è molto goloso

Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Transmission

Archive pour la catégorie 'Produits et Denrées'

Le Munster-Géromé AOC

Posté : 11 septembre, 2008 @ 7:19 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

munstercoupe.jpg 

Histoire

Une légende prétend que la recette a été laissée par un moine Irlandais au IX° siècle.

Pour d’autres, la recette viendrait de l’époque de Charlemagne, les moines apportent leur savoir-faire à la fabrication du fromage. Le nom de munster vient du mot monastère, les paysans avaient l’habitude de payer une partie des impôts aux Ducs de Lorraine en livrant ce fromage.

Le Munster ou Munster-Géromé est un fromage Français de l’Est de la France.

La zone de production couvre 7 départements sur les régions suivantes ( Alsace, Franche-Comté, Meurthe-et-Moselle, Moselle et Vosges).

Le Munster-Géromé AOC dans Fromages pdf carteaocmunster.pdf              Cliquez pour voir la carte

Le Munster possède l’AOC depuis le 21 mai 1969 et l’AOP depuis 1996.

aocmunster.gif 

Le Munster est un fromage à base de lait de vache, à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL) de forme ronde, d’un poids moyen de 800 grammes (de 450 grammes à un 1,5 kg), 13 à 19 cm de diamètre, 2,4 à 8 cm de haut.

La croûte est lavée avec des Coryneformes Brevibacterium linens (dits ferment du rouge). Il contient 45% de M.G minimum.

munster.jpg 

La période optimale s’étale de mai à octobre, après un affinage de 8 à 10 semaines selon la grosseur des fromages.

Le Munster a une odeur forte, mais un goût doux.

FABRICATION

Deux étapes importantes:

  • La transformation du lait liquide en blanc à munster (24 heures au moins)
  • L’affinage

Emprésurage :

  • * Le lait est ensemencé en ferments lactiques, il est mis en cuves et additionné de présure,

Coagulation :

  • * Lorsque le lait est coagulé, il est tranché et brassé délicatement pour permettre au sérum de s’évacuer, puis une partie du sérum est pompée,

Moulage :

  • * Le caillé est mis dans les moules ronds,
  • * Les Munster sont conservés dans une salle tempérée pour acidification du sérum et écoulement,

Démoulage :

  • * Le lendemain les fromages sont démoulés, salés et vaporisés de ferments,

munstersalage.jpg 

  • * Les blancs à munster sont stockés quelques jours dans les hâloirs,

Affinage :

Les fromages sont conservés dans des conditions précises d’humidité et de température. Ils sont lavés et retournés.

munsteraffinage.jpg 

A consommer associé au carvi (cumin des prés).

Très apprécié avec des pommes de terre chaudes en robe des champs.

Cuisiné en quiches, omelettes, tourtes PDT et Munster, soufflés, Baeckeoffe de munster.

baeckeoffe.jpg 

A accompagner avec des vins puissants (Corton, Haut-Médoc), mais ils s’harmonise également très bien avec du Gewurztraminer, Pinot Noir ou aussi de la bière.

Il existe aussi un Munster québécois.

http://www.munsterfermier.com/

L e Camembert

Posté : 10 septembre, 2008 @ 7:12 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | 1 commentaire »

villagecamembert.gif 

D’après la légende, c’est Marie Harel de Camembert qui a inventé le fromage qui porte le nom du village.

En 1790, un prêtre aurait demandé accueil à Marie Harel.

Il était originaire de la Brie (connue pour ses fromages), en retour du refuse offert, il lui a fait part de la fabrication du camembert.

harelco.jpg         marieharel.gif

Le Camembert de Normandie est un fromage Français à base de lait de vache cru à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF) pesant 250 grammes et nécessitant 2 litres de lait pour sa fabrication.

Seul le Camembert de Normandie possède l’AOC depuis le 31 août 1983 et l’AOP depuis 1996.

 logoinaocamembert.jpg

Il ne faut pas confondre le Camembert de Normandie AOC avec le camembert fabriqué en Normandie.

Le Camembert de Normandie AOC est obligatoirement commercialisé dans une boîte en bois.

Le lait doit provenir des départements constituant la Normandie (Manche, Orne, Calvados, Seine-Maritime et Eure).

compositionducamembert.jpg 

Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à août après un affinage de six à huit semaines.

FABRICATION

Cette fabrication prend 2 jours.

