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Archive pour la catégorie 'Produits et Denrées'

Les cerises d’Itxassou (Pays Basque)

Posté : 26 août, 2008 @ 8:19 dans Fruits, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Elles sont au nombre de trois variètés :

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Peloa :

  • * Plutôt molles au jus très coloré, presque noir. Très fragiles, ne supporte pas le transport. Se consomment en fruits très vite ou en confiture.

Xapata :

  • * Jaune/orangée. Jus très clair. Confiture claire ou marron.

Beltza :

  • * Noire et toute petite. Elle est utilisée pour la confiture (garniture du gâteau basque entre autre). On la marie avec le fromage de brebis (Ossau Iraty).

La zone de production de l’appellation comprend les villages de : Itxassou, Bidarray, Macaye, Cambo les Bains, Espelette et Louhossoa.

De nos jours on dénombre 4200 cerisiers environ.

La production annuelle avoisine 20 tonnes.

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Le Curry (cari)

Posté : 29 juillet, 2008 @ 11:37 dans Epices - Arômates - Condiments | 1 commentaire »

epices.jpg Photo www.huiledargan.fr

Le Curry est une préparation très répandue dans la cuisine indienne. De nos jours  « curry » signifie soit la poudre de curry ou alors la préparation elle même (curry d’agneau, de veau, de poissons…).

Le curry peut être de doux à très fort selon son mélange, il est génèralement très parfumé.

Composition : La composition et les proportions des ingrédients varient, cependant le curry contient en génèral ;

  • - gingembre
  • - oignon
  • - ail
  • - cardamome
  • - coriandre
  • - cannelle,
  • - cumin
  • - curcuma
  • - piment
  • - poivre noir
  • - fenugrec
  • - fenouil
  • - cubèbe
  • - clou de girofle
  • - sel
  • - graines de moutarde

Les différents ingrédients doivent être légèrement torréfiés avant d’être broyés à l’aide d’un pilon.

Voir recette « Oeuf poché Cingalaise ».

Confrérie de la Noix de Grenoble

Posté : 21 juillet, 2008 @ 12:39 dans Confréries, Les Végétaux, Produits et Denrées | 5 commentaires »

noixdegrenoble.bmp 

La Confrérie de la noix de Grenoble a vu le jour en 1997.

Le Grand Maître est Bruno de Montal.

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La noix de Grenoble a obtenu l’AOC le 17 juin 1938 (il y a 70 ans) et l’AOP le 10 juillet 1996.

La Franquette, la Mayette et la Parisienne sont les seules variétés admises dans l’AOC.

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La zone AOC Noix de Grenoble compte 27 cantons sur 3 départements.

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La noix de Grenoble se marie très bien avec le Bleu du Vercors-Sassenage (Fromage AOC 1998).

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Le Comté AOC

Posté : 19 juillet, 2008 @ 12:17 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Comté est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée cuite.

Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française sont les seules races autorisées pour la production du lait à Comté.

Le Comté est élaboré artisanalement dans environ 170 petites fromageries, les « Fruitières« .

Sa maturation en cave d’affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent supérieure (de 8 mois en moyenne à beaucoup plus).

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Chaque meule de Comté fait l’objet d’une notation sur 20 points.

La notation sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule.

Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 reçoivent une bande verte.

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Les meules qui obtiennent une note entre 12 et 15 reçoivent une bande brune (léger défaut).

Les meules en dessous de 12 servent à la fabrication de fromages fondus (Vache qui rit, Kiri).

Poligny est la capitale du Comté (musée du Comté) 

Le Comté possède l’AOC depuis le 17 juillet 1958 (il y a 52 ans).

comt.bmp 

Informations :

  • - Le Comté est le 1er fromage AOC français en tonnage (1 275 000 meules chaque année).
  • - La zone AOC est située entre 200 et 1500 mètres d’altitude et s’étend sur 3 départements du Massif du Jura; le Doubs, le Jura et une partie de l’Ain (nord du département).
  • - Une meule de Comté pèse 40 kg.
  • - 450 litres de lait sont nécessaires pour 1 meule. Une vache Montbéliarde produit environ 20 litres de lait en 2 traites, il faut donc 23 vaches pour obtenir une meule.

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Utilisations culinaires :

Tartes et quiches au Comté

Choux au Comté

Feuilleté au Comté

Fondue au Comté

Michon (galette de Comté, farine, eau et sel).

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http://www.comte.com/

L’Ail de la Drôme (IGP)

Posté : 17 juillet, 2008 @ 12:44 dans Informations utiles, Les Végétaux | Pas de commentaires »

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Dodu et bien en chair, l’ail blanc de la Drôme vient de recevoir son I.G.P (Indication Géographique Protégée).

