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Archive pour la catégorie 'Fromages étrangers'

Pecorino Siciliano (AOP) Italie.

Posté : 27 février, 2012 @ 5:53 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Pecorino Siciliano (AOP) Italie. dans Fromages Pecorino-Siciliano

Il faut remonter à l’Antiquité grecque pour trouver les premières traces du Pecorino Siciliano.

Le Pecorino Siciliano est également appelé Canestrato. C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC) au lait cru entier de brebis. Il peut contenir du poivre ajouter lors de son élaboration. Son salage est effectué à sec à la main.

Pecorino-Siciliano-carte dans Fromages étrangers

Sa zone de production englobe toute la Sicile. On le trouve toute l’année dans le commerce. Il a une forme cylindrique, une hauteur de 10 à 18 cm pour un poids de 4 à 12 kg. Sa croûte blanc-jaunâtre est marquée des traces du panier (en jonc) dans lequel il a pris sa forme.

Le Pecorino Siciliano bénéficie de l’AOC depuis 1955 et de l’AOP (DOP) depuis 12 juin 1996.

Pecorino-SicilianoAOC dans Produits et Denrées

Le Pecorino Siciliano frais ou semi-affiné a une saveur délicate alors que le Pecorino affiné plus longuement a un goût piquant caractéristique.

Pendant l’affinage, le Pecorino Siciliano est marquée au feu sur la partie supérieure de la meule. L’affinage dure de 120 à 240 jours selon le but recherché.

Le Pecorino Siciliano se déguste au plateau mais également râpé sur les pâtes et rissoti ainsi que dans les recettes siciliennes.

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Pecorino Romano (AOP) Italie.

Posté : 18 février, 2012 @ 7:29 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Pecorino Romano (AOP) Italie. dans Fromages Pecorino-romano

Le nom Pecorino Romano dérive du terme pecora qui signifie brebis en Italien. En Italie Pecorino est un terme générique qui désigne les fromages élaborés avec du lait de brebis.

La création du Pecorino Romano remonte à l’époque de la Rome antique. Columelle, Varron et Pline ont vanté les mérites de ce fromage. Pendant très longtemps, il fut fabriqué seulement par les bergers. Il a été exporté dès la fin du XIXème siècle et sa consommation est étendue à toute l’Italie.

Pecorino-rom dans Fromages étrangers

Le Pecorino Romano est un fromage à Pâte Pressée Cuite (PPC) à base de lait entier de brebis. Il provient des régions de Sardaigne, du Latium et de la province de Grosseto.

Le Pecorino Romano a une forme cylindrique, un diamètre de 25 à 35 cm pour une hauteur comprise entre 25 et 40 cm. Selon sa taille, la meule pèse entre 25 et 35 kg. Sa croûte est fine, sa couleur paille naturelle et sa pâte couleur crème, peu granuleuse a un goût légèrement piquant.

Pecorino-romano-logo dans Produits et Denrées

Le Pecorino Romano bénéficie de l’AOP (DOP) depuis 1996.

Passé la première année qui suit sa fabrication , période durant laquelle on le consomme au couteau, il est ensuite utilisé râpé et il entre dans la composition de nombreuses préparations culinaires romaines et italiennes pâtes et risotti.

Pecorino-romano-spaghetti

Le Pecorino Romano peut être mis dans le commerce après 5 mois d’affinage pour le fromage de table et 8 mois minimum d’affinage pour l’utilisation de fromage râpé, saveur plus corsée avec le temps. Il existe également au poivre, certaines fois il est enduit d’huile d’olive.

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Toma Piemontese AOP (Italie).

Posté : 3 novembre, 2011 @ 9:34 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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La Toma Piemontese est originaire de la région du Piémont, elle est élaborée dans les provinces de Novara, Vercelli, Biella, Turin, Cuneo et les villes d’Asti et Alessandria.

Ses origines remontent à l’époque romaine, mais ce n’est qu’au XI° siècle qu’on la découvre véritablement.

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La dénomination Toma Piemontaise est une appellation très récente, elle regroupe sous la même AOP (DOP) de nombreux fromages piémontais autrefois indépendants.

C’est un fromage à base de lait de vache, il fait partie des fromages à Pâte Pressée Non Cuite, sa forme est cylindrique et offre deux tailles :

  • ¤ le petit mesure de 15 à 25 cm de Ø pour un poids de 1,8 à 5,9 kg.