L’Emprésurage :

  • * Le lait cru à + 37°C maximum est versé dans des bassines normandes. On y ajoute de la présure animale. Cette opération dure 1h30.

emprsurage.jpg 

Le Moulage :

  • * Cette opération est une des spécificités du camembert, et est réalisée à l’aide de louches particulières.

moulagelouche.jpg 

  • * Elle se fait en, au minimum, 4 passes successives qui se répartissent sur une période de 5 heures environ.

moulagelalouche.jpg 

Le Rabattage :

  • * Cette opération qui suit immédiatement le moulage consiste juste à égaliser la surface du caillé.

L’Egouttage – Le Retournement :

  • * Après l’égouttage qui dure 4 à 5 heures, le fromage est retourné.

Le Démoulage – Le Salage :

  • * Le lendemain, le fromage qui a pris sa forme est sorti du moule.
  • * Il est disposé sur claies dans le saloir et est recouvert  d’une légère couche de sel.

salage.jpg 

  • * Après le salage, le camembert est recouvert sur toutes ses faces de  » penicillium candidum  » précieux champignons (fungus), qui fera le camembert.
  • * La face « active » de la fabrication se termine à ce stade. Il est ensuite élevé une douzaine de jours dans le hâloir.

haloir.jpg 

  • * Il est finalement emballé.
  • * Il est dit affiné entre 21 et 22 jours et à point 30 à 35 jours après sa naissance.

camembert.jpg  

A servir avec un vin rouge un peu tannique et assez jeune.

http://www.camembert-aoc.org/

http://www.camembert-country.com/cwp/ 

Le Morbier AOC (Franche-Comté).

Posté : 8 septembre, 2008 @ 6:03 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

morbier.jpg

Le Morbier est un fromage Français fabriqué en Franche-Comté.

Le Morbier est un fromage à base de lait cru de vache à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC).

C’est une meule mesurant de 30 à 40 cm de diamètre sur 5 à 8 cm de haut et pesant 5 à 8 kg, sa durée d’affinage est de 45 jours minimum.

Le Morbier a obtenu l’AOC le 22 décembre 2000.

morbieraoc.gif

La zone géographique d’appellation de l’AOC Morbier englobe le Doubs, le Jura et quelques communes de Saône-et-Loire et de l’Ain.

Le lait est issu de vaches de races Montbéliarde ou Simmental française.

vachemontbeliarde.jpg           simmental2.jpg

Histoire

morbier2.jpg 

Le Morbier est né il y a 2 siècles.

L’hiver, les fermes étant trop isolées, les paysans ne pouvaient pas livrer le lait à la fruitière.

Le lait d’un seul petit troupeau ne suffisait pas à la fabrication des meules de Comté, les paysans fabriquaient un plus petit fromage en utilisant les 2 traites du jour.

Ils faisaient cailler le lait du matin, le mettaient en moule et le recouvraient de cendres de bois et de suie prise sous le chaudron pour protéger le caillé, ce qui va donner la raie noire. Le soir ils recouvraient la 1ère partie avec le caillé de la 2ème traite.

Fabrication

Le lait est conservé toute la nuit à + 4°C.

Empressurage – Caillage :

  • * Le lait chauffé à + 32°C et ensemencé avec des ferments lactiques. Après 1 heure de maturation et un petit brassage, on ajoute la présure.
  • * Après 30 minutes le caillé est pris (coagulé), 

Découpage :

  • * Le caillé est découpé à l’aide d’un tranche-caillé et la température de la cuve est montée à + 38°C . Le petit lait est pompé et remplacé par de l’eau salée,

Moulage :

  • * Les grains de caillé sont moulés en moules inox avec une légère pression.
  • * Le caillé est ensuite tranché en 2 dans l’épaisseur avec un fil à couper le beurre, l’une des faces est enduite de charbon végétal qui donnera la raie noire.

ajoutcendremorbier.jpg

  • * Le caillé est alors refermé et remis dans le moule.
  • * Les moules sont mis en pression 1 journée et placés en cave,

Affinage :

retournementmorbier.jpg

  • * Les meules de Morbier vont passées 45 jours minimum en cave d’affinage entre + 7°C et + 15°C. Elles sont retournées régulièrement et les 2 faces sont frottées 3 à 4 fois par semaine avec de l’eau salée.

