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Archive pour la catégorie 'Produits de la pêche'

Le Pouce Pied.

Posté : 17 mai, 2017 @ 7:26 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

pouce-pied

Le pouce-pied (Pollicipes pollicipes) est un animal que l’on pourrait aisément confondre avec un mollusque. En fait, c’est un crustacé.  On le redécouvre aujourd’hui, car il était surtout destiné à l’exportation chez nos voisins portugais et espagnols, chez qui il vaut une fortune. Sa rareté a obligé le législateur à contingenter et réglementer sa pêche.

Le pouce pied fait partie des crustacés vivant fixés. Il vit sur un substrat qui doit être dur et fixe. Le pouce-pied est composé d’un pédoncule cylindrique gris foncé. Couvert de petites plaques de calcaire. Il est surmonté d’un capitulum triangulaire (le bec) portant des plaques gris ou blanches réunies entre elles par une membrane vert-brun. Ce qui se mange c’est la chair que l’on trouve dans le pédoncule, et la préparation pour sa dégustation est très simple.

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Le Pouce Pied. dans Produits de la pêchePréparation des Pouce-pied :

Bien souvent, les pouce-pied sont vendus en grappe, encore accrochés sur des morceaux de leur support. Il va falloir essayer de retirer délicatement ces petits bouts de rocher sans percer le pédoncule qui contient une eau de mer particulièrement iodée et parfumée qui donne tout son gout à la chair du pouce-pied.

Préparer le court bouillon salé avec les feuilles de laurier, le thym, l’ail et le piment d’Espelette. Portez à ébullition. Plongez les pouce-pied dans l’eau bouillante et quand le bouillon reprend, vous réduisez pour mettre à frémir pendant 3 minutes

On sert immédiatement et on déguste chaud. Pour cela on tient le pouce-pied par le haut et de l’autre main on tient le pédoncule.
Une légère rotation pour séparer le bec de la gaine et la chair de couleur gris violet apparait. Attention, car le jus contenu dans le pédoncule est sous pression et il se peut que ça gicle un peu.

Déguster avec du bon pain frais beurré arrosé  accompagné d’un vin blanc sec.

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Le Bigorneau.

Posté : 14 mai, 2017 @ 7:14 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Bigorneaux

Le nom,  bigorneau, vient du latin bicornis qui signifie « petite enclume ». Le coquillage a été baptisé ainsi en raison de sa forme lorsqu’il étire ses deux cornes. Elle  rappelle celle de la bigorne, une enclume à deux  cornes dont les orfèvres se servent pour marteler le métal.

Il existe 2 variétés de Bigorneaux :

  • - les français – petits, noirs et fondants en bouche,
  • - les portugais – de couleur gris foncé, plus gros.

La pêche se pratique à marée basse, à pieds, de septembre à décembre.

La pêche du bigorneau s’apparente plutôt à une cueillette.  Le coquillage vit en colonies importantes dans les secteurs rocheux recouverts de varech et sur les plages de galets et de pierres.
Pour le pêcher, il suffit de se baisser, de retourner les pierres ou de soulever les algues pour en trouver. Choisir les plus gros coquillages, les petits ayant peu d’intérêt.

bigorneaux

Le bigorneau se nourrit d’algues et aime l’eau fraîche, il mesure entre 1 et 3 cm.

La pêche représente 30 000 tonnes par an entre Bretagne et Normandie. Le reste est importé d’Irlande.

Bien laver les bigorneaux à l’eau froide (voir les dégorger plusieurs heures). Pour la cuisson, les couvrir d’eau salée (30 grammes au litre) salinité de l’eau de mer. Ajouter selon votre goût : poivre, thym, laurier…. Mettre sur le feu et à ébullition éteindre le feu, couvrir et laisser 5 à 6 minutes ainsi. Egoutter et déguster tiède sur un bon pain beurré (1/2 sel de préférence).

Autres noms donnés au bigorneau : Bigorne, brelin, gajin, pilo noir, poulot, vignette, vignot, brigot, f’nis, falis, farin et même berlingot à Pleneuf et limas-doux à Quimperlé.

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Le Sandre.

