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Archive pour la catégorie 'Produits de la pêche'

Le Bulot de la baie de Granville.

Posté : 7 août, 2010 @ 6:31 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le bulot (buccinum undatun) également connu sous le nom de « buccin » ou « ran » est un gastéropode. Il est pêché de manière traditionnelle dans la baie de Granville à l’ouest de la presqu’île du Cotentin. Plus de 80% de la production française en est originaire.

Au fil des décennies, les pêcheurs ont développé un véritable savoir-faire, zone de pêche spécifique, produits bien travaillés, marées courtes (12 heures environ, donc gage de fraîcheur). La taille réglementaire est de 45 mm mais les pêcheurs ne conservent que les bulots de plus de 47 mm (soit un bulot âgé de plus de 4 ans).

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La pêche aux bulots occupe 60 à 80 bâteaux, ce sont de petites embarcations qui évoluent dans un rayon de 25 milles. Ils pratiquent exclusivement la pêche artisanale « au casier » (nombre limité à 720 par bâteau). La pêche au bulot est réalisée sur les 5 jours de la semaine (fermée le week-end), 11 mois de l’année (240 jours par an). Un quota de 300 kg par homme embarqué dans la limite de 3 tonnes par bâteau.

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Ce mollusque carnivore peut atteindre 10 cm. Sa coquille du blanc crayeux au jaunâtre voire brun pâle est spiralée et formée de 6 à 8 tours. La partie comestible est le muscle (le pied).

Acheté vivant et cru, il doit offrir une odeur fraîche et agréable.

Utilisation :

  • - Faire tremper dans de l’eau froide pour les désabler.

  • - Les cuire de 10 à 15 minutes selon la grosseur dans un court-bouillon relevé.

Pas de plateau de fruits de mer digne de ce nom sans bulots. Il peut être dégusté pour lui même et de bien d’autres façons.

Le bulot est peu calorique, ce sont les sauces qui l’accompagnent qui font grimper l’apport calorique.

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King Crab (crabe royal rouge) de Norvège.

Posté : 2 juillet, 2010 @ 7:18 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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Le Crabe Royal est l’espèce la plus recherchée et la plus chère parmi les variétés de crabes.

Le Crabe Royal est un crabe géant, il ressemble à une araignée géante avec sa carapace arrondie et de très longues pattes.

Il vit dans les eaux froides (+2°C à +7°C). Les plus jeunes vivent à quelques mètres de profondeur entre les rochers alors que les crabes adultes s’enfoncent jusqu’à 500 mètres de profondeur et aiment les fonds sablonneux.

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Le poids moyen du crabe royal de Norvège et de plus de 4 kg, et le poids moyen du crabe royal pêché en Alaska varie de 2 à 3 kg.

Il se nourrit d’algues, de flore locale, de vers marins, de petites moules et mollusques.

L’Alaska (baie de Bristol, détroit de Norton) est le principal pays de capture. on le trouve aussi en mer de Barents (Norvège), sur le littoral oriental de la Sibérie.

En Russe, ce crabe est appelée « crabe de Kamtchatka », en français/anglais, on le nomme « crabe royal rouge, King Crab ».

On ne consomme que les pattes et les pinces, l’abdomen n’est pas comestible.

Il se cuisine poché dans de l’eau bouillante fortement salée (20 minutes environ voir moins pour les pattes). Il s’accomode facilement et s’agrémente d’épices et de divers assaisonnements.

Pour le décortiquer il suffit d’une paire de ciseaux sa carapace étant molle.

Le plus grand crabe ayant été attrapé pesait 15 kg pour 2 mètres d’envergure.

Lors de la finale du Bocuse d’Or 2007, le Crabe Royal était l’un des éléments d’un plat.

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La Morue – Le Cabillaud.

Posté : 23 avril, 2010 @ 6:39 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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La morue ou cabillaud est un poisson vivant dans les eaux froides (mers froides) de la famille des Galidés. Le terme « cabillaud » est apparu en 1278 dans la langue française, le terme vient de kabeljauw (néerlandais).

En terme de gastronomie « cabillaud » désigne le poisson frais alors que « morue » s’applique au poisson séché et salé. De nos jours, on trouve sur les cartes des restaurants l’appelation « morue fraîche« .

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La morue a longtemps été associée au vendredi et au Carême. La morue est un poisson particulièrement maigre : 120 kcal pour 100 grammes de poisson et seulement 1 gramme de lipides.

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Pour préparer la morue, sur le bateau, on ouvre le poisson juste après la pêche, on enlève l’arête principale (le poisson a alors une forme triangulaire). On le lave, le rince, l’égoutte et le sale.

