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Archive pour la catégorie 'Fromages'

Piave – Fromage AOP – Italie.

Posté : 22 avril, 2018 @ 7:50 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Piave

Le Piave est un fromage italien au lait de vache. Sa pâte est pressée, il provient de Belluno (Dolomites) en Vénétie. Il bénéficie d’une AOP depuis 2009.

Le fromage a été nommé du nom de la Rivière Piave qui prend sa source au Mont Peralba dans le Val Visdende dans la partie nord de la province de Belluno. Elle traverse ensuite la vallée et atteint la plaine au pied des montagnes pré-alpines de la Vénétie.

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Le fromage Piave se distingue en 4 typologies en fonction de la durée de la période d’affinage :

  • Frais (minimum 20 jours d’affinage) -Fresco
  • Mi-jeune (minimum 60 jours) -Mezzano
  • Vieux (minimum 180 jours) -Vecchio
  • Extra-vieux (minimum 12 mois).

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Il s’agit d’un fromage à pâte mi-cuite. À la croûte tendre et claire dans la typologie fraîche, dont l’épaisseur et la consistance augmenteront plus l’affinage sera long. Dans le Piave DOP frais, la pâte est très claire, compacte, tandis que le fromage vieilli prend une coloration jaune paille de plus en plus intense et présente une texture friable.
En cuisine, il se consomme comme fromage de table ou comme ingrédient de base pour des recettes traditionnelles telles que le “formait frit”, fromage frit accompagné de polente et choucroute. Les typologies vieillies sont largement utilisées comme fromage râpé.

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La Brousse du Rôve obtient une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

Posté : 20 avril, 2018 @ 6:45 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Panier de brousses du Rôve

Produite par une dizaine d’éleveurs de la région, la Brousse du Rôve vient d’obtenir l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).
Il s’agit d’une véritable reconnaissance pour ce fromage de chèvre fermier du sud de la France (Bouches-du-Rhône). Et un premier pas pour l’obtention du signe européen AOP.

Considéré comme « un fromage distingué et d’une remarquable qualité », la Brousse du Rôve a obtenu le 22 mars l’Appelation d’Origine Contrôlée.

Les contraintes d’obtention sont drastiques, pour la dizaine de producteurs de brousse du Rôve, qui fournissent chaque année 250000 brousses du Rôve. Ils ont à respecter :

  • - La zone d’appellation :

C’est l’une des plus petites zones d’appellation pour un fromage AOC. Elle est produite principalement dans le département des Bouches-du-Rhône, (97 communes, dont celle du Rôve).

Chèvre du Rôve

  • - La chèvre du Rôve :

Il s’agit d’une race rustique originaire du village du Rôve, dont elle porte le nom. Elle a su s’adapter aux zones sèches et accidentées des massifs. Elle se régale des végétaux de la garrigue, des feuilles des chênes kermès, des branches de romarin…
Elle fournit peu de lait, mais il est riche en matières grasses et en protéines.

  • - Les arômes et saveurs :

Cette végétation parfumée donne à la Brousse du Rôve des arômes de lait frais, d’amande douce et des arômes complémentaires variables en fonction de l’alimentation du jour.

Brousse-du-Roves

  • - Le savoir-faire :

La technique est rigoureuse : la pâte doit  être « blanche, lisse, légèrement brillante, souple, onctueuse et non granuleuse.
La floculation (transformation)  nécessite un brassage manuel et est obtenu avec du vinaigre blanc comme acidifiant.

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Contrairement aux autres fromages appelés « Brousse », la Brousse du Rôve n’est pas faite à partir du lactosérum résultant de la fabrication de fromages, mais directement à base du lait entier de chèvre d’une race de même nom. Cette race donne un lait particulièrement riche en matières grasses qui induit un fromage très onctueux.

