Safran et Vanille : La Route des Epices.

Mardi 16 avril 2013

à 16h35 sur ARTE

Réalisation : Paul Sapin

Kate Humble est partie à la découverte des épices les plus convoitées et de leur commerce. Le safran est aujourd’hui encore l’épice la plus chère du monde. Avant toutes les autres puissances maritimes, l’Espagne catholique avait fait main basse sur cet or rouge. De nos jours, c’est surtout en Afrique du Nord, au Maroc plus particulièrement, qu’il est cultivé et négocié. Au Mexique, la découverte de la vanille, une orchidée comestible, a provoqué un véritable boom économique. En effet, toutes les tentatives de faire produire cette orchidée hors de son aire naturelle se sont toujours soldées par des échecs, dont les causes sont désormais connues.

La Câpre.

Le condiment la câpre est connu en France depuis le XVIème siècle, mais était déjà commercialisée par les Grecs de l’antiquité sans être toutefois cultivée.

C’est un bouton floral produit par le Câprier (capparis spinosa), arbuste sarmenteux persistant, épineux de 1 mètre de haut.

L’aire naturelle de culture du câprier s’étend des rives de la Méditerranée à l’Asie du Sud, Australie et région du Pacifique.

La fleur du câpreir a une couleur blanche crémeuse teintée de rose avec un aspect plumeux. Elle possède 4 sépales verts et des étamines roses lilas.

La floraison débute au mois de mai et dure 5 mois. Les boutons floraux de couleur verte olive se cueillent manuellement dès avril et donnent la câpre utilisée en condiment.

Les boutons floraux de moyen calibre donnent une câpre à saveur agréable appréciée des consommateurs.

Pour préserver la fraîcheur, la couleur et les qualités organoleptiques, les câpres sont mises en tonneau.

Procédé :

- Calibrage, lavage, équeutage (par pour toutes selon commercialisation), triage, saumurage en tonneau (salage et conservation dans du vinaigre) pendant 30 jours en renouvelant le vinaigre chaque semaine.

La câpre est très présente dans la cuisine méridionale.

Utilisations :

- sauce tartare, steak tartare, tapenade, pizza, poisson (raie), à la grenobloise…..

Krokos Kozanis (safran bio) Grèce.

On a retrouvé des traces de l’existence de safran sur des peintures rupestres illustrant des femmes cueillant le safran, datant de 1500 ans avant J.C au Palais de Minos à Knossos en Crète.

C’est au sud de Kozanis, en Macédoine grecque que ce trouve le territoire de Krokos où l’on cultive l’or rouge grec. La culture actuelle du safran dans cette zone de Macédoine Occidentale remonte au XVII° siècle, la température et l’humidité du sol propres à cette région, la méthode de culture utilisée ainsi que l’expérience acquise depuis 3 siècles expliquent la grande qualité et les caractéristiques du safran Krokos Kozanis.

Le safran bio grec Krokos Kozanis a obtenu l’AOP qui garantit son origine, son mode d’élaboration, sa qualité et ses spécificités. En tests organoleptiques, un safran est classé de catégorie 1 (qualité supérieure lorsque celui-ci dépasse 190 (norme ISO3632 test safran)). Le safran bio Krokos Kozanis a obtenu la note 285 à ce test.

Le safran bio Krokos Kozanis est considéré comme l’un des meilleurs du monde, le haut de gamme de la production mondiale en référence à sa concentration en crocine (intensité de la couleur).

Le safran est un très bon antioxydant pour lutter contre le vieillissement des cellules, il est riche en vitamine B et pro-vitamine A.

Pimiento de piquillo de Lodosa (poivron en pointe de Lodosa) AOP Espagne.

Le Pimiento de Piquillo de Lodosa est un poivron du sud-ouest de la Navarre (Espagne) de petite taille, de 8 à 10 cm de long, de forme plate, triangulaire et pointue.

Les poivrons et piments remontent à l’époque pré-inca. Christophe Colomb les ramena en Espagne. La variété Piquillo (en pointe) devint une spécialité de Lodosa. Il est préparé au feu de bois de hêtre et sans utilisation d’eau pour conserver l’AOP et ses qualités.

La récolte s’effectue de mi-septembre à novembre, manuellement avec des passages successifs (intervalles d’une semaine en moyenne).

Le Pimiento de piquillo de Lodosa bénéficie d’une AOP, il est commercialisé en deux catégories : première et Extra. On le trouve sous 3 formes :

• - frais – en fresco

• - pour le poivre – para pimenton

• - en conserve – para conserva

Sa saveur et sa qualité en font un des produits navarrais les plus appréciés « l’or rouge de la Navarre« . Il est charnu, compact et consistant, sa couleur est rouge intense, sa chair fine de saveur sucrée (peu acide), il est doux au palais (léger arrière goût de grillé).

La zone de production du pimiento de piquillo de Lodosa englobe la Ribera Baja de Navarre au nord de la péninsule sur les rives de l’Ebre et de l’Ega, elle regroupe 8 communes de Navarre : Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerin, Lodosa, Mendavia, San Adrian et Sartaguda.

