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Archive pour la catégorie 'Fromages Français'

La Rigotte de Condrieu AOC

Posté : 24 février, 2009 @ 6:27 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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La Rigotte de Condrieu devient le 13ème fromage Français au lait de chèvre à obtenir l’AOC.

C’est le 45ème fromage Français à obtenir une AOC (décret du 15 janvier 2009).

La Rigotte de Condrieu est un fromage de chèvre au lait cru, entier et non standardisé, fabriqué à partir de lait de la zone du Parc Naturel Régional du Pilat (13 communes du Rhône et 35 communes de la Loire).

C’est un fromage de chèvre à Pâte Molle Non Pressée de la forme d’un palet de 4,5 cm de diamètre et d’un poids de 30 grammes minimum.

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La Rigotte de Condrieu à un parfum de noisette qui se marie très bien avec les vins blancs de Condrieu.

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La Rigotte de Condrieu peut être consommée frais ou sec.

Le lait de fabrication provient de chèvres de races Alpines chamoisées, Saanen et chèvres du Massif Central.

FABRICATION

Emprésurage :

  • 15 heures maximum après la traite avec une présure naturelle.

Caillage :

  • 20 à 28 heures après emprésurage.

Moulage :

  • A la main.

Egouttage :

  • Au moins 20 heures après moulage, retourné après 12 heures. Démoulage 24 heures maximum après moulage.

Salage :

  • Au sel sec sur les 2 faces.

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Affinage :

  • Ressuyage 10 à 24 heures entre 16/22°C.
  • Séchage entre 15/20°C

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Le Beurre de Charentes-Poitou AOC

Posté : 17 décembre, 2008 @ 7:40 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées, Produits Laitiers | Pas de commentaires »

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Dans les années 1880, le phylloxéra a eu pour conséquence le développement des troupeaux laitiers et l’accroissement de la production de beurre dans la région des Charentes.

L’Association Centrale des Laiteries Coopératives des Charentes et du Poitou a été créée en 1893.

Le beurre de Charentes-Poitou possède l’AOC depuis le 29 août 1979.

Le beurre AOC doit être fabriqué dans des ateliers des départements de la Charente, de la Charente-Maritime, des Deux-Sèvres, de la Vendée et de la Vienne.

La crème doit subir, après pasteurisation, une maturation biologique pendant 12 heures minimum.

Le beurre Charentes-Poitou est proposé doux ou demi-sel.

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Le Beurre et la crème d’Isigny AOC

Posté : 16 décembre, 2008 @ 6:19 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées, Produits Laitiers | Pas de commentaires »

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Isigny est au coeur de la baie des Veys, à la charnière du Cotentin et du Bessin.

Dès le XVIIIe siècle, le beurre d’Isigny était exporté vers l’Amérique, Londres, Anvers et les colonies.

Le beurre et la crème d’Isigny possède l’AOC depuis le 30 juin 1986.

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L’aire de production Isigny est l’ensemble des plaines basses, inondables et irriguées par 5 rivières recouvrant 193 communes, 110 en Cotentin (Manche) et 83 en Bessin (Calvados).

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Seuls les procédés de fabrication traditionnels sont autorisés.

La crème d’Isigny est la seule crème à bénificier de l’AOC.

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Le Pont l’Evêque AOC

Posté : 17 novembre, 2008 @ 7:32 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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La production de fromage est attestée en Normandie dès le X° siècle.

Le Pont-L’Evêque apparaît au XII° siècle. Il aurait été crée par des moines cisterciens (ce fromage était connu sous le nom « d’angelot« . Le terme « angelots » vient d’une pièce de monnaie. Ce fromage servait de moyen d’échange, de rémunération et d’impôt.

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En 1588, nous retrouvons les « augelots » (Pays d’Auge) d’où vient le Pont-L’Evêque.

Le Pont-L’Evêque est un fromage français à base de lait de vache à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL) de forme carrée. Il faut 3,5 litres de lait pour obtenir un fromage de 350 grammes.

Il existe 4 formats de Pont-L’Evêque :

  • - Le Pont-L’Evêque               10,5 à 11,5 cm de côté
  • - Le Petit Pont-L’Evêque      8,5 à 9,5 cm de côté
  • - Le Demi Pont-L’Evêque     rectangulaire 10,5 à 11,5 de longueur et 5,2 à 5,7 de largeur
  • - Le Grand Pont-L’Evêque   19 à 21 cm de côté

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Sa période optimale de dégustation s’étale de mai à septembre après 4 à 6 semaines d’affinage. 