Posté : 25 avril, 2017 @ 7:47 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Sandre

Le sandre (sandre doré européen) est un poisson carnassier vivant en eau douce ou saumâtre. Sa taille peut dépasser le mètre pour un poids maximum de 15 kg. Son nom vient de l’allemand zahn qui signifie  » dent  » en référence à ses canines proéminentes.

Ses particularités sont une tête assez longue et fine avec une gueule bien fendue avec ses 2 paires de canines très développées, son corps est allongé, ses écailles sont petites. Sa couleur varie selon son milieu de vie, en général son dos est gris verdâtre strié de marbrures verticales plus foncées, ses flancs sont clairs (gris argentés) et le ventre blanc.

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Son oeil très performant en fait le plus efficace des prédateurs chassant en eau trouble. Contrairement au brochet, il mange de petits poissons gueule large mais gosier étroit) ablettes, goujons, petits gardons et écrevisses.

Quenelle de sandre et crevettes grises

Certains le croient originaire uniquement du bassin du Danube ou du lac Balaton en Hongrie; en réalité son aire de répartition d’origine (avant les introductions humaines) s’étendait de Elbe en Allemagne jusqu’au pied des monts de l’Oural. Il était très fréquent dans la plupart des cours d’eau et lacs d’Europe Centrale et de Russie occidentale, jusqu’à la mer Baltique au nord et la mer Caspienne et la mer Noire au sud. Tous les grands bassins fluviaux en contenaient : Dniepr, Volga, Vistule.

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En France, le sandre se pêche principalement dans le Doubs et dans la Saône ainsi que dans les lacs et étangs où il a été introduit.Sa taille minimale de prise et de 50 cm.

Au point de vue gastronomique, le sandre est très prisé par les cuisiniers pour la finesse de sa chair blanche et ferme, de nombreuses préparations sont réalisées avec sa chair désarêtée : quenelles, mousses et mousselines, dos de sandre, escalopes, filets : au vin jaune, en matelote, aux écrevisses….

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L’Oursinade.

Posté : 31 juillet, 2016 @ 9:07 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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L’oursinade désigne une dégustation d’oursins. C’est à la fois la consommation des oursins et également une fête culinaire traditionnelle dans le Sud de la France.

Les oursinades ont lieu sur les côtes de la méditerranée au début de l’année (entre février et mai). C’est une dégustation conviviale en plein air  (village), les plus connues sont celles de Carry-le-Rouet, Fos sur Mer et Sausset-les-Pins.

Le corail d’oursin (appareil reproducteur) est consommé cru sur du pain (parfois avec jus de citron et beurre). Le corail peut être ajouté dans la soupe de poisson ou une sauce en fin de cuisson.

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Le goût de l’oursin est fortement iodé, salé. La récolte des oursins est interdite entre mai et septembre en France de manière à ne pas épuiser les ressources.

La réglementation définit les personnes, navires autorisés. La taille minimale de capture des oursins est fixée à 5 cm sans les piquants.

Malgré de nombreuses mesures de protection, en raison de la surpêche, l’oursin violet est désormais supplanté sur la Côte d’Azur par l’oursin noir.

L’élevage d’oursins s’appelle l’échiniculture. En cuisine l’oursin est également appelé  » hérisson de mer « ,  » châtaigne de mer « .

Selon Marcel Pagnol : «  si l’on jugeait les choses sur les apparences, personnes n’aurait jamais voulu manger d’oursin « .

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Kokotxa (gorges de merlu).

Posté : 5 juillet, 2016 @ 5:29 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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La Kokotxa est une préparation typique du Pays Basque réalisée à partir de la gorge du merlu (partie inférieure du menton).

La  Kokotxa est généralement préparée dans une cazuela en terre cuite avec des gousses d’ail, du persil et de l’huile d’olive. La préparation est mijotée sans coloration.

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Avec l’avoir retirée du feu, la kokotxa est remuée d’un va et vient (au moins 2 fois) pour bien mélanger la  » gélatine  » du poisson contenue dans les arêtes, cela permet d’épaissir la  » sauce « .

La Kokotxa est servie très chaude dans la cazuela.

Kokotxa

Anguille fumée de la Haute Vallée de la Somme.

