è molto goloso

Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Transmission

Archive pour la catégorie 'Fromages étrangers'

Vorarlberger Alpkäse AOP

Posté : 11 mars, 2009 @ 1:39 dans Fromages étrangers | Pas de commentaires »

vorarlbergeralpkse.jpg

Le Vorarlberger Alpkäse (fromage des Alpes) est un fromage Autrichien, sa zone de production se situe entre le lac de Constance et l’Arlberg aux confins de l’Allemagne, de la Suisse et du Liechtenstien.

Le Vorarlberger Alpkäse est un fromage fabriqué à base de lait de vache des Alpages autrichiens.

C’est un fromage à Pâte Pressée Cuite (PPC), il possède l’AOP.

vorarlberger.jpg

Queso Majorero AOP Maxorata

Posté : 9 mars, 2009 @ 7:06 dans Fromages étrangers | 1 commentaire »

majoreroaop.jpg

Le Majorero AOP Maxorata est un fromage Espagnol produit à FurteVentura (île de l’Archipel des Canaries et plus précisément à Antigua, Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario et Tuineje).

lefurteventura.bmp

Le Majorero est un fromage fabriqué à base de lait de chèvres.

C’est un fromage à Pâte Pressée tendre qui possède l’AOP depuis 1996.

quesomajorero.gif

Le Majorero doit son nom et son goût à la marjolaine, dont les chèvres (de race locale La Majorera) sont friandes.

C’est un fromage cylindrique d’un poids de 3,5 kg environ dont la tranche porte la marque caractéristique des moules tressés.

C’est le fromage espagnol de chèvre qui a obtenu le plus de récompenses internationales.

FABRICATION

Le lait de chèvre est collecté chaque jour dans les fermes environnantes. Il est réfrigéré dans des containers. Quelques heures plus tard le lait est pasteurisé.

  • * Le lait est caillé en cuves,
  • * Le caillé égoutté est mis en moules cylindriques pour lui donner sa forme finale,
  • * Le fromage est pressé,
  • * Le fromage est démoulé et trempé dans un bain de saumure,
  • * L’affinage (murissement) se fait en chambres réfrigérées de 8 à 60 jours.
  • - 8 à 20 jours (jeune ou tierno)
  • - 20 à 60 jours (affiné ou semicurado)
  • - plus d e60 jours (vieilli ou curado)

En général, la couleur de la croûte est blanche, mais les fromages destinés à la conservation sont enduits d’huile, de paprika ou de gofio (farine de maïs grillé) et donc sont plus bruns.

fromagemaxorata.jpg

Utilisations : à l’apéritif, en plateau, en tartine, râpé pour les gratins de légumes ou sur des pâtes alimentaires.

A accompagner avec un vin rouge jeune(Monje Tradicional). En fin de repas un vin liquoreux (Malvoisie doux) convient très bien.

monjetradicional.jpg

L e Kopanisti AOP

Posté : 8 mars, 2009 @ 8:00 dans Fromages étrangers | Pas de commentaires »

kopanisti.jpg

Le « Kopanisti » est un fromage Grec à base de lait de brebis, de chèvre, de vache ou des 3.

C’est un fromage à Pâte Persillée (moisissures).

Le fromage Kopanisti est produit dans les îles des Cyclades, il est vendu dans des pots de terre cuite.

Le lait utilisé provient exclusivement de troupeaux de brebis, chèvres et vaches élevés traditionnellement et adaptés à la région, leur nutrition est fondée sur la flore locale.

Le goût du Kopanisti est fort, salé et poivré.

Sa couleur est blanche, c’est un fromage crémeux consommé tel quel ou en tartes et en entrées avec du vin ou de l’Ouzo.

 kopanisti1.jpg

FABRICATION

Le lait est coagulé à +28/30°C avec de la présure. Après 2 heures, le caillé est mis en caves pendant 20/24 heures. Il est divisé et versé en sacs en tissu pour l’essorer.

Le caillé essoré est mélangé avec du sel (4/5 % du poids). Le fromage est placé en conteneurs ouverts en pièce fraîche. Obtention d’une micro-flore. Le processus se répète 3 à 4 fois pendant la maturation (30 à 40 jours).

