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Archive pour la catégorie 'Fromages étrangers'

Queso Palmero ou Queso de La Palma (DOP) Espagne.

Posté : 10 juillet, 2011 @ 8:16 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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Le queso Palmero ou queso de La Palma est un fromage espagnol élaboré dans l’île de La Palma (Canaries). C’est un fromage à base de lait de chèvre de race « palmera« . Les chèvres sont nourries avec les ressources fourragères de l’île.

Les caractéristiques du queso Palmero sont étroitement liées au milieu particulier de l’île de La Palma, à savoir :

  • - une race autochtone de bétail caprin laitier

  • - une végétation riche et variée avec des espèces endémiques de graminées (fourrages) de grande qualité

  • - une situation insulaire avec un relief accidenté qui favorise des micro-climats permettants au bétail de rester sur les pâturages toute l’année

  • - une importante tradition d’élevage qui vient des indigènes (témoignages écrits du XVI° siècle).

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L’aire géographique, zone d’élaboration et d’affinage du queso Palmero couvre toutes les communes de l’ïle de La Palma (province de Santa Cruz de Tenerife) : Barlovento, Breña Alta, Breña Baja, Garafia, El Paso, Fuencaliente, Los Llanos de Aridane, Punta Gorda, Puntallana, San Andrés y Sauces, Santa Cruz de La Palma, Tazacorte, Tijarafe y Villa de Mazo soit une superficie de 706 km².

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Le queso Palmero bénéficie de l’AOP depuis 2002. C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC), un ajout de lait de brebis peut être apporté selon les saisons.

Sa croûte est de couleur blanche, mais la plupart des fromages sont fumés ce qui leur confère des tonalités grisées.

La pâte compacte à petits trous irréguliers est de couleur jaune-clair.

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Fabrication :

  • - Le lait fraîchement trait est filtré

  • - Le caillé naturel de chevreau est utilisé pour le caillage (la coagulation est de 45 minutes environ)

  • - Le caillé est tranché (petits granulés) pour faciliter l’égouttage

  • - Le caillé est introduit dans des moules et pressé

  • - Le salage est réalisé avec du sel marin (Salins de l’île)

  • - Le fromage est généralement fumé (la fumée est obtenue avec des végétaux locaux : coques d’amandes, figiuer de barbarie et le pin des Canaries)

  • - L’affinage dure 3 mois et a lieu dans des grottes ou des locaux aménagés. Les fromages sont tournés et la croûte est généralement enduite d’huile ou de gofio (semoule de maïs).

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Le Queso de La Serena (DOP) Espagne.

Posté : 4 juillet, 2011 @ 10:09 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Queso de La Serena est un fromage originaire de la région de La Serena au Nord-Est de la province de Badajoz en Estramadure.

Au Moyen-âge, le fromage de La Serena était déjà taxé par des impôts. C’est la chute du prix de la viande de l’agneau mérinos qui a poussé les éleveurs de la région de La Serena à orienter leur production de lait de brebis vers la fabrication de fromages.

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Le Queso de La Serena bénéficie de l’AOC depuis le 29 avril 1992 et de l’AOP (DOP) depuis le 21 juin 1996. Ce sont 21 communes de la région de La Serena qui bénificient de l’Appellation :

  • - Benquerencia de La Serena, Cabeza, Delbuey, Campanario, Capilla, Castuera, Esparragosa de Lares, Esparragosa de La Serena, El Rico, Garlitos, Higuera de La Serena, La Coronada, La Haba, Magacela, Malpartida de La Serena, Monterrubio de La Serena, Peñalsordo, Quinatana de La Serena, Sancti-Spiritus, Valle de La Serena, Zalamea de La Serena et Zarza Capilla.

Le Queso de La Serena est un fromage fermier à Pâte molle à croûte naturelle élaboré à partir de lait cru de brebis, il a la forme d’un disque aplati de 4 à 9 cm d’épaisseur, de 18 à 24 cm de diamètre pour un poids allant de 1 à 3 kg. Sa croûte est jaune-doré brillante par onction d’huile, sa pâte blanc-ivoire est tendre et onctueuse.