On distingue plusieurs types de morue selon le mode de salage :

  • ¤ la morue salée : la plus courante en France. Salée à bord puis rincée et brossée au port et resalée.

  • ¤ le filet de morue : le cabillaud est brossé, lavé, pelé et désarêté. Il est ensuite blanchi et légèrement salé.

  • ¤ la morue verte : rare en France, plus commune au Portugal et sur le bassin méditéranéen. Le cabillaud est salé mais non séché, il est conservé en tonneaux. Cette morue dégage une odeur très forte.

  • ¤ le stockfish : le poisson est séché à l’air libre.

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L’huile de foie de morue (extraite du foie) est réputée pour la croissance et le développement intellectuel des enfants.

La morue est utilisée dans de nombreuses préparations : acras sauce rougail, brandade portugaise ou Nîmoise, chiquetaille, croquette (bolinhos de bacalhau), morue effeuillée lyonnaise, beignets, en omelettes, en salades…….

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Huîtres (Oysters) de Whitstable IGP.

Posté : 2 mars, 2010 @ 6:29 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Les huîtres de Whitstable proviennent d’une ville côtière du nord-est du Kent en Angleterre (district de Canterburry).

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Whitstable (connue sous le nom de « Perle du Kent ») est célèbre pour ses huîtres (varièté native) qui sont ramassées depuis le temps des Romains.

Le festival de l’huître se déroule en juillet à Whitstable.

Whitstable possède un petit port de pêche avec un marché aux poissons (fish market). Le port est réputé pour ses huîtres (oysters) que l’on dégustent sur de petites tables en bois.

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Sur ce marché, on trouve également des spratts, du sea bass (bar), dover sole (sole de Douvres), plaice (carrelet), haddock, scallops (Saint-Jacques), skate (raie), halibut (flétan)…

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Les Ormeaux.

Posté : 19 février, 2010 @ 10:13 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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L’Ormeau (ou oreille de mer) est un coquillage univalve, muni d’un pied musclé qui lui permet de se fixer aux rochers.

Sa coquille est ovale (en forme d’oreille), elle est percée d’une rangée de petits trous et son intérieur est tapissé d’une très belle nacre colorée.

La taille minimale de capture des ormeaux est de 9 cm (il est scientifiquement prouvé qu’à la taille de 9 cm il ne se reproduit plus).

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Avant de consommer l’ormeau, il faut le traiter :

  • ◊ l’extraire de sa coquille (avec un couteau ou une cuillère à soupe) et ne conserver que le pied blanc ou muscle

  • ◊ taper le pied pour l’attendrir (sur une planche en bois avec un maillet en bois ou une batte à côtelette), attention ne pas en faire de la bouillie

  • ◊ le réserver quelques heures au frais

  • ◊ le faire sauter à feu doux avec un beurre salé ou selon votre recette. L’ormeau doit être saisi à l’extérieur et presque cru à l’intérieur (cuisson rapide)

L’ormeau est très connu sur les côtes bretonnes et du Cotentin, très recherché pour ses qualités gustatives, sa pêche fait l’objet d’une réglementation très stricte. On le trouve maintenant plus facilement provenant d’élevages.

La nacre des ormeaux est l’une des causes de leur disparition.

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Huîtres « Pousse en Claire » Label Rouge et IGP.

Posté : 31 décembre, 2009 @ 10:12 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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L’huître Pousse en Claire est un produit d’exception.

Cette huître creuse est élevée à très faible densité, 5 huîtres maximum au m² et de préférence 2 au m².

Elle séjourne de 4 mois minimum à 8 mois dans la claire et elle pousse en formant les caractéristiques dentelles de sa coquille (appelées lignes de pousse).

  • * une claire est un bassin peu profond creusé dans un sol argileux et alimenté naturellement en eau de mer.

Lors de son séjour dans les claires, elle atteind un taux de chair élevé, une fermeté croquante ainsi qu’un goût de terroir prononcé long en bouche.

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L’huître Pousse en Claire bénéficie d’un Label Rouge et d’une IGP, elle est la plus typée des huîtres Marennes Oléron, ses branchies ne sont pas forcément vertes.

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Les calibres de l’huître Pousse en Claire correspondent à ceux des spéciales (taille minimum de 50 grammes).

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L’huître Pousse en Claire fait l’objet de soins manuels attentifs :

  • - mise à l’eau ou éparage des petites huîtres entre la première grande marée d’avril et la dernière grande marée d’août,
  • - l’eau se renouvelle aux périodes de « maline » (marée supérieure au coefficient 60, en moyenne 2 fois par mois),
  • - dans la claire, l’eau est calme et l’huître peut engraisser tranquillement. Elle va ainsi doubler ou tripler de volume et de poids,
  • - surveillance de la croissance et de la forme de la coquille,
  • - le moment venu, la pêche se fait manuellement,
  • - opérations de triage, de lavage et de calibrage,
  • - emballage (vérification une par une) dans un colis distinctif.

