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Archive pour la catégorie 'Epices – Arômates – Condiments'

La Cardamome.

Posté : 30 juin, 2014 @ 6:59 dans Epices - Arômates - Condiments, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Aromastoff, Kardamom

Charnues, les gousses de cardamome renferment de précieuses graines parfumées…

La cardamome est une plante aromatique originaire des Cardamom Hills en Inde, dans la région du Kerala et de la côte de Malabar. Aujourd’hui, elle est également produite dans d’autres pays d’Asie dont le Cambodge, le Vietnam et le Sri Lanka.

Fruit de l’Elleraria cardamomum, la cardamome est une plante de la famille des Zingibéracées au même titre que le curcuma ou le gingembre.

La cardamome pousse entre 800 et 1500 mètres d’altitude et préfère les climats chauds et humides. Ces racines poussent hors du sol et c’est sur celles-ci que poussent les graines de cardamomes.

Une fois récoltées, la cardamome est mise à sécher au soleil ou dans des chambres chaudes.

Les graines de cardamome se présentent sous la forme de petites gousses ovales d’environ 1 cm de long, de couleur vert pâle. Elles sont constituées de trois alvéoles internes contenant des petites graines noires tout en relief. Ce sont ces graines qui renferment le plus grand potentiel aromatique de cette épice.

Il existe également une cardamome blanche, obtenue par blanchiment de la cardamome verte, et la cardamome noire, au goût fortement camphré, surtout utilisée en Chine.

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La cardamome est utilisée depuis toujours en Inde et au Pakistan où elle sert à communier avec les Dieux. Offrande, elle est également essentielle pour la purification des repas.

La cardamome bénéficie également de vertus médicinales et d’anciens traités de médecine font remonter l’utilisation de cette épice plusieurs siècles avant Jésus-Christ. Des écrits médicinaux relatent également son utilisation dans des préparations destinées aux irritations de la gorge.

La cardamome aurait été utilisée par les romains pour ses qualités digestives, calmantes et antiseptiques.

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Arrivée en France au Moyen-Âge avec les croisades, la cardamome parfumait les plats et rafraîchissait l’haleine.

Cette épice de la famille des zingibéracées est une plante à rhizome dont on n’utilise que les fruits séchés.
Elle était connue et appréciée par les égyptiens de l’Antiquité, puis par les grecs et les romains. . C’est donc tout naturellement qu’on va au fil du temps retrouver cette épice dans les sauces. les caris.

Elle arrivera jusqu’en Europe par les pistes des caravanes et sera après le safran et la vanille, une des épices les plus chères. Aujourd’hui, en Europe, les plus gros consommateurs sont les pays scandinaves et la Grande Bretagne.

Il existe 3 sortes de cardamome :

  • - La cardamome verte qui est la plus parfumée.
  • - La cardamome blanche qui n’existe pas à l’état naturel, il s’agit de capsules de cardamome verte décolorées.
  • - La cardamome brune utilisée surtout dans les currys

C’est surtout en Inde et au Moyen-Orient qu’elle parfume de nombreux plats, gateaux, currys, pilafs ainsi que le café (Liban, Syrie…).

Dans les pays d’Europe du nord elle aromatise les vins chaud, les charcuteries, les pains et patisseries.
Elle se marie bien avec les salades de fruits, les fruits pochés, les pommes au four et elle parfume délicieusement les glaces, crèmes et laits chauds.

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La Fève Tonka.

Posté : 5 juin, 2014 @ 5:12 dans Epices - Arômates - Condiments, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Tonka

La fève tonka provient d’un arbre tropical et elle est une des principales sources naturelles de coumarine, substance odorante à effet de foin coupé, très utilisée en parfumerie. C’est une épice à la fois douce et forte, comme la vanille. Son parfum est unique et incomparable.

La fève tonka est contenue dans le fruit du teck brésilien (dipteryx odorata), arbre qui peut atteindre jusqu’à 30 m de haut. Elle est originaire des Caraïbes et d’Amérique du Sud. Si elle pousse depuis le Mexique jusqu’au Brésil, c’est au Venezuela, en Guyane et au Brésil qu’on la trouve surtout.

