Fabrication du fromage Parmesan.

Texte extrêmement précis qui donne les clefs de la fabrication du plus célèbre des fromages italiens.

De Jean-Baptiste HUZARD Fils

Edition : Menu Frétin (Collection Kawa) 5 €

Les planches à reblochon de notre cave d’affinage par Pierre Gay (MOF 2011) restaurant Le Clos des Sens à Annecy.

Planche de fromages des deux Savoie servis au restaurant Le Clos des Sens à Annecy (Laurent PETIT).

  

Les planches à reblochon de notre cave d’affinage par Pierre Gay (MOF fromager 2011).

Tiroler Bergkäse (AOP) Autriche.

Le Tiroler Bergkäse est un fromage autrichien à pâte dure pressée au lait cru de vache.

Le Tiroler Bergkäse est produit dans le nord et l’est du Tyrol autrichien.

Il a la forme d’un disque d’un poids minimum de 12 kg, sa croûte est brun-jaune ou brune et sa chair est ferme mais souple de couleur allant d el’ivoire au jaune pâle avec quelques yeux de la taille d’un pois.

Le lait est partiellement écréme, caillé à la presure naturelle. Il est chauffé à + 52°C.

Le caillé est coupé et mis sous presse et ensuite la meule est mise en saumure puis affinée de + 12°C à + 16°C avec des lavages hebdomadaires (deux).

Le Tiroler Bergkäse bénéficie d’une AOP depuis 1997.

Cornish Clotted Cream AOP (Royaume-Uni).

La crème caillée et une crème connue sous les noms de crème grumeleuse, clotted cream, Devonshire cream, Devon cream et Cornish Clotted Cream.

A l’origine, la Cornish Clotted Cream à été faite pour prolonger la conservation du lait dans ces régions.

C’est une sorte de crème fraîche épaisse élaborée en faisant chauffer du lait entier de vache non pasteurisé et en le laissant reposer plusieurs heures.

L’appellation Cornish Clotted Cream de Cornouailles est protégée par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).

Elle est produite dans le Comté de Cornouailles avec du lait issu de Cornouailles. Un climat tempéré, l’abondance d’herbes permet aux vaches laitières de donner un lait au pourcentage de matières grasses le plus haut d’Angleterre et du Pays de Galles.

Elle a un haut niveau de carotène qui contribue à la couleur distinctive de la crème en grumeaux de Cornouailles. Une saveur de noisettes, une couleur jaune or, elle se tartine facilement

Fabrication : Le lait est chauffé pour séparer la crème. Cette crème doit avoir un pourcentage de matières grasses de 55%. Elle est alors chauffée à +70/80°C (pas d’ébullition) pendant 1 heure (une croûte épaisse se forme). Le produit est refroidi à +5°C.

La Cornish Clotted Cream est servie avec le thé, elle est utilisée pour les caramels, fudge, étalée sur les scones, avec les pies (tartes)……

Mozzarella di Bufala Campana (DOP) Italie.

L’histoire de la Mozzarella di Bufala Campana a des origines anciennes, en l’an 1000, les rois de Normandie firent connaître le buffle. Dès cette date, le lait des bufflonnes fut réservé à la production de la Mozzarella (premiers écrits du XII° siècle par les moines de San Lorenzo in Capua).

Le terme « Mozzarella » vient de la technique originale de préparation du fromage qui consiste en un sectionnement manuel de la pâte entre l’index et le pouce (mozzatura).

La Mozzarella du bufala Campana est un fromage frais élaboré à partir de lait entier de bufflonne (plus riche en protéines, graisse et sels minéraux). Sa croûte est très fine, de couleur blanc neige, la pâte ne présente pas d’yeux et est légèrement élastique (les 10 premieres heures) et devient ensuite de plus en plus fondante (feuilletage léger). Sa forme est génèralement arrondie pour un poids allant de 20 (noisettes) à 800 grammes (maximum). Il existe des variétés de formes : bouchée, tresse, perles… La Mozzarella di Bufala Campana est produite toute l’année. Il faut environ 4 litres de lait pour obtenir 1 kg de mozzarella.

La Mozzarella di Bufala Campana bénéficie de l’AOP depuis 1996.

Au goût, la Mozzarella de bufflonne, a la saveur des ferments lactiques du lait de bufflonne et une vague senteur de musc, elle peut être aussi fumée par des procédés naturels et traditionnels (feu de paille).

