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Archive pour la catégorie 'Fromages étrangers'

Le Bitto DOP (AOP)

Posté : 26 février, 2009 @ 6:35 dans Fromages étrangers | Pas de commentaires »

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Le Bitto DOP (1996) est un fromage Italien de la région de Lombardie.

Les origines du Bitto remontent à l’époque où la population celtique s’est établit dans les vallées de la province de Sondrio en particulier, le Valtellina, la prince de Bergame…

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Le Bitto est produit avec du lait de vache entier et parfois du lait de chèvre entier (10 % maximum). C’est un fromage à Pâte demi-ferme (semi cuite) caillette de veau naturelle, croûte mince, compacte, couleur paille-citron, pâte jaunâtre avec parfois de petits trous (oeil de perdrix).

Le Bitto a une épaisseur de 8 cm pour un poids pouvant atteindre 12 kg.

La saveur du Bitto est douce et délicate et devient plus forte et intense au fil de l’affinage. C’est un fromage produit exclusivement produit en été (1 juin au 30 septembre).

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Le Bitton s’affine à merveille et peut même avoir jusqu’à 10 ans d’affinage.

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Le Bitto est l’ingrédient de base des « pizzocheri » (varitié de pâtes) et de la polenta taragna (polenta au sarrazin au beurre).

Le Bitto peut être consommé seul, mais il est encore meilleur garni d’une petite branche de laurier, avec quelques noix et un filet de vinaigre balsamique.

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Buon Appetito !!!

L’Odenwälder Frühstückskäse

Posté : 22 février, 2009 @ 8:02 dans Fromages étrangers | Pas de commentaires »

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L’Odenwälder Frühstückskäse est un fromage allemand qui possède l’AOP.

Il est appelé le fromage du petit déjeuner. 

C’est un fromage à base de lait de vache.

C’est un fromage à Pâte Molle Croûte Lavée (PMCL).

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Le Kasseri

Posté : 20 février, 2009 @ 7:49 dans Fromages étrangers | Pas de commentaires »

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Le Kasseri est un fromage Grec à base de lait de brebis à pâte fermentée de couleur jaune, ferme, au goût salé et à saveur piquante.

C’est un fromage à Pâte Pressée Cuite (PPC).

Il a la forme d’une petite meule de 25 à 30 cm de diamètre, 7 à 10 cm d’épaisseur et pèse de 1 à 7 kg.

Le Kasseri possède l’AOP.

Les Grecs se servent du Kasseri sous la forme râpée pour les gratins.

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FABRICATION :

  • - Traite
  • - Caillage
  • - Décaillage
  • - Brassage
  • - Chauffage
  • - Pressage
  • - Salage
  • - Affinage

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l’Idiazabal

Posté : 17 février, 2009 @ 7:36 dans Fromages étrangers | Pas de commentaires »

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L’Idiazabal est un fromage Espagnol au lait de brebis de la race Lacha (Latxa) et parfois de la race Carranzana, l’Idiazana est exclusivement élaboré et produit au Pays Basque et en Navarre.

L’Idiazabal possède l’AOP.

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Sa zone de production et d’élaboration englobe les provinces d’Alava, de Guipùzcoa, de Biscaye et de Navarre (excepté les communes  établies dans la vallée du Roncal).

Il a une odeur intense et pénétrante et une saveur légèrement piquante.

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Sa forme est cylindrique avec une croûte dûre de couleur homogène, du jaune pâle au gris blanchâtre et brun foncé pour les fromages fumés.

L’affinage de ce fromage à Pâte Pressée est fondamental, puisqu’il n’est jamais inférieur à 90 jours. Le fromage est retourné et lavé plusieurs fois. Le fumage éventuel à lieu au moins 10 jours avant la commercialisation en utilisant du bois de hêtre et d’aubépine blanche.

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A déguster avec un vin blanc sec boisé, mais également un vin rouge de garde. Un cidre peut aussi être une bonne option.

Les amateurs d’Idiazabal se retrouvent le dernier week-end d’août, à Uharte-Arakil pour la Fête du Berger célébrant les chiens de bergers et l’Idiazabal.

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Le Cabrales

Posté : 16 février, 2009 @ 7:48 dans Fromages étrangers | Pas de commentaires »

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Le Cabrales est un fromage Espagnol (Asturies nord du Pays).

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C’est un fromage à base de lait cru de vache ou à base d’un mélange de 2 ou 3 classes de lait: vache, brebis, chèvre.

Le Cabrales possède l’AOP depuis 1981.

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Le Cabrales est un fromage fort et sec à Pâte Persillée.

Il est vieilli de 2 à 6 mois dans les Cavernes naturelles du Concejo de Cabrales (90% d’humidité et température de + 7 à + 13°C).

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Sa meilleure période de dégustation est l’été.

Le Cabrales sert aussi à produire la crème de cabrales utilisée en cuisine ou pour tartiner.

Généralement, le Cabrales se déguste avec un cidre local, d’autres connaisseurs préconisent un vin rouge intense ou un Xérès doux.

