FRANCE2 - Jeudi 26 juin 2008
de 20H55 à 23H
Envoyé spécial: Menace sur la mozzarelle ?
Une récente alerte à la dioxine dans la mozzarella inquiète les consommateurs.
Comment bien choisir son fromage ?
Peut-on le manger en toute sécurité ?
A l’origine, la « Tomme de Saint-Marcellin » était réalisée à partir de lait de chèvre.
Les premières mentions historiques du Saint-Marcellin remontent au XVème siècle.
En 1730, la réglementation sur l’élevage caprin pour un reboisement rapide à pour conséquence une baisse des troupeaux.
Les fromagères compensent le manque par du lait de vache.
Maintenant le Saint-Marcellin est à base de lait de vache (Pâte molle à Croûte Fleurie) d’un poids moyen de 80 grammes.
La production est réalisée avec le lait provenant de 300 communes de l’Isère, de la Drôme et de la Savoie.
Le CISM (Comité Interprofessionnel du Saint-Marcellin), réunit les producteurs de lait, les producteurs fermiers et les artisans fromagers.
Le Saint-Marcellin est en route vers l’A.O.C.
A Lyon et région lyonnaise le Saint-Marcellin apparait sur de nombreuses tables de restaurants et des familles.
Les fromagers et crémiers comme La Mère Richard à Lyon contribuent à la renommée du Saint-Marcellin.
Musée du Saint-Marcellin
2, avenue du Collége
38160 Saint-Marcellin
Pour terminer notre plateau de fromages d’Auvergne:
La Fourme de Rochefort-Montagne:
Fromage au lait de vache à Pâte Pressée Non Cuite
Le Lavort:
Fromage au lait de brebis (race Lacaune). Fromage récent, crée en 1990.
Le Gaperon:
Fromage au lait de vache à Pâte Fraîche, ail (de Billon) et poivre. D’un poids de 0,250 kg environ.
Le Chevreton
Fromage au lait de chèvre.
Le Velay
Fromage de vache fermier, exclusivement fermier.
Fromage à Pâte Pressée Non Cuite.
C’est aux artisons ou « artisous » (acariens) que le Velay doit l’aspect rustique de sa croûte sculptée par les acariens.
Le Bleu de Laqueuille
Pâte persillée. Plus onctueux et plus souple que le Bleu d’Auvergne.
Le Saint-Nectaire est un fromage Auvergnat.
Principal fromage A.O.C fermier de France, le Saint-Nectaire possède une A.O.C depuis 1955.
Pour avoir droit à l’A.O.C le Saint-Nectaire fermier doit être fait uniquement avec du lait issu d’un seul troupeau et être fabriqué matin et soir sitôt la traite effectuée.
Le Saint-Nectaire est un fromage à Pâte Non Cuite.
Le Sain-Nectaire est de forme circulaire de 21 cm de diamètre, 5 cm d’épaisseur et d’un poids de 1,700 kg environ.
La dénomination Petit Saint-Nectaire est réservée à un fromage de dimensions de 13 cm de diamètre, 3,5 à 4 cm d’épaisseur et d’un poids de 0,600 kg.
Zone de production: Cette zone est l’une des plus petites zones A.O.C de France.
On reconnait le Saint-Nectaire;
Fabrication:
Le caillé obtenu à partir de lait empresuré à chaud est brisé, mis en moules et pressé.
Il est ensuite salé puis entouré d’une toile, remis en moules et encore pressé.
Après séchage, il est affiné pendant 28 jours minimum en caves humides. Des lavages à l’eau salée entraînent le développement de la fleur.
Le Bleu d’Auvergne est un fromage Auvergnat.
Le Bleu d’Auvergne possède une A.O.C depuis 1975.
C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte Pressée Non Cuite.
A l’origine, le Bleu d’Auvergne serait né de l’heureuse proximité d’un fromage de montagne et d’une tourte de pain de seigle.
La fabrication est une ancienne tradition favorisée par un affinage dans des grottes naturelles.
Zone de production:
Le Bleu d’Auvergne est un fromage fondant.
Le Cantal est un fromage Auvergnat.
Le Cantal possède une A.O.C depuis 1956, il peut être fabriqué dans l’ensemble du département du Cantal et dans quelques communes des départements voisins.
Le Cantal est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite. Il se présente sous la forme d’un cylindre de 35 à 45 kg pour un diamètre de 36 à 42 cm (même procédé de fabrication que le Salers et le Laguiole).
On distingue 3 stades de maturation selon la durée d’affinage;
On peut ajouter une 4ème variété appelée « Croutard », très forte en goût et à croûte épaisse.
Autres présentations:
L’authentification A.O.C est signifiée par une marque en aluminium enchâssée dans la croûte.
La Fourme d’Ambert est un fromage Auvergnat.
Le nom fourme vient du latin forma origine du mot français fromage.
la Fourme d’Ambert possède une A.O.C depuis 1972.
C’est un fromage à base de lait de vache à Pâte Persillée Non Cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie. La Fourme à un diamètre de 13 cm pour une hauteur de 19 cm et un poids de 2,200 kg environ.
Fabrication:
Le lait est chauffé à + 32°C, on ajoute la présure pour le faire cailler et le penicillium roqueforti qui est à l’origine de la formation du « bleu« . Le lait caillé (solide) est tranché en petits cubes. Le fromager va ensuite « coiffer » le grain de caillé (brassage lent et intermittent). Vient ensuite le piquage qui apporte l’oxygène au développement du penicillium.
La Fourme est ensuite affinée pendant au moins 28 jours à une température d +8°C à +12°C.
Zone de production:
La Fourme d’Ambert est le plus doux des bleus et un des rares fromages au féminin.
La ville d’Ambert est jumelée avec Gorgonzola en Lombardie depuis 2002 (Italie).
Outre leurs fromages bleus, les latitudes des 2 cités sont identiques.
A voir:
Plaisanterie à faire à Ambert; donner rendez-vous à un ami au coin de la mairie.
Le Salers est un fromage Auvergnat des monts d’Auvergne.
Le Salers possède une A.O.C depuis 1961.
Fromage au lait de vache.
Fromage à pâte pressée non cuite (PPNC). Une meule pèse de 40 à 45 kg.
Le Salers ne peut être fabriqué que pendant la mise en herbe des bêtes (du 15 avril au 15 novembre) sur une zone réduite au seul massif volcanique des monts d’Auvergne.
L’alimentation des laitières ne peut être constituée que d’herbes pâturées. Le lait est cru et entier.
Le Salers est un fromage issu d’une seule traite et d’un seul troupeau (le fromage est donc fait matin et soir après la traite). Il est donc le seul fromage A.O.C complétement fermier de France, car issu de la traite d’un seul troupeau.
Le fromage est fabriqué tout de suite après la traite car il y a interdiction de refroidir le lait.
L’affinage doit durer au moins 3 mois dans un moule spécifique.
C’est le moule qui donne sa forme au fromage. Lors de la mise sous presse de la pièce, la tresse s’incruste dans le fromage. Un marquage précis est obligatoire et est fait lors de la mise en moule par la pose d’une empreinte sur le dessus de la pièce:
Salers c’est aussi:
Les vaches Salers Un apéritif à base de gentiane
Un très joli village cantalien
L’Auvergne est un plateau de fromages.
L’Auvergne possède 5 fromages A.O.C: Le Salers, Le Cantal, La Fourme d’Ambert, Le Saint Nectaire et le Bleu d’Auvergne.
Autres fromages Auvergnats: Le Gaperon, La Fourme de Rochefort, Le Chevreton, Le Lavort.
