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Archive pour la catégorie 'Fromages'

Sélection de fromages secs à l’assiette de Bernard Mure-Ravaud MOF Fromager (Domaine de Clairfontaine à Chonas l’Amballan 38).

Posté : 7 avril, 2014 @ 4:57 dans Fromages, Fromages Français, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Assiette de fromages servis au Domaine de Clairfontaine  à Chonas l’Amballan (Isère)

Fromages Clairfontaine

- Brillat-Savarin truffé

- Bleu de Laqueuille

- Roblochon…

Accompagnée d’un Moulin de la Lagune, Haut Médoc 2005

Queijo Amarelo da Beira Baixa (AOC (Portugal).

Posté : 23 février, 2014 @ 8:00 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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L’Amarelo da Beira Baixa (fromage jaune de Beira Baixa) est un fromage portugais de la région de Beira Baixa.

L’amarelo  Beira Baixa est fabriqué à base de lait cru de brebis et de chèvres, c’est un fromage à pâte molle ou à pâte demi-dure, il est onctueux avec des trous irréguliers et une couleur jaunâtre.

Son caillé est obtenu en utilisant de la présure animale. Suit une période de maturation qui dure entre 45 et 90 jours (après 90 jours il prend l’appellation de quijo amarelo Beira Baixa vieux avec une consistance plus dure et une couleur entre le orange et le jaune foncé).

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Son arôme est intense et son goût légèrement acide. De forme cylindrique avec des faces courbes pour un diamètre d’environ 14 cm et une hauteur de 5 cm pour un poids de 800 grammes environ.

L’Amarelo Beira Baixa est produit dans les communes  suivantes : Castelo Branco, Belmonte, Fundão, Penamacor, Idanha-a-Nova, Proença-a-Nova, Vila de Rei, Serta, le Vieux village de Radon, Potiers et CovilhãLa production annuelle est d’environ 300 tonnes. 

amarelo da beira baixa

 

Le Saint-Marcellin obtient l’I.G.P (Indication Géographique Protégée).

Posté : 10 décembre, 2013 @ 4:58 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Saint Marcellin

Le Saint-Marcellin est officiellement reconnu comme produit d’exception depuis le vendredi 29 novembre 2013, date à laquelle il a obtenu son I.G.P.

Les premières mentions historiques du Saint-Marcellin datent du XVe siècle époque à laquelle on le trouve sur la table du roi Louis XI de France (1461-1483). Originellement il était fait avec du lait de chèvre, mais à partir de 1730, la réglementation sur l’élevage caprin pour un reboisement rapide des campagnes a pour conséquence une diminution des troupeaux et le lait de vache commence à compenser les manques.

Saint Marcellin logo

Un beau jour de l’an 1447, parti en chasse dans la forêt de Lente, dans la Drôme, le Dauphin Louis, futur Louis XI, est attaqué par un ours. Deux bûcherons viennent à son secours et terrassent l’ours. Afin de se remettre de leurs émotions, ils partagent pain et fromage. En remerciement le Dauphin promit d’anoblir les deux bûcherons (ce qui fut fait) et une récompense de 10 000 écus chacun. Le Saint-Marcellin entre ainsi dans l’Histoire, ainsi que dans les comptes de l’intendance du roi de France.

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Type de fromage : Le Saint-Marcellin est un fromage à Pâte Molle Croûte Fleurie (PMCF) non malaxée ni pressée, élaboré à partir de lait entier de vache présuré, cru ou thermisé, non standardisé en matières grasses et protéiques.

Forme : Il se présente sous la forme d’un cylindre à bords arrondis, d’un diamètre de 65 à 80 mm, de 20 à 25 mm d’épaisseur et pesant au minimum 80 grammes.

Croûte : Parfois légèrement plissée, sa croûte est en grande partie ou totalement recouverte d’une flore blanche, beige à gris-bleue.

Pâte : De couleur crème, sa pâte est lisse et homogène à la coupe. Elle peut comporter quelques trous.

Texture : Crémeuse.

Goût : Franc et légèrement salé, le Saint-Marcellin présente une richesse aromatique équilibrée (arômes fruités, de miel…) à dominante lactique.

Saint Marcellin 2

Sec ou moelleux ?

A vous de choisir ! L’affinage permet deux types de Saint-Marcellin :

  • - Le Saint-Marcellin « sec », qui présente un extrait sec supérieur à 44 %, correspond à la tradition locale et se caractérise par une pâte plus ferme et une meilleure conservation.
  • - Le Saint-Marcellin « moelleux », qui présente un extrait sec supérieur à 40 %, développe des arômes prononcés et une texture souple et fondante. Un résultat issu d’un affinage plus long.

St Marcellin

Le Gaperon.

