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Archive pour la catégorie 'Epices – Arômates – Condiments'

Le Sel de Salies-de-Béarn obtient l’I.G.P (Indication Géographique Protégée).

Posté : 28 juin, 2016 @ 6:08 dans Epices - Arômates - Condiments, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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L’Europe vient d’autoriser l’IGP sel de Salies, au bout de cinq ans de procédure. Ce sel sert essentiellement à saler les jambons de Bayonne.

C’est fait ! Après cinq années de dossiers et procédures, la commission européenne a donné son feu vert à une Indication Géographique Protégée (I.G.P) pour le sel de Salies-de-Béarn. Ce label vient garantir la traçabilité, l’origine et le cahier des charges de fabrication de ce sel qui est, dans son immense majorité, destiné à saler le 1,250 million de jambons de Bayonne, produits eux aussi sous I.G.P.

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Voilà plus de cinq ans que le Consortium du jambon de Bayonne a repris l’exploitation des salines de Salies. Confronté à la fermeture de celles de Mouguerre, il se devait de trouver un moyen de s’organiser, pour respecter le cahier des charges des fameux jambons, qui impose de les saler uniquement avec du gemme du bassin de l’Adour.

Présent naturellement sous les Pyrénées depuis des millions d’années, le Sel blanc de Salies-de-Béarn est protégé en profondeur dans des eaux dix fois plus salées que l’eau de mer.
Le sel blanc de Salies-de-Béarn est obtenu par simple évaporation des eaux souterraines selon une méthode ancienne : dans une poêle à sel. Il s’agit d’un sel 100% naturel, exceptionnellement riche en oligo-éléments.

Sel Salies du Béarn

Treize communes concernées par l’I.G.P :

Si actuellement les principaux forages pour l’exploitation du sel sont situés à Oraàs et Salies-de-Béarn, l’aire géographique définie pour l’I.G.P Sel de Salies s’étend elle sur treize communes, deux des Landes : – Sordes-L’Abbaye et Saint-Cricq du gave – et onze des Pyrénées-Atlantiques : Auterrive, Came, Carresse-Cassaber, Castagnède, Escos, Labastide-Villefranche, Léren, Oraàs, Saint-Dos, Saint-Pé de Léren et Salies-de-Béarn. Soit 180 km2.

Sel Salies Béarn

Ail solo confit.

Posté : 2 octobre, 2015 @ 5:50 dans Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

solo ail

L’ail solo ressemble à une énorme gousse d’ail, dont la taille est pratiquement équivalente à une tête d’ail classique.

Ce condiment très doux peut accompagner une multitude de plats ou se déguster seul en guise d’antipasti. L’huile résultant de cette conservation est idéale pour parfumer ou agrémenter à souhait de nombreuses préparations (salades, risotto, poissons…). Toutefois, il faut savoir que les aromates continuent de parfumer l’huile d’olive qui se corse avec le temps.

Pour 1 gros bocal :

• 8 gousses d’ail solo (ou 2 têtes d’ail traditionnelles)

• 30 cl d’huile d’olive vierge extra

• Les graines d’une gousse de vanille

• 1 cuillère à café de poivre noir en grains

• 1/2 cuillère à café de graines de moutarde jaune

• 1 piment rouge espagnol

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Recette pour un bocal :

  • • Faire chauffer l’huile avec tous les aromates dans une casserole. Lorsqu’elle frissonne, baisser le feu et immerger l’ail.
  • • Laisser confire 1 h à faible température en évitant toute ébullition. Retirer du feu et mettre en bocal.
  • • Pour une conservation longue à température ambiante, réaliser une stérilisation flash en remplissant le pot à ras bord, en vissant immédiatement le couvercle, puis en retournant le pot le temps qu’il refroidisse.
  • • Le pot se conserve alors plusieurs mois. Lors de l’ouverture, le couvercle émettra un ‘clac’ significatif d’une bonne stérilisation flash.

