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Archive pour la catégorie 'Fromages étrangers'

Le Queijo Rabaçal (AOP).

Posté : 13 août, 2010 @ 7:07 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le queijo (fromage en portugais) Rabaçal est un fromage Portugais. Il tire son nom de Rabaçal une des freguesias (paroisse civile) de la ville de Penela (district de Coimbra) à 200 km au nord de Lisbonne.

L’aire de production comprend les communes de Penela, Alvaiázere, Ansiáo, Condeixa-a-Nova, Soure et Pombal.

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Le queijo Rabaçal est un fromage élaboré à partir de laits de chèvre et de brebis ou un mélange des deux laits. C’est un fromage à pâte fraîche (pâte molle). Sa couleur externe est blanc-ivoire et la pâte d’un blanc immaculé. Le queijo Rabaçal bénéficie de l’AOP (Denominaçäo de Origem Protegida [ DOP ]).

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Selon son degré d’affinage (maturité), il passe du doux à piquant et son aspect de clair à brun. Il est consommé à l’état frais ou à l’état égoutté et sec (curado). Son diamètre de de 10 à 20 cm (13 cm en moyenne) pour une hauteur de 4 cm et un poids de 300 à 500 grammes.

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Carte des fromages région Veneto (Italie).

Posté : 6 août, 2010 @ 4:15 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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Le Monte Veronese AOP (DOP).

Posté : 5 août, 2010 @ 6:42 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Monte Veronese est un fromage Italien fabriqué depuis toujours dans la zone du Monte Baldo (province de Vérone). L’aire de production est de fabrication est particulièrement circonscrite, le Monte Baldo donne sur le Lac de Garde qui influence par ses conditions climatiques la qualité des fromages et favorise l’affinage du produit.

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Le Monte Veronese a une forme cylindrique de 7 à 11 cm de haut, 25 à 35 cm de diamètre pour un poids de 7 à 10 kg.

C’est un fromage élaboré à partir de lait cru de vache à pâte semi-cuite

Sa croûte est fine et élastique, sa pâte va du blanc au jaune paille. Sa saveur est intense, piquante dans la version la plus affinée.

Le Monte Veronese possède l’AOC depuis 1993 et l’AOP (DOP) depuis 1996.

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Le Monte Veronese est élaboré de deux façons :

  • ¤ au lait entier, version plus douce, à peine vieillie. Deux mois d’affinage minimum.

  • ¤ au lait partiellement écrémé ou d’ »allevo« . Six mois d’affinage minimum. Il est affiné mi-vieux ou affiné vieux. L’affinage peut aller jusqu’à 2 ans.

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FABRICATION

Le lait cru de vache (entier ou partiellement écrémé) provient de deux traites, il est soumis à cuisson avec adjonction de présure.Suivent :

  • * une fragmentation,

  • * un réchauffement,

  • * un séjour en chaudière,

  • * le salage,

  • * l’affinage.

La Fête du fromage Monte Veronese a lieu au mois de mai.

C’est un fromage de table mais il est utilisé sur la polenta, râpé sur les pâtes ou le riz.

A déguster avec un Soave, Greco di Tufo, Valpolicella….

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Gruyère Suisse (Switzerland) AOC.

Posté : 31 juillet, 2010 @ 1:32 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Gruyère Switzerland AOC est un fromage Suisse originaire du district de la Gruyère (dans le canton de Fribourg).

La première mention du mot gruyère (gruière signifiant « pays vert« ) remonte au XVII° siècle.

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La région de production comprend les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, les districts de Courtelary, La Neuveville, Moutier et quelques communes limitrophes (Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiler, Rüschegg, Wahlern) du canton de Berne.

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Le Gruyère AOC Suisse est un fromage élaboré à partir de lait entier cru de vache, c’est un fromage à Pâte Pressée Cuite (PPC) sans trous.

Le Gruyère Suisse bénéficie de l’AOC depuis le 26 juillet 2001. Seul le fromage AOC comporte un marquage sur le talon.

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Les meules rondes ont une hauteur de 9,5 à 12 cm (Alpage 9 à 11 cm), un diamètre de 55 à 65 cm (Alpage 50 à 65 cm) pour un poids de 25 à 40 kg (Alpage 20 à 35 kg).