Posté : 23 janvier, 2015 @ 5:16 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Anguille fumée

L’anguille possède un cycle de vie étonnant :

En Picardie, elle se développe notamment dans les étangs le long du fleuve Somme surtout au printemps et en été. En hiver, elle se protège du froid dans la vase. Une dizaine d’années plus tard, elle cesse de se nourrir et traverse l’océan atlantique en direction de la mer des Sargasses au large des Antilles, où elle va se reproduire. Les nouvelles larves se laissent alors porter par les courants marins vers les côtes européennes, où devenues de petites civelles, elles colonisent à l’intérieur des terres.

En picard, l’anguille que l’on pêche entre Béthencourt et Bray-sur-Somme se dit “ cacheux ”. Neuf anguillères subsistent encore en vallée de la Haute-Somme.

Traditionnellement, l’anguille est fumée au feu de bois, ce qui lui donne son goût si savoureux.

L’anguille fumée est une tradition qui existe depuis des siècles en Somme. Une fois pêchée, l’anguille peut être fumée ou mangée fraîche : en matelote ou au vert le plus souvent. Elle peut aussi être fumée.

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Pour la fumaison, on allume un feu, on suspend les anguilles dans le fumoir et l’on dépose de la sciure de hêtre sur les braises. Pourquoi la sciure de hêtre ? Parce que c’est celle qui donne le meilleur résultat au niveau du goût et de la coloration. La chair est légèrement grasse, moelleuse et subtilement salée. Elle fond dans la bouche.

Pour utiliser de l’anguille fumée, la tronçonner, ôter la peau, dégraisser légèrement si nécessaire.

Utilisations : assiette nordique de poissons fumée, canapés d’anguille fumée et raifort, soupes d’anguille fumée en croûte, salade d’anguille fumée pommes de terre et radis noir, pressé de foie gras et d’anguille fumée chantilly de raifort……..

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Colatura di alici di Cetara (coulis d’anchois de Cetara).

Posté : 8 janvier, 2015 @ 6:02 dans Epices - Arômates - Condiments, Produits de la pêche, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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Les anchois Cetara font partie de la tradition culinaire de Campanie , la colatura est produite dans le petit village côtier de Cetara en Côte Amalfitaine. Sa production bénéficie du Label de qualité italien « Prodotto agroalimentare tradizionale » .

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La colatura di alici est une sauce de couleur ambre liquide transparente qui est produit par une maturation classique d’anchois dans une solution de sel et d’eau (très similaire du garum des romains).

Les anchois utilisés sont pêchés – selon la technique de senne coulissante (avec l’utilisation de lamparo) – exclusivement dans le golfe de Salerne durant une période allant du mois de mars  jusqu’au 22 juillet. Durant cette période, en raison des conditions particulières des eaux du golfe et de la phase du cycle de vie des poissons, les anchois ont une faible teneur en matières grasses et sont particulièrement adaptés au processus de salage.

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Les anchois, fraîchement pêchés sont étêtés et éviscérés, puis gardés 24 heures dans des récipients emplis de sel marin. Ensuite, ils sont rangés tête-bêche en alternant les couches de sel et d’anchois dans de petits fûts de chêne ou de châtaigniers, ditterzigno (un tiers du baril) et recouverts par un disque de bois (appelé tompagno) sur lequel sont posés des poids généralement des galets de plage. Sous l’effet de la pression et de la maturation des poissons, un liquide coule en superficie qui, dans le cas de préparation d’anchois salés est éliminé, tandis que dans la production de la colatura il en constitue l’élément de base.

Colatura di alici

Recueilli progressivement, le liquide est conservé dans de gros récipients de verre et soumis à un procédé naturel de conservation avec exposition à la lumière direct du soleil qui, par évaporation de l’eau en augmente la concentration. Après quatre ou cinq mois, généralement entre la fin d’octobre et le début de novembre, l’ensemble du liquide recueilli est à nouveau versé dans les fûts avec les anchois, et lentement coulé (d’où le terme colatura) entre les couches de poisson, de façon d’en recueillir le meilleur des caractéristiques organoleptiques. Il est enfin filtré à travers des toiles de lin, et prêt à la consommation pour le début de décembre.