Ail solo

Le Nuoc-mâm.

Posté : 8 août, 2015 @ 7:25 dans Epices - Arômates - Condiments, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Nuoc mâm

Le Nuoc-mâm est une sauce à base de poissons fermentés dans une saumure. C’est un des principaux condiments entrant dans les cuisines thaïlandaise, cambodgienne, laotienne et vietnamienne. Son origine est le Viêt Nam et c’est dans ce pays que l’on trouve  les variétés les plus goûteuses (Île de Phu Quoc).

La production en Nuoc-mâm de cette Île bénéficie d’une A.O.C depuis 2001.

Fish_sauce fabrique Phu_Quoc

Fabrication :

  • Le Nuoc-mâm est élaboré à partir d’anchois et de gros sel. Les poissons sont disposés dans des tonneaux de bois par couches successives alternées avec des couches de sel. L’ensemble séjourne 3 mois dans le tonneau puis on extrait le liquide formé par une canule située en bas du tonneau.
  • Le  » jus  » recueilli est reversé dans le tonneau par dessus.Il imbibe le mélange pendant 3 nouveaux mois. Au terme des 6 mois la sauce poisson est prête à utiliser.
  • Trois soutirage sous effectués: le premier donne le meilleur Nuoc-mâm pour la table. Les deuxième et troisième produisent les sauces pour la cuisine.
  • Les anchois exclusifs donnent la meilleure sauce, elle porte sur l’étiquette la mention NHI.

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Dans les cuisines du Sud-Est asiatique, l’utilisation du Nuoc-mâm peut être comparée à celle du sel dans la cuisine occidentale. Dés l’Antiquité les grecs et les Romains consommaient déjà un condiment comparable : le Garum.

Autres noms :

  • - Sauce poisson (France)
  • - Fish sauce (Angleterre)
  • - Teuk Trey (Khmer)
  • - Nam Pla (Thaï).

Anchois

Azafran de la Mancha A.O.P (safran) Espagne.

Posté : 3 août, 2015 @ 7:57 dans Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | 1 commentaire »

crocus-sativus-la-manchaLe safran de la Manche (azafrán de la Mancha) est un condiment profondément enraciné dans l’économie et la culture de Castille-La Manche et il ne doit pas être considéré comme un simple produit agricole, mais comme un élément du patrimoine historique et culturel de la région qui doit être protégé et conservé.

DOP safran de la mancha

Depuis le 17 mars 2001, l’azafrán de la Mancha porte l’Appellation d’Origine Protégée (A.O.P).

Plante originaire d’Asie centrale, sa culture fut introduite dans la péninsule par les Arabes, grands connaisseurs d’épices, et il devint un condiment monopolisé par la haute bourgeoisie andalouse. Depuis son introduction dans la région de La Manche, il n’a cessé d’être cultivé. Il convient de souligner le soin particulier porté à sa culture, sa récolte ( faite à la main ) et à la séparation des stigmates donnant le précieux condiment. Le safran provient des stigmates séchés de la fleur de safran (« Crocus sativus »).

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Il est utilisé comme aromate et sa saveur est légèrement amère, mais aussi comme colorant donnant aux plats une couleur orangée caractéristique ou encore, pour apporter une touche exotique. Le safran de La Manche se distingue des autres parce que les stigmates rouges dépassent de la fleur et son style est court. Le safran de La Manche d’Appellation d’Origine Protégée se consomme dans l’année car ses propriétés s’altèrent avec le temps. Il est présenté uniquement en brins et jamais moulu. Les brins sont flexibles et résistants et les stigmates sont de couleur rouge vif et brillant.

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La récolte de la fleur de safran commence aux environs de la mi-octobre. Les stigmates (pistils) sont séchés et commercialisés toute l’année. Il convient de maintenir la boîte fermée, dans un lieu frais et sec afin de conserver toutes les propriétés de cet aromate.