La Brousse du Rôve est fabriquée en ajoutant du vinaigre de vin blanc au lait de chèvre qui est ensuite chauffé à +90ºC. Aucune présure n’est donc utilisée pour sa fabrication. Une sorte de crème floconneuse remonte en surface et est récupérée à l’écumoire. Ensuite, elle est moulée dans de petits moules à faisselle jetables. La brousse du Rôve est à peine égouttée et n’est pas démoulée. Auparavant moulées dans des faisselles en fer, les brousses étaient directement démoulées dans l’assiette du client par le vendeur.

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Elle n’est fabriquée que du printemps à l’été. Idéalement, elle doit être consommée au maximum 5 jours après sa fabrication. Les Marseillais la consomme simplement avec du sucre. Mais elle peut se servir aussi nappée d’un coulis de fruits, de confiture, ou de miel, également arrosée d’eau de fleur d’oranger… ou encore simplement nature sur une tranche de bon pain.

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Nostrano Valtrompia – Fromage AOP – Italie.

Posté : 16 avril, 2018 @ 6:42 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Nostrano

Le Nostrano Valtrompia AOP est un fromage à pâte extra-dure, cuit et semi-gras, produit toute l’année, à partir de lait de vache cru et additionné de safran. Il est originaire de la région Lombardie et de la province de Brescia. Le Nostrano Valtrompia bénéficie de l’AOP depuis 2012.

DOP Nostrano

Zone de production :
La zone de production de fromage du Nostrano Valtrompia AOP appartient aux municipalités de la province de Brescia dans la vallée Trompia : Bovegno, Bovezzo, Brione, Cain, Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno , Marmentino, Navire, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul Mella, Villa Carcina, ainsi que la région montagneuse de la commune de Gussago (BS), comprenant les fractions Quarone et Civine.

Nostrano-valtrompia-dop

Les caractéristiques du produit au moment de sa mise à la consommation sont les suivantes:

  • - forme cylindrique d’un diamètre compris entre 30 et 45 cm et d’un poids de 8 à 18 kg;
  • - la croûte est dure et a des couleurs allant du brun au jaune rougeâtre;
  • - la pâte est dure, mais pas trop granulaire, et peut avoir des trous moyens à fins répartis uniformément;
  • - il a un goût et un arôme plein et intense, sans la perception des notes acides quand il mûrit;
  • - la couleur des pâtes est jaune paille avec une tendance au jaune-vert.

La période minimale de maturation est de 12 mois. La zone de production et de maturation du « Nostrano Valtrompia » appartient aux communes de la province de Brescia, qui appartiennent à la Vallée Trompia.

Le lait doit provenir d’au moins 90% de vaches brunes (razza bruna), nourries avec des essences de prairie fraîche en été, ou décolorées, le reste de l’année.

Nostrano 1

Processus de fabrication :

Le procédé de production est caractéristique du type fromage « grain »: partiellement écrémé en surface, ensemencement éventuel avec l’addition de sieroinnesto, coagulation avec présure de veau dans la chaudière (strictement en cuivre dans des cases) à environ +38 ° C, une rupture de fromage blanc avec spino jusqu’à ce qu’il atteigne la taille d’un grain de riz, cuisson des pâtes caseosa à environ +50 ° C, extraction avec de la toile, mise en moules, salage à sec et maturation. Au lait cru dans la chaudière est ajoutée le safran comme agent colorant (il donne aux pâtes une couleur paille profonde qui se transforme en or avec le vieillissement prolongé: le safran n’a pas de rôle dans le niveau aromatique, car on en ajoute très peu).

Vaches brunes

Vastedda della valle del Belice (Fromage AOP) – Italie (Sicile).

Posté : 11 avril, 2018 @ 8:34 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Vastedda

Le Vastedda della valle del Belìce est un fromage italien élaboré à partir de lait de brebis. Il bénéficie de l’AOP (DOP en italien) depuis le 28 ocotbre 2010.

