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Archive pour la catégorie 'Produits et Denrées'

Le Bleu des Causses AOC

Posté : 7 octobre, 2008 @ 5:55 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Au sud du Massif Central, dans l’ancienne province du Rouergue, de petites laiteries disséminées sur les Causses fabriquaient un fromage bleu du même type que le Roquefort  mais avec du lait de vache.

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Le Bleu des Causses, autrefois appelé Bleu de l’Aveyron est un fromage français à base de lait de vache entier à Pâte Persillée, d’un poids de 2,3 à 3 kg de la forme d’un cylindre plat de 20 cm de diamètre et 8 à 10 cm de haut.

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L’aire géographique de production du lait et de fabrication du Bleu des Causses recouvre la région des Causses : le département de l’Aveyron (à l’exception de Mur de Barrez et Sainte Geneviève), la partie Est de la Lozère et le Sud du Lot.

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L’aire géographique d’affinage est plus restreinte (quelques cantons de l’Aveyron).

Les caves sont creusées dans les éboulis calcaires des Grands Causses (falaises des Gorges du Tarn) dans lesquelles les fleurines (failles) assurent l’aération et la régulation thermique indispensable au Bleu des Causses.

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Le Bleu des Causses possède l’AOC depuis novembre 1953.

Sa dégustation optimale s’étale de mai à septembre.

Il faut 8 à 9 litres de lait pour obtenir 1 kg de fromage frais.

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FABRICATION

La cuve :

  • - Le lait est ensemencé en ferments laciques et en Pénicillium roqueforti, puis emprésuré,

Découpage – Brassage :

  • - Le caillé (coagulum) est découpé en cubes (grains) et brassé lentement,

Egouttage :

  • - Le caillé est mis en moules. L’égouttage dure 2 à 4 jours (les moules sont retournés plusieurs fois),

Salage :

  • - Après démoulage les fromages sont salés au sel sec sur le talon et la face supérieure avec gros sel qui va pénètrer le fromage,
  • - Le lendemain, le talon est à nouveau salé, puis l’autre face,

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Brossage -Piquage :

  • - Les fromages sont brossés et piqués (pour le développement du bleu),

Affinage en cave :

  • -Après piquage, les fromages sont placés 3 semaines sur des travées en bois de chêne en caves humides et fraîches (les fromages sont alors friables et amers),

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Affinage terminal :

  • - Pour une pâte plus onctueuse et un bouquet prononcé, le Bleu des Causses est débarassé de la moisissure extérieure et emballé dans un papier d’aluminium.
  • - Il est alors mis en caves plus froides ou il poursuit sa maturation (70 jours minimum d’affinage).

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Le Bleu des Causses se marie agréablement avec un Bergerac blanc moelleux ou un vin rouge genre Bordeaux, Cahors ou Madiran.

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www.bleu-des-causses.com/

Foire aux Champignons Saint-Bonnet-le-Froid (43)

Posté : 6 octobre, 2008 @ 6:24 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Informations utiles, Les Végétaux | 3 commentaires »

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C’est depuis le XIXè siècle qu’a lieu à Saint-Bonnet-le-Froid, la traditionnelle Foire aux Champignons qui réunit, chaque premier week-end après la Toussaint, les amateurs de champignons.

Les 8 et 9 novembre 2008

SAINT-BONNET-LE-FROID (43)

Programme : Télécharger en PDF  Foire aux Champignons Saint-Bonnet-le-Froid (43) dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d pdf programmefoireauxchampignons2008saintbonnetlefroid.pdf

Le Brocciu (Corse) AOC

Posté : 5 octobre, 2008 @ 8:31 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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D’après la légende, le dolmen, dit La Casa di l’urcu, était habitée par un ogre cruel.

Les habitants décidérent de supprimer ce géant qui volait leurs brebis et leurs chèvres.

Or l’ogre avait un secret, celui de la fabrication du Brocciu, en échange de sa vie il voulut négocier sa recette.

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Ancré dans la tradition, le Brocciu est présent dans la tradition orale ancienne.

Considéré d’abord comme un produit laitier, il est élevé au rang de fromage le 10 juin 1983 lorsqu’il obtient l’AOC.

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Le Brocciu est le seul fromage Français issu du lactosérum.

le Brocciu est un fromage Français Corse à base de lactosérum frais de brebis et/ou de chèvre, le lait provient d’ovins de race corse ou sarde ou de leurs croissements ou de caprins de race corse.

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Son aire géographique de production est la Corse (Haute-Corse et Corse-du-Sud).

Sa période de dégustation optimale s’étale de novembre à juin.

