • ♥ Réaliser un vinaigre d’échalotes (vinaigre, échalotes et poivre).
  • ♥ Faire un beurrier ou servir directement la plaquette de beurre d’Echiré (AOC).
  • ♥ Préparer quelques rinces doigts.
  • ♥ Couper le pain de seigle.
  • ♥ Déguster avec un bon vin blanc sec.

Les « Huîtres Marennes Oléron » bénéficient d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis le 3 février 2009.

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Il faut 3 ans pour élever une huître et quelques mois pour « l’affiner » dans les « claires« . C’est alors qu’une algue microscopique, la navicule bleue se fixe dans les branchies de l’huître, lui donnant sa couleur verte et sa saveur si recherchée.

La Gamme des Huîtres Marennes Oléron

  • - Fines de claires
  • - Fines de claires vertes Label Rouge (1989)
  • - Spéciales de claires
  • - Spéciales Pousse en claire Label Rouge.

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Homards Superstar en Nouvelle-Ecosse (ARTE)

Posté : 14 janvier, 2009 @ 2:51 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées, Télévision | Pas de commentaires »

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mercredi 14 janvier 2009 à 14h00

samedi 17 janvier 2009 à 11h15 

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Documentaire découverte : Homards Superstar en Nouvelle-Ecosse (Canada).

  • ♥ Les plus grands homards du monde au Canada au large de la Nouvelle-Ecosse. Toute la région côtière vit du homard.

Réalisation : Susanne Brand

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Le couteau de mer ou Solen

Posté : 1 janvier, 2009 @ 1:32 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | 3 commentaires »

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Le couteau de mer ou solen est un mollusque de la famille des lamellibranches avec une coquille constituée de 2 valves symétriques, minces et fragiles de forme rectangulaire.

Le couteau de mer vit enfoncé dans le sable des plages.

La meilleure période de consommation s’étale de septembre à décembre.

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Les bouts doivent être fermes, les coquilles fermées.

Les couteaux de mer peuvent être consommés crus après ouverture et lavage.

Il est généralement accomodé en accompagnement avec d’autres molluques. Sa cuisson doit être très rapide.

Sympatique avec des pâtes fraîches, une sauce crème et des copeaux de parmesan.

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L’Oursin

Posté : 31 décembre, 2008 @ 8:55 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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L’oursin à la coquille (test) hérissée de pointes mobiles. IL est recherché pour sa saveur iodée et fine avec un arrière-goût d’orange.

Sa partie commestible consiste en un certain nombre de langues orangées ou jaune corail, ces langues sont les glandes sexuelles de l’oursin.

Les oursins s’achètent de septembre à avril.

On trouve différentes variétés :

  • ¤ oursins violets bretons (Douarnenez),
  • ¤ oursins verts de Bretagne de qualité extra, les plus chers du marché,
  • ¤ oursins de Méditerranée violets.

L’oursin frais a des piquants durs, fermes et bien dressés. L’orifice de la bouche doit être fermé hermétiquement.

L’oursin doit être consommé rapidement car il ne résiste pas longtemps hors de son milieu naturel.

L’oursin se consomme cru, nature ou arrosé d’un jus de citron. Il s’accomode aussi avec des oeufs brouillés et en préparations modernes, en finition de sauces…

L’oursin est le principal ingrédient de l’oursinade (sauce épaisse provençale ou soupe aux oursins), l’oursinade est également une grande dégustation d’oursins.

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La Coquille Saint-Jacques

Posté : 26 décembre, 2008 @ 1:29 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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La coquille Saint-Jacques (Pectem maximus ou Pectem Jacobeus en Méditerranée) est un mollusque bivalve à coquilles inégales.

En Europe, la Saint-Jacques vit dans le Nord de l’Atlantique et la Méditéranée. On la trouve en Normandie, en Bretagne, en Ecosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre.

La Saint-Jacques est très appréciée pour sa noix riche en fer. Les français mangent également le corail (glande génitale; rouge pour la femelle et blanche pour le mâle).

La coquille Saint-Jacques est l’emblème du pélerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle, de la société Shell et de Vénus qui l’utilisa comme nef lorsqu’elle naquit.

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Le nom « coquille saint-jacques » est un nom d’usage et un nom commercial. Depuis 1996, l’OMC autorise l’usage de cette dénomination pour d’autres Pectem comme les pétoncles ou les vanneaux.

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La Coquille Normandie Fraîcheur Mer est le premier produit non transformé à bénéficier d’un label rouge depuis 2002.

En France, la pêche à la Saint-Jacques n’est autorisée que du 1er octobre au 15 mai. La taille marchande est de 11 cm pour la Manche et de 10,2 cm pour la Manche Ouest.

