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Archive pour la catégorie 'Fromages Français'

Croustillant à la Fourme d’Ambert et truffe blanche marinée.

Posté : 18 avril, 2011 @ 4:47 dans Fromages, Fromages Français, Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes d'entrées chaudes | Pas de commentaires »

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Recette 10 personnes en amuse-bouches :

  • ◊ Emincer 20 fines tranches de truffe blanche d’Alba. Mariner 30 minutes avec un peu d’huile d’olive AOP.
  • ◊ Couper 10 feuilles de brick en 2.
  • ◊ Tailler 600 grammes de Fourme d’Ambert en 20 morceaux. Bouler légèrement.
  • ◊ Poser la Fourme sur chaque feuille de brick. Ajouter la truffe marinée, un peu de fleur de sel.
  • ◊ Envelopper la Fourme et la truffe dans la brick.
  • ◊ Enfourner au moment pour 10 minutes environ à four chaud (+ 220°C).
  • ◊ Servir tel quel ou sur une salade de pousses d’épinard assaisonnée à votre goût.

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Concours « Les délices à la Fourme d’Ambert » (7ème édition).

Posté : 3 avril, 2011 @ 8:04 dans Bravo à eux!, Concours, Fromages, Fromages Français | Pas de commentaires »

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La finale de la 7ème édition du concours « Les délices à la Fourme d’Ambert » s’est déroulé le jeudi 24 mars 2011 au Lycée Hôtelier de Chamalières (63).

Ce concours récompense la créativité et le talent des jeunes cuisiniers en formation.

Le président du concours était Thierry CHELLE (restaurant Les Copains à Ambert) et le jury était présidé par Serge VIEIRA, bocuse d’Or 2005 (restaurant étoilé Serge Vieira à Chaudes-Aigues dans le Cantal).

Les 8 finalistes disposaient de 3h30 pour réaliser 2 plats en sublimant la Fourme d’Ambert AOP :

  • ◊ une trilogie de tapas

  • ◊ une pintade fermière d’Auvergne

Résultats :

  • ♦ 1ère Marie JEANNIARD – Ecole Ferrandi à Paris

  • ♥ Les tapas de la mer : bouchée d’encornet et son écume de fourme d’Ambert, carpaccio de Saint-Jacques et de mangue chantilly de fourme d’Ambert et tartelette fine de pomme gingembre et fourme d’Ambert crevettes au piment d’Espelette,

  • ♥ Pintade fermière d’Auvergne braisée à la vanille, carottes lardons, crémeux de lentilles vertes du Puy à le fourme d’Ambert.

  • ♦ 2ème Hélène TOURNADRE – Lycée Jules Ferry de Montpellier

  • ♦ 3ème Justine PARET – Lycée Le Clos d’Or de Grenoble.

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Fromages Villa Florentine.

Posté : 25 mars, 2011 @ 7:14 dans Fromages, Fromages Français, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Fromages servis à La Villa Florentine (Lyon).

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Le Beurre Bordier (Saint-Malo).

Posté : 9 mars, 2011 @ 7:22 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées, Produits Laitiers | Pas de commentaires »

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Le Beurre Bordier utilise des techniques traditionnelles pour obtenir des beurres de grande qualité.

Jean-Yves Bordier a remis au goût du jour le beurre. Il fournit en beurre de nombreuses grandes maisons françaises.

Différentes versions du Beurre Bordier :

  • - doux

  • - salé

  • - aux algues de Roscoff

  • - au piment d’Espelette

  • - au sel fumé

  • - au yuzu….

Fabrication

  • Le lait : il provient des terroirs Bretons et Normands

  • Le barattage : transformation de la crème en beurre grâce à un choc thermique et mécanique

  • Le malaxage : le beurre en motte de 50 kg est travaillé dans un malaxeur dont le plateau et le vis sont en teck. Le temps de malaxage varie suivant les saisons (25 minutes en hiver et 15 minutes l’été).

  • Le salage :

  • Le façonnage : baratté, malaxé et salé, le beurre Bordier est mis en forme à l’aide de palettes en buis (taper le beurre)  pour fabriquer des plaquettes ou des beurres portions qui ont chacun bleur forme propre et unique pour les grands chefs.

 Beurre Bordier

9, rue de l’Orme

35400 Saint-Malo

http://www.lebeurrebordier.com/

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Le Lavort : fromage d’Auvergne.

Posté : 1 octobre, 2010 @ 5:25 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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Le Lavort est un fromage crée en 1998 par le frromager Patrick Beaumont sur le Domaine de Lavort (Terre de Feu) près de Puy-Guillaume (63) en Auvergne.

Le Lavort est un fromage élaboré à partir de lait cru de brebis de race Lacaune (originaire du Sud du Massif Central). Les brebis sont au pâturage du 1er avril au 1er novembre, l’hiver elles sont nourries au foin de pré avec un complément de céréales et de protéines végétales.

La production de Lavort est passée de 1,2 tonne en 1999 à 30 tonnes en 2000.

Il existe trois formes pour le Lavort :

  • - Lavort : poids de 2 kg, sa forme ronde d’origine médièvale lui est donnée par des moules en bois provenant d’un monastère du sud de l’Espagne (l’appellation Lavort représente 80% de la production).

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  • - Fumaison : fromage au goût fumé, poids de 1,9 kg (présenté comme un saucisson).

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  • - Petit-Guillaume : poids de 800 grammes (Lavort de taille réduite).

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FABRICATION

Le Lavort est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite, sa pâte est à fleur blanche-jaune, très moelleuse voir fondante au palais.

c’est un fromage au lait cru de brebis, affiné sur des planches de bois de sapin dans des caves très humides à une température de + 10°C. Il est affiné de 3 à 6 mois au cours desquels sa croûte fleurie.

L’affinage du Petit-Guillaume dure de 60 à 100 jours et celui de Fumaison plus d e100 jours.

Le Lavort est également appelé Médièval.

Pour sa dégustation essayer un Jurançon moelleux.

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L’Ecir en Aubrac (fromage).

Posté : 29 septembre, 2010 @ 5:29 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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L’Ecir en Aubrac est produit au sud du Massif Central, sur les plateaux de l’Aubrac.

La plupart des fermes de la région élaboraient autrefois de petits fromages consommés par la famille les jours suivants.En 1987, Jean-Marie CAYA relance ce fromage qu’il appelle Ecir en Aubrac du patois « eciro » qui signifie vent de la tourmente (vent glacé qui souffle sur les plateaux et forme des congères).

C’est un petit fromage (180 grammes) élaboré au lait cru entier de vache de races Aubrac et Simmental.

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L’Ecir en Aubrac est rond et blanc, c’est un fromage à Pâte Molle et Croûte Fleurie. Son affinage dure de 1 à 4 semaines (voir plus selon les goûts).

Sa pâte est onctueuse et crémeuse, son goût est frais.

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13ème Fête du Bleu d’Auvergne : 21 et 22 août 2010.

Posté : 14 août, 2010 @ 12:02 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Fromages, Fromages Français | Pas de commentaires »

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Les 21 et 22 août 2010 aura lieu à Riom-ès-Montagnes la 13ème Fête du Bleu d’Auvergne. L’invité d’honneur sera le Rocamadour AOP et les fromages AOP de Savoie.

Programme :

  • - Dégustations des fromages AOP d’Auvergne (Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Saint-Nectaire, Salers, Cantal).

  • - Démonstrations de fabrication de fromages.

Le Ramequin.

Posté : 11 juin, 2010 @ 5:43 dans Fromages, Fromages Français | Pas de commentaires »

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Le Ramequin est un fromage Français, c’est le fromage typique du Bugey, il provient de  Saint-Rambert-en-Bugey qui est son unique lieu de fabrication.

cartebugey.jpgCarte du Bugey

Le Ramequin est un fromage sec élaboré à base de lait écrémé de vache, son diamètre est de 7 cm environ.

Il est très souvent déguster fondu (voir futur article Recettes cuisine recettes Terroir : Le Ramequin.

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Le Charolais AOC

Posté : 20 février, 2010 @ 7:47 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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Le Charolais est un petit fromage français à base de lait de chèvre cru entier. C’est un fromage à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF).

Le Charolais a reçut l’AOC le 23 janvier 2010. Il devient donc le 46ème fromage français à obtenir l’AOC (AOP).

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De forme cylindrique verticale légèrement bombée de 7 à 8,5 cm de hauteur, 6 à 7 cm de Ø pour un poids de 250 à 310 grammes. Il faut 2,2 à 2,5 litres de lait pour fabriquer un Charolais.

Sa croûte va du beige/ivoire (pour le jeune) vers le bleutée en fleurissant. Des tâches de pénicillium bleues peuvent apparaitre en cours d’affinage.

Son affinage dure 16 jours minimum (de 2 à 6 semaines).

L’aire géographique de l’appellation s’étend sur 252 communes sur quatre départements : l’Allier, la Loire, le Rhône et essentiellement la Saône-et-Loire dans un rayon de 60 km autour de Charolles ville dont il tire son nom et proche du Beaujolais.

A déguster avec un Beaujolais ou un Pouilly-Vinzelles.

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Le Bleu de Termignon.

Posté : 7 février, 2010 @ 6:38 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Bleu de Termignon est un fromege français de Savoie.

Le Bleu de Termignon est fabriqué avec du lait cru de vache de races Tarine et Abondance qui mangent des herbes et des fleurs du Parc National de la Vanoise.

C’est sur ces végétaux que se trouvent les moisissures qui passent dans le lait, puis dans le fromage. Le Bleu de Termignon est le seul fromage bleu non ensemencé de pénicillium.

C’est au milieu du XVIII° siècle que la fabrication des fromages persillés a commencé en Savoie, on le connaissait alors sous les appellations « mauriennais« , « persillé du Mont-Cenis » ou « bleu de Bessans« .

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Le Bleu de Termignon est fabriqué entre juin et septembre sur les Alpages de Termignon à 2000 mètres d’altitude. Il ne reste qu’une poignée de producteurs et seulement une soixantaine de têtes dans les troupeaux.

Le Bleu de Termignon se présente sous la forme de meules de 7 à 10 kg pour 30 cm de Ø et 15/20 cm de hauteur.

Sa fabrication est ancestrale :

  • ¤ 2 caillés sont mélangés, celui du jour et celui de l’avant veille dit caillé aigre. Le mélange est conservé immergé dans une seille (récipient/bassine).

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  • ¤ il est brassé et salé.

  • ¤ il est pressé à la main dans des moules en pin garnis d’une toile de lin.

  • ¤ après égouttage, les fromages restent 15 jours dans une pièce tempérée (la chambre des bleus) avant de passer en cave.

  • ¤ c’est en cave que cette pâte blanche et friable va se nervurer naturellement des moisissures de couleur bleu sombre. La prolifération est accélérée en piquant les fromages.

  • ¤ l’affinage dure plusieurs mois (4 à 5 mois) aux cours desquels les fromages sont retournés régulièrement/

Le Bleu de Termignon n’est mis en vente qu’à la fin de l’été. Les fromages sont souvent vendus avant d’être fabriqués.

Chaque pièce est unique. Le producteur numérote les fromages au moment du moulage.

A déguster avec un Chignin Bergeron, une Roussette. Les vins moelleux non liquoreux types Jurençon, Sainte-Croix-de-Mont conviennent également à ce fromage bleu.

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