è molto goloso

Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Transmission

Archive pour la catégorie 'Fromages étrangers'

Puzzone di Monea (Spretz Tzaori) – Fromage AOP Italie.

Posté : 28 mai, 2018 @ 8:02 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Puzzonemoena

Le « Puzzone di Moena » ou « Spretz Tzaorì » est un fromage de vache originaire du Trentin Haut Adige, province du nord de l’Italie. Il est obtenu à partir du lait cru de vaches d’alpage paissant entre 1000 et de 2000m au cœur des Dolomites (val di Fiemme e di Fassa). Le lait utilisé provient de deux races de vaches originaires de Suisse : la Brune et la Grise des Alpes. Il est ensuite affiné environ 4 mois,  cela peut aller jusqu’à 8 mois. On obtient un fromage à Pâte demi-dur à Croûte Lavée. Sa production est issue essentiellement de coopératives. Il doit son nom à son odeur : il sent fort, mais est pourtant délicieux. Il est relativement difficile à trouver.
Le Puzzone entre dans la composition de nombreuses recettes locales à base de polenta.

Logo puzzone_di_moena-200x155

Puzzone signifie « puant », et fait référence à la très forte odeur de ce fromage. Il est particulièrement dur, sa croûte est lavée chaque semaine avec de l’eau tiède et salée. Localement, il est appelé spretz tzaorì, ce qui signifie « fromage salé ».

Puzzone moena 1

Ce fromage à forte odeur possède une croûte orange et poisseuse avec un intérieur blanc et élastique qui fond dans la bouche. La saveur est faite d’un équilibre entre l’aigre, le doux et l’amer, avec une finale développant une note d’agrumes.

Il a la forme d’une roue de 9 kg environ et un poids de 9 kg pour un diamètre de 35 à 45 cm et une hauteur de 10 à 25 cm.

icon

Silter Camuno-Sebino ou Silter Val-Camonica (fromage AOP) – Italie.

Posté : 26 mai, 2018 @ 8:50 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

siltervalcamonica

Le Silter est un fromage italien (province de Brescia en Lombardie) à Pâte Pressée Non Cuite, au lait de vache écrémé. Il est produit en petites quantités dans le Val Camonica en Lombardie. Il existe le Silter des pâturages de montagne, au val Camonica, et celui de la vallée de Sebino.

Silter logo

C’est un disque pesant 10 à 16 kg. Il mesure de 34 à 40 cm de diamètre et 8 à 10 cm d’épaisseur. La pâte présente de petits trous et jaunit en vieillissant. La croûte est dure et grisâtre. c’est une production d’alpage, mûrie pendant 6 à 12 mois, de saveur douce et intense. Le Silter de montagne possède des arômes végétaux et floraux.  Celui de la vallée libère des notes de foin et de fruits secs. C’est un fromage friable.

Le mot silter, dans la région du Val Camonica, désigne les anfractuosités rocheuses ou l’on place les fromages pour commencer leur affinage pendant l’alpage.

Silter

Strachitunt (fromage AOP) – Italie.

Posté : 21 mai, 2018 @ 8:11 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Strachitunt 1

Le Strachitunt est un fromage italien au lait de vache. Sa pâte est pressée et non cuite. Depuis 2013 il est devenu un fromage AOP, pour la fierté de toute la communauté de la région de Taleggio, Vedeseta, Val Brembilla et Blello.

Dans le passé et jusqu’à il y quelques décennies, la production fromagère des vallées se composait essentiellement des fromages appelles « Tunt » ou « Quader », c’est-à-dire ronds ou carrés.

Strachitunt logo

De cela dérive le terme « Strachitunt », c’est à dire fromage rond. Le cahier des charges du produit prévoit encore aujourd’hui l’utilisation du lait cru entier (lait à peine trait et encore tiède) et travaillé avec l’ancienne technique des deux pâtes qui consiste de l’union des deux laits : le lait du soir, froid, et le lait de la traite du matin, encore tiède.

Sa croûte est épaisse, de couleur marron allant vers le gris lors de l’affinage prolongé. Son poids est de 4 à 5 kg pour un diamètre de 24 à 28 cm et une hauteur de 15 à 18 cm.

Strachitunt

Durant l’affinage, prévu au moins pour 75 jours, le fromage est percé manuellement afin de favoriser le développement des moisissures présentes naturellement dans le lait et dans l’environnement. Cela confère l’aspect typique de la pâte persillée avec des moisissures irrégulières. Le bouquet est celui d’un fromage persillé avec des notes de lait qui se superposent sur des notes métalliques. La saveur est aromatisée et intense, allant de doux à épicé selon le degré d’affinage, parfumée et fondante avec un agréable arrière-gout végétal.

Strachitunt 2

Squacquerone di Romagna (fromage AOP) – Italie.