Le « Pecorino di Filiano » DOP

Posté : 7 mars, 2009 @ 8:40 dans Fromages étrangers | Pas de commentaires »

pecorinofiliano.jpg

Le « Pecorino di Filiano » est un fromage Italien possèdant l’AOP (DOP) depuis décembre 2007.

C’est un fromage à pâte dure fabriqué au lait cru entier de brebis (races gentile, leccese, comisana, sarde et leurs croisements) obtenu avec 1 ou 2 traites.

C’est un fromage à Pâte semi-cuite, à la forme cylindrique, sa croûte porte l’empreinte du panier de sa fabrication et est de couleur jaune doré à brun foncé (fumage), il est traité superficiellement à l’huile d’olive extra vierge et au vinaigre de vin.

Le poids du Pecorino di Filiano varie de 2,5 à 5 kg pour un diamètre de 15 à 30 cm et une hauteur de 8 à 18 cm.

L’affinage dure 180 jours (6 mois) minimum.

La zone de production du lait, la tranformation et la maturation ont lieu sur un territoire qui comprend 30 communes dans la province de Potenza sur le versant de Apennins entre le massif du Mont Vulture et la montagne  grande de Murolucano.

L’alimentation des ovins est constituée de ray-grass, trèfle, pâturon, fétuque, avoine sauvage, sainfoin, thym et fenouil sauvage.

Le Pecorino di Filiano porte le nom de la commune de Filiano (région de Basilicate ancienne Lucanie).

 formaggiopecorino.jpg

FABRICATION

La présure utilisée est extraite de l’estomac de chevreaux et d’agneaux.

  • - Le lait cru filtré, est réchauffé dans des cuves à + 40°C maximum, la présure est ajoutée.
  • - Le caillé est rompu énergiquement à l’aide d’une louche en bois arrondie sur le haut.
  • - Le caillé est extrait et moulé dans des faisselles de jonc (panier).
  • - Le caillé est pressé avec les mains.
  • - Les formes obtenues sont immergées 15 minutes dans le lactosérum à + 90°C maximum.
  • - Le salage de la forme est effectué à sec ou par immersion en saumure.
  • -Le fromage est affiné dans des grottes de tuf ou dans des locaux souterrains à + 12/14°C et 70/85 % d’humidité pendant 180 jours. Traité à l’huile d’olive extra vierge et vinaigre de vin à partir de 20 jours.

 pecorinofilianologo.jpg

A sa mise sur le marché, le Pecorino di Filiano porte une « marque de feu » ovale avec la lettre F assortie d’une étoile avec à l’intérieur « Pecorino di Filiano » et DOP .

filiano.jpg

Noord-Hollandse Edammer

Posté : 6 mars, 2009 @ 5:45 dans Fromages étrangers | Pas de commentaires »

edam.jpg

Le Noord-Hollandse Edammer (Edam du nord de la Hollande) est un fromage hollandais possédant l’AOP.

L’Edammer se présente sous la forme d’une boule de fromage jaune pâle paraffinée en rouge ou en jaune.

Son nom vient de la ville d’Edam (port baleinier sur les rives du grand lac Ijssel au nord d’Amsterdam).

C’est un fromage à base de lait de vache à Pâte Non Cuite (PNC), c’est un fromage doux, peu salé.

L’Edammer est un fromage facilement transportable.

L’Edammer peut être jeune (2 à 3 mois), demi-étuvé (6 mois) et étuvé (plus de 6 mois), pelliculé de noir il est plus vieux et relativement fort en bouche.

La ville d’Edam est réputée pour ses anguilles et son marché aux fromages.

FABRICATION

Le lait est en partie écrémé.

  • - Le lait pasteurisé est brassé en masse consistante qui forme la « caillebotte » que l’on entoure d’une étamine blanche.
  • - Cette masse est mise en moule, pressée et retournée. Le fromage est plongée dans la saumure 4 à 5 jours.
  • - Le fromage est ensuite enrobé d’une couche de vernis poreux pour éviter les moisissures.
  • - Il se présente sous la forme d’un gros globe ciré de 2 à 6,5 kg.

