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Archive pour la catégorie 'Produits de la pêche'

L’Oursinade.

Posté : 31 juillet, 2016 @ 9:07 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

oursinade

L’oursinade désigne une dégustation d’oursins. C’est à la fois la consommation des oursins et également une fête culinaire traditionnelle dans le Sud de la France.

Les oursinades ont lieu sur les côtes de la méditerranée au début de l’année (entre février et mai). C’est une dégustation conviviale en plein air  (village), les plus connues sont celles de Carry-le-Rouet, Fos sur Mer et Sausset-les-Pins.

Le corail d’oursin (appareil reproducteur) est consommé cru sur du pain (parfois avec jus de citron et beurre). Le corail peut être ajouté dans la soupe de poisson ou une sauce en fin de cuisson.

oursinades Sausset

Le goût de l’oursin est fortement iodé, salé. La récolte des oursins est interdite entre mai et septembre en France de manière à ne pas épuiser les ressources.

La réglementation définit les personnes, navires autorisés. La taille minimale de capture des oursins est fixée à 5 cm sans les piquants.

Malgré de nombreuses mesures de protection, en raison de la surpêche, l’oursin violet est désormais supplanté sur la Côte d’Azur par l’oursin noir.

L’élevage d’oursins s’appelle l’échiniculture. En cuisine l’oursin est également appelé  » hérisson de mer « ,  » châtaigne de mer « .

Selon Marcel Pagnol : «  si l’on jugeait les choses sur les apparences, personnes n’aurait jamais voulu manger d’oursin « .

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Kokotxa (gorges de merlu).

Posté : 5 juillet, 2016 @ 5:29 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

Kokotxa 1

La Kokotxa est une préparation typique du Pays Basque réalisée à partir de la gorge du merlu (partie inférieure du menton).

La  Kokotxa est généralement préparée dans une cazuela en terre cuite avec des gousses d’ail, du persil et de l’huile d’olive. La préparation est mijotée sans coloration.

200px-Cocochas

Avec l’avoir retirée du feu, la kokotxa est remuée d’un va et vient (au moins 2 fois) pour bien mélanger la  » gélatine  » du poisson contenue dans les arêtes, cela permet d’épaissir la  » sauce « .

La Kokotxa est servie très chaude dans la cazuela.

Kokotxa

Anguille fumée de la Haute Vallée de la Somme.

Posté : 23 janvier, 2015 @ 5:16 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Anguille fumée

L’anguille possède un cycle de vie étonnant :

En Picardie, elle se développe notamment dans les étangs le long du fleuve Somme surtout au printemps et en été. En hiver, elle se protège du froid dans la vase. Une dizaine d’années plus tard, elle cesse de se nourrir et traverse l’océan atlantique en direction de la mer des Sargasses au large des Antilles, où elle va se reproduire. Les nouvelles larves se laissent alors porter par les courants marins vers les côtes européennes, où devenues de petites civelles, elles colonisent à l’intérieur des terres.

En picard, l’anguille que l’on pêche entre Béthencourt et Bray-sur-Somme se dit “ cacheux ”. Neuf anguillères subsistent encore en vallée de la Haute-Somme.

Traditionnellement, l’anguille est fumée au feu de bois, ce qui lui donne son goût si savoureux.

L’anguille fumée est une tradition qui existe depuis des siècles en Somme. Une fois pêchée, l’anguille peut être fumée ou mangée fraîche : en matelote ou au vert le plus souvent. Elle peut aussi être fumée.

Anguille fumée 1

Pour la fumaison, on allume un feu, on suspend les anguilles dans le fumoir et l’on dépose de la sciure de hêtre sur les braises. Pourquoi la sciure de hêtre ? Parce que c’est celle qui donne le meilleur résultat au niveau du goût et de la coloration. La chair est légèrement grasse, moelleuse et subtilement salée. Elle fond dans la bouche.

Pour utiliser de l’anguille fumée, la tronçonner, ôter la peau, dégraisser légèrement si nécessaire.

Utilisations : assiette nordique de poissons fumée, canapés d’anguille fumée et raifort, soupes d’anguille fumée en croûte, salade d’anguille fumée pommes de terre et radis noir, pressé de foie gras et d’anguille fumée chantilly de raifort……..

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Colatura di alici di Cetara (coulis d’anchois de Cetara).

Posté : 8 janvier, 2015 @ 6:02 dans Epices - Arômates - Condiments, Produits de la pêche, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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Les anchois Cetara font partie de la tradition culinaire de Campanie , la colatura est produite dans le petit village côtier de Cetara en Côte Amalfitaine. Sa production bénéficie du Label de qualité italien « Prodotto agroalimentare tradizionale » .

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La colatura di alici est une sauce de couleur ambre liquide transparente qui est produit par une maturation classique d’anchois dans une solution de sel et d’eau (très similaire du garum des romains).

Les anchois utilisés sont pêchés – selon la technique de senne coulissante (avec l’utilisation de lamparo) – exclusivement dans le golfe de Salerne durant une période allant du mois de mars  jusqu’au 22 juillet. Durant cette période, en raison des conditions particulières des eaux du golfe et de la phase du cycle de vie des poissons, les anchois ont une faible teneur en matières grasses et sont particulièrement adaptés au processus de salage.

