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Archive pour la catégorie 'Produits et Denrées'

L’ail noir biologique (Black Garlik).

Posté : 21 novembre, 2016 @ 8:02 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Ail noir Black Garlik

Sous une pelure sèche et blanche, ses gousses sont couleur charbon brillant, d’une texture fondante, souple sous le doigt mais ferme au couteau. En bouche, une surprenante douceur, légèrement acidulée et sucrée comme du vinaigre balsamique, un brin réglissée, et beaucoup d’umami, cette « cinquième saveur » qui rehausse les goûts… Inconnu au bataillon culinaire occidental il y a moins de dix ans, l’ail noir éveille l’intérêt des chefs et des gastronomes.

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Il apparaît sur la côte sud-est du Japon au début des années 2000. C’est là que sa technique de production semble avoir été finalisée : les têtes d’ail sont maturées de quinze à vingt jours dans un lieu clos à 60-80 °C, avec un taux d’humidité de 70 à 90 %. La transformation spectaculaire des gousses est, tout simplement, le résultat d’une (très lente) caramélisation, connue sous le nom de réaction de Maillard.

Dos de cabillaud sauté ail noir citron caviar

Pour les chefs occidentaux, l’ail noir est un « concentré de saveurs » dépourvu de l’agressivité de l’ail frais. Marié aux poissons blancs, aux crustacés, parfumant un gibier, en condiment d’une soupe ou d’un fromage frais, il intrigue les plus grands chefs. Certains l’osent même en version sucrée, comme le pâtissier lorrain Franck Fresson, dans une tarte au yuzu et sudachi (deux agrumes japonais). Un nouvel aliment décidément insolite.

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Le Gratte Paille (fromage Champagne-Ardenne).

Posté : 7 août, 2016 @ 9:06 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Gratte Paille est un originaire de la région Champagne-Ardenne et Île-de-France, son nom vient d’un chemin bordé de buissons qui arrachaient la paille au passage des charrettes lieu-dit  » Le buisson Gratte Paille « .

C’est un fromage élaboré à partir de lait  de vache, Pâte Molle Croûte Fleurie.

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Son poids est de 300 grammes environ. Sa meilleur période de dégustation va de mai à septembre après 4 semaines d’affinage. Son goût est beurré et sa texture crémeuse, il renferme 60% de matières grasses.. Sa forme est rectangulaire.

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La Taupinette (Charente).

Posté : 4 août, 2016 @ 7:03 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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La Taupinette ® est un fromage originaire de Charente (Roullet-Saint-Estèphe) il a été conçu par la famille Jousseaume.

La Taupinette est un fromage fermier élaboré à partir de lait cru de chèvre. C’est un fromage moulé à la louche d’une forme de dôme (Pâte Molle).

Chèvres

Son affinage est de 8 jours minimum, mais il atteint son optimum à trois semaines d’affinage en caves.

Sa croûte est légèrement cendrée (charbon végétal), elle est fine et devient plissée progressivement au cour de l’affinage.

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Sa pâte est très blanche et lisse. Son odeur caprine rappelle la paille, son goût est fin et délicat avec une texture fondante et une saveur fraîche.

Son poids est de 135 grammes à 8 jours d’affinage

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L’Oursinade.

Posté : 31 juillet, 2016 @ 9:07 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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L’oursinade désigne une dégustation d’oursins. C’est à la fois la consommation des oursins et également une fête culinaire traditionnelle dans le Sud de la France.

Les oursinades ont lieu sur les côtes de la méditerranée au début de l’année (entre février et mai). C’est une dégustation conviviale en plein air  (village), les plus connues sont celles de Carry-le-Rouet, Fos sur Mer et Sausset-les-Pins.

Le corail d’oursin (appareil reproducteur) est consommé cru sur du pain (parfois avec jus de citron et beurre). Le corail peut être ajouté dans la soupe de poisson ou une sauce en fin de cuisson.

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Le goût de l’oursin est fortement iodé, salé. La récolte des oursins est interdite entre mai et septembre en France de manière à ne pas épuiser les ressources.

La réglementation définit les personnes, navires autorisés. La taille minimale de capture des oursins est fixée à 5 cm sans les piquants.

Malgré de nombreuses mesures de protection, en raison de la surpêche, l’oursin violet est désormais supplanté sur la Côte d’Azur par l’oursin noir.

L’élevage d’oursins s’appelle l’échiniculture. En cuisine l’oursin est également appelé  » hérisson de mer « ,  » châtaigne de mer « .

Selon Marcel Pagnol : «  si l’on jugeait les choses sur les apparences, personnes n’aurait jamais voulu manger d’oursin « .

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La Baguette Laonnaise (baguette de Thiérache).

Posté : 28 juillet, 2016 @ 7:43 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Baguette laonnaise

La Baguette Laonnaise est un fromage de Picardie élaboré à partir de lait entier cru de vache. C’est un fromage à Pâte Molle Croûte Lavée.

La Baguette Laonnaise est une brique de couleur brune orangée de 15 cm de long pour 6 cm de large et 6 cm d’épaisseur, son poids est de 500 grammes et son taux de matières grasses de 45%.

L’affinage dure de 3 à 4 mois. C’est un fromage cousin du Maroilles inventé dans les années 40 à Laon (Picardie).

Baguette laonnaise

L’affinage a lieu en caves humides ou sa croûte est régulièrement lavée à l’eau salée. La pâte est souple et brillante avec de petits trous.

Sa saveur est puissante. L’odeur de la croûte est forte et son goût proche de Maroilles.

Elle se marie très bien avec une bière blonde de type Angélus ou un vin rouge corsé.