Utilisations :

L’Edammer fond sans s’étaler. Il convient très bien aux plats grillés et frits.

Toasts Wilhermine (version Néerlandaise du croque-monsieur).

edammer.jpg

Le « Bra » tendre ou dur DOP (Italie).

Posté : 5 mars, 2009 @ 7:00 dans Fromages étrangers | Pas de commentaires »

piemontbraduro240.jpg

Le « Bra » AOP est un fromage Italien produit avec le lait de vache éventuellement additionné de 10 % maximum de lait ovin et/ou caprin.

Les types de « Bra » sont deux : un tendre (tenero) et un dur (duro), les deux types sont de formes cylindriques à faces planes de 30 à 40 cm de diamètre avec un talon légèrement convexe de 5 à 10 cm d’épaisseur. Le poids des « Bra » varie de 5 à 9 kg.

L’affinage (maturation) est de 45 jours pour le type tendre et de 180 jours pour le type dur.

Le type tendre à une croûte gris clair, élastique, lisse et régulière, il est agréablement parfumé.

Le type dur à une croûte consistante de couleur beige foncé, il est piquant et savoureux. Il peut être utilisé râpé.

bratenero.jpg     braduro.jpg

Pour le « Bra tenero« , le lait est réchauffé à + 35°C avec ajout de présure liquide de veau. Le caillé est rompu à l’aide d’une écumoire de type suisse puis pressuré 15 minutes environ. Le salage est fait dans une saumure (12 % de sel) et l’affinage est de 45 jours minimum.

Pour le « Bra duro« , le lait est réchauffé à + 29/30°C dans des cuves en cuivre avec ajout de présure. Le salage s’effectue à sec durant 6 jours (espacement de 24 heures) et l’affinage dure de 6 mois à 1 an.

Le fromage « Bra » est produit sur tout le territoire de la province de Cuneo (lait exclusivement de cette zone).

barolo.bmp

La zone de maturation (affinage) s’étend sur le même territoire plus la commune de Villafranca (province de Turin).

Les 2 types de « Bra » possèdent l’AOC depuis 1983 et l’AOP (DOP) depuis 1996.

Le « Bra » porte le nom d’une petite ville du Piemont.

Le « Bra » se marie très bien avec les vins rouges piemontais (Barolo, Barbaresco…).

verrebarolo.jpg

L’Oscypek (AOP)

Posté : 4 mars, 2009 @ 7:42 dans Fromages étrangers | Pas de commentaires »

oscypek1.jpg

L’Oscypek est un fromage polonais que l’on trouve aussi en Slovaquie (Oštiepok).

C’est un fromage à base de lait de brebis auquel l’on ajouter du lait de vache (40 % environ).

L’Oscypek a différentes formes et est décoré de motifs rustiques :

  • - 2 cônes accolés par la base (forme classique),

oscypek.jpg

  • - des cylindres plus gros,

oscypekcylindres.jpg

  • - ovale est plat,

oscypekovale.jpg

  • - en forme de coeur,
  • - lacets tressés

En général, l’Oscypek est fumé mais on le trouve aussi « naturel ». Fumé, son goût rappelle le Provolone piquante d’Italie.

Fromage un peu élastique, il se mange chaud, cuit au barbecue (sur le marché de Cracovie à Pâques où il est servi avec de la confiture de canneberges).

Fabrication :

Le lait cru non pasteurisé est caillé et est ensuite rincé plusieurs fois à l’eau bouillante.

On lui donne sa forme. Pour le fumer, le fromage est placé dans un tonneau rempli de sel pendant 1 à 2 nuits, il est ensuite entreposé dans une cabane spéciale et fumé 14 jours.

oscypek2.jpg

Parmigiano-Reggiana DOP

Posté : 3 mars, 2009 @ 6:25 dans Fromages étrangers | Pas de commentaires »

picfaq.jpg

Le Parmigiano-Reggiana est un fromage Italien (Reggio-Emilia, Modène, Parme, Bologne, Mantoue) bénéficiant de l’AOC (1955) et de l’AOP (DOP). Ce nom est réservé aux fromages au lait de vache de races reggiana et modenese.