Le mot tonka vient du tupi (langue des tupis de Guyane française et du Brésil), où elle désigne l’arbre lui-même.

La fève tonka a pour synonymes coumaroucoumaron ou coumarine, qui désigne également une des substances principales qui la compose. On extrait des fèves une huile jaune orangée.

Elle constitue un anticoagulant léger. À faible dose, elle possède des vertus médicinales, à des doses plus importantes, elle a toutefois des effets néfastes pour la santé.

Elle est utilisée dans l’alimentation (en infusion ou dans les madeleines, par exemple), la parfumerie, la cosmétique et même dans certains produits amincissants.

Tonka fève

Autrefois, on en ajoutait au tabac à priser pour son odeur forte et caractéristique, que certains qualifient de vanille et de foin coupé, d’autres de cousine du musc. Cette utilisation dans le tabac en France et dans l’alimentaire aux États-Unis est désormais interdite.

Elle sert principalement à accommoder les plats et desserts de nos assiettes :

  • - desserts au chocolat,
  • - avec les fruits (exotiques, pêches, abricots..),
  • - crèmes brûlées, panna cotta…
  • - chutneys, confitures et gelées,
  • - avec les crustacés (crevettes, langouste, homard, langoustines..) et les mollusques (Saint Jacques).

Les Indiens d’Amazonie la considèrent comme un porte-bonheur.

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La Moutarde de Charroux (Allier).

Posté : 19 mars, 2014 @ 9:11 dans Epices - Arômates - Condiments, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

moutarde Charroux

Le village de Charroux est situé dans l’Allier (région Auvergne), il est particulièrement renommé pour sa production artisanale de moutarde  » à l’ancienne « , relancée en 1989 par Claude et Simone MAENNER en utilisant du matériel des années 1890/1900 remis en état tout en respectant le savoir faire traditionnel.

Cette moutarde à l’ancienne est renommée depuis toujours le Bourbonnais. Elle est élaborée à partir de graines de moutarde écrasées à la meule de pierre, mélangées à du vinaigre et du vin blanc de Saint-Pourçain (cépage Tressaillier).

Charroux moutarde meule

La Moutarde de Charroux aurait été élaborée par des religieux. Le village de Charroux comptait en effet avant la révolution six églises et couvents, et une Commanderie de l’Ordre des Templiers dont on peut encore voir les vestiges.
Sur ses côteaux, au XIXème siècle se trouvent encore des vignes : les cépages de médiocre qualité font un bon verjus (jus de raisin vert) et ceux de meilleure qualité servent de liquides aromatisants. La plante de moutarde est alors cultivée sur les mauvaises parcelles et les jachères.
A cette époque, la Moutarde de Charroux est réputée dans tout le Bourbonnais. On compte au village au moins 3 familles de moutardiers : les Poulain-Moulin, les Portier et les Favier.  A leur extinction, après la première guerre mondiale, et suite au phylloxéra qui détruisit les vignes aux alentours, la moutarde de Charroux disparaît jusqu’à sa renaissance grâce au Maenner.

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Le Poivre Cubèbe (poivre à queue).

Posté : 22 février, 2014 @ 7:25 dans Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Poivre cubèbe

Le poivre cubèbe, piper cubeba, est un poivre très rare originaire d’Indonésie et plus précisément de l’île de Java.

Le poivre Cubèbe se distingue des autres poivres par son petit appendice semblable à une queue auquel il doit son surnom de « poivre à queue ». Après séchage, les baies prennent une teinte noire et deviennent rugueuses sous le doigt, comme striées.

Les baies de poivre cubèbe sont connues depuis longtemps par les chinois qui les utilisaient à des fins médicinales pour lutter contre les problèmes respiratoires.

Le poivre cubèbe a traversé le monde oriental avant d’arriver en Europe au Moyen-âge où il fut reconnu de nouveau pour ses vertus médicinales. Outre son action sur les voies respiratoires, le poivre cubèbe serait un stimulant de l’organisme et un antiseptique.