Il existe une demi-baguette (format réduit et poids de 250 grammes).

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Kokotxa (gorges de merlu).

Posté : 5 juillet, 2016 @ 5:29 dans Produits de la pêche, Produits et Denrées, Recettes de poissons, mollusques et crustacés | Pas de commentaires »

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La Kokotxa est une préparation typique du Pays Basque réalisée à partir de la gorge du merlu (partie inférieure du menton).

La  Kokotxa est généralement préparée dans une cazuela en terre cuite avec des gousses d’ail, du persil et de l’huile d’olive. La préparation est mijotée sans coloration.

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Avec l’avoir retirée du feu, la kokotxa est remuée d’un va et vient (au moins 2 fois) pour bien mélanger la  » gélatine  » du poisson contenue dans les arêtes, cela permet d’épaissir la  » sauce « .

La Kokotxa est servie très chaude dans la cazuela.

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Le Sel de Salies-de-Béarn obtient l’I.G.P (Indication Géographique Protégée).

Posté : 28 juin, 2016 @ 6:08 dans Epices - Arômates - Condiments, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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L’Europe vient d’autoriser l’IGP sel de Salies, au bout de cinq ans de procédure. Ce sel sert essentiellement à saler les jambons de Bayonne.

C’est fait ! Après cinq années de dossiers et procédures, la commission européenne a donné son feu vert à une Indication Géographique Protégée (I.G.P) pour le sel de Salies-de-Béarn. Ce label vient garantir la traçabilité, l’origine et le cahier des charges de fabrication de ce sel qui est, dans son immense majorité, destiné à saler le 1,250 million de jambons de Bayonne, produits eux aussi sous I.G.P.

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Voilà plus de cinq ans que le Consortium du jambon de Bayonne a repris l’exploitation des salines de Salies. Confronté à la fermeture de celles de Mouguerre, il se devait de trouver un moyen de s’organiser, pour respecter le cahier des charges des fameux jambons, qui impose de les saler uniquement avec du gemme du bassin de l’Adour.

Présent naturellement sous les Pyrénées depuis des millions d’années, le Sel blanc de Salies-de-Béarn est protégé en profondeur dans des eaux dix fois plus salées que l’eau de mer.
Le sel blanc de Salies-de-Béarn est obtenu par simple évaporation des eaux souterraines selon une méthode ancienne : dans une poêle à sel. Il s’agit d’un sel 100% naturel, exceptionnellement riche en oligo-éléments.

Sel Salies du Béarn

Treize communes concernées par l’I.G.P :

Si actuellement les principaux forages pour l’exploitation du sel sont situés à Oraàs et Salies-de-Béarn, l’aire géographique définie pour l’I.G.P Sel de Salies s’étend elle sur treize communes, deux des Landes : – Sordes-L’Abbaye et Saint-Cricq du gave – et onze des Pyrénées-Atlantiques : Auterrive, Came, Carresse-Cassaber, Castagnède, Escos, Labastide-Villefranche, Léren, Oraàs, Saint-Dos, Saint-Pé de Léren et Salies-de-Béarn. Soit 180 km2.

Sel Salies Béarn

La Bourrache.

Posté : 21 juin, 2016 @ 6:12 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Fleurs de bourrache

La Bourrache est une plante annuelle de la famille des Boraginacées, elle mesure de 15 à 60 cm de haut et est couverte de poils  blanchâtres raides voir piquants.

Elle est cultivée dans les jardins (semée début avril) et cohabite bien avec les fraises.

La bourrache contient des alcaloïdes pyrrolizidiniques.

Les fleurs et les jeunes feuilles se consomment en général à l’état frais.

Les fleurs très décoratives (en étoiles bleues) servent à agrémenter les desserts et autres plats (poissons). Le goût des fleurs rappelle les huîtres et celui des feuilles le concombre.

Autres utilisations :

  • - en ajout aux salades, soupes (Allemagne), desserts, les fleurs parfument les boissons, on peut également les confire.

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Le Poivre d’Âne (Pèbre d’aï).

Posté : 1 mai, 2016 @ 7:32 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Poivre d'âne

Le poivre d’âne (pèbre d’aï) est un fromage élaboré à partir de lait de chèvre (ou de vache). C’est un fromage à Pâte Molle et croûte naturelle. C’est un fromage rond de 7 à8 cm de diamètre et 3 cm d’épaisseur pour 100 à 120 grammes. Sa croûte est blanc bleutée à blanc doré, sa pâte fine et serrée, douce et parfumée.

POIVRE D ANE

Son nom vient des herbes sèches qui l’enrobent dont une plante aromatique poivre d’âne ( pèbre d’aï en provençal) qui est la sarriette vivace.

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Le poivre d’âne est fabriqué autour du Mont Ventoux (Drôme provençale et Haute Provence).

Le Mont Vully (Fromage Suisse).

Posté : 27 avril, 2016 @ 4:22 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Mont Vully est un fromage élaboré à partir de lait de vache. Il est fabriqué dans le village de Cressier (Ouest de la Suisse dans le Canton de Fribourg) et tire son nom de la montage qui surplombe la région des trois lacs (Neuchâtel, Bienne et Morat).

C’est un fromage à Pâte Pressée Mi-cuite. Il est décliné en 3 variétés :

  • - le Classique,
  • - Le Bio,
  • - Le Réserve.

Vully 3 variétés

Le fromage Mont Vully est reconnaissable par sa couleur ivoire et la grappe de raisin frappée en relief sur sa croûte.

Sa particularité est d’être frottée avec du Pinot Noir des coteaux du Vully tout au long de l’affinage (10 à 25 semaines).

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