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Archive pour la catégorie 'Fromages étrangers'

Le « Bra » tendre ou dur DOP (Italie).

Posté : 5 mars, 2009 @ 7:00 dans Fromages étrangers | Pas de commentaires »

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Le « Bra » AOP est un fromage Italien produit avec le lait de vache éventuellement additionné de 10 % maximum de lait ovin et/ou caprin.

Les types de « Bra » sont deux : un tendre (tenero) et un dur (duro), les deux types sont de formes cylindriques à faces planes de 30 à 40 cm de diamètre avec un talon légèrement convexe de 5 à 10 cm d’épaisseur. Le poids des « Bra » varie de 5 à 9 kg.

L’affinage (maturation) est de 45 jours pour le type tendre et de 180 jours pour le type dur.

Le type tendre à une croûte gris clair, élastique, lisse et régulière, il est agréablement parfumé.

Le type dur à une croûte consistante de couleur beige foncé, il est piquant et savoureux. Il peut être utilisé râpé.

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Pour le « Bra tenero« , le lait est réchauffé à + 35°C avec ajout de présure liquide de veau. Le caillé est rompu à l’aide d’une écumoire de type suisse puis pressuré 15 minutes environ. Le salage est fait dans une saumure (12 % de sel) et l’affinage est de 45 jours minimum.

Pour le « Bra duro« , le lait est réchauffé à + 29/30°C dans des cuves en cuivre avec ajout de présure. Le salage s’effectue à sec durant 6 jours (espacement de 24 heures) et l’affinage dure de 6 mois à 1 an.

Le fromage « Bra » est produit sur tout le territoire de la province de Cuneo (lait exclusivement de cette zone).

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La zone de maturation (affinage) s’étend sur le même territoire plus la commune de Villafranca (province de Turin).

Les 2 types de « Bra » possèdent l’AOC depuis 1983 et l’AOP (DOP) depuis 1996.

Le « Bra » porte le nom d’une petite ville du Piemont.

Le « Bra » se marie très bien avec les vins rouges piemontais (Barolo, Barbaresco…).

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L’Oscypek (AOP)

Posté : 4 mars, 2009 @ 7:42 dans Fromages étrangers | Pas de commentaires »

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L’Oscypek est un fromage polonais que l’on trouve aussi en Slovaquie (Oštiepok).

C’est un fromage à base de lait de brebis auquel l’on ajouter du lait de vache (40 % environ).

L’Oscypek a différentes formes et est décoré de motifs rustiques :

  • - 2 cônes accolés par la base (forme classique),

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  • - des cylindres plus gros,

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  • - ovale est plat,

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  • - en forme de coeur,
  • - lacets tressés

En général, l’Oscypek est fumé mais on le trouve aussi « naturel ». Fumé, son goût rappelle le Provolone piquante d’Italie.

Fromage un peu élastique, il se mange chaud, cuit au barbecue (sur le marché de Cracovie à Pâques où il est servi avec de la confiture de canneberges).

Fabrication :

Le lait cru non pasteurisé est caillé et est ensuite rincé plusieurs fois à l’eau bouillante.

On lui donne sa forme. Pour le fumer, le fromage est placé dans un tonneau rempli de sel pendant 1 à 2 nuits, il est ensuite entreposé dans une cabane spéciale et fumé 14 jours.

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Parmigiano-Reggiana DOP

Posté : 3 mars, 2009 @ 6:25 dans Fromages étrangers | Pas de commentaires »

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Le Parmigiano-Reggiana est un fromage Italien (Reggio-Emilia, Modène, Parme, Bologne, Mantoue) bénéficiant de l’AOC (1955) et de l’AOP (DOP). Ce nom est réservé aux fromages au lait de vache de races reggiana et modenese.

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Le Parmigiano-Reggiana est élaboré dans des établissements appelés caseifici regroupés dans un Consortium (« Parmigiano-Reggiana Consorzio Tutela« ). C’est le consortium qui autorise l’apposition du texte parmigiano reggiana sur le côté du fromage.

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C’est un fromage de garde à Pâte Pressée Cuite (PPC), les meules pèsent 32 kg environ (diamètre de 35 à 45 cm pour une hauteur de 18 à 25 cm).

