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Archive pour la catégorie 'Fromages'

Ossau-Iraty AOC

Posté : 26 août, 2008 @ 9:33 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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L’Ossau-Iraty est un fromage traditionnel du Béarn et du Pays Basque au lait de brebis.

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                                                                    Basque                   Béarnais

Il est reconnu AOC depuis 1980 et AOP depuis 1996.

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Fromage Pur Brebis, au lait entier à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC).

Il est issu d’une production fermière et laitière. Il est proposé soit au lait cru, soit au lait traité thermiquement.

On le trouve en petit format de 2 à 3 kg (60 jours d’affinage) et en gros format de 4 à 5 kg (90 jours d’affinage).

l’Ossau-Iraty fermier peut atteindre 7 kg.

L’Ossau-Iraty est la seule AOC fromagère des Pyrénées.

Fabrication :

1.jpg ¤ Le lait, porté entre +28°C et +35°C est emprésuré au plus tard 48 heures après la traite. Le lait se solidifie : c’est le caillage.

2.jpg ¤ Le caillé est découpé en grains réguliers pour faciliter l’égouttage.

3.jpg ¤ Les grains de caillé sont chauffés (+40/44°C) et brassés afin de les séparer du petit lait.

4.jpg ¤ Les grains sont placés dans les moules qui vont lui donner sa forme et sa taille définitives (diamètre, hauteur).

5.jpg ¤ Il faut 5 à 6 litres de lait pour 1 kg de fromage non affiné. le fromage égoutté est salé par trempage en saumure ou à sec avec du gros sel.

Affinage :

Les fromages après salage sont mis dans des caves d’affinage.Ils sont régulièrement retournés et frottés. La croûte se forme et le fromage mûrit en développant ses arômes.

 

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http://www.ossau-iraty.fr/

Le Comté AOC

Posté : 19 juillet, 2008 @ 12:17 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Comté est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée cuite.

Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française sont les seules races autorisées pour la production du lait à Comté.

Le Comté est élaboré artisanalement dans environ 170 petites fromageries, les « Fruitières« .

Sa maturation en cave d’affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent supérieure (de 8 mois en moyenne à beaucoup plus).

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Chaque meule de Comté fait l’objet d’une notation sur 20 points.

La notation sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule.

Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 reçoivent une bande verte.

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Les meules qui obtiennent une note entre 12 et 15 reçoivent une bande brune (léger défaut).

Les meules en dessous de 12 servent à la fabrication de fromages fondus (Vache qui rit, Kiri).

Poligny est la capitale du Comté (musée du Comté) 

Le Comté possède l’AOC depuis le 17 juillet 1958 (il y a 52 ans).

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Informations :

  • - Le Comté est le 1er fromage AOC français en tonnage (1 275 000 meules chaque année).
  • - La zone AOC est située entre 200 et 1500 mètres d’altitude et s’étend sur 3 départements du Massif du Jura; le Doubs, le Jura et une partie de l’Ain (nord du département).
  • - Une meule de Comté pèse 40 kg.
  • - 450 litres de lait sont nécessaires pour 1 meule. Une vache Montbéliarde produit environ 20 litres de lait en 2 traites, il faut donc 23 vaches pour obtenir une meule.

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Utilisations culinaires :

Tartes et quiches au Comté

Choux au Comté

Feuilleté au Comté

Fondue au Comté

Michon (galette de Comté, farine, eau et sel).

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http://www.comte.com/

Le Mascarpone ou Mascherpone

Posté : 16 juillet, 2008 @ 3:19 dans Fromages, Fromages étrangers | 1 commentaire »

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Le Mascarpone ou Mascherpone est un fromage frais italien, très riche (Lombardie).

Le mot mascarpone viendrai de l’espagnol « mas que bueno« , exclamation d’un dignitaire de la cour de Madrid venu en Lombardie, en goûtant ce fromage crémeux.

C’est un fromage à base de lait de vache (pâte fraîche).

A l’origine le mascarpone provient du lait de bufflone.

Le meilleur mascarpone est celui du printemps dont le goût rappelle les essences des pâturages.

Le mascarpone est la « crème de la cuisine italienne », dont le très connu Tiramisù » (du vénitien tirime sù « tire-moi en haut » ou plus poétiquement « emmène-moi au ciel« ).