Il fut peu utilisé en cuisine en Europe et reste encore rare aujourd’hui, même si l’engouement récent pour les épices tend à mieux le faire connaître des amateurs de poivre et du grand public. Il a une saveur légèrement mentholée, citronnée et de camphre. Il dégage une grande fraîcheur lors de la dégustation.

Au Maroc par contre, il est d’usage courant puisqu’il est souvent introduit dans le mélange d’épices Ras-el-hanout.

Il est utilisé pour les poissons, volailles, plats de légumes et également en sorbets pour des accords mentholés.

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Le Bâton de réglisse.

Posté : 17 janvier, 2014 @ 6:28 dans Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Batons de réglisse

La réglisse ou réglisse glabre est une plante vivace aux racines aromatiques.

Les racines de la réglisse forment des rhizomes.

Appellations : bois doux, bois sucré, racine douce, caliche à Bruxelles…

  • - Utilisations :
  • - râpée comme épice (pain d’épices….,
  • - bâtons à macher,
  • - en sirop,
  • - pâte à friandise,
  • - entre dans la composition du pastis Marseillais,
  • - antésite (concentré liquide de réglisse).

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Safran et Vanille : La Route des Epices.

Posté : 19 avril, 2013 @ 4:51 dans Epices - Arômates - Condiments, Télévision | Pas de commentaires »

Safran et Vanille : La Route des Epices. dans Epices - Arômates - Condiments la-route-des-epices-300x231

Mardi 16 avril 2013

à 16h35 sur ARTE

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Réalisation : Paul Sapin

Kate Humble est partie à la découverte des épices les plus convoitées et de leur commerce. Le safran est aujourd’hui encore l’épice la plus chère du monde. Avant toutes les autres puissances maritimes, l’Espagne catholique avait fait main basse sur cet or rouge. De nos jours, c’est surtout en Afrique du Nord, au Maroc plus particulièrement, qu’il est cultivé et négocié. Au Mexique, la découverte de la vanille, une orchidée comestible, a provoqué un véritable boom économique. En effet, toutes les tentatives de faire produire cette orchidée hors de son aire naturelle se sont toujours soldées par des échecs, dont les causes sont désormais connues.

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La Câpre.

Posté : 6 décembre, 2012 @ 6:31 dans Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

La Câpre. dans Epices - Arômates - Condiments capres1-300x227

Le condiment la câpre est connu en France depuis le XVIème siècle, mais était déjà commercialisée par les Grecs de l’antiquité sans être toutefois cultivée.

C’est un bouton floral produit par le Câprier (capparis spinosa), arbuste sarmenteux persistant, épineux de 1 mètre de haut.

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L’aire naturelle de culture du câprier s’étend des rives de la Méditerranée à l’Asie du Sud, Australie et région du Pacifique.

La fleur du câpreir a une couleur blanche crémeuse teintée de rose avec un aspect plumeux. Elle possède 4 sépales verts et des étamines roses lilas.

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La floraison débute au mois de mai et dure 5 mois. Les boutons floraux de couleur verte olive se cueillent manuellement dès avril et donnent la câpre utilisée en condiment.

Les boutons floraux de moyen calibre donnent une câpre à saveur agréable appréciée des consommateurs.

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Pour préserver la fraîcheur, la couleur et les qualités organoleptiques, les câpres sont mises en tonneau.

Procédé :

- Calibrage, lavage, équeutage (par pour toutes selon commercialisation), triage, saumurage en tonneau (salage et conservation dans du vinaigre) pendant 30 jours en renouvelant le vinaigre chaque semaine.

La câpre est très présente dans la cuisine méridionale.

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Utilisations :

- sauce tartare, steak tartare, tapenade, pizza, poisson (raie), à la grenobloise…..

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Krokos Kozanis (safran bio) Grèce.

Posté : 25 mars, 2012 @ 8:11 dans Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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On a retrouvé des traces de l’existence de safran sur des peintures rupestres illustrant des femmes cueillant le safran, datant de 1500 ans avant J.C au Palais de Minos à Knossos en Crète.

