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Archive pour la catégorie 'Les Végétaux'

La Citronnelle.

Posté : 30 juillet, 2013 @ 7:28 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

La Citronnelle. dans Les Végétaux citronnelle-300x258

La citronnelle est une plante cultivée pour ses tiges et ses feuilles aux qualités aromatiques au goût de citron.

Elle contient en effet du citronellol.

C’est une plante herbacée à longues feuilles dressées à bords coupants. Ses tiges sont creuses et bulbeuses à la base.

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Les tiges fraîches sont utilisées ciselées pour aromatiser les marinades, salades, entrées, poissons. C’est un ingrédient de la cuisine traditionnelle du Sud-Est Asiatique (Thaïlande, Inde, Viêt Nam, Indonésie..).

On ne consomme que la partie la plus tendre de ce  » jonc aromatique  » soit 6 à 7 cm à partir de la base.

Au Maroc elle peut être utilisée pour parfumer le thé vert à la menthe. Ses feuilles (séchées) sont utilisées dans les cuisines Malaisienne, Chinoise et Indonésienne pour des marinades de viandes, poissons grillés, crustacés et mollusques.

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Les barmans s’en servent pour élaborer et créer des cocktails modernes.

La citronnelle se marie avec le gingembre, la noix de coco, l’ail, le piment et l’échalote..

Autres noms utilisés : citronnelle de l’Inde, de Madagascar, de Java, herbe citron, verveine des Indes, jonc odorant.

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Les Fraises de Nîmes obtiennent une I.G.P. (Indication Géographiques Protégée).

Posté : 5 juillet, 2013 @ 5:39 dans Fruits, Les Végétaux, Produits et Denrées | 1 commentaire »

Les Fraises de Nîmes obtiennent une I.G.P. (Indication Géographiques Protégée). dans Fruits fraises-nimes-300x150

L’obtention d’une I.G.P par les fraises de Nîmes a été publiée le 21 juin 2013 au Journal officiel de l’U.E.

La fraise de Nîmes est de variété Gariguette ou Ciflorette et se présente avec le pédoncule et le calice frais et verts.

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La fraise de Nîmes est cultivée sur 28 communes du plateau de la Costière, dans le Gard. Les sols tout à fait particuliers de cette zone (pauvreté ou absence de calcaire, présence de galets), combinés à des conditions climatiques spécifiques (fraîcheur en hiver, printemps précoce et fort ensoleillement) et à une production sous abri favorisent la production des seules fraises françaises cultivées en pleine terre et disponibles sur les marchés début mars.

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Ces caractéristiques leur donnent des qualités visuelles et gustatives appréciées.

Les « Fraises de Nîmes » se présentent sous la forme fraîche.

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Le fruit est sain, non déformé, brillant et exempt de souillure, les fruits doivent respecter un taux de sucre minimum de : 7,0 % Brix et présenter une coloration minimale définie par un code couleur joint en annexe du cahier des charges.

Les fruits commercialisés sont lités (ordonnés) quel que soit le type de conditionnement utilisé (barquette, plateau), le calibre est homogène.
 

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L’Ail fumé d’Arleux obtient l’I.G.P.

Posté : 27 mai, 2013 @ 5:49 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

L'Ail fumé d'Arleux obtient l'I.G.P. dans Les Végétaux ail-darleux-199x300

L’Ail fumé d’Arleux vient d’obtenir une I.G.P (Indication Géographique Protégée) le 17 mai 2013. Il est produit dans 62 communes du bassin d’Arleux (35 dans le Nord et 27 dans le Pas-de-Calais). Il s’agit d’un produit régional ancien et réputé.

L’ail d’Arleux présente la particularité d’être fumé, ce qui lui confère un aspect doré, un goût unique et une conservation exceptionnelle.

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La variété d’ail utilisée est le rouge d’Arleux, un ail rose à violacé aux gousses de petite taille dont il existe plusieurs variantes selon les semences sélectionnées. Mais cet ail tardif, sa singularité il ne la prend qu’une fois arraché de terre et séché, grâce à une technique ancestrale: d’abord ficelé, à l’aide de raphia, en tresses de 20 têtes, ou en bouquets de 45 ou de 90 têtes, il sera ensuite suspendu dans un fumoir durant une dizaine de jours, roussissant et prenant un léger arôme fumé. Le combustible est à base de sciure de bois placée sous des briquettes de tourbe. Stockées dans un lieu sec, les tresses se conserveront une année.