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Les pièces de pâte dure ou mi-dure sont appellées fromages (queso) tandis que les pièces de pâte molle ou mi-molles s’appellent tortas.

Le Queso de La Serena est le seul à être fabriqué à base de lait cru de brebis mérinos et de présure végétale à base de macération de fleurs de chardon sauvages nommés « yerbacuajo« .

Pour fabriquer 1 kg de fromage de La Serena, on a besoin de la production de 15 brebis, cette espèce ne fournit que 0.35 litre de lait par jour. L’affinage dure 60 jours.. Chaque pièce de Queso de La Serena porte un label de « marquage au feu« .

En raison de son caractère coulant, le fromage de La Serena peut être mangé (dégusté) à l’aide d’une cuillère.

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Le Raschera DOP (Italie).

Posté : 2 juillet, 2011 @ 9:07 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Raschera est un fromage Italien originaire de la région de Cuneo, prés du lac Raschera dans le Piémont. Ce fromage est, depuis toujours, produit dans les montagnes de Mondovi (aux pieds du mont Mongioie).

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Le Raschera bénéficie de l’AOC depuis 1982 et de l’AOP depuis 1996. Cette appellation d’origine distingue d’une part :

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  • ◊ le Raschera – produit dans toute la province de Cuneo. Etiquette fond vert.

d’autre part :

  • ◊ le Raschera d’alpage (menzione di alpeggio) – produit au-dessus de 900 mètres d’altitude (sur les territoires des communes de Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garression attenant à Valcasotto, Magliano Alpi la partie limitrophe d’Ormea, Montanto li Dovi, Ormea, Pamparato, Roburent et Roccaforte Mondovi). Etiquette fond jaune.

C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC) élaboré à partir de lait de vache cru qui peut-être à l’occasion complété par du lait de chèvre ou de brebis.

Deux formes de fromage se rattachent à l’appellation Raschera :

  • • le Raschera quadrato – de forme carrée de 40 cm de côté, 12 à 15 cm de haut pour un poids de 6 à 9 kg. 

  • • le Raschera rotondo – de forme cylindrique de 35 à 40 cm de diamètre, 6 à 9 cm de haut pour un poids de 5 à 8 kg.

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Le Raschera quadrato représente 99% de la production (il est plus facile à transporter à l’époque à dos de mulet).

Pour les deux formes de fromage la couleur est blanche-ivoire, le goût est subtil et gagne en caractère et en saveurs avec le temps.

Fabrication :

Le lait de vache, rarement additionné d’une faible quantité de lait de chèvre ou de brebis, est chauffé à + 29/30°C.

Il est additionné de présure liquide pour amorcer la fermentation du caillé.

Après 1 heure, le caillé est rompu à la spatule (spanuira) et l’on procède au battage à l’écumoire (autrefois au rameau sbatarela (tête de sapin).

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Le caillé, séparé du petit lait, est reccueilli dans une toile de chanvre pour l’égoutter.

Les formes rondes dans leur toile sont placées dans des formes cylindriques en bois (Ø de 35/40 cm) les « fascele » présentant des trous sur les bords. Le fromage reste 1 jour dans la forme et est retourné toutes les heures. Le salage est réalisé à sec.

Pour les formes carrées, le caillé est extrait de la « fascela » ronde et avant salage il est placé dans une forme « parallélépipéde » la « conca » (cuvette). Il y reste 4/5 jours pour assurer une forme carrée régulière.

La maturation doit être de 30 jours minimum pour les fromages au lait pasteurisé et de 60 jours pour les fromages au lait cru.

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Queso de Murcia (DOP) et Queso de Murcia al vino (DOP) Espagne.

Posté : 1 juillet, 2011 @ 8:15 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le queso de Murcia est un fromage de chèvre fabriqué en Murcie (Espagne).

C’est un fromage gras à pâte pressée, lavée et non cuite. Il est élaboré à partir de lait de chèvre de Murcie.