Posté : 4 novembre, 2013 @ 5:40 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Le Gaperon. dans Fromages gaperon3-300x292

Le Gaperon ( aussi appelé  » nichon de belle-mère « ) est un petit fromage à base de lait de vache (cru, pasteurisé, entier ou partiellement écrémé), à pâte molle à croûte fleurie, ail et poivre d’un poids moyen de 350 grammes à 500 grammes après un affinage de 3 à 4 semaines en caves humides, il fait 9 cm de Ø pour 6 à 8 cm de hauteur. Ce fromage dégage peu d’odeur et sa saveur est « piquante ». Aujourd’hui, il est produit toute l’année mais les vaches donnent un lait de meilleure qualité pour le Gaperon en période estivale quand elles sont dans les pâturages.

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A l’origine, le Gaperon était fabriqué avec ce qu’il restait du beurre après la fabrication, c’est à dire le babeurre, appelé en patois local « gaspe » ou « gape » d’où son nom de Gaperon. Son affinage se faisait à l’air libre, accroché à l’intérieur d’un torchon noué (d’où sa forme), à la poutre maîtresse de la cuisine près de la cheminée. Ainsi, autrefois, on pouvait évaluer la dot de la mariée selon le nombre de fromages suspendus au plafond.

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L’ail utilisé provenait de la plaine de la Limagne (ail de Billon en cours de demande AOC). Certains paysans laissaient mûrir le Gaperon de longs mois dans du foin. Ces méthodes d’élaboration, avec le temps, sont devenues minoritaires dans les ménages mais existent toujours aujourd’hui.

A déguster avec un vin rouge de Boudes ou Châteaugay.

Le Puy de Dôme ne cesse point, aux yeux des clermontois, de ressembler à un gaperon. Ce fromage pointu, assaisonné d’ail et de poivre qui fait les délices de la Basse Auvergne (Jean Anglade).

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Le Ladotyri Mytilinis (PDO) Grèce.

Posté : 23 juillet, 2013 @ 6:01 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

 

Le Ladotyri Mytilinis (PDO) Grèce. dans Fromages ladotyr-mytilinis-300x162

Le Ladotyri Mytilinis est un fromage Grec élaboré à partir de lait de brebis ou de mélange lait de brebis et lait de chèvre (moins de 30%). C’est un fromage à Pâte Pressée Cuite (dure). Sa forme est un cylindre de 7 à 8 cm de Ø pour un poids de 1 kg environ. Sa couleur va du blanc au jaune avec des petits trous. Sa saveur est légèrement épicée et salée.

La principale caractéristique du Ladotyri Mytilinis est qu’il est conservé dans de l’huile d’olive d’où son nom  » LADI  » – huile d’olive- et  » TYRI  » – fromage.

La production du Ladotyri Mytilinis est limitée à l’Île de Lesbos et remonte à l’Antiquité. Le Ladotyri Mytilinis bénéficie d’une AOP depuis 1996.

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De nos jours, après maturation et séchage, le fromage peut être stocké dans de l’huile d’olive ou recouvert de cire paraffine. Il mûrit pendant au moins trois mois et est également connu sous le nom de  » Kefalaki  » ou petite tête en raison de sa forme de tonneau.

Le Ladotyri Mytilinis est consommé comme fromage de table et aussi râpé sur des pâtes, frit en tranches alors appelé  » Saganaki « , il est aussi cuisiné avec des courgettes et aubergines.

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Fabrication du fromage Parmesan.

Posté : 16 mars, 2013 @ 9:36 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | 1 commentaire »

Fabrication du fromage Parmesan. dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d parmesan450

Texte extrêmement précis qui donne les clefs de la fabrication du plus célèbre des fromages italiens.

De Jean-Baptiste HUZARD Fils

Edition : Menu Frétin (Collection Kawa) 5 €

Les planches à reblochon de notre cave d’affinage par Pierre Gay (MOF 2011) restaurant Le Clos des Sens à Annecy.

Posté : 5 mars, 2013 @ 7:59 dans Chefs/Restaurants, Fromages, Fromages Français, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Planche de fromages des deux Savoie servis au restaurant Le Clos des Sens à Annecy (Laurent PETIT).

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Les planches à reblochon de notre cave d’affinage par Pierre Gay (MOF fromager 2011).

Tiroler Bergkäse (AOP) Autriche.

Posté : 14 janvier, 2013 @ 6:34 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Tiroler Bergkäse (AOP) Autriche. dans Fromages tiroler-bergkase1

Le Tiroler Bergkäse est un fromage autrichien à pâte dure pressée au lait cru de vache.

Le Tiroler Bergkäse est produit dans le nord et l’est du Tyrol autrichien.

Il a la forme d’un disque d’un poids minimum de 12 kg, sa croûte est brun-jaune ou brune et sa chair est ferme mais souple de couleur allant d el’ivoire au jaune pâle avec quelques yeux de la taille d’un pois.

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Le lait est partiellement écréme, caillé à la presure naturelle. Il est chauffé à + 52°C.

