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Archive pour la catégorie 'Fromages'

Le Shropshire Blue (fromage Ecosse).

Posté : 6 février, 2016 @ 7:46 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Shropshire blue est un fromage écossais crée dans les années 1970 par Andy Williamson à Inverness à la laiterie du Château Stuart. Ses premiers noms commerciaux furent Inverness-shire blue et Blue Stuart. Il est produit en Ecosse mais aussi en Angleterre (Leicestershire et Nottinghamshire).

Son élaboration est proche du Stilton anglais. Il est fabriqué à partir de lait pasteurisé de vache avec une présure végétale.

Shropshire Blue

C’est un fromage  à Pâte Persillée, colorée légèrement en orange avec du rocou (fruit du rocouyer, colorant naturel utilisé comme pigment).

Sa pâte est molle avec une saveur forte et arôme légèrement piquant. Sa texture est friable mais fondante.  Il est plus fort que le Stilton et plus crémeux.

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Son affinage dure environ douze semaines. La meule mesure 30 cm de haut et a un diamètre de 20 cm.

Le servir également à l’apéritif sur des crackers noirs. Il se marie bien avec des Whiskys.

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Le Coup de corne (fromage) – Midi-Pyrénées.

Posté : 20 janvier, 2016 @ 2:09 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Coup de corne

Le Coup de corne est un fromage élaboré à la ferme de Cabriole en Haute Garonne (Midi-Pyrénées). C’est un fromage élaboré à partir de lait cru de vache.

Il a une forme atypique de triangle plat percé d’un trou en son milieu. C’est un fromage à Pâte Molle Croûte Fleurie cendrée noire et couverte d’un voile poudreux blanc. Elle peut être tachetée de gris (lors d’affinage plus long). Son goût est plus ou moins prononcé en fonction du temps d’affinage.

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Sa pâte à un cœur crayeux, une texture fine et fondante en bouche.

Ce fromage apporte par sa forme et le trou qui résume son nom de l’originalité sur un plateau de fromages.

A consommer avec un verre de vin rosé frais (avec modération).

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Lou Claousou (fromage Lozère).

Posté : 29 décembre, 2015 @ 8:41 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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Le Claousou du Causse Méjan (Lou Claousou) est un fromage élaboré à partir de lait cru de brebis en Lozère (Languedoc-Roussillon).

Le Claousou doit son nom aux petits jardins du terroir des Causses, de formes ovales et entourés de pierres sèches.

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C’est un fromage à Pâte Molle, sa croûte est légèrement morgée (croûte poisseuse par frottages réguliers avec de la saumure). Sa forme est ovale, le Claousou est cerclé et protégé par une sangle de bois (épicéa du Jura), sa couleur de terre cuite le distingue facilement. Il est affiné pendant 2 semaines environ. Son goût est boisé

Les brebis paissent sur ce vaste plateau (Causse) pelé.

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Le Coeur d’Arras (ou Coeur d’Avesnes) fromage France (Nord-Pas-de-Calais).

Posté : 26 décembre, 2015 @ 7:53 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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Le Coeur d’Arras ou Coeur d’Avesnes et un petit fromage en forme de cœur, comme beaucoup de spécialités locales spécialement conçues  pour  » la fête des rats  » qui se déroule chaque année à la Pentecôte à Arras. Cette fête commémore la prise par les Français de la ville d’Arras alors espagnole, en 1640.

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C’est un fromage élaboré à partir de lait cru de vache. A Pâte Molle et Croûte Lavée (P.M.C.L) de la famille du Maroilles. Son odeur est prononcée, sa croûte oranger en forme de coeur. Il a une taille de 9 à 10 cm, une épaisseur de 3 à 4 cm pour un poids de 180 grammes. Son affinage dure 4 semaines.

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La fabrication du Cœur d’Arras est proche de celle du Maroilles. Il peut être produit au printemps en automne ou en hiver. Le lait est emprésuré juste après la traite puis le caillé est moulé dans des caserets en forme de coeur. Après l’égouttage, il est salé puis affiné en cave pendant 4 semaines aux cours desquelles sa croûte est lavée à plusieurs reprises.

A déguster avec un vin rouge ou alors une bière et pourquoi pas un café fort.

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Le Rollot (fromage Picardie).

Posté : 19 décembre, 2015 @ 6:58 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Rollot est un fromage fabriqué en *picardie, il est originaire du village du Rollot dans la Somme.

C’est un fromage élaboré à partir de lait de vache entier et cru, à Pâte Molle à Croûte Lavée (P.M.C.L). Il pèse environ 300 grammes, sa forme est ronde (8 à 9 cm de Ø pour une épaisseur de 3 à 4 cm. Il peut être en forme de cœur. Sa croûte est fine, lisse avec des stries, légèrement collante, de couleur jaune/ocre qui passe à l’orange puis devient rougeâtre.

