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Archive pour la catégorie 'Les Végétaux'

Les Crosnes (du Japon).

Posté : 29 janvier, 2014 @ 5:45 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Les Crosnes ou crosnes du Japon viennent d’une plante à tubercules originaire du Nord-Ouest de la Chine.

Cette plante doit son nom à la ville de Crosne dans l’Essonne ( village près de Montgeron sur l’Yerres en France) où elle a été cultivée pour la première fois.

Les tubercules, très contournés (annelés) de couleur blanc nacré de quelques centimètres, ne se conservent pas très longtemps et flétrissent ou pourrissent rapidement.

Crosnes

Pour la France, la culture des crosnes s’effectue dans le Val de Loire, la région Parisienne, la Bretagne, la Bourgogne et la Somme.

En cuisine, les crosnes sont frottés dans un linge avec du gros sel puis lavés à l’eau froide. L’eau de lavage est généralement citronnée pour conserver aux légumes leur couleur blanche.

Leur cuisson sera courte (de 5 à 6 minutes) à l’anglaise c’est à dire eau bouillante salée.

Crosnes 3

Les crosnes se récoltent à partir de novembre et jusqu’à mars.

Les crosnes font partis des légumes oubliés très à la mode de nos jours comme les : topinambours, rutabagas, panais, salsifis, navets boule d’or, cerfeuil tubéreux, carottes de couleur, pommes de terre vitelotte.

Ils sont servis en accompagnement des viandes blanches et volailles, ris de veau, agneau ou en cocotte de légumes oubliés.

Les Anglais le surnomment  » knotroot  » parce qu’on dirait une succession de noeuds, les Chinois l’appelent le  » kam-lu  » ou  » Tsao che tsan « .

Légumes oublié

Le Bâton de réglisse.

Posté : 17 janvier, 2014 @ 6:28 dans Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Batons de réglisse

La réglisse ou réglisse glabre est une plante vivace aux racines aromatiques.

Les racines de la réglisse forment des rhizomes.

Appellations : bois doux, bois sucré, racine douce, caliche à Bruxelles…

  • - Utilisations :
  • - râpée comme épice (pain d’épices….,
  • - bâtons à macher,
  • - en sirop,
  • - pâte à friandise,
  • - entre dans la composition du pastis Marseillais,
  • - antésite (concentré liquide de réglisse).

Réglisse

Les Cardons de Vaulx-en-Velin.

Posté : 6 janvier, 2014 @ 7:09 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Cardons

Plat traditionnel Lyonnais, le cardon de Vaulx-en-Velin ou cardon vert est cuisiné par les plus grands chefs de la capitale de la gastronomie.

Parmi les variétés de cardes, l’espèce reine est le cardon de Vaulx-en-Velin, cultivé en hiver, ce qui lui vaut de figurer par tradition au menu du repas de Noël.

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Légume d’hiver, le cardon se sème en mai dans un sol frais, profond, fumé, riche et ensoleillé. Quatre mois plus tard, la plante mesure déjà 1,5 mètre. Les grandes feuilles aux larges côtes charnues sont alors blanchies (en perdant leur verdeur, elles s’attendrissent). En début de saison, le blanchiment se pratique au champ : les cardons sont emmitouflés dans une gaine de plastique noir. La récolte des côtes intervient à l’automne, cinq à six mois après le semis. Quand les gelées approchent, les cardons sont arrachés, bottelés en grands fagots et rangés en cave à l’abri de la lumière.

Les côtes blanchies, aussi filandreuses que peu caloriques, se cuisent à l’eau bouillante salée et s’accommodent de diverses manières : sautées, avec du jus de viande ou une sauce poulette… en gratin avec une sauce béchamel muscadée (plat incontournable de Noël en région lyonnaise et en Savoie)… cuites avec un roux et parfumées à l’os à moelle (cardons à la moelle)… en omelette.

os à moelle

L’ancêtre commun du cardon et de l’artichaut est un cardon sauvage du pourtour méditerranéen, que les horticulteurs romains, au fil de sélections, améliorèrent. Cultivé en Europe au Moyen Âge, le cardon s’implantera dans le canton de Genève probablement au XIVe siècle (dans la plaine de Plainpalais, mise à disposition des cultivateurs huguenots français ayant trouvé à Genève une terre d’asile). Après la révocation de l’Édit de Nantes, certains étendront cette culture entre Arve et Rhône. A la fin  XVIIIe siècle, le cardon aura même acquis de l’importance dans le Vivarais (Ardèche).

 

Cardons 1

La production française, en brutal repli après la dernière guerre mondiale, est évaluée à moins de 450 tonnes, dont plus de 80 % proviennent de la région Rhône-Alpes. Le reste provient du Dauphiné et de la Provence. Vaulx-en-Velin, bien que n’étant pas l’endroit où on en cultive le plus, se pose comme la capitale du cardon et a légué son nom à une variété inerme (ce qui veut dire sans aiguillon et sans épines), la plus cultivée en France. La ville organise une fête annuelle en décembre en son honneur.
Une fois ramassé, le cardon est dépiauté, nettoyé, soigneusement effilé à la main, blanchi puis mis en bocaux avec une eau légèrement salée ou directement cuisiné par les chefs.