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Le Mascarpone ou Mascherpone

Posté : 16 juillet, 2008 @ 3:19 dans Fromages, Fromages étrangers | 1 commentaire »

mousse_de_mascarpone

Le Mascarpone ou Mascherpone est un fromage frais italien, très riche (Lombardie).

Le mot mascarpone viendrai de l’espagnol « mas que bueno« , exclamation d’un dignitaire de la cour de Madrid venu en Lombardie, en goûtant ce fromage crémeux.

C’est un fromage à base de lait de vache (pâte fraîche).

A l’origine le mascarpone provient du lait de bufflone.

Le meilleur mascarpone est celui du printemps dont le goût rappelle les essences des pâturages.

Le mascarpone est la « crème de la cuisine italienne », dont le très connu Tiramisù » (du vénitien tirime sù « tire-moi en haut » ou plus poétiquement « emmène-moi au ciel« ).

Sa teneur en matière grasse est de 50% ( elle peut atteindre 86%).

Fabrication:

  • La technique est simple.
  • Il suffit de chauffer la crème à + 90/100°C et d’ajouter une solution d’acide citrique.
  • Le caillé est ensuite égoutté 1 à 2 jours à travers une mousseline.
  • Le fromage est ensuite légèrement salé et généralement fouetté.

Utilisation: principalement dans les desserts (voir glace mascarpone dans la rubrique Recettes pâtisserie)

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Emission : Fourchette et sac à dos

Posté : 12 juillet, 2008 @ 2:07 dans Epices - Arômates - Condiments, Télévision | Pas de commentaires »

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FRANCE5  -  Dimanche 13 juillet

de 18h à 19h

La Polynésie:

  • A Raiatea, une île située à une demi-journée de bateau de Tahiti, la délicate récolte de la vanille précieuse « vanilla tahitensis » s’effectue une fois par mois.

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Le Thé vert Matcha

Posté : 11 juillet, 2008 @ 9:18 dans Produits et Denrées | 1 commentaire »

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Le thé Matcha est un thé vert réduit en poudre très fine.

Il est produit au Japon, dans la région de Aichi.

Contrairement aux autres thés, on n’infuse pas le Matcha, mais on le bat dans de l’eau chaude avec un fouet de bambou (le chasen) pour obtenir une émulsion.

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Le thé Matcha est utilisé pour la cérémonie japonaise du thé « le Chanoyu ».

Le thé Matcha  est également utilisé comme colorant ou arôme naturel.

Le thé Matcha est assez cher. Il est difficile à trouver en dehors du Japon.

Utilisations gastronomiques:

Cakes, macarons, madeleines, biscuits divers, sablés, petits fours secs et frais, meringues, crème anglaise, chantilly, pâtissière, glaces et sorbets, ganaches….

Le Paprika (Capsicum annuum)

Posté : 5 juillet, 2008 @ 1:57 dans Epices - Arômates - Condiments | Pas de commentaires »

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Le paprika est le fruit mûr du poivron (piment doux), ainsi que l’épice préparée à partir de ce fruit et la plante elle-même.

Les principaux types sont le paprika de Hongrie réalisé à partir des fruits et le paprika royal réalisé avec les graines, les tiges et les fruits.

Le paprika contient des vitamines B1, B2 et C. La vitamine C, a été isolée dans les cosses mures du paprika par le chimiste hongrois Albert Szent Guorgyi (prix Nobel pour avoir isolé cette vitamine).

La couleur rouge du paprika provient des carotenoïdes. De nos jours les meilleures variètés proviennent de Szeded et de Kalocsa.

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En gastronomie:

  • En cuisine, le paprika est utilisé pour son parfum âcre et sa couleur rouge.
  • Les hongrois utilisent le paprika dans le Goulasch (plus soupe que ragoût), le Pörkölt sorte de ragoût, le Tokány ragoût de boeuf en fines lamelles et le Paprikache le plus goûteux des plats hongrois (viandes blanches ou poissons).

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Echelle de Scoville

Posté : 4 juillet, 2008 @ 12:18 dans Epices - Arômates - Condiments | 1 commentaire »

L’échelle de Scoville et une échelle de mesure de la force des piments inventée par le pharmacologue Wilbur Scoville en 1912.

Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïcine (molécule responsable de la force du piment). Structure de la capsaïcine       structuredelacapsacine.png

Pour faciliter son interprétation, l’échelle de Scoville est ici présentée sous la forme d’une table de 0 à 10.

tableauscoville.jpg 

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