Il faut environ 400 litres de lait cru entier de vaches nourries de fourrages naturels sans adjontion de conservateurs (seulement herbes en été, foin et regain en hiver) pour obtenir une meule de 35 kg.

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FABRICATION

  • - Le lait cru entier est livré 2 fois par jour (rayon de 20 km maximum autour de la fromagerie).

  • - Moins de 18 heures après la traite, le lait est versé en cuve de cuivre.

  • - Le lait est brassé avec des ferments lactiques et la présure. Il coagule après 45 minutes.

  • - Le caillé est découpé à l’aide d’un tranche-caillé (petits grains).

  • - Le caillé est chauffé (environ + 56°C) et de nouveau brassé .

  • - Le caillé est moulé (moule perforé) et pressé pendant 24 heures. Le fromage reçoit un marquage (le nom Gruyère, le logo AOC et le numéro du site de fabrication).

  • - Le fromage est immergé 24 heures dans un bain de saumure.

  • - L’affinage a lieu en caves humides et fraîches (12/15°C). Les meules sont alignées sur des tablards en épicéa brut et non raboté.

  • - Les meules restent de 5 mois minimum et jusqu’à 16 mois (voire plus).

  • - Les meules sont brossées régulièrement à l’eau et au sel.

Différentes variétés de Gruyère AOC Suisse :

  • ◊ Gruyère AOC Classic : affinage de 5 mois minimum (goût fin aromatique).
  • Gruyère AOC Réserve : meules sélectionnées qui subissent des soins attentifs dans les caves. Maturation de 10 à 18 mois (goût corsé, pâte tendre).
  • Gruyère AOC d’Alpage : fromage saisonnier (d’avril-mai à octobre). Produit sur les pâturages d’alpage de la Gruyère, du Jura et régions limitrophes de Suisse romande. Maturation de 10 à 16 mois (goût aromatique, bouquets des hauts pâturages).
  • Gruyère AOC BIO : fabriqué à partir d lait des fermes respectant les directives de BIO-SUISSE (affinage de 5 mois).

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Quesucos de Liebana AOP.

Posté : 29 juillet, 2010 @ 6:59 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées, Produits Laitiers | Pas de commentaires »

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Le Quesucos de Liebana est un fromage Espagnol élaboré dans la province de Liebana dans la région de Cantabrie.

Le Quesucos de Liebana est fabriqué avec des laits de vache (races : Tudanca, brune alpine et frisonne), de brebis (race : Lacha) et de chèvre (races : Pyrénées et Picos).

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C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC), on le trouve soit frais de décaillage, soit égoutté et raffermi. Il peut être fumé ou non fumé.

Il a un diamètre de 10 cm et une épaisseur de 3 cm. Sa pâte compacte est jaune pâle, sa croûte parfois légèrement moisie.

La zone de production et d’élaboration comprend les territoires des communes de Liebana, Potes, Pesaguero, Cabezon de Liebana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso et Vega de Liebana.

le Quesucos de Liebana bénéficie de l’AOP depuis 1998.

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FABRICATION

  • - Caillage lent de 24 heures à l’aide de présure animale à + 28/32°C.
  • - Egouttage.
  • - Salage au sel sec.
  • - Maturation de 2 semaines environ.

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Canestrato Pugliese AOP.

Posté : 28 juillet, 2010 @ 11:58 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits Laitiers | 1 commentaire »

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Le Canestrato Pugliese est un fromage Italien originaire du territoire de la Haute-Murgia, province de Bari (région des Pouilles).

Le nom du fromage dérive des corbeilles en osier dans lesquelles il est affiné. Ces corbeilles en osier (faisselles) sont une des spécialités traditionnelles de l’artisanat des Pouilles. Canestrato veut dire mis en panier.

La production du Canestrato Pugliese est liée à la transhumance. C’est un fromage élaboré à partir de lait entier de brebis (parfois mélangé à du lait de chèvre).

C’est un fromage à Pâte Dure, il a une forme cylindrique à faces planes avec un diamètre de 24/34 cm, une hauteur de 10/14 cm et un poids de 7/14 kg.

