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Archive pour la catégorie 'Les Végétaux'

Le Litchi.

Posté : 1 juin, 2017 @ 5:17 dans Fruits, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Litchi grappes

Le mot litchi apparaît en France dès 1721, venant du chinois  » li-chi « , via l’espagnol et le portugais  » letchia  » (1541-1585), reflétant ainsi le trajet des premiers commerçants s’aventurant jusqu’en Chine.

Litchi 1

En Chine, dont il est originaire, on connaît le litchi (cerise de Chine) depuis 2 000 ans avant J.C. L’arbre au feuillage abondant et persistant qui porte des grappes de litchis peut atteindre quinze mètres. Il existe une centaine de variétés de litchis et le plus commun est le  » Mauritius « . Celui qui est commercialisé en France provient de l’Est de Madagascar.

Pierre-Hermé-pâtisserie-Ispahan

Il est récolté mûr, lorsqu’il est coloré d’un beau rose thyrien. Ses branches sont cassées ou coupées puis égrainées. Ce fruit est fragile, en quelques jours son écorce peut brunir et devenir cassante. La cuisson ne lui convient pas spécialement, juste le faire revenir au beurre ou huile de noisette 1 à 2 minutes.

Utilisations : salades de fruits diverses, sorbets, jus (utilisé rapidement car risque de fermentation). Il convient également en accompagnement de poissons (flétan, turbot, cabillaud) ou Saint Jacques. Pierre Hermé à réalisé son fameux Ispahan (macaron, framboises et litchi).

Litchi

Abricot Rouget de Sernhac.

Posté : 30 mai, 2017 @ 6:06 dans Fruits, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

abricot

L’Abricot Rouget de Sernhac est un produit rare. Il est produit au pied des Cévennes à raison d’une dizaine de tonnes chaque année. Il est né d’un semis sauvage dans les années trente.

Ce fruit s’est arraché aux halles de Nîmes jusque dans les années 60 avant de disparaître petit à petit au profit de variétés moins fragiles.

Quelques producteurs ont relancé sa production.

S’il se conserve mal (seulement 2 à 3 jours), l’Abricot Rouget de Sernhac reste exceptionnel en bouche.

Sa récolte s’effectue de fin juin à mi-juillet. sous sa peau rouge se cache une chair juteuse bien équilibrée (sucre/acidité). Sa fragilité demande des transformations rapides : jus, confitures, pâtes de fruits….

abricot (1)

Les Câpres de Pantelleria.

Posté : 3 mai, 2017 @ 7:43 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Capres-de-pantelleria-IGP

Les Câpres de Pantelleria bénéficient d’une I.G.P. (Indication Géographique Protégée) depuis 1993. ce sont les bourgeons floraux des câpriers de cette île de la mer Méditérranée (entre la Sicile et la Tunisie).

Les Câpres de l’île de Pantelleria sont des spécialités italiennes très célèbres, elles sont rares, cueillies à la main avant floraison de mai à septembre. Une fois écloses, les fleurs de câpriers donnent des fruits de forme oblongue appelés cucunci semblables à des cornichons, très prisés également.

Pantelleria Île

Leur conservation dans le sel marin (salines de Trapani) permet une juste maturité et draine les substances amères. Elles sont triées par taille et sont conditionnées en bocaux. Plus les câpres sont petites, plus leurs saveurs sont subtiles et entêtantes.

Il faut les rincer soigneusement à l’eau avant utilisations.

Ces câpres sont généralement ajoutées aux pâtes, carpaccio, salades composées, poissons….

Câpres-au-sel-de-Pantelleria

Le Pissenlit de Montmagny.

Posté : 1 mai, 2017 @ 8:32 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

pissenlit

Le pissenlit de Montmagny (commune du Val-d’Oise en Île-de-France) est réputé pour son cœur fourni ainsi que pour sa légère amertume.

En cuisine il faut attendre le 18ème siècle pour trouver sa présence dans les livres. Sa culture maraîchère devient importante au 19ème siècle ou il représente un tiers des salades vendues dans la capitale. Le pissenlit de Montmagny devient alors incontournable avec son cœur fourni, sa feuille dentelée verte et son amertume.

A Montmagny, l’urbanisation a chassé les maraîchers, dans les plaines de Cergy, on n’a jamais cessé de cultiver ce pissenlit local. « Le Montmagny est vraiment le pissenlit le plus facile à faire pousser.