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Dans la région d’Arleux (localité au sud de Douai), l’ail est fumé depuis le XVIe siècle, grâce à la tourbe des marais environnants. Cette tradition connaîtra un nouvel engouement dans les années 1960, avec notamment l’établissement d’une foire qui se déroule chaque premier dimanche de septembre.

Cet ail apporte la subtilité de sa saveur fumée à la plus modeste salade, relève le goût des viandes rouges, de la volaille et du poisson, mais est aussi l’acteur principal d’une soupe qui lui est consacrée (à base de carotte, de pomme de terre et, bien sûr, d’ail local).

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L’Angélique de Niort.

Posté : 4 mai, 2013 @ 7:07 dans Les Végétaux, Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | 1 commentaire »

L'Angélique de Niort. dans Les Végétaux angelique-de-niort

Étroitement liée à la ville de Niort, l’Angélique confite est une confiserie réalisée à partir de la tige de cette plante éponyme, surnommée « l’herbe des anges ». Le produit fini se présente sous la forme de bâtons cannelés d’un vert translucide, longs d’une trentaine de centimètres et creux à l’intérieur. Leur texture fibreuse et fondante se compose à 30 % d’angélique contre 70 % de sucre, de glucose et d’eau. Pour le givrage, on utilise du sucre cristal.

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L’angélique, une plante ombellifère originaire de Scandinavie, pouvant atteindre deux mètres de haut et donner 2 récoltes par été, possède des propriétés aromatiques, toniques, stimulantes, digestives et antispasmodiques. Ce sont à ces vertus médicinales, ainsi qu’à de supposés effets anti-pesteux, que l’on doit l’introduction de l’herbe des Anges en Europe occidentale, par les moines, au Moyen Âge. Des anges l’auraient apportée aux hommes en cadeau de Dieu pour soulager leurs misères physiques et éloigner le mauvais sort. C’est, d’ailleurs, lors d’une épidémie de peste en 1602 que cette plante aurait protégé les Niortais.

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Ce sont les religieuses de Niort qui, au XVIIIe siècle, ont eu l’heureuse initiative de produire l’angélique confite. Le procédé s’effectue par étapes : les tiges, conservées dans la saumure après récolte, sont dessalées à l’eau froide une douzaine d’heures. Elles sont ensuite ébouillantées puis épluchées, débarrassées de leurs grosses fibres et disposées à la verticale dans des bacs contenant un sirop de sucre et d’eau. Le confisage des tiges dure une semaine, on y alterne trempage (cuisson) et égouttage. Le sirop, dont les dosages sont gardés secrets par les artisans-confiseurs, est régulièrement complété en sucre, afin que les tiges en absorbent le maximum. Après un dernier égouttage prolongé, les tiges d’angéliques sont  débitées en bâtonnets (100 grammes) et enveloppées dans du papier cellophane.

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L’angélique confite reste essentiellement réservée à la pâtisserie : gâteau à l’angélique, confiture à l’angélique, chocolats à l’angélique, sujets moulés en pâte d’angélique. On peut cependant l’accommoder dans des plats salés (poissons, viandes…) et dans des desserts.

A Niort, l’angélique a sa confrérie, la confrérie de l’Angélique du Marais Poitevin, et son association, l’association de Promotion de l’Angélique Niort-Marais Poitevin. www.angelique-maraispoitevin.fr

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Enoki (champignon asiatique).

Posté : 27 mars, 2013 @ 6:58 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | 2 commentaires »

Enoki (champignon asiatique). dans Les Végétaux enoki2-300x199

L’Enoki (collybie à pied velouté) est un champignon d’origine asiatique, le Japon fournit 80% de la production mondiale.

L’Enoki pousse en touffe et est cultivé sur souche. Il possède un minuscule chapeau génèralement blanc et un long pied.

Il a une saveur douce et fruitée et une chair légèrement croquante, l’enoki doit être consommé rapidement après achat.

L’Enoki est peu énergétique et il est riche en potassium et roboflavine.

