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Archive pour la catégorie 'Produits et Denrées'

Emission : Fourchette et sac à dos

Posté : 12 juillet, 2008 @ 2:07 dans Epices - Arômates - Condiments, Télévision | Pas de commentaires »

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FRANCE5  -  Dimanche 13 juillet

de 18h à 19h

La Polynésie:

  • A Raiatea, une île située à une demi-journée de bateau de Tahiti, la délicate récolte de la vanille précieuse « vanilla tahitensis » s’effectue une fois par mois.

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Le Thé vert Matcha

Posté : 11 juillet, 2008 @ 9:18 dans Produits et Denrées | 1 commentaire »

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Le thé Matcha est un thé vert réduit en poudre très fine.

Il est produit au Japon, dans la région de Aichi.

Contrairement aux autres thés, on n’infuse pas le Matcha, mais on le bat dans de l’eau chaude avec un fouet de bambou (le chasen) pour obtenir une émulsion.

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Le thé Matcha est utilisé pour la cérémonie japonaise du thé « le Chanoyu ».

Le thé Matcha  est également utilisé comme colorant ou arôme naturel.

Le thé Matcha est assez cher. Il est difficile à trouver en dehors du Japon.

Utilisations gastronomiques:

Cakes, macarons, madeleines, biscuits divers, sablés, petits fours secs et frais, meringues, crème anglaise, chantilly, pâtissière, glaces et sorbets, ganaches….

Le Paprika (Capsicum annuum)

Posté : 5 juillet, 2008 @ 1:57 dans Epices - Arômates - Condiments | Pas de commentaires »

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Le paprika est le fruit mûr du poivron (piment doux), ainsi que l’épice préparée à partir de ce fruit et la plante elle-même.

Les principaux types sont le paprika de Hongrie réalisé à partir des fruits et le paprika royal réalisé avec les graines, les tiges et les fruits.

Le paprika contient des vitamines B1, B2 et C. La vitamine C, a été isolée dans les cosses mures du paprika par le chimiste hongrois Albert Szent Guorgyi (prix Nobel pour avoir isolé cette vitamine).

La couleur rouge du paprika provient des carotenoïdes. De nos jours les meilleures variètés proviennent de Szeded et de Kalocsa.

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En gastronomie:

  • En cuisine, le paprika est utilisé pour son parfum âcre et sa couleur rouge.
  • Les hongrois utilisent le paprika dans le Goulasch (plus soupe que ragoût), le Pörkölt sorte de ragoût, le Tokány ragoût de boeuf en fines lamelles et le Paprikache le plus goûteux des plats hongrois (viandes blanches ou poissons).

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Echelle de Scoville

Posté : 4 juillet, 2008 @ 12:18 dans Epices - Arômates - Condiments | 1 commentaire »

L’échelle de Scoville et une échelle de mesure de la force des piments inventée par le pharmacologue Wilbur Scoville en 1912.

Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïcine (molécule responsable de la force du piment). Structure de la capsaïcine       structuredelacapsacine.png

Pour faciliter son interprétation, l’échelle de Scoville est ici présentée sous la forme d’une table de 0 à 10.

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Le Piment d’Espelette

Posté : 4 juillet, 2008 @ 11:56 dans Epices - Arômates - Condiments | Pas de commentaires »

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Le Piment d’Espelette (Ezpeletako Biperra en Basque), est un produit cultivé au Pays Basque.

Il tire son nom de la commune d’Espelette (Pyrénées-Atlantiques).

Cette plante est originaire d’Amérique du Sud, elle a fait son apparition au Pays Basque au XVI° ou XVII° siècle.

Le piment a très vite été utilisé comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.

A partir du mois de septembre, Espelette devient pittoresque avec les guirlandes de piments sur les façades des maisons

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La fête du piment se déroule chaque année le dernier week-end d’octobre.

Le Piment d’Espelette est classé AOC depuis le 1er juin 2000 (AOP le 22 août 2002).

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L’aire de production regroupe 10 communes : AinhoaCambo-les-BainsEspeletteHalsonItxassouJatxouLarressoreSaint-Pée-sur-Nivelle et Ustaritz.

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Les piments sont commercialisés frais, en cordes (tresses) ou en poudre. Les 3 présentations bénéficient de l’AOC.

En Gastronomie: Il sert à relever la Piperade, le ragoût de veau (Axoa), le poulet basquaise, le jambon, les farces…..

Sur l’échelle de Scoville, il a une valeur de 4, il n’est donc pas plus fort que le poivre, par contre il est plus parfumé car il reste longtemps à sécher au soleil.