Posté : 17 mai, 2018 @ 6:23 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Squacquerone_di_Romagna

Le Squacquerone di Romagna (squaquaron) est un fromage italien au lait de vache entier. Sa pâte est molle et sa maturation est rapide. Il est de couleur blanc nacré. Le Squacquerone di Romagna est un fromage très crémeux, doux et acidulé.

Ce fromage est apparu au 1er siècle après Jésus Christ à Bologne en Italie. C’est l’auteur du Satiricon, Caius Petronius Arbiter qui appelait ce fromage « caseum mollem », c’est-à-dire « sans consistance », car sa mousse fond à la bouche.

Squaquerone piadina

Il est à pâte molle et tendre, sans croûte ni peau, obtenu uniquement avec du lait de vache entier et pesant entre 1 et 3 kg. Il se consomme frais sur une période de trois jours maximum.

Sa texture moelleuse et crémeuse de couleur blanc nacré, son odeur délicate et sa saveur douce et légèrement acidulée en font un excellent condiment pour la piadina ( typique galette de pain azyme), mais également une grande vedette des collations, amuses-bouches, encas et dîners à base de salade fraîche (roquette), et charcuteries diverses.

Squaquerone logo

La zone de production du Squacquerone di Romagna en Emilie-Romagne comprend Rimini, Forli-Cesena, Ravenne, Bologne et une partie du territoire de Ferrara.

Les caractéristiques du fromage Squacquerone di Romagna DOP (2012), notamment son onctuosité et sa tartinabilité élevée, sont liées au type de lait utilisé. Il s’agit en effet d’un lait qui acquiert des propriétés particulières et se révèle pauvre en protéines et en matières grasses consécutivement au régime alimentaire des vaches, régime sur lequel la zone géographique a un impact déterminant.

Squaquerone

Formaggella del Luinese (fromage AOP Italien).

Posté : 14 mai, 2018 @ 6:22 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Formaggella_del_luinese

Le Formaggella del Luinese est un fromage de chèvre italien. Sa pâte est molle. Il est fait avec du lait cru et entier de chèvres broutant sur des pâturages alpins (Produit dans la région alpine de Lombardie, dans les zones de montagne de Varese), c’est un fromage frais. Le Formaggella del Luinese est doux mais très typé. Selon les saisons il est plus ou moins épicé.

Logo Formaggella-del-Luinese

Le DOP Formaggella est produit dans les vallées de la Haute et Luinese région montagneuse dans la province de Varese .

Contrairement à de nombreux chèvres, il est fait avec du lait frais qui est conservé dans des cuves pendant environ 30 heures à 4 °C avant de passer à la coagulation. Le caillé est ensuite coupé en très petits morceaux pour obtenir une texture souple et homogène.

Formaggella-del-Luinese-Dop2

La croûte est blanche et ridée ; la pâte humide et un peu friable. Il dégage un formidable arôme caprin, mélange d’herbes et de laine de chèvre, et son goût est doux.

Il est affiné 20 à 30 jours, son poids est 700 à 900 grammes, c’est un cylindre plat de 13 à 15 cm de Ø et de 8 à 12 cm de hauteur.

Formaggella-del-Luinese

Formaggio di Fossa di Sogliano (fromage AOP Italien).

Posté : 11 mai, 2018 @ 7:42 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Sogliano

Le Formaggio di Fossa (en français fromage de fosse ou fromage de puits) est un fromage italien produit aux alentours de Sogliano al Rubicone, dans une zone située entre le Rubicon et le Marecchia, en Émilie-Romagne.

Mappa_800x500-zona-produzione-formaggio-di-fossa-di-sogliano-DOP_f89j7oj1

En 2009, il a bénéficié du statut DOP (équivalent de l’AOP en France).

Formaggio di fossa de sogliano

Il est produit en utilisant du lait de chèvre ou de vache, il est fabriqué selon un très ancien procédé d’affinement dans des grottes de tuf des vallées du haut Montefeltro et des terres malatestiennes. Le fromage est affiné pendant une période minimale de 60 jours puis les meules sont enfermées dans des sacs de toile et déposées dans les anciennes fosses médiévales de Sogliano al Rubicone pour une période de maturation d’environ trois mois.

Fossa Sogliano

Les fosses, grottes souterraines creusées dans le tuf, sont tapissées de paille alors que leur fond est recouvert de planches de bois pour isoler le fromage des graisses qui s’écoulent lors de la fermentation, puis elles sont hermétiquement scellées. Les fosses sont ainsi remplies de sacs de toile contenant de 6 à 7 meules de fromage chacun, sans laisser d’espaces vides. Cet environnement, caractérisé par des conditions d’humidité particulières, une absence d’oxygène et des températures uniques, permet une refermentation du fromage. Cela donne à la pâte une gamme de saveurs et de parfums, allant des plus forts de mousse et de truffe aux plus délicats de champignon et de sous-bois.