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Et pourtant, cette plante réclame beaucoup de temps, de savoir-faire et de patience. Semé d’abord à plat, en mai, le pissenlit est ensuite « butté » (entouré d’un petit monticule de terre). Ainsi protégé, il blanchit. C’est ce qui lui confère son caractère tendre, contrairement aux pissenlits que l’on cueille à l’état sauvage, et qui ne restent fondants qu’à l’état de très jeune pousse. En janvier, le pissenlit est récolté à la main. « Ensuite on enlève une à une les feuilles abîmées ».

Accompagner de lardons, croûtons, jambon,  oeufs pochés ou mollets, déglacés aux différents vinaigres, le pissenlit ce prête à de multiples recettes pour des salades d’hiver très appréciées des connaisseurs.

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Le Sarrasin.

Posté : 26 avril, 2017 @ 7:23 dans Céréales, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Sarrasin

Le Sarrasin est une plante à fleurs annuelle cultivée pour ses graines. Malgré son appellation de blé noir, le sarrasin n’est pas une céréale. Il est dépourvu de gluten donc difficilement panifiable.

C’est une plante originaire de l’Asie du Nord-Est cultivée en Chine et Russie qui possède des qualités nutritionnelles hautes.

Farine sarrasin

En France, la production de sarrasin se concentre sur la Bretagne où on fabrique une farine  de blé noir qui bénéficie d’une IGP. Cette farine est principalement utilisée en Bretagne dans la fabrication des galettes (crêpes salées), dans le Cantal pour les bourriols, en Corrèze pour les tourtous. Les vrais blini se font à partir de cette farine et pour moitié de celle de froment.

En Bretagne, la farine de sarrasin est également utilisée dans la préparation du farz gwinizh, farz fourn et du kig ha farz.

Crêpes sarrasin

La farine de sarrasin est employée dans la préparation des pâtes japonaises (soba), de couscous au blé noir ou en bouillie (kacha au petit déjeuner en Europe du Nord). En Chine et en Inde, on fabrique une bière traditionnelle (le chang). En Savoie, cette farine sert à la confection des crozets (petites pâtes carrées).

Sarrasin en fleur

A l’heure actuelle, les graines de sarrasin s’utilisent de plus en plus entières, séchées et décortiquées. Elles sont torréfiées minute pour que très chaudes leur saveur grillée et leur texture croquante relèvent les préparations.

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De la truffe pour tous.

Posté : 31 janvier, 2017 @ 8:03 dans Les Végétaux, Télévision | Pas de commentaires »

De-La-Truffe-Pour-Tous

dimanche 5 février 2017

à 21h40 sur France5

Truffes noires

Réalisation : Anne Richard

Au siècle dernier, l’on récoltait en France quelque 1000 tonnes de truffes par an, contre à peine cinquante aujourd’hui. La truffe noire du Périgord, diamant de la gastronomie française, se fait de plus en plus rare. Ce qu’illustre son prix : il faut désormais débourser de 500 à 800 euros pour un petit kilo du précieux champignon.

Néanmoins, un coup d’oeil dans les supermarchés suffit à semer le doute : pâtes à la truffe, huile saveur truffe noire, pizza à la truffe, chips à la truffe : toute une série de plats à petits prix remplissent le panier de la ménagère. Miracle de la consommation ou imposture ? Entre folklore et culte du mystère, l’intrigue, qui ressemble à une farce, emmène le téléspectateur dans un voyage étonnant, du Périgord à la Provence, en passant par l’Espagne.

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L’ail noir biologique (Black Garlik).

Posté : 21 novembre, 2016 @ 8:02 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Ail noir Black Garlik

Sous une pelure sèche et blanche, ses gousses sont couleur charbon brillant, d’une texture fondante, souple sous le doigt mais ferme au couteau. En bouche, une surprenante douceur, légèrement acidulée et sucrée comme du vinaigre balsamique, un brin réglissée, et beaucoup d’umami, cette « cinquième saveur » qui rehausse les goûts… Inconnu au bataillon culinaire occidental il y a moins de dix ans, l’ail noir éveille l’intérêt des chefs et des gastronomes.

