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Archive pour la catégorie 'Epices – Arômates – Condiments'

L’Origan.

Posté : 26 août, 2011 @ 8:37 dans Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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L’Origan est une plante vivace de la famille des Lamiacées. L’origan est souvent confondu avec la Marjolaine (plante annuelle).

L’origan est également appelé : marjolaine bâtarde, marjolaine vivace, thym des bergers ou thé sauvage.

Les plants d’origan atteignent en général 30 à 60 cm de haut.

On trouve l’origan dans la cuisine portugaise et surtout italienne (dans de très nombreuses pizzas).

L’origan est apprécié dans les sauces tomates et se marie bien avec le basilic et le thym.

A consommer aussi avec la mozzarella, l’huile d’olive, des grillades (agneau), de la charcuterie, des saucisses ou dans les farces.

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Le Galanga.

Posté : 14 décembre, 2010 @ 6:04 dans Epices - Arômates - Condiments, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Galanga du latin Alpina galanga (famille des Zingibéracéeses) est une plante herbacée vivace et rhizomateuse.

Il existe 2 catégories de Galanga :

  • * le grand Galanga appelé gingembre du Laos ou gingembre Thai

  • * le petit Galanga (alpina officincum) qui est plus aromatique utilisé en légumes mais rare.

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Utilisation du Galanga :

Cuisine Thai

Marinades

Currys

Soupes, bouillons, potages

Salades

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Le Poivre sauvage Voatsiperifery.

Posté : 25 avril, 2010 @ 7:53 dans Epices - Arômates - Condiments, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le poivre sauvage de voatsiperifery est originaire de l’ïle de Madagascar réputée pour ses épices.

Le poivre Voastsiperifery tient son nom de voa qui veut dire fruit et de tsiperifery qui est le nom de la plante en malagasy.

Ce poivre sauvage est récolté à la main par les villageois des zones forestières tropicales humides.

Sa cueillette est difficile car la liane monte sur les arbres jusqu’à plus d e20 mètres de hauteur et ne fructifie que sur les jeunes pousses de la partie haute.

Le voatsiperifery est rare et peu connu (même sur son île), son odeur est boisée avec des notes terreuses, il dégage un léger parfum de fruits, d’agrumes et de fleurs. Son goût est frais et piquant, sans être violent.

Il faut lui éviter une cuisson violente qui altère ses arômes et le rendrait amer.

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Pimenton de la Vera AOP.

Posté : 19 avril, 2010 @ 6:49 dans Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | 1 commentaire »

pimenton.jpg Le piment rouge doux moulu « Pimenton de la Vera » est un piment Espagnol garanti par une AOP.

La région de la Vera (Jaraiz de la Vera) Province de Cáceres en Extremadure est la plus propice (sur 49 communes) à la culture de ce piment depuis le 16° siècle.

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Ce pimenton est séché et fumé artisanalement pendant 2 semaines au feu de bois de chêne pour lui donner son incomparable arôme et préserver sa jolie couleur rouge.

Il est ensuite moulu à plusieurs reprises pour obtenir sa texture unique.

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Trois variétés sont cultivées en Extremadure :

  • ¤ doux le plus utilisé
  • ¤ aigre-doux
  • ¤ piquant

Il a un goût de fumé très prononcé. En dehors de l’Espagne, le Pimenton de la Vera est commercialisé dans des boîtes métalliques carrées.

Sa principale utilisation est l’assaisonnement des charcuteries (chorizo, lomo…) mais il entre dans d’autres préparations : beurre de pimenton, sauce, viandes en sauce, créations modernes…

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La Nöra (petit poivron rond et rouge).

Posté : 7 avril, 2010 @ 7:02 dans Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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La Nöra (nyora) est un petit poivron rond et rouge que l’on fait sécher en chapelets.

La Nöra est utilisée en cuisine Catalane. Les nöras sont utilisées frites comme condiments avec les oeufs frits, salades, riz…

On laisse généralement tremper les nôraq dans de l’eau pendant une nuit pour les réhydrater.

Elles entrent dans la composition des sauces comme le sofregit, la sauce romesco ou la sauce d’accompagnement des calçots, oignons ressemblants à des poireaux (futur article à venir).

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Le Miel de Corse AOC – Mele di Corsica.

Posté : 4 mars, 2010 @ 6:09 dans Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Les miels de Corse offrent une grande diversité de goûts et de saveurs. Cette typicité est due :

  • * à la végétation sauvage naturelle
  • * à l’abeille corse adaptée au climat et à la flore
  • * au savoir-faire apicole dérivé de très anciennes pratiques

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Ainsi les apiculteurs en déplaçant leurs ruches de la mer à la montagne au fil des saisons récoltent les miels miroirs des paysages, des saisons, des floraisonsc aux couleurs, aux parfums et aux goûts originaux.

Le Miel de Corse bénéficie de l’AOC depuis le 30 janvier 1998.

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Différents miels de Corse AOC :

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  • ◊ Le miel de printemps : clair ou clair doré, doux, floral, sans acidité
  • ◊ Le miel de maquis de printemps : ambré au goût délicat de caramel ou de cacao à senteurs de réglisse et de cuir
  • Le miel de Châtaigneraie : ambré, long en bouche, laissant poindre une certaine amertume. Fort et tannique
  • ◊ Le miel de miellats du maquis : ambré foncé à très foncé, son goût malté s’exprime par des arômes de réglisse, de caramel et de fruits mûrs qui persitent en bouche
  • ◊ Le miel de maquis d’été : ambré clair à très clair, il est floral, fruité et aromatique
  • ◊ Le miel de maquis d’automne : clair quoique ambré, odeur boisée caractéristique, amer à arrière goût persistant
  • ◊ Le miel générique AOC Miel de Corse Mele di Corsica : de clair à foncé, d’odeurs et goûts variés.