  • ¤ le gros mesure de 24 à 34 cm de Ø pour un poids de 6 à 8 kg.

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Il existe 2 types de Toma Piemontaise :

  • - 1 au lait entier, croûte souple et élastique, de couleur jaune/rouge brun avec une pâte blanche ivoire parsemée de trous.

  • - 1 au lait demi-écrémé (semi-grasso), croûte plus souple (rouge-grise) pâte de couleur blanche avec quelques trous, odeur plus pénétrante et forte.

FABRICATION

  • * Le lait cru ou pasteurisé est chauffé à + 32/35°C. Il est emprésuré avec une présure bovine.

  • * Le caillé est coupé à 2 reprises (grains de la taille du maïs).

  • * Il est égoutté, moulé, pressé pendant 5 à 6 heures.

  • * Le salage est effectué soit en saumure pendant 36 heures, où à la main avec du sel.

  • * L’affinage se fait dans des caves fraîches et humides pendant 15 jours pour les petits fromages et 60 jours pour les plus gros. Les fromages sont retournés régulièrement.

La Toma Piemontaise est un fromage de plateau. Il se déguste avec un vin rouge genre Dolcetto ou Barbera.

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Provolone Valpadana DOP (Italie).

Posté : 28 octobre, 2011 @ 11:45 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Provolone est un proche parent de la provola dont il emprunte le nom qui dérive du napolitain prova (fromage blanc à consommer frais). Les premières traces écrites concernant le provolone remontent à 1871 (vocabolario di agricoltura di Canevazzi Mancini).

Originaire de Campanie, il se répand rapidement. A la fin du XIX° siècle, il commence à être produit en Lombardie (entre Crémone et Brescia) où la présence de nombreux élevages garantissait l’abondance de lait frais.

De nos jours, le territoire de production du Provolone Valpadana se compose de :

  • ♦ région de Lombardie : provinces de Crémone et de Brescia

  • ♦ région de Vénétie : provinces de Vérone, de Vicenza, de Rovigo et de Padoue (Padova).

  • ♦ région Emilie-Romagne : province de Piacenza

  • ♦ province autonome de Trente.

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 Le Provolone produit dans ces zones est appelée Provolone Valpadana , il est devenu un fromage AOC en 1993 et il bénéficie de l’AOP (DOP en italien) depuis 1996.

Le Provolone Valpadana est élaboré à partir de lait entier de vache. C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (pâte filée).

Il existe deux variètés de Provolone Valpadana :

  • ◊ le dolce qui est fabriqué avec de la présure liquide de veau

  • ◊ le piccante est lui fabriqué avec de la présure en pâte de chevreau.

 Le dolce est élastique, lisse et velouté, sa saveur est douce, légèrement salée, laiteux et beurrée. Le piccante est dure et compact, granuleux, âcre et salé avec des notes de muscade.

Le Provolone Valpadana se présente sous différentes formes originales de melon, boudin, cône tronqué ou poire parfois avec une petite tête sphérique.

Fabrication

Le lait entier de vache est chauffé à + 37°C, à cette température on ajoute la présure. Le fromage est caillé, filé, moulé, égoutté, salé, refroidit, ligaturé et affiné.

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Ces fromages sont à déguster avec des noix et des poires. Les servir avec un Freisa d’Asti ou un Lambrusco secco di Sorbara (vin blanc pétillant).

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La Burrata (Pouilles – Italie).

Posté : 18 août, 2011 @ 10:44 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées, Produits Laitiers | Pas de commentaires »

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L’origine de la burrata remonte au début du XX° siècle en Italie.

La mozzarella s’apprécie « fabriquée » du jour. Dans les Pouilles (Sud-Est de l’Italie), entre les villages d’Andria et de Corato, la burrata naît pendant la nuit avec les mozzarelle invendues de la veille.

Les fils sont tirés, taillés et mélés à la crème fraîche. Cette préparation lactée est mise dans une enveloppe de fromage en forme de bourse, froncée à la main dans un bain d’eau à + 90°C. des feuilles de roseau vertes tressées forment un petit panier qui enveloppe un sachet de pâte filée.

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La burrata est le fromage le plus populaire des Pouilles avec sa combinaison de fils de mozzarella et de crème fraîche.

Jadis élaborée au lait de bufflone et de nos jours avec un mélange de laits bufflone/vache ou seulement au lait de vache. La burrata à un poids de 500 grammes environ, elle doit se déguster rapidement .

