Les Jujubes (Dattes chinoises).

Les jujubes, également surnommées dattes chinoises, sont le fruit d’un arbre appelé le jujubier commun. Il est cultivé depuis de milliers d’années et serait originaire de la Chine. Le jujubier atteint une hauteur de 5 à 12 mètres et possède des feuilles vertes brillantes. Cette plante peut tolérer des températures allant jusqu’à −15 °C.

Le fruit (jujube) de couleur verte lorsqu’il n’est pas mûr, possède un noyau dur comme celui d’une olive et a le goût et la consistance d’une pomme. Plus le fruit mûrit, plus il devient foncé jusqu’à atteindre une couleur violet-noir. Ensuite, il flétrit et devient semblable à la datte, en goût et en texture.

Le jujube fait partie des fruits pectoraux avec la datte, le raisin sec et la figue sèche. Les fruits pectoraux font référence à un ancien remède pectoral employé en décoction dans les années 1800 afin de soigner les affections des voies respiratoires comme la toux. 

Le jujube peut être consommé tel quel comme un fruit. Il peut également être séché ou transformé en jus. Dans certains pays, la chair est pilée avec du sucre et d’autres fruits dans un gâteau qui peut sécher au soleil. À l’Île de la Réunion, le fruit sert à la préparation du rhum arrangé, une préparation dans laquelle ont macéré divers ingrédients tels que des feuilles ou des fruits.

On le retrouve majoritairement en France, en Algérie, en Tunisie, au Maroc et au Tchad.

Le Litchi.

Le mot litchi apparaît en France dès 1721, venant du chinois  » li-chi « , via l’espagnol et le portugais  » letchia  » (1541-1585), reflétant ainsi le trajet des premiers commerçants s’aventurant jusqu’en Chine.

En Chine, dont il est originaire, on connaît le litchi (cerise de Chine) depuis 2 000 ans avant J.C. L’arbre au feuillage abondant et persistant qui porte des grappes de litchis peut atteindre quinze mètres. Il existe une centaine de variétés de litchis et le plus commun est le  » Mauritius « . Celui qui est commercialisé en France provient de l’Est de Madagascar.

Il est récolté mûr, lorsqu’il est coloré d’un beau rose thyrien. Ses branches sont cassées ou coupées puis égrainées. Ce fruit est fragile, en quelques jours son écorce peut brunir et devenir cassante. La cuisson ne lui convient pas spécialement, juste le faire revenir au beurre ou huile de noisette 1 à 2 minutes.

Utilisations : salades de fruits diverses, sorbets, jus (utilisé rapidement car risque de fermentation). Il convient également en accompagnement de poissons (flétan, turbot, cabillaud) ou Saint Jacques. Pierre Hermé à réalisé son fameux Ispahan (macaron, framboises et litchi).

Abricot Rouget de Sernhac.

L’Abricot Rouget de Sernhac est un produit rare. Il est produit au pied des Cévennes à raison d’une dizaine de tonnes chaque année. Il est né d’un semis sauvage dans les années trente.

Ce fruit s’est arraché aux halles de Nîmes jusque dans les années 60 avant de disparaître petit à petit au profit de variétés moins fragiles.

Quelques producteurs ont relancé sa production.

S’il se conserve mal (seulement 2 à 3 jours), l’Abricot Rouget de Sernhac reste exceptionnel en bouche.

Sa récolte s’effectue de fin juin à mi-juillet. sous sa peau rouge se cache une chair juteuse bien équilibrée (sucre/acidité). Sa fragilité demande des transformations rapides : jus, confitures, pâtes de fruits….

Le Coing.

Le coing à la forme d’une poire assez volumineuse. C’est le fruit du cognassier, il possède un petit duvet à maturité, il regorge de pectine, sa chair est dure.

Il est aussi appelé poire de Cydonie, En France, on récolte principalement 3 variétés : le Champion, le Géant de Vranja et le coing du Portugal (on trouve également le coing commun, le coing de Provence et le coing de Bourgeault).

Le coing est connu depuis la Grèce Antique sous le nom de pomme de Cydon (poire de Cydonie).Les Grecs le mangeaient au miel et les Romains l’utilisaient en parfumerie. De nos jours on le trouve en automne

Le coing ne se consomme que cuit et perd une grande partie des vitamines C à la cuisson.

Le coing se conserve pendant plusieurs semaines, il supporte mal la congélation.

Il est utilisé en compote (souvent associé à d’autres fruits : pomme, poire, framboises), en pâtes de fruits de coings et en gelées de coings. Sa pulpe devient rouge après un long temps de cuisson.

En Espagne, Venezuela, Argentine, Chili et Uruguay il est cuit pour réaliser un bloc de pâte rougeâtre du nom de Dulce de membrillo (dégusté avec du fromage Manchego). Au Maroc il entre dans la composition des tajines. Dans les Balkans on trouve un alcool de coing. La gelée de coing est la base du Cotignac (spécialité d’Orléans : gelée épaissie. Voir article).

