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Archive pour la catégorie 'Produits de la pêche'

La Daurade Royale.

Posté : 19 juillet, 2013 @ 6:18 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

La Daurade Royale. dans Produits de la pêche daurade-royale

La Daurade royale ou dorade royale (sparus aurata) est un poisson de mer dont la taille peut atteindre 70 cm pour 6 kg. Plusieurs espèces portent le nom de dorade, mais la Daurade Royale est la seule dorade que l’on écrit  » daurade « .

Sa couleur gris-argent, corps ovale avec une bande dorée sur le front d’où son surnom de «  Belle aux sourcils d’or « . En plus de cette bande dorée, elle a également une tache noire sur le haut de l’opercule et une tache orangée sur le bas de l’opercule.

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La Daurade royale a la particularité d’être hermaphrodite, elle naît mâle pour devenir femelle la troisième année.

C’est un poisson côtier (moins de 150 m de profondeur) de Méditerranée, Mer du Nord, Manche et Atlantique.

La maille (taille légale de capture) est de 23 cm.

Elle se cuisine rôtie, braisée, au plat, farcie, mais très souvent grillée (au fenouil, flambée pastis). C »est un poisson maigre dont les filets conviennent très bien à la cuisson vapeur.

La chair de la Daurade royale est très appréciée

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Les Moules de Bouchot – Spécialité Traditionnelle Garantie (STG).

Posté : 15 mai, 2013 @ 5:07 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Informations utiles, Produits de la pêche, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Les Moules de Bouchot - Spécialité Traditionnelle Garantie (STG). dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d moules-bouchot

Depuis le mardi 7 mai 2013 ,la Moule de Bouchot est déclarée Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) par l’Union Européenne. Cette reconnaissance devrait permettre de promouvoir encore plis ce produit français élevé en grande partie en Bretagne.

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Elles sont le premier produit français à être enregistré S.T.G au niveau européen.

Réclamée par les producteurs français, cette reconnaissance va permettre de définir une norme de calibrage, de type d’élevage, une norme qui est applicable et contrôlable.

La Bretagne Nord est l’un des principaux sites français d’élevage des moules de bouchot, avec notamment celles de la baie du Mont-Saint-Michel qui ont obtenu en 2011 l’Appellation d’origine protégée (AOP).

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Selon l’INAO, les caractéristiques des moules de bouchot sont notamment que « leur chair cuite est de couleur crème à jaune orangé, et exempte de tout crabe ou grains de sable. Elle est onctueuse et non farineuse ». « C’est un élevage spécifiquement français, et la production française est essentiellement en moules de bouchot », cette STG devrait éviter que certaines moules, provenant parfois de pays où il n’y a pas d’élevage de moules de bouchot, portent le nom de moules de bouchot lors de leur commercialisation, trompant ainsi le consommateur.

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Selon l’Inao, en 2011, 41 000 tonnes de moules de bouchot ont été produites en France, sur le littoral de l’Atlantique et de la Manche. La STG est un des trois statuts dont dispose l’UE pour promouvoir les produits alimentaires, avec l’appellation d’origine protégée (AOP) et l’indication géographique protégée (IGP).

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La Langoustine.

Posté : 14 août, 2012 @ 9:06 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

La Langoustine. dans Produits de la pêche Langoustines4

Le terme langoustine ne désigne pas une petite langoustine, elle est plus proche du homard que de la langouste malgré son nom. C’est un crustacé d’eau de mer décapode marcheur très répandu en Europe occidentale.

Les pinces de la première paire de pattes ont une forme prismatique caractéristique. Sa carapace est rose jaunâtre et sa taille varie de 15 à 25 cm environ.

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La langoustine est généralement vendue cuite, toujours sous glace. Sur le littoral ont trouve des langoustines crues, c’est un produit extrêmement fragile.A l’achat elles doivent avoir l’oeil bien noir, la carapace brillante, une bonne odeur.

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La langoustine est sédentaire, elle vit dans un terrier (creusé dans la vase). Elle ne quitte le terrier pour se nourrir qu’à l’aube et au crépuscule (luminosité faible). La langoustine est omnivore.

En Italie, la langoustine dont ont a coupé la tête est appelée Scampi.

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Les langoustines françaises les plius appréciées viennent du Guilvinec et de Lorient.

La langoustine est présente sur le plateau de fruits de mer, elle entre généralement dans la paella, décortiquer en cocktail, brochettes, garnitures diverses. Attention de ne pas les surcuire car la hair devient pateuse.

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Le Rouget-Barbet.

Posté : 13 juillet, 2012 @ 6:21 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Le Rouget-Barbet. dans Produits de la pêche rougets-barbets-300x159

Le rouget-barbet fait partie de la famille des Mullidés, c’est un poisson demi-gras.

Il vit sur les fonds rocheux ou sableux. Sa taille va de 23 à 33 cm (40 cm maximum).