Les principaux ports de pêche de Saint-Jacques sont Dieppe, Fécamp, Port-en-Bessin, Grandcamp, Saint-Vaast-la-Hougue, Granville, Erquy, Loguivy-de-la-Mer, Saint-Quay et Saint-Malo.

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Les coquilles fraîches sont les meilleurs. Ouvrir les coquilles à l’aide de la lame d’un couteau, sectionner le muscle.

Enlever les barbes et la poche noire.

Garder les noix et le corail. Laver à grande eau froide sans les laisser tremper.

Les Saint-Jacques sont cuisinées à la nage, à la plancha, en papillotes, en gratins, blanquette, feuilletés, brochettes, risotto, mousselines, terrines (attention de ne pas trop prolonger la cuisson).

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Elles s’accomodent parfaitement bien « crues » en carpaccio, tartare, salades, marinades…

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Huîtres spéciales GILLARDEAU

Posté : 24 décembre, 2008 @ 9:22 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées | 20 commentaires »

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A la fin du XIXe siècle, Henri GILLARDEAU fonde la marque GILLARDEAU pour les huîtres plates de Marennes.

Dans les années quarante, son fils Jean GILLARDEAU entretient avec la même ferveur le savoir-faire transmis par son père.

En 1978, Gérard Gillardeau sélectionne et commercialise des spéciales (huîtres charnues et savoureuses).

Les Spéciales GILLARDEAU  s’imposent sur les meilleurs étals et tables.

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Les Spéciales GILLARDEAU sont sélectionnées avec le plus grand soin. Elles présentent une forme régulière, une rondeur et une épaisseur particulières. Elles acquièrent un goût inimitable suite aux nombreuses manipulations en parcs et après leur passage en claires.

Elles se caractérisent par leur douceur, leur salinité et leur moelleux.

L’élevage des huîtres commence par la récolte du naissain.

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Ces jeunes larves d’huîtres se développent sur des collecteurs artificiels (chapelets de coquilles, pieux d’ardoise…) dans les parcs de captage.

Neuf mois plus tard, les jeunes huîtres sont détroquées (séparées du collecteur, et les unes des autres) puis placées en poche dans des parcs d’élevage où elles resteront pendant 3 ans.

Les poches font l’objet de soins particuliers (nettoyage, retournement…).

Pour un meilleur développement elles sont changées de site d’élevage régulièrement.

Spécificité du bassin de Marennes-Oléron, le passage des huîtres en claires.

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C’est pendant leur séjour en claires que les Spéciales GILLARDEAU finalisent leur couleur et leur saveur.

Les Spéciales GILLARDEAU sont pêchées et conditionnées.

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Les Spéciales GILLARDEAU nécessitent, en quatre ans d’élevage pas moins de 59 manipulations.

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Le Caviar

Posté : 22 décembre, 2008 @ 10:03 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées | 2 commentaires »

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Le caviar est un produit de luxe fabriqué à partir d’oeufs d’esturgeon (poisson migrateur).

La qualité du caviar dépend de l’espèce d’esturgeon qui a donné les oeufs :

  • ¤ le beluga (gros esturgeon) les oeufs sont les plus gros. Caviar le plus cher.

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  • ¤ l’osciètre (ossètre) oeufs de couleur plus claire et plus petit que le beluga.

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  • ¤ le sévruga

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Les caviars d’élevage :

  • - caviar d’Aquitaine

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  • - caviar d’Espagne
  • - d’autres caviars encore plus nobles (blancs…) existent et sont servis pour des occasions prestigieuses à des personnes privilégiées.

Fabrication :

Sa fabrication nécessite jusqu’à 13 opérations :

La poche d’oeufs est extraite du ventre de la femelle, il est tamisé, lavé, égoutté, trié selon la fermeté, la grosseur et la couleur. Il est ensuite salé, séché et conditionné.

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Origine :

Le caviar provient de la Mer Caspienne (89% de la production), de la Mer Noire et dans divers estuaires de fleuves (Volga, Oural).

En France la Gironde et depuis quelques années l’Espagne produisent un caviar de qualité

Conseils de dégustation :

Servir le caviar dans un récipient en verre sur un lit de glace pilée.

Déguster le caviar à la petite cuillère (en corne, nacre, porcelaine ou cristal) pas d’inox ou d’argent.

Faire rouler les grains entre la langue et le palais puis éclater les oeufs sur le palais.

Accompagner d’un toast, d’un blini, de crème fraîche.

Servir avec un vin blanc sec, un Champagne ou une vodka non parfumée.

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