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Archive pour la catégorie 'Les Végétaux'

L’ail noir biologique (Black Garlik).

Posté : 21 novembre, 2016 @ 8:02 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Ail noir Black Garlik

Sous une pelure sèche et blanche, ses gousses sont couleur charbon brillant, d’une texture fondante, souple sous le doigt mais ferme au couteau. En bouche, une surprenante douceur, légèrement acidulée et sucrée comme du vinaigre balsamique, un brin réglissée, et beaucoup d’umami, cette « cinquième saveur » qui rehausse les goûts… Inconnu au bataillon culinaire occidental il y a moins de dix ans, l’ail noir éveille l’intérêt des chefs et des gastronomes.

Ail noir 1

Il apparaît sur la côte sud-est du Japon au début des années 2000. C’est là que sa technique de production semble avoir été finalisée : les têtes d’ail sont maturées de quinze à vingt jours dans un lieu clos à 60-80 °C, avec un taux d’humidité de 70 à 90 %. La transformation spectaculaire des gousses est, tout simplement, le résultat d’une (très lente) caramélisation, connue sous le nom de réaction de Maillard.

Dos de cabillaud sauté ail noir citron caviar

Pour les chefs occidentaux, l’ail noir est un « concentré de saveurs » dépourvu de l’agressivité de l’ail frais. Marié aux poissons blancs, aux crustacés, parfumant un gibier, en condiment d’une soupe ou d’un fromage frais, il intrigue les plus grands chefs. Certains l’osent même en version sucrée, comme le pâtissier lorrain Franck Fresson, dans une tarte au yuzu et sudachi (deux agrumes japonais). Un nouvel aliment décidément insolite.

Black_garlic

La Bourrache.

Posté : 21 juin, 2016 @ 6:12 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Fleurs de bourrache

La Bourrache est une plante annuelle de la famille des Boraginacées, elle mesure de 15 à 60 cm de haut et est couverte de poils  blanchâtres raides voir piquants.

Elle est cultivée dans les jardins (semée début avril) et cohabite bien avec les fraises.

La bourrache contient des alcaloïdes pyrrolizidiniques.

Les fleurs et les jeunes feuilles se consomment en général à l’état frais.

Les fleurs très décoratives (en étoiles bleues) servent à agrémenter les desserts et autres plats (poissons). Le goût des fleurs rappelle les huîtres et celui des feuilles le concombre.

Autres utilisations :

  • - en ajout aux salades, soupes (Allemagne), desserts, les fleurs parfument les boissons, on peut également les confire.

Fleurs de bourrache 1

Le Coing.

Posté : 6 mars, 2016 @ 7:42 dans Fruits, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Coing coupé

Le coing à la forme d’une poire assez volumineuse. C’est le fruit du cognassier, il possède un petit duvet à maturité, il regorge de pectine, sa chair est dure.

Il est aussi appelé poire de Cydonie, En France, on récolte principalement 3 variétés : le Champion, le Géant de Vranja et le coing du Portugal (on trouve également le coing commun, le coing de Provence et le coing de Bourgeault).

Coings duvet

Le coing est connu depuis la Grèce Antique sous le nom de pomme de Cydon (poire de Cydonie).Les Grecs le mangeaient au miel et les Romains l’utilisaient en parfumerie. De nos jours on le trouve en automne

Le coing ne se consomme que cuit et perd une grande partie des vitamines C à la cuisson.

Le coing se conserve pendant plusieurs semaines, il supporte mal la congélation.

Il est utilisé en compote (souvent associé à d’autres fruits : pomme, poire, framboises), en pâtes de fruits de coings et en gelées de coings. Sa pulpe devient rouge après un long temps de cuisson.

coings

En Espagne, Venezuela, Argentine, Chili et Uruguay il est cuit pour réaliser un bloc de pâte rougeâtre du nom de Dulce de membrillo (dégusté avec du fromage Manchego). Au Maroc il entre dans la composition des tajines. Dans les Balkans on trouve un alcool de coing. La gelée de coing est la base du Cotignac (spécialité d’Orléans : gelée épaissie. Voir article).

Coing entier

Le Kumquat (fortunella).

Posté : 4 mars, 2016 @ 5:57 dans Fruits, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Kumquat 1

Le Kumquat a été introduit en Europe en 1846 par Robert Fortune.

