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Archive pour la catégorie 'Epices – Arômates – Condiments'

Huile d’argan

Posté : 31 octobre, 2008 @ 9:15 dans Epices - Arômates - Condiments, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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L’huile d’Argan (ou d’argane) est tirée de l’arganier, arbre endémique du Maroc.                     plantationdarganiers.jpg   180pxessaouiraarganierfruit282291270.jpg

L’huile d’Argan est utilisée dans la cuisine traditionnelle de la région d’Agadir, Essaouira et Taroudant.

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Cette huile est riche en vitamine E et insaponifiables, elle est reconnue pour ses propriétés nourrissante, régénérante et restructurante.

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Elle a un goût d’amande et de noisette, elle réhausse les plats comme le couscous, les poissons et les vinaigrettes.

L’huile d’Argan possède également des propriétés cosmétiques.

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L’arganier produit 10 à 30 kg  de fruits par an et il faut 38 kg de fruits (l’affiache) pour produire 1 litre d’huile.

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Le Curry (cari)

Posté : 29 juillet, 2008 @ 11:37 dans Epices - Arômates - Condiments | 1 commentaire »

epices.jpg Photo www.huiledargan.fr

Le Curry est une préparation très répandue dans la cuisine indienne. De nos jours  « curry » signifie soit la poudre de curry ou alors la préparation elle même (curry d’agneau, de veau, de poissons…).

Le curry peut être de doux à très fort selon son mélange, il est génèralement très parfumé.

Composition : La composition et les proportions des ingrédients varient, cependant le curry contient en génèral ;

  • - gingembre
  • - oignon
  • - ail
  • - cardamome
  • - coriandre
  • - cannelle,
  • - cumin
  • - curcuma
  • - piment
  • - poivre noir
  • - fenugrec
  • - fenouil
  • - cubèbe
  • - clou de girofle
  • - sel
  • - graines de moutarde

Les différents ingrédients doivent être légèrement torréfiés avant d’être broyés à l’aide d’un pilon.

Voir recette « Oeuf poché Cingalaise ».

Emission : Fourchette et sac à dos

Posté : 12 juillet, 2008 @ 2:07 dans Epices - Arômates - Condiments, Télévision | Pas de commentaires »

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FRANCE5  -  Dimanche 13 juillet

de 18h à 19h

La Polynésie:

  • A Raiatea, une île située à une demi-journée de bateau de Tahiti, la délicate récolte de la vanille précieuse « vanilla tahitensis » s’effectue une fois par mois.

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Le Paprika (Capsicum annuum)

Posté : 5 juillet, 2008 @ 1:57 dans Epices - Arômates - Condiments | Pas de commentaires »

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Le paprika est le fruit mûr du poivron (piment doux), ainsi que l’épice préparée à partir de ce fruit et la plante elle-même.

Les principaux types sont le paprika de Hongrie réalisé à partir des fruits et le paprika royal réalisé avec les graines, les tiges et les fruits.

Le paprika contient des vitamines B1, B2 et C. La vitamine C, a été isolée dans les cosses mures du paprika par le chimiste hongrois Albert Szent Guorgyi (prix Nobel pour avoir isolé cette vitamine).

La couleur rouge du paprika provient des carotenoïdes. De nos jours les meilleures variètés proviennent de Szeded et de Kalocsa.

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En gastronomie:

  • En cuisine, le paprika est utilisé pour son parfum âcre et sa couleur rouge.
  • Les hongrois utilisent le paprika dans le Goulasch (plus soupe que ragoût), le Pörkölt sorte de ragoût, le Tokány ragoût de boeuf en fines lamelles et le Paprikache le plus goûteux des plats hongrois (viandes blanches ou poissons).

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Echelle de Scoville

Posté : 4 juillet, 2008 @ 12:18 dans Epices - Arômates - Condiments | 1 commentaire »

L’échelle de Scoville et une échelle de mesure de la force des piments inventée par le pharmacologue Wilbur Scoville en 1912.

Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïcine (molécule responsable de la force du piment). Structure de la capsaïcine       structuredelacapsacine.png

Pour faciliter son interprétation, l’échelle de Scoville est ici présentée sous la forme d’une table de 0 à 10.

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Le Piment d’Espelette

Posté : 4 juillet, 2008 @ 11:56 dans Epices - Arômates - Condiments | Pas de commentaires »

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Le Piment d’Espelette (Ezpeletako Biperra en Basque), est un produit cultivé au Pays Basque.

Il tire son nom de la commune d’Espelette (Pyrénées-Atlantiques).

Cette plante est originaire d’Amérique du Sud, elle a fait son apparition au Pays Basque au XVI° ou XVII° siècle.

Le piment a très vite été utilisé comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.

A partir du mois de septembre, Espelette devient pittoresque avec les guirlandes de piments sur les façades des maisons

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La fête du piment se déroule chaque année le dernier week-end d’octobre.

Le Piment d’Espelette est classé AOC depuis le 1er juin 2000 (AOP le 22 août 2002).

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L’aire de production regroupe 10 communes : AinhoaCambo-les-BainsEspeletteHalsonItxassouJatxouLarressoreSaint-Pée-sur-Nivelle et Ustaritz.

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Les piments sont commercialisés frais, en cordes (tresses) ou en poudre. Les 3 présentations bénéficient de l’AOC.

En Gastronomie: Il sert à relever la Piperade, le ragoût de veau (Axoa), le poulet basquaise, le jambon, les farces…..

Sur l’échelle de Scoville, il a une valeur de 4, il n’est donc pas plus fort que le poivre, par contre il est plus parfumé car il reste longtemps à sécher au soleil.

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Site très bien conçu:

http://www.pimentdespelette.com/

Le Sel de mer (sea salt) de Maldon

Posté : 7 mai, 2008 @ 9:45 dans Epices - Arômates - Condiments, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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La ville de Maldon se trouve dans le comté d’Essex (Est de l’Angleterre), estuaire de Blackwater.

Blackwater dérivé du mot « brackwater » (eau salée).

Le secret de sa fabrication remonterai à 2000 ans:

  • L’eau de mer est chauffée dans de grandes cuves pour la faire évaporer jusqu’au point de précipitation du sel.
  • Il est très blanc parce que le chauffage permet de faire monter l’écume en surface et elle est retirée.

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Il est beau à voir (blancheur extrème, grains pyramidaux, paillettes) et très bon en goût. Plus iodé que le sel de Guérande. Il faut le goûter pour vraiment comprendre le plus gastronomique (merci Jean-Jacques).

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Compter 6 à 7 euros les 250 grammes.

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