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Archive pour la catégorie 'Fromages étrangers'

Mozzarella di Bufala Campana (DOP) Italie.

Posté : 21 juillet, 2012 @ 8:05 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | 1 commentaire »

Mozzarella di Bufala Campana (DOP) Italie. dans Fromages mozzarella-di-buafala-300x225

L’histoire de la Mozzarella di Bufala Campana a des origines anciennes, en l’an 1000, les rois de Normandie firent connaître le buffle. Dès cette date, le lait des bufflonnes fut réservé à la production de la Mozzarella (premiers écrits du XII° siècle par les moines de San Lorenzo in Capua).

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Le terme « Mozzarella » vient de la technique originale de préparation du fromage qui consiste en un sectionnement manuel de la pâte entre l’index et le pouce (mozzatura).

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La Mozzarella du bufala Campana est un fromage frais élaboré à partir de lait entier de bufflonne (plus riche en protéines, graisse et sels minéraux). Sa croûte est très fine, de couleur blanc neige, la pâte ne présente pas d’yeux et est légèrement élastique (les 10 premieres heures) et devient ensuite de plus en plus fondante (feuilletage léger). Sa forme est génèralement arrondie pour un poids allant de 20 (noisettes) à 800 grammes (maximum). Il existe des variétés de formes : bouchée, tresse, perles… La Mozzarella di Bufala Campana est produite toute l’année. Il faut environ 4 litres de lait pour obtenir 1 kg de mozzarella.

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La Mozzarella di Bufala Campana bénéficie de l’AOP depuis 1996.

Au goût, la Mozzarella de bufflonne, a la saveur des ferments lactiques du lait de bufflonne et une vague senteur de musc, elle peut être aussi fumée par des procédés naturels et traditionnels (feu de paille).

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La zone de production de la Mozzarella de bufflonne Campana englobe :

  • ♦ Campanie – les provinces de Caserta, Salerne, Naples et Benevento
  • ♦ Latium – les provinces de Latina, Frosinone et Rome
  • ♦ Pouilles – province de Foggia
  • ♦ Molise – province d’Isernia

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Fabrication :

La Mozzarella est produite avec le lait de bufflonnes de race italienne élevée en semi liberté.

coagulation à température de + 33/36°C avec des ferments lactiques naturels (production précédente),

fragmentation (grosseur noisette à l’aide d’un ruotolo). Repos pendant 5 heures,

filage dans de l’eau chaude à + 95°C,

conservation dans de l’eau froide et salée.

La Mozzarella di bufala Campana se déguste génèralement fraîche et crue en salade, avec tomate (salade caprese), jambon cru, melon, avec du basilic de l’huile d’olive et parfois avec du vinaigre (pas du basalmique). Fondue sur les pizzas. Un vin rouge jeune (Falerno del Massico) convient très bien avec ce fromage appelé également l’or blanc.

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Tiroler Almkäse ou Tiroler Alpkäse (AOP) Autriche.

Posté : 29 juin, 2012 @ 6:00 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Tiroler Almkäse ou Tiroler Alpkäse (AOP) Autriche. dans Fromages Almkase1

Le Tiroler Almkäse (fromage de pâturage) ou Tiroler Alpkäse est un fromage originaire d’Autriche dans le Haut Tyrol.

C’est un fromage élaboré à partir de lait cru de vache (pâte pressée à croûte morgée), il est produit pendant l’alpage. Sa croûte est ferme, de couleur jaune paille (jusqu’au brun). La pâte a une texture douce et ferme, la couleur va de l’ivoire au jaune clair (quelques yeux sont visibles de la taille d’une cerise).

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Fabrication :

  • ♦ Le lait de la traite du soir est partiellement écrémé, puis mélé au lait de la traite du matin suivant.
  • ♦ Il est réchauffé à +31/32°C et caillé par ajout de présure naturelle.
  • ♦ Le caillé est coupé (fragmenté à la harpe) puis chauffé à +50/54°C et laissé au repos pendant 45 minutes environ.
  • ♦ Il est égoutté dans des linges et pressé sous des pierres ou à la presse en bois ou hydrauliques.
  • ♦ Il est mis en saumure 1 à 2 jours.
  • ♦ L’affinage dure de 4 à 6 mois dans des caves naturelles ,lavages réguliers à l’eau salée additionnée éventuellement de brévi-bacterium lines qui développe la flore bactérienne favorable au goût du fromage.

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Valle d’Aosta Fromadzo (DOP) Italie.

Posté : 26 avril, 2012 @ 4:57 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Valle d'Aosta Fromadzo (DOP) Italie. dans Fromages Fromadzo1-300x81

Le Valle d’Aosta Fromadzo (Vallée d’Aoste Fromadzo) est un fromage Italien qui vient de la région autonome de la Vallée d’Aoste en Italie.