Les meilleures burratas sont celles fabriquées au printemps et en été.

Elle se déguste salée avec des gressins (petits pains secs allongés de la grosseur d’un stylo).

Sucrée avec une confiture d’agrumes, certains amateurs la consome avec un filet d’huile d’olive et du poivre concassé.

 Pour ma part, quelques tranches de pancetta légèrement fumée, un filet d’huile d’olive, un pain de campagne toasté tiède et un verre de vin suffisent au bonheur.

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Queso Palmero ou Queso de La Palma (DOP) Espagne.

Posté : 10 juillet, 2011 @ 8:16 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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Le queso Palmero ou queso de La Palma est un fromage espagnol élaboré dans l’île de La Palma (Canaries). C’est un fromage à base de lait de chèvre de race « palmera« . Les chèvres sont nourries avec les ressources fourragères de l’île.

Les caractéristiques du queso Palmero sont étroitement liées au milieu particulier de l’île de La Palma, à savoir :

  • - une race autochtone de bétail caprin laitier

  • - une végétation riche et variée avec des espèces endémiques de graminées (fourrages) de grande qualité

  • - une situation insulaire avec un relief accidenté qui favorise des micro-climats permettants au bétail de rester sur les pâturages toute l’année

  • - une importante tradition d’élevage qui vient des indigènes (témoignages écrits du XVI° siècle).

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L’aire géographique, zone d’élaboration et d’affinage du queso Palmero couvre toutes les communes de l’ïle de La Palma (province de Santa Cruz de Tenerife) : Barlovento, Breña Alta, Breña Baja, Garafia, El Paso, Fuencaliente, Los Llanos de Aridane, Punta Gorda, Puntallana, San Andrés y Sauces, Santa Cruz de La Palma, Tazacorte, Tijarafe y Villa de Mazo soit une superficie de 706 km².

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Le queso Palmero bénéficie de l’AOP depuis 2002. C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC), un ajout de lait de brebis peut être apporté selon les saisons.

Sa croûte est de couleur blanche, mais la plupart des fromages sont fumés ce qui leur confère des tonalités grisées.

La pâte compacte à petits trous irréguliers est de couleur jaune-clair.

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Fabrication :

  • - Le lait fraîchement trait est filtré

  • - Le caillé naturel de chevreau est utilisé pour le caillage (la coagulation est de 45 minutes environ)

  • - Le caillé est tranché (petits granulés) pour faciliter l’égouttage

  • - Le caillé est introduit dans des moules et pressé

  • - Le salage est réalisé avec du sel marin (Salins de l’île)

  • - Le fromage est généralement fumé (la fumée est obtenue avec des végétaux locaux : coques d’amandes, figiuer de barbarie et le pin des Canaries)

  • - L’affinage dure 3 mois et a lieu dans des grottes ou des locaux aménagés. Les fromages sont tournés et la croûte est généralement enduite d’huile ou de gofio (semoule de maïs).

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Le Queso de La Serena (DOP) Espagne.

Posté : 4 juillet, 2011 @ 10:09 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Queso de La Serena est un fromage originaire de la région de La Serena au Nord-Est de la province de Badajoz en Estramadure.

Au Moyen-âge, le fromage de La Serena était déjà taxé par des impôts. C’est la chute du prix de la viande de l’agneau mérinos qui a poussé les éleveurs de la région de La Serena à orienter leur production de lait de brebis vers la fabrication de fromages.

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Le Queso de La Serena bénéficie de l’AOC depuis le 29 avril 1992 et de l’AOP (DOP) depuis le 21 juin 1996. Ce sont 21 communes de la région de La Serena qui bénificient de l’Appellation :

  • - Benquerencia de La Serena, Cabeza, Delbuey, Campanario, Capilla, Castuera, Esparragosa de Lares, Esparragosa de La Serena, El Rico, Garlitos, Higuera de La Serena, La Coronada, La Haba, Magacela, Malpartida de La Serena, Monterrubio de La Serena, Peñalsordo, Quinatana de La Serena, Sancti-Spiritus, Valle de La Serena, Zalamea de La Serena et Zarza Capilla.

Le Queso de La Serena est un fromage fermier à Pâte molle à croûte naturelle élaboré à partir de lait cru de brebis, il a la forme d’un disque aplati de 4 à 9 cm d’épaisseur, de 18 à 24 cm de diamètre pour un poids allant de 1 à 3 kg. Sa croûte est jaune-doré brillante par onction d’huile, sa pâte blanc-ivoire est tendre et onctueuse.

