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Archive pour la catégorie 'Produits et Denrées'

Carte des 44 AOC fromagères Françaises

Posté : 29 août, 2008 @ 12:52 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Carte des 44 AOC fromagères Françaises dans Fromages pdf cartedefranceaoc.pdf

Ajouter le Charolais en janvier 2010 et la Rigotte de Condrieu en 2009

Ossau-Iraty AOC

Posté : 26 août, 2008 @ 9:33 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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L’Ossau-Iraty est un fromage traditionnel du Béarn et du Pays Basque au lait de brebis.

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                                                                    Basque                   Béarnais

Il est reconnu AOC depuis 1980 et AOP depuis 1996.

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Fromage Pur Brebis, au lait entier à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC).

Il est issu d’une production fermière et laitière. Il est proposé soit au lait cru, soit au lait traité thermiquement.

On le trouve en petit format de 2 à 3 kg (60 jours d’affinage) et en gros format de 4 à 5 kg (90 jours d’affinage).

l’Ossau-Iraty fermier peut atteindre 7 kg.

L’Ossau-Iraty est la seule AOC fromagère des Pyrénées.

Fabrication :

1.jpg ¤ Le lait, porté entre +28°C et +35°C est emprésuré au plus tard 48 heures après la traite. Le lait se solidifie : c’est le caillage.

2.jpg ¤ Le caillé est découpé en grains réguliers pour faciliter l’égouttage.

3.jpg ¤ Les grains de caillé sont chauffés (+40/44°C) et brassés afin de les séparer du petit lait.

4.jpg ¤ Les grains sont placés dans les moules qui vont lui donner sa forme et sa taille définitives (diamètre, hauteur).

5.jpg ¤ Il faut 5 à 6 litres de lait pour 1 kg de fromage non affiné. le fromage égoutté est salé par trempage en saumure ou à sec avec du gros sel.

Affinage :

Les fromages après salage sont mis dans des caves d’affinage.Ils sont régulièrement retournés et frottés. La croûte se forme et le fromage mûrit en développant ses arômes.

 

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http://www.ossau-iraty.fr/

Les cerises d’Itxassou (Pays Basque)

Posté : 26 août, 2008 @ 8:19 dans Fruits, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Elles sont au nombre de trois variètés :

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Peloa :

  • * Plutôt molles au jus très coloré, presque noir. Très fragiles, ne supporte pas le transport. Se consomment en fruits très vite ou en confiture.

Xapata :

  • * Jaune/orangée. Jus très clair. Confiture claire ou marron.

Beltza :

  • * Noire et toute petite. Elle est utilisée pour la confiture (garniture du gâteau basque entre autre). On la marie avec le fromage de brebis (Ossau Iraty).

La zone de production de l’appellation comprend les villages de : Itxassou, Bidarray, Macaye, Cambo les Bains, Espelette et Louhossoa.

De nos jours on dénombre 4200 cerisiers environ.

La production annuelle avoisine 20 tonnes.

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Le Curry (cari)

Posté : 29 juillet, 2008 @ 11:37 dans Epices - Arômates - Condiments | 1 commentaire »

epices.jpg Photo www.huiledargan.fr

Le Curry est une préparation très répandue dans la cuisine indienne. De nos jours  « curry » signifie soit la poudre de curry ou alors la préparation elle même (curry d’agneau, de veau, de poissons…).

Le curry peut être de doux à très fort selon son mélange, il est génèralement très parfumé.

Composition : La composition et les proportions des ingrédients varient, cependant le curry contient en génèral ;

  • - gingembre
  • - oignon
  • - ail
  • - cardamome
  • - coriandre
  • - cannelle,
  • - cumin
  • - curcuma
  • - piment
  • - poivre noir
  • - fenugrec
  • - fenouil
  • - cubèbe
  • - clou de girofle
  • - sel
  • - graines de moutarde

Les différents ingrédients doivent être légèrement torréfiés avant d’être broyés à l’aide d’un pilon.

Voir recette « Oeuf poché Cingalaise ».

Confrérie de la Noix de Grenoble

Posté : 21 juillet, 2008 @ 12:39 dans Confréries, Les Végétaux, Produits et Denrées | 5 commentaires »

noixdegrenoble.bmp 

La Confrérie de la noix de Grenoble a vu le jour en 1997.

Le Grand Maître est Bruno de Montal.

 noixgrenobleconfrrie.jpg

La noix de Grenoble a obtenu l’AOC le 17 juin 1938 (il y a 70 ans) et l’AOP le 10 juillet 1996.

La Franquette, la Mayette et la Parisienne sont les seules variétés admises dans l’AOC.

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La zone AOC Noix de Grenoble compte 27 cantons sur 3 départements.

zoneaocnoixdegrenoble.jpg 

La noix de Grenoble se marie très bien avec le Bleu du Vercors-Sassenage (Fromage AOC 1998).