La zone de production de la Mozzarella de bufflonne Campana englobe :

• ♦ Campanie – les provinces de Caserta, Salerne, Naples et Benevento
• ♦ Latium – les provinces de Latina, Frosinone et Rome
• ♦ Pouilles – province de Foggia
• ♦ Molise – province d’Isernia

Fabrication :

La Mozzarella est produite avec le lait de bufflonnes de race italienne élevée en semi liberté.

coagulation à température de + 33/36°C avec des ferments lactiques naturels (production précédente),

fragmentation (grosseur noisette à l’aide d’un ruotolo). Repos pendant 5 heures,

filage dans de l’eau chaude à + 95°C,

conservation dans de l’eau froide et salée.

La Mozzarella di bufala Campana se déguste génèralement fraîche et crue en salade, avec tomate (salade caprese), jambon cru, melon, avec du basilic de l’huile d’olive et parfois avec du vinaigre (pas du basalmique). Fondue sur les pizzas. Un vin rouge jeune (Falerno del Massico) convient très bien avec ce fromage appelé également l’or blanc.

Tiroler Almkäse ou Tiroler Alpkäse (AOP) Autriche.

Le Tiroler Almkäse (fromage de pâturage) ou Tiroler Alpkäse est un fromage originaire d’Autriche dans le Haut Tyrol.

C’est un fromage élaboré à partir de lait cru de vache (pâte pressée à croûte morgée), il est produit pendant l’alpage. Sa croûte est ferme, de couleur jaune paille (jusqu’au brun). La pâte a une texture douce et ferme, la couleur va de l’ivoire au jaune clair (quelques yeux sont visibles de la taille d’une cerise).

Fabrication :

• ♦ Le lait de la traite du soir est partiellement écrémé, puis mélé au lait de la traite du matin suivant.
• ♦ Il est réchauffé à +31/32°C et caillé par ajout de présure naturelle.
• ♦ Le caillé est coupé (fragmenté à la harpe) puis chauffé à +50/54°C et laissé au repos pendant 45 minutes environ.
• ♦ Il est égoutté dans des linges et pressé sous des pierres ou à la presse en bois ou hydrauliques.
• ♦ Il est mis en saumure 1 à 2 jours.
• ♦ L’affinage dure de 4 à 6 mois dans des caves naturelles ,lavages réguliers à l’eau salée additionnée éventuellement de brévi-bacterium lines qui développe la flore bactérienne favorable au goût du fromage.

Le Beurre de Bresse AOC (France).

Le Beurre de Bresse vient d’être reconnu par une Appelation d’Origine Contrôlée (AOC). Il a été inscrit au Journal Officiel le 10 mai 2012. Le Beurre de Bresse tient son nom de la région où il est produit.

Produit à partir de crème de Bresse, le beurre de Bresse se distingue par une couleur jaune qui peut évoluer au fil des saisons et un goût dominé par des notes de fruits secs, comme la noisette et la noix.

Il est produit sur une zone géographique située dans l’Ain, le Jura et la Saône-et-Loire, appelée la Bresse.

Seule les productions travaillant dans cette partie de l’hexagone et respectant la cahier des charges établi pour la production, la transformation et l’élaboration peuvent apposer le marqueur AOC sur le Beurre de Brese.

En 2010, 434 tonnes de beurre de Brese ont été produites.

Valle d’Aosta Fromadzo (DOP) Italie.

Le Valle d’Aosta Fromadzo (Vallée d’Aoste Fromadzo) est un fromage Italien qui vient de la région autonome de la Vallée d’Aoste en Italie.

Les premiers témoignages sur le Fromadzo remontent à 1447 (excédent de lait utilisé pour la production de Fontina servait à la préparation du Fromadzo).

Le Valle d’Aosta Fromadzo est élaboré à partir de lait de vaches de races Valdostaine Pie rouge ou Valdostaine pie noire d’au moins 2 traites, on peut éventuellement ajouter du lait de chèvre en faible quantité.

L’alimentation des vaches doit être exclusivement apportée avec du fourrage local, frais ou affené.

Le Valle d’Aosta Fromadzo bénéficie de l’AOP depuis 1995.

