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Archive pour la catégorie 'Les Végétaux'

Le petit épeautre de Haute-Provence (I.G.P.).

Posté : 29 juillet, 2014 @ 6:43 dans Céréales, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Depuis plusieurs millénaires, l’histoire du Petit Epeautre  est liée à celle des montagnes du pourtour de la méditerranée, les premières traces de sa culture datant de 9000 ans avant J-C. Cultivé et consommé en abondance jusqu’à l’aire romaine, il fut abandonné par la suite au profit de blés froments pour des raisons de rendement. La réintroduction de cette culture s’est opérée dans les années 1990.

Le petit épeautre ou engrain : des grains alignés de façon symétrique sur un long épi, une fine barbe élancée. Une haute valeur nutritionnelle (8 acides aminés essentiels à l’organisme), faible taux de gluten, bonne digestibilité. Au niveau du goût : parfum de fruits à coque

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En 2009, le petit épeautre de Haute-Provence obtient l’I.G.P. tout comme la farine de petit épeautre de Haute-Provence en 2010. Le cahier des charges garantit une qualité exceptionnelle, celle d’une céréale des montagnes de Haute-Provence issues de semences locales, non hybridées, cultivée sans pesticides et en rotation (une fois tous les 3 ans sur chaque parcelle).

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La zone de reconnaissance des deux IGP « Petit Epeautre de Haute Provence» et « Farine de petit épeautre de Haute Provence» s’étend sur 235 communes des départements des Alpes de Hautes Provence, des Hautes Alpes, de la Drome et du Vaucluse.
Les champs de Petit Epeautre côtoient souvent les champs de lavande. Leurs conditions de production sont en effet très similaires : sol calcaire et pauvre, climat chaud et aride, ainsi qu’une altitude supérieure à 400 mètres.

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La guerre a raison du petit épeautre, les allemands ne la prélève pas, elle est donc de tous les repas. La paix revenue chasse les mauvais souvenirs de ces périodes sombres.

  • ◊ Entier, le petit épeautre se travaille lavé après avoir été mis ou non à tremper la veille.

Utilisations : soupe non passée, salades, accompagnement d’agneau, en risotto, en dessert (genre riz au lait).

  • ◊ En farine, il relève les biscuit et génoises (notes noisetées), en pains, etc. . En flocons pour gratins, en pâtes sèches.

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Black lime (citron noir).

Posté : 1 juillet, 2014 @ 4:54 dans Epices - Arômates - Condiments, Fruits, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le citron noir ou black lime, loomi, lumi, noomi bassorah, omanais, amani ou lemon noir est une  » épice  » utilisée au Moyen-Orient.

Il est obtenu en faisant bouillir le citron vert dans de l’eau salée et en le faisant séché au soleil (sur les dunes)  jusqu’à ce que l’intérieur noircisse. Sa couleur extérieure va de l’ocre au noir. Il est vendu entier ou moulu. Il existe deux variétés de citrons séchés, la seconde est le citron jaune, dont la saveur est plus parfumée car il n’est pas bouilli.

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Il mesure environ 4 cm de long, il est très léger, sa peau et son intérieur sont d’un brun sombre. A l’intérieur, les petits sacs qui contenaient le jus sont desséchés mais parfaitement reconnaissables, les pépins aussi.

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Le citron noir s’utilise comme épice ou comme condiment. On peut soit le piler au mortier pour obtenir une poudre fine, qui parfume merveilleusement le poisson et les viandes blanches, soir l’ajouter entier aux tadjines. Il se réhydrate alors dans le jus de cuisson, qu’il parfume de façon très subtile.

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La Noisette de Cervione – Nuciola di Cervioni (Haute-Corse) obtient l’I.G.P.

Posté : 13 mai, 2014 @ 4:59 dans Fruits, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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La culture du noisetier est attestée en Méditerranée depuis la plus haute Antiquité. C’est au début du XXème siècle que cette culture trouve son essor.