C’est au sud de Kozanis, en Macédoine grecque que ce trouve le territoire de Krokos où l’on cultive l’or rouge grec. La culture actuelle du safran dans cette zone de Macédoine Occidentale remonte au XVII° siècle, la température et l’humidité du sol propres à cette région, la méthode de culture utilisée ainsi que l’expérience acquise depuis 3 siècles expliquent la grande qualité et les caractéristiques du safran Krokos Kozanis.

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Le safran bio grec Krokos Kozanis a obtenu l’AOP qui garantit son origine, son mode d’élaboration, sa qualité et ses spécificités. En tests organoleptiques, un safran est classé de catégorie 1 (qualité supérieure lorsque celui-ci dépasse 190 (norme ISO3632 test safran)). Le safran bio Krokos Kozanis a obtenu la note 285 à ce test.

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Le safran bio Krokos Kozanis est considéré comme l’un des meilleurs du monde, le haut de gamme de la production mondiale en référence à sa concentration en crocine (intensité de la couleur).

Le safran est un très bon antioxydant pour lutter contre le vieillissement des cellules, il est riche en vitamine B et pro-vitamine A.

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Pimiento de piquillo de Lodosa (poivron en pointe de Lodosa) AOP Espagne.

Posté : 9 novembre, 2011 @ 9:44 dans Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le Pimiento de Piquillo de Lodosa est un poivron du sud-ouest de la Navarre (Espagne) de petite taille, de 8 à 10 cm de long, de forme plate, triangulaire et pointue.

Les poivrons et piments remontent à l’époque pré-inca. Christophe Colomb les ramena en Espagne. La variété Piquillo (en pointe) devint une spécialité de Lodosa. Il est préparé au feu de bois de hêtre et sans utilisation d’eau pour conserver l’AOP et ses qualités.

La récolte s’effectue de mi-septembre à novembre, manuellement avec des passages successifs (intervalles d’une semaine en moyenne).

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Le Pimiento de piquillo de Lodosa bénéficie d’une AOP, il est commercialisé en deux catégories : première et Extra. On le trouve sous 3 formes :

  • - frais – en fresco

  • - pour le poivre – para pimenton

  • - en conserve – para conserva

Sa saveur et sa qualité en font un des produits navarrais les plus appréciés « l’or rouge de la Navarre« . Il est charnu, compact et consistant, sa couleur est rouge intense, sa chair fine de saveur sucrée (peu acide), il est doux au palais (léger arrière goût de grillé).

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La zone de production du pimiento de piquillo de Lodosa englobe la Ribera Baja de Navarre au nord de la péninsule sur les rives de l’Ebre et de l’Ega, elle regroupe 8 communes de Navarre : Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerin, Lodosa, Mendavia, San Adrian et Sartaguda.

Les poivrons sont cultivés sur des parcelles délimitées et contrôlées afin de limiter la production annuelle.

A déguster avec des vins rouges de « crianza » (2 ans minimum), des vins blans secs un peu boisés. Le pimiento de Lodosa est généralement farcis en pointe.

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La Verveine citronnelle.

Posté : 7 septembre, 2011 @ 8:46 dans Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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La verveine citronnelle est une plante aromatique de culture et d’entretien faciles si elle est placée au soleil et qu’elle est abritée du gel (-5°C) pendant l’hiver.

Les feuilles de la verveine citronnelle ont un parfum très frais et citronné, elles sont appréciées en cuisine, pâtisserie, en infusions et en liqueurs.

La verveine citronnelle est un petit arbuste natif d’Amérique du Sud (Pérou, Bolivie, Chili, Argentine), elle porte différents noms : Aloysia citrodora, verveine odorante, verveine citronnelle ou verveine du Pérou (cedrón), elle fait partie de la famille des Verbenaceae.

Ses feuilles (fraîches ou séchées) aromatisent les préparations culinaires (sauces, marinades, pâtisseries diverses, glaces et sorbets et crèmes).

En infusion, la verveine citronnelle possède des vertues apaisantes et digestives.

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