La zone d’Appellation d’Origine du Safran de La Manche comprend diverses communes des provinces de

  • - Tolède,
  • - Cuenca,
  • - Ciudad Real 
  • - Albacete.

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La Cascara du café.

Posté : 25 juillet, 2015 @ 7:21 dans Boissons, Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Cascara café

On oublie bien souvent que le café est issu d’’un fruit. Le fruit du café est une cerise, rouge ou jaune, selon les variétés.

Une fois le fruit cueilli, il est trié, dépulpé et séché pour en extraire le grain. Ce grain est appelé café vert. Il est ensuite torréfié pour devenir le grain marron «  robe de moine  » que l’on connait. La pulpe de café est un des déchets principaux de la production de café. Une tonne de café produit 500 kilos de pulpe.

Le mot« Cascara » est un mot espagnol pour désigner la pulpe, dans ce cas, du café.

Habituellement considérée comme un déchet, la cascara est parfois utilisée comme compost. Toutefois, dans les pays producteurs la cascara est consommée.

Après tout, qui y a-t-il d’’anormal  ? Il s’’agit d’’un fruit séché ! La cascara s’’utilise très bien en infusion. Certains croient même que le café était autrefois consommé comme tel avant la découverte de la torréfaction.

cascara-de-cafe

Au Yémen, la Qishr est une boisson populaire. La cascara est mélangée avec une bonne quantité de sucre et du gingembre (parfois de la cannelle). En Ethiopie les cerises sont légèrement grillées et ont une couleur pourpre proche du noir. Le mélange à part égale d’’eau et de cascara grillée produit une boisson forte aux saveurs délicates de grillé.

En Amérique Centrale, la cascara est une boisson fruitée connue comme « le café des pauvres ». Cependant son goût est loin d’être celui du café.

En Bolivie, le thé de Sultana se prépare avec de la cascara légèrement grillée puis mélangée avec de la cannelle et de sucre.

Cette boisson est parfois préparée avec des épices ou du sucre, mais la boire au naturel est un plaisir.

De par sa préparation en infusion et ses arômes légers, la cascara est comparée au thé. Fruitée, aux arômes de prunes et de fruits à noyaux, la cascara est une façon nouvelle de découvrir le café !

cereza-de-cafe

Il est possible de boire cette infusion chaude ou froide.

Infusion de cascara chaude :
Pour 200 grammes, il faut 15 g de cascara.
Chauffer l’’eau à + 92°C, puis laisser infuser pendant 4 minutes dans une théière ou une cafetière à piston.

Infusion de cascara froide :
Pour 1 litre d’infusion froide, il faut infuser 45g de cascara pendant 6 minutes puis rajouter 25 g de sucre. Ajouter ensuite des glaçons. Il est possible de la conserver au réfrigérateur.

La Cascara entre dans la composition de cocktails (généralement sans alcool).

Elle commence à être utilisée dans des desserts, glaces, granités, mousses…

cascara infusion café

Le Galabé – Un sucre volcanique.

Posté : 23 juillet, 2015 @ 8:09 dans Epices - Arômates - Condiments, Produits et Denrées | 3 commentaires »

Galabé

Le Galabé avait disparu de la fabrication, il était autrefois considéré comme une confiserie et fabriqué au feu bois, de manière artisanale.

Le Galabé est un sucre complet originaire de l’Île de la Réunion. Naturel, non raffiné et issu de la première pression de la canne à sucre, il est le fruit d’une préparation artisanale du jus de canne qui suit les principes d’une méthode de fabrication traditionnelle.

Le Galabé est conçu sans additif, sans colorant et sans conservateur, il offre un apport nutritionnel riche en minéraux et oligo-éléments. Ce sucre de canne brut mordoré et cireux, développe un bouquet aromatique complexe. Sa texture mielleuse et sa longueur en bouche complètent ses caractéristiques gustatives originales.

paquet de cannes à sucre

Le Galabé se présent en lingots, avec une robe couleur caramel aux reflets dorés, une texture dense, mielleuse et presque crayeuse, et un arôme très prononcé.