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Les pièces de pâte dure ou mi-dure sont appellées fromages (queso) tandis que les pièces de pâte molle ou mi-molles s’appellent tortas.

Le Queso de La Serena est le seul à être fabriqué à base de lait cru de brebis mérinos et de présure végétale à base de macération de fleurs de chardon sauvages nommés « yerbacuajo« .

Pour fabriquer 1 kg de fromage de La Serena, on a besoin de la production de 15 brebis, cette espèce ne fournit que 0.35 litre de lait par jour. L’affinage dure 60 jours.. Chaque pièce de Queso de La Serena porte un label de « marquage au feu« .

En raison de son caractère coulant, le fromage de La Serena peut être mangé (dégusté) à l’aide d’une cuillère.

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Le Raschera DOP (Italie).

Posté : 2 juillet, 2011 @ 9:07 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Raschera est un fromage Italien originaire de la région de Cuneo, prés du lac Raschera dans le Piémont. Ce fromage est, depuis toujours, produit dans les montagnes de Mondovi (aux pieds du mont Mongioie).

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Le Raschera bénéficie de l’AOC depuis 1982 et de l’AOP depuis 1996. Cette appellation d’origine distingue d’une part :

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  • ◊ le Raschera – produit dans toute la province de Cuneo. Etiquette fond vert.

d’autre part :

  • ◊ le Raschera d’alpage (menzione di alpeggio) – produit au-dessus de 900 mètres d’altitude (sur les territoires des communes de Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garression attenant à Valcasotto, Magliano Alpi la partie limitrophe d’Ormea, Montanto li Dovi, Ormea, Pamparato, Roburent et Roccaforte Mondovi). Etiquette fond jaune.

C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC) élaboré à partir de lait de vache cru qui peut-être à l’occasion complété par du lait de chèvre ou de brebis.

Deux formes de fromage se rattachent à l’appellation Raschera :

  • • le Raschera quadrato – de forme carrée de 40 cm de côté, 12 à 15 cm de haut pour un poids de 6 à 9 kg. 

  • • le Raschera rotondo – de forme cylindrique de 35 à 40 cm de diamètre, 6 à 9 cm de haut pour un poids de 5 à 8 kg.

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Le Raschera quadrato représente 99% de la production (il est plus facile à transporter à l’époque à dos de mulet).

Pour les deux formes de fromage la couleur est blanche-ivoire, le goût est subtil et gagne en caractère et en saveurs avec le temps.

Fabrication :

Le lait de vache, rarement additionné d’une faible quantité de lait de chèvre ou de brebis, est chauffé à + 29/30°C.

Il est additionné de présure liquide pour amorcer la fermentation du caillé.

Après 1 heure, le caillé est rompu à la spatule (spanuira) et l’on procède au battage à l’écumoire (autrefois au rameau sbatarela (tête de sapin).

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Le caillé, séparé du petit lait, est reccueilli dans une toile de chanvre pour l’égoutter.

Les formes rondes dans leur toile sont placées dans des formes cylindriques en bois (Ø de 35/40 cm) les « fascele » présentant des trous sur les bords. Le fromage reste 1 jour dans la forme et est retourné toutes les heures. Le salage est réalisé à sec.

Pour les formes carrées, le caillé est extrait de la « fascela » ronde et avant salage il est placé dans une forme « parallélépipéde » la « conca » (cuvette). Il y reste 4/5 jours pour assurer une forme carrée régulière.

La maturation doit être de 30 jours minimum pour les fromages au lait pasteurisé et de 60 jours pour les fromages au lait cru.

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Queso de Murcia (DOP) et Queso de Murcia al vino (DOP) Espagne.

Posté : 1 juillet, 2011 @ 8:15 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le queso de Murcia est un fromage de chèvre fabriqué en Murcie (Espagne).

C’est un fromage gras à pâte pressée, lavée et non cuite. Il est élaboré à partir de lait de chèvre de Murcie.

Sa forme est cylindrique, de 6 à 7 cm d’épaisseur et 7 à 9 cm de diamètre pour les fromages de 400 grammes et de 7 à 9 cm d’épaisseur et 12 à 18 cm de diamètre pour les fromages de 1 à 2 kg.