Gastronomie :

 

fromage.jpg

 Morbiflette, en assortiment dans la raclette, gratin de pommes de terre au Morbier, tarte au Morbier, croûte au Morbier, saucisse de Morteau au Morbier….

vinjaune.jpg http://www.fromage-morbier.com/

 

Le Rocamadour (Le petit fromage qui rend chèvre) AOC

Posté : 7 septembre, 2008 @ 9:16 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

villagerocamadour1.jpg           

Le Rocamadour est un fromage Français du Périgord et du Quercy, jadis appelé «  cabécou de Rocamadour« .

Le Rocamadour bénéficie de l’AOC depuis le 16 janvier 1996 et de l’AOP depuis 1999.

logorocamadour.jpg

Il tire son nom de la ville de Rocamadour.

villagerocamadour.jpg

Le Rocamadour est un fromage à base de lait cru et entier de chèvre à pâte fraîche. Il a la forme d’un palet blanc d’un poids de 35 grammes, de 6 cm de diamètre et 1,6 cm de hauteur. Il fait parti des Cabécous (petits chèvrs en Occitan).

rocamadour2.jpg 

La zone de l’AOC est : Causses du Quercy ; Lot et quelques communes de l’Aveyron, dela Corrèze, de la Dordogne et du Tarn-et-Garonne.

prodcarte.gif

Il est fabriqué avec le lait les chèvres de races Alpine et Saanen ou le croisement de ces deux races.

La période optimale de dégustation s’étend d’avril à septembe. 

FABRICATION

Empressurage :

  • * Empressuré à chaud de + 18 à + 23°C,

Caillage :

  • * Le caillé coagule 24 heures minimum à + 18°C,

Egouttage :

  • * Egoutté sans tranchage (12 heures  minimum),

Malaxage et Salage :

  • * Il est salé par malaxage du caillé. Il est moulé manuellement,

Affinage :

  • * Il est affiné en hâloir ou en cave pendant 6 jours minimum à + 10°C.

 aocrocamadour.jpg

Le Rocamadour fermier est élaboré à partir du lait d’un seul troupeau.

Gastronomie :

  • sur toast chaud, en salades, tarte Quercynoise…

A déguster avec un vin de Cahors ou un Bergerac.

bergerac.jpg

 http://www.aoc-rocamadour.com/

Le Maroilles AOC

Posté : 6 septembre, 2008 @ 8:59 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | 2 commentaires »

maroilles.jpg 

Le Maroilles serait l’invention d’un moine de l’abbaye de Maroilles au VII° siecle.

Le Maroilles ou marolles est un fromage Français  à base de lait de vache à Pâte Molle à Croûte Lavée rouge – orangée (PMCL).

Le Maroilles possède l’AOC depuis le 17 juillet 1955 et l’AOP depuis 1996.

logoaocmaroilles.jpg 

Le Maroilles (Gros 4/4) se présente sous la forme d’un pavé de 13 cm de côté, 6 cm d’épaisseur pour un poids de 720 grammes minimum. On le trouve également en plus petits formats :

  • Maroilles « Sorbais 3/4″ 540 grammes, 12 cm de côté et 4 cm d’épaisseur,
  • Maroilles « Mignon 1/2″ 360 grammes, 11 cm de côté et 3 cm d’épaisseur,
  • Maroilles « Quart 1/4″ ou « Mignonet » 180 grammes, 8 cm de côté et 3 cm d’épaisseur.

La meilleure période de dégustation s’étale de mai à août.

La zone géographique du Maroilles est la Thierache (2 départements : le Nord et l’Aisne).

zoneaocmaroilles.jpg 

Fabrication

Caillage :

  • * Le lait est empressuré avec de la présure animale,

Découpage :

  • * Le caillé est découpé à l’aide d’un tranche caillé en inox,

Egouttage :

  • * Egouttage spontané dans les moules qui sont retournés plusieurs fois,

Démoulage et Salage :

  • * Après démoulage le Maroilles est salé (soit au sel sec par frottement et/ou en saumure).
  • * Ils sont mis à sécher dans un séchoir bien ventilé (apparition du ferment rouge ou Brevibacterium Limens),

Lavage et Affinage :

  • * Les Maroilles sont lavés et mis en caves pour un affinage de 3 à 5 semaines selon le format.
  • * Ils sont brossés et lavés à l’eau salée, opération très importante (parfois additionnée de bière).

maroillesaoc.jpg 

Gastronomie :

Flamiches, tartes au Maroilles, goyères, rôties, gratins, souflés.. 