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Le Comté AOC

Posté : 19 juillet, 2008 @ 12:17 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

comtmeule.jpg 

Le Comté est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée cuite.

Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française sont les seules races autorisées pour la production du lait à Comté.

Le Comté est élaboré artisanalement dans environ 170 petites fromageries, les « Fruitières« .

Sa maturation en cave d’affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent supérieure (de 8 mois en moyenne à beaucoup plus).

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Chaque meule de Comté fait l’objet d’une notation sur 20 points.

La notation sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule.

Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 reçoivent une bande verte.

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Les meules qui obtiennent une note entre 12 et 15 reçoivent une bande brune (léger défaut).

Les meules en dessous de 12 servent à la fabrication de fromages fondus (Vache qui rit, Kiri).

Poligny est la capitale du Comté (musée du Comté) 

Le Comté possède l’AOC depuis le 17 juillet 1958 (il y a 52 ans).

comt.bmp 

Informations :

  • - Le Comté est le 1er fromage AOC français en tonnage (1 275 000 meules chaque année).
  • - La zone AOC est située entre 200 et 1500 mètres d’altitude et s’étend sur 3 départements du Massif du Jura; le Doubs, le Jura et une partie de l’Ain (nord du département).
  • - Une meule de Comté pèse 40 kg.
  • - 450 litres de lait sont nécessaires pour 1 meule. Une vache Montbéliarde produit environ 20 litres de lait en 2 traites, il faut donc 23 vaches pour obtenir une meule.

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Utilisations culinaires :

Tartes et quiches au Comté

Choux au Comté

Feuilleté au Comté

Fondue au Comté

Michon (galette de Comté, farine, eau et sel).

comtassiette.jpg 

http://www.comte.com/

L’Ail de la Drôme (IGP)

Posté : 17 juillet, 2008 @ 12:44 dans Informations utiles, Les Végétaux | Pas de commentaires »

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Dodu et bien en chair, l’ail blanc de la Drôme vient de recevoir son I.G.P (Indication Géographique Protégée).

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Le Mascarpone ou Mascherpone

Posté : 16 juillet, 2008 @ 3:19 dans Fromages, Fromages étrangers | 1 commentaire »

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Le Mascarpone ou Mascherpone est un fromage frais italien, très riche (Lombardie).

Le mot mascarpone viendrai de l’espagnol « mas que bueno« , exclamation d’un dignitaire de la cour de Madrid venu en Lombardie, en goûtant ce fromage crémeux.

C’est un fromage à base de lait de vache (pâte fraîche).

A l’origine le mascarpone provient du lait de bufflone.

Le meilleur mascarpone est celui du printemps dont le goût rappelle les essences des pâturages.

Le mascarpone est la « crème de la cuisine italienne », dont le très connu Tiramisù » (du vénitien tirime sù « tire-moi en haut » ou plus poétiquement « emmène-moi au ciel« ).

Sa teneur en matière grasse est de 50% ( elle peut atteindre 86%).

Fabrication:

  • La technique est simple.
  • Il suffit de chauffer la crème à + 90/100°C et d’ajouter une solution d’acide citrique.
  • Le caillé est ensuite égoutté 1 à 2 jours à travers une mousseline.
  • Le fromage est ensuite légèrement salé et généralement fouetté.

Utilisation: principalement dans les desserts (voir glace mascarpone dans la rubrique Recettes pâtisserie)

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Emission : Fourchette et sac à dos

Posté : 12 juillet, 2008 @ 2:07 dans Epices - Arômates - Condiments, Télévision | Pas de commentaires »

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FRANCE5  -  Dimanche 13 juillet

de 18h à 19h

La Polynésie:

  • A Raiatea, une île située à une demi-journée de bateau de Tahiti, la délicate récolte de la vanille précieuse « vanilla tahitensis » s’effectue une fois par mois.

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Le Thé vert Matcha

Posté : 11 juillet, 2008 @ 9:18 dans Produits et Denrées | 1 commentaire »

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Le thé Matcha est un thé vert réduit en poudre très fine.

Il est produit au Japon, dans la région de Aichi.

Contrairement aux autres thés, on n’infuse pas le Matcha, mais on le bat dans de l’eau chaude avec un fouet de bambou (le chasen) pour obtenir une émulsion.

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Le thé Matcha est utilisé pour la cérémonie japonaise du thé « le Chanoyu ».

Le thé Matcha  est également utilisé comme colorant ou arôme naturel.

Le thé Matcha est assez cher. Il est difficile à trouver en dehors du Japon.

Utilisations gastronomiques:

Cakes, macarons, madeleines, biscuits divers, sablés, petits fours secs et frais, meringues, crème anglaise, chantilly, pâtissière, glaces et sorbets, ganaches….

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