Sa forme est cylindrique, de 6 à 7 cm d’épaisseur et 7 à 9 cm de diamètre pour les fromages de 400 grammes et de 7 à 9 cm d’épaisseur et 12 à 18 cm de diamètre pour les fromages de 1 à 2 kg.

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Sa croûte est lisse, très légère et de couleur grenat-rougeâtre pour le queso al vino, cette couleur caractéristique est due au vin rouge dans lequel le fromage est immergé pendant la maturation.

Sa pâte est compacte à la coupe, de texture crèmeuse et élastique, au goût agréablement acide, peu salée et à l’arôme suave. Elle est de couleur blanche et comporte de rares petits trous.

Le queso de Murcia est commercialisé à partir du 45ème jour après la fabrication, les fromages de 400 grammes peuvent-être commercialisés à partir du 30ème jour.

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L’aire de production du queso de Murcia comporte toutes les communes de la province de Murcie (Sud-Est de l’Espagne), la zone de fabrication et de maturation correspond à la zone de production.

Le lait utilisé pour la fabrication provient de la chèvre de Murcie, l’alimentation consiste essentiellement en herbe de pâturages et en fourrage de type méditerranéen.

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Fabrication :

Le lait est obtenue par une traite manuelle ou mécanique.

  • - Après filtrage du lait, le caillage est réalisé avec de la présure animale ou autres enzymes coagulantes agréées à une température de 30/34°C pendant 40 à 60 minutes.

  • - La coupe  – grains de 6 à 8 mm de diamètre.

  • - Lavage du caillé – extraction de 15% de petit lait et ajout d’eau ultérieur.

  • - Elévation de la température de 3 à 5°C au dessus de la température du caillé.

  • - Moulage en moule sans dessin

  • - Pressage pendant 2 à 4 heures.

  • - Salage pendant 20 heures au maximum en solution saline.

  • - Maturation minimale de 45 jours pendant lesquels le fromage est immergé dans un vin rouge double pâte de la région de Murcie.

Variétés :

  • * queso de murcia al vino DOP

  • * queso de Murcia curado DOP

  • * queso de Murcia fresco DOP

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Queso Mahon-Menorca AOP (Minorque) Espagne.

Posté : 17 mars, 2011 @ 10:08 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le queso Mahón-Menorca¨est un fromage Espagnol originaire de l’Île de Minorque. Il est élaboré entièrement et uniquement sur l’Île de Minorque, le lait provient de vaches de race minorquine (Réserva Natural de la Biosfera de Menorca reconnue par l’UNESCO).

L’histoire de ce fromage est très ancienne, des restes de céramiques employés pour sa fabrication remontent à 3000 ans avant J.C.

Son commerce extérieur a prit un essor considérable sous la domination anglaise d’ou l’origine du nom Mahón, nom du port d’expédition.

C’est un fromage fabriqué à base de lait de vache entier, Pâte Pressée Non Cuite, sa forme est celle d’un parallélépipéde de 20 cm de côtés, de 9 cm de hauteur pour un poids de 2.5 à 3 kg environ (angles et arêtes arrondis).

Le Queso Mahón bénéficie de l’AOC depuis 1985 et sa nouvelle appellation Mahón-Menorca date de 1998.

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Selon son affinage (vieillissement), le Mahón-Menorca comptent les variètés :

  • - frais : tendre, couleur blanc-jaunâtre, peu de croûte, mou et élastique (21 à 60 jours).

  • - semi-sec : croûte orangé ou brune (pour l’artisanal). Pâte ferme, couleur ivoire jauni, quelques petits trous répartis de façon irrégulière. Goût de beurre et fruits secs grillés noisettes (2 à 5 mois).

  • - sec : texture ferme et dure, plus vieilli, il devient cassant, il s’effrite à la coupe. Goût et arômes forts, intenses (bois vieilli, cuir tanné) plus de 5 mois.

FABRICATION (Formatjat)

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  • ¤ Pour la fabrication artisanale du Mahón-Menorca au lait cru, le procédé commence aussitôt après la traite, le caillé obtenue avec des pistils de chardon et mis dans une toile fine de coton (fogasser) en la tenant par les 4 angles.