A déguster avec un vin rouge corsé et bien charpenté (Châteauneuf-du-Pape ou Lalonde-de-Pomerol), mais aussi avec une bière du Nord voir un cidre fermier brut.

maroilles.gif 

Le Chaource AOC

Posté : 5 septembre, 2008 @ 7:33 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

chaource.jpg 

Le Chaource est un fromage à base de lait de vache à Pâte Molle à croûte fleurie, salé au sel sec d’un poids de 250 à 500 grammes.

Le Chaource possède l’AOC depuis le 21 janvier 1977. Sa meilleure période de dégustation s’étend de juillet à octobre.

Le Chaource a une forme cylindrique de 12 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.

chaourcefromage.jpg 

Le Chaource aurait été crée par les moines de l’Abbaye de Pontigny.

Le Chaource devient de plus en plus laitier et de moins en moins fermier.

La zone de production du Chaource comprend 8 cantons de l’Aube et 9 cantons de l’ Yonne.

Le lait utilisé pour la fabrication du fromage est issu essentiellement de vaches de race Prime Holstein.

FABRICATION

  • * Caillage à la présure
  • * Egouttage spontané dans les moules

moulesfromage.jpg 

  • * Démoulage et Salage au sel sec ou saumure
  • * Séchage sur des paillons
  • * Affinage de 14 jours minimum
  • * Vente dans son papier d’emballage

 chaourcefermier.jpg

Le Chaource se marie aux vins de sa région : rosé de Riceys ou vin blanc de Chablis.

Le Chaource est également apprécié à l’apéritif avec un Porto ou un Champagne.

http://www.fromage-chaource.fr/

Le Pouligny Saint-Pierre AOC

Posté : 4 septembre, 2008 @ 7:57 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

pouligny.jpg 

Le Pouligny Saint-Pierre est un fromage de la région du Berry (Indre), au lait entier et cru de chèvre de la race Alpine, Saanen ou Poitevine.

chvrealpine.jpg   chvresaanen.jpg   chvrepoitevine.jpg

Le Pouligny Saint-Pierre bénéficie de l’AOC depuis le 14 février 1972. C’est aujourd’hui la plus ancienne zone fromagère au niveau caprin et la plus petite. Il est fabriqué sur une petite zone de 22 communes au coeur du Parc Naturel Régional de la Brenne.

C’est un fromage de chèvre à Pâte Molle croûte fleurie d’un poids de 250 grammes minimum à la forme caractéristique de pyramide tronquée de 12,5 cm de haut.

poulignysaintpierre.jpg 

Sa forme originale lui a été donnée dès le 18° siècle, elle est inspirée de celle du Beffroi de Pouligny.

Le Pouligny Saint-Pierre fermier à une étiquette verte, le laitier une étiquette rouge.

Fabrication

Caillage :

  • * Par adjonction d’une faible quantité de présure de caillette de chevrau pendant 18 heures minimum (coagulation lente).

Moulage :

  • * A la louche.

Egouttage :

  • * De manière spontanée pendant 24 heures minimum.

Démoulage et Salage :

  • * Salage sur toutes les faces.

Séchage :

hloir.jpg 

  •  * Pendant environ 3 jours avant de gagner le hâloir pour un affinage de 7 jours minimum.

 Les vins blancs secs et fruités conviennent parfaitement à la dégustation d’un Pouligny Saint-Pierre : Rieully, Quincy, Menetou-Salon, Sancerre ou Sauvignon de Touraine ou du Berry.

vinsdequincy.jpg 

Le Beaufort AOC

Posté : 3 septembre, 2008 @ 7:04 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

vachespaturageproductionfromagebeaufort.png 

Le Beaufort bénéficie d’une AOC depuis le 4 avril 1968.

aocbeaufort.gif 

Le Beaufort est un fromage au lait cru de vache, races tarine ou abondance à Pâte Pressée Cuite (PPC).