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Friable, le Parmigiano-Reggiana présente une saveur fruitée et un piquant unique. Il se coupe avec un couteau spécial.

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Sa période de dégustation s’étale d’avril à octobre après 24 mois d’affinage minimum (jusqu’à 48 mois pour le stravecchio = très vieux.

FABRICATION

Le Parmigiano-Reggiana se fabrique à partir du lait cru de 2 traites dont la première (celle du soir) repose toute la nuit dans des bassines. Il faut 16 litres de lait pour obtenir 1 kg de fromage.

  • - Chauffage du lait + sero-ferment
  • - Ajout de présure naturelle
  • - Rupture du caillé à l’aide d’un tranche caillé
  • - Cuisson (délicate) en chaudron
  • - Extraction

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  • - Moulage en oule spécial « fascera » pendant 2 à 3 jours. Application des marques d’origine

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  • - Salage (en saumure pendant 20 jours environ)
  • - Affinage jusqu’à 24 mois voir 48 mois.

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Le Parmigiano -Reggiana s’utilise principalement râpé sur les pâtes, le riz, mais il est très apprécié en morceaux (copeaux) par les amateurs.

C’est l’un des fromages les plus consommés au Monde.

Buon Appetito !!!

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L’Imokilly Regato (Irlande)

Posté : 1 mars, 2009 @ 7:59 dans Fromages étrangers | 1 commentaire »

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L’Imokilly Regato est un fromage Irlandais qui possède l’AOP.

C’est un fromage fabriqué  à Dairygold Mogeely à partir de lait de vache.

Le lait utilisé provient d’animaux élevés en pâturages dans le sud-est du Comté de Cork en Irlande à l’intérieur duquel est situé la baronnie de imokilly.

Le lait est standardisé. Il est refroidit à + 32/34°C, il est empressuré. Le caillé est coupé en petits morceaux et chauffé rapidement. Le caillé est mis en moules.

La pâte est pressée et salée 2 fois (la seconde fois à la main), les fromages sont affinés de 9 à 12 mois.

La couleur de l’Imokilly Regato va du jaune paille au doré crème.

Le « Formai de Mut dell’alta valle Brembana » DOP

Posté : 27 février, 2009 @ 6:23 dans Fromages étrangers | Pas de commentaires »

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Le « Formai de Mut » est un fromage italien qui bénéficie de l’AOP (DOP en italien).

Le « Formai de Mut » est originaire de la haute vallée Brembana, son nom signifie « fromage de montagne » parce qu’il est produit dans les alpages situés entre 1300 et 2500 mètres d’altitude.

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Il est produit de manière traditionnelle sur les alpages de juin à septembre pour être mis ensuite dans les « casere » (petite maison qui fabrique le fromage) pour le reste de l’année.

C’est un fromage au lait entier et cru de vache à Pâte mi-dure et à croûte morgée qui se présente comme une petite meule bombée de 30 à 40 cm de diamètre et 10 cm de hauteur pour un poids de 8 à 12 kg.

Sa pâte est jaune paille avec des trous.

La tradition veut que l’on le mange (che lo si mangi) avec de la « Polenta de maïs » (bramata oro bergamasca) ou de sarrazin (« Polenta taragna » – voir article Recettes de pâtes et farinages).

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Le Bitto DOP (AOP)

Posté : 26 février, 2009 @ 6:35 dans Fromages étrangers | Pas de commentaires »

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Le Bitto DOP (1996) est un fromage Italien de la région de Lombardie.

Les origines du Bitto remontent à l’époque où la population celtique s’est établit dans les vallées de la province de Sondrio en particulier, le Valtellina, la prince de Bergame…

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Le Bitto est produit avec du lait de vache entier et parfois du lait de chèvre entier (10 % maximum). C’est un fromage à Pâte demi-ferme (semi cuite) caillette de veau naturelle, croûte mince, compacte, couleur paille-citron, pâte jaunâtre avec parfois de petits trous (oeil de perdrix).

Le Bitto a une épaisseur de 8 cm pour un poids pouvant atteindre 12 kg.

La saveur du Bitto est douce et délicate et devient plus forte et intense au fil de l’affinage. C’est un fromage produit exclusivement produit en été (1 juin au 30 septembre).