Sa teneur en matière grasse est de 50% ( elle peut atteindre 86%).

Fabrication:

  • La technique est simple.
  • Il suffit de chauffer la crème à + 90/100°C et d’ajouter une solution d’acide citrique.
  • Le caillé est ensuite égoutté 1 à 2 jours à travers une mousseline.
  • Le fromage est ensuite légèrement salé et généralement fouetté.

Utilisation: principalement dans les desserts (voir glace mascarpone dans la rubrique Recettes pâtisserie)

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Emission : Envoyé Spécial

Posté : 22 juin, 2008 @ 9:53 dans Fromages, Télévision | Pas de commentaires »

FRANCE2  -  Jeudi 26 juin 2008

de 20H55 à 23H

Envoyé spécial: Menace sur la mozzarelle ?

Une récente alerte à la dioxine dans la mozzarella inquiète les consommateurs.

Comment bien choisir son fromage ?

Peut-on le manger en toute sécurité ?

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Le Saint-Marcellin

Posté : 19 juin, 2008 @ 1:35 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

A l’origine, la « Tomme de Saint-Marcellin » était réalisée à partir de lait de chèvre.

Les premières mentions historiques du Saint-Marcellin remontent au XVème siècle.

En 1730, la réglementation sur l’élevage caprin pour un reboisement rapide à pour conséquence une baisse des troupeaux.

Les fromagères compensent le manque par du lait de vache.

Maintenant le Saint-Marcellin est à base de lait de vache (Pâte molle à Croûte Fleurie) d’un poids moyen de 80 grammes.

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La production est réalisée avec le lait provenant de 300 communes de l’Isère, de la Drôme et de la Savoie.

Le CISM (Comité Interprofessionnel du Saint-Marcellin), réunit les producteurs de lait, les producteurs fermiers et les artisans fromagers.

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Le Saint-Marcellin est en route vers l’A.O.C.

A Lyon et région lyonnaise le Saint-Marcellin apparait sur de nombreuses tables de restaurants et des familles.

Les fromagers et crémiers comme La Mère Richard à Lyon contribuent à la renommée du Saint-Marcellin.

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Musée du Saint-Marcellin

2, avenue  du Collége

38160  Saint-Marcellin

Autres fromages d’Auvergne

Posté : 1 mai, 2008 @ 4:12 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Pour terminer notre plateau de fromages d’Auvergne:

La Fourme de Rochefort-Montagne:

Fromage au lait de vache à Pâte Pressée Non Cuite

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Le Lavort:

Fromage au lait de brebis (race Lacaune). Fromage récent, crée en 1990.

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Le Gaperon:

Fromage au lait de vache à Pâte Fraîche, ail (de Billon) et poivre. D’un poids de 0,250 kg environ.

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Le Chevreton

Fromage au lait de chèvre.

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Le Velay

Fromage de vache fermier, exclusivement fermier.

Fromage à Pâte Pressée Non Cuite.

C’est aux artisons ou « artisous » (acariens) que le Velay doit l’aspect rustique de sa croûte sculptée par les acariens.

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Le Bleu de Laqueuille

Pâte persillée. Plus onctueux et plus souple que le Bleu d’Auvergne.

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Le Saint-Nectaire AOP.

Posté : 1 mai, 2008 @ 2:56 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | 2 commentaires »

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Le Saint-Nectaire est un fromage Auvergnat.

Principal fromage A.O.C fermier de France, le Saint-Nectaire possède une A.O.C depuis 1955.

Pour avoir droit à l’A.O.C le Saint-Nectaire fermier doit être fait uniquement avec du lait issu d’un seul troupeau et être fabriqué matin et soir sitôt la traite effectuée.

Le Saint-Nectaire est un fromage à Pâte Non Cuite.

Le Sain-Nectaire est de forme circulaire de 21 cm de diamètre, 5 cm d’épaisseur et d’un poids de 1,700 kg environ.

La dénomination Petit Saint-Nectaire est réservée à un fromage de dimensions de 13 cm de diamètre, 3,5 à 4 cm d’épaisseur et d’un poids de 0,600 kg.

Zone de production: Cette zone est l’une des plus petites zones A.O.C de France.

  • territoire limité à 72 communes (52 dans le Puy-de-Dôme et 20 dans le Cantal.