Selon, le chef pâtissier Philippe Conticini : « C’est un sucre extrêmement goûteux, avec une forte complexité aromatique autour de parfums de réglisse, de vanille, une légère acidité, et une touche florale. En plus d’avoir le vrai goût du sucre brut, il est légèrement épicé, comme relevé.

À l’origine, le Galabé se fabriquait au feu de bois dans les arrières cours des exploitations agricoles selon un savoir faire qu’il aura fallu plusieurs mois à réinventer, en utilisant des archives de famille et des discussions avec les « anciens ». Disparu depuis plusieurs décennies, le Galabé était autrefois consommé comme une confiserie. Depuis l’automne 2014, la société Payet et Rivière, fondée par Alexis Rivière, a relancé la fabrication du Galabé et le commercialise auprès des grands chefs.

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La canne à sucre est cultivée sur ce terroir volcanique et tropical depuis le 19° siècle. Ce sucre brut, ne contient aucun additif et est obtenu uniquement par des procédés mécaniques ;

D’abord, les cannes à sucre sont coupées à la main, ce qui permet de sélectionner les meilleures. Puis, à l’aide d’un petit moulin, elles sont pressées pour en extraire le jus qui est ensuite filtré mécaniquement. L’étape de cuisson est la plus longue, plusieurs heures sont en effet nécessaires. Sous l’effet de la chaleur, les impuretés remontent. Une fois cuit, le sucre subit une série de manipulations. Le passage de l’état liquide à l’état solide (prise en masse) se fait très vite, entre 2 et 3 minutes. Enfin, le sucre est moulé, conditionné et prêt à l’emploi. »

galabé Payet et Rivière

Miel luxembourgeois de marque nationale (AOP).

Posté : 21 juillet, 2015 @ 7:50 dans Epices - Arômates - Condiments, Produits et Denrées | 1 commentaire »

marque nationale miel

Le miel luxembourgeois Marque Nationale est un miel protégé par une AOP (Appellation d’Origine Protégée)

Pour pouvoir obtenir la marque, les apiculteurs doivent adresser, chaque année avant le 1er avril, une demande à l’Administration compétente. Ils sont tenus de déclarer toutes leurs rûches avec leur emplacement exact, ainsi que le volume de récolte. Quiconque se sert de la marque est tenu à observer, tant pour la tenue de son rucher que pour la récolte, la maturation, la conservation, le conditionnement et la vente du miel, les instructions relatives données par la Commission et les contrôleurs.

La marque garantit que le miel :

  • - est d’origine luxembourgeoise, de ruches se trouvant sur le territoire luxembourgeois;
  • - provient de ruches bien tenues;
  • - ne contient aucune matière étrangère, ni une addition de miel étranger;
  • - a été transformé et l’élaboré sur le territoire du Grand-Duché de Luxembourg.

Logo miel luxembourgeois

Les Miels de la Marque Nationale Luxembourgeois sous contrôle de l’Etat se distinguent par leur caractère original en rapport avec la flore mellifère bien spécifique de la région.

Il s’agit essentiellement de miels « toutes fleurs » issus exclusivement de ruches situées sur le territoire du Grand-Duché de Luxembourg et pouvant comporter des pollens de la flore régionale suivants:

