è molto goloso

Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Enseignement

Archive pour la catégorie 'Les Végétaux'

Pimenton de Murcia A.O.P (piment) Espagne.

Posté : 6 août, 2015 @ 7:37 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

pimenton de Murcia

Le Pimentón, ou paprika, est une épice en poudre de couleur rouge obtenue à partir du fruit mûr, séché et moulu du piment doux ou poivron.
Cette épice est très présente dans la cuisine espagnole. Les deux variétés les plus connues en Espagne sont d’une part le Pimentón de la Vera (Province de Cáceres voir article) et d’autre part le Pimentón de Murcia . Elles font toutes les deux l’objet d’une Appellation d’Origine Contrôlée.
C’est la base fondamentale de certains plats typiques de la cuisine espagnole tels que le poulpe a feira (à la mode de Galice), les escabeches (en  particulier les moules à l’escabèche), les pommes de terres a la riojana et certaines charcuteries typiques comme la soubressade, le chorizo, le lomo ou le morcón.
Pimenton_-_Campos_de_pimenton_murciano
La zone de production de l’Appelation d’Origine Protégée Pimentón de Murcia est consistuée par les communes murcianos suivantes : Alhama de Murcia, Beniel, Cartagena, Fortuna, Fuente Álamo, Librilla, Lorca, Molina de Segura, Murcia, Puerto Lumbreras, San  Javier, Santomera, Torre Pacheco y Totana.
Le Pimentôn de Murcia bénéficie de l’A.O.P depuis le 20 avril 2001.
Pimenton murcia

Azafran de la Mancha A.O.P (safran) Espagne.

Posté : 3 août, 2015 @ 7:57 dans Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | 1 commentaire »

crocus-sativus-la-manchaLe safran de la Manche (azafrán de la Mancha) est un condiment profondément enraciné dans l’économie et la culture de Castille-La Manche et il ne doit pas être considéré comme un simple produit agricole, mais comme un élément du patrimoine historique et culturel de la région qui doit être protégé et conservé.

DOP safran de la mancha

Depuis le 17 mars 2001, l’azafrán de la Mancha porte l’Appellation d’Origine Protégée (A.O.P).

Plante originaire d’Asie centrale, sa culture fut introduite dans la péninsule par les Arabes, grands connaisseurs d’épices, et il devint un condiment monopolisé par la haute bourgeoisie andalouse. Depuis son introduction dans la région de La Manche, il n’a cessé d’être cultivé. Il convient de souligner le soin particulier porté à sa culture, sa récolte ( faite à la main ) et à la séparation des stigmates donnant le précieux condiment. Le safran provient des stigmates séchés de la fleur de safran (« Crocus sativus »).

azafran

Il est utilisé comme aromate et sa saveur est légèrement amère, mais aussi comme colorant donnant aux plats une couleur orangée caractéristique ou encore, pour apporter une touche exotique. Le safran de La Manche se distingue des autres parce que les stigmates rouges dépassent de la fleur et son style est court. Le safran de La Manche d’Appellation d’Origine Protégée se consomme dans l’année car ses propriétés s’altèrent avec le temps. Il est présenté uniquement en brins et jamais moulu. Les brins sont flexibles et résistants et les stigmates sont de couleur rouge vif et brillant.

azafran-categ

La récolte de la fleur de safran commence aux environs de la mi-octobre. Les stigmates (pistils) sont séchés et commercialisés toute l’année. Il convient de maintenir la boîte fermée, dans un lieu frais et sec afin de conserver toutes les propriétés de cet aromate.

La zone d’Appellation d’Origine du Safran de La Manche comprend diverses communes des provinces de

  • - Tolède,
  • - Cuenca,
  • - Ciudad Real 
  • - Albacete.

azafran-lamancha

La Cascara du café.

Posté : 25 juillet, 2015 @ 7:21 dans Boissons, Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Cascara café

On oublie bien souvent que le café est issu d’’un fruit. Le fruit du café est une cerise, rouge ou jaune, selon les variétés.