Les premiers témoignages sur le Fromadzo remontent à 1447 (excédent de lait utilisé pour la production de Fontina servait à la préparation du Fromadzo).

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Le Valle d’Aosta Fromadzo est élaboré à partir de lait de vaches de races Valdostaine Pie rouge ou Valdostaine pie noire d’au moins 2 traites, on peut éventuellement ajouter du lait de chèvre en faible quantité.

L’alimentation des vaches doit être exclusivement apportée avec du fourrage local, frais ou affené.

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Le Valle d’Aosta Fromadzo bénéficie de l’AOP depuis 1995.

Il existe deux sortes de Valle d’Aosta fromadzo. Pour le Valle d’Aosta fromadzo à pâte semi-grasse, le lait doit être laissé au repos de 12 à 24 heures, pour le Valle d’Aosta fromadzo à pâte maîgre de 24 à 36 heures.

La température de coagulation doit être comprise entre + 34°/36°C. Cette coagulation est obtenue à l’aide de présure naturelle.

Le caillé est « cassé » après remontée à +45°C. Il est ensuite mis en meules (féitchies), les meules sont légèrement pressées et retournées 3/4 fois par jour. Les meules sont salées (chiffon avec eau et sel). L’affinage est réalisé entre 8 et 14°C. L’affinage dure de 60 jours à 8/10 mois.

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Le Valle d’Aosta Fromadzo a une forme cylindrique et un poids de 1 à 7 kg. Sa croûte est de couleur jaune pâle allant au grisatre parfois nuancée de reflets rougeâtres. La pâte est compacte de couleur blanche (fromage frais) à jaune paille (fromage affiné). Le fromadzo maîgre à 20% de MG (parfumé et doux) et le semi-gras de 20 à 35% de MG  (savoureux et piquant).

Le Valle d’Aosta Fromadzo de table à un affinage court et le Valle d’Aosta Fromadzo à râper un affinage long. C’est un fromage qui peut être aussi aromatisé par l’ajout de fines herbes, genièvre, cumin ou fenouil sauvage.

A déguster avec des vins de la région Vallée d’Aoste : Enfer d’Arvier, Torrette, Chambave, Arnad’Montjovet ou Donnas.

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Valtellina Casera (AOP) Italie.

Posté : 24 avril, 2012 @ 4:55 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Valtellina Casera (AOP) Italie. dans Fromages Valtellina-Casera

Le Valtellina Casera est unfromage Italien originaire de la province de Sondrio en Lombardie.

Le Valtellina Casera est un fromage au lait de vache demi-écrémé. Son histoire remonte au XVème siècle et est liée à l’expension des laiteries sociales. L’étymologie du terme « casera » vient du latin « caseus » qui dans la région de la Valtelline désigne la cave ou sont affinés les fromages.

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La zone de production du Valtellina Casera comprend tout le territoire de la province de Sondrio.

Le Valtellina Casera bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (DOC) depuis 1995 et il a maintenant l’Appellation d’Origine Protégée (DOP).

C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite, il se présente sous la forme d’un cylindre de 7 à 12 kg  avec une croûte ferme, de couleur blanche tirant vers le jaune pâle a texture compacte avec des yeux disséminés de façon régulière. Il a un goût crémeux fruité qui prend du caractère avec l’affinage.

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Le Valtellina Casera se déguste seul en plateau de fromage avec un vin rouge (Valtellina Superiore, cépage nebbiolo) et il entre également dans l’élaboration de recettes régionales comme les pizzocheri (pâtes alimentaires), sciatt (beignets) et taroz (plat unique gratins de pommes de terre…).

Autres spécialités de cette région montagneuse : bresaola, speck fumé, vins….

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Le Manouri AOP (Grèce).

Posté : 17 avril, 2012 @ 6:47 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | 2 commentaires »

Le Manouri AOP (Grèce). dans Fromages Manouri1

Le Manouri est un fromage caillé Grec produit en Thessalie, Macédoine Centrale et Macédoine Occidentale.

Le Manouri est élaboré à partir de lait de brebis ou d’un mélange de lait de brebis et de chèvre. Il est également produit à partir de lait caillé et de lait crémeux frais ou même de crème fraîche.

C’est un fromage mou et blanc avec une masse compacte sans trous et sans coupûres. Il a un goût plaisant et sucré, il est disponible en plusieurs tailles et poids.

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Pour sa fabrication le lait et la crème sont nécessaires. Ils sont centrifugés et enrichis avec la crème de brebis ou de chèvre. La mixture est ensuite chauffée et remuée constamment à 88/90°C pendant 40/45 minutes. A 70/75°C, 1% de sel est ajouté ainsi que du lait de chèvre ou de brebis pour obtenir une proportion de 25%.