C’est un fromage à base de lait de brebis , à Pâte Filée, il est produit dans la vallée du Belìce en Sicile. Il est élaboré à partir de lait entier et cru venant de brebis de race Valle del Belìce (variété indigène).

vastedda-della-valle-del-belice

De forme ronde (faces légèrement convexes) il a un diamètre de 15 à 17 cm pour une hauteur de 3 à 4 cm, son poids doit être de 500 à 700 grammes. Sa surface sans croûte est lisse, sa couleur d’un blanc ivoire a quelques rayures dues au filage artisanal. Il est délicatement parfumé avec un goût de beurre et d’herbes locales.

Il doit être consommé frais (2 ou 3 jours) en tranches épaisses assaisonnées d’huile d’olive et d’origan.

Aire géographique

Aire géographique :

La vallée de Belice est situé dans la partie sud-ouest de la Sicile et abrite le bassin de la rivière qui s’étend entre les provinces de Palerme, Trapani et Agrigente. L’aire géographique d’élevage des ovins comprend les territoires suivants :

Province d’Agrigente : Caltabellota, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belice et Sciacca.

Provinde de Trapani : Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa et Vita.

Province de Palerme : Contessa Entellina et Bisacquino limité à la partie appelée San Biagio.

Filage Vastedda

Fabrication :

  • - Le lait à utiliser n’est que le lait frais de la race ovine Valle del Belìce.
  • - Selon la tradition, le lait est chauffé à une température de 40 ° C. Après cela, de la présure d’agneau est ajoutée aux pâtes. Il faut environ 50 minutes pour former le caillé, qui doit être cassé finement.
  • - La masse est transférée dans les conteneurs en rotin, fuscelle , où elle est laissée au repos pendant une période de 24 à 48 heures, au cours de laquelle le fromage s’active.
  • - À ce stade, la masse est extraite, coupée en lanières et placée dans une cuve en bois, piddiaturi .
  • - Ensuite, avec l’ajout d’eau chaude et le traitement avec une lame de bois, vaciliatuma , le filage du fromage a lieu.
  • - Une fois filé, la pâte est modelée sur le tavuleri , obtenant ainsi les tresses qui sont placées dans des assiettes creuses . Sur ces assiettes, les pâtes se déposent et tournent parfois à la forme caractéristique de la focaccia.
  • -  12 heures après le filage, les fromages sont retirés de la plaque, salés dans de la saumure et laissés sécher pendant 12 à 48 heures supplémentaires.

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Blu di Bufala – Fromage Italie.

Posté : 8 mai, 2017 @ 8:57 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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De forme carrée, ce fromage italien au lait de bufflonne revêt une croûte sèche et ridée, d’un gris ambré. Sa pâte varie d’une texture crémeuse à friable en fonction de son affinage, d’une couleur crème clair traversée de veines bleues. Le goût est d’une intensité moyenne, relevé d’une note d’acide laiteux, et met en valeur la douceur du lait de bufflonne, très rond en bouche. C’est un fromage à pâte persillée élaboré à partir de lait bufflonne. 

Le Blu di bufala est affiné au minimum pendant 3 mois, il contient 55 % de matières grasses. Il fait 20 cm de côtés pour 12 cm de hauteur.

Blu di bufala

Le Blu di Bufala nécessite une période d’affinage de minimum 3 mois. Le Blu di Bufala est un fromage qui brillera sur un plateau de fromage, simplement accompagné de bon pain. Cependant, il est tout à fait possible de cuisiner avec ce fromage : en salade, en sauce dans des pâtes ou sur une pièce de viande…

Ce fromage s’accordera très bien avec un vin italien comme un Prosecco ou un Moscato d’Asti.

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Le Grataron d’Arêche (Grataron du Beaufortain) – France.

Posté : 16 mars, 2017 @ 7:09 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Grataron d'Arêche

Le Grataron d’Arêche est un fromage fermier élaboré au lait cru de chèvre, à pâte molle et pourtant légèrement pressée, et à la croûte lavée. Fabriqué en Savoie, dans la vallée du Beaufortin, ce fromage en voie de disparition est encore fabriqué par quelques fermiers de Savoie. C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite.

