Le Maroilles AOC

 

Le Maroilles serait l’invention d’un moine de l’abbaye de Maroilles au VII° siecle.

Le Maroilles ou marolles est un fromage Français  à base de lait de vache à Pâte Molle à Croûte Lavée rouge – orangée (PMCL).

Le Maroilles possède l’AOC depuis le 17 juillet 1955 et l’AOP depuis 1996.

 

Le Maroilles (Gros 4/4) se présente sous la forme d’un pavé de 13 cm de côté, 6 cm d’épaisseur pour un poids de 720 grammes minimum. On le trouve également en plus petits formats :

• Maroilles « Sorbais 3/4″ 540 grammes, 12 cm de côté et 4 cm d’épaisseur,
• Maroilles « Mignon 1/2″ 360 grammes, 11 cm de côté et 3 cm d’épaisseur,
• Maroilles « Quart 1/4″ ou « Mignonet » 180 grammes, 8 cm de côté et 3 cm d’épaisseur.

La meilleure période de dégustation s’étale de mai à août.

La zone géographique du Maroilles est la Thierache (2 départements : le Nord et l’Aisne).

 

Fabrication

Caillage :

• * Le lait est empressuré avec de la présure animale,

Découpage :

• * Le caillé est découpé à l’aide d’un tranche caillé en inox,

Egouttage :

• * Egouttage spontané dans les moules qui sont retournés plusieurs fois,

Démoulage et Salage :

• * Après démoulage le Maroilles est salé (soit au sel sec par frottement et/ou en saumure).
• * Ils sont mis à sécher dans un séchoir bien ventilé (apparition du ferment rouge ou Brevibacterium Limens),

Lavage et Affinage :

• * Les Maroilles sont lavés et mis en caves pour un affinage de 3 à 5 semaines selon le format.
• * Ils sont brossés et lavés à l’eau salée, opération très importante (parfois additionnée de bière).

 

Gastronomie :

Flamiches, tartes au Maroilles, goyères, rôties, gratins, souflés.. 

A déguster avec un vin rouge corsé et bien charpenté (Châteauneuf-du-Pape ou Lalonde-de-Pomerol), mais aussi avec une bière du Nord voir un cidre fermier brut.

 

Le Chaource AOC

 

Le Chaource est un fromage à base de lait de vache à Pâte Molle à croûte fleurie, salé au sel sec d’un poids de 250 à 500 grammes.

Le Chaource possède l’AOC depuis le 21 janvier 1977. Sa meilleure période de dégustation s’étend de juillet à octobre.

Le Chaource a une forme cylindrique de 12 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.

 

Le Chaource aurait été crée par les moines de l’Abbaye de Pontigny.

Le Chaource devient de plus en plus laitier et de moins en moins fermier.

La zone de production du Chaource comprend 8 cantons de l’Aube et 9 cantons de l’ Yonne.

Le lait utilisé pour la fabrication du fromage est issu essentiellement de vaches de race Prime Holstein.

FABRICATION

• * Caillage à la présure
• * Egouttage spontané dans les moules

 

• * Démoulage et Salage au sel sec ou saumure
• * Séchage sur des paillons
• * Affinage de 14 jours minimum
• * Vente dans son papier d’emballage

 

Le Chaource se marie aux vins de sa région : rosé de Riceys ou vin blanc de Chablis.

Le Chaource est également apprécié à l’apéritif avec un Porto ou un Champagne.

http://www.fromage-chaource.fr/

Le Pouligny Saint-Pierre AOC

 

Le Pouligny Saint-Pierre est un fromage de la région du Berry (Indre), au lait entier et cru de chèvre de la race Alpine, Saanen ou Poitevine.

     

Le Pouligny Saint-Pierre bénéficie de l’AOC depuis le 14 février 1972. C’est aujourd’hui la plus ancienne zone fromagère au niveau caprin et la plus petite. Il est fabriqué sur une petite zone de 22 communes au coeur du Parc Naturel Régional de la Brenne.

C’est un fromage de chèvre à Pâte Molle croûte fleurie d’un poids de 250 grammes minimum à la forme caractéristique de pyramide tronquée de 12,5 cm de haut.

 

Sa forme originale lui a été donnée dès le 18° siècle, elle est inspirée de celle du Beffroi de Pouligny.

Le Pouligny Saint-Pierre fermier à une étiquette verte, le laitier une étiquette rouge.

Fabrication

Caillage :

• * Par adjonction d’une faible quantité de présure de caillette de chevrau pendant 18 heures minimum (coagulation lente).

Moulage :

• * A la louche.

Egouttage :

• * De manière spontanée pendant 24 heures minimum.

Démoulage et Salage :

• * Salage sur toutes les faces.

Séchage :

 

•  * Pendant environ 3 jours avant de gagner le hâloir pour un affinage de 7 jours minimum.

 Les vins blancs secs et fruités conviennent parfaitement à la dégustation d’un Pouligny Saint-Pierre : Rieully, Quincy, Menetou-Salon, Sancerre ou Sauvignon de Touraine ou du Berry.