Le Pont-L’Evêque bénéficie de l’AOC depuis le 30 août 1972.

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L’aire de production du Pont-L’Evêque comprend les 5 départements Normands (Calvados, Eure, Manche, Orne, Seine-Maritime) et la Mayenne.

FABRICATION

Le lait à peine trait est emmené à la laiterie.

  • ¤ Le lait est chauffé à +40°C maximum et on ajoute la présure.
  • ¤ Les caillé est découpé, brassé et malaxé.
  • ¤ Le caillé est moulé dans des moules carrés.
  • ¤ Les fromages sont mis sur claies en salle chaudes à +22°C et retournés fréquemment pour faciliter l’égouttage.

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  • ¤ Les fromages sont mis au « repos » pendant 5 jours sur des hâloirs et ils sont retournés quotidiennement.
  • ¤ Les fromages sont ensuit salés ( soit par frottement, saupoudrage ou bac de saumure).
  • ¤ Les fromages sont alors lavés et brossés.
  • ¤ L’affinage en cave peut durer jusqu’à 1 mois et demi. Ils sont retournés régulièrement.

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A accompagner d’un vin rouge corsé : Bouzy, Bourgogne ou Pomerol et bien sur un cidre brut de Normandie bien frais.

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http://www.pont-leveque-aoc.org/

Le Brie de Melun AOC

Posté : 15 novembre, 2008 @ 12:48 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Brie de Melun, dont l’origine très ancienne est mal connue pourrait être l’ancêtre de tous les Bries.

Le Brie de Melun est un fromage français de la région Île-de-France. Il tient son nom de la région de la Brie et de la ville de Melun.

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C’est un fromage au lait cru de vache à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF) d’un poids de 1,5 kg pour 27 cm de diamètre (il est moins grand que le Brie de Meaux, mais plus fort en saveur et odeur).

Le Brie de Melun existe aussi sous la forme de « vieux-brie » (plus sec et couleur brune).

Le Brie de Melun bénéficie de l’AOC depuis le 29 décembre 1980.

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Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à septembre après 10 semaines d’affinage.

Le Brie de Melun est produit sur un territoire limité à la Seine-et-Marne et une partie des départements de l’Yonne et de l’Aube.

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FABRICATION

Le Brie de Melun est un fromage à égouttage lent.

  • * Le lait cru fermente en cuve 20 heures, puis il reste 16 heures en bassine.
  • * Il est caillé, coupé et moulé à la louche dans une pièce à la température de +33°C pendant 4 heures, puis à +24°C pendant 6 heures et enfin à +19°C.
  • * Le lendemain les bries sont démoulés et salés sur les 2 faces à 1 jour d’intervalle (2 jours dans la salle de salage).

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  • * L’affinage commence à +12°C. Après une semaine les bries sont mis à +7°C pendant 3 semaines environ.

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Le Brie de Melun entre dans la composition de spécialités régionales dont la plus connu est la Croûte au Brie.

Il se marie avec des vins rouges de Bourgogne ou de la vallée du Rhône mais également avec le vin rouge de Gaillac.

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Le Brie de Meaux AOC

Posté : 12 novembre, 2008 @ 9:34 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Brie de Meaux serait originaire de l’abbaye Notre-Dame-de-Jouarre.

Ce fromage a été sacré « roi des fromages » par Talleyrand en 1815 lors du congrès de Vienne.

Le Brie de Meaux est un fromage français de la région de la Brie.

Le Brie de Meaux bénéficie de l’AOC depuis le 18 août 1980.

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Son aire de production s’étend des plaines briardes jusqu’à la Meuse. Son nom vient de la région de la Brie et de la commune de Meaux (Seine-et-Marne, Loiret, Meuse, Aube, Marne, Haute-Marne et Yonne).

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Le Brie de Meaux est un fromage à base de lait cru de vache à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF), d’un poids moyen de 2,8 kg pour 36 à 37 cm de diamètre et 2,5 cm d’épaisseur.

Il faut 25 litres de lait pour un fromage. 

Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à septembre après un affinage de 8 à 10 semaines. Plus il est affiné, plus il est corsé.

FABRICATION

  • * Le lait cru fermente en cave pendant 16 heures.
  • * Il est mis ensuite en bassine avec la présure.
  • * Le caillage dure 1 heure.
  • * Le caillé est coupé en petits cubes avec un tranche-caillé.
  • * Le moulage est effectué manuellement par fines couches successives à l’aide d’une « pelle à brie ». La température est portée à +33°C pendant 4 heures pur éliminer le lactosérum, puis à +24°C pendant 6 heures et pour finir à +19°C.

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  • * L’égouttage est effecté sur des nattes de roseaux.  demoulage.jpg

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  • * Les fromages sont démoulés le lendemain puis salés au sel sec exclusivement. Ils restent dans la salle de salage 48 heures.

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  • * Les fromages sont mis en salle à +12°C pour commencer l’affinage;
  • * Après une semaine, les bries sont mis en chambre froide à +7°C. Il faut 3 semaines au minimum mais les bries atteignent leur complète maturité après 6 à 8 semaines.
  • * Les fromages sont retournés régulièrement à la main.

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Le Brie de Meaux entre dans la composition de recettes régionales : les galettes briardes et le croque-briard.

Il s’accompagne de vins rouges nerveux et fruités.

Autre produit de Meaux : La Moutarde.

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Le Neufchâtel AOC

Posté : 6 novembre, 2008 @ 7:31 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Neufchâtel est un fromage très ancien. Pendant la guerre de Cent Ans, les jeunes filles offraient aux soldats anglais des fromages en forme de coeur pour témoigner de leur amour.

Le Neufchâtel est un fromage français fabriqué dans le pays de Bray (région de Haute-Normandie) aux alentours de Neufchâtel-en-Bray.

Le Neufchâtel bénéficie de l’AOC depuis 1969.

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Le Neufchâtel à une forme spécifique de coeur, mais l’appellation autorise six formes différentes :

  • ◊ carré de 100 grammes
  • ◊ coeur de 200 grammes
  • ◊ bonde de 100 grammes
  • ◊ briquette de 100 grammes
  • ◊ double-bonde de 200 grammes
  • ◊ grand coeur de 600 grammes

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C’est un fromage à base de lait de vache entier à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF).

Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à août après un affinage de 8 à 10 semaines.

FABRICATION

  • ¤ Juste après la traite, le lait entier est déposé dans des bassines normandes à + 20°C. L’emprésurage est immédiat.
  • ¤ Le caillage dure de 24 à 36 heures.
  • ¤ Le caillé est égoutté dans des sacs de toile suspendus qui laissent s’évacuer le lactosérum pendant 12 heures environ.

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  • ¤ Les sacs sont mis sous presse 12 heures.
  • ¤ La « pâte » obtenue est malaxée et ensemencée au penicillium candidum.
  • ¤ La « pâte » est pressée dans la gaulle (moule), puis mise au repos sur des claies.
  • ¤ Le salage est manuel.
  • ¤ L’affinage se fait en cave de + 12 à + 14°C pendant 10 jours.

Les fromages peuvent être consommés « jeunes » ou on peut poursuivre l’affinage.

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Essayer de déguster le Neufchâtel avec un cidre fermier bouché bien frais.

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Le Bleu de Gex AOC

Posté : 5 novembre, 2008 @ 8:32 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Les moines de l’abbaye de Saint-Claude fabriquaient déjà le Bleu de Gex au XIII° siècle. Le Bleu de Gex était le fromage favori de l’Empereur Charles Quint.

Le Bleu de Gex est un fromage français des plateaux du Haut-Jura à cheval sur les départements de l’Ain et du Jura.

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Le Bleu de Gex est également appelé Bleu de Septmoncel ou Bleu du Haut-Jura.

Le Bleu de Gex possède l’AOC depuis le 20 septembre 1977.

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Le mot « Gex » est imprimé en relief sur la croûte.

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Le Bleu de Gex est un fromage à base de lait cru de vaches à Pâte Persillée d’un poids de 7,5 kg environ.

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Le lait provient de vaches de races Montbéliarde ou Simmental.

Sa période optimale de dégustation s’étale de mai à juillet après un affinage de 2 mois minimum.