La Pousse de Claire est disponible d’octobre à avril.

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Les Grenouilles

Posté : 22 décembre, 2009 @ 9:36 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Dans les grenouilles, seules les cuisses sont consommées.

En Europe, la France est le plus gros consommateur de cuisses de grenouilles, elle en importe de 3000 à 4000 tonnes par an.

Alexandre Dumas (dans le Grand Dictionnaire de Cuisine) relève qu’au 16ème siècle, les grenouilles étaient servies sur les meilleures tables.

Pour les Anglais, les Français sont par excellence des « mangeurs de grenouilles » (Frog-eaters), ils nous surnomment d’ailleurs plus ou moins amicalement frogs ou froggys.

De nos jours, nous consommons surtout les grenouilles à la provençale (sautées au beurre avec ail et persil).

Mais les grenouilles sont excellentes  en soupes et potages, en cassolettes, en gratins, à la crème, mariées avec la volaille, désosser crues ou cuites pour confectionner des garnitures, des farces….

Choisir de préférence des grenouilles fraîches aux surgelées.

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Les Ecrevisses

Posté : 20 décembre, 2009 @ 9:46 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Les écrevisses sont des crustacés décapodes (5 paires de pattes). La première paire de pattes se termine par de puissantes pinces.

Les écrevisses sont des crustacés d’eau douce (ruisseaux, rivières, étangs et mares).

Leur croissance se fait par mues successives. Suite à plusieurs mues, elles atteignent leur taille adulte.

L’écrevisse peut vivre jusqu’à vingt ans.

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Les écrevisses étaient autrefois très abondantes en France, en particulier dans la région de Nantua dans l’Ain qui s’en était fait une spécialité gastronomique.

Les principales espèces sont :

  • - l’écrevisse patte grêle qui vient principalement de Turquie (chair peu savoureuse),
  • - l’écrevisse patte blanche au ventre plus clair que le dos, chair excellente,
  • - l’écrevisse patte rouge, la plus grosse, son poids peut atteindre 100 grammes. Ses pinces sont rouges, c’est la plus appréciée.

Achetées vivantes, les écrevisses doivent grouillées dans le panier.

Juste avant de les cuire, il faut châtrer les écrevisses (ôter le boyau intestinal en tirant la nageoire centrale caudale), cela permet d’enlever l’amertume.

Les écrevisses s’accomodent de nombreuses façons : à la nage, à la bordelaise, en gratins (queues), en bisques et veloutés, en sauce Nantua (véritable = béchamel légère montée au beurre d’écrevisses)….

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Le Brochet

Posté : 19 décembre, 2009 @ 10:10 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le brochet est un poisson d’eau douce qui habite les rivières, les lacs et les étangs.

C’est un poisson fusiforme (2 filets) couvert de fines écailles dont la taille varie en général de 50 cm à 1,20 mètre pour un poids de 2 à 10 kilogrammes. c’est un poisson maigre, sa chair est blanche et ferme. Il a beaucoup d’arêtes (prendre soin de les enlever soigneusement lorsqu’il est en filets).

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Sa gueule est longue, aplatie et dotée de 700 dents pointues et crochues.

Sa période de frai se produit de février à avril dans une eau de +5 à +12°C.

Le brochet se cuisine en : quenelle (région lyonnaise), mousse, mousseline, terrine chaude ou froide, en filets (dos, escalopes…), en matelotes et autres spécialités régionales de poissons d’eau douce. Entier il est poché et servi froid.

Le brocheton (comme la truite) peut être cuit au bleu (très frais, voir vivant, vidé, rincer, arrosé de vinaigre et poché dans un court-bouillon bouillant)

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Calibre des huîtres

Posté : 10 décembre, 2009 @ 6:30 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Les huîtres creuses :

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La taille marchande des huîtres creuses et de 30 grammes :

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Huîtres Spéciales :

  • Calibre
  • - 4                    45 à 65 grammes
  • - 3                    66 à 85 grammes
  • - 2                    86 à 110 grammes
  • - 1                    111 à 149 grammes

Huîtres plates :

  • Catégories             pour 100 huîtres
  • - 000                       10 à 12 kg
  • - 00                          9 à 10 kg
  • - 0                            8 kg
  • - 1                            7 kg
  • - 2                            6 kg
  • - 3                            5 kg
  • - 4                            4 kg
  • - 5                            3 kg
  • - 6                            2 kg

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