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Site très bien conçu:

http://www.pimentdespelette.com/

Emission : Envoyé Spécial

Posté : 22 juin, 2008 @ 9:53 dans Fromages, Télévision | Pas de commentaires »

FRANCE2  -  Jeudi 26 juin 2008

de 20H55 à 23H

Envoyé spécial: Menace sur la mozzarelle ?

Une récente alerte à la dioxine dans la mozzarella inquiète les consommateurs.

Comment bien choisir son fromage ?

Peut-on le manger en toute sécurité ?

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Le Saint-Marcellin

Posté : 19 juin, 2008 @ 1:35 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

A l’origine, la « Tomme de Saint-Marcellin » était réalisée à partir de lait de chèvre.

Les premières mentions historiques du Saint-Marcellin remontent au XVème siècle.

En 1730, la réglementation sur l’élevage caprin pour un reboisement rapide à pour conséquence une baisse des troupeaux.

Les fromagères compensent le manque par du lait de vache.

Maintenant le Saint-Marcellin est à base de lait de vache (Pâte molle à Croûte Fleurie) d’un poids moyen de 80 grammes.

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La production est réalisée avec le lait provenant de 300 communes de l’Isère, de la Drôme et de la Savoie.

Le CISM (Comité Interprofessionnel du Saint-Marcellin), réunit les producteurs de lait, les producteurs fermiers et les artisans fromagers.

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Le Saint-Marcellin est en route vers l’A.O.C.

A Lyon et région lyonnaise le Saint-Marcellin apparait sur de nombreuses tables de restaurants et des familles.

Les fromagers et crémiers comme La Mère Richard à Lyon contribuent à la renommée du Saint-Marcellin.

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Musée du Saint-Marcellin

2, avenue  du Collége

38160  Saint-Marcellin

La fraise Gariguette

Posté : 14 juin, 2008 @ 2:47 dans Fruits, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Les fraisiers actuellement cultivés appartiennent à une espèce apparue au 18ème siècle.

fraisesdesbois.jpg    Fraises des bois

Avant l’on trouvait la fraise des bois.

gariguette.jpg    La Gariguette

La Gariguette est une variété précoce, la plus vendue en France (20% de la production).

Citée en exemple comme une fraise qui a du goût, elle doit sa renommée à une femme: Georgette Risser (Centre INRA d’Avignon) qui créa cette nouveauté à la fin des années 70.

Depuis la Gariguette a été rejointe par d’autres variétés comme la Mara des Bois.

Consommation:

Entières (nature, à la crème, chantilly, au sucre, au vin rouge)

En tartes et tartelettes

En entremets (fraisiers)

En sorbets et glaces

En soupe (épicée, parfumée..)

En desserts à l’assiette….

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A voir:

http://musee-fraise.net/

Le Sel de mer (sea salt) de Maldon

Posté : 7 mai, 2008 @ 9:45 dans Epices - Arômates - Condiments, Produits et Denrées | 2 commentaires »

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La ville de Maldon se trouve dans le comté d’Essex (Est de l’Angleterre), estuaire de Blackwater.

Blackwater dérivé du mot « brackwater » (eau salée).

Le secret de sa fabrication remonterai à 2000 ans:

  • L’eau de mer est chauffée dans de grandes cuves pour la faire évaporer jusqu’au point de précipitation du sel.
  • Il est très blanc parce que le chauffage permet de faire monter l’écume en surface et elle est retirée.

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Il est beau à voir (blancheur extrème, grains pyramidaux, paillettes) et très bon en goût. Plus iodé que le sel de Guérande. Il faut le goûter pour vraiment comprendre le plus gastronomique (merci Jean-Jacques).

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Compter 6 à 7 euros les 250 grammes.

L’Ail des Ours

Posté : 7 mai, 2008 @ 6:41 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

aildesours1.jpg        Plante à fleurs blanches des sous-bois frais et ombragés.

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Lorsque l’on froisse les feuilles, il se dégage une odeur caractéristique et puissante d’ail, mais aussi une saveur délicate et une note légérement sucrée agréable et piquante.

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Utilisations des feuilles:

  • crues dans les salades,
  • dans les omelettes ou oeufs brouillés,
  • dans les soupes, potages,
  • hachées avec la viande (essayez avec l’agneau, le veau ou la volaille à chair blanche),
  • ou comme mon ami Didier en pesto ( mixées avec pignons de pin torréfiés, de l’huile d’olive de qualité, finir avec un peu de parmesan râpé au dernier moment, assaisonner à votre goût) pour accompagner les pâtes comme un pesto au basilic.

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