vachereggiana.bmp

Le Parmigiano-Reggiana est élaboré dans des établissements appelés caseifici regroupés dans un Consortium (« Parmigiano-Reggiana Consorzio Tutela« ). C’est le consortium qui autorise l’apposition du texte parmigiano reggiana sur le côté du fromage.

caseifici.jpg

C’est un fromage de garde à Pâte Pressée Cuite (PPC), les meules pèsent 32 kg environ (diamètre de 35 à 45 cm pour une hauteur de 18 à 25 cm).

parmigianoreggiano.jpg

Friable, le Parmigiano-Reggiana présente une saveur fruitée et un piquant unique. Il se coupe avec un couteau spécial.

couteauparmesan.jpg

Sa période de dégustation s’étale d’avril à octobre après 24 mois d’affinage minimum (jusqu’à 48 mois pour le stravecchio = très vieux.

FABRICATION

Le Parmigiano-Reggiana se fabrique à partir du lait cru de 2 traites dont la première (celle du soir) repose toute la nuit dans des bassines. Il faut 16 litres de lait pour obtenir 1 kg de fromage.

  • - Chauffage du lait + sero-ferment
  • - Ajout de présure naturelle
  • - Rupture du caillé à l’aide d’un tranche caillé
  • - Cuisson (délicate) en chaudron
  • - Extraction

extraction.jpg

  • - Moulage en oule spécial « fascera » pendant 2 à 3 jours. Application des marques d’origine

moulage.jpg

  • - Salage (en saumure pendant 20 jours environ)
  • - Affinage jusqu’à 24 mois voir 48 mois.

parmigiano.jpg

Le Parmigiano -Reggiana s’utilise principalement râpé sur les pâtes, le riz, mais il est très apprécié en morceaux (copeaux) par les amateurs.

C’est l’un des fromages les plus consommés au Monde.

Buon Appetito !!!

parmigian.jpg

L’Imokilly Regato (Irlande)

Posté : 1 mars, 2009 @ 7:59 dans Fromages étrangers | 1 commentaire »

imokillyregato.jpg

L’Imokilly Regato est un fromage Irlandais qui possède l’AOP.

C’est un fromage fabriqué  à Dairygold Mogeely à partir de lait de vache.

Le lait utilisé provient d’animaux élevés en pâturages dans le sud-est du Comté de Cork en Irlande à l’intérieur duquel est situé la baronnie de imokilly.

Le lait est standardisé. Il est refroidit à + 32/34°C, il est empressuré. Le caillé est coupé en petits morceaux et chauffé rapidement. Le caillé est mis en moules.

La pâte est pressée et salée 2 fois (la seconde fois à la main), les fromages sont affinés de 9 à 12 mois.

La couleur de l’Imokilly Regato va du jaune paille au doré crème.

Le « Formai de Mut dell’alta valle Brembana » DOP

Posté : 27 février, 2009 @ 6:23 dans Fromages étrangers | Pas de commentaires »

mutt.jpg

Le « Formai de Mut » est un fromage italien qui bénéficie de l’AOP (DOP en italien).

Le « Formai de Mut » est originaire de la haute vallée Brembana, son nom signifie « fromage de montagne » parce qu’il est produit dans les alpages situés entre 1300 et 2500 mètres d’altitude.

fromaggiodellavallebrembana.jpg

Il est produit de manière traditionnelle sur les alpages de juin à septembre pour être mis ensuite dans les « casere » (petite maison qui fabrique le fromage) pour le reste de l’année.

C’est un fromage au lait entier et cru de vache à Pâte mi-dure et à croûte morgée qui se présente comme une petite meule bombée de 30 à 40 cm de diamètre et 10 cm de hauteur pour un poids de 8 à 12 kg.

Sa pâte est jaune paille avec des trous.

La tradition veut que l’on le mange (che lo si mangi) avec de la « Polenta de maïs » (bramata oro bergamasca) ou de sarrazin (« Polenta taragna » – voir article Recettes de pâtes et farinages).

formaidemut150.jpg

1...910111213
 

saissacaubergedulacsaint-pi... | Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Kitchen Circus