 

Le Beaufort AOC

 

Le Beaufort bénéficie d’une AOC depuis le 4 avril 1968.

 

Le Beaufort est un fromage au lait cru de vache, races tarine ou abondance à Pâte Pressée Cuite (PPC).

Le Beaufort fait partie de la famille des gruyères, il est surnommé le « Prince des gruyères ». Les meules pèsent de 20 à 70 kg pour une hauteur de 11 à 16 cm. On reconnaît le Beaufort à l’absence de trou et au talon concave caractèristique qui résulte du moulage dans un cercle de bois typique. Le Beaufort possède une plaque de caséine bleue.

           

La production du Beaufort est limitée aux vallées du Beaufortin, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du Val d’Arly.

  carte AOC du Beaufort

  carte des ateliers de Beaufort

Transformation

On regroupe le lait de la traite du matin et celle de la veille au soir. Le lait est versé dans un chaudron en cuivre à l’état cru et sans subir d’écrémage.

Caillage ou coagulation :

• * à +33°C, le fromager ajoute la présure,

Décaillage :

•  * à l’aide du « tranche-caillé », le fromager découpe le caillé en petits grains (élimination d’une grande quantité d’eau),

Brassage et cuisson :

• * les grains sont chauffés à + 53/54°C et brassés constamment. Ce « brassage sur le feu » améliore l’égouttage des grains,

Moulage et pressage :

• * le fromager retire la masse de grains du chaudron et l’installe dans une toile de lin et un cercle de bois (talon concave),
• * il est pressé 20 heures en le retournant régulièrement,

Saumurage :

• * après 24 heures de repos, le fromage est plongé dans un bain de saumure qui assure un premier salage,

Affinage :

• * il est de 5 mois minimum et peut aller jusqu’à 12 mois. Il est réalisé à une température inférieur à + 10°C et une humidité élevée.
• * après le fromager, le caviste sale, frotte et retourne les meules 2 fois par semaine (développement des arômes).

 

http://www.fromage-beaufort.com/

Le Reblochon AOC

 

Le reblochon est un fromage à base de lait de vache de race Abondance, Tarine et Montbéliarde.

C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC) d’un poids de 450 à 500 grammes.

Le Reblochon a obtenu l’AOC en 1958.

 

Le lait cru et entier ne subit aucun traitement avant la fabrication.

Aire géographique :

• La production de lait, la fabrication, l’affinage et le conditionnement doivent être réalisés dans l’aire géographique de l’AOC.

 

Fabrication fermière :

• Elle a lieu 2 fois par jour au moment de la traite (matin et soir). Le reblochon fermier est identifié par une pastille de caséine verte.

 

Fabrication laitière :

• Elle a lieu 1 ou 2 fois par jour. Le lait est réchauffé avant fabrication à température de traite. Le reblochon laitier est identifié par une pastille de caséine rouge.

                            

Moulage :

• En fabrication fermière les moules sont tapissés de toile végètale. En fabrication laitière, cette toile n’est pas obligatoire.

Affinage :

• Dans la zone d’Appellation. Il dure 2 à 3 semaines sur des planches d’épicéas.

Gastronomie :

• La tartiflette ou reblochonnade à servir avec un Apremont bien frais.

 

http://www.reblochon.fr

Le Roquefort AOC

 

La Légende :

Dans les temps anciens, un berger du Causse aperçoit au loin une belle fille. Il décide de la suivre, laissant son troupeau à la garde de son chien, abandonnant son repas, pain et caillé de brebis dans la grotte à l’abri de la chaleur.

Quelques jours après, il revient affamé. Il découvre son pain et son caillé recouverts de moissisures. Il goûte, inquiet… c’est délicieux ! Le miracle du Roquefort s’est produit.

 

Le Roquefort est un fromage au lait de brebis de la race Lacaune, elles sont nourries d’herbes, de fourrage et de céréales qui doivent provenir pour 75% au moins de l’aire géographique de production (zone située dans un rayon de 100 km environ autour du village de Roquefort-sur-Soulzon. La zone comprend tout ou partie des départements de la Lozère, de l’Aveyron, du Tarn, de l’Aude, de l’Hérault et du Gard.)

le Roquefort bénéficie d’une appellation depuis 1925, d’une AOC depuis 1979 et d’une AOP depuis 1996.

           

C’est un fromage à pâte persillée avec un poids de 2,5 à 2,9 kg. Il provient de lait de brebis cru et entier, caillé et moulé en pain.

Le Roquefort contient au moins 52% de matières grasses.

 

Fabrication :

Etapes pouvant avoir lieu dans toute l’aire d’appellation

• ¤ Empresurage et encemencement (Penicillium roqueforti)
• ¤ Coagulation du lait
• ¤ Découpe et brassage du caillé
• ¤ Pré-égouttage
• ¤ Moulage
• ¤ Egouttage en moule sans pressage
• ¤ Démoulage
• ¤ Salage au sel sec ( pas de saumure)
• ¤ Piquage. Le fromage est transpersé pour aérer l’intérieur et favoriser le développement de la moissisure. Opération effectuée 48h avant le début de l’affinage en cave.

