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Archive pour la catégorie 'Céréales'

Le Sarrasin.

Posté : 26 avril, 2017 @ 7:23 dans Céréales, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Sarrasin

Le Sarrasin est une plante à fleurs annuelle cultivée pour ses graines. Malgré son appellation de blé noir, le sarrasin n’est pas une céréale. Il est dépourvu de gluten donc difficilement panifiable.

C’est une plante originaire de l’Asie du Nord-Est cultivée en Chine et Russie qui possède des qualités nutritionnelles hautes.

Farine sarrasin

En France, la production de sarrasin se concentre sur la Bretagne où on fabrique une farine  de blé noir qui bénéficie d’une IGP. Cette farine est principalement utilisée en Bretagne dans la fabrication des galettes (crêpes salées), dans le Cantal pour les bourriols, en Corrèze pour les tourtous. Les vrais blini se font à partir de cette farine et pour moitié de celle de froment.

En Bretagne, la farine de sarrasin est également utilisée dans la préparation du farz gwinizh, farz fourn et du kig ha farz.

Crêpes sarrasin

La farine de sarrasin est employée dans la préparation des pâtes japonaises (soba), de couscous au blé noir ou en bouillie (kacha au petit déjeuner en Europe du Nord). En Chine et en Inde, on fabrique une bière traditionnelle (le chang). En Savoie, cette farine sert à la confection des crozets (petites pâtes carrées).

Sarrasin en fleur

A l’heure actuelle, les graines de sarrasin s’utilisent de plus en plus entières, séchées et décortiquées. Elles sont torréfiées minute pour que très chaudes leur saveur grillée et leur texture croquante relèvent les préparations.

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Le petit épeautre de Haute-Provence (I.G.P.).

Posté : 29 juillet, 2014 @ 6:43 dans Céréales, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

epeautre

Depuis plusieurs millénaires, l’histoire du Petit Epeautre  est liée à celle des montagnes du pourtour de la méditerranée, les premières traces de sa culture datant de 9000 ans avant J-C. Cultivé et consommé en abondance jusqu’à l’aire romaine, il fut abandonné par la suite au profit de blés froments pour des raisons de rendement. La réintroduction de cette culture s’est opérée dans les années 1990.

Le petit épeautre ou engrain : des grains alignés de façon symétrique sur un long épi, une fine barbe élancée. Une haute valeur nutritionnelle (8 acides aminés essentiels à l’organisme), faible taux de gluten, bonne digestibilité. Au niveau du goût : parfum de fruits à coque

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En 2009, le petit épeautre de Haute-Provence obtient l’I.G.P. tout comme la farine de petit épeautre de Haute-Provence en 2010. Le cahier des charges garantit une qualité exceptionnelle, celle d’une céréale des montagnes de Haute-Provence issues de semences locales, non hybridées, cultivée sans pesticides et en rotation (une fois tous les 3 ans sur chaque parcelle).

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La zone de reconnaissance des deux IGP « Petit Epeautre de Haute Provence» et « Farine de petit épeautre de Haute Provence» s’étend sur 235 communes des départements des Alpes de Hautes Provence, des Hautes Alpes, de la Drome et du Vaucluse.
Les champs de Petit Epeautre côtoient souvent les champs de lavande. Leurs conditions de production sont en effet très similaires : sol calcaire et pauvre, climat chaud et aride, ainsi qu’une altitude supérieure à 400 mètres.

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La guerre a raison du petit épeautre, les allemands ne la prélève pas, elle est donc de tous les repas. La paix revenue chasse les mauvais souvenirs de ces périodes sombres.

  • ◊ Entier, le petit épeautre se travaille lavé après avoir été mis ou non à tremper la veille.

Utilisations : soupe non passée, salades, accompagnement d’agneau, en risotto, en dessert (genre riz au lait).

  • ◊ En farine, il relève les biscuit et génoises (notes noisetées), en pains, etc. . En flocons pour gratins, en pâtes sèches.

Petit épeautre

 

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