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Autrefois, sa couleur était due à un colorant alimentaire naturel, le rocou (extrait du rocouyer, provenant de cet arbuste). Maintenant, les hâloirs fournissent l’humidité nécessaire pour la coloration. Mais si le fromager veut la favoriser, il place à côté des jeunes, un vieux fromage très coloré.

Le Rollot a été créé par les moines de l’Abbaye de Maroilles, c’est donc un dérivé du Maroilles. Sa période de consommation idéale va des mois de mai à octobre. Son affinage dure environ 4 semaines.

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Plusieurs races de vaches se sont succédées afin d’obtenir la meilleure qualité du fromage. Autrefois la race flamande à robe acajou foncé, a été une excellente vache laitière, son lait étant riches en protéines. Puis la race normande à la robe tricolore, a été exploitée tant pour la production de lait riche en matière grasse que pour sa viande. Aujourd’hui la race frisonne pie noire dite hollandaise est une excellente vache laitière. Originaire des Pays-Bas, elle se signale pour son aptitude laitière, sa précocité, sa longévité et la qualité de sa viande.   

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L’alimentation de la vache est également très importante pour la réussite d’un bon fromage : le fromage fait avec le lait de vaches aux pâtures est bien supérieur. Car seule l’herbe communique au lait un parfum de fraîcheur et une saveur incomparable.

Les meilleurs fromages de Rollot sont dits de regain. Le regain est « l’herbe qui repousse dans un pré après la fauchaison ». C’est-à-dire un mois environ après les foins entre les premières pluies de l’automne et le dernier sursaut des champs avant l’hiver qui donne une petite herbe fraîche comparable à celle du printemps. D’après une étude de Monsieur Delalande en 1881, il affirmait qu’un bon fromager devait nourrir ses vaches avec du regain ou du foin de bonne qualité, du son, de la luzerne, des betteraves fourragères mais surtout pas de nourriture fermentée telle de la pulpe.

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Le Bastelicaccia (Bastelica) – Fromage Corse.

Posté : 18 décembre, 2015 @ 6:39 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | 1 commentaire »

 

 

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Le Bastelicaccia ou Bastelica est un fromage Corse originaire du village de Cuscione en Corse du Sud (aire de production limitée aux zones basses des vallées de la Gravone et du Pruneli). Il est élaboré à partir de lait cru de brebis.

C’est un fromage à Pâte Molle à Croûte Fleurie (P.M.C.F), sa production est exclusivement fermière, il est élaboré par les bergers. Sa pâte est de couleur blanc à ivoire et sa croûte fine et sèche de couleur blanc à jaune clair.

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Il existe 2 types de Bastelicaccia :

  • - celui d’hiver élaboré de façon traditionnelle et qui se déguste très jeune,
  • - celui qui est affiné et moins typé.

Le lait est parfois emprésuré matin et soir à température basse. Après salage et démoulage, le fromage non cerclé est égoutté sur des planches habillées de linges qui absorbent une partie de l’humidité et aident à la formation de la croûte.

Dés que la croûte fleurie, le fromage est prêt à la consommation. Il a une forme circulaire de 14 cm de diamètre et 4 cm d’épaisseur pour un poids de 400 grammes. Il est affiné deux mois en caves humides et fraîches.

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Le Fougerus (fromage d’Île-de-France).

Posté : 17 décembre, 2015 @ 6:00 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le nom du Fougerus  vient du fait que le fromage est habillé partiellement de frondes de fougères. Il prend la forme d’un disque assez épais, de 13 cm de diamètre, 3 à 4 cm d’épaisseur pour un poids qui varie entre 500 et 600 grammes. Le Fougerus a été crée dans les années 1960 par les établissements Rouzaire, à Tournan-en-Brie, en souvenir d’un fromage aujourd’hui disparu, le chevru.

C’est unfromage élaboré à partir de lait cru de vache, à Pâte Molle à Croûte Fleurie (P.M.C.F). Il appartient à la famille des Bries. Son affinage dure environ 4 semaines en caves tempérées et humides. Sa croûte doit être bien fleurie et pigmentée de ferments rougeâtres, son odeur doit être caractéristiques du Brie. Son cœur est légèrement coulant.

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Pour sa fabrication, le lait cru de vache est collecté chaque jour chez une vingtaine de producteurs sélectionnés dans la zone d’appellation Brie de Meaux et Brie de Melun, au cœur de la Brie laitière. Après une période de prématuration, le lait est porté à une température de 30 à 35° C puis emprésuré, ce qui entraîne une coagulation rapide.