Le cardon est devenu un plat typiquement lyonnais…

Cardons à la moelle

le Nashi (Nachi).

Posté : 17 décembre, 2013 @ 5:41 dans Fruits, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Nashi

Peu commun, ce fruit au goût ni pomme ni poire se cuisine et s’allie parfaitement bien au foie gras, au miel, ou au gingembre.

Le Nashi (Pyrus pyrifolia) est une espèce d’arbre du genre Pyrus (poiriers). Exotique, originaire des régions tempérées d’Extrême-Orient, il est cultivé pour ses fruits, appelés également «nachis» (qui signifie «poire» en japonais), dont certaines variétés ont plutôt la forme  d’une pomme. Aussi appelé «pomme-poire», «poire asiatique», «poire japonaise» ou «poire des sables», il est très croquant et juteux.

Cet arbre fruitier est cultivé principalement au Japon, en Corée du Sud et en Chine. Les variétés les plus cultivées sont originaires du Japon et donnent des fruits en forme de pommes (fruits maliformes). Introduite en France seulement en 1980, cette espèce est aussi largement cultivée en Amérique du Nord.

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L’arbre est de taille relativement petite, à fleurs blanc rosé ressemblant à celles du poirier, feuilles un peu plus grandes. En Europe, on utilise souvent des poiriers européens comme porte-greffes. Il en existe plusieurs variétés, dont la plupart nécessitent une pollinisation croisée (avec un poirier Williams par exemple). L’arbre est assez résistant et peut résister à des froids allant jusqu’à -15°C.

Choisissez des fruits bien fermes et à consommer dorés. Le Nashi est tout aussi sensible aux chocs que la poire. Il peut être utilisé aux mêmes fins que les pommes ou poires (tartes, compotes, tatin, etc.). Les Nashis sont meilleurs lorsqu’ils sont mangés frais (contrairement à la plupart des fruits). Ils se conservent très bien au réfrigérateur. On dit que c’est un fruit à salade. C’est pelé que les fruits sont le plus souvent appréciés car leur épiderme sec et grossier n’est pas agréable en bouche.

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Le Nergi – Petit (baby) kiwi à grignoter.

Posté : 19 novembre, 2013 @ 5:49 dans Fruits, Les Végétaux, Produits et Denrées | 1 commentaire »

 

Le Nergi - Petit (baby) kiwi à grignoter. dans Fruits nergi-300x229

Le NERGI® est le fruit de l’Actinidia arguta, une liane au feuillage caduque dont les baies poussent en grappe à l’issue d’une belle floraison blanche, très odorante. De la taille d’un grain de raisin, le NERGI® présente une peau verte, même à maturité.

Sa liane grimpe à 6 m de haut, peut atteindre 15 m de long et produit entre 10 et 50 kg de fruits, lesquels sont récoltés un par un, à la main.

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Naturellement sucré, le Nergi®  contient du glucose, du fructose et du saccharose en proportions équilibrées qui lui donnent un goût particulièrement doux et agréable, dépourvu de toute acidité.

On considère qu’il s’agit de l’ancêtre du kiwi. Originaire d’Extrême-Orient, l’Actinidia arguta est apparu en Asie Orientale où il existe depuis la nuit des temps, précisément en Chine, au Japon, en Corée, à Taïwan et en Sibérie.

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Si l’Actinidia arguta existe depuis des millénaires, sa culture est longtemps restée sauvage ou le fait d’une production confidentielle.

Dans les années 90, un centre de recherche néozélandais s’est consacré à son amélioration : après 15 ans de travail, de nouvelles variétés obtenues après sélection naturelle ont été mises au point afin de conserver les attraits originels (gustatifs, nutritionnels, pratiques…) tout en obtenant des fruits de meilleure tenue et d’une plus longue conservation.

NERGI® est sur le marché en septembre/octobre et mars/avril.

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Tsakoniki Melintzana Leonidiou (aubergine) AOP (Grèce).

Posté : 14 septembre, 2013 @ 7:39 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Les Tsakoniki Melintzana Leonidiou  sont des aubergines d’un type spécial produites exclusivement dans la région de la plaine de Leonidiou en Grèce.

La culture de ces aubergines est réalisée sur un sol sablonneux-argileux selon la technique de culture « plein champ« .

La récolte a lieu à partir des mois de mai-juin et dure jusqu’en novembre.

La production est très élevée. Le légume a une forme oblongue, sa couleur est pourpre avec des lignes blanches (15 à 22 cm de longueur). Son goût est doux.

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La production de cette aubergine AOP se trouve dans la ville d’Arcadia dans la plaine de Leonidiou délimitée à l’est par la mer, au nord par les rochers Tsakoniki et au sud par les rochers du prophète Elie Mesochori. Ses origines sont liées à son importation d’Asie (XII° et XIII° siècles).

L’aubergine est conservée au frais et est utilisée comme ingrédient de base dans de nombreuses recettes et fait partie de droit du régime méditerranéen.

Il existe le Festival de l’Aubergine.