FABRICATION

  • * Le lait est emprésuré à +27°C avec un ajout de penicilium glaucum pour le persillage.
  • * Après 2 heures de coagulation, le caillé est tranché (grains de la grosseur d’un petit pois).
  • * Après un lent brassage manuel et un court temps de repos, le caillé est égoutté en moules cylindriques et retourné plusieurs fois.
  • * Le salage est effectué à sec à la surface pendant une durée de 4 à 6 jours.
  • * L’affinage a une durée de 3 à 5 semaines durant lesquelles les bleus sont piqués sur toute la hauteur pour une bonne aération et un bon développement des moisissures internes.

  • * Les bleus sont retournés 3 à 4 fois par semaine pour une pousse équilibrée de bleu. Les caves ont une température de +12°C.

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Le Bleu de Gex entre également dans les préparations culinaires : fondues, gratins, raclettes…

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Seul le Bleu de Gex s’accompagnent agréablement de vins vieux comme le Porto.

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Le Selles-sur-Cher AOC

Posté : 4 novembre, 2008 @ 8:38 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Selles-sur-Cher est un fromage français au lait de chèvre entier, fabriqué en Sologne.

C’est un fromage à pâte molle à Croûte fleurie (PMCF) d’un poids de 150 grammes.

Le Selles-sur-Cher possède l’AOC depuis le 19 août 1970.

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Le Selles-sur-Cher est caractérisé par sa pâte de couleur blanche et ferme, sa croûte très fine naturelle bleu foncé cendrée à la poudre de charbon de bois, et sa forme tronconique dont le diamètre n’excède pas 9,5 cm.

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Le Selles-sur-Cher est produit dans une aire correspondant à la Sologne occidentale (Cher, Indre et Loir-et-Cher).

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FABRICATION

  • - Le lait est additionné d’une faible quantité de présure.
  • - Les moules tronconiques sont remplis à la louche.
  • - Le fait de ne pas briser le caillé assure la finesse originale de la pâte.
  • - Le Salage et le Cendrage sont réalisés par pulvérisation de poudre de charbon de bois mélangée à du sel.
  • - L’Affinage dure 10 jours minimum à trois semaines.

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Le Selles-sur-Cher se déguste avec du vin blanc sec ( Cour – Cheverny), du vin rouge (Saint Nicolas de Bourgueil).

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L’Abondance AOC

Posté : 2 novembre, 2008 @ 9:43 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Ce sont les moines de l’Abbaye d’Abondance qui ont sélectionné la race bovine et encouragé la fabrication du fromage Abondance.

L’Abondance est un fromage français de la Haute-Savoie fabriqué au lai cru et entier de vache.

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Les fromages Abondance sont fabriqués avec le lait de vaches de races Abondance, Tarine ou Montbéliarde.

La zone de production de l’Abondance est le pays d’Abondance dans le Chablais.

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C’est un fromage à Pâte Pressée Mi-Cuit qui peut être fermier ou artisanal. Il est affiné 90 jours.

Les meules sont d’un poids de 7 à 12 kg à talon concave.

L’Abondance possède l’AOC depuis le 23 mars 1990.

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Sa période optimale de dégustation va de juillet à novembre.

FABRICATION

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Le matériel nécessaire pour la fabrication : un chaudron en cuivre, un tranche-caillé, un moule concave cerclé de bois ou plastique, une toile étamine, une presse.

  • ¤ Le lait est additionné de présure dans le chaudron en cuivre pour accélérer le caillage.
  • ¤ Le caillé est découpé avec le tranche-caillé. Les grains (granulés) sont cuits dans le chaudron (+50°C).
  • ¤ Le caillé est récupéré à l’aide d’une toile étamine, le petit lait reste dans le chaudron.fromager.jpg

  • ¤ Le caillé est placé dans le moule et pressé dans une presse.
  • ¤ Après 48 heures, le fromage est démoulé, sa « croûte » est salée.
  • ¤ Le fromage est ensuite conservé (affiné) trois mois minimum en cave. Il est salé et retourné chaque jour.

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L’Abondance est apprécié sur le plateau de fromage ou en « chaud » en « Berthoud » (spécialité savoyarde à base d’Abondance et de vin blanc de Savoie). Il s’accompagne de vins de Savoie (Crépy, Marignan, Merin, Ripaille).

http://www.fromageabondance.fr/

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