Etapes ayant obligatoirement lieu dans les caves de Roquefort:

(Zone d’effondrement du rocher de Combalou; éboulis de 2 km sur 300 mètres)

• ¤ Affinage de trois mois dont 14 jours au moins à nu. Ensuite, les fromages peuvent être enveloppés dans des feuilles d’étain.

 

Carte des 44 AOC fromagères Françaises

cartedefranceaoc.pdf

Ajouter le Charolais en janvier 2010 et la Rigotte de Condrieu en 2009

Ossau-Iraty AOC

 

L’Ossau-Iraty est un fromage traditionnel du Béarn et du Pays Basque au lait de brebis.

                                                                      

                                                                    Basque                   Béarnais

Il est reconnu AOC depuis 1980 et AOP depuis 1996.

 

Fromage Pur Brebis, au lait entier à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC).

Il est issu d’une production fermière et laitière. Il est proposé soit au lait cru, soit au lait traité thermiquement.

On le trouve en petit format de 2 à 3 kg (60 jours d’affinage) et en gros format de 4 à 5 kg (90 jours d’affinage).

l’Ossau-Iraty fermier peut atteindre 7 kg.

L’Ossau-Iraty est la seule AOC fromagère des Pyrénées.

Fabrication :

 ¤ Le lait, porté entre +28°C et +35°C est emprésuré au plus tard 48 heures après la traite. Le lait se solidifie : c’est le caillage.

 ¤ Le caillé est découpé en grains réguliers pour faciliter l’égouttage.

 ¤ Les grains de caillé sont chauffés (+40/44°C) et brassés afin de les séparer du petit lait.

 ¤ Les grains sont placés dans les moules qui vont lui donner sa forme et sa taille définitives (diamètre, hauteur).

 ¤ Il faut 5 à 6 litres de lait pour 1 kg de fromage non affiné. le fromage égoutté est salé par trempage en saumure ou à sec avec du gros sel.

Affinage :

Les fromages après salage sont mis dans des caves d’affinage.Ils sont régulièrement retournés et frottés. La croûte se forme et le fromage mûrit en développant ses arômes.

 

 

http://www.ossau-iraty.fr/

Le Comté AOC

 

Le Comté est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée cuite.

Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française sont les seules races autorisées pour la production du lait à Comté.

Le Comté est élaboré artisanalement dans environ 170 petites fromageries, les « Fruitières« .

Sa maturation en cave d’affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent supérieure (de 8 mois en moyenne à beaucoup plus).

 

Chaque meule de Comté fait l’objet d’une notation sur 20 points.

La notation sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule.

Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 reçoivent une bande verte.

 

Les meules qui obtiennent une note entre 12 et 15 reçoivent une bande brune (léger défaut).

Les meules en dessous de 12 servent à la fabrication de fromages fondus (Vache qui rit, Kiri).

Poligny est la capitale du Comté (musée du Comté) 

Le Comté possède l’AOC depuis le 17 juillet 1958 (il y a 52 ans).

 

Informations :

• - Le Comté est le 1er fromage AOC français en tonnage (1 275 000 meules chaque année).
• - La zone AOC est située entre 200 et 1500 mètres d’altitude et s’étend sur 3 départements du Massif du Jura; le Doubs, le Jura et une partie de l’Ain (nord du département).
• - Une meule de Comté pèse 40 kg.
• - 450 litres de lait sont nécessaires pour 1 meule. Une vache Montbéliarde produit environ 20 litres de lait en 2 traites, il faut donc 23 vaches pour obtenir une meule.

  

Utilisations culinaires :

Tartes et quiches au Comté

Choux au Comté

Feuilleté au Comté

Fondue au Comté

Michon (galette de Comté, farine, eau et sel).

 

http://www.comte.com/

Le Mascarpone ou Mascherpone

Le Mascarpone ou Mascherpone est un fromage frais italien, très riche (Lombardie).

Le mot mascarpone viendrai de l’espagnol « mas que bueno« , exclamation d’un dignitaire de la cour de Madrid venu en Lombardie, en goûtant ce fromage crémeux.

C’est un fromage à base de lait de vache (pâte fraîche).

A l’origine le mascarpone provient du lait de bufflone.

Le meilleur mascarpone est celui du printemps dont le goût rappelle les essences des pâturages.

Le mascarpone est la « crème de la cuisine italienne », dont le très connu Tiramisù » (du vénitien tirime sù « tire-moi en haut » ou plus poétiquement « emmène-moi au ciel« ).

Sa teneur en matière grasse est de 50% ( elle peut atteindre 86%).

Fabrication:

• La technique est simple.
• Il suffit de chauffer la crème à + 90/100°C et d’ajouter une solution d’acide citrique.
• Le caillé est ensuite égoutté 1 à 2 jours à travers une mousseline.
• Le fromage est ensuite légèrement salé et généralement fouetté.

Utilisation: principalement dans les desserts (voir glace mascarpone dans la rubrique Recettes pâtisserie)