La croûte du Grataron d’Arêche est légèrement humide de couleur orangée et pouvant être recouverte d’un duvet gris comme la tomme de Savoie. Sa pâte est très blanche, lisse et peut comporter quelques petits trous. Son diamètre et de 8 à 10 cm pour une épaisseur de 3 à 4 cm et un poids de 400 grammes environ.

Sa texture est moelleuse avec une saveur légèrement salée, ainsi qu’un arôme très fin de noisette et caprin.

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La Figuette (fromage de chèvre) – France.

Posté : 15 mars, 2017 @ 6:26 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Figuette fromage du Tarn lait cru de chèvreLa Figuette est un beau petit fromage frais fermier au lait cru de chèvre, fabriqué dans le Tarn.

La Figuette se décline en fromage frais nature ou aromatisé au paprika, cumin, herbes de Provence ou cendré,etc…

Elle est élaborée à partir de caillé pré-égoutté en sac, qui est ensuite moulé dans des torchons tordus manuellement, ce qui lui donne une forme particulière de figue. La forme et la couleur des aromates apportent une note originale et pleine de couleurs sur un plateau de fromages.

Figuettes

 

C’est un fromage au goût frais et léger où l’on perçoit légèrement le goût caprin qui est rapidement couvert par celui des aromates ajoutés.

La Figuette n’a pas de croûte mais son sommet est parsemé d’herbes ou bien d’épices colorées. Sa pâte est blanche, dense et homogène.

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Le Petit Saint-Haonnois – France.

Posté : 12 mars, 2017 @ 8:13 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Le Saint Haonnois

Le petit Saint-Haonnois est un fromage originaire de France, de la région Rhône-Alpes et plus particulièrement du département de la Loire.

Le Saint-Haonnois est un fromage mi-chèvre mi-vache à Pâte Molle à Croûte Fleurie de 3 cm de diamètre et de 1.5 cm d’épaisseur pour un poids de 15 gr que l’on trouve dans les communes de Saint-Haon-le-Vieux et Saint-Haon-le-Châtel.

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Piacentinu Ennese (DOP) – Italie.

Posté : 15 décembre, 2016 @ 5:19 dans Fromages, Fromages étrangers, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Fromage italien élaboré à partir de lait de brebis de race comisana. Il est fabriqué sur les pentes fertiles de l’Etna ou pousse un safran de réputation mondiale. C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC).

Mentionné pour la première fois à l’époque de l’Empire romain, ce fromage est aussi connu sous le nom de maiorchino. Il est parfumé avec le safran de l’Etna et du poivre noir et moulé dans des paniers en roseau. Les producteurs ont obtenu le statut D.O.P en décembre 2009.

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L’extérieur et l’intérieur sont de couleur jaune orangé en raison du safran. Son goût est légèrement doux, mais également âcre et astringent, avec des notes safranées et de poivre noir. Il est dégusté à partir de 2 mois et jusqu’à 4 mois.

De forme cylindrique il pèse 4,5 kg pour un diamètre de 20 cm et une hauteur de 14 cm. seulement 40 tonnes de Piacentinu Ennese sont fabriquées par année.

Fantastique lorsqu’il est fondu, il est utilisé aussi fréquemment pour les pâtes bucatini avec des cœurs d’artichaut.

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Le Gratte Paille (fromage Champagne-Ardenne).

Posté : 7 août, 2016 @ 9:06 dans Fromages, Fromages Français, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Gratte Paille est un originaire de la région Champagne-Ardenne et Île-de-France, son nom vient d’un chemin bordé de buissons qui arrachaient la paille au passage des charrettes lieu-dit  » Le buisson Gratte Paille « .

C’est un fromage élaboré à partir de lait  de vache, Pâte Molle Croûte Fleurie.

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Son poids est de 300 grammes environ. Sa meilleur période de dégustation va de mai à septembre après 4 semaines d’affinage. Son goût est beurré et sa texture crémeuse, il renferme 60% de matières grasses.. Sa forme est rectangulaire.

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