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  • ¤ On élimine le petit lait et l’on donne la forme par pression manuelle.

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  • ¤ Il est attaché avec une cordelette (lligam).

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  • ¤ Il est ensuite placé sous presse.

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  • ¤ Après la partie supérieure reste gravée en relief d’un dessin appelé « mamella » obtenue par les plis du tissu et les marques de la cordelette.

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Pour finir, il est mis en saumure puis entreposé dans des locaux ventilés ou il s’aére (développement de la flore en surface).

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A la fin il est placé en caves de vieillissement pour parfaire son affinage.

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Xynomyzithra Kritis : fromage AOP (Grèce).

Posté : 15 mars, 2011 @ 5:48 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Xynomyzithra Kritis est un fromage originaire de Grèce (en Crète). Il est à base de sérum (myzithra = sérum) de lait de brebis ou de chèvre ou des deux avec adjonction de lait.

C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite. Il est crémeux, de consistance granuleuse et n’a pas de croûte.

Il possède une saveur riche, avec une âpreté comme le signifie le terme « xyno« .

Le Xynomyzithra Kritis est conservé dans des barils et pressé pour éviter le contact avec l’air. Il est mûri environ 2 mois. Il bénéficie de l’AOP (DOP) depuis 1996.

C’est un fromage ancien, on trouve des traces de son existence dés le XVII° siècle.

Le lait utilisé à sa fabrication provient exclusivement de troupeaux de brebis et de chèvres élevées traditionnellement et adaptées à la région, leur alimentation est basée sur la flore locale.

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Robiola di Roccaverano (DOP) Italie.

Posté : 13 janvier, 2011 @ 4:54 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Les origines du Robiola di Roccaverano remontent à la période Celte-ligurienne. Pline et Pantaleone en appréciaient les qualités.

C’est un fromage élaboré à partir de lait de vache (85% maximum) additionné de lait de chèvre et/ou de lait de brebis.

C’est un fromage sans affinage et sans maturation, rigureusement frais.

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Le Robiola di Roccaverano est produit au Sud du Piemont à cheval sur les provinces :

  • ♦ d’Asti : Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole et Vesine ainsi que le territoire de la commune de Cartosio.

  • ♦ d’Alessandria : Castellette d’Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d’Acqui, Pareto, Ponti, Spigno Monferrato.

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Le Robiola di Roccaverano bénéficie de l’AOC depuis 1979 et de l’AOP (DOP) depuis 1996.

Sa forme est cylindrique à faces planes légèrement ondulées. Son diamètre est de 10 à 14 cm pour une hauteur de 4 à 5 cm et un poids de 250 à 400 grammes.

Frais et nature, il se déguste avec un filet d’uile d’olive et un vin blanc sec. Légèrement affiné, un vin de paille convient très bien.

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Pecorino Sardo (DOP) Italie.

Posté : 31 décembre, 2010 @ 9:18 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Pecorino Sardo est aussi appelé Fiore Sardo. Sa fabricationà grande échelle à débuter en 1920, lors de l’émigration.

Il est produit sur tout le territoire de la région autonome de Sardaigne. Il bénéficie de l’AOP (DOP) depuiis 1996.

C’est un produit de l’économie pastorale tradionnelle sarde. Son poids (meules) varie de 1 à 2,3 kg pour un diamètre de 15 à 20 cm et une hauteur de 8 à 13 cm.

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C’est un fromage élaboré à partir de lait entier de brebis à Pâte Pressée demi-cuite.

De forme circulaire à faces planes, il en existe 2 sortes :

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  • ◊ le doux (dolce) à l’arôme de lait de brebis, fabriqué avec de la présure de veau, il est affiné de 20 jours à 2 mois.

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  • ◊ le mûr (maturo) affiné au minimum 2 mois, au goût plus fort et piquant avec une pâte moelleuse et élastique, il est élaboré avec de la présure d’agneau.

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Le Pecorino Sardo est un des ingrédients des Culingionis (sortes de raviolis à la ricotta et aux herbes).