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Sa croûte a une couleur marron tirant vers le jaune, elle est plus ou moins rugueuse, dure et épaisse. La pâte est jaune paille plus ou moins vif selon le degré d’affinage. Elle est compacte, friable, fondante, peu élastique avec des « yeux » gras à peine visibles.Son goût est piquant.

La zone de production s’étend sur tout le territoire de la province de Foggia et 16 communes de la province de Bari.

Le Canestrato Pugliese bénéficie de l’AOC depuis le 10 septembre 1985 et de l’AOP depuis 1996.

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FABRICATION

  • * Le lait entier de brebis est additionné de présure d’agneau puis chauffé entre 38/45°C.
  • * Mise en moules (canestri).
  • * Pressage dans les moules.
  • * Salage.
  • * Affinage.

Canestrato Pugliese jeune : affiné environ 90 jours, il se déguste avec des fèves, des poires et des légumes crus.

Canestrato Pugliese affiné : il est surtout utilisé râpé.

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Le Stelvio ou Stilfser DOP (AOP).

Posté : 26 juillet, 2010 @ 8:55 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Stelvio ou Stilfser est un fromage typique des bergers du col du Stelvio dans la province de Bolzano : Parc National du Stelvio (région Trentin Haut Adige) en Italie. Le fromage est fabriqué entre 500 et 2 000 mètres d’altitude.

Son aire de production englobe les communes de la province de Bolzano comprises dans :

  • ¤ Val Venosta

  • ¤ Burgraviato

  • ¤ Salto-Sciliar

  • ¤ Val Pustaria

  • ¤ Val D’Isarco

  • ¤ Territoire del commune di Bolzano

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C’est un fromage élaboré à partir de lait entier de vache. Sa pâte est compacte de consistance élastique, sa couleur jaune clair ou paille avec des yeux irréguliers de petite ou moyenne taille.

Sa croûte va du jaune amaranjado à l’orange amarronado, sa forme est cylindrique, d’un diamètre de 36/38 cm pour un hauteur de 8/10 cm et un poids de 8 à 10 kg. Son affinage est de 60 jours minimum.

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Le Stelvio ou Stilfser bénéficie de l’AOP (DOP) depuis le 16 février 2007.

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Il est consommé aussi avec des spätzle, de la polenta, du speck et râpé dans la soupe de légumes et céréales.

A déguster avec un Pinot noir dell’Alto Adige.

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Formaggio d’Alpe Ticinese (AOP).

Posté : 24 juillet, 2010 @ 7:31 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Formaggio d’Alpe Ticinese (fromage des Alpes tessinoises) est un fromage d’alpage Suisse produit depuis le XII° siècle. Il bénéficie de l’AOP depuis le 31 mai 2002. La dénomination est complétée par le nom de l’alpage marqué sur le talon où le fromage est produit (77 alpages).

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L’aire de production et de transformation comprend les exploitations d’estivage sises dans les communes du canton du Tessin. L’affinage a lieu dans le canton du Tessin.

C’est un fromage à Pâte mi-dure et à croûte naturelle, il est élaboré, soit à partir de lait cru de vache, soit avec adjonction de 30% de lait de chèvre maximum.

Sa couleur est brun-gris uniforme, son diamètre est de 25 à 50 cm pour une hauteur de 6 à 10 cm et un poids de 3 à 10 kg.

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Sa pâte, consistante et compacte, de teinte jaune ivoire (avec du lait de chèvre) à jaune paille (pur lait de vache) possède de petits trous rares et bien répartis.

Le Formaggio d’Alpe Ticinese frais a un goût doux, franc et aromatique alors que le fromage ûr a un goût prononcé et persistant.

FABRICATION

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Les animaux sont traits 2 fois par jour.

La fabrication du formaggio d’Alpe Ticinese est autorisée du 1er juin au 30 septembre.

Le fromage est fabriqué au lait cru (100 à 70% de lait de vache et 0 à 30% de lait de chèvre).

La fabrication doit se faire 18 heures au plus tard après la 1ère traite dans des cuves en cuivre.