Ail noir 1

Il apparaît sur la côte sud-est du Japon au début des années 2000. C’est là que sa technique de production semble avoir été finalisée : les têtes d’ail sont maturées de quinze à vingt jours dans un lieu clos à 60-80 °C, avec un taux d’humidité de 70 à 90 %. La transformation spectaculaire des gousses est, tout simplement, le résultat d’une (très lente) caramélisation, connue sous le nom de réaction de Maillard.

Dos de cabillaud sauté ail noir citron caviar

Pour les chefs occidentaux, l’ail noir est un « concentré de saveurs » dépourvu de l’agressivité de l’ail frais. Marié aux poissons blancs, aux crustacés, parfumant un gibier, en condiment d’une soupe ou d’un fromage frais, il intrigue les plus grands chefs. Certains l’osent même en version sucrée, comme le pâtissier lorrain Franck Fresson, dans une tarte au yuzu et sudachi (deux agrumes japonais). Un nouvel aliment décidément insolite.

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La Bourrache.

Posté : 21 juin, 2016 @ 6:12 dans Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Fleurs de bourrache

La Bourrache est une plante annuelle de la famille des Boraginacées, elle mesure de 15 à 60 cm de haut et est couverte de poils  blanchâtres raides voir piquants.

Elle est cultivée dans les jardins (semée début avril) et cohabite bien avec les fraises.

La bourrache contient des alcaloïdes pyrrolizidiniques.

Les fleurs et les jeunes feuilles se consomment en général à l’état frais.

Les fleurs très décoratives (en étoiles bleues) servent à agrémenter les desserts et autres plats (poissons). Le goût des fleurs rappelle les huîtres et celui des feuilles le concombre.

Autres utilisations :

  • - en ajout aux salades, soupes (Allemagne), desserts, les fleurs parfument les boissons, on peut également les confire.

Fleurs de bourrache 1

Le Coing.

Posté : 6 mars, 2016 @ 7:42 dans Fruits, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Coing coupé

Le coing à la forme d’une poire assez volumineuse. C’est le fruit du cognassier, il possède un petit duvet à maturité, il regorge de pectine, sa chair est dure.

Il est aussi appelé poire de Cydonie, En France, on récolte principalement 3 variétés : le Champion, le Géant de Vranja et le coing du Portugal (on trouve également le coing commun, le coing de Provence et le coing de Bourgeault).

Coings duvet

Le coing est connu depuis la Grèce Antique sous le nom de pomme de Cydon (poire de Cydonie).Les Grecs le mangeaient au miel et les Romains l’utilisaient en parfumerie. De nos jours on le trouve en automne

Le coing ne se consomme que cuit et perd une grande partie des vitamines C à la cuisson.

Le coing se conserve pendant plusieurs semaines, il supporte mal la congélation.

Il est utilisé en compote (souvent associé à d’autres fruits : pomme, poire, framboises), en pâtes de fruits de coings et en gelées de coings. Sa pulpe devient rouge après un long temps de cuisson.

coings

En Espagne, Venezuela, Argentine, Chili et Uruguay il est cuit pour réaliser un bloc de pâte rougeâtre du nom de Dulce de membrillo (dégusté avec du fromage Manchego). Au Maroc il entre dans la composition des tajines. Dans les Balkans on trouve un alcool de coing. La gelée de coing est la base du Cotignac (spécialité d’Orléans : gelée épaissie. Voir article).

Coing entier

Le Kumquat (fortunella).

Posté : 4 mars, 2016 @ 5:57 dans Fruits, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Kumquat 1

Le Kumquat a été introduit en Europe en 1846 par Robert Fortune.

Cet arbre fruitier (il peut mesurer jusqu’à 4 m) dénommé fortunella appartient à la famille des rutaceae, ses fruits sont appelés kumquats.

Kumquat

Le kumquat est un petit fruit rond ou ovale de 2 à 5 cm de longueur. Sa chair est acidulée et sa peau jaune-orange est comestible.

Le kumquat est souvent cuit entier en compote, marmelade ou confit entier ou en tranches.

Utilisé en pâtisserie et cuisine dans des farces, des sauces aigres-douces. Il a également un intérêt décoratif dans les desserts ou plats  servis à l’assiette. 

Kumquat 2

Il est très cultivé en Asie mais également en Afrique, en Amérique, sur l’île grecque de Corfou et dans le sud de la France, particulièrement à Toulon. On le trouve également sur les marchés à la Réunion, où il se mange généralement tel quel.

Kumquat 3

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