Le Kumquat (fortunella).

Le Kumquat a été introduit en Europe en 1846 par Robert Fortune.

Cet arbre fruitier (il peut mesurer jusqu’à 4 m) dénommé fortunella appartient à la famille des rutaceae, ses fruits sont appelés kumquats.

Le kumquat est un petit fruit rond ou ovale de 2 à 5 cm de longueur. Sa chair est acidulée et sa peau jaune-orange est comestible.

Le kumquat est souvent cuit entier en compote, marmelade ou confit entier ou en tranches.

Utilisé en pâtisserie et cuisine dans des farces, des sauces aigres-douces. Il a également un intérêt décoratif dans les desserts ou plats  servis à l’assiette. 

Il est très cultivé en Asie mais également en Afrique, en Amérique, sur l’île grecque de Corfou et dans le sud de la France, particulièrement à Toulon. On le trouve également sur les marchés à la Réunion, où il se mange généralement tel quel.

Citron de Menton – Nouvelle I.G.P française (décembre 2015).

Ça faisait longtemps que Menton militait pour. La Commission européenne vient d’approuver la demande d’enregistrement du « Citron de Menton » dans la liste des Indications Géographiques Protégées (I.G.P).

Le Citron de Menton est récolté dans cinq communes des Alpes-Maritimes (Castellar, Gorbio, Roquebrune-Cap-Martin, Sainte-Agnès et Menton).

L’Indication Géographique Protégée permet de préserver des dénominations géographiques ainsi que de déterminer l’origine d’un produit, quand il tire une spécificité de cette origine.

Depuis l’apparition du citron dans l’agrumiculture locale dès 1341, à son essor aux XVIIe et XVIIIe siècles grâce à l’apparition des premiers textes législatifs réglementant le commerce du citron, le lien entre cet agrume et Menton n’a pas faibli au fil des siècles.

Le produit est cultivé sur des restanques situées entre mer et montagne, sur des sols caractéristiques appelés « grès de Menton ». La douceur du climat sous influence maritime et l’apparition de brumes lors de la saison chaude, limitent l’accumulation en sucres et favorisent le goût acidulé mais sans amertume du fruit.

Doté d’un calibre compris entre 53 et 90 mm, le « Citron de Menton » est aussi caractérisé par le parfum intense de son écorce, axé sur les arômes de citronnelle fraîche et de son jus à la saveur acidulée et sans amertume. Il est également reconnu pour sa couleur jaune clair à jaune verdâtre lorsqu’il est « primeur », jaune clair intense et lumineux à maturité optimale et jaune vif, presque fluorescent, en plein hiver.

Récolté à la main et en plusieurs passages, le « Citron de Menton » n’est pas ciré et ne subit aucun traitement chimique après la récolte.

Données chiffrées

- 150 à 200 tonnes de citrons selon les années
– Une vingtaine de producteurs

Anona da Madeira (Anone de Madère) A.O.P. Portugal.

L’anone de Madère est le fruit du chérimolier (Annona cherimola Mill). L’annone existe depuis très longtemps à Madère, le chérimolier s’étant facilement adapté.

C’est un arbre fruitier exotique de la famille des Annonacea donnant un fruit appelé la chérimole.

Ces fruits sont très appréciés pour leurs caractéristiques organoleptiques, leur chair blanche à taux élevé en sucre et au parfum suave, il est délicat et raffiné.

Il a la particularité de combiner la saveur de la banane, de la fraise et de l’ananas.

Madère compte environ 1 800 producteurs pour une production commerciale de 600 tonnes dont 120  sont destinées à l’exportation. L’ Anona da Madeira bénéficie d’une A.O.P (D.O.P) depuis le 6 juin 2000.

Les grandes zones de production sont Santana, Machico, Santa Cruz et Funchal. De nombreux habitants de l’île ont des chérimoliers dans leur jardin. L’annone est le fruit exotique le plus représentatif de Madère et on le commémore tous les ans dans des fêtes dont la plus importante est celle de Faial  en février ou mars.

L’Arbre :

Le Chérimolier appelé à l’origine Chirimuya par les Incas mesure de 5 à 9 mètres. C’est un arbre fruitier originaire des vallées andines du Pérou , dans les zones montagneuses entre 1.500 et 2.200 mètres d’altitude. L’annone s’adapte aux différents types de sols, à condition qu’il soit riche et bien drainé, car il ne supporte pas l’eau stagnante, ni les fortes chaleurs, ni le froid et aime les arrosages et préfère pousser dans un environnement ou l’humidité de l’air est comprise entre 60 -75%, il craint les gelées. Le fruit est récolté d’Octobre à Novembre. L’anone a une croissance rapide, d’un rendement élevé et régulier et fructifie au bout de 4 ans.