Une fois le fruit cueilli, il est trié, dépulpé et séché pour en extraire le grain. Ce grain est appelé café vert. Il est ensuite torréfié pour devenir le grain marron «  robe de moine  » que l’on connait. La pulpe de café est un des déchets principaux de la production de café. Une tonne de café produit 500 kilos de pulpe.

Le mot« Cascara » est un mot espagnol pour désigner la pulpe, dans ce cas, du café.

Habituellement considérée comme un déchet, la cascara est parfois utilisée comme compost. Toutefois, dans les pays producteurs la cascara est consommée.

Après tout, qui y a-t-il d’’anormal  ? Il s’’agit d’’un fruit séché ! La cascara s’’utilise très bien en infusion. Certains croient même que le café était autrefois consommé comme tel avant la découverte de la torréfaction.

cascara-de-cafe

Au Yémen, la Qishr est une boisson populaire. La cascara est mélangée avec une bonne quantité de sucre et du gingembre (parfois de la cannelle). En Ethiopie les cerises sont légèrement grillées et ont une couleur pourpre proche du noir. Le mélange à part égale d’’eau et de cascara grillée produit une boisson forte aux saveurs délicates de grillé.

En Amérique Centrale, la cascara est une boisson fruitée connue comme « le café des pauvres ». Cependant son goût est loin d’être celui du café.

En Bolivie, le thé de Sultana se prépare avec de la cascara légèrement grillée puis mélangée avec de la cannelle et de sucre.

Cette boisson est parfois préparée avec des épices ou du sucre, mais la boire au naturel est un plaisir.

De par sa préparation en infusion et ses arômes légers, la cascara est comparée au thé. Fruitée, aux arômes de prunes et de fruits à noyaux, la cascara est une façon nouvelle de découvrir le café !

cereza-de-cafe

Il est possible de boire cette infusion chaude ou froide.

Infusion de cascara chaude :
Pour 200 grammes, il faut 15 g de cascara.
Chauffer l’’eau à + 92°C, puis laisser infuser pendant 4 minutes dans une théière ou une cafetière à piston.

Infusion de cascara froide :
Pour 1 litre d’infusion froide, il faut infuser 45g de cascara pendant 6 minutes puis rajouter 25 g de sucre. Ajouter ensuite des glaçons. Il est possible de la conserver au réfrigérateur.

La Cascara entre dans la composition de cocktails (généralement sans alcool).

Elle commence à être utilisée dans des desserts, glaces, granités, mousses…

cascara infusion café

Le Wasabi (Eutrema japonicum).

Posté : 30 mai, 2015 @ 6:59 dans Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Wasabi racine

Le Wasabi est une espèce de plantes du genre Eutrema (wasabia) de la famille des Brassicacées que l’on trouve en Asie.

Cette espèce est originaire du Japon et est proche du raifort. Sa racine est utilisée comme condiment dans la cuisine japonaise (sous forme de pâte ou de poudre). En France le terme wasabi désigne aussi bien la plante que le condiment.

wasabi-en-poudre

La zone de répartition du wasabi  va de l’île de Saklaline jusqu’à celle de Kyushu. Le wasabi pousse naturellement sur les berges des ruisseaux, des cours d’eau et des sources sur les versants frais des montagnes.

La racine de wasabi est riche en isothiocyanates et sinigrine. Pendant sa préparation, le broyage crée une réaction enzymatique qui lui donne sa saveur âcre typique. L’effet est très proche de celui de la moutarde, le goût et le parfum sont plus éloignés.

Wasabi pâte

On trouve le wasabi sous forme de pâte prête à l’emploi (en tube) ou sous la forme de poudre prête à l’emploi à mélanger à de l’eau pour obtenir une pâte. Le meilleur wasabi reste la racine fraîche que l’on râpe.

Le wasabi est utilisé principalement pour relever les nigirizushi (petite noix placée entre le riz et le poisson) et les sashimi (plat de poisson cru japonais).

