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Archive pour la catégorie 'Fromages Français'

La Brousse du Rôve obtient une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

Posté : 20 avril, 2018 @ 6:45 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Panier de brousses du Rôve

Produite par une dizaine d’éleveurs de la région, la Brousse du Rôve vient d’obtenir l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).
Il s’agit d’une véritable reconnaissance pour ce fromage de chèvre fermier du sud de la France (Bouches-du-Rhône). Et un premier pas pour l’obtention du signe européen AOP.

Considéré comme « un fromage distingué et d’une remarquable qualité », la Brousse du Rôve a obtenu le 22 mars l’Appelation d’Origine Contrôlée.

Les contraintes d’obtention sont drastiques, pour la dizaine de producteurs de brousse du Rôve, qui fournissent chaque année 250000 brousses du Rôve. Ils ont à respecter :

  • - La zone d’appellation :

C’est l’une des plus petites zones d’appellation pour un fromage AOC. Elle est produite principalement dans le département des Bouches-du-Rhône, (97 communes, dont celle du Rôve).

Chèvre du Rôve

  • - La chèvre du Rôve :

Il s’agit d’une race rustique originaire du village du Rôve, dont elle porte le nom. Elle a su s’adapter aux zones sèches et accidentées des massifs. Elle se régale des végétaux de la garrigue, des feuilles des chênes kermès, des branches de romarin…
Elle fournit peu de lait, mais il est riche en matières grasses et en protéines.

  • - Les arômes et saveurs :

Cette végétation parfumée donne à la Brousse du Rôve des arômes de lait frais, d’amande douce et des arômes complémentaires variables en fonction de l’alimentation du jour.

Brousse-du-Roves

  • - Le savoir-faire :

La technique est rigoureuse : la pâte doit  être « blanche, lisse, légèrement brillante, souple, onctueuse et non granuleuse.
La floculation (transformation)  nécessite un brassage manuel et est obtenu avec du vinaigre blanc comme acidifiant.

brousse-var

Contrairement aux autres fromages appelés « Brousse », la Brousse du Rôve n’est pas faite à partir du lactosérum résultant de la fabrication de fromages, mais directement à base du lait entier de chèvre d’une race de même nom. Cette race donne un lait particulièrement riche en matières grasses qui induit un fromage très onctueux.

La Brousse du Rôve est fabriquée en ajoutant du vinaigre de vin blanc au lait de chèvre qui est ensuite chauffé à +90ºC. Aucune présure n’est donc utilisée pour sa fabrication. Une sorte de crème floconneuse remonte en surface et est récupérée à l’écumoire. Ensuite, elle est moulée dans de petits moules à faisselle jetables. La brousse du Rôve est à peine égouttée et n’est pas démoulée. Auparavant moulées dans des faisselles en fer, les brousses étaient directement démoulées dans l’assiette du client par le vendeur.

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Elle n’est fabriquée que du printemps à l’été. Idéalement, elle doit être consommée au maximum 5 jours après sa fabrication. Les Marseillais la consomme simplement avec du sucre. Mais elle peut se servir aussi nappée d’un coulis de fruits, de confiture, ou de miel, également arrosée d’eau de fleur d’oranger… ou encore simplement nature sur une tranche de bon pain.

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La Figuette (fromage de chèvre) – France.

Posté : 15 mars, 2017 @ 6:26 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Figuette fromage du Tarn lait cru de chèvreLa Figuette est un beau petit fromage frais fermier au lait cru de chèvre, fabriqué dans le Tarn.

La Figuette se décline en fromage frais nature ou aromatisé au paprika, cumin, herbes de Provence ou cendré,etc…

Elle est élaborée à partir de caillé pré-égoutté en sac, qui est ensuite moulé dans des torchons tordus manuellement, ce qui lui donne une forme particulière de figue. La forme et la couleur des aromates apportent une note originale et pleine de couleurs sur un plateau de fromages.