  • ◊ Germandrée (Teucrium sp.), framboise et ronce (Rubus sp.), myosotis (Myosotis sp.), pissenlit ( Taraxacum officinale), Saules (Salix sp.), arbres fruitiers divers, mélilots (Melilotus alba et M. officinalis), trèfle blanc (Trifolium repens), trèfle rouge (Trifolium pratense), lotier (Lotus sp.) et autres légumineuses, ravenelle (Sinapsis arvensis), cardamine des prés (Cardamine pratensis) et autres cruciférées, épilobe (Epilobium), reines des prés (Filipendula ulmaria), centaurées (Centaurea cyanus et C. jacea), tilleuls (Tilia sp.), robinier (Robinia pseudo-acacia), peupliers (Populus sp.), graminées diverses, mauves (Malva sp.), oseilles (Rumex sp.), serpollet (Thymus serpyllum), roses (Rosa sp.), plantains (Plantago sp.), bourrache (Borrago officinalis sp.), berces (Heracleum sp.), érables (Acer sp.), cornouiller (Cornus sp.), chardons (Cirsium sp.), vipérine (Echium vulgare), phacélie (Phacelia tanacetifolia), salicaire (Lythrum salicaria), vigne (Vitis vinifera) etc. ….

miel luxembourg

On peut également trouver dans des miels d’été du miellat en provenance d’arbres forestiers. Il est évident que le spectre pollinique peut présenter suivant les années des variations quantitatives, mais il y a toujours une présence constante d’une bonne partie des pollens de la flore citée ci-dessus.

Abeille

Etiquettage

  • ◊ Le nombre d’étiquettes-écusson numérotées décernées est proportionnel au volume déclaré de la production. Des contrôles sont fait à postériori dans le commerce pour vérifier la conformité des lots de miel avec les produits de référence. Le signe distinctif de la marque est une abeille dans une cellule d’un rayon de miel stylisée, sur une étiquette portant l’inscription : « MARQUE NATIONALE DU MIEL LUXEMBOURGEOIS – Sous le contrôle de l’Etat ». Sur la même étiquette figure, en outre le signe distinctif de la marque, également le symbole de l’Union européenne « AOP » pour les indications protégées. Toutes les étiquettes sont numérotées.

Aspect

  • ◊ Le miel doit être propre, mature et posséder une consistance impeccable, homogène et finement cristalline, à l’exception du miel de robinier et du miel de miellat ou des miels contenant de l’acide isobutyrique seul ou en mélange avec le miel de nectar qui peuvent se trouver en état fluide.

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Le Wasabi (Eutrema japonicum).

Posté : 30 mai, 2015 @ 6:59 dans Epices - Arômates - Condiments, Les Végétaux, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

Wasabi racine

Le Wasabi est une espèce de plantes du genre Eutrema (wasabia) de la famille des Brassicacées que l’on trouve en Asie.

Cette espèce est originaire du Japon et est proche du raifort. Sa racine est utilisée comme condiment dans la cuisine japonaise (sous forme de pâte ou de poudre). En France le terme wasabi désigne aussi bien la plante que le condiment.

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La zone de répartition du wasabi  va de l’île de Saklaline jusqu’à celle de Kyushu. Le wasabi pousse naturellement sur les berges des ruisseaux, des cours d’eau et des sources sur les versants frais des montagnes.

La racine de wasabi est riche en isothiocyanates et sinigrine. Pendant sa préparation, le broyage crée une réaction enzymatique qui lui donne sa saveur âcre typique. L’effet est très proche de celui de la moutarde, le goût et le parfum sont plus éloignés.

Wasabi pâte

On trouve le wasabi sous forme de pâte prête à l’emploi (en tube) ou sous la forme de poudre prête à l’emploi à mélanger à de l’eau pour obtenir une pâte. Le meilleur wasabi reste la racine fraîche que l’on râpe.

Le wasabi est utilisé principalement pour relever les nigirizushi (petite noix placée entre le riz et le poisson) et les sashimi (plat de poisson cru japonais).

Au Japon, on trouve également des pâtisseries et sucreries (bonbons) parfumés au wasabi.

Autres noms : moutarde japonaise, raifort japonais.

Religieuse saumon mariné wasabi betterave chioggia

Colatura di alici di Cetara (coulis d’anchois de Cetara).