Le caillé est alors égoutté, moulé à la louche par couches successives, puis de nouveau égoutté et démoulé. Il est ensuite salé à sec puis placé dans une salle tiède et ventilée, où il est ensemencé avec du pénicillium candidum. Commence alors l’affinage en cave, qui dure de trois à six semaines. Ce n’est qu’après le développement de la « fleur blanche » que les feuilles de fougères viennent envelopper les fromages.

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L’Ami du Chambertin (fromage de Bourgogne).

Posté : 14 décembre, 2015 @ 6:04 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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L’Ami du Chambertin est un fromage Bourguignon créé en 1950 par Raymond GAUGRY (fromagerie Gaugry) à Brochon (21).

C’est un fromage élaboré à partir de lait de vache (soit lait cru, soit lait pasteurisé). C’est un fromage à Pâte Molle et Croûte Lavée (P.M.C.L).

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L’origine de son nom provient de la région viticole dans laquelle il est produit (proche de Gevrey-Chambertin). Les vignerons de Gevrey-Chambertin appréciaient l’Ami du Chambertin en accompagnement de leurs vins.

C’est un fromage de caractère qui dégage des arômes forts. Sa croûte rouge/orangée est fine et plissée Sa pâte présente une texture souple. À l’origine il pesait 250 g et passe à 200 grammes au mois de septembre 2014.

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L’affinage dure au minimum quatre semaines au cours desquelles il est lavé au Marc de Bourgogne en fait eau additionnée de Marc de Bourgogne. Ces lavages successifs au Marc conférent à la croûte sa couleur rouge/orangée. Le développement des brévibacterium Linens apporte cette couleur à la croûte du fromage.

L’Ami du Chambertin est un fromage puissant, sa texture est fine et crémeuse sous la croûte mais légèrement crayeuse à cœur. Il peut se servir chaud sur une tartine grillée accompagné d’un vin rouge, tel qu’un Gervrey-Chambertin.

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Le Stinking Bishop (Evêque puant) Angleterre.

Posté : 12 décembre, 2015 @ 7:54 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Stinking Bishop ou Évêque puant est un fromage Anglais élaboré à partir de lait de vache à Pâte Molle à Croûte Lavée. Il présente une croûte orange, sa pâte présente des trous et peut être soit ferme ou crémeuse selon la saison.

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Son diamètre est de 20 cm pour une hauteur de 4 cm et il pèse environ 2 kg avec un taux de MG de 48%. Il a une odeur caractéristique de “ vielles chaussettes ” due à son lavage mais le goût surprend agréablement. Il se rapproche à l’Époisses français ou alors au Munster.

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L’affinage dure de six à huit semaines, le fromage n’est pas salé avant de quitté son moule (favorisation de l’activité bactérienne). La croûte du Stinking Bishop est lavée dans du poiré toutes les quatre semaines.

Il se dit que le Stinking Bishop était à l’origine fabriqué par les moines cisterciens à Dymock (R.U).

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Sa redécouverte en 1972 est due à un laitier (Charles Martel de Dymock), elle est associée à la recréation de la vache de race Gloucester dont il ne restait que 68 représentantes.

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La renommée de ce fromage a connu une envolée importante à la suite de son apparition dans le film d’animation oscarisé Wallace et Gromit : le mystère du Lapin Garou, dans lequel il est utilisé pour faire revenir Wallace à la vie.

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La Tommette Merle Rouge

Posté : 9 décembre, 2015 @ 5:35 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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La Tommette Merle rouge est un fromage élaboré à partir de lait cru de vache, elle est affinée 2 mois dans les caves de la Ferme des Trentes Arpents (au cœur de la Brie boisée) dans le département de Seine-et-Marne région Île-de-France. Pendant cette période elle est frottée avec la lie d’un vin rouge du Château Clarke (un Domaine de la Compagnie Vinicole Baron de Rothschild).

C’est un fromage à Pâte Pressée à Croûte Lavée de couleur entre l’ocre, le rouge et le brun. Son odeur à des arômes fruités. Son poids est de 850 grammes à 1 kilo pour 15 cm de diamètre.

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Le troupeau de la ferme se compose de 160 vaches laitières et produit 1 400 000 litres de lait qui sont transformés en Brie de Meaux et Brie de Melun (AOP fermiers)

C’est grâce à cette méthode qu’elle obtient sa couleur si particulière et un goût unique. Elle se déguste avec un pain de campagne ou un pain aux noix. La pâte est souple, de couleur crème et peut comporter de petits trous.

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