è molto goloso

Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Enseignement

Archive pour la catégorie 'Epices – Arômates – Condiments'

Le Poivre de Penja

Posté : 15 mars, 2009 @ 4:28 dans Epices - Arômates - Condiments, Produits et Denrées | 3 commentaires »

poivreblancpenja.jpg

Le Poivre de Penja, ou poivre des oiseaux est peu connu. S’il est rare, c’est qu’il vient d’une seule petite exploitation (60 hectares environ) d’une vallée volcanique du Cameroun.

Il est traité à la main.

Le poivre est récolté 2 fois par an, d’octobre à décembre puis en juin. Cueilli grappe par grappe, il est trempé 10 jours dans de l’eau claire, changée 5 fois (tous les 2 jours).

Selon une méthode ancestrale, le poivre est ensuite piétiné pour enlever la peau. On obtient alors le coeur du poivre.

C’est ce raffinement qui plait aux connaisseurs et aux chefs. Chaleureux et épicé, son goût est doux et délicat.

Sa couleur blanche est obtenue par séchage au soleil.

Le Poivre de Penja s’accorde très bien avec viandes, poissons, crustacés, fromage de chèvre mais également en le dosant avec attention pour des desserts modernes.

On trouve également un sirop au poivre de Péjan.

siroppoivrepenja.jpg

La Sauge

Posté : 2 mars, 2009 @ 6:26 dans Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | 2 commentaires »

sauge1.jpg

Son nom est déjà un diplôme puisque « salvia » vient du latin « salvare » qui signifie sauver ou guérir. C’est une plante sacrée des anciens. Les Romains la récoltaient avec un cérémonial, sans outils de fer, en tunique blanche, les pieds nus et bien lavés, après avoir sacrifié au préalable avec du pain et du vin;

Pendant le Moyen-Âge, elle est une plante primordiale :

« Qui a de la sauge dans son jardin, n’a pas besoin de médecin ».

Les feuilles de sauge sont employées comme aromates en cuisine : marinades, volailles, poissons, gibiers, farces….

En Italie, la sauge est mise en vedette dans des préparations comme les « piccata« , les « saltimbocca« , les « osso-buco« , paupiettes, minestrone…

On la déguste aussi frite et en beignets.

Autres noms : herbe sacrée ou thé d’Europe.

sauge11.jpg

Le Curcuma (curcuma longa)

Posté : 28 février, 2009 @ 8:45 dans Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | 9 commentaires »

curcuma.jpg

Le curcuma est une plante herbacée (rhizome) originaire du sud de l’Asie.

Le curcuma est parfois appelé safran des Indes ou safran-Pays, son nom provient du mot arabe khourkoum.

Le curcuma est cultivé en Inde mais aussi en Chine, à Taiwan, au Japon, en Birmanie, en Indonésie et en Afrique.

On utilise le rhizome  séché et réduit en poudre. Il entre dans les mélanges d’épices de la cuisine indienne (curry).

Fabrication :

Faire bouillir le rhizome, enlever la peau, le faire sécher au soleil et le réduire en poudre.

Sa saveur est poivrée et très aromatique. Le curcuma est à l’origine du colorant alimentaire jaune industriel E100 la curcumine (pour colorer beurre, margarine, fromage, moutardes, sirop, liqueur…).

Utilisations :

Aromatise le riz, colore les massalés, fricassées, les légumes secs, sauces piquantes, plats de poissons et de coquillages.

curcumapoudre.jpg

Le Safran

Posté : 5 janvier, 2009 @ 8:10 dans Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | 1 commentaire »

safranpistiletfleur.jpg

Le safran est une épice de la famille des « Iridacées » et de l’espèce Crocus sativis. La fleur a trois stigmates. Les stigmates sont séchés et utilisés en gastronomie comme agent colorant et aromatique.

fleursafran.jpg

Le safran est une des épices les plus chères au monde, elle est originaire du Moyen-Orient et a été cultivé en premier en Grèce.

Le safran a un goût amer et contient un caroténoïde « la crocine« , qui donne la couleur jaune-or aux préparations qui en contiennent.

risottomarchesig.jpgrisotto G. Marchesi

Le safran pousse très bien s’il est exposé à la lumière du soleil, il s’accomode mal à l’ombre. Le safran préfére les sols argilo-calcaires, bien arrosés et drainés.

La « moisson » des fleurs doit être très rapide, après floraison à l’aube, les fleurs fanent durant la journée et le safran fleurit dans une fenêtre  de 1 à 2 semaines.

Il faut à peu près 150 fleurs pour obtenir 1 gramme de safran sec et 1 kg de fleurs pour produire 12 grammes de safran séché (72 grammes avant séchage).

Depuis toujours et partout dans le monde, la plus grande partie du safran produit est utilisé en cuisine.

