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Archive pour la catégorie 'Fromages'

Le Bleu de Bonneval sur Arc (France).

Posté : 2 décembre, 2015 @ 5:56 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Bleu de Bonneval

Le Bleu de Bonneval sur Arc est un fromage à Pâte Molle Persillée et élaboré à partir de lait entier cru de vache. Il est exclusivement fabriqué par la coopérative de Haute Maurienne Vanoise dans les villages de Bonneval sur Arc et Bessans.

Il est élaboré à partir de lait de vaches de races Tarine et Abondance.

C’est un fromage doux à pâte fondante, veiné de moisissures bleues formées par les piqûres d’aiguilles. Chaque pièce pèse de 2,5 kg à 3 kg et est de forme cylindrique. Sa croûte est bleu gris. Il possède des arômes de caves, de sous bois humides et de champignons.

Fabrication :

  • ◊ Le Lait est chauffé à +37°C puis l’on ajoute des ferments (pénicillium roquefortis),
  • ◊ Le lait est ensuite emprésuré pour la coagulation,
  • ◊ Découpage du caillé en gros cubes.

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  • ◊ Égouttage et brassage,

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  • ◊ Moulage en moules perforés  cylindriques pour finir l’égouttage. Le fromage est retourné plusieurs fois dans la journée,
  • ◊ Salage et piquage – salage à la main pendant 2 jours. Piquage pour apporté l’oxygène qui va permettre au bleu de se développer,

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  • ◊ Affinage dans les caves à une température de +10°C à +13°C. L’affinage dure environ 4 semaines. Après une semaine les bleus sont de nouveau piqués et retournés.

Bleu Bonneval

L’Arôme de gêne de marc (Arôme de Lyon ou Arôme Lyonnais) Fromage.

Posté : 30 novembre, 2015 @ 5:03 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

AROME-de lyon

L’Arôme de gêne de marc ou Arôme de Lyon désigne un fromage au lait de vache (parfois lait de chèvre), à Pâte Molle et croûte couverte de gênes (résidus de raisins pressés). Il est élaboré dans la région lyonnaise.

L’arôme de gène de marc tire son nom de son milieu de fermentation.  La mise au marc est une vieille habitude lyonnaise qui s’est perpétuée jusqu’à nos jours. L’ Arôme au gêne de marc prend la forme d’un petit disque plus ou moins plat suivant les variétés. Ses dimensions sont variables et son poids varie entre 100 et 150 grammes.

arôme au-Marc-de-Raisin

L’Arôme de gêne de marc est affiné entre 4 et 8 semaines dans des futailles remplies de marc. Souvent les Crémiers se les procurent « jeunes » pour terminer l’affinage en fonction des goûts de leurs clientèle.

Il se consomme accompagné d’un vin rouge de la région (Côtes du Rhône ou Beaujolais).

Arôme de gêne de marc

Le Bargkass (fromage de montagne France).

Posté : 26 novembre, 2015 @ 6:11 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Bargkass

Le Bargkass est un fromage élaboré à base de lait cru de vache, Pâte Pressée Non Cuite avec 45% de matière grasse.

C’est un fromage français originaire des Vosges. Il est fabriqué dans les fermes des villages de montagnes des Vosges et d’Alsace.

En Alsace, barg signifie montagne et kass signifie fromage. Le Bargkass ne bénéficie pas d’appellation particulière, chaque ferme possédant sa propre recette.

La  » meule  » de Bargkass a un diamètre de 30 cm et au moins 6 cm d’épaisseur, son poids varie de 7 à 8 kg.

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Son affinage dure 2 mois pendant lesquels le Bargkass est brossé et retourné chaque semaine.

Dans les Vosges, les vaches paissent sur des sols recouverts par une flore typique (myrtilliers) d’ou son goût parfois de myrtilles.

Le Bargkass est souvent associé au Munster car ils sont tous les deux fabriqués dans les mêmes fermes.

Autres noms : barikass, barikass et bargkas.

Bargkass 2

Le Clon Bressan (Fromage).