57fec7bcdad3f.image

Au sortir de la fosse le fromage se présente en meules cylindriques déformes d’un poids moyen de 0,8 a 1 kg l’une. A ce stade croûte et pâte ne forment plus qu’un, indistinctement, compact et friable.

formaggi23

Une véritable symphonie des goûts que l’on apprécie encore plus si on la déguste en copeaux sur un carpaccio (fines tranches de filet de bouf cru servies avec un assaisonnement), dans des salades ou sur des pâtes cuites au four. Produit sublime, à Pâte Pressée mais tendre, prête à se défaire sous la chaleur de la bouche et à la remplir, à la saveur délicate tendant au sucré à peine à peine interrompu par une caresse d’amer ».

 formaggio_di_fossa_di_sogliano

Salva Cremasco – Fromage Italie AOP.

Posté : 6 mai, 2018 @ 8:30 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

salva-cremasco

Le Salva Cremasco est un fromage italien (Lombardie) fabriqué exclusivement à partir de lait cru entier de vache. C’est un fromage de tradition de la plaine lombarde centrale (cremasco), dans la partie inférieure de Bergame et dans la plaine de Brescia (provinces de Bergame, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi et Milan).

LOGO-S.C.

Son nom dérive de l’utilisation ancienne de  »sauver″ le lait de printemps dépassant la consommation familiale en l’utilisant dans la production de fromage. Le Consortium de Salva Cremasco a été créé pour promouvoir le fromage et obtenir l’AOP (DOP).

salva-cremoso02-75

Le Salva Cremasco a une forme de parallélépipède avec une face carrée plate de 17 à 19 cm de côté et une jambe droite de 9 à 15 cm. Son poids varie de 3 à 5 kg. La présence de moisissures à la surface est un signe de processus de vieillissement naturel. C’est un fromage à Pâte Molle, sa couleur de pâte est blanche à jaune paille. Son goût est doux et laiteux avec des notes de yaourt et d’agrumes.

salva-cremasco 1

Pour sa fabrication, la coagulation est de +36°C et dure 30 minutes, puis le caillé est brisé en petits fragments et la masse est égouttée pendant 18 heures. L’affinage dure au minimum 3 mois et peut aller jusqu’à 12 moins avec un arôme plus intense. Le Salva Cremasco est produit toute l’année.

salva_cremasco 2

Piave – Fromage AOP – Italie.

Posté : 22 avril, 2018 @ 7:50 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Piave

Le Piave est un fromage italien au lait de vache. Sa pâte est pressée, il provient de Belluno (Dolomites) en Vénétie. Il bénéficie d’une AOP depuis 2009.

Le fromage a été nommé du nom de la Rivière Piave qui prend sa source au Mont Peralba dans le Val Visdende dans la partie nord de la province de Belluno. Elle traverse ensuite la vallée et atteint la plaine au pied des montagnes pré-alpines de la Vénétie.

Piave 1

Le fromage Piave se distingue en 4 typologies en fonction de la durée de la période d’affinage :

  • Frais (minimum 20 jours d’affinage) -Fresco
  • Mi-jeune (minimum 60 jours) -Mezzano
  • Vieux (minimum 180 jours) -Vecchio
  • Extra-vieux (minimum 12 mois).

Piave 2

Il s’agit d’un fromage à pâte mi-cuite. À la croûte tendre et claire dans la typologie fraîche, dont l’épaisseur et la consistance augmenteront plus l’affinage sera long. Dans le Piave DOP frais, la pâte est très claire, compacte, tandis que le fromage vieilli prend une coloration jaune paille de plus en plus intense et présente une texture friable.
En cuisine, il se consomme comme fromage de table ou comme ingrédient de base pour des recettes traditionnelles telles que le “formait frit”, fromage frit accompagné de polente et choucroute. Les typologies vieillies sont largement utilisées comme fromage râpé.

Piave 3

Nostrano Valtrompia – Fromage AOP – Italie.

Posté : 16 avril, 2018 @ 6:42 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Nostrano

Le Nostrano Valtrompia AOP est un fromage à pâte extra-dure, cuit et semi-gras, produit toute l’année, à partir de lait de vache cru et additionné de safran. Il est originaire de la région Lombardie et de la province de Brescia. Le Nostrano Valtrompia bénéficie de l’AOP depuis 2012.

DOP Nostrano

Zone de production :
La zone de production de fromage du Nostrano Valtrompia AOP appartient aux municipalités de la province de Brescia dans la vallée Trompia : Bovegno, Bovezzo, Brione, Cain, Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno , Marmentino, Navire, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul Mella, Villa Carcina, ainsi que la région montagneuse de la commune de Gussago (BS), comprenant les fractions Quarone et Civine.