La noisette de Cervione – Nuciola di Cervioni, a acquis tout au long de son histoire une haute réputation de qualité, tant par son mode de production sain, naturel et respectueux de l’environnement que par la finesse de sa saveur.

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On ne cultive à Cervione qu’une seule variété de noisette, la « fertile de coutard », réputée pour sa qualité gustative.

La production locale (53 tonnes par an concernées par l’Indication Géographique Protégée- I.G.P) reste très loin des quantités récoltées en Italie, et en Turquie, respectivement premier producteur européen et premier producteur mondial.

Avec l’obtention de l’I.G.P, les producteurs vont pouvoir défendre et promouvoir la « noisette de Cervione – nuciola di Cervioni  » auprès des consommateurs (dénomination protégée et territoire de production délimité).

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La zone géographique de la noisette de Cervione – nuciola di Cervioni s’étend sur le département de la Haute-Corse. Cette zone qui connaît une forte influence des vents permet de réaliser un séchage de la noisette de manière naturelle. La définition de l’aire géographique est basée sur les caractéristiques des zones où le noisetier était cultivé et sur les critères favorables à son développement (hygrométrie élevée, évapotranspiration potentielle faible, sols bien alimentés en eau l’été tout en restant drainés l’hiver et une altitude comprise entre 0 et 700 mètres).
L’aire géographique s’étend sur le département de la Haute-Corse, sur une petite centaine de communes du département,  allant de la zone de moyenne montagne (moins de 700 mètres) au bord de mer, orientés à l’est de la Corse, ce qui assure un ensoleillement et une hygrométrie spécifiques favorables à la culture des noisetiers

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Ananas dos Açores – Sao Miguel (AOP).

Posté : 5 mai, 2014 @ 7:03 dans Fruits, Les Végétaux, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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L’Archipel des Açores et plus précisément l’Île de São Miguel, produit des ananas réputés comme étant les meilleurs au monde!

En effet, au temps des Grandes Découvertes, les Açores, qui bénéficient toute l’année d’un climat semi-tropical, ont servi  avec succès  de zone d’acclimatation intermédiaire entre les Tropiques et l’Europe pour de nombreuses espèces végétales exotiques (thé, café, tabac, fruits, légumes, fleurs, etc.), ramenés du Brésil, d’Afrique et d’Asie par les navigateurs portugais.

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L’ananas  ou abacaxi, brésilien d’origine  fut par la suite introduit par les Portugais à Sainte-Hélène, en Inde et sur la côte occidentale de l’Afrique. Et pour la petite histoire, l’ananas compte parmi les premiers fruits mis en conserves…

Le fruit est juteux et incroyablement parfumé, il n’a rien à voir avec les énormes ananas calibrés, aqueux et fadasses que l’on nous vend généralement un peu partout… Toujours produit en petites quantités, on le trouve désormais couramment en vente au Portugal continental. Auparavant, il fallait faire le voyage jusqu’aux Açores pour se délecter de cette merveille, ou la payer à prix d’or dans les épiceries fines de Lisbonne et Porto…

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Reconnaissable à son étiquette obligatoire de certification et à la boîte en carton qui le protège des heurts, l’ananas des Açores, vous coûtera tout de même deux à trois fois le prix d’un ananas ordinaire, alors qu’il est bien plus petit. Mais après dégustation, vous aurez l’impression de ne jamais avoir mangé d’ananas auparavant… L’ananas des Açores São Miguel bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (DOP en Portugais).

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Le Cacaoyer Forastero.