Posté : 13 novembre, 2015 @ 6:08 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Clon Bressan

Le Clon ou fromage de Clon ou Tête de More est un fromage de la Bresse. Sa croûte rustique et son goût puissant ne laissent aucun doute: il vient tout droit du moyen-âge. Apprécié des notables, il a eu son heure de gloire à Lyon en 1295. Le Clon était un fromage de roi, dégusté notamment par les Ducs de Savoie.

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Mais le Clon a failli tombé aux oubliettes et y moisir. C’est un archiviste de Bourg-en-Bresse, Jérôme Dupasquier, qui a retrouvé sa recette. Il a remué ciel et terre pour que ce fromage fasse son retour sur les plateaux. Le Clon est un fromage à pâte cuite pressée, élaboré à base de lait de vache cru et de safran. La recette originale est aujourd’hui pratiquement respectée à la lettre. Le Clon reste cependant très confidentiel. Il est vendu dans une fruitière du village de Drom (Ain).

Montbeliarde

Le safran qui donne son goût et sa couleur jaune au Clon est infusée dans du lait dans une petite casserole en étain ou topette puis ajouté au lait cru de vaches montbéliardes. Le mélange tiédi est mis à cailler en bassine. Le caillé est brisé grossièrement et moulé et égoutté avant d’être frappé du nom de Clon ou de l’emblème de la Bresse (la fleur de lys). Salé et retourné, le Clon est affiné deux mois minimum. En 1300 il restait jusqu’à 2 ans en cave et sa pâte verdissait.

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Ce fromage renommé et offert aux hôtes de marque était vendue sur les foires locales, mais également exporté pendant de nombreux siècles sur les tables des Ducs de Savoie, des Rois de France et même celles du Vatican. Les paysans du Moyen-Âge fabriquaient le Clon qui servait à payer leur fermage aux propriétaires. Sa fabrication cessa progressivement dès le XVII° siècle, jusqu’à sa totale disparition, sans que l’on en sache les raisons.

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Le Hushallsost (fromage A.O.P) Suède.

Posté : 11 août, 2015 @ 11:16 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Hushallsost

Le Hushållsost (fromage de maison en français) est un fromage, au lait de vache, typique de Suède.

C’est un fromage à pâte dure ou ferme (Pâte Pressée Non Cuite) présentant des petites ouvertures irréguilières provoqués par la fermantation lactique. Il est moulé en forme de cylindre, la pâte est de saveur douce et fruitée.  Il est fabriqué à partir de lait entier, ce qui lui donne une teneur de 26 % de matières grasses. Il existe également une version avec moins de matières grasses étiqueté « 17% fetthalt ».

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Il est produit dans des cylindres pesant 1 à 2 kg chacun et est emballé dans un film plastique avant d’atteindre l’âge de 60 jours. Le goût est qualifié de doux mais un peu aigre. Alors que ce type de fromage était traditionnellement fabriqué dans les fermes, on y a trouvé inscription Hushållsost au plus tard en 1898. Il est étroitement lié au fromage Port-Salut.

Consommé à plus de 15 000 tonnes chaque année, il est le fromage le plus populaire de Suède.

Ce fromage n’a pas de spécificité particulière: il est différend selon les lieux et les habitudes locales. Les laiteries le produisent à des différents titrages en matière grasse et en différentes formes et formats. Selon les lieux, il porte le nom accolé de boxholm graddost, lilliput ou smalands graddost pour les petits formats.

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Queijo Terrincho (DOP) Portugal.

Posté : 22 juillet, 2015 @ 7:18 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Queijo Terrincho est un fromage Portuguais.

Le Terrincho est un fromage au lait de brebis cru de race Curra de Terra Quente. Il est fabriqué dans la région de Tras-os-Montes et de l’Alto Douro. Sa pâte est pressée semi-dure.

Le Queijo Terrincho est de forme cylindrique et légèrement bombée, d’un diamètre de 13 à 20 cm et d’une hauteur de 3 à 6 cm.

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Sa pâte est de couleur crème, lisse, souple et légèrement grasse. Sa croûte jaune paille et sa saveur douce. Ce fromage est affiné pendant au moins 30 jours. Chaque fromage pèse entre 800 et 1200 g. Le Terrinco bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée depuis 1996 (DOP).

