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Archive pour la catégorie 'Fromages Français'

Le Bleu de Bonneval sur Arc (France).

Posté : 2 décembre, 2015 @ 5:56 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Bleu de Bonneval

Le Bleu de Bonneval sur Arc est un fromage à Pâte Molle Persillée et élaboré à partir de lait entier cru de vache. Il est exclusivement fabriqué par la coopérative de Haute Maurienne Vanoise dans les villages de Bonneval sur Arc et Bessans.

Il est élaboré à partir de lait de vaches de races Tarine et Abondance.

C’est un fromage doux à pâte fondante, veiné de moisissures bleues formées par les piqûres d’aiguilles. Chaque pièce pèse de 2,5 kg à 3 kg et est de forme cylindrique. Sa croûte est bleu gris. Il possède des arômes de caves, de sous bois humides et de champignons.

Fabrication :

  • ◊ Le Lait est chauffé à +37°C puis l’on ajoute des ferments (pénicillium roquefortis),
  • ◊ Le lait est ensuite emprésuré pour la coagulation,
  • ◊ Découpage du caillé en gros cubes.

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  • ◊ Égouttage et brassage,

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  • ◊ Moulage en moules perforés  cylindriques pour finir l’égouttage. Le fromage est retourné plusieurs fois dans la journée,
  • ◊ Salage et piquage – salage à la main pendant 2 jours. Piquage pour apporté l’oxygène qui va permettre au bleu de se développer,

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  • ◊ Affinage dans les caves à une température de +10°C à +13°C. L’affinage dure environ 4 semaines. Après une semaine les bleus sont de nouveau piqués et retournés.

Bleu Bonneval

L’Arôme de gêne de marc (Arôme de Lyon ou Arôme Lyonnais) Fromage.

Posté : 30 novembre, 2015 @ 5:03 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

AROME-de lyon

L’Arôme de gêne de marc ou Arôme de Lyon désigne un fromage au lait de vache (parfois lait de chèvre), à Pâte Molle et croûte couverte de gênes (résidus de raisins pressés). Il est élaboré dans la région lyonnaise.

L’arôme de gène de marc tire son nom de son milieu de fermentation.  La mise au marc est une vieille habitude lyonnaise qui s’est perpétuée jusqu’à nos jours. L’ Arôme au gêne de marc prend la forme d’un petit disque plus ou moins plat suivant les variétés. Ses dimensions sont variables et son poids varie entre 100 et 150 grammes.

arôme au-Marc-de-Raisin

L’Arôme de gêne de marc est affiné entre 4 et 8 semaines dans des futailles remplies de marc. Souvent les Crémiers se les procurent « jeunes » pour terminer l’affinage en fonction des goûts de leurs clientèle.

Il se consomme accompagné d’un vin rouge de la région (Côtes du Rhône ou Beaujolais).

Arôme de gêne de marc

Le Bargkass (fromage de montagne France).

Posté : 26 novembre, 2015 @ 6:11 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Bargkass

Le Bargkass est un fromage élaboré à base de lait cru de vache, Pâte Pressée Non Cuite avec 45% de matière grasse.

C’est un fromage français originaire des Vosges. Il est fabriqué dans les fermes des villages de montagnes des Vosges et d’Alsace.

En Alsace, barg signifie montagne et kass signifie fromage. Le Bargkass ne bénéficie pas d’appellation particulière, chaque ferme possédant sa propre recette.

La  » meule  » de Bargkass a un diamètre de 30 cm et au moins 6 cm d’épaisseur, son poids varie de 7 à 8 kg.

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Son affinage dure 2 mois pendant lesquels le Bargkass est brossé et retourné chaque semaine.

Dans les Vosges, les vaches paissent sur des sols recouverts par une flore typique (myrtilliers) d’ou son goût parfois de myrtilles.

Le Bargkass est souvent associé au Munster car ils sont tous les deux fabriqués dans les mêmes fermes.

Autres noms : barikass, barikass et bargkas.

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Le Clon Bressan (Fromage).

Posté : 13 novembre, 2015 @ 6:08 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Clon Bressan

Le Clon ou fromage de Clon ou Tête de More est un fromage de la Bresse. Sa croûte rustique et son goût puissant ne laissent aucun doute: il vient tout droit du moyen-âge. Apprécié des notables, il a eu son heure de gloire à Lyon en 1295. Le Clon était un fromage de roi, dégusté notamment par les Ducs de Savoie.