Les poivrons sont cultivés sur des parcelles délimitées et contrôlées afin de limiter la production annuelle.

A déguster avec des vins rouges de « crianza » (2 ans minimum), des vins blans secs un peu boisés. Le pimiento de Lodosa est généralement farcis en pointe.

La Verveine citronnelle.

La verveine citronnelle est une plante aromatique de culture et d’entretien faciles si elle est placée au soleil et qu’elle est abritée du gel (-5°C) pendant l’hiver.

Les feuilles de la verveine citronnelle ont un parfum très frais et citronné, elles sont appréciées en cuisine, pâtisserie, en infusions et en liqueurs.

La verveine citronnelle est un petit arbuste natif d’Amérique du Sud (Pérou, Bolivie, Chili, Argentine), elle porte différents noms : Aloysia citrodora, verveine odorante, verveine citronnelle ou verveine du Pérou (cedrón), elle fait partie de la famille des Verbenaceae.

Ses feuilles (fraîches ou séchées) aromatisent les préparations culinaires (sauces, marinades, pâtisseries diverses, glaces et sorbets et crèmes).

En infusion, la verveine citronnelle possède des vertues apaisantes et digestives.

L’Origan.

L’Origan est une plante vivace de la famille des Lamiacées. L’origan est souvent confondu avec la Marjolaine (plante annuelle).

L’origan est également appelé : marjolaine bâtarde, marjolaine vivace, thym des bergers ou thé sauvage.

Les plants d’origan atteignent en général 30 à 60 cm de haut.

On trouve l’origan dans la cuisine portugaise et surtout italienne (dans de très nombreuses pizzas).

L’origan est apprécié dans les sauces tomates et se marie bien avec le basilic et le thym.

A consommer aussi avec la mozzarella, l’huile d’olive, des grillades (agneau), de la charcuterie, des saucisses ou dans les farces.

Le Galanga.

Le Galanga du latin Alpina galanga (famille des Zingibéracéeses) est une plante herbacée vivace et rhizomateuse.

Il existe 2 catégories de Galanga :

• * le grand Galanga appelé gingembre du Laos ou gingembre Thai

• * le petit Galanga (alpina officincum) qui est plus aromatique utilisé en légumes mais rare.

Utilisation du Galanga :

Cuisine Thai

Marinades

Currys

Soupes, bouillons, potages

Salades …

Le Poivre sauvage Voatsiperifery.

Le poivre sauvage de voatsiperifery est originaire de l’ïle de Madagascar réputée pour ses épices.

Le poivre Voastsiperifery tient son nom de voa qui veut dire fruit et de tsiperifery qui est le nom de la plante en malagasy.

Ce poivre sauvage est récolté à la main par les villageois des zones forestières tropicales humides.

Sa cueillette est difficile car la liane monte sur les arbres jusqu’à plus d e20 mètres de hauteur et ne fructifie que sur les jeunes pousses de la partie haute.

Le voatsiperifery est rare et peu connu (même sur son île), son odeur est boisée avec des notes terreuses, il dégage un léger parfum de fruits, d’agrumes et de fleurs. Son goût est frais et piquant, sans être violent.

Il faut lui éviter une cuisson violente qui altère ses arômes et le rendrait amer.

Pimenton de la Vera AOP.

 Le piment rouge doux moulu « Pimenton de la Vera » est un piment Espagnol garanti par une AOP.

La région de la Vera (Jaraiz de la Vera) Province de Cáceres en Extremadure est la plus propice (sur 49 communes) à la culture de ce piment depuis le 16° siècle.

Ce pimenton est séché et fumé artisanalement pendant 2 semaines au feu de bois de chêne pour lui donner son incomparable arôme et préserver sa jolie couleur rouge.

Il est ensuite moulu à plusieurs reprises pour obtenir sa texture unique.

Trois variétés sont cultivées en Extremadure :

• ¤ doux le plus utilisé
• ¤ aigre-doux
• ¤ piquant

Il a un goût de fumé très prononcé. En dehors de l’Espagne, le Pimenton de la Vera est commercialisé dans des boîtes métalliques carrées.

Sa principale utilisation est l’assaisonnement des charcuteries (chorizo, lomo…) mais il entre dans d’autres préparations : beurre de pimenton, sauce, viandes en sauce, créations modernes…

La Nöra (petit poivron rond et rouge).

La Nöra (nyora) est un petit poivron rond et rouge que l’on fait sécher en chapelets.

La Nöra est utilisée en cuisine Catalane. Les nöras sont utilisées frites comme condiments avec les oeufs frits, salades, riz…

On laisse généralement tremper les nôraq dans de l’eau pendant une nuit pour les réhydrater.

Elles entrent dans la composition des sauces comme le sofregit, la sauce romesco ou la sauce d’accompagnement des calçots, oignons ressemblants à des poireaux (futur article à venir).