Cet arbre fruitier (il peut mesurer jusqu’à 4 m) dénommé fortunella appartient à la famille des rutaceae, ses fruits sont appelés kumquats.

Kumquat

Le kumquat est un petit fruit rond ou ovale de 2 à 5 cm de longueur. Sa chair est acidulée et sa peau jaune-orange est comestible.

Le kumquat est souvent cuit entier en compote, marmelade ou confit entier ou en tranches.

Utilisé en pâtisserie et cuisine dans des farces, des sauces aigres-douces. Il a également un intérêt décoratif dans les desserts ou plats  servis à l’assiette. 

Kumquat 2

Il est très cultivé en Asie mais également en Afrique, en Amérique, sur l’île grecque de Corfou et dans le sud de la France, particulièrement à Toulon. On le trouve également sur les marchés à la Réunion, où il se mange généralement tel quel.

Kumquat 3

Citron de Menton – Nouvelle I.G.P française (décembre 2015).

Posté : 15 décembre, 2015 @ 5:54 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Fruits, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

citron Menton IGP 2

Ça faisait longtemps que Menton militait pour. La Commission européenne vient d’approuver la demande d’enregistrement du « Citron de Menton » dans la liste des Indications Géographiques Protégées (I.G.P).

Le Citron de Menton est récolté dans cinq communes des Alpes-Maritimes (Castellar, Gorbio, Roquebrune-Cap-Martin, Sainte-Agnès et Menton).

L’Indication Géographique Protégée permet de préserver des dénominations géographiques ainsi que de déterminer l’origine d’un produit, quand il tire une spécificité de cette origine.

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Depuis l’apparition du citron dans l’agrumiculture locale dès 1341, à son essor aux XVIIe et XVIIIe siècles grâce à l’apparition des premiers textes législatifs réglementant le commerce du citron, le lien entre cet agrume et Menton n’a pas faibli au fil des siècles.

Le produit est cultivé sur des restanques situées entre mer et montagne, sur des sols caractéristiques appelés « grès de Menton ». La douceur du climat sous influence maritime et l’apparition de brumes lors de la saison chaude, limitent l’accumulation en sucres et favorisent le goût acidulé mais sans amertume du fruit.

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Doté d’un calibre compris entre 53 et 90 mm, le « Citron de Menton » est aussi caractérisé par le parfum intense de son écorce, axé sur les arômes de citronnelle fraîche et de son jus à la saveur acidulée et sans amertume. Il est également reconnu pour sa couleur jaune clair à jaune verdâtre lorsqu’il est « primeur », jaune clair intense et lumineux à maturité optimale et jaune vif, presque fluorescent, en plein hiver.

Récolté à la main et en plusieurs passages, le « Citron de Menton » n’est pas ciré et ne subit aucun traitement chimique après la récolte.

Données chiffrées

- 150 à 200 tonnes de citrons selon les années
– Une vingtaine de producteurs

citron Menton IGP 1

Ail solo confit.

Posté : 2 octobre, 2015 @ 5:50 dans Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

solo ail

L’ail solo ressemble à une énorme gousse d’ail, dont la taille est pratiquement équivalente à une tête d’ail classique.

Ce condiment très doux peut accompagner une multitude de plats ou se déguster seul en guise d’antipasti. L’huile résultant de cette conservation est idéale pour parfumer ou agrémenter à souhait de nombreuses préparations (salades, risotto, poissons…). Toutefois, il faut savoir que les aromates continuent de parfumer l’huile d’olive qui se corse avec le temps.

Pour 1 gros bocal :

• 8 gousses d’ail solo (ou 2 têtes d’ail traditionnelles)

• 30 cl d’huile d’olive vierge extra

• Les graines d’une gousse de vanille

• 1 cuillère à café de poivre noir en grains

• 1/2 cuillère à café de graines de moutarde jaune

• 1 piment rouge espagnol

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Recette pour un bocal :

  • • Faire chauffer l’huile avec tous les aromates dans une casserole. Lorsqu’elle frissonne, baisser le feu et immerger l’ail.
  • • Laisser confire 1 h à faible température en évitant toute ébullition. Retirer du feu et mettre en bocal.
  • • Pour une conservation longue à température ambiante, réaliser une stérilisation flash en remplissant le pot à ras bord, en vissant immédiatement le couvercle, puis en retournant le pot le temps qu’il refroidisse.
  • • Le pot se conserve alors plusieurs mois. Lors de l’ouverture, le couvercle émettra un ‘clac’ significatif d’une bonne stérilisation flash.