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La colature d’anchois est un condiment particulier qui peut être utilisé à la place du sel pour assaisonner les légumes frais ou bouillis (brocolis, pomme de terre, etc) et quelques plats de poissons. À Cetara, pour le dîner de Noël, il est d’usage d’en assaisonner les spaghetti ou les linguine : véritable tradition, elle rappelle chaque année aux cetaresi leur attachement à la mer.

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Les Bianchetti.

Posté : 31 décembre, 2014 @ 8:11 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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La pêche aux bianchetti se pratique à l’aide d’un filet à mailles très fines jeté depuis une barque à fond plat. La petite embarcation à moteur dessine un cercle autour des bancs qui ne se forment que par gros temps ou suivant une tempête. Ces poissonnets, dont la longueur varie de quelques millimètres à deux ou trois centimètres, exigent d’être consommés rapidement, car il s’agit d’un produit très périssable.

Cette pêche se pratique de décembre à mars et ne concerne plus, désormais, qu’une poignée d’embarcations qui se comptent sur les doigts de la main. La pêche est pratiquée dans la baie de Gènes et à Ajaccio.

Ce sont des alevins de sardines et d’anchois. Ces petits alevins qui régalent les gourmets avertis se cuisine en soupe, en omelette, en beignets ou à la sauce vinaigrette.

Recette à suivre.

Bianchetti

Le calamar (calmar, encornet, piste, chipiron, supion..)

Posté : 1 août, 2014 @ 6:19 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Les calmars constituent un ordre, les céphalopodes décapodes apparentés aux seiches et regroupant près de 300 espèces. La plupart n’ont pas de nom vernaculaire précis et sont désignés sous le nom générique de «  calmar « . Il en est de même pour l’encornet, nom utilisé lorsque ces animaux sont comestibles ou servent d’appâts de pêche.

Une grande partie de l’organisme est contenue dans le manteau (tube) doté de 2 latérales chez les petits calmars. Ce manteau est en forme de fuseau.

Ils font partie des céphalopodes à 10 bras (huit bras et 2 longs tentacules). Les bras sont garnis de ventouses.

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La majorité des calmars ne dépassent pas 60 cm de long.

Dans le siphon (manteau) se trouve une glande qui sécrète de la sépia, une encre noirâtre, liquide et dense. Quelques gouttes suffisent à troubler l’eau autour du calmar facilitant sa fuite face aux prédateurs.

En Méditerranée on pêche le calmar à l’épuisette (la senne) avec la technique du lamparo (il est attiré par la lumière).

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Les calmars sont une ressource alimentaire. Le corps (tube) peut être farci entier, couper en rouelles, en tranches, cuisinés à la romaine, à l’armoricaine, à la marseillaise, à l’encre, en beignets frits…

Chipiron dans Sud-Ouest (txipiroi en Basque).

Supion (petite seiche).

Piste (petit encornet de 3 à 4 cm).

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La Cigale de mer.

Posté : 11 février, 2014 @ 5:48 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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La cigale de mer est un crustacé (décapode) proche du homard, de la langouste et de l’écrevisse.

Produit de la mer assez rare (500 kg  par an pour la France et une consommation nationale de 4 à 6 tonnes), la cigale de mer se vend chère chez les grossistes (60 à 70 € le kilo).

On distingue deux sortes de cigales de mer :

  • ◊ la petite cigale de mer ou cigalon (10 à 15 cm de longueur)
  • ◊ la grande cigale de mer (45 cm) capture et vente interdites depuis 1992.

La cigale de mer possède 2 palettes en avant de la tête pour  » fouiller  » le sable pour sa nourriture. Elle prend également la couleur des fonds de mer où elle vit.

C’est un crustacés à chair fine et au parfum subtil, elle se cuisine comme le homard ou la langouste, le plus souvent grillée ou en garniture de pâtes alimentaires.

Elle doit son nom français au  » bruit  » qu’elle émet et qui ressemble à celui de la cigale méridionale.

Autres noms : chambris (Marseille), macietta (Nice), tiané (Tahiti), slipper oi fiat lobster ou squillfish (Anglais).

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