Au Japon, on trouve également des pâtisseries et sucreries (bonbons) parfumés au wasabi.

Autres noms : moutarde japonaise, raifort japonais.

Religieuse saumon mariné wasabi betterave chioggia

La Rhubarbe.

Posté : 18 mai, 2015 @ 5:47 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Rhubarbe plante

La rhubarbe est le nom commun d’une trentaine d’espèces de plantes vivaces de la famille des polygonacées.

C’est une plante vigoureuse de régions tempérées à grandes feuilles gaufrées. Les feuilles sont toxiques à l’inverse des pétioles qui sont la partie consommée.

Le pétiole a une couleur vert rougeâtre (arrondi et caniculaire), il mesure jusqu’à 60 cm de haut pour 4 à 7cm de large.

Rhubarbe épluchée

La rhubarbe est connue depuis l’Antiquité (Rheum officinale) comme plante médicinale en Chine et en Grèce.

La récolte se fait dés la 2ème année de fin avril à juin. Une deuxième récolte peut avoir lieu en septembre. Le pied peut être exploité de 6 à 10 ans. 

Rhubarbe chips

Seul les pétioles (tiges) peuvent être consommés crus, cuits, en confiture, en sirops et sorbets, garniture, en tartes ou même en légumes. Son acidité demande à être atténuée avec du sucre, les rhubarbes rouges sont plus tendres que les vertes. La rhubarbe est riche en vitamine C.

En tarte la rhubarbe demande à être  » dégorgée  » au sucre et égoutter. Pour pocher la rhubarbe, réaliser un sirop vanillé puis pocher des tronçons selon la recette. La cuisson est très rapide, trop cuite la rhubarbe a peu de tenue. La rhubarbe doit être effilée avant utilisation.

Rhubarbe

Enoki (collybie à pied velouté).

Posté : 14 mai, 2015 @ 7:52 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Enoki

Le Flammulina velutipes est un champignon comestible de la famille des Physalacriaceae, appelé communément « Collybie à pied velouté » ou désigné par son nom japonais de « Enoki »

L’Enoki est formé d’un minuscule chapeau blanc ou beige et d’un long pied qui peut mesure jusqu’à 10 cm de long. L’Enoki pousse en touffe et se cultive sur souche ou sur un milieu à base de sciure. Il est principalement cultivé au Japon.
L’enoki a une saveur douce, fruitée et une chair légèrement croquante. Les champignons enoki sont excellents crus dans les salades ou rapidement cuits. Tout prêt à l’emploi.

Les champignons d’Asie ne nécessitent que peu de nettoyage. Il convient de les essuyer avec un linge humide (les laver à grande eau leur retirerait une partie de leur saveur).

Enoki 1

Dans l’Enoki, tout est bon. Il est« prêt à l’emploi ». Couper seulement l’extrémité recouverte de substrat.

L’Enoki est délicieux cru. Il décore et assaisonne salades et plats divers.

Il est mis dans les soupes (utilisé comme du vermicelle) et les plats cuits à l’orientale, en l’ajoutant en fin de cuisson afin d’en préserver la saveur.

Les enokis sont vendus en barquettes filmées permettant une respiration du produit.

Il est conseillé de maintenir le film autour  pour éviter le séchage et la perte de poids durant le stockage. Conservez en chambre froide à une température de +/-3°C, pendant 3 jours maximum.

golden-enoki-11

La courgette trompette (Trompette de Nice).