Figuettes

 

C’est un fromage au goût frais et léger où l’on perçoit légèrement le goût caprin qui est rapidement couvert par celui des aromates ajoutés.

La Figuette n’a pas de croûte mais son sommet est parsemé d’herbes ou bien d’épices colorées. Sa pâte est blanche, dense et homogène.

figuette

Le Gratte Paille (fromage Champagne-Ardenne).

Posté : 7 août, 2016 @ 9:06 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

gratte_paille

Le Gratte Paille est un originaire de la région Champagne-Ardenne et Île-de-France, son nom vient d’un chemin bordé de buissons qui arrachaient la paille au passage des charrettes lieu-dit  » Le buisson Gratte Paille « .

C’est un fromage élaboré à partir de lait  de vache, Pâte Molle Croûte Fleurie.

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Son poids est de 300 grammes environ. Sa meilleur période de dégustation va de mai à septembre après 4 semaines d’affinage. Son goût est beurré et sa texture crémeuse, il renferme 60% de matières grasses.. Sa forme est rectangulaire.

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La Taupinette (Charente).

Posté : 4 août, 2016 @ 7:03 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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La Taupinette ® est un fromage originaire de Charente (Roullet-Saint-Estèphe) il a été conçu par la famille Jousseaume.

La Taupinette est un fromage fermier élaboré à partir de lait cru de chèvre. C’est un fromage moulé à la louche d’une forme de dôme (Pâte Molle).

Chèvres

Son affinage est de 8 jours minimum, mais il atteint son optimum à trois semaines d’affinage en caves.

Sa croûte est légèrement cendrée (charbon végétal), elle est fine et devient plissée progressivement au cour de l’affinage.

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Sa pâte est très blanche et lisse. Son odeur caprine rappelle la paille, son goût est fin et délicat avec une texture fondante et une saveur fraîche.

Son poids est de 135 grammes à 8 jours d’affinage

Taupinette

La Baguette Laonnaise (baguette de Thiérache).

Posté : 28 juillet, 2016 @ 7:43 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Baguette laonnaise

La Baguette Laonnaise est un fromage de Picardie élaboré à partir de lait entier cru de vache. C’est un fromage à Pâte Molle Croûte Lavée.

La Baguette Laonnaise est une brique de couleur brune orangée de 15 cm de long pour 6 cm de large et 6 cm d’épaisseur, son poids est de 500 grammes et son taux de matières grasses de 45%.

L’affinage dure de 3 à 4 mois. C’est un fromage cousin du Maroilles inventé dans les années 40 à Laon (Picardie).

Baguette laonnaise

L’affinage a lieu en caves humides ou sa croûte est régulièrement lavée à l’eau salée. La pâte est souple et brillante avec de petits trous.

Sa saveur est puissante. L’odeur de la croûte est forte et son goût proche de Maroilles.

Elle se marie très bien avec une bière blonde de type Angélus ou un vin rouge corsé.

Il existe une demi-baguette (format réduit et poids de 250 grammes).

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Le Poivre d’Âne (Pèbre d’aï).

Posté : 1 mai, 2016 @ 7:32 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Poivre d'âne

Le poivre d’âne (pèbre d’aï) est un fromage élaboré à partir de lait de chèvre (ou de vache). C’est un fromage à Pâte Molle et croûte naturelle. C’est un fromage rond de 7 à8 cm de diamètre et 3 cm d’épaisseur pour 100 à 120 grammes. Sa croûte est blanc bleutée à blanc doré, sa pâte fine et serrée, douce et parfumée.

POIVRE D ANE

Son nom vient des herbes sèches qui l’enrobent dont une plante aromatique poivre d’âne ( pèbre d’aï en provençal) qui est la sarriette vivace.

sarriette

Le poivre d’âne est fabriqué autour du Mont Ventoux (Drôme provençale et Haute Provence).

Mont-Ventoux – Fromage de chèvre.