Les Fruits :

Grand vert coniques ou en forme de cœur, composé de fruits de 10 à 20 cm de long environ, avec la peau fine charnue qui donne l’apparence d’écailles soudées les unes aux autres et pèsent en moyenne de 200 à 700 grammes mais certains fruits peuvent peser 2,5 kg et même plus. Sa chair est blanche et molle, crémeuse douce, très parfumée, sucrée, légèrement acidulée et se mange le plus souvent cru à la petite cuillère. Elle contient de nombreuses graines ovales brunes ou noires, brillantes et non comestibles. On se sert aussi de l’anone en sorbets et en salades de fruits. Outre son utilisation dans les crèmes glacées on en fait aussi : une crème liquoreuse, des jus de fruits, des bonbons et des gâteaux.

Conservation :

L’anone chérimole fait partie des fruits qui peuvent être cueillis non mûrs, tel que les bananes. Le fruit doit être manipulé avec le plus grand soin dés la récolte qui se fait entièrement à la main sur l’arbre et cela jusqu’à son acheminement dans les entrepôts, car il est très fragile. L’anone peut être conservée en chambre froide à 4 – 9 °C plusieurs mois sans mûrir. Le fruit se comporte un peu comme un avocat, sa teinte verte vire au brun noirâtre quand il est bien mûr.

Arancia di Ribera (D.O.P) Italie – Sicile.

L’Arancia di Ribera est une variété d’orange cultivées dans la province d’Agrigente en Sicile.

L’Arancia di Ribera bénéficie depuis le 11 janvier 2008 d’une Appellation d’Origine Protégée (A.O.P).

C’est une orange très douce avec une faible teneur en sucre. Elle a une pulpe très fine et sans pépins. La production commence habituellement début novembre avec la Navelina (commune, risanata et ISA 315) puis se poursuit de décembre jusqu’à la fin du mois de mai, avec les variétés Brasiliano (commune et risanato)et Washington Navel (commune, risanato et 3033).

Aire de production : l’orange de Ribera est cultivée sur 14 communes de la province d’Agrigente en Sicile.

• ◊ Bivona, Burgio, Calamonac, Caltabellotta, Cattolica Eraclea, Cianciana, Lucca Sicula, Menfi, Montallegro, Ribera, Sciacca, Siculiana, Villafranca Sicula,  Province de Palerme, Chiusa Sclafani.

Les seuls fertilisants autorisés sont à base animale (guano et crottin de cheval). Les fruits sont cueillis à la main et contrôlés de la floraison à la vente.

Caractéristiques :

• ◊ peau de couleur oranger clair, 11 tranches par fruit, jus abondant, poids moyen 250 grammes.

Castanha da Padrela (châtaignes) A.O.P Portugal.

La Castanha da Padrela est le fruit obtenu à partir du châtaignier Sativa Mill, des variétés, Judia, Longal, Lada, Negral, Côta et Preta, bien adaptées dans la région.
De couleur marron et rayé, elle est extrêmement facile à éplucher. Elle est commercialisée comme châtaignes fraiches ou transformée, broyée, congelée, en confit ou sirop.

La châtaigne de Padrela est un produit certifié et les châtaigneraies occupent une zone continue qui compte parmi les plus grands d’Europe.

La Castanha da Padrela bénéficie de l’A.O.P depuis le 13 novembre 1996.

Zone de Production :. Chaves, Murça, Valpaços, de Vila Pouca de Aguiar…( 5 000 hectares)

Il existe une Foire à la châtaigne à Carrazedo de Montenegro au début du mois de novembre chaque année.

Black lime (citron noir).

Le citron noir ou black lime, loomi, lumi, noomi bassorah, omanais, amani ou lemon noir est une  » épice  » utilisée au Moyen-Orient.

Il est obtenu en faisant bouillir le citron vert dans de l’eau salée et en le faisant séché au soleil (sur les dunes)  jusqu’à ce que l’intérieur noircisse. Sa couleur extérieure va de l’ocre au noir. Il est vendu entier ou moulu. Il existe deux variétés de citrons séchés, la seconde est le citron jaune, dont la saveur est plus parfumée car il n’est pas bouilli.

Il mesure environ 4 cm de long, il est très léger, sa peau et son intérieur sont d’un brun sombre. A l’intérieur, les petits sacs qui contenaient le jus sont desséchés mais parfaitement reconnaissables, les pépins aussi.

Le citron noir s’utilise comme épice ou comme condiment. On peut soit le piler au mortier pour obtenir une poudre fine, qui parfume merveilleusement le poisson et les viandes blanches, soir l’ajouter entier aux tadjines. Il se réhydrate alors dans le jus de cuisson, qu’il parfume de façon très subtile.