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Les anchois, fraîchement pêchés sont étêtés et éviscérés, puis gardés 24 heures dans des récipients emplis de sel marin. Ensuite, ils sont rangés tête-bêche en alternant les couches de sel et d’anchois dans de petits fûts de chêne ou de châtaigniers, ditterzigno (un tiers du baril) et recouverts par un disque de bois (appelé tompagno) sur lequel sont posés des poids généralement des galets de plage. Sous l’effet de la pression et de la maturation des poissons, un liquide coule en superficie qui, dans le cas de préparation d’anchois salés est éliminé, tandis que dans la production de la colatura il en constitue l’élément de base.

Colatura di alici

Recueilli progressivement, le liquide est conservé dans de gros récipients de verre et soumis à un procédé naturel de conservation avec exposition à la lumière direct du soleil qui, par évaporation de l’eau en augmente la concentration. Après quatre ou cinq mois, généralement entre la fin d’octobre et le début de novembre, l’ensemble du liquide recueilli est à nouveau versé dans les fûts avec les anchois, et lentement coulé (d’où le terme colatura) entre les couches de poisson, de façon d’en recueillir le meilleur des caractéristiques organoleptiques. Il est enfin filtré à travers des toiles de lin, et prêt à la consommation pour le début de décembre.

Colatura di alici1

La colature d’anchois est un condiment particulier qui peut être utilisé à la place du sel pour assaisonner les légumes frais ou bouillis (brocolis, pomme de terre, etc) et quelques plats de poissons. À Cetara, pour le dîner de Noël, il est d’usage d’en assaisonner les spaghetti ou les linguine : véritable tradition, elle rappelle chaque année aux cetaresi leur attachement à la mer.

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Les Bianchetti.

Posté : 31 décembre, 2014 @ 8:11 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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La pêche aux bianchetti se pratique à l’aide d’un filet à mailles très fines jeté depuis une barque à fond plat. La petite embarcation à moteur dessine un cercle autour des bancs qui ne se forment que par gros temps ou suivant une tempête. Ces poissonnets, dont la longueur varie de quelques millimètres à deux ou trois centimètres, exigent d’être consommés rapidement, car il s’agit d’un produit très périssable.

Cette pêche se pratique de décembre à mars et ne concerne plus, désormais, qu’une poignée d’embarcations qui se comptent sur les doigts de la main. La pêche est pratiquée dans la baie de Gènes et à Ajaccio.

Ce sont des alevins de sardines et d’anchois. Ces petits alevins qui régalent les gourmets avertis se cuisine en soupe, en omelette, en beignets ou à la sauce vinaigrette.

Recette à suivre.

Bianchetti

Le calamar (calmar, encornet, piste, chipiron, supion..)

Posté : 1 août, 2014 @ 6:19 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

cuttlefish

Les calmars constituent un ordre, les céphalopodes décapodes apparentés aux seiches et regroupant près de 300 espèces. La plupart n’ont pas de nom vernaculaire précis et sont désignés sous le nom générique de «  calmar « . Il en est de même pour l’encornet, nom utilisé lorsque ces animaux sont comestibles ou servent d’appâts de pêche.

Une grande partie de l’organisme est contenue dans le manteau (tube) doté de 2 latérales chez les petits calmars. Ce manteau est en forme de fuseau.

Ils font partie des céphalopodes à 10 bras (huit bras et 2 longs tentacules). Les bras sont garnis de ventouses.

encornet

La majorité des calmars ne dépassent pas 60 cm de long.

Dans le siphon (manteau) se trouve une glande qui sécrète de la sépia, une encre noirâtre, liquide et dense. Quelques gouttes suffisent à troubler l’eau autour du calmar facilitant sa fuite face aux prédateurs.

En Méditerranée on pêche le calmar à l’épuisette (la senne) avec la technique du lamparo (il est attiré par la lumière).

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Les calmars sont une ressource alimentaire. Le corps (tube) peut être farci entier, couper en rouelles, en tranches, cuisinés à la romaine, à l’armoricaine, à la marseillaise, à l’encre, en beignets frits…

Chipiron dans Sud-Ouest (txipiroi en Basque).

Supion (petite seiche).

Piste (petit encornet de 3 à 4 cm).

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La Cigale de mer.

Posté : 11 février, 2014 @ 5:48 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | 1 commentaire »

cigales de mer

La cigale de mer est un crustacé (décapode) proche du homard, de la langouste et de l’écrevisse.

Produit de la mer assez rare (500 kg  par an pour la France et une consommation nationale de 4 à 6 tonnes), la cigale de mer se vend chère chez les grossistes (60 à 70 € le kilo).

On distingue deux sortes de cigales de mer :

  • ◊ la petite cigale de mer ou cigalon (10 à 15 cm de longueur)
  • ◊ la grande cigale de mer (45 cm) capture et vente interdites depuis 1992.