FABRICATION

  • * Le lactosérum est additionné au lait frais (25% maximum) est chauffé à + 75°/80°C.

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  • * Apparition du Brocciu à la surface du mélange.
  • * Le Berger-Fromager récupére et dépose manuellement la mousse laiteuse dans les faisselles (Fattoghje ou Casgiaghje).

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  • * Après refroidissement et égouttage court (2 à 3 heures), le Brocciu peut être consommé.
  • * Il peut également être séché et affiné plusieurs semaines. C’est alors du Brocciu Passu.

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Le Brocciu entre dans la composition de nombre plats corses (Pulenta, omelette, cannelloni, légumes farcis et le célèbre dessert : le Fiadone).

www.aoc-brocciu.com

Fourme de Montbrison AOC

Posté : 3 octobre, 2008 @ 6:24 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le mot Fourme vient du grec « formos » puis du latin « Forma » (récipient où on caillait le lait).

Autrefois les Fourmes étaient fabriquaient dans les jasseries, bâtiments de pierre à toit de chaume.

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La Fourme de Montbrison est un fromage français à base de lait entier de vache à Pâte Persillée d’un poids de 2,1 kg à 2,7 kg.

La Fourme de Montbrison possède l’AOC depuis 1972.

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Contrairement à sa « soeur » la fourme d’Ambert, la Fourme de Montbrison est produite dans une zone concentrée géographiquement : les Monts du Forez (28 communes dans la Loire et 5 communes du Puy-de-Dôme).

FABRICATION

Chaque Fourme nécessite 20 à 25 litres de lait.

Son bleu naît du salage réalisé en cours de moulage.

  • - Travail en cuve
  • - Moulage

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  • - Salage
  • - Egouttage
  • - Piquage
  • - Affinage

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Les affineurs piquent les Fourmes avec de longues aiguilles pour encourager le développement des marbrures bleutées.

Sa couleur (croûte orangée) se développe lorsque la Fourme est couchée sur les cheneaux d’épicéa.

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Les maîtres fromagers retournent les fourmes d’un quart de tour toutes les 12 heures.

La Fourme se marie avec les vins rouges des Côtes du Forez ou comme d’autres bleus avec un vieux Porto.

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www.fourme-montbrison.com/

Le Crottin de Chavignol AOC

Posté : 30 septembre, 2008 @ 4:53 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Crottin de Chavignol est un fromage français au lait cru et entier de chèvre.

Le Crottin de Chavignol est un fromage à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF) d’un poids de 60 grammes.

Le Crottin de Chavignol possède l’AOC depuis 1976.

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Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à septembre après un affinage de 4 semaines.

Son aire géographique de production couvre le Sancerrois, le Pays Fort et la Champagne Berrichonne.

Le mot « crottin » vient du mot « crot » qui désigne à l’origine une petite lampe à huile en terre cuite.

Il faut 0,70 litre de lait pour réaliser un Crottin de Chavignol.

Il existe des Crottins de Chavignol pour tous les goûts (mi-sec, bleuté, onctueux, très sec…).

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FABRICATION

Emprésurage :

  • * Juste après la traîte,

Caillage :

  • * Le caillage se fait lentement ( plus de 24 heures) à une température proche de + 20°C,

Egouttage :

  • * Pré-égouttage sur un linge,
  • * Le caillage et pré-égouttage sur toile donne au fromage sa pâte caractéristique,

Moulage :

  • * Le caillé est mis dans des moules tronconiques percés de trous (faisselles),
  • * Le caillé reste en moules de 12 à 24 heures ou il est retourné ( d’ou sa forme arrondie),

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Démoulage – Salage :

  • * Le fromage est démoulé et salé,

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Affinage :

  • * Les fromages sont séchés et affinés 10 jours minimum.

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Le Crottin de Chavignol se marie parfaitement avec les vins du Val de Loire (Sancerres, Pouilly Fumé, Quincy, Reuilly).

Essayez de le griller ou de le macérer dans du vin blanc.

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http://www.crottindechavignol.com/

Le Laguiole (Prononcez laïole) AOC

Posté : 26 septembre, 2008 @ 6:24 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Laguiole est un fromage français à base de lait de vache cru et entier. Il est parfois appelé « Fourme de Laguiole« .

Le Laguiole est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC).

Le Laguiole possède l’AOC depuis le 21 décembre 1961.

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Sa forme est cylindrique de 40 cm de diamètre et 40 cm de haut environ, pour un poids de 30 à 50 kg. Chaque fromage est marqué d’un sceau : un « Taureau » et du mot « Laguiole » imprimé à même la croûte (le taureau est le symbole du village de Laguiole).

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Le Laguiole porte une plaque d’identification en aluminium.