Le Beaufort fait partie de la famille des gruyères, il est surnommé le « Prince des gruyères ». Les meules pèsent de 20 à 70 kg pour une hauteur de 11 à 16 cm. On reconnaît le Beaufort à l’absence de trou et au talon concave caractèristique qui résulte du moulage dans un cercle de bois typique. Le Beaufort possède une plaque de caséine bleue.

beauetfortrecadre.jpg            beaufort.bmp

La production du Beaufort est limitée aux vallées du Beaufortin, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du Val d’Arly.

carteaocbeaufort.gif  carte AOC du Beaufort

carteateliers.gif  carte des ateliers de Beaufort

Transformation

On regroupe le lait de la traite du matin et celle de la veille au soir. Le lait est versé dans un chaudron en cuivre à l’état cru et sans subir d’écrémage.

Caillage ou coagulation :

  • * à +33°C, le fromager ajoute la présure,

Décaillage :

  •  * à l’aide du « tranche-caillé », le fromager découpe le caillé en petits grains (élimination d’une grande quantité d’eau),

Brassage et cuisson :

  • * les grains sont chauffés à + 53/54°C et brassés constamment. Ce « brassage sur le feu » améliore l’égouttage des grains,

Moulage et pressage :

  • * le fromager retire la masse de grains du chaudron et l’installe dans une toile de lin et un cercle de bois (talon concave),
  • * il est pressé 20 heures en le retournant régulièrement,

Saumurage :

  • * après 24 heures de repos, le fromage est plongé dans un bain de saumure qui assure un premier salage,

Affinage :

  • * il est de 5 mois minimum et peut aller jusqu’à 12 mois. Il est réalisé à une température inférieur à + 10°C et une humidité élevée.
  • * après le fromager, le caviste sale, frotte et retourne les meules 2 fois par semaine (développement des arômes).

fromagebeaufortcerclebois.png 

http://www.fromage-beaufort.com/

Le Reblochon AOC

Posté : 2 septembre, 2008 @ 7:33 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

reblochon1.png 

Le reblochon est un fromage à base de lait de vache de race Abondance, Tarine et Montbéliarde.

C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC) d’un poids de 450 à 500 grammes.

Le Reblochon a obtenu l’AOC en 1958.

reblochonaoc30001.gif 

Le lait cru et entier ne subit aucun traitement avant la fabrication.

Aire géographique :

  • La production de lait, la fabrication, l’affinage et le conditionnement doivent être réalisés dans l’aire géographique de l’AOC.

fromagereblochoncarte.jpg 

Fabrication fermière :

  • Elle a lieu 2 fois par jour au moment de la traite (matin et soir). Le reblochon fermier est identifié par une pastille de caséine verte.

casineverte.bmp 

Fabrication laitière :

  • Elle a lieu 1 ou 2 fois par jour. Le lait est réchauffé avant fabrication à température de traite. Le reblochon laitier est identifié par une pastille de caséine rouge.

casinerouge.bmp                             reblochon.jpg

Moulage :

  • En fabrication fermière les moules sont tapissés de toile végètale. En fabrication laitière, cette toile n’est pas obligatoire.

Affinage :

  • Dans la zone d’Appellation. Il dure 2 à 3 semaines sur des planches d’épicéas.

Gastronomie :

  • La tartiflette ou reblochonnade à servir avec un Apremont bien frais.

tartiflette2.jpg 

http://www.reblochon.fr

Noix du Périgord (AOC)

Posté : 31 août, 2008 @ 9:34 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | 1 commentaire »

aocnoix.jpg  AOC obtenue en mai 2002

Histoire :

  • On a trouvé des traces de coques de noix remontant à 17000 ans dans les habitations de l’homme de Cro-Magnon en Périgord.

Aire de production :

  • Elle comprend 578 communes dans la Dordogne (297)et sur la frange des départements de la Corrèze (80), de la Charente (20) et du Lot (181).

carteterroirnoixduprigord.jpg 

Variètés :

  • Elle concerne les variètés « corne », « marlot », « grandjean » et « franquette ».
  • Les arbres sont plantés à une densité inférieure à 125 par hectare, pour un rendement de 4 tonnes à l’hectare.

noix.jpg 

Production : sous 3 formes

  • * noix fraîche ou noix primeur
  • * noix sèche. Mises à sécher sur tréteaux ou par ventilation d’air sec à + 30°C.
  • * cerneaux de noix. Extraits à la main.

Le nettoyage des noix à l’eau de javel est interdit.

Il n’y a qu’en Périgord que le cerneau de noix bénéficie d’une AOC.

noixlamain.jpg 

http://www.noixduperigord.com/

1...545556575859
 

saissacaubergedulacsaint-pi... | Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Kitchen Circus