Posté : 14 janvier, 2015 @ 6:04 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | 4 commentaires »

Courgette trompette

D’une couleur vert tilleul et renflée aux extrémités. Il est très rare d’en trouver en dehors de Nice et de son arrière-pays excepté au mois de juillet. On l’appelle aussi « courgette beurre » car elle est à la fois tendre et ferme à la saveur douce et parfumée.
La courgette trompette est une variété de courge consommée avant sa pleine maturité. Originaire d’Amérique centrale, les cucurbitacées étaient connus bien longtemps avant notre ère. L’Europe n’a fait leur connaissance que lorsqu’elle a découvert le Nouveau Monde et les Indiens qui les cultivaient. Ce n’est qu’au XVIIIème siècle que les Italiens commencèrent à consommer une certaine variété, brillante et aqueuse, de ces courges avant qu’elles ne soient parfaitement mûres : voilà comment la courgette est apparue. Elle est arrivée en France au début du siècle et est devenue l’emblème de la cuisine du Midi, où elle est cultivée toute l’année.

Fleuron des maraîchers, la courgette trompette est en fait une courge longue, que l’on récolte immature lorsque sa fleur s’épanouit. De couleur vert clair, striée, elle présente une saveur exceptionnelle. On parle d’un goût de noisette. A la fin de l’été, on peut choisir de laisser les fruits grossir et mûrir et obtenir de longues courges d’hiver, de couleur potiron pour la soupe. Sa culture se fait traditionnellement en pleine terre, où on laisse « courir » la plante sur plusieurs mètres.

Tromba-d-Albenga

La courge longue d’Albenga (Italie – Ligurie) : Il s’agit de la cousine de la trompette de Nice, cultivée à la frontière italienne. Celle-ci offre la même saveur subtile et très agréable. Par chauvinisme, les niçois préfèreront la niçoise et les italiens, celle d’Albenga. La différence principale est la longueur du fruit, pratiquement 30 cm pour l’italienne contre 20 cm pour la française. En revanche, la technique culturale utilisée est différente. Les italiens ont choisi de la faire grimper (tuteurage, grillage, pergola, arbre) à l’abri du vent, pour que les fruits restent bien droits.

Courgette trompette 1

L’Oca du Pérou.

Posté : 27 décembre, 2014 @ 8:05 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Oca Pérou 2

Les Ocas du Pérou sont des tubercules de petite taille (3 à 8 cm) et de forme sphérique ou oblongue avec de nombreux yeux marqués. Ils mettent de la couleur dans la cuisine,  selon les variétés , ils sont jaunes, blanches, rouges ou roses.

L’Oca est une plante potagère vivace de la famille des oxalidacées, originaire du Pérou et de Bolivie (nom latin : oxalis crenata). Si elle est encore peu connue en Europe, elle a un temps concurrencé la pomme de terre ! Au 19ème siècle, lors de la grande épidémie de mildiou en Irlande, les botanistes ont cherché des tubercules à même de remplacer la pomme de terre malade. Avec la capucine tubéreuse ou l’ullucus, l’oca avait été sélectionné et planté en Europe. Malheureusement, des rendements trop faibles l’ont disqualifié, et c’est finalement un remède contre le mildiou qui a résolu le problème…

Si l’oca semble aujourd’hui redevenir à la mode en Europe, sa culture est peut-être menacée ! Dans les Andes, elle est considérée comme la « nourriture des pauvres» et avec l’augmentation du niveau de vie, les agriculteurs andins se détournent de plus en plus de sa culture…

Oca Pérou 1

L’oca du Pérou, avec sa chair blanche et ferme, peut se consommer cru. Il est conseillé toutefois de le cuisiner cuit ! Il s’approche de la pomme de terre, tant par sa texture que par son goût, et peut comme elle être préparé frit, sauté, à la vapeur… Les différences principales avec la pomme de terre sont l’acidité du tubercule péruvien, ainsi que ses feuilles, qui peuvent être consommées comme de l’oseille !

Oca pérou

Pour réduire l’acidité de l’oca, on peut l’exposer 2 ou 3 jours au soleil. On peut également changer plusieurs fois l’eau lors de la cuisson (attention, l’oca du Pérou se cuit toujours avec la peau !).

A l’image de la pomme de terre, l’oca présente une haute teneur en amidon ainsi que des minerais.  Des acides oxaliques sont également présentes dans la plante (comme l’oseille). Or les cristaux d’oxalate ne sont pas recommandés pour les personnes souffrant de rhumatismes, de goutte ou de problèmes rénaux.