Nostrano-valtrompia-dop

Les caractéristiques du produit au moment de sa mise à la consommation sont les suivantes:

  • - forme cylindrique d’un diamètre compris entre 30 et 45 cm et d’un poids de 8 à 18 kg;
  • - la croûte est dure et a des couleurs allant du brun au jaune rougeâtre;
  • - la pâte est dure, mais pas trop granulaire, et peut avoir des trous moyens à fins répartis uniformément;
  • - il a un goût et un arôme plein et intense, sans la perception des notes acides quand il mûrit;
  • - la couleur des pâtes est jaune paille avec une tendance au jaune-vert.

La période minimale de maturation est de 12 mois. La zone de production et de maturation du « Nostrano Valtrompia » appartient aux communes de la province de Brescia, qui appartiennent à la Vallée Trompia.

Le lait doit provenir d’au moins 90% de vaches brunes (razza bruna), nourries avec des essences de prairie fraîche en été, ou décolorées, le reste de l’année.

Nostrano 1

Processus de fabrication :

Le procédé de production est caractéristique du type fromage « grain »: partiellement écrémé en surface, ensemencement éventuel avec l’addition de sieroinnesto, coagulation avec présure de veau dans la chaudière (strictement en cuivre dans des cases) à environ +38 ° C, une rupture de fromage blanc avec spino jusqu’à ce qu’il atteigne la taille d’un grain de riz, cuisson des pâtes caseosa à environ +50 ° C, extraction avec de la toile, mise en moules, salage à sec et maturation. Au lait cru dans la chaudière est ajoutée le safran comme agent colorant (il donne aux pâtes une couleur paille profonde qui se transforme en or avec le vieillissement prolongé: le safran n’a pas de rôle dans le niveau aromatique, car on en ajoute très peu).

Vaches brunes

Vastedda della valle del Belice (Fromage AOP) – Italie (Sicile).

Posté : 11 avril, 2018 @ 8:34 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Vastedda

Le Vastedda della valle del Belìce est un fromage italien élaboré à partir de lait de brebis. Il bénéficie de l’AOP (DOP en italien) depuis le 28 ocotbre 2010.

C’est un fromage à base de lait de brebis , à Pâte Filée, il est produit dans la vallée du Belìce en Sicile. Il est élaboré à partir de lait entier et cru venant de brebis de race Valle del Belìce (variété indigène).

vastedda-della-valle-del-belice

De forme ronde (faces légèrement convexes) il a un diamètre de 15 à 17 cm pour une hauteur de 3 à 4 cm, son poids doit être de 500 à 700 grammes. Sa surface sans croûte est lisse, sa couleur d’un blanc ivoire a quelques rayures dues au filage artisanal. Il est délicatement parfumé avec un goût de beurre et d’herbes locales.

Il doit être consommé frais (2 ou 3 jours) en tranches épaisses assaisonnées d’huile d’olive et d’origan.

Aire géographique

Aire géographique :

La vallée de Belice est situé dans la partie sud-ouest de la Sicile et abrite le bassin de la rivière qui s’étend entre les provinces de Palerme, Trapani et Agrigente. L’aire géographique d’élevage des ovins comprend les territoires suivants :

Province d’Agrigente : Caltabellota, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belice et Sciacca.

Provinde de Trapani : Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa et Vita.

Province de Palerme : Contessa Entellina et Bisacquino limité à la partie appelée San Biagio.

Filage Vastedda

Fabrication :

  • - Le lait à utiliser n’est que le lait frais de la race ovine Valle del Belìce.
  • - Selon la tradition, le lait est chauffé à une température de 40 ° C. Après cela, de la présure d’agneau est ajoutée aux pâtes. Il faut environ 50 minutes pour former le caillé, qui doit être cassé finement.
  • - La masse est transférée dans les conteneurs en rotin, fuscelle , où elle est laissée au repos pendant une période de 24 à 48 heures, au cours de laquelle le fromage s’active.
  • - À ce stade, la masse est extraite, coupée en lanières et placée dans une cuve en bois, piddiaturi .
  • - Ensuite, avec l’ajout d’eau chaude et le traitement avec une lame de bois, vaciliatuma , le filage du fromage a lieu.
  • - Une fois filé, la pâte est modelée sur le tavuleri , obtenant ainsi les tresses qui sont placées dans des assiettes creuses . Sur ces assiettes, les pâtes se déposent et tournent parfois à la forme caractéristique de la focaccia.
  • -  12 heures après le filage, les fromages sont retirés de la plaque, salés dans de la saumure et laissés sécher pendant 12 à 48 heures supplémentaires.

1 2

3 4

5

12345...13
 

saissacaubergedulacsaint-pi... | Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Kitchen Circus