A 88/90°C, le fromage est mis en sacs en tissu pour l’égouttage pendant 4 à 5 heures.

Le fromage est alors entreposé à 4/5°C jusqu’à sa consommation.

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Le Manouri bénéficie d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Le Manouri est également connu sous le nom de « Manoypi », il est utilisé pour les pâtisseries (spanakopita), il est excellent mélangé avec du miel.

Le Manouri est consommé en salades, avec des pâtes, des poivrons, courgettes, aubergines et tomates farcies, des figues farcies, gâteaux au fromage Manouri….

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Pecorino Siciliano (AOP) Italie.

Posté : 27 février, 2012 @ 5:53 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Pecorino Siciliano (AOP) Italie. dans Fromages Pecorino-Siciliano

Il faut remonter à l’Antiquité grecque pour trouver les premières traces du Pecorino Siciliano.

Le Pecorino Siciliano est également appelé Canestrato. C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC) au lait cru entier de brebis. Il peut contenir du poivre ajouter lors de son élaboration. Son salage est effectué à sec à la main.

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Sa zone de production englobe toute la Sicile. On le trouve toute l’année dans le commerce. Il a une forme cylindrique, une hauteur de 10 à 18 cm pour un poids de 4 à 12 kg. Sa croûte blanc-jaunâtre est marquée des traces du panier (en jonc) dans lequel il a pris sa forme.

Le Pecorino Siciliano bénéficie de l’AOC depuis 1955 et de l’AOP (DOP) depuis 12 juin 1996.

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Le Pecorino Siciliano frais ou semi-affiné a une saveur délicate alors que le Pecorino affiné plus longuement a un goût piquant caractéristique.

Pendant l’affinage, le Pecorino Siciliano est marquée au feu sur la partie supérieure de la meule. L’affinage dure de 120 à 240 jours selon le but recherché.

Le Pecorino Siciliano se déguste au plateau mais également râpé sur les pâtes et rissoti ainsi que dans les recettes siciliennes.

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Pecorino Romano (AOP) Italie.

Posté : 18 février, 2012 @ 7:29 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Pecorino Romano (AOP) Italie. dans Fromages Pecorino-romano

Le nom Pecorino Romano dérive du terme pecora qui signifie brebis en Italien. En Italie Pecorino est un terme générique qui désigne les fromages élaborés avec du lait de brebis.

La création du Pecorino Romano remonte à l’époque de la Rome antique. Columelle, Varron et Pline ont vanté les mérites de ce fromage. Pendant très longtemps, il fut fabriqué seulement par les bergers. Il a été exporté dès la fin du XIXème siècle et sa consommation est étendue à toute l’Italie.

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Le Pecorino Romano est un fromage à Pâte Pressée Cuite (PPC) à base de lait entier de brebis. Il provient des régions de Sardaigne, du Latium et de la province de Grosseto.

Le Pecorino Romano a une forme cylindrique, un diamètre de 25 à 35 cm pour une hauteur comprise entre 25 et 40 cm. Selon sa taille, la meule pèse entre 25 et 35 kg. Sa croûte est fine, sa couleur paille naturelle et sa pâte couleur crème, peu granuleuse a un goût légèrement piquant.

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Le Pecorino Romano bénéficie de l’AOP (DOP) depuis 1996.

Passé la première année qui suit sa fabrication , période durant laquelle on le consomme au couteau, il est ensuite utilisé râpé et il entre dans la composition de nombreuses préparations culinaires romaines et italiennes pâtes et risotti.

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Le Pecorino Romano peut être mis dans le commerce après 5 mois d’affinage pour le fromage de table et 8 mois minimum d’affinage pour l’utilisation de fromage râpé, saveur plus corsée avec le temps. Il existe également au poivre, certaines fois il est enduit d’huile d’olive.

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Toma Piemontese AOP (Italie).

Posté : 3 novembre, 2011 @ 9:34 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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La Toma Piemontese est originaire de la région du Piémont, elle est élaborée dans les provinces de Novara, Vercelli, Biella, Turin, Cuneo et les villes d’Asti et Alessandria.

Ses origines remontent à l’époque romaine, mais ce n’est qu’au XI° siècle qu’on la découvre véritablement.

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La dénomination Toma Piemontaise est une appellation très récente, elle regroupe sous la même AOP (DOP) de nombreux fromages piémontais autrefois indépendants.

C’est un fromage à base de lait de vache, il fait partie des fromages à Pâte Pressée Non Cuite, sa forme est cylindrique et offre deux tailles :

  • ¤ le petit mesure de 15 à 25 cm de Ø pour un poids de 1,8 à 5,9 kg.

  • ¤ le gros mesure de 24 à 34 cm de Ø pour un poids de 6 à 8 kg.