La cigale de mer possède 2 palettes en avant de la tête pour  » fouiller  » le sable pour sa nourriture. Elle prend également la couleur des fonds de mer où elle vit.

C’est un crustacés à chair fine et au parfum subtil, elle se cuisine comme le homard ou la langouste, le plus souvent grillée ou en garniture de pâtes alimentaires.

Elle doit son nom français au  » bruit  » qu’elle émet et qui ressemble à celui de la cigale méridionale.

Autres noms : chambris (Marseille), macietta (Nice), tiané (Tahiti), slipper oi fiat lobster ou squillfish (Anglais).

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La Daurade Royale.

Posté : 19 juillet, 2013 @ 6:18 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

La Daurade Royale. dans Produits de la pêche daurade-royale

La Daurade royale ou dorade royale (sparus aurata) est un poisson de mer dont la taille peut atteindre 70 cm pour 6 kg. Plusieurs espèces portent le nom de dorade, mais la Daurade Royale est la seule dorade que l’on écrit  » daurade « .

Sa couleur gris-argent, corps ovale avec une bande dorée sur le front d’où son surnom de «  Belle aux sourcils d’or « . En plus de cette bande dorée, elle a également une tache noire sur le haut de l’opercule et une tache orangée sur le bas de l’opercule.

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La Daurade royale a la particularité d’être hermaphrodite, elle naît mâle pour devenir femelle la troisième année.

C’est un poisson côtier (moins de 150 m de profondeur) de Méditerranée, Mer du Nord, Manche et Atlantique.

La maille (taille légale de capture) est de 23 cm.

Elle se cuisine rôtie, braisée, au plat, farcie, mais très souvent grillée (au fenouil, flambée pastis). C »est un poisson maigre dont les filets conviennent très bien à la cuisson vapeur.

La chair de la Daurade royale est très appréciée

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Les Moules de Bouchot – Spécialité Traditionnelle Garantie (STG).

Posté : 15 mai, 2013 @ 5:07 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Informations utiles, Produits de la pêche, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Les Moules de Bouchot - Spécialité Traditionnelle Garantie (STG). dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d moules-bouchot

Depuis le mardi 7 mai 2013 ,la Moule de Bouchot est déclarée Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) par l’Union Européenne. Cette reconnaissance devrait permettre de promouvoir encore plis ce produit français élevé en grande partie en Bretagne.

stg dans Informations utiles

Elles sont le premier produit français à être enregistré S.T.G au niveau européen.

Réclamée par les producteurs français, cette reconnaissance va permettre de définir une norme de calibrage, de type d’élevage, une norme qui est applicable et contrôlable.

La Bretagne Nord est l’un des principaux sites français d’élevage des moules de bouchot, avec notamment celles de la baie du Mont-Saint-Michel qui ont obtenu en 2011 l’Appellation d’origine protégée (AOP).

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Selon l’INAO, les caractéristiques des moules de bouchot sont notamment que « leur chair cuite est de couleur crème à jaune orangé, et exempte de tout crabe ou grains de sable. Elle est onctueuse et non farineuse ». « C’est un élevage spécifiquement français, et la production française est essentiellement en moules de bouchot », cette STG devrait éviter que certaines moules, provenant parfois de pays où il n’y a pas d’élevage de moules de bouchot, portent le nom de moules de bouchot lors de leur commercialisation, trompant ainsi le consommateur.

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Selon l’Inao, en 2011, 41 000 tonnes de moules de bouchot ont été produites en France, sur le littoral de l’Atlantique et de la Manche. La STG est un des trois statuts dont dispose l’UE pour promouvoir les produits alimentaires, avec l’appellation d’origine protégée (AOP) et l’indication géographique protégée (IGP).

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La Langoustine.

Posté : 14 août, 2012 @ 9:06 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

La Langoustine. dans Produits de la pêche Langoustines4

Le terme langoustine ne désigne pas une petite langoustine, elle est plus proche du homard que de la langouste malgré son nom. C’est un crustacé d’eau de mer décapode marcheur très répandu en Europe occidentale.

Les pinces de la première paire de pattes ont une forme prismatique caractéristique. Sa carapace est rose jaunâtre et sa taille varie de 15 à 25 cm environ.

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La langoustine est généralement vendue cuite, toujours sous glace. Sur le littoral ont trouve des langoustines crues, c’est un produit extrêmement fragile.A l’achat elles doivent avoir l’oeil bien noir, la carapace brillante, une bonne odeur.

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La langoustine est sédentaire, elle vit dans un terrier (creusé dans la vase). Elle ne quitte le terrier pour se nourrir qu’à l’aube et au crépuscule (luminosité faible). La langoustine est omnivore.

En Italie, la langoustine dont ont a coupé la tête est appelée Scampi.

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Les langoustines françaises les plius appréciées viennent du Guilvinec et de Lorient.

La langoustine est présente sur le plateau de fruits de mer, elle entre généralement dans la paella, décortiquer en cocktail, brochettes, garnitures diverses. Attention de ne pas les surcuire car la hair devient pateuse.

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