Oca Pérou 3

Le petit épeautre de Haute-Provence (I.G.P.).

Posté : 29 juillet, 2014 @ 6:43 dans Céréales, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

epeautre

Depuis plusieurs millénaires, l’histoire du Petit Epeautre  est liée à celle des montagnes du pourtour de la méditerranée, les premières traces de sa culture datant de 9000 ans avant J-C. Cultivé et consommé en abondance jusqu’à l’aire romaine, il fut abandonné par la suite au profit de blés froments pour des raisons de rendement. La réintroduction de cette culture s’est opérée dans les années 1990.

Le petit épeautre ou engrain : des grains alignés de façon symétrique sur un long épi, une fine barbe élancée. Une haute valeur nutritionnelle (8 acides aminés essentiels à l’organisme), faible taux de gluten, bonne digestibilité. Au niveau du goût : parfum de fruits à coque

epeautre2

En 2009, le petit épeautre de Haute-Provence obtient l’I.G.P. tout comme la farine de petit épeautre de Haute-Provence en 2010. Le cahier des charges garantit une qualité exceptionnelle, celle d’une céréale des montagnes de Haute-Provence issues de semences locales, non hybridées, cultivée sans pesticides et en rotation (une fois tous les 3 ans sur chaque parcelle).

farine-petit-epeautre-haute-provence-igp-bio

La zone de reconnaissance des deux IGP « Petit Epeautre de Haute Provence» et « Farine de petit épeautre de Haute Provence» s’étend sur 235 communes des départements des Alpes de Hautes Provence, des Hautes Alpes, de la Drome et du Vaucluse.
Les champs de Petit Epeautre côtoient souvent les champs de lavande. Leurs conditions de production sont en effet très similaires : sol calcaire et pauvre, climat chaud et aride, ainsi qu’une altitude supérieure à 400 mètres.

pauvre-petit-ep

La guerre a raison du petit épeautre, les allemands ne la prélève pas, elle est donc de tous les repas. La paix revenue chasse les mauvais souvenirs de ces périodes sombres.

  • ◊ Entier, le petit épeautre se travaille lavé après avoir été mis ou non à tremper la veille.

Utilisations : soupe non passée, salades, accompagnement d’agneau, en risotto, en dessert (genre riz au lait).

  • ◊ En farine, il relève les biscuit et génoises (notes noisetées), en pains, etc. . En flocons pour gratins, en pâtes sèches.

Petit épeautre

Black lime (citron noir).

Posté : 1 juillet, 2014 @ 4:54 dans Epices - Arômates - Condiments, Fruits, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

black-limes

Le citron noir ou black lime, loomi, lumi, noomi bassorah, omanais, amani ou lemon noir est une  » épice  » utilisée au Moyen-Orient.

Il est obtenu en faisant bouillir le citron vert dans de l’eau salée et en le faisant séché au soleil (sur les dunes)  jusqu’à ce que l’intérieur noircisse. Sa couleur extérieure va de l’ocre au noir. Il est vendu entier ou moulu. Il existe deux variétés de citrons séchés, la seconde est le citron jaune, dont la saveur est plus parfumée car il n’est pas bouilli.

dried-black-lime

Il mesure environ 4 cm de long, il est très léger, sa peau et son intérieur sont d’un brun sombre. A l’intérieur, les petits sacs qui contenaient le jus sont desséchés mais parfaitement reconnaissables, les pépins aussi.

Dried_persian_limes_(ground)

Le citron noir s’utilise comme épice ou comme condiment. On peut soit le piler au mortier pour obtenir une poudre fine, qui parfume merveilleusement le poisson et les viandes blanches, soir l’ajouter entier aux tadjines. Il se réhydrate alors dans le jus de cuisson, qu’il parfume de façon très subtile.

subpages-blacklime

12345...18
 

saissacaubergedulacsaint-pi... | Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Kitchen Circus