Ce fromage est à déguster avec un Dolcetto di Dogliani ou un Nuragus di Cagliari.

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Fromage italien Murazzano AOP.

Posté : 11 septembre, 2010 @ 12:57 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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Le Murazzano est un fromage Italien originaire de la province de Cuneo (Coni) dans le Piemont. Il tire son nom de la commune de Murazzano dans laquelle les femmes de la région venaient vendre leurs « tuma » au marché. Cela permettait à ces femmes d’obtenir un petit revenu d’appoint.

C’est un fromage gras à pâte fraîche élaboré au lait de brebis pur ou additionné de lait de vache pour un pourcentage de 40 % au maximum.

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Le Murazzano bénéficie de l’AOC depuis 1982 et de l’AOP depuis 1996.

Le Murazzano a la forme d’un cylindre à faces plates, d’un diamètre de 10 à 15 cm pour une hauteur de 3 à 4 cm. Son poids varie de 300 à 400 grammes. Il n’a pas de croûte, sa couleur est blanche (tirant vers le jaune paille selon la maturité). Sa texture ferme et moelleuse a quelques trous.

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La zone de production et d’affinage du Murazzano comprend 50 communes de la haute Langa de Cuneo.

FABRICATION

Deux laits mélangés (brebis et vache) sont nécessaires, avec au minimum 60% de lait de brebis.

Le lait de brebis provient de la race locale des Langhe.

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  • ¤ le mélange est emprésuré et chauffé à + 37°C,

  • ¤ le caillé est déposé dans des moules cylindriques avec des trous dans le fond,

  • ¤ l’égouttage a lieu dans ces « fascelle« ,

  • ¤ le salage se fait à plusieurs reprises,

  • ¤ l’affinage dure 6 jours au minimum, pendant lesquels les fromages sont lavés à l’eau tiède quotidiennement.

La production du Murazzano a lieu toute l’année.

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Kanterkaas – Kanternagelkaas – Kantekomijnekaas : AOP.

Posté : 1 septembre, 2010 @ 5:05 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Kanterkaas, Kanternagelkaas, Kanterkomijnekaas sont des fromages hollandais des régions de Frise et du Westerkwartier dans le Nord des Pays-Bas.

Ce sont des fromages élaborés à partir de lait de vache pasteurisé demi-écréme. Ce sont des fromages à Pâte Pressée Non Cuite.

Il existe trois versions de Kanterkaas :

  • - Kanterkaas, le fromage est nature (salé sans aromates),

  • - Kanternagelkaas, le fromage est parfumé aux clous de girofle,

  • - Kanterkomijnekaas le fromage est parfumé au cumin.

Les trois versions bénéficient d’un AOP.

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Le Kanterkaas a été crée dès la période médiévale, les agriculteurs de la Frise écoulaient leur fromage sur les marchés locaux (1386).

Au court du XIX° siècle, la Kanterkaas est un fromage très répandu en Frise.

Le Kanterkaas est un fromage plat de forme cylindrique (parfois rond). Son poids varie de 3 à 8,5 kg, sa croûte peut être naturelle ou traitée à l’aide d’un enrobage coloré ou non. Sa texture est serrée (pouvant comporter des trous). La couleur de la pâte et ivoire uniforme ou d’une couleur allant du jaune au jaune verdâtre.

Le Kantergelkaas est d’une couleur verdâtre, parfois plus sombre autour des clous de girofle. La couleur Kanterkomijnekaas est ivoire ou d’un jaune verdâtre. les clous de girofle et le cumin sont répartis régulièrement dans la pâte.

FABRICATION

  • * Le lait arrive froid à la fromagerie (+ 4°C).

  • * Le lait est pasteurisé en le chauffant à + 72°C pendant 15 secondes.

  • * Le lait est emprésuré et chauffé à + 32°C pour coagulation (ajout d’acidifiants).

  • * Le caillé est lavé (selion l’acidité souhaitée).

  • * Les caillés sont coupés, moulés, salés et pressés.

  • * Les fromages sont trempés en saumure.

 Mise en caves à + 12°C pendant 4 semaines.

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