Il existe deux sortes de Valle d’Aosta fromadzo. Pour le Valle d’Aosta fromadzo à pâte semi-grasse, le lait doit être laissé au repos de 12 à 24 heures, pour le Valle d’Aosta fromadzo à pâte maîgre de 24 à 36 heures.

La température de coagulation doit être comprise entre + 34°/36°C. Cette coagulation est obtenue à l’aide de présure naturelle.

Le caillé est « cassé » après remontée à +45°C. Il est ensuite mis en meules (féitchies), les meules sont légèrement pressées et retournées 3/4 fois par jour. Les meules sont salées (chiffon avec eau et sel). L’affinage est réalisé entre 8 et 14°C. L’affinage dure de 60 jours à 8/10 mois.

Le Valle d’Aosta Fromadzo a une forme cylindrique et un poids de 1 à 7 kg. Sa croûte est de couleur jaune pâle allant au grisatre parfois nuancée de reflets rougeâtres. La pâte est compacte de couleur blanche (fromage frais) à jaune paille (fromage affiné). Le fromadzo maîgre à 20% de MG (parfumé et doux) et le semi-gras de 20 à 35% de MG  (savoureux et piquant).

Le Valle d’Aosta Fromadzo de table à un affinage court et le Valle d’Aosta Fromadzo à râper un affinage long. C’est un fromage qui peut être aussi aromatisé par l’ajout de fines herbes, genièvre, cumin ou fenouil sauvage.

A déguster avec des vins de la région Vallée d’Aoste : Enfer d’Arvier, Torrette, Chambave, Arnad’Montjovet ou Donnas.

Valtellina Casera (AOP) Italie.

Le Valtellina Casera est unfromage Italien originaire de la province de Sondrio en Lombardie.

Le Valtellina Casera est un fromage au lait de vache demi-écrémé. Son histoire remonte au XVème siècle et est liée à l’expension des laiteries sociales. L’étymologie du terme « casera » vient du latin « caseus » qui dans la région de la Valtelline désigne la cave ou sont affinés les fromages.

La zone de production du Valtellina Casera comprend tout le territoire de la province de Sondrio.

Le Valtellina Casera bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (DOC) depuis 1995 et il a maintenant l’Appellation d’Origine Protégée (DOP).

C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite, il se présente sous la forme d’un cylindre de 7 à 12 kg  avec une croûte ferme, de couleur blanche tirant vers le jaune pâle a texture compacte avec des yeux disséminés de façon régulière. Il a un goût crémeux fruité qui prend du caractère avec l’affinage.

Le Valtellina Casera se déguste seul en plateau de fromage avec un vin rouge (Valtellina Superiore, cépage nebbiolo) et il entre également dans l’élaboration de recettes régionales comme les pizzocheri (pâtes alimentaires), sciatt (beignets) et taroz (plat unique gratins de pommes de terre…).

Autres spécialités de cette région montagneuse : bresaola, speck fumé, vins….

Le Manouri AOP (Grèce).

Le Manouri est un fromage caillé Grec produit en Thessalie, Macédoine Centrale et Macédoine Occidentale.

Le Manouri est élaboré à partir de lait de brebis ou d’un mélange de lait de brebis et de chèvre. Il est également produit à partir de lait caillé et de lait crémeux frais ou même de crème fraîche.

C’est un fromage mou et blanc avec une masse compacte sans trous et sans coupûres. Il a un goût plaisant et sucré, il est disponible en plusieurs tailles et poids.

Pour sa fabrication le lait et la crème sont nécessaires. Ils sont centrifugés et enrichis avec la crème de brebis ou de chèvre. La mixture est ensuite chauffée et remuée constamment à 88/90°C pendant 40/45 minutes. A 70/75°C, 1% de sel est ajouté ainsi que du lait de chèvre ou de brebis pour obtenir une proportion de 25%.

A 88/90°C, le fromage est mis en sacs en tissu pour l’égouttage pendant 4 à 5 heures.

Le fromage est alors entreposé à 4/5°C jusqu’à sa consommation.

Le Manouri bénéficie d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Le Manouri est également connu sous le nom de « Manoypi », il est utilisé pour les pâtisseries (spanakopita), il est excellent mélangé avec du miel.

Le Manouri est consommé en salades, avec des pâtes, des poivrons, courgettes, aubergines et tomates farcies, des figues farcies, gâteaux au fromage Manouri….