Le rouget-barbet est pêché du printemps à l’automne à l’aide de chaluts de fonds (en Bretagne à l’aide de filets maillants dits « filets à rougets« ).

On distingue deux types de rouget-barbet en France :

  • ♦ le rouget-barbet de roche (ou surmulet) le meilleur.
  • ♦ le rouget-barbet de vase.

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Le rouget-barbet possède une longue paire de barbillons mentonniers et une tête fine (à l’opposé du rouget grondin), il a 2 nageoires dorsales séparées. Sa couleur va du rose à l’orangé parfois rougeâtre.

Le rouget-barbet de vase a le front plus busqué que le rouget de roche, il possède 3 écailles au dessous de l’oeil et la première nageoire dorsale incolore, le rouget de roche a 2 écailles et la 1ère nageoire dorsale striée de brun et jaune.

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Le rouget-barbet est commercialisé frais, entier et souvent vidé, c’est un poisson fragile. Les petits rougets-barbet ne se vident pas, les plus gros peuvent se fileter. De nos jours, on trouve des filets de rougets surgelés de bonne qualité si l’on respecte le mode de décongélation.

Préparations :

- griller, filets avec ratatouille froide ou chaude, à l’huile d’olive, au pistou, sur tarte feuilletée et légumes provençaux, dans la bouillabaisse, en soupe de poissons…

- le foie du rouget-barbet est apprécier par certains simplement tartiné sur un très bon pain grillé.

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Le Saint-Pierre.

Posté : 10 juillet, 2012 @ 6:31 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Le Saint-Pierre. dans Produits de la pêche Saint-Pierre-300x187

Le Saint-Pierre est un poisson de mer de la famille des Zeidés. C’est un poisson à corps haut et comprimé, il est marqué d’une tache circulaire sur ses flancs.

C’est un poisson de haute mer qui vit dans l’océan Atlantique Est de la Norvège aux côtes ouest de l’Afrique et en mer Méditerranée et mer Noire. Il vit sur des fonds sableux rocheux et peut mesurer jusqu’à 80 cm pour un poids de plus de 20 kg.

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Sa première nageoire dorsale est constituée de rayons épineux allongés. Son corps à des reflets dorés.

Le Saint-Pierre fraye de juin à août (golfe de Gascogne, mer Celtique, mer d’Irlande et mer Méditerranée).

Le Saint-Pierre a une chair blanche, ferme, maigre et succulente. Lors de l’achat et de l’habillage du poisson, il faut compter plus de 60% de déchets (taille de la tête, arêtes).

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Le Saint-Pierre est appelé soleil à Dunkerque, poule de mer à Concarneau, à Lorient et en Vendée, Jean-Doré (John Dory en Angleterre).

La légende dit que Saint-Pierre, apôtre de Jésus, attrapa ce poisson sur l’ordre du Christ pour retirer de sa bouche une pièce d’or. L’empreinte de son pouce et de son index est restée sur ses flancs. C’est ce que raconte la bible, mais la mer de Galilée n’est pas l’habitat du Saint-Pierre.

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Le Saint-Pierre se prépare entier : au four, griller, braiser ou poché. Il entre dans la composition de la bouillabaisse et parfois de la soupe de poisson. 

En filets : pocher à court-mouillement, griller, vapeur, en papillotes.

Le prix de revient de ce poisson reste élevé en raison de sa rareté et du % de déchets. Entier il faut compter environ 20 € le kg.

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La Féra – Le Lavaret.

Posté : 7 juillet, 2012 @ 7:04 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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La Féra est un poisson d’eau douce de la famille des salmonidés. Elle vit en grande profondeur, principalement dans le Lac Léman.

La Féra aurai disparu dans les années 1920. On attribue sa disparition à l’eutrophisation de son milieu (modification et dégradation d’un milieu aquatique).

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Le terme Féra est toujours utilisé par les riverains du Lac Léman à des poissons du genre Coregonus (espèces introduites). Le corégone blanc est appelée palée dans les lacs suisses. En France, ces poissons sont limités à la région Rhône-Alpes.

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On le nomme Lavaret aux lacs du Bourget, d’Aiguebelette, de Nantua, de Paladru, de Laffrey et d’Issarlès, Corégone au Lac de Serre-Ponçon et Féra aux lacs Léman, de Joux et d’Annecy.

Ce poisson est identifiable par sa queue fourchue et sa petite tête, son corps allongé et couvert de grandes écailles. Il est argenté sur les flancs avec un ventre blanc et le dos brun-vert. Sa chair est blanche et non grasse.

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Sa taille moyenne est de 45 cm pour un poids de 1 kg. Ils atteignent la maturité sexuelle entre 3 et 4 ans, la période de frai est d’octobre à décembre, l’eau doit être à + 5°C.

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Les Tellines.

Posté : 4 juillet, 2012 @ 7:05 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | 2 commentaires »

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Les Tellines (donax trunculus) sont de petits coquillages bivalves de 2 à 3 centimètres qui vivent en bordure de mer sous quelques centimètres de sable.