Sa dégustation fait apparaître 4 phases :

  • * picotement de la langue,
  • * décollement des gencives,
  • * picotement de la gorge,
  • * festival de saveurs dans la bouche.

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Les couleurs du Xérès

L’Esrom

Posté : 15 février, 2009 @ 12:23 dans Fromages, Fromages étrangers | 1 commentaire »

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L’Esrom est un fromage du Danemark à base de lait de vache.

C’est un fromage à Pâte Pressée cuite. Sa pâte est percée de petits trous.

Il possède l’AOP tout comme le Danablu.

Il a une saveur épicée et prononcée.

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Danablu et Esrom

Le Danablu (Danish Blue)

Posté : 14 février, 2009 @ 7:43 dans Fromages, Fromages étrangers | Pas de commentaires »

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Le Danablu (bleu Danois) est un fromage du Danemark à base de lait de vache.

C’est un fromage à Pâte Persillée d’un poids de 3 kg environ.

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Le Danablu possède l’AOP tout comme l’Esrom.

Il a une texture crémeuse et une saveur piquante.

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Le Beurre d’Ardennes AOP

Posté : 12 février, 2009 @ 8:16 dans Fromages étrangers | Pas de commentaires »

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Les beurres d’Ardennes sont des beurres traditionnels et des beurres de baratte. Ils ont obtenu l’AOP en 1996.

Les beurres de baratte ont la préférence des connaisseurs. Leur parfum est particulier et délicat. Le barattage a longtemps été la méthode traditionnelle de production.

Le lait est mis dans des tonneaux qui tournent sur eux-mêmes. La séparation du lait, en beurre et petit lait, est obtenue par des mouvements mécaniques et non par une transformation microbienne.

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Fromage de Herve

Posté : 11 février, 2009 @ 9:22 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Fromage de Herve est un fromage Belge, qui est fabriqué depuis le XV° siècle dans les fermes de la région herbagère (Pays de Herve).

L’aire de production et d’affinage (dans la Province de Liège) s’étend du sud par la Vesdre et l’Ourthe, à l’ouest par la Meuse, au nord par la frontière hollandaise et à l’est par la frontière allemande.

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Le Fromage de Herve possède l’AOP depuis le 26 octobre 1996, c’est le seul fromage à être protégé par l’AOP en Belgique (voir beurre des Ardennes AOP).

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C’est un fromage à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL) obtenu à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, sa forme est cubique ou parallélèpipédique d’un poids de 0,050 kg, 0,100 kg, 0,200 kg ou 0,400 kg de couleur brique chaude. Il peut être doux ou piquant.

FABRICATION

Emprésurage :

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  • - Le lait est porté à + 30/32°C est emprésuré avec la caillette de veau,

Découpe du caillé :

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  • - Après 1h30 environ le caillé est découpé à l’aide d’un tranche-caillé, ce qui facilite l’égouttage,

Moulage – Egouttage :

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  • - Le caillé est versé en moules perforés. L’égouttage « spontané » se poursuit et le fromage prend sa forme définitive,

Salage :

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  • - Par frottement à la main sur les 6 faces ou par bain de saumure.
  • - Les fromages sont retournés toutes les 3 heures (24 heures au total).

Affinage :

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  • - En caves. Les « Herve » sont lavés à l’eau claire, brossés et retournés 2 fois par semaine.

Herve doux                = 3 à 4 semaines

Herve piquant             = 5 à 6 semaines (le Remoudou)

Herve piquant au lait cru = 2 à 3 mois

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Le Fromage de Herve est à déguster avec un vin chaleureux, une bière ambrée ou un Porto.

Le Fromage de Herve est souvent consommé en Belgique avec le sirop de Liège ( article à venir) avec lequel on tartine une tranche de pain et accompagné de la tasse de café de l’amitié.

Le Mascarpone ou Mascherpone

Posté : 16 juillet, 2008 @ 3:19 dans Fromages, Fromages étrangers | 1 commentaire »

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Le Mascarpone ou Mascherpone est un fromage frais italien, très riche (Lombardie).

Le mot mascarpone viendrai de l’espagnol « mas que bueno« , exclamation d’un dignitaire de la cour de Madrid venu en Lombardie, en goûtant ce fromage crémeux.

C’est un fromage à base de lait de vache (pâte fraîche).

A l’origine le mascarpone provient du lait de bufflone.

Le meilleur mascarpone est celui du printemps dont le goût rappelle les essences des pâturages.

Le mascarpone est la « crème de la cuisine italienne », dont le très connu Tiramisù » (du vénitien tirime sù « tire-moi en haut » ou plus poétiquement « emmène-moi au ciel« ).

Sa teneur en matière grasse est de 50% ( elle peut atteindre 86%).

Fabrication:

  • La technique est simple.
  • Il suffit de chauffer la crème à + 90/100°C et d’ajouter une solution d’acide citrique.
  • Le caillé est ensuite égoutté 1 à 2 jours à travers une mousseline.
  • Le fromage est ensuite légèrement salé et généralement fouetté.

Utilisation: principalement dans les desserts (voir glace mascarpone dans la rubrique Recettes pâtisserie)

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