Ail solo

Amêndoa Douro (A.O.P) Portugal.

Posté : 28 septembre, 2015 @ 6:16 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Amêndoa douro arbre

La zone de production des amandes douro couvre 2 zones du Nord-Est au Portugal à l’Est de la ville de Vila Real.

Cette zone a un climat tempéré (étés chauds et hivers froids).

Les amandes cultivées dans la zone sont bien adaptées à ces conditions climatiques.

Les variétés d’amandes sont les suivantes :

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Parada, Casa Nava, Pestaneta, Duru italiano, José dias, Duro estrada, Dona Virtude, Boa Casta, Bonite de São Bras, Sebastião Guerra, Molar, Amêndao de um Grão, Gémea et Verdeal.

Leur teneur en Matières Grasses et de 56/68% et la teneur en protéines de 12,3/27,6%.

Elles ont commercialisées avec ou sans coquilles. L’Amêndao Douro bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (A.O.P) depuis le 21 juin 1996.

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L’aire géographique de production est limitée à :

Alfândega da Fé, Freixo de Espada à Cinta, Moncorvo, Vila Flor et Vila Nova de Foz Côa, São João da Pesqueira (com excepção das Freguesias de Riodades e Paredes da Beira); às Freguesias de Castelo Branco e Meirinhos do Concelho de Mogadouro, Escalhão do Concelho de Figueira de Castelo Rodrigo, Fonte Longa, Longroiva, Meda et Poço do Canto do Concelho de Meda.

Amêndoa douro

Anona da Madeira (Anone de Madère) A.O.P. Portugal.

Posté : 28 août, 2015 @ 6:16 dans Fruits, Les Végétaux, Produits et Denrées | 1 commentaire »

Anona da Madeira

L’anone de Madère est le fruit du chérimolier (Annona cherimola Mill). L’annone existe depuis très longtemps à Madère, le chérimolier s’étant facilement adapté.

C’est un arbre fruitier exotique de la famille des Annonacea donnant un fruit appelé la chérimole.

Ces fruits sont très appréciés pour leurs caractéristiques organoleptiques, leur chair blanche à taux élevé en sucre et au parfum suave, il est délicat et raffiné.

Il a la particularité de combiner la saveur de la banane, de la fraise et de l’ananas.

Madère compte environ 1 800 producteurs pour une production commerciale de 600 tonnes dont 120  sont destinées à l’exportation. L’ Anona da Madeira bénéficie d’une A.O.P (D.O.P) depuis le 6 juin 2000.

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Les grandes zones de production sont Santana, Machico, Santa Cruz et Funchal. De nombreux habitants de l’île ont des chérimoliers dans leur jardin. L’annone est le fruit exotique le plus représentatif de Madère et on le commémore tous les ans dans des fêtes dont la plus importante est celle de Faial  en février ou mars.

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L’Arbre :

Le Chérimolier appelé à l’origine Chirimuya par les Incas mesure de 5 à 9 mètres. C’est un arbre fruitier originaire des vallées andines du Pérou , dans les zones montagneuses entre 1.500 et 2.200 mètres d’altitude. L’annone s’adapte aux différents types de sols, à condition qu’il soit riche et bien drainé, car il ne supporte pas l’eau stagnante, ni les fortes chaleurs, ni le froid et aime les arrosages et préfère pousser dans un environnement ou l’humidité de l’air est comprise entre 60 -75%, il craint les gelées. Le fruit est récolté d’Octobre à Novembre. L’anone a une croissance rapide, d’un rendement élevé et régulier et fructifie au bout de 4 ans.