Posté : 8 mars, 2014 @ 7:58 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Les cacaoyers Forastero

Il s’agit très certainement du groupe de cacaoyers le plus cultivé dans le monde. Sa production représente en effet 80% de la production mondiale de cacao.
Si les Forastero amazoniens sont si présents chez les cultivateurs de cacaoyers, c’est en grande partie du fait de leur résistance aux maladies et de leur précocité. La culture de ce type de cacaoyer présente d’autres avantages tels que sa vigueur et sa productivité importante.
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Les Forastero sont cultivés dans l’Ouest Africain, en Amérique centrale, au Nord de l’Amérique du Sud, au Brésil ainsi qu’en Equateur. Du fait de sa large production et de sa facilité à être cultivé, ce type de cacaoyer pourrait bien connaitre une plus grande expansion à l’avenir.
La qualité du cacao de la plupart des cacaoyers Forastero est considérée comme « courante », tandis que la variété cultivée en Equateur offre une qualité de cacao supérieure.
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Ce groupe d’arbre est reconnaissable par ses cabosses lisses jaunes et vertes, par ses amandes de couleur pourpre et par la saveur amère de son cacao. Les fèves de cacao de ces cacaoyers contiennent du tanin en grande quantité. Ce type d’arbre dispose de 30 à 40 fèves de cacao par cabosse.
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Le Cacaoyer Trinitario.

Posté : 7 mars, 2014 @ 9:15 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Les cacaoyers Trinitario 

L’origine du groupe de cacaoyers Trinitario n’est pas certaine. Il est cependant fort probable qu’il s’agisse d’hybrides issus d’un croisement entre une variété de Criollo et de Forastero amazonien. La qualité de leur cacao et leurs caractéristiques visuelles semblent être nées d’un subtil mélange entre ces deux grands groupes. La couleur des fèves, la taille des arbres et la forme des cabosses peuvent en effet varier suivant les espèces de Trinitario.
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Le caractère botanique insaisissable et intermédiaire de ce groupe de cacaoyers séduit pourtant les chocolatiers, puisque l’on compte entre 10 et 15% de cacaoyers Trinitario parmi les arbustes producteurs de cacao dans le monde. Les différentes variétés de ce groupe d’arbres sont cultivées dans de nombreux pays, tels que le Venezuela, le Brésil, le Mexique et le Cameroun.
 
Comme les Criollo, les Trinitario présentent des cabosses rouges, puis oranges à maturation. En moyenne, 150 cabosses sont produites par un arbuste en une année, ce qui équivaut à environ 6 kg de cacao.
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Le Cacaoyer Criollo.

Posté : 6 mars, 2014 @ 7:20 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Les cacaoyers Criollo (princes des cacaoyers)

Le groupe des cacaoyers Criollo se démarque par la saveur de son cacao. Il s’agit en effet d’une famille de cacaoyer très appréciée par les chocolatiers en ce qui concerne la confection de produits de luxe.
 
Très peu amer, le cacao issu du groupe des Criollo offre un arôme fort et une finesse gustative remarquable. Cette douce saveur si estimée dans la profession ne permet pourtant pas à ce groupe de cacaoyer de connaitre une production importante. Son manque de vigueur et sa sensibilité aux maladies posent problème aux cultivateurs.
 
Aujourd’hui, ce type de cacaoyer est beaucoup moins présent sur le marché du cacao que les autres espèces. Les fèves des Criollo ont pourtant tendance à fermenter facilement. La multiplication végétative, une méthode de reproduction très utilisée dans la culture du cacaoyer, n’est pas évidente sur ce type d’arbre.
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Le cacao Criollo est le plus rare et le plus recherché de toutes les variétés de cacao. C’était celui des mayas.

Son arbre très fragile est de bas rendement, il demande un soin extrême, dont dépend la qualité du futur chocolat. 

Ce cacao exceptionnel peut être trouvé seulement par petites quantités (5 à 10 % de la production de cacao mondiale, dans les régions originales du cacao, surtout le Venezuela. Il produit des graines avec une peau très mince. Le cacao lui-même a une couleur très pâle et un arôme raffiné mais ne donne que de petites récoltes et des fèves très fragiles.

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C´est le cacao  » Haute Qualité  » par excellence. Son origine est dans toute l’Amérique latine. Des documents qui datent de 1634 montrent que les premières cargaisons de cacao qui ont été envoyées en Espagne étaient des Criollo, avec l’inconvénient de la fragilité de ce cacao. Depuis lors, le Venezuela a été établi comme un des producteurs du meilleur cacao de  » Haute Qualité  » dans le monde.