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Le Bitton s’affine à merveille et peut même avoir jusqu’à 10 ans d’affinage.

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Le Bitto est l’ingrédient de base des « pizzocheri » (varitié de pâtes) et de la polenta taragna (polenta au sarrazin au beurre).

Le Bitto peut être consommé seul, mais il est encore meilleur garni d’une petite branche de laurier, avec quelques noix et un filet de vinaigre balsamique.

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Buon Appetito !!!

L’Odenwälder Frühstückskäse

Posté : 22 février, 2009 @ 8:02 dans Fromages étrangers | Pas de commentaires »

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L’Odenwälder Frühstückskäse est un fromage allemand qui possède l’AOP.

Il est appelé le fromage du petit déjeuner. 

C’est un fromage à base de lait de vache.

C’est un fromage à Pâte Molle Croûte Lavée (PMCL).

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Le Kasseri

Posté : 20 février, 2009 @ 7:49 dans Fromages étrangers | Pas de commentaires »

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Le Kasseri est un fromage Grec à base de lait de brebis à pâte fermentée de couleur jaune, ferme, au goût salé et à saveur piquante.

C’est un fromage à Pâte Pressée Cuite (PPC).

Il a la forme d’une petite meule de 25 à 30 cm de diamètre, 7 à 10 cm d’épaisseur et pèse de 1 à 7 kg.

Le Kasseri possède l’AOP.

Les Grecs se servent du Kasseri sous la forme râpée pour les gratins.

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FABRICATION :

  • - Traite
  • - Caillage
  • - Décaillage
  • - Brassage
  • - Chauffage
  • - Pressage
  • - Salage
  • - Affinage

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l’Idiazabal

Posté : 17 février, 2009 @ 7:36 dans Fromages étrangers | Pas de commentaires »

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L’Idiazabal est un fromage Espagnol au lait de brebis de la race Lacha (Latxa) et parfois de la race Carranzana, l’Idiazana est exclusivement élaboré et produit au Pays Basque et en Navarre.

L’Idiazabal possède l’AOP.

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Sa zone de production et d’élaboration englobe les provinces d’Alava, de Guipùzcoa, de Biscaye et de Navarre (excepté les communes  établies dans la vallée du Roncal).

Il a une odeur intense et pénétrante et une saveur légèrement piquante.

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Sa forme est cylindrique avec une croûte dûre de couleur homogène, du jaune pâle au gris blanchâtre et brun foncé pour les fromages fumés.

L’affinage de ce fromage à Pâte Pressée est fondamental, puisqu’il n’est jamais inférieur à 90 jours. Le fromage est retourné et lavé plusieurs fois. Le fumage éventuel à lieu au moins 10 jours avant la commercialisation en utilisant du bois de hêtre et d’aubépine blanche.

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A déguster avec un vin blanc sec boisé, mais également un vin rouge de garde. Un cidre peut aussi être une bonne option.

Les amateurs d’Idiazabal se retrouvent le dernier week-end d’août, à Uharte-Arakil pour la Fête du Berger célébrant les chiens de bergers et l’Idiazabal.

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Le Cabrales

Posté : 16 février, 2009 @ 7:48 dans Fromages étrangers | Pas de commentaires »

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Le Cabrales est un fromage Espagnol (Asturies nord du Pays).

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C’est un fromage à base de lait cru de vache ou à base d’un mélange de 2 ou 3 classes de lait: vache, brebis, chèvre.

Le Cabrales possède l’AOP depuis 1981.

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Le Cabrales est un fromage fort et sec à Pâte Persillée.

Il est vieilli de 2 à 6 mois dans les Cavernes naturelles du Concejo de Cabrales (90% d’humidité et température de + 7 à + 13°C).

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Sa meilleure période de dégustation est l’été.

Le Cabrales sert aussi à produire la crème de cabrales utilisée en cuisine ou pour tartiner.

Généralement, le Cabrales se déguste avec un cidre local, d’autres connaisseurs préconisent un vin rouge intense ou un Xérès doux.

Sa dégustation fait apparaître 4 phases :

  • * picotement de la langue,
  • * décollement des gencives,
  • * picotement de la gorge,
  • * festival de saveurs dans la bouche.

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Les couleurs du Xérès

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