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Oseille.

Posté : 6 février, 2010 @ 5:51 dans Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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L’oseille est une plante herbacée de la famille des Polygonacées.

L’oseille pousse au ras du sol et ses feuilles (partie comestible) mesurent jusqu’à 15 cm. La feuille d’oseille ressemble à celle de l’épinard.

L’oseille a une saveur acide.

Cuisinée (cuite), l’oseille ne se conserve pas au réfrigérateur. L’utiliser au moment ou alors utiliser le froid négatif (surgélateur).

L’oseille  est utilisée pour la confection de soupes et potages, en salades (avec d’autres variètés types mesclun ou pousses d’épinards).

Elle convient très bien en complément dans les sauces froides ou chaudes, avec les oeufs.

Mais son domaine de prédilection est avant tout le poisson. On en farcit les poissons à arêtes (aloses, brochets…), l’acidité de l’oseille permet de faire « fondre » la plupart des arêtes.

La plus belle réussite culinaire de l’oseille est la géniale Escalope de saumon à l’oseille créée par les frères Jean et Pierre Troisgros à Roanne (3 étoiles depuis 1968).

Variètés d’oseille :

  • - Grande oseille
  • - La patience
  • - oseille ronde ou française
  • - blonde de Virlieux
  • - blonde de Lyon
  • - verte de Nonay
  • - rumex
  • - blonde de Belleville

En argot, le mot oseille signifie argent.

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Sucre muscovado ou mascobado

Posté : 1 novembre, 2009 @ 11:41 dans Epices - Arômates - Condiments, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le sucre muscovado ou mascobado est un sucre de canne complet et non raffiné.

Il provient de l’Île Maurice, sa couleur est brun foncé, sa forte teneur en mélasse lui donne son goût prononcé si atypique (réglisse voir tabac).

Les cannes à sucre sont broyées, le jus obtenu est chauffé.

Après évaporation de tout le liquide, le résidu est séché et broyé.

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Le Miel de Sapin des Vosges AOC

Posté : 17 mai, 2009 @ 10:02 dans Epices - Arômates - Condiments, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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Le Miel de Sapin est issu de miellats de sapins noirs (liquides épais et visqueux) déposés sur les branches des sapins.

Le Miel de Sapin des Vosges possède une IGP depuis le 12 juin 1996 et l’AOC depuis le 23 septembre 1999.

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Pour bénéficier de l’AOC, les miels doivent provenir de miellats butinés par les abeilles sur le sapin des Vosges et doivent être récoltés, décantés et agréés dans l’aire géographique définie sur les communes suivantes :

  • - Meurthe-et-Moselle: toutes les communes des cantons de Baccarat, Bandonviller et Cirey-sur-Vezouze.
  • - Moselle: toutes les communes des cantons de Frénétrange, Lorquin, Phalsbourg, Réchicourt-le-Château et Sarrebourg.
  • - Haute-Saône: Canton de Champagney: Plancher-les-Mines, Plancher-Bas. Canton de Faucogney-et-la-Mer: amont-et-Effreney, Beulotte-Saint-Laurent, Corravilliers, Esmoulières, Faucogney-et-la-Mer, La Longine, La Montagne, La Rosière, Saint-Bresson. Canton de Melisey: Begfahy, Belonchamps, Ecromagny, Fresse, Haut-du-Them, Melisey, Miellin, Saint-Barthélémy, Servance, Ternuay-Melay et Saint-Hilaire
  • - Vosges: toutes les communes des cantons de: Bains-les-Bains, Brouvelieures, Bruyère, Charme, Châtel-sur-Moselle, Corcieux, Darney, Dompaire, Epinal, Fraize, Gerardmer, Lamarche, Le Thillot, Mirecourt, Monthureux-sur-Saône, Plombières-les-Bains, Provenchères-sur-Fave, Rambervillers, Raon-l’Etape, Remiremont, Saint-Dié, Saulxures-sur-Moselotte, Senones, Vittel et Xertigny.
  • - Territoire de Belfort: Canton de Giromagny: Auxelles-Haut, Giromagny, Lepuix,Riervescement, Vescement. Canton de Rougement-le-Château: Lamadeleine-Val-des-Anges, Rougemont-le-Château.

Le Miel de Sapin des Vosges est un miel de couleur foncée produit dans le massif Vosgien.

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Le Sumac

Posté : 13 avril, 2009 @ 9:50 dans Epices - Arômates - Condiments, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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Le sumac est un arbuste dont les feuilles prennent une belle teinte rouge à l’automne.

Il produit des baies, le sumac a un goût acidulé, il peut remplacer le citron.

Il parfume les fruits de mer et le poisson au Liban et en Syrie.

On l’ajoute aux salades en Iraq et en Turquie, aux volailles, viandes en boulettes, brochettes et ragoût en Iran et Georgie.

Il aromatise les farces, le riz, les légumes secs et le pain.

Il entre dans la composition du zahtar (mélanges d’épices arabes).

Il est indissociable du chelo kabob en Iran. Durant le nouvel an iranien (Now-Rouz) le 21 ou 22 mars selon les années, dans tous les foyers iraniens la tradition veut que l’on apporte sur la table les sept « S » dont le sumac (somagh).

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