Posté : 19 avril, 2016 @ 6:28 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | 1 commentaire »

Mont Ventoux

Le Mont-Ventoux est un fromage élaboré à partir de lait cru de chèvre de race Rove (race autochtone en voie de disparition). Il a la forme d’un cône allongé rappelant le Géant de Provence. Sa base est recouverte d’herbes de Provence.

Herbes de Provence

C’est un fromage à Pâte Molle à Croûte Naturelle. Sa pâte est lisse de saveur acidulée avant affinage qui s’effectue en cave aérée à sec pendant 3 ou 4 semaines. En séchant, sa pâte devient plus serrée, blanche et cassante.

C’est un fromage goûteux, son goût s’amplifie lors de l’affinage et est exhaussé par l’apport aromatique des herbes de Provence. Sa texture oscille entre ferme et mousseuse mais elle est fondante en bouche.

Fromage mont ventoux

Le Mothais sur feuille.

Posté : 17 mars, 2016 @ 6:04 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Mothais sur feuille est un fromage français qui tire son nom de la commune de La Mothe-Saint-Héray dans les Deux-Sèvres. Il est produit en Poitou Charentes (Deux-Sèvres, sud de la Vienne, nord de la Charente et de la Charente-Maritime).

C’est un fromage élaboré à partir de lait de chèvre frais, cru et entier. Il est obtenu par un caillage très lent et est affiné sur feuille de châtaignier ou de platane qui va absorber l’humidité et donner au Mothais sur feuille une pâte plus souple, plus crémeuse et une croûte fine.

Mothais sur feuille

C’est un fromage à Pâte Molle Croûte Fleurie de la forme d’un disque plat de 10 à 12 cm de diamètre pour un poids de 200 grammes environ. Il a une croûte naturelle, fine, légèrement plissée, couverte d’une fleur blanche parfois piquée de bleu. Sa pâte est ferme et homogène de couleur ivoire, très légèrement crémeuse sous croûte.

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Le Coup de pied au cul – A kick in the ass (fromage du Calvados).

Posté : 2 mars, 2016 @ 7:35 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Coup de pied au cul

Le Coup de pied au cul  ou A kick in the ass est un fromage né en 1951 en Basse-Normandie (Calvados.

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C’est un fromage élaboré à partir de lait entier pasteurisé de vache. Il fait parti des fromages à Pâte Molle à Croûte Lavée (P.M.C.L). Sa croûte est lavée au vieux Calvados.

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Sa forme est carrée, sa texture est onctueuse, son poids est de 350 grammes environ.

Il est affiné en cave pendant 2 moins et demi.

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Le Sablé du Boulonnais (Sablé de Wissant).

Posté : 29 février, 2016 @ 6:08 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | 1 commentaire »

Sablé du Boulonnais

Le Sablé du Boulonnais est un fromage français (Nord-Pas-de-Calais) élaboré à partir de lait cru de vache. C’est un fromage à Pâte Molle Croûte Lavée.

Une de ses deux particularités est d’être lavé (frotté) régulièrement à la bière blanche de Wissant pendant son affinage.

La deuxième particularité est son passage dans la chapelure blonde pour retenir les arômes.

Sa pâte est de couleur jaune paille et lisse et souple voir élastique, sa croûte humide est orangée.

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Sa forme est carrée de 12 cm de côté pour une épaisseur de 4 à 5 cm et un poids de 520 grammes. Son affinage dure 7 semaines minimum.

La fabrication débute avec le lait encore chaud. Il est caillé, moulé, égoutté et pressé avant d’être salé et mis en cave. C’est pendant l’affinage que les fromages sont retournés et la croûte régulièrement lavée à la bière blanche de Wissant.

Pour finir, le fromage est roulé dans la chapelure qui recueille les arômes et les restitue pendant la dégustation.

A déguster avec une bière blanche de Wissant ou un Champagne.

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