Posté : 8 janvier, 2015 @ 6:02 dans Epices - Arômates - Condiments, Produits de la pêche, Produits et Denrées | 1 commentaire »

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Les anchois Cetara font partie de la tradition culinaire de Campanie , la colatura est produite dans le petit village côtier de Cetara en Côte Amalfitaine. Sa production bénéficie du Label de qualité italien « Prodotto agroalimentare tradizionale » .

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La colatura di alici est une sauce de couleur ambre liquide transparente qui est produit par une maturation classique d’anchois dans une solution de sel et d’eau (très similaire du garum des romains).

Les anchois utilisés sont pêchés – selon la technique de senne coulissante (avec l’utilisation de lamparo) – exclusivement dans le golfe de Salerne durant une période allant du mois de mars  jusqu’au 22 juillet. Durant cette période, en raison des conditions particulières des eaux du golfe et de la phase du cycle de vie des poissons, les anchois ont une faible teneur en matières grasses et sont particulièrement adaptés au processus de salage.

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Les anchois, fraîchement pêchés sont étêtés et éviscérés, puis gardés 24 heures dans des récipients emplis de sel marin. Ensuite, ils sont rangés tête-bêche en alternant les couches de sel et d’anchois dans de petits fûts de chêne ou de châtaigniers, ditterzigno (un tiers du baril) et recouverts par un disque de bois (appelé tompagno) sur lequel sont posés des poids généralement des galets de plage. Sous l’effet de la pression et de la maturation des poissons, un liquide coule en superficie qui, dans le cas de préparation d’anchois salés est éliminé, tandis que dans la production de la colatura il en constitue l’élément de base.

Colatura di alici

Recueilli progressivement, le liquide est conservé dans de gros récipients de verre et soumis à un procédé naturel de conservation avec exposition à la lumière direct du soleil qui, par évaporation de l’eau en augmente la concentration. Après quatre ou cinq mois, généralement entre la fin d’octobre et le début de novembre, l’ensemble du liquide recueilli est à nouveau versé dans les fûts avec les anchois, et lentement coulé (d’où le terme colatura) entre les couches de poisson, de façon d’en recueillir le meilleur des caractéristiques organoleptiques. Il est enfin filtré à travers des toiles de lin, et prêt à la consommation pour le début de décembre.

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La colature d’anchois est un condiment particulier qui peut être utilisé à la place du sel pour assaisonner les légumes frais ou bouillis (brocolis, pomme de terre, etc) et quelques plats de poissons. À Cetara, pour le dîner de Noël, il est d’usage d’en assaisonner les spaghetti ou les linguine : véritable tradition, elle rappelle chaque année aux cetaresi leur attachement à la mer.

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Black lime (citron noir).

Posté : 1 juillet, 2014 @ 4:54 dans Epices - Arômates - Condiments, Fruits, Produits et Denrées | Pas de commentaires »

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Le citron noir ou black lime, loomi, lumi, noomi bassorah, omanais, amani ou lemon noir est une  » épice  » utilisée au Moyen-Orient.

Il est obtenu en faisant bouillir le citron vert dans de l’eau salée et en le faisant séché au soleil (sur les dunes)  jusqu’à ce que l’intérieur noircisse. Sa couleur extérieure va de l’ocre au noir. Il est vendu entier ou moulu. Il existe deux variétés de citrons séchés, la seconde est le citron jaune, dont la saveur est plus parfumée car il n’est pas bouilli.

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Il mesure environ 4 cm de long, il est très léger, sa peau et son intérieur sont d’un brun sombre. A l’intérieur, les petits sacs qui contenaient le jus sont desséchés mais parfaitement reconnaissables, les pépins aussi.

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Le citron noir s’utilise comme épice ou comme condiment. On peut soit le piler au mortier pour obtenir une poudre fine, qui parfume merveilleusement le poisson et les viandes blanches, soir l’ajouter entier aux tadjines. Il se réhydrate alors dans le jus de cuisson, qu’il parfume de façon très subtile.

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