Le caillé est coupé et mis sous presse et ensuite la meule est mise en saumure puis affinée de + 12°C à + 16°C avec des lavages hebdomadaires (deux).

Le Tiroler Bergkäse bénéficie d’une AOP depuis 1997.

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Cornish Clotted Cream AOP (Royaume-Uni).

Posté : 12 septembre, 2012 @ 4:59 dans Fromages étrangers, Produits et Denrées, Produits Laitiers | Pas de commentaires »

Cornish Clotted Cream AOP (Royaume-Uni). dans Fromages étrangers cornish-clotted-cream

La crème caillée et une crème connue sous les noms de crème grumeleuse, clotted cream, Devonshire cream, Devon cream et Cornish Clotted Cream.

A l’origine, la Cornish Clotted Cream à été faite pour prolonger la conservation du lait dans ces régions.

C’est une sorte de crème fraîche épaisse élaborée en faisant chauffer du lait entier de vache non pasteurisé et en le laissant reposer plusieurs heures.

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L’appellation Cornish Clotted Cream de Cornouailles est protégée par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).

Elle est produite dans le Comté de Cornouailles avec du lait issu de Cornouailles. Un climat tempéré, l’abondance d’herbes permet aux vaches laitières de donner un lait au pourcentage de matières grasses le plus haut d’Angleterre et du Pays de Galles. Elle aurait été amené par des marchands phéniciens qui l’échangeaient à l’époque contre de l’étain.

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Elle a un haut niveau de carotène qui contribue à la couleur distinctive de la crème en grumeaux de Cornouailles. Une saveur de noisettes, une couleur jaune or, elle se tartine facilement

Fabrication : Le lait est chauffé pour séparer la crème. Cette crème doit avoir un pourcentage de matières grasses de 55%. Elle est alors chauffée à +70/80°C (pas d’ébullition) pendant 1 heure (une croûte épaisse se forme). Le produit est refroidi à +5°C.

La Cornish Clotted Cream est servie avec le thé, elle est utilisée pour les caramels, fudge, étalée sur les scones, avec les pies (tartes)……

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Mozzarella di Bufala Campana (DOP) Italie.

Posté : 21 juillet, 2012 @ 8:05 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | 1 commentaire »

Mozzarella di Bufala Campana (DOP) Italie. dans Fromages mozzarella-di-buafala-300x225

L’histoire de la Mozzarella di Bufala Campana a des origines anciennes, en l’an 1000, les rois de Normandie firent connaître le buffle. Dès cette date, le lait des bufflonnes fut réservé à la production de la Mozzarella (premiers écrits du XII° siècle par les moines de San Lorenzo in Capua).

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Le terme « Mozzarella » vient de la technique originale de préparation du fromage qui consiste en un sectionnement manuel de la pâte entre l’index et le pouce (mozzatura).

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La Mozzarella du bufala Campana est un fromage frais élaboré à partir de lait entier de bufflonne (plus riche en protéines, graisse et sels minéraux). Sa croûte est très fine, de couleur blanc neige, la pâte ne présente pas d’yeux et est légèrement élastique (les 10 premieres heures) et devient ensuite de plus en plus fondante (feuilletage léger). Sa forme est génèralement arrondie pour un poids allant de 20 (noisettes) à 800 grammes (maximum). Il existe des variétés de formes : bouchée, tresse, perles… La Mozzarella di Bufala Campana est produite toute l’année. Il faut environ 4 litres de lait pour obtenir 1 kg de mozzarella.

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La Mozzarella di Bufala Campana bénéficie de l’AOP depuis 1996.

Au goût, la Mozzarella de bufflonne, a la saveur des ferments lactiques du lait de bufflonne et une vague senteur de musc, elle peut être aussi fumée par des procédés naturels et traditionnels (feu de paille).

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La zone de production de la Mozzarella de bufflonne Campana englobe :

  • ♦ Campanie – les provinces de Caserta, Salerne, Naples et Benevento
  • ♦ Latium – les provinces de Latina, Frosinone et Rome
  • ♦ Pouilles – province de Foggia
  • ♦ Molise – province d’Isernia

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Fabrication :

La Mozzarella est produite avec le lait de bufflonnes de race italienne élevée en semi liberté.

coagulation à température de + 33/36°C avec des ferments lactiques naturels (production précédente),

fragmentation (grosseur noisette à l’aide d’un ruotolo). Repos pendant 5 heures,

filage dans de l’eau chaude à + 95°C,

conservation dans de l’eau froide et salée.

La Mozzarella di bufala Campana se déguste génèralement fraîche et crue en salade, avec tomate (salade caprese), jambon cru, melon, avec du basilic de l’huile d’olive et parfois avec du vinaigre (pas du basalmique). Fondue sur les pizzas. Un vin rouge jeune (Falerno del Massico) convient très bien avec ce fromage appelé également l’or blanc.

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