Le Terrincho « vieux fromage » ( velho), également AOP, possède une pâte plus dure et une croûte rouge jaunâtre. Il a la même dimension que le Terrincho et sa saveur est plus prononcée. L’affinage est de 90 jours.
Il existe également un « Terrincho Apimentado », recouvert d’une croûte orangé.

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Le Terrincho est obtenu  par un égouttage lent du caillé de lait cru de brebis de race « Churra da Terra Quente » (Terrinches). La coagulation du lait se fait grâce à de la présure animale de veau.
Le fromage est ensuite moulé, pressé pour en retirer le maximum de petit-lait. puis vient le salage et l’affinage, soit 30 jours pour le « Terrincho » et 90 jours pour le « Terrincho vieux ».

Il s’agit d’un fromage portuguais typique d’un pays où le terroir a marqué l’identité et la qualité de chaque production.

Terrincho

 

Gamonedo (Gamoneu).

Posté : 18 juin, 2015 @ 5:59 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Gamonedo Queso

Le Gamonedo est un fromage espagnol élaboré à partir de trois laits des trois espèces vache-chèvre-brebis mélangés (à parts égales). Il est à pâte molle persillée , à caillé égoutté spontanément et à croûte fleurie, un peu fumé. Ce fromage est originaire des Asturies et de fabrication fermière.

Il possède une A.O.C ou D.O.P.

Gamonedo logo AOC

Il possède en fin de maturité des moisissures internes. Il a la forme d’un cylindre de 20 cm de dimaètre et de 10 cm de hauteur. Son poids est de 2/3 kg environ. La pâte est bleutée et la croûte dorée.

Bien que ce fromage de montagne persillé soit éclipsé par son voisin le Cabrales, il possède un caractère qui lui est propre, car il est légèrement fumé avant d’être placé dans des grottes naturelles et présente une croûte plus dure, pressée, à l’aspect élégant, et un veinage moins important.

Ce fromage bleuit légèrement par taches aux abords d’une croûte dure et sèche, il possède un léger piquant qui révèle des notes de champignons humides, de sel, et un arrière-goût de noisettes.

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Le Westcombe Cheddar.

Posté : 15 juin, 2015 @ 5:50 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Westcombe Cheddar est un fromage anglais au lait de vache. Il appartient à la famille des fromages à Pâte Pressée Non Cuite (P.P.N.C). Il possède une texture ferme et compacte.

Le Westcombe est une variété de Cheddar fabriquée depuis les années 1890 dans la fromagerie de Westcombe dans le comté de Somerset. Il est protégé par une A.O.C.

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Le Westcombe se situe entre la douceur du Montgomery’s Cheddar et le caractère du Keen’s Cheddar. Il est légèrement acidulé et crémeux. Du bleu peut de temps en temps apparaître, lui donnant ainsi plus de goût.

Le lait est récolté près de la fromagerie. Il est chauffé à 35°, on y rajoute de la présure lorsque le lait atteint un certain niveau d’acidité, la coagulation dure 45 minutes.

Le liquide est ensuite séparé du caillé, ce-dernier, chauffé à 40°, est remué. Lorsque le fromager estime que cette étape est finie, il place les fromages sur un plateau refroidissant.

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Le caillé est par la suite coupé, salé et placé sous presse pendant au moins 24 heures. Puis, les fromages sont retirés de la presse, on les recouvre d’un fin bandage, ils sont plongés dans l’eau chaude, ils sont à nouveau emballés et mis sous presse, et enfin graissé pour favoriser l’émergence de la croûte. La maturation des fromages se termine au bout de 20 mois dans des caves humides et froides.

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Fromage de Hervé (Belgique).

Posté : 2 juin, 2015 @ 4:12 dans Fromages, Fromages étrangers, Rires, sourires ou pleurer ! | Pas de commentaires »

Fromage Hervé

AFSCA contre le fromage de Hervé (A.O.C Belgique)

Vacherin Truffé à la cuillère.

Posté : 14 avril, 2015 @ 5:16 dans Chefs/Restaurants, Fromages, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Fromage travaillé (cuisiné) servi à La Rotonde à Charbonnières-les-Bains (Rhône)

Vacherin truffé à la cuillère

Vacherin Truffé à la cuillère

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