è molto goloso

Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Enseignement

Archive pour la catégorie 'Fromages étrangers'

L’Esrom

Posté : 15 février, 2009 @ 12:23 dans Fromages, Fromages étrangers | 1 commentaire »

esrom.jpg

L’Esrom est un fromage du Danemark à base de lait de vache.

C’est un fromage à Pâte Pressée cuite. Sa pâte est percée de petits trous.

Il possède l’AOP tout comme le Danablu.

Il a une saveur épicée et prononcée.

esromdanablu.jpg

Danablu et Esrom

Le Danablu (Danish Blue)

Posté : 14 février, 2009 @ 7:43 dans Fromages, Fromages étrangers | Pas de commentaires »

danabluforside.jpg

Le Danablu (bleu Danois) est un fromage du Danemark à base de lait de vache.

C’est un fromage à Pâte Persillée d’un poids de 3 kg environ.

danablu2.jpg

Le Danablu possède l’AOP tout comme l’Esrom.

Il a une texture crémeuse et une saveur piquante.

danablu11.jpg

Le Beurre d’Ardennes AOP

Posté : 12 février, 2009 @ 8:16 dans Fromages étrangers | Pas de commentaires »

carlsbourgbeurrebaratte.jpg

Les beurres d’Ardennes sont des beurres traditionnels et des beurres de baratte. Ils ont obtenu l’AOP en 1996.

Les beurres de baratte ont la préférence des connaisseurs. Leur parfum est particulier et délicat. Le barattage a longtemps été la méthode traditionnelle de production.

Le lait est mis dans des tonneaux qui tournent sur eux-mêmes. La séparation du lait, en beurre et petit lait, est obtenue par des mouvements mécaniques et non par une transformation microbienne.

beurredardennes.jpg

Fromage de Herve

Posté : 11 février, 2009 @ 9:22 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

fr.jpg

Le Fromage de Herve est un fromage Belge, qui est fabriqué depuis le XV° siècle dans les fermes de la région herbagère (Pays de Herve).

L’aire de production et d’affinage (dans la Province de Liège) s’étend du sud par la Vesdre et l’Ourthe, à l’ouest par la Meuse, au nord par la frontière hollandaise et à l’est par la frontière allemande.

cartebelgique.jpgzoneaop.jpg

Le Fromage de Herve possède l’AOP depuis le 26 octobre 1996, c’est le seul fromage à être protégé par l’AOP en Belgique (voir beurre des Ardennes AOP).

fromage3.jpg

C’est un fromage à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL) obtenu à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, sa forme est cubique ou parallélèpipédique d’un poids de 0,050 kg, 0,100 kg, 0,200 kg ou 0,400 kg de couleur brique chaude. Il peut être doux ou piquant.

FABRICATION

Emprésurage :

emprsurage.jpg

  • - Le lait est porté à + 30/32°C est emprésuré avec la caillette de veau,

Découpe du caillé :

dcoupecaill.jpg

  • - Après 1h30 environ le caillé est découpé à l’aide d’un tranche-caillé, ce qui facilite l’égouttage,

Moulage – Egouttage :

moulageegouttage.jpg

  • - Le caillé est versé en moules perforés. L’égouttage « spontané » se poursuit et le fromage prend sa forme définitive,

Salage :

salage.jpg

  • - Par frottement à la main sur les 6 faces ou par bain de saumure.
  • - Les fromages sont retournés toutes les 3 heures (24 heures au total).

Affinage :

affinage.jpg

  • - En caves. Les « Herve » sont lavés à l’eau claire, brossés et retournés 2 fois par semaine.

Herve doux                = 3 à 4 semaines

Herve piquant             = 5 à 6 semaines (le Remoudou)

Herve piquant au lait cru = 2 à 3 mois

 fromagesreal.jpg

Le Fromage de Herve est à déguster avec un vin chaleureux, une bière ambrée ou un Porto.

Le Fromage de Herve est souvent consommé en Belgique avec le sirop de Liège ( article à venir) avec lequel on tartine une tranche de pain et accompagné de la tasse de café de l’amitié.

Le Mascarpone ou Mascherpone

Posté : 16 juillet, 2008 @ 3:19 dans Fromages, Fromages étrangers | 1 commentaire »

mousse_de_mascarpone

Le Mascarpone ou Mascherpone est un fromage frais italien, très riche (Lombardie).

Le mot mascarpone viendrai de l’espagnol « mas que bueno« , exclamation d’un dignitaire de la cour de Madrid venu en Lombardie, en goûtant ce fromage crémeux.

C’est un fromage à base de lait de vache (pâte fraîche).

A l’origine le mascarpone provient du lait de bufflone.

Le meilleur mascarpone est celui du printemps dont le goût rappelle les essences des pâturages.

Le mascarpone est la « crème de la cuisine italienne », dont le très connu Tiramisù » (du vénitien tirime sù « tire-moi en haut » ou plus poétiquement « emmène-moi au ciel« ).

Sa teneur en matière grasse est de 50% ( elle peut atteindre 86%).

Fabrication:

  • La technique est simple.
  • Il suffit de chauffer la crème à + 90/100°C et d’ajouter une solution d’acide citrique.
  • Le caillé est ensuite égoutté 1 à 2 jours à travers une mousseline.
  • Le fromage est ensuite légèrement salé et généralement fouetté.

Utilisation: principalement dans les desserts (voir glace mascarpone dans la rubrique Recettes pâtisserie)

mascarpone.jpg

1...89101112
 

saissacaubergedulacsaint-pi... | Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Kitchen Circus