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En méditerranée, les tellines sont récoltées à l’aide d’un telinier (chalut-râteau).

Les tellines doivent être dessablées avant préparation (12 à 24 heures dans de l’eau de mer ou de l’eau fortement salée).

Les tellines se développent uniquement dans des zones où il y a un apport d’eau douce tel des deltas ou exutoires (baie d’Audierne, de Douarnenez et Camargue par exemple).

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La telline se reproduit à l’âge de un an à la taille de 1 cm de longueur. Sa couleur va du blanc au jaune, beige, rose, gris, violet…

Les tellines se dégustent soit crues ou cuites : avec des pâtes alimentaires (spaghetti), à la Camarguaise (huile d’olive, vin blanc Picpoul de Pinet dont le terroir est situé autour du Bassin de Thau, ail, persil)..

Autres noms :

  • - doucerons en Normandie,
  • - pignons en Vendées,
  • - lagagnons au Pays Basque,
  • - pied d’alouette, fleur de genêt, haricot de mer…

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La Moule « Blonde » de Barfleur (Normandie – France).

Posté : 21 avril, 2012 @ 7:45 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

La Moule

Barfleur est une petite ville française de la Manche en Basse-Normandie qui donne son nom au plus important gisement de pêche français de moules sauvages.

Les moules de Barfleur sont baignées en permanence dans des eaux pures et riches, elles bénéficient d’une croissance irréprochable et d’un goût incomparable.

Au XIXème siècle elles étaient déjà ramassées sur les rochers aux alentours de Barfleur et la pêche en pleine mer démarra dans les années 1960.

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Les Moules de Barfleur sont pêchées par des petits bateaux effectuant des marées très courtes, elles sont récoltées jusqu’à 50 mètres de fond, à l’aide d’une drague. Elles sont triées, les moules de moins de 40 mm sont rejetées pour préserver les ressources.

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Elles sont débarquées, dessablées en bassin et retriées avant d’être conditionnées et vendues.

La meilleure période de dégustation des moules de Barfleur va de fin juin à septembre.

Elles possèdent une identification « Belle, Blonde et Sauvage » depuis 2001.

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Le Turbot.

Posté : 12 janvier, 2012 @ 6:39 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées, Recettes Cuisine, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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Le turbot est un poisson plat gaucher, il repose sur sa face droite (blanche). Sa face supérieure (grise) est recouverte de tubercules osseux (écailles transformées) ce qui le distingue de la barbue.

Un turbot pèse en moyenne 6 kg (jusqu’à 25 kg) pour une taille de  50 cm à 1 mètre, sa durée de vie peut aller jusqu’à 25 ans. Le petit turbot  est appelé turbotin.

La chair du turbot est blanche et savoureuse (ne pas trop le cuire). Le fumet de poisson fait avec les arêtes et idéal pour la confection des sauces poissons.

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Depuis les années 1980, on produit du turbot d’élevage. Le turbot Label Rouge est élevé dans l’Ouest de la France (Vendée, Charente-Maritime et Bretagne).

La production annuelle française représente de 600 à 800 tonnes et provient essentiellement de la Manche, du golfe de Gascogne et à moindre mesure de Méditerranée.

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Le turbot est également pêché sur des petits bateaux à la palangre le long des côtes bretonnes (au large de l’ïle d’Ouessant).

La taille légale de capture (maille) du turbot est de 30 cm en Manche, Atlantique et Mer du Nord.

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Le turbot doit être habillé (ébarber, vider et laver), il peut être poché ou braisé entier, « désosser » et farci de farce mousseline, tronçonner (voir article) ou fileter pour tailler des filets après avoir ôter la teau, escalopes et ensuite cuit de différentes façons : poché, poché à court-mouillement, vapeur, braiser…

Avgotaracho Messolonghiou AOP Grèce (Poutargue).

Posté : 22 septembre, 2011 @ 5:35 dans Produits de la pêche, Produits de luxe et festif, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Dans la lagune de Messolonghi (centre ouest de la Grèce) vivent de grands mulets (kefaloi). Les oeufs des femelles servent à préparer l’avgotaracho appelée ailleurs en méditérranée poutargue

D’août à septembre les oeufs sont salés pendant cinq à six heures, lavés, séchés au soleil, épicés, pressés et enrobés dans de la cire d’abeille.

Met délicat, raffiné et très cher que certains préférent au caviar, l’avgotaracho est un produit sans conservateurs, riche en protéines et en vitamines A, B, C et oméga3.

Le meilleur, celui produit uniquement avec des mulets de la lagune de Messolonghi bénéficie de l’AOP (la nourriture que les mulets trouvent dans la lagune est reconnue meilleure).

Détailler en tranches très fines, l’avgotaracho est servi sur des toasts arrosés d’un jus de citron, on le déguste en mèzes avec de l’ouzo ou du tsipouro. Réduit en poudre (râpé) il parfume les salades, pâtes et riz.

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