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le Laguiole vient de l’Aubrac, haut plateau  basaltique (800 à 1400 mètres d’altitude). Son terroir est limité à 60 communes de l’Aubrac à cheval sur 3 départements : l’Aveyron, le Cantal et la Lozère.

Le lait doit provenir de vaches de races Aubrac ou Simmental française.

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Sa période optimale de dégustation s’étale de septembre à mars.

FABRICATION

Le Laguiole a gardé les méthodes des « cantalès » ( maîtres fromagers d’autrefois).

  • * Le lait est emprésuré.
  • * Le caillé est rompu, pressé et broyé après maturation de 12 à 24 heures.
  • * La pâte est ensuite salée dans la masse, brisée et mise en moule garni d’une toile spéciale.

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  • *Après un nouveau (2ème) pressage long (2 jours) et progressif, le fromage est affiné en cave de 4 à 12 mois (4 mois minimum).

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  • * La pâte obtenue après la première maturation est appelée « tome ou tomme fraîche« .

Le Laguiole se déguste avec des vins rouges fruités (Marcillac, Cahors, vin d’Entraigues).

Le lieu traditionnel de fabrication du Laguiole est le « buron » construit en pierres de basaltes et recouvert de « lauzes » pierres de schiste.

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L’aligot et la truffade sont réalisés avec la tome fraîche.

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Le couteau Laguiole est mondialement connu.

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Le Pélardon AOC

Posté : 25 septembre, 2008 @ 6:26 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Pélardon des Cèvennes est un des plus anciens fromages de chèvre d’Europe. On retrouve sa trace dès l’Antiquité.

Autrefois appelé Paraldon, Pélardou ou Péraudou, le Pélardon est un fromage français du Languedoc-Roussillon.

Le Pélardon est un fromage à base de lait de chèvre cru et entier à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF).

Le Pélardon a obtenu l’AOC le 25 août 2000 et l’AOP en 2001.

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Sa forme est cylindrique à bords arrondis de 2,2 à 2,7 cm de hauteur et 6 à 7 cm de diamètre. Il pèse 60 grammes.

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L’aire de production du Pélardon s’étend des Cèvennes et Garrigues de la Lozère, du Gard et de l’Hérault jusqu’à la Montagne Noire et les Hautes Corbières de l’Aude.

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Le lait doit provenir de chèvres de races Alpine, Saanen, Rove ou de leurs croisements.

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Sa période de dégustation optimale s’étale de mai à septembre après 3 semaines d’affinage.

FABRICATION

Ensemencement – Emprésurage :

  • * Le lait cru est ensemencé avec le lactosérum (petit lait) de la veille puis faiblement emprésuré,
  • * La coagulation et l’acidité sont longues,

Caillage :

  • * Pendant 18 heures,

Moulage :

  • * Le caillé est moulé à la louche dans des faisselles,

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  • * Salage - Démoulage :
  • * Le Pélardon est tourné, salé et démoulé à la main sur des claies,

Affinage :

  • * En cave, 11 jours minimum.

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Les vins AOC du Languedoc (Saint-Chinian, Minervois, Faugères…) accompagnent idéalement le Pélardon.

A servir seul ou avec du miel, des noix, des fruits rouges.

Pané et frit, sur une salade de pissenlits, le Pélardon livre toute sa saveur.

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www.pelardon-aoc.fr/

Le Livarot AOC

Posté : 17 septembre, 2008 @ 6:22 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Livarot est un fromage Français à base de lait de vache à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL). Sa forme est cylindrique de 12 cm de diamètre et de 5 cm de haut pour un poids moyen de 500 grammes.

Tailles de commercialisations :

  • * Grand Livarot 20 cm de Ø
  • * Livarot 12 cm de Ø
  • * Trois-Quarts Livarot 10,6 cm de Ø
  • * Petit Livarot ou Petit Lisieux 9 cm de Ø
  • * Quart Livarot 7 cm de Ø

Le Livarot bénéficie de l’AOC depuis 1975 et de l’AOP depuis 1996.

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Sa période optimale de consommation s’étale de mai à septembre après 6 à 8 semaines d’affinage.

Le Livarot est aussi appelé « Colonel » du fait de son cerclage de 3 ou 5 bandelettes.

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Sa zone de production, petit territoire du Pays d’Auge à cheval, sur les départements de l’Orne et du Calvados.

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le Livarot est un fromage typé, à odeur forte et à saveur relevée.