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On reconnait le Saint-Nectaire;

  • Fermier   -  plaque en caséine verte ovale
  • Laitier      – plaque en caséine verte carrée

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Fabrication:

Le caillé obtenu à partir de lait empresuré à chaud est brisé, mis en moules et pressé.

Il est ensuite salé puis entouré d’une toile, remis en moules et encore pressé.

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Après séchage, il est affiné pendant 28 jours minimum en caves humides. Des lavages à l’eau salée entraînent le développement de la fleur.

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Le Bleu d’Auvergne AOC

Posté : 1 mai, 2008 @ 2:30 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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Le Bleu d’Auvergne est un fromage Auvergnat.

Le Bleu d’Auvergne possède une A.O.C depuis 1975.

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C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte Pressée Non Cuite.

A l’origine, le Bleu d’Auvergne serait né de l’heureuse proximité d’un fromage de montagne et d’une tourte de pain de seigle.

La fabrication est une ancienne tradition favorisée par un affinage dans des grottes naturelles.

Zone de production:

  • Le Puy-de-Dôme
  • Le Cantal
  • Cantons limitrophes (dans l’Aveyron, la Corrèze, la Haute-Loire, le Lot et la Lozère.

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Le Bleu d’Auvergne est un fromage fondant.

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Le Cantal AOC

Posté : 1 mai, 2008 @ 1:01 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | 2 commentaires »

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Le Cantal est un fromage Auvergnat.

Le Cantal possède une A.O.C depuis 1956, il peut être fabriqué dans l’ensemble du département du Cantal et dans quelques communes des départements voisins.

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Le Cantal est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite. Il se présente sous la forme d’un cylindre de 35 à 45 kg pour un diamètre de 36 à 42 cm (même procédé de fabrication que le Salers et le Laguiole).

On distingue 3 stades de maturation selon la durée d’affinage;

  • Cantal jeune (entre 1 et 2 mois d’affinage)
  • Cantal entre-deux ou Cantal doré (entre 2 et 6 mois d’affinage)
  • Cantal vieux (plus de 6 mois)

On peut ajouter une 4ème variété appelée « Croutard », très forte en goût et à croûte épaisse.

Autres présentations:

  • petit Cantal (15 à 20 kg)
  • cantalet (8 à 10 kg)

L’authentification A.O.C est signifiée par une marque en aluminium enchâssée dans la croûte.

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La Fourme d’Ambert AOC

Posté : 1 mai, 2008 @ 11:44 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | 1 commentaire »

La Fourme d’Ambert est un fromage Auvergnat.

Le nom fourme vient du latin forma origine du mot français fromage.

la Fourme d’Ambert possède une A.O.C depuis 1972.

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C’est un fromage à base de lait de vache à Pâte Persillée Non Cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie. La Fourme à un diamètre de 13 cm pour une hauteur de 19 cm et un poids de 2,200 kg environ.

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Fabrication:

Le lait est chauffé à + 32°C, on ajoute la présure pour le faire cailler et le penicillium roqueforti qui est à l’origine de la formation du « bleu« . Le lait caillé (solide) est tranché en petits cubes. Le fromager va ensuite « coiffer » le grain de caillé (brassage lent et intermittent). Vient ensuite le piquage qui apporte l’oxygène au développement du penicillium.

La Fourme est ensuite affinée pendant au moins 28 jours à une température d +8°C à +12°C.

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Zone de production:

  • 43 cantons du Puy-de-Dôme
  • 8 communes de 3 cantons de la Loire
  • 5 cantons du nord-est du Cantal

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La Fourme d’Ambert est le plus doux des bleus et un des rares fromages au féminin.

La ville d’Ambert est jumelée avec Gorgonzola en Lombardie depuis 2002 (Italie).

Outre leurs fromages bleus, les latitudes des 2 cités sont identiques.

A voir:

  • Musée de la Fourme d’Ambert
  • Moulin à papier Richard de Bas
  • La mairie ronde d’Ambert (lieu choisi par Jules Romain pour son roman Les Copains paru en 1913, Yves Robert en tira un film en 1964 (célèbre chanson de Georges Brassens Les Copains d’abord).

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Plaisanterie à faire à Ambert; donner rendez-vous à un ami au coin de la mairie.

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