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Sa croûte est lisse, très légère et de couleur grenat-rougeâtre pour le queso al vino, cette couleur caractéristique est due au vin rouge dans lequel le fromage est immergé pendant la maturation.

Sa pâte est compacte à la coupe, de texture crèmeuse et élastique, au goût agréablement acide, peu salée et à l’arôme suave. Elle est de couleur blanche et comporte de rares petits trous.

Le queso de Murcia est commercialisé à partir du 45ème jour après la fabrication, les fromages de 400 grammes peuvent-être commercialisés à partir du 30ème jour.

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L’aire de production du queso de Murcia comporte toutes les communes de la province de Murcie (Sud-Est de l’Espagne), la zone de fabrication et de maturation correspond à la zone de production.

Le lait utilisé pour la fabrication provient de la chèvre de Murcie, l’alimentation consiste essentiellement en herbe de pâturages et en fourrage de type méditerranéen.

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Fabrication :

Le lait est obtenue par une traite manuelle ou mécanique.

  • - Après filtrage du lait, le caillage est réalisé avec de la présure animale ou autres enzymes coagulantes agréées à une température de 30/34°C pendant 40 à 60 minutes.

  • - La coupe  – grains de 6 à 8 mm de diamètre.

  • - Lavage du caillé – extraction de 15% de petit lait et ajout d’eau ultérieur.

  • - Elévation de la température de 3 à 5°C au dessus de la température du caillé.

  • - Moulage en moule sans dessin

  • - Pressage pendant 2 à 4 heures.

  • - Salage pendant 20 heures au maximum en solution saline.

  • - Maturation minimale de 45 jours pendant lesquels le fromage est immergé dans un vin rouge double pâte de la région de Murcie.

Variétés :

  • * queso de murcia al vino DOP

  • * queso de Murcia curado DOP

  • * queso de Murcia fresco DOP

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Queso Mahon-Menorca AOP (Minorque) Espagne.

Posté : 17 mars, 2011 @ 10:08 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le queso Mahón-Menorca¨est un fromage Espagnol originaire de l’Île de Minorque. Il est élaboré entièrement et uniquement sur l’Île de Minorque, le lait provient de vaches de race minorquine (Réserva Natural de la Biosfera de Menorca reconnue par l’UNESCO).

L’histoire de ce fromage est très ancienne, des restes de céramiques employés pour sa fabrication remontent à 3000 ans avant J.C.

Son commerce extérieur a prit un essor considérable sous la domination anglaise d’ou l’origine du nom Mahón, nom du port d’expédition.

C’est un fromage fabriqué à base de lait de vache entier, Pâte Pressée Non Cuite, sa forme est celle d’un parallélépipéde de 20 cm de côtés, de 9 cm de hauteur pour un poids de 2.5 à 3 kg environ (angles et arêtes arrondis).

Le Queso Mahón bénéficie de l’AOC depuis 1985 et sa nouvelle appellation Mahón-Menorca date de 1998.

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Selon son affinage (vieillissement), le Mahón-Menorca comptent les variètés :

  • - frais : tendre, couleur blanc-jaunâtre, peu de croûte, mou et élastique (21 à 60 jours).

  • - semi-sec : croûte orangé ou brune (pour l’artisanal). Pâte ferme, couleur ivoire jauni, quelques petits trous répartis de façon irrégulière. Goût de beurre et fruits secs grillés noisettes (2 à 5 mois).

  • - sec : texture ferme et dure, plus vieilli, il devient cassant, il s’effrite à la coupe. Goût et arômes forts, intenses (bois vieilli, cuir tanné) plus de 5 mois.

FABRICATION (Formatjat)

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  • ¤ Pour la fabrication artisanale du Mahón-Menorca au lait cru, le procédé commence aussitôt après la traite, le caillé obtenue avec des pistils de chardon et mis dans une toile fine de coton (fogasser) en la tenant par les 4 angles.

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  • ¤ On élimine le petit lait et l’on donne la forme par pression manuelle.

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  • ¤ Il est attaché avec une cordelette (lligam).

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  • ¤ Il est ensuite placé sous presse.

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  • ¤ Après la partie supérieure reste gravée en relief d’un dessin appelé « mamella » obtenue par les plis du tissu et les marques de la cordelette.

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Pour finir, il est mis en saumure puis entreposé dans des locaux ventilés ou il s’aére (développement de la flore en surface).

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A la fin il est placé en caves de vieillissement pour parfaire son affinage.

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