On trouve le cacao Criollo aussi au Mexique, en Amérique Centrale, aux Antilles, en Colombie, à Trinidad, en Équateur, au Cameroun. 

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Le Poivre Cubèbe (poivre à queue).

Posté : 22 février, 2014 @ 7:25 dans Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Poivre cubèbe

Le poivre cubèbe, piper cubeba, est un poivre très rare originaire d’Indonésie et plus précisément de l’île de Java.

Le poivre Cubèbe se distingue des autres poivres par son petit appendice semblable à une queue auquel il doit son surnom de « poivre à queue ». Après séchage, les baies prennent une teinte noire et deviennent rugueuses sous le doigt, comme striées.

Les baies de poivre cubèbe sont connues depuis longtemps par les chinois qui les utilisaient à des fins médicinales pour lutter contre les problèmes respiratoires.

Le poivre cubèbe a traversé le monde oriental avant d’arriver en Europe au Moyen-âge où il fut reconnu de nouveau pour ses vertus médicinales. Outre son action sur les voies respiratoires, le poivre cubèbe serait un stimulant de l’organisme et un antiseptique.

Il fut peu utilisé en cuisine en Europe et reste encore rare aujourd’hui, même si l’engouement récent pour les épices tend à mieux le faire connaître des amateurs de poivre et du grand public. Il a une saveur légèrement mentholée, citronnée et de camphre. Il dégage une grande fraîcheur lors de la dégustation.

Au Maroc par contre, il est d’usage courant puisqu’il est souvent introduit dans le mélange d’épices Ras-el-hanout.

Il est utilisé pour les poissons, volailles, plats de légumes et également en sorbets pour des accords mentholés.

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Le Tamarin.

Posté : 19 février, 2014 @ 5:50 dans Fruits, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le tamarin est le fruit du tamarinier qui tire son nom de l’arabe tamar hindi qui signifie datte indienne.

C’est un fruit tropical qui provient de l’Inde qui est de nos jours consommé dans le monde entier. Il est formé de gousses (marron) qui rappelle un haricot, l’intérieur se compose d’une pulpe qui entoure des graines (gros pépins très durs). Sa saveur acidulée est agréable, on le consomme en jus, pâte de fruits et il est un élément classique de la cuisine indienne (massalas).

Utilisations :

  • - tel quel au Brésil,
  • - en infusions (roulés en boules) en Egypte,
  • - en chutneys avec d’autres fruits (mangue verte, menthe) à l’Île Maurice, ou en jus avec du sucre de canne roux ou blond (tamarinade),
  • - en sirops et rhum arrangé à la Réunion,
  • - en confiserie  salée, acide et épicée (tamarindo) au Mexique et Amérique latine
  • - en sirops, confitures et punchs aux Antilles françaises,
  • - plats et sauces piquantes en Thaïlande, Cambodge et Birmanie,
  • - en condiment avec le poisson (thiéboudienne) au Sénégal.

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Le Salsifis – Le Scorsonère.

Posté : 3 février, 2014 @ 5:56 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Salsifis

 

Les salsifis appartiennent à la famille des Astéracées.

Le plus connu est le salsifis cultivés (tragopogon porrifolius) dont on cuisine les racines épluchées et cuites.

La grande majorité des salsifis consommés de nos jours sont en fait des Scorsonères au goût pratiquement identique. Leur racine est charnue, lisse et blanche une fois épluchée.

Salsifis épluchés

Préparations :

- Eplucher soigneusement (si possible avec des gants pour éviter de se tacher les mains),

- Laver à l’eau froide pour éliminer la terre,

- Réserver dans de l’eau froide citronnée,

- Cuire dans un blanc (eau + farine) ou à la vapeur,

- Sauter avec persillade, au gratin avec une sauce béchamel, à la crème, en garniture composée, en cocotte avec d’autres légumes « oubliés »…

Salsifis à la crème

 

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