Seule est autorisée la présure à base de caillette naturelle et animale, en poudre ou liquide (sans OGM).

  • ¤ emprésurage à + 30/35°C pendant 25 à 45 minutes.
  • ¤ décaillage avec un tranche-caillé manuel.

Travail en chaudière

  • ¤ température de 41/50°C pendant 20 à 50 minutes.
  • ¤ décaillage hors feu.
  • ¤ soutirage à l’aide d’une toile sur une table de pré-pressage.
  • ¤ mise en forme manuelle.
  • ¤ pressage à l’aide d’une presse mécanique, le fromage est retourné après 20 minutes puis après 4 et 8 heures. Le pressage dure environ 12 heures.

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  • ¤écoulement par gravitation.
  • ¤ salage à sec ou en saumure durant 24 heures environ selon la taille du fromage. Température de + 10 à 16°C.
  • ¤ pré-affinage à l’alpage sur des tablars d’épicea ou de mélèze jusqu’à la descente de l’alpage.
  • ¤ affinage de 60 jours minimum à + 10/16°C. Le fromage es tretourné, nettoyé une fois par semaine.

Immédiatement après la fabrication, une marque de caséine (avec le numéro d’agrément) est apposée sur chaque meule.

Toute meule satisfaisant aux exigences du cahier des charges est marquée au feu du logo de l’AOP et du numéro de l’alpage.

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Queso Majorero AOP.

Posté : 18 juillet, 2010 @ 6:18 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Queso Majorero est produit à Fuerteventura, une île de l’archipel des Canaries (plus particulièrement à Antigua, Betancuria, La Oliva, Pajara, Puerto del Rosario et Tuineje), située en plein océan Atlantique face à l’Afrique.

Le Majorero doit son nom et son goût à la marjolaine dont les chèvres locales (race Majorera) sont friandes et se nourrissent.

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C’est un fromage élaboré à partir de lait de chèvre majorera. C’est un fromage à Pâte Pressée. Sa croûte cylindrique porte sur la tranche la marque caractéristique des moules tressés. C’est un fromage au goût léger, légérement piquant quand il est plus vieux. Sa texture est crémeuse et il possède un goût subtil de marjolaine.

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En général sa croûte est blanche, mais les fromages destinés à être conservés sont enduits d’huile, de paprik ou de gofio (farine de maïs grillé).

En fonction de son affinage, il peut être :

  • - tierno (de 8 à 20 jours),

  • - semicurado (de 20 à 60 jours),

  • - curado (plus de 60 jours).

Le Queso Majorero bénéficie de l’AOP depuis 1996.

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L’Etivaz AOC Suisse.

Posté : 15 juillet, 2010 @ 5:58 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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L’Etivaz est un fromage traditionnel, fabriqué de façon artisanale dans chaque châlet par le producteur, sur feu de bois.

L’Etivaz AOC est un fromage élaboré au lait cru de vache, à Pâte dure. Il est produit entre le 10 mai et le 10 octobre.

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Son diamètre est de 30 à 65 cm pour une hauteur de 8 à 11 cm et un poids de 10 à 38 kg. La présence d etrous est rare. La pâte dure à une consistance assez fine, souple de teinte ivoirine. Son goût est franc et aromatique, fruité, légérement de noisette, léger goût de fumée.

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72 familles fabriquent chaque matin « L’Etivaz » avec de grands chaudrons en cuivre à la chaleur directe du feu de bois. Les châlets d’alpage des Alpes vaudoises sont situés entre 1000 et 2000 mètres d’altitude.

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Les fromages sont affinés aux caves de L’Etivaz pendant 135 jours minimum.

Il existe un fromage L’Etivaz biologique (cahier des charges bio Suisse).

L’Etivaz à Rebibes AOC est consommé après 30 mois de séchage naturel. Il est dégusté en copeaux (les rebibes). Pâte très dure et corsée.

La zone de production s’étend sur 130 alpages concentrés essentiellement sur le Pays d’Enhaut (Château-d’Oex, Rougemeont et Rossinière) et la haute Vallée de l’Hongrin.

L’Etivaz AOC se déguste en plateau, en fondue et dansles plats cuisinés.

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