Le prix élevé du safran s’explique par la difficulté d’extraction (450 grammes de safran sec exige la récolte de 75 000 fleurs (1 terrain de football) et 20 heures de travail intensif.

champsafran.jpg

Après la récolte, les stigmates sont séchés rapidement puis placés dans un récipient en verre fermé hermétiquement.

Il y a entre 140 000 et 400 000 fils dans un kilogramme de safran.

Utilisations :

Le safran est très utilisé dans les cuisines arabe, marocaine, européenne, indienne, iranienne et d’Asie Centrale.

Le safran est utilisé en tant que condiment pour le riz en Inde, Iran, Italie, Espagne….. Dans la cuisine Espagnole, il est utilisé dans la paella valenciana, la zarzuela, la fabada asturiana.

paella.jpgzarzuela220copier.jpg

En France on le retrouve dans la bouillabaisse marseillaise.

bouillabaisse.jpg

En Italie le safran colore et aromatise le célèbre risotto alle milanese.

En Iran, il est présent dans le plat national le chelow kabab.

Les Ouzbeks l’utilisent dans une spécialité à base de riz le plov de mariage (genre pilaf).

plov.jpg

Les marocains l’utilisent dans les tajines avec les keftas (boulettes de viande et tomate), le mrouzia (sucré-salé à base de mouton), le chemoula (mélange d’herbes qui parfume de nombreux plats).

tajinemrouzia.jpg

La cuisine indienne utilise le safran dans les biryanis (riz), les bonbons à base de lait gulabjaman ou le lassi au safran (boisson à base de yaourt).

En Suisse le safran est utilisé dans la cuchaule (brioche).

cuchaulesuisse.jpg

Traditions et Saveurs : Les Epices

Posté : 16 décembre, 2008 @ 6:19 dans Epices - Arômates - Condiments, Télévision | Pas de commentaires »

logofrance5.gif

mardi 16 décembre 2008

de 16h30 à 17h25

Réalisation : Victoria Bridges

De leur découverte à leur utilisation, au fil des siècles, les pays ce sont livrés une concurrente féroce pour contrôler le commerce des épices.

epices.bmp

Le Persil

Posté : 6 décembre, 2008 @ 8:51 dans Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

persilfris.jpg

Le persil est une plante herbacée de la famille des Apiacées.

Le persil est très utilisé en cuisine.

Variétés :

  • Persil frisée
  • Persil plat ou persil de Naples
  • Persil tubéreux (racine comestible).

Utilisations :

Bouquet garni (avec le thym et le laurier), décor, omelettes, crudités, salades, sauces, potages ….

Le Cerfeuil

Posté : 4 décembre, 2008 @ 7:28 dans Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | 1 commentaire »

cerfeuil.jpg

Le cerfeuil est une plante de la famille des Apiacées.

Utilisations :

Crudités, beurres, sauces, potages (pluches), salades, omelettes, cervelle de canut, décor de plats ou d’assiettes.

Ciboulette

Posté : 3 décembre, 2008 @ 7:48 dans Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

ciboulette.jpg

La ciboulette est une plante aromatique originaire d’Orient de la famille des alliacées (ciboulette, cive, civette, chiboulette, brelette..).

Utilisations :

Crudités, sauces, salades composées, beurres composés froids ou chauds, omelettes, cervelle de canut, décor de plats ou d’assiettes…

Estragon

Posté : 2 décembre, 2008 @ 6:30 dans Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

estragon.jpg

L’estragon a des feuilles étroites, lisses et brillantes de couleur vert foncé.

Utilisations :

Sauces béarnaise, choron, tyrolienne, tartare, gribiche, ravigote, dans les omelettes avec les autres fines herbes, dans les conserves au vinaigre (cornichons et autres légumes).

Estragon est également un personnage de Samuel Beckett dans la pièce de théatre En attendant Godot.

Les Fines Herbes

Posté : 1 décembre, 2008 @ 6:48 dans Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

finesherbes.jpg

Ciboulette – Cerfeuil – Estragon – Persil

Les fines herbes sont des plantes (herbes) aromatiques cultivées dans les jardins potagers pour leurs qualités aromatiques et condimentaires.L’expression fines herbes désigne en général 4 herbes aromatiques :

  • ¤ ciboulette
  • ¤ cerfeuil
  • ¤ estragon
  • ¤ persil (frisé ou plat)

Leurs feuilles sont utilisées fraîches, séchées ou déshydratées pour relever, parfumer ou assaisonner des préparations crues ou cuites.

Bien laver les herbes avant de les utiliser.

Si les herbes sont hachées (ciselées) le faire au moment de l’utilisation pour garder les arômes et couleurs.

Autres herbes aromatiques :

Menthe, basilic, coriandre,sauge, romarin, mélisse, sarriette, origan, marjolaine, aneth, oseille, bourrache, ail des ours, citronnelle, hysope, verveine, laurier, thym, tanaisie, pimprenelle…..

12345
 

saissacaubergedulacsaint-pi... | Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Kitchen Circus