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Le préparer juste avant emploi. Couper et éliminer le bas de la grappe (touffe) de champignons, laver rapidement à l’eau froide.

L’Enoki est servi le plus souvent cru dans des salades, sandwichs, en finition et décoration où cuits au dernier moment simplement sauté à la « chinoise » et ajouté dans les soupes ou sauté avec les légumes et la viande.

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Trop cuit l’enoki voit sa tige devenir dure et fibreuse.

Autre nom : aiguilles d’or.

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Le Calamansi.

Posté : 23 mars, 2013 @ 8:55 dans Fruits, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Le Calamansi. dans Fruits calamansi-300x224

Le calamansi est un très petit agrume à peine plus gros que le kumquat, il est produit dans le sud-est de l’Asie et principalement aux Philippines où il est très utilisé.

Sa chair est orangée, sa peau très fine et il possède de nombreux pépins.

Son odeur est celle de la clémentine et son goût est partagé entre le citron et la clémentine.

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Le calamansi a un rôle primordial dans la cuisine philippine, il accompagne les poissons, le porc, il agrémente les desserts. Il est transformé en sirops, jus, cocktails, marmelades, bonbons…

Autres noms : Kalamansi, calamondin, acid orange, philippine lime, panama orange, agridulce.

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L’Ugli (citrus tangelo).

Posté : 18 mars, 2013 @ 7:03 dans Fruits, Les Végétaux, Produits et Denrées | 3 commentaires »

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L’Ugli (nom commercial) de son nom scientifique citrus xtangelo est une espèce hybride d’agrume, il est issu d’un croisement de omélo et de mandarine.

L’Ugli a été découvert en Jamaïque au début du XX° siècle. On lui a donné ce nom qui vient de l’anglais « ugly » qui signifie laid vu sa forme atypique.

Son aspect et plus ou moins difforme, de la taille d’un pamplemousse. Son écorce et épaisse et ridée, il se pèle facilement.

Sa pulpe est juteuse de couleur jaune orangé et ressemble à celle du pamplemousse en plus sucrée. Il ne possède pratiquement pas de pépins. Il est riche en vitamine C.

Sa période de production va de décembre à avril avec un prix d’achat de 1€ pièce environ.

Variétés : Minneola (commercialisée en France), Seminole et Orlando.

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Blue Ocean (fleurs comestibles).

Posté : 16 janvier, 2013 @ 5:48 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Blue Ocean (fleurs comestibles). dans Les Végétaux blue-ocean

Blue Ocean est une fleur comestible et décorative qui provient de la même plante qui produit les feuilles Oyster Leaves (voir article).

Elles viennent des plages de l’Europe du Nord-Ouest.

La couleur de ces fleurs varie du rose au bleu lavande lorsqu’elles arrivent à maturité.

Elles ont une saveur légèrement sucrée en première instance puis iodée rappelant l’huître.

Elles conviennent parfaitement aux plats de poissons, fruits de mer et crustacés.

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Oyster Leaves.

Posté : 6 janvier, 2013 @ 8:19 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | 2 commentaires »

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Les Oyster Leaves se présentent sous la forme de feuilles d’un joli vert. Elles trouvent leur origine sur les côtes de l’Europe du Nord et d’Amérique.

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Les Oyster Leaves ont un goût un peu salé et iodé qui rappelle les huîtres, elles sont d’ailleurs souvent appelées huîtres végétales. Leur texture est croquante.

Elles se marient parfaitement avec les plats à base de poissons, crustacés et subliment avec les salades de coquilles Saint Jacques.

Leur conservation se fait à +2/4°C.

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Tearicy root.

Posté : 30 décembre, 2012 @ 10:17 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Tearicy root. dans Les Végétaux tearicy-root

C’est une plante rare qui au départ était rencontrée sur les côtes européennes.

Au XVI° siècle,elle été utilisé comme produit de substitution au vrai poivre.

C’est une petite racine au goût piquant du wasabi et raifort. On l’utilise râpée avec du poisson cru, des fruits de mer, du veau, des légumes, des plats végétariens.

Après l’avoir râpée ajouter quelques gouttes de vinaigre pour conserver son goût relevé. Rincer avant utilisation. Conservation de 9 jours environ à +2°C/+4°C.

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