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Les Fruits :

Grand vert coniques ou en forme de cœur, composé de fruits de 10 à 20 cm de long environ, avec la peau fine charnue qui donne l’apparence d’écailles soudées les unes aux autres et pèsent en moyenne de 200 à 700 grammes mais certains fruits peuvent peser 2,5 kg et même plus. Sa chair est blanche et molle, crémeuse douce, très parfumée, sucrée, légèrement acidulée et se mange le plus souvent cru à la petite cuillère. Elle contient de nombreuses graines ovales brunes ou noires, brillantes et non comestibles. On se sert aussi de l’anone en sorbets et en salades de fruits. Outre son utilisation dans les crèmes glacées on en fait aussi : une crème liquoreuse, des jus de fruits, des bonbons et des gâteaux.

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Conservation :

L’anone chérimole fait partie des fruits qui peuvent être cueillis non mûrs, tel que les bananes. Le fruit doit être manipulé avec le plus grand soin dés la récolte qui se fait entièrement à la main sur l’arbre et cela jusqu’à son acheminement dans les entrepôts, car il est très fragile. L’anone peut être conservée en chambre froide à 4 – 9 °C plusieurs mois sans mûrir. Le fruit se comporte un peu comme un avocat, sa teinte verte vire au brun noirâtre quand il est bien mûr.

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Cipollotto Nocerino (D.O.P) Italie.

Posté : 27 août, 2015 @ 7:04 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Cipollotto (petit oignon) Nocerino A.O.P caractérise des bulbes de l’espèce Allium Cepa L. produits depuis des siècles dans l’agro-pompéien Nocerino.C’est à la fois un légume et un condiment précieux. Les variétés cultivées sont : Nocera, Reine précoce, Marzatica froide, Marzatica chaude, Nocerese, Blanche de Castellammare, San Michele, Giugnese.

Le Cipollotto Nocera bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée (D.O.P) depuis 2008.

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La zone de production  des Cipollotto Nocerino DOP est concentrée sur 21 communes (1 400 hectares et 50 000 tonnes par an):

  • - Angri, Castel San Giorgio, Nocera Inferiore, Nocero Superiore, Pagani, Roccapiemonte, Sarno, San Marzano sul Sarno, Sant’Egidio del Monte Albino, San Valentino Torio, Scafati, Siano pour la province de Salerne
  • - Boscoreale, Castelllammare di Stabia, Gragnano, Poggiomarino, Pompei, Santa Maria la Carità, Sant’Antonio Abate, Striano et Terzigno pour la ville de Naples.

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La culture du Cipollotto Nocerino est effectuée en plein champs.

Pour être commercialisé, le Cipollotto Nocerino doit être entier, sain, propre, dépourvu de substances étrangères visibles, exempt de tout dommage, sans tige vide, sans parasites, sans humidité extérieure anormale, sans odeurs et/ou goûts douteux, dépourvu de bourgeons visibles extérieurement, sans tuméfactions causées par un développement végétatif anormal.

Le Cipollotto Nocerino pousse très bien sur un terrain léger, humifère, frais, bien drainé et qui ne retient pas l’eau.

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Patata di Bologna D.O.P (Italie).

Posté : 23 août, 2015 @ 9:24 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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La Patata di Bologna est une pomme de terre de production traditionnelle, sa variétévest la  » Primura  » cultivée en Émilie-Romagne dans la province de Bologne.

Cette pomme de terre bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (D.O.P. en italien) depuis le 18 marc 2010. La demande d’appellation d’origine protégée est enregistrée en 2004 pour être confirmée en 2010.

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La pomme de terre est cultivée en Émilie-Romagne depuis le XVII° siècle.

La Patata di Bologna est cultivée dans des terrains bonifiés riches en sédiments alluvionnaires. La variété Primura est une obtention néerlandaise issue d’un croisement des variétés Sirtema et Majestic (en 1961). Cette variété précoce à une peau lisse, jaune (yeux superficielles), à chair blanche à jaune paille. C’est un tubercule de grande taille de forme ovale et allongée. Sa chair ferme tient bien à la cuisson. Ses utilisations sont très variés : gnocchi, purée, à l’eau ou vapeur et frite.

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Zone de production : l’aire de production couvre les communes de ;

  • ♦ Budrio, Castenaso, Ozzano dell’Emilia, San Lazzaro di Savena, Castel San PietroTerme, Medicina, Castel Guelfo di Bologna, Molinella, Baricella, Minerbio, Granarolo dell’Emilia, San Giovanni in Persiceto et Crevalcore.

Patata di Bologna AOP frite

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