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Cerejas de Sao Juliao Portalegre [cerises Saint-Julien] AOP (Portugal).

Posté : 31 août, 2013 @ 8:24 dans Fruits, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Cerejas de Sao Juliao Portalegre [cerises Saint-Julien] AOP (Portugal). dans Fruits cerises-saint-julien-cereja

Les cerises de Saint-Julien (cereja de São Julião) sont noires, douces, de forme ronde avec un pédoncule long.

Elles pèsent entre 5 et 8 grammes avec une pigmentation marquée dans la pulpe.

C’est un fruit provenant du croisement de merisier et de variétés de cerises indigènes de la région de Portalegre.

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L’aire géographique de production est limitée aux communes de Marvão, Castelo de Vide et Portalegre.

La cerise Saint-Julien de couleur noire bénéficie d’une A.O.P (Appellation d’Origine Protégée).

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Sa récolte a lieu tous les jours entre mi-mai et mi-juin.

C’est une variété très rustique et savoureuse, les conditions de récolte et d’emballage sont réglementées. Vingt trois producteurs sont concernés par l’AOP (DOP).

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Maracuja Sao Miguel dos Açores AOP (Portugal).

Posté : 18 août, 2013 @ 7:28 dans Fruits, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Maracuja Sao Miguel dos Açores AOP (Portugal). dans Fruits maracuja-dos-acores-300x269

Le Marucujá  (fruit de la passion) Sao Miguel dos Açores est un fruit coque, froissé, uniforme pourpre. Sa pulpe avec graines petites est jaune et très juteuse, de saveur intense et légèrement acide.

La zone de production du Maracujá Sao Miguel se limite à l’Île de Saint Miguel dans les Açores (Portugal).

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Le Maracujá des Açores bénéficie d’une AOP (DOP).

Il a une forme ovoïde d’un diamètre de 5 à 6 cm et pèse de 24 à 28 grammes en été et de 35 à 40 grammes en hiver.

Il est emballé en boîte en carton avec un intérieur plastique alvéolaire.

L’introduction du fruit de la passion dans les Açores n’est pas très connue.

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La Citronnelle.

Posté : 30 juillet, 2013 @ 7:28 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

La Citronnelle. dans Les Végétaux citronnelle-300x258

La citronnelle est une plante cultivée pour ses tiges et ses feuilles aux qualités aromatiques au goût de citron.

Elle contient en effet du citronellol.

C’est une plante herbacée à longues feuilles dressées à bords coupants. Ses tiges sont creuses et bulbeuses à la base.

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Les tiges fraîches sont utilisées ciselées pour aromatiser les marinades, salades, entrées, poissons. C’est un ingrédient de la cuisine traditionnelle du Sud-Est Asiatique (Thaïlande, Inde, Viêt Nam, Indonésie..).

On ne consomme que la partie la plus tendre de ce  » jonc aromatique  » soit 6 à 7 cm à partir de la base.

Au Maroc elle peut être utilisée pour parfumer le thé vert à la menthe. Ses feuilles (séchées) sont utilisées dans les cuisines Malaisienne, Chinoise et Indonésienne pour des marinades de viandes, poissons grillés, crustacés et mollusques.

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Les barmans s’en servent pour élaborer et créer des cocktails modernes.

La citronnelle se marie avec le gingembre, la noix de coco, l’ail, le piment et l’échalote..

Autres noms utilisés : citronnelle de l’Inde, de Madagascar, de Java, herbe citron, verveine des Indes, jonc odorant.

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Les Fraises de Nîmes obtiennent une I.G.P. (Indication Géographiques Protégée).

Posté : 5 juillet, 2013 @ 5:39 dans Fruits, Les Végétaux, Produits et Denrées | 1 commentaire »

Les Fraises de Nîmes obtiennent une I.G.P. (Indication Géographiques Protégée). dans Fruits fraises-nimes-300x150

L’obtention d’une I.G.P par les fraises de Nîmes a été publiée le 21 juin 2013 au Journal officiel de l’U.E.

La fraise de Nîmes est de variété Gariguette ou Ciflorette et se présente avec le pédoncule et le calice frais et verts.

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La fraise de Nîmes est cultivée sur 28 communes du plateau de la Costière, dans le Gard. Les sols tout à fait particuliers de cette zone (pauvreté ou absence de calcaire, présence de galets), combinés à des conditions climatiques spécifiques (fraîcheur en hiver, printemps précoce et fort ensoleillement) et à une production sous abri favorisent la production des seules fraises françaises cultivées en pleine terre et disponibles sur les marchés début mars.

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Ces caractéristiques leur donnent des qualités visuelles et gustatives appréciées.

Les « Fraises de Nîmes » se présentent sous la forme fraîche.

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Le fruit est sain, non déformé, brillant et exempt de souillure, les fruits doivent respecter un taux de sucre minimum de : 7,0 % Brix et présenter une coloration minimale définie par un code couleur joint en annexe du cahier des charges.

Les fruits commercialisés sont lités (ordonnés) quel que soit le type de conditionnement utilisé (barquette, plateau), le calibre est homogène.
 

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