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Il existe 2 types de Toma Piemontaise :

  • - 1 au lait entier, croûte souple et élastique, de couleur jaune/rouge brun avec une pâte blanche ivoire parsemée de trous.

  • - 1 au lait demi-écrémé (semi-grasso), croûte plus souple (rouge-grise) pâte de couleur blanche avec quelques trous, odeur plus pénétrante et forte.

FABRICATION

  • * Le lait cru ou pasteurisé est chauffé à + 32/35°C. Il est emprésuré avec une présure bovine.

  • * Le caillé est coupé à 2 reprises (grains de la taille du maïs).

  • * Il est égoutté, moulé, pressé pendant 5 à 6 heures.

  • * Le salage est effectué soit en saumure pendant 36 heures, où à la main avec du sel.

  • * L’affinage se fait dans des caves fraîches et humides pendant 15 jours pour les petits fromages et 60 jours pour les plus gros. Les fromages sont retournés régulièrement.

La Toma Piemontaise est un fromage de plateau. Il se déguste avec un vin rouge genre Dolcetto ou Barbera.

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Provolone Valpadana DOP (Italie).

Posté : 28 octobre, 2011 @ 11:45 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Provolone est un proche parent de la provola dont il emprunte le nom qui dérive du napolitain prova (fromage blanc à consommer frais). Les premières traces écrites concernant le provolone remontent à 1871 (vocabolario di agricoltura di Canevazzi Mancini).

Originaire de Campanie, il se répand rapidement. A la fin du XIX° siècle, il commence à être produit en Lombardie (entre Crémone et Brescia) où la présence de nombreux élevages garantissait l’abondance de lait frais.

De nos jours, le territoire de production du Provolone Valpadana se compose de :

  • ♦ région de Lombardie : provinces de Crémone et de Brescia

  • ♦ région de Vénétie : provinces de Vérone, de Vicenza, de Rovigo et de Padoue (Padova).

  • ♦ région Emilie-Romagne : province de Piacenza

  • ♦ province autonome de Trente.

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 Le Provolone produit dans ces zones est appelée Provolone Valpadana , il est devenu un fromage AOC en 1993 et il bénéficie de l’AOP (DOP en italien) depuis 1996.

Le Provolone Valpadana est élaboré à partir de lait entier de vache. C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (pâte filée).

Il existe deux variètés de Provolone Valpadana :

  • ◊ le dolce qui est fabriqué avec de la présure liquide de veau

  • ◊ le piccante est lui fabriqué avec de la présure en pâte de chevreau.

 Le dolce est élastique, lisse et velouté, sa saveur est douce, légèrement salée, laiteux et beurrée. Le piccante est dure et compact, granuleux, âcre et salé avec des notes de muscade.

Le Provolone Valpadana se présente sous différentes formes originales de melon, boudin, cône tronqué ou poire parfois avec une petite tête sphérique.

Fabrication

Le lait entier de vache est chauffé à + 37°C, à cette température on ajoute la présure. Le fromage est caillé, filé, moulé, égoutté, salé, refroidit, ligaturé et affiné.

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Ces fromages sont à déguster avec des noix et des poires. Les servir avec un Freisa d’Asti ou un Lambrusco secco di Sorbara (vin blanc pétillant).

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La Burrata (Pouilles – Italie).

Posté : 18 août, 2011 @ 10:44 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées, Produits Laitiers | Pas de commentaires »

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L’origine de la burrata remonte au début du XX° siècle en Italie.

La mozzarella s’apprécie « fabriquée » du jour. Dans les Pouilles (Sud-Est de l’Italie), entre les villages d’Andria et de Corato, la burrata naît pendant la nuit avec les mozzarelle invendues de la veille.

Les fils sont tirés, taillés et mélés à la crème fraîche. Cette préparation lactée est mise dans une enveloppe de fromage en forme de bourse, froncée à la main dans un bain d’eau à + 90°C. des feuilles de roseau vertes tressées forment un petit panier qui enveloppe un sachet de pâte filée.

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La burrata est le fromage le plus populaire des Pouilles avec sa combinaison de fils de mozzarella et de crème fraîche.

Jadis élaborée au lait de bufflone et de nos jours avec un mélange de laits bufflone/vache ou seulement au lait de vache. La burrata à un poids de 500 grammes environ, elle doit se déguster rapidement .

Les meilleures burratas sont celles fabriquées au printemps et en été.

Elle se déguste salée avec des gressins (petits pains secs allongés de la grosseur d’un stylo).

Sucrée avec une confiture d’agrumes, certains amateurs la consome avec un filet d’huile d’olive et du poivre concassé.

 Pour ma part, quelques tranches de pancetta légèrement fumée, un filet d’huile d’olive, un pain de campagne toasté tiède et un verre de vin suffisent au bonheur.

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