FABRICATION

Emprésurage :

  • ¤ Le lait est réchauffé est emprésuré,

Caillage :

  • ¤ Le caillé est découpé en gros grains puis brassé. Le petit lait (lactosérum) est soutiré,

Moulage – Egouttage :

  • ¤ Le caillé est mis dans des moules sans fond (autrefois en hêtre).
  • ¤ Les moules sont retournés plusieurs fois dans la journée pour permettre un meilleur égouttage,

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Démoulage – Salage :

  • ¤ Les fromages sont démoulés le lendemain. On laisse le temps à la flore de surface de s’implanter,
  • ¤ Les fromages sont ensuite salés au sel sec ou en saumure,

Affinage :

  • ¤ Les fromages sont mis en hâloirs,

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  • ¤ Ils sont régulièrement lavés (3 fois au moins), brossés et retournés, cela permet au Livarot d’obtenir une belle croûte orangée grâce au ferment du rouge (Brevibactérium linens) ou grâce au colorant naturel le rocou.

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  • ¤ Les livarots sont alors entourés de leurs bandelettes, des tiges de laîches (typha latifolia ou roseau des marécages).

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Le Livarot est servit avec des vins charpentés ou bien avec un cidre AOC du Pays d’Auge.

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www.livarot-aoc.org/

Le Langres AOC

Posté : 13 septembre, 2008 @ 9:03 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Langres est un fromage Français de la région Champagne-Ardenne, il est originaire du plateau de Langres (petite commune).

Le Langres est connu depuis très longtemps (XVII° siècle), il bénéficie de l’AOC depuis le 14 mai 1991.

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Le Langres est un fromage à base de lait de vache entier à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL). Il se présente sous la forme cylindrique avec une cavité (la fontaine) sur le dessus. Il existe en deux formats : Le grand format de 16 à 20 cm de diamètre et 5 à 7 cm de haut (format pour la coupe 800 grammes environ), Le petit format de 7,5 à 9 cm de diamètre et 4 à 6 cm de haut pour un poids de 150 grammes environ.

Sa période optimale de dégustation s’étend de mai à août après 2 semaines d’affinage pour les petits formats et 3 semaines pour le format à la coupe.

Le Langres est plus doux que l’Epoisses son concurrent régional (article à venir).

Son aire de production est une zone très limitée sur le département de la Haute-Marne et quelques cantons des Vosges et de la Côte d’Or.

Les amateurs éclairés utilisent son sommet en forme de cuvette « la fontaine » pour mettre un peu de Marc de Champagne ou de Bourgogne.

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FABRICATION

Emprésurage :

  • ¤ La présure est ajoutée au lait de la traite encore tiède,

Caillage :

  • ¤ Le mélange est mis à cailler dans des pots (autrefois en grès),

Moulage – Egouttage :

  • ¤ Le caillé est placé dans des moules spéciaux « fromottes »,

moulagelangres.jpg Démoulage – Salage :

  • ¤ Démoulage et égouttage du fromage qui n’est jamais retourné donc formation de la cuvette par affaissement. Salage par saumure,

Affinage :

  • ¤ Le fromage est lavé à l’eau salée et additionné de colorant naturel orangé (le rocou). Affinage en cave humide (autrefois sur des paillons d’avoine).

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Les vins rouges charpentés l’accompagnent agréablement.

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www.fromagedelangres.com/

Le Valençay AOC

Posté : 12 septembre, 2008 @ 6:18 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Valençay est un fromage Français du Berry.

Le Valençay possède l’AOC depuis le 13 juillet 1998 et l’AOP.

Sa forme de pyramide (base carrée de 6,5 cm, hauteur de 8 à 9 cm) sans pointe (tronquée) serait due à ce que, lors d’une visite en Egypte, Napoléon Bonaparte aurait supprimé la pointe d’un coup de sabre.

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Deuxième légende, Talleyrand, châtelain de Valençay en auraient fait couper les pointes lors de la visite de Napoléon Bonaparte.

C’est un fromage à base de lait cru de chèvre à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF), d’un poids de 220 à 250 grammes environ.

Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à août après 3 semaines d’affinage.

La zone de production du Valençay s’étend sur le département de l’Indre et quelques communes des départements limitrophes du Cher, de l’Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher.

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FABRICATION

Emprésurage :

  • * Le lait cru de chèvre est additionné de présure d’origine animale,

Caillage :

  • * Sur une durée de 24 à 36 heures,

Moulage :

  • * Le moulage est effectué à la louche et est suivi de l’égouttage,

Démoulage et Salage :

  • * Les fromages sont démoulés et salés au sel cendré,

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Affinage :

  • * Affinés 11 jours minimum à compter de l’emprésurage.

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A servir à l’apéritif, en en-cas, en fin de repas.

A accompagner d’un vin rouge de son terroir, Valençay blanc, rosé ou rouge.

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