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Mais le Clon a failli tombé aux oubliettes et y moisir. C’est un archiviste de Bourg-en-Bresse, Jérôme Dupasquier, qui a retrouvé sa recette. Il a remué ciel et terre pour que ce fromage fasse son retour sur les plateaux. Le Clon est un fromage à pâte cuite pressée, élaboré à base de lait de vache cru et de safran. La recette originale est aujourd’hui pratiquement respectée à la lettre. Le Clon reste cependant très confidentiel. Il est vendu dans une fruitière du village de Drom (Ain).

Montbeliarde

Le safran qui donne son goût et sa couleur jaune au Clon est infusée dans du lait dans une petite casserole en étain ou topette puis ajouté au lait cru de vaches montbéliardes. Le mélange tiédi est mis à cailler en bassine. Le caillé est brisé grossièrement et moulé et égoutté avant d’être frappé du nom de Clon ou de l’emblème de la Bresse (la fleur de lys). Salé et retourné, le Clon est affiné deux mois minimum. En 1300 il restait jusqu’à 2 ans en cave et sa pâte verdissait.

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Ce fromage renommé et offert aux hôtes de marque était vendue sur les foires locales, mais également exporté pendant de nombreux siècles sur les tables des Ducs de Savoie, des Rois de France et même celles du Vatican. Les paysans du Moyen-Âge fabriquaient le Clon qui servait à payer leur fermage aux propriétaires. Sa fabrication cessa progressivement dès le XVII° siècle, jusqu’à sa totale disparition, sans que l’on en sache les raisons.

Clon étiquette

Sélection de fromages secs à l’assiette de Bernard Mure-Ravaud MOF Fromager (Domaine de Clairfontaine à Chonas l’Amballan 38).

Posté : 7 avril, 2014 @ 4:57 dans Fromages, Fromages Français, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Assiette de fromages servis au Domaine de Clairfontaine  à Chonas l’Amballan (Isère)

Fromages Clairfontaine

- Brillat-Savarin truffé

- Bleu de Laqueuille

- Roblochon…

Accompagnée d’un Moulin de la Lagune, Haut Médoc 2005

Le Saint-Marcellin obtient l’I.G.P (Indication Géographique Protégée).

Posté : 10 décembre, 2013 @ 4:58 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Saint Marcellin

Le Saint-Marcellin est officiellement reconnu comme produit d’exception depuis le vendredi 29 novembre 2013, date à laquelle il a obtenu son I.G.P.

Les premières mentions historiques du Saint-Marcellin datent du XVe siècle époque à laquelle on le trouve sur la table du roi Louis XI de France (1461-1483). Originellement il était fait avec du lait de chèvre, mais à partir de 1730, la réglementation sur l’élevage caprin pour un reboisement rapide des campagnes a pour conséquence une diminution des troupeaux et le lait de vache commence à compenser les manques.

Saint Marcellin logo

Un beau jour de l’an 1447, parti en chasse dans la forêt de Lente, dans la Drôme, le Dauphin Louis, futur Louis XI, est attaqué par un ours. Deux bûcherons viennent à son secours et terrassent l’ours. Afin de se remettre de leurs émotions, ils partagent pain et fromage. En remerciement le Dauphin promit d’anoblir les deux bûcherons (ce qui fut fait) et une récompense de 10 000 écus chacun. Le Saint-Marcellin entre ainsi dans l’Histoire, ainsi que dans les comptes de l’intendance du roi de France.

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Type de fromage : Le Saint-Marcellin est un fromage à Pâte Molle Croûte Fleurie (PMCF) non malaxée ni pressée, élaboré à partir de lait entier de vache présuré, cru ou thermisé, non standardisé en matières grasses et protéiques.

Forme : Il se présente sous la forme d’un cylindre à bords arrondis, d’un diamètre de 65 à 80 mm, de 20 à 25 mm d’épaisseur et pesant au minimum 80 grammes.

Croûte : Parfois légèrement plissée, sa croûte est en grande partie ou totalement recouverte d’une flore blanche, beige à gris-bleue.

Pâte : De couleur crème, sa pâte est lisse et homogène à la coupe. Elle peut comporter quelques trous.

Texture : Crémeuse.

Goût : Franc et légèrement salé, le Saint-Marcellin présente une richesse aromatique équilibrée (arômes fruités, de miel…) à dominante lactique.

Saint Marcellin 2

Sec ou moelleux ?

A vous de choisir ! L’affinage permet deux types de Saint-Marcellin :

  • - Le Saint-Marcellin « sec », qui présente un extrait sec supérieur à 44 %, correspond à la tradition locale et se caractérise par une pâte plus ferme et une meilleure conservation.
  • - Le Saint-Marcellin « moelleux », qui présente un extrait sec supérieur à 40 %, développe des arômes prononcés et une texture souple et fondante. Un résultat issu d’un affinage plus long.

St Marcellin

Le Gaperon.

Posté : 4 novembre, 2013 @ 5:40 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Le Gaperon. dans Fromages gaperon3-300x292

Le Gaperon ( aussi appelé  » nichon de belle-mère « ) est un petit fromage à base de lait de vache (cru, pasteurisé, entier ou partiellement écrémé), à pâte molle à croûte fleurie, ail et poivre d’un poids moyen de 350 grammes à 500 grammes après un affinage de 3 à 4 semaines en caves humides, il fait 9 cm de Ø pour 6 à 8 cm de hauteur. Ce fromage dégage peu d’odeur et sa saveur est « piquante ». Aujourd’hui, il est produit toute l’année mais les vaches donnent un lait de meilleure qualité pour le Gaperon en période estivale quand elles sont dans les pâturages.

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A l’origine, le Gaperon était fabriqué avec ce qu’il restait du beurre après la fabrication, c’est à dire le babeurre, appelé en patois local « gaspe » ou « gape » d’où son nom de Gaperon. Son affinage se faisait à l’air libre, accroché à l’intérieur d’un torchon noué (d’où sa forme), à la poutre maîtresse de la cuisine près de la cheminée. Ainsi, autrefois, on pouvait évaluer la dot de la mariée selon le nombre de fromages suspendus au plafond.

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L’ail utilisé provenait de la plaine de la Limagne (ail de Billon en cours de demande AOC). Certains paysans laissaient mûrir le Gaperon de longs mois dans du foin. Ces méthodes d’élaboration, avec le temps, sont devenues minoritaires dans les ménages mais existent toujours aujourd’hui.

A déguster avec un vin rouge de Boudes ou Châteaugay.

Le Puy de Dôme ne cesse point, aux yeux des clermontois, de ressembler à un gaperon. Ce fromage pointu, assaisonné d’ail et de poivre qui fait les délices de la Basse Auvergne (Jean Anglade).

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Les planches à reblochon de notre cave d’affinage par Pierre Gay (MOF 2011) restaurant Le Clos des Sens à Annecy.

Posté : 5 mars, 2013 @ 7:59 dans Chefs/Restaurants, Fromages, Fromages Français, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Planche de fromages des deux Savoie servis au restaurant Le Clos des Sens à Annecy (Laurent PETIT).

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Les planches à reblochon de notre cave d’affinage par Pierre Gay (MOF fromager 2011).

Fromages affinés et fromage blanc (restaurant l’Arc en Ciel – Radisson blu à Lyon).

Posté : 10 mars, 2012 @ 7:06 dans Chefs/Restaurants, Fromages, Fromages Français, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Fromage blanc et fromages affinés servis à l’Arc en ciel Lyon

Fromages affinés et fromage blanc (restaurant l'Arc en Ciel - Radisson blu à Lyon). dans Chefs/Restaurants SGFromages-300x112

Crème de Bresse et Beurre de Bresse vers l’AOC.

Posté : 27 janvier, 2012 @ 12:26 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Fromages, Fromages Français, Informations utiles, Produits et Denrées, Produits Laitiers | Pas de commentaires »

Crème de Bresse et Beurre de Bresse vers l'AOC. dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d Crème-Beurre-de-Bresse 

Le jeudi 26 janvier 2012, le comité national des appellations d’origines laitières, agroalimentaires et forestières de l’INAO a approuvé le cahier des charges :

  • ♦ Crème de Bresse
  • ♦ Beurre de Bresse

dans la perspective d’une reconnaissance en AOC.

Le cahier des charges va donc être transmis au Ministre de l’Agriculture pour signature du décret officiel.

Une fois l’